烹飪微生物 課件 第九章 廚房發(fā)酵加工的抗菌作用

第九章廚房發(fā)酵加工的抗菌作用學(xué)習(xí)目的

了解發(fā)酵微生物抗菌作用機(jī)理；掌握肉類、魚類、果蔬類和糧食谷物類原料發(fā)酵加工的抗菌作用，學(xué)會(huì)分析影響其抗菌效果的原因；能夠制訂發(fā)酵制品質(zhì)量控制措施，并學(xué)習(xí)發(fā)酵劑制備和發(fā)酵食品加工的相關(guān)技術(shù)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)廚房發(fā)酵劑類別與發(fā)酵加工抗菌作用機(jī)理；各類動(dòng)物性和植物性發(fā)酵制品用發(fā)酵劑及抗菌原理、發(fā)酵加工與質(zhì)量控制；與廚房發(fā)酵劑制備相關(guān)的實(shí)驗(yàn)科學(xué)技術(shù)。第一節(jié)廚房發(fā)酵加工的抗菌機(jī)理一、發(fā)酵食品概述（一）發(fā)酵食品的概念發(fā)酵食品是以食品原料經(jīng)微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌等）發(fā)酵作用所形成的一類色、香、味、體等諸項(xiàng)調(diào)和的特殊食品。發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健功能。

（二）廚房發(fā)酵食品的類別發(fā)酵性主食品發(fā)酵性副食品發(fā)酵性調(diào)味品和輔助料發(fā)酵性飲料

花卷生煎包油糕豆豉臭豆腐（三）發(fā)酵食品形成的一般過程發(fā)酵食品在微生物作用下形成特定的代謝產(chǎn)物；（1）液化階段（2）代謝產(chǎn)物形成階段（3）產(chǎn)物再平衡階段二、發(fā)酵劑及其特點(diǎn)所謂發(fā)酵劑即用作發(fā)酵的菌劑。1、酵母發(fā)酵劑⑴面包酵母

⑵釀酒酵母2、霉菌發(fā)酵劑經(jīng)常使用的有曲霉屬和毛霉屬中一些種作為發(fā)酵劑。

3、細(xì)菌發(fā)酵劑

⑴乳桿菌屬⑵鏈球菌屬⑶雙歧桿菌屬——酸奶發(fā)酵劑⑷芽孢桿菌屬⑸醋酸桿菌屬——食醋第二節(jié)

動(dòng)物性發(fā)酵制品加工的抗菌作用一、肉類發(fā)酵加工的抗菌作用

發(fā)酵肉制品是肉在加工過程中經(jīng)過微生物發(fā)酵，由特殊細(xì)菌或酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品pH降低，并經(jīng)低溫脫水使水活度下降加工而成的一類肉制品。

發(fā)酵肉制品的種類（一）發(fā)酵香腸原料肉預(yù)處理→絞肉→調(diào)味→灌裝→發(fā)酵→干燥→煙熏（二）發(fā)酵火腿中式火腿主要有：南腿、北腿、云腿。二、乳類發(fā)酵加工的抗菌作用（一）酸奶發(fā)酵加工的抗菌作用酸奶是以脫脂牛奶為主要原料，利用乳酸菌厭氧發(fā)酵而成的發(fā)酵乳制品。乳酸菌抗菌作用

①產(chǎn)生多種抑制腸道致病菌生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌素和乳鏈菌肽等；

②隨酸奶攝入體內(nèi)后，其活菌可在腸道環(huán)境中形成有益菌群（益生菌優(yōu)勢(shì)體系，抑制致病菌、腐敗菌的生長(zhǎng)）。

酸奶的制作加工酸奶有兩種不同的制作工藝：

共同發(fā)酵法和共生發(fā)酵法共同發(fā)酵法：將雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等共同發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。共生發(fā)酵法共生發(fā)酵法是將雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母菌同時(shí)接入牛乳中混合發(fā)酵培養(yǎng)的方法。廚房酸奶的加工廚房酸奶的加工也可將市售瓶裝酸奶作為起始發(fā)酵劑，置于酸奶或恒溫的奶粉沖劑中制取。

（二）奶酪奶酪是由鮮牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵、后熟、干燥而成。

三、魚蝦類發(fā)酵加工的抗菌作用發(fā)酵魚制品的常見品種有：魚露、蝦油、蝦醬、蟹醬等。

第三節(jié)果蔬發(fā)酵加工的抗菌作用在缺氧、濕潤(rùn)的條件下，當(dāng)鹽濃度和溫度適當(dāng)時(shí)，乳酸菌的生長(zhǎng)則處于優(yōu)勢(shì)。大多數(shù)蔬菜和蔬菜汁都要經(jīng)歷乳酸發(fā)酵階段。

細(xì)菌素細(xì)菌素是細(xì)菌生產(chǎn)的一種抗菌多肽或蛋白，它可以抑制相關(guān)細(xì)菌的菌種和菌株。

乳酸菌是用于細(xì)菌素生產(chǎn)的典型菌，對(duì)發(fā)酵蔬菜質(zhì)量控制起著重要的作用。

一、酸白菜加工的抗菌作用制作酸菜要先將圓白菜切碎，然后鹽浸，再經(jīng)自然乳酸發(fā)酵制成。

酸白菜的制作新鮮圓白菜→去心→切碎→加鹽→發(fā)酵→干縮→冷藏或干縮后裝罐→巴氏消毒消毒后熱酸菜經(jīng)灌裝或瓶裝，密封，快速冷卻，使成品處于半真空狀態(tài)。二、腌黃瓜加工的抗菌作用

腌黃瓜制作分腌制、發(fā)酵等工序。（一）腌黃瓜發(fā)酵劑(1)起始階段原料帶入的兼性厭氧菌和純厭氧菌生長(zhǎng)。(2)主發(fā)酵階段乳酸菌和酵母菌占優(yōu)勢(shì)。(3)二次發(fā)酵主要由酵母進(jìn)行發(fā)酵。(4)后發(fā)酵階段三、泡菜加工的抗菌作用（一）原料的選擇用于泡制的蔬菜宜選用組織致密，質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)肥厚而不易軟化者。例如：蘿卜、大白菜、甘藍(lán)、缸豆、嫩姜、大頭菜、青椒等蔬菜原料適合于制作泡菜。

泡菜制作流程原料→選擇→洗凈→切分→裝壇→加鹵水→發(fā)酵→管理→成品（二）鹵水的作用井水等硬水因礦物質(zhì)含量較高，最適宜配制泡菜用的鹵水。對(duì)于硬度不高的自來(lái)水，可在配制鹵水時(shí)加入適量的鈣鹽如氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。（三）泡制過程中的質(zhì)量控制用清水將泡菜壇洗滌干凈；將清洗、整理和切分好的蔬菜裝入壇內(nèi)；隔絕空氣，防止雜菌進(jìn)入，以利于乳酸菌的正常生長(zhǎng)；常溫下，對(duì)于新配置的鹵水在夏季泡制時(shí)，需5～７d完成發(fā)酵過程，達(dá)到食用的程度，冬季則需12～16d才可成熟。

第四節(jié)糧谷發(fā)酵加工的抗菌作用一、饅頭的加工（一）饅頭的制作饅頭是中國(guó)最典型的發(fā)酵面團(tuán)蒸制食品，以面粉、酵母、水為原料制成，有時(shí)也加少量的鹽和糖。饅頭制作流程為：和面→靜置→成型→發(fā)酵→蒸制→成品。

（二）饅頭發(fā)酵劑作為饅頭的發(fā)酵劑，要求有較強(qiáng)的發(fā)酵能力：

一則是面團(tuán)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使饅頭具有蜂窩狀、蓬松的海綿體結(jié)構(gòu)；

二則增加饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。饅頭常用的發(fā)酵劑有面肥、酵母等。（三）饅頭發(fā)酵加工中的質(zhì)量控制1、發(fā)酵溫度的控制溫度是酵母生命活動(dòng)的重要因素。2、酸度的控制

酸度是衡量發(fā)酵性面食制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。3、水質(zhì)對(duì)發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的影響及其選擇二、面包的發(fā)酵加工面包的生產(chǎn)其復(fù)雜程度不同，可以從簡(jiǎn)單的陶罐、烘烤爐到大規(guī)模計(jì)算機(jī)控制的焙烤房。

（一）面包的制作面包的制作，無(wú)論是手工操作還是機(jī)械化生產(chǎn)，都包括三大基本工序，即面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵和成品焙烤。

（二）面包發(fā)酵劑已從啤酒酵母生產(chǎn)操作過程中形成了特有的面包酵母工業(yè)和面包發(fā)酵劑。面包發(fā)酵中發(fā)酵劑的作用：在面包制作中，酵母可以產(chǎn)生膨脹面團(tuán)的氣體，酵母的代謝產(chǎn)物對(duì)面包產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。面包發(fā)酵后需經(jīng)整形、醒發(fā)、烘焙、冷卻等工序，成品應(yīng)及時(shí)包裝，以防枯草芽孢桿菌引起的腐敗及白地霉等引起的霉變。第五節(jié)發(fā)酵劑及其制備技術(shù)

應(yīng)用微生物遺傳和變異的理論，用人工方法造成變異，再經(jīng)過篩選以得到人們所需菌種的過程，稱為菌種選育。包括選種和育種兩個(gè)方面。

選種就是經(jīng)過比較鑒定自然界的微生物，從中分離和篩選出某種性能較強(qiáng)的，符合生產(chǎn)要求的菌種。

育種，就是不斷改造菌種性能，培養(yǎng)新的菌株。復(fù)習(xí)1.舉例說明廚房發(fā)酵性食品是怎么形成的？有哪些類別？2.用于食品微生物發(fā)酵劑應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？3.發(fā)酵劑通常是怎樣發(fā)揮抗菌、抑菌作用的？舉例說明。4.為什么發(fā)酵性肉類制品能長(zhǎng)期保藏？5.怎樣保護(hù)酸奶中發(fā)酵劑的活性？6.為什么酸菜、泡