營養(yǎng)餐配送投標方案（技術(shù)方案）

營養(yǎng)餐配送投標方案

目錄

第一章項目背景和需求分析.......................14

第一節(jié)項目背景...............................14

一、推行營養(yǎng)餐的原因......................14

二、營養(yǎng)性疾病分類.........................15

三、營養(yǎng)餐的重要意義.......................20

四、推動營養(yǎng)餐行業(yè)發(fā)展.....................22

第二節(jié)營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景.......................26

一、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀...........................26

二、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)前景...........................27

三、國民營養(yǎng)計劃...........................31

第三節(jié)需求分析...............................40

一、項目概況...............................40

二、服務需求和標準.........................40

三、服務質(zhì)量要求...........................41

第二章項目整體服務方案.........................44

第一節(jié)項目整體設想...........................44

一、指導思想.............................44

二、組織領導...............................44

三、整體服務重點..........................45

四、配送管理體系...........................46

五、質(zhì)量承諾..............................49

六、違約責任承諾...........................51

1

七、質(zhì)量保障................................51

第二節(jié)項目重難點及解決措施...................67

一、項目重難點.............................67

二、解決措施...............................68

第三節(jié)項目合理化建議.........................69

一、各項管理機制不健全.....................70

二、食堂基礎條件差，布局不合理.............70

三、食堂出現(xiàn)承包、轉(zhuǎn)包和托管經(jīng)營現(xiàn)象.......70

四、食堂加工操作不規(guī)范.....................70

五、合理化建議.............................71

第三章項目管理機構(gòu)及人員配置.....................76

第一節(jié)項目管理機構(gòu)............................76

一、項目管理機構(gòu)設立.......................76

二、項目組織機構(gòu)圖.........................76

三、項目機構(gòu)人員一覽表.....................77

第二節(jié)項目人員配備...........................77

第三節(jié)人員崗位職責.............................80

一、項目經(jīng)理職責............................80

二、廚師職責...............................81

三、營養(yǎng)師職責.............................82

四、安全管理員職責.........................83

五、質(zhì)檢職責...............................84

六、倉管員職責.............................85

第四節(jié)人員培訓.................................86

2

一、崗前培訓計劃...........................86

二、階段性培訓計劃.........................89

三、考核制度................................93

第四章項目擬投入的設施設備.......................98

第一節(jié)營養(yǎng)餐加工設備介紹.....................98

一、氣泡清洗機.............................98

二、毛刷清洗機.............................99

三、蔬菜風干機.............................100

四、多功能切菜機...........................101

五、推進式速凍機...........................102

六、餐具消毒柜.............................102

第二節(jié)營養(yǎng)餐配送設施設備管理.................104

一、目的和范圍.............................104

二、職責...................................105

三、內(nèi)容...................................105

四、設備保養(yǎng)維護規(guī)定.......................105

五、日常操作與檢查.........................106

第三節(jié)營養(yǎng)餐配送設備規(guī)范.....................107

第四節(jié)設備保養(yǎng)維護...........................109

一、設備維護制度...........................109

二、設備設施例行保養(yǎng)制度.................111

三、設備一、二級保養(yǎng)制度...................111

四、設備設施報修、急修制度.................112

五、設備大修制度...........................113

3

第五章公司管理規(guī)章制度.........................115

第一節(jié)文明服務制度...........................115

第二節(jié)績效考核制度...........................115

一、考核目的...............................115

二、適用范圍...............................116

三、考核作用...............................116

四、考核原則...............................116

五、考核內(nèi)容...............................116

六、考核時間...............................117

七、考核流程...............................117

八、考核結(jié)果...............................118

第三節(jié)人事管理制度...........................118

第四節(jié)安全防范管理制度......................119

第五節(jié)食品檢驗制度...........................120

第六節(jié)食品安全管理制度.......................122

一、崗位責任制度...........................123

二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度...................123

三、銷售管理制度...........................124

四、倉庫管理制度...........................125

五、除蟲滅害制度...........................126

六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度.....................126

第七節(jié)運送管理制度..........................127

第八節(jié)貨物盤點制度...........................128

第九節(jié)貨源可追溯管理制度.....................129

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一、目的...................................130

二、范圍...................................130

三、職責...................................130

四、實施要求...............................130

五、溯源工作的日常管理.....................131

六、強化溯源意識加強組織管理...............132

第十節(jié)經(jīng)營管理制度...........................132

一、工作紀律.............................132

二、考勤管理制度...........................133

三、會議、學習培訓及接待管理制度...........135

四、檔案管理制度...........................136

五、辦公設備、設施、用品管理制度...........136

六、費用開支管理及報賬細則.................137

七、倉儲管理制度...........................137

八、衛(wèi)生、安全管理制度.....................138

第十一節(jié)財務管理制度.........................139

一、財務部門職責范圍.......................139

二、會計崗位職責...........................140

三、出納員崗位職責.........................141

第十二節(jié)投訴處理管理制度.....................142

一、客戶溝通...............................142

二、客戶投訴處理...........................142

第六章食材安全管理.............................147

第一節(jié)食品安全工作計劃.......................147

5

一、工作原則...............................147

二、工作目標...............................147

三、工作重點...............................148

四、工作要求...............................150

第二節(jié)食品安全制度...........................150

一、整體要求..............................150

二、食品加工操作管理.......................151

三、施設備運行、維護和衛(wèi)生制度.............152

四、從業(yè)人員健康管理制度..................153

第三節(jié)食品安全規(guī)范..........................154

一、總則...................................154

二、專業(yè)術(shù)語...............................155

三、通用要求...............................158

四、原料控制...............................158

五、場所要求...............................159

六、設施設備..............................161

七、加工制作...............................169

八、食品相關(guān)產(chǎn)品使用.......................176

九、供餐、用餐與配送.....................177

十、食品檢驗檢測...........................180

十一、食品廢棄物管理.......................182

十二、有害生物防制.........................183

第四節(jié)原材料安全管理........................185

一、原材料采購.............................185

6

二、食品保存管理...........................187

三、食品質(zhì)量保障..........................188

第五節(jié)其他安全規(guī)章制度.......................191

一、食品添加劑使用與管理...................191

二、紫外線消毒制度.......................191

三、農(nóng)殘監(jiān)測制度...........................192

四、餐廳安全用電制度.......................193

五、餐飲具清洗消毒保潔制度.................194

六、食品留樣制度...........................195

七、庫房管理制度...........................196

第七章食材加工方案.............................198

第一節(jié)加工方案..............................198

一、粗加工.................................198

二、精加工.................................198

三、稱量分裝...............................199

四、食材加工規(guī)范要求.......................199

第二節(jié)食材加工質(zhì)量控制措施...................200

一、人員要求...............................201

二、場所衛(wèi)生維護...........................201

三、設備及工器具維護......................203

四、生產(chǎn)過程控制及記錄.....................203

第八章營養(yǎng)餐安全生產(chǎn)方案.......................205

第一節(jié)營養(yǎng)餐加工衛(wèi)生要求.....................205

一、食品衛(wèi)生“五四”.......................205

7

二、實行“四隔離”“四過關(guān)”.............205

三、環(huán)境衛(wèi)生...............................205

四、個人衛(wèi)生...............................206

五、食品的采購和儲存.......................206

六、菜品處理...............................207

七、涼菜間制度.............................207

八、餐飲具的衛(wèi)生...........................208

第二節(jié)營養(yǎng)餐加工衛(wèi)生管理...................209

一、范圍..................................209

二、標準...................................209

三、加工場地衛(wèi)生規(guī)定.......................209

四、原料采購衛(wèi)生規(guī)定.......................211

五、運輸?shù)男l(wèi)生規(guī)定.........................211

六、儲藏的衛(wèi)生規(guī)定.........................212

七、食品初加工衛(wèi)生規(guī)定...................213

八、烹調(diào)熟加工規(guī)定........................213

九、營養(yǎng)餐的包裝、運輸及分發(fā)...............214

十、生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理.....................215

十一、營養(yǎng)餐加工人員的健康要求.............216

第三節(jié)加工廚房衛(wèi)生清潔程序...................217

第四節(jié)加工人員管理制度.......................227

一、具體的處理............................227

二、生產(chǎn)部管理制度.........................228

三、品質(zhì)部管理制度.........................233

8

四、衛(wèi)生檢查員的管理規(guī)定...................234

五、資料、報表和文件管理規(guī)定...............235

六、品質(zhì)管理部人員的管理規(guī)定...............237

第九章營養(yǎng)餐配送方案...........................239

第一節(jié)營養(yǎng)餐配送計劃........................239

一、服務內(nèi)容.............................239

二、服務理念...............................240

三、服務措施...............................240

四、服務模式..............................241

第二節(jié)營養(yǎng)餐配送要求.........................243

第三節(jié)配送服務管理.........................244

一、配送工作流程圖.......................244

二、配送流程...............................245

三、供貨服務目標及理念...................249

第四節(jié)配送車輛管理..........................251

一、目的...................................251

二、適用范圍...............................252

三、職責...................................252

四、管理內(nèi)容...............................252

第五節(jié)配送人員管理...........................259

一、人員管理制度...........................259

二、送貨服務行為規(guī)范.......................260

三、送貨服務用語規(guī)范.......................261

第六節(jié)營養(yǎng)餐配送承諾.......................263

9

第十章消防安全管理.............................265

第一節(jié)中央廚房消防安全管理...................265

一、用電安全管理...........................265

二、消防安全管理..........................266

三、操作安全管理...........................266

四、其它安全要求...........................268

第二節(jié)配送車輛消防安全管理...................269

第十一章服務質(zhì)量保障...........................272

第一節(jié)營養(yǎng)餐配送質(zhì)量管理.....................272

一、食品質(zhì)量控制...........................272

二、食品質(zhì)量管理細則.....................272

三、服務質(zhì)量控制.........................274

四、衛(wèi)生質(zhì)量控制...........................278

第二節(jié)配送環(huán)境管理...........................297

第三節(jié)質(zhì)量保障承諾..........................299

一、質(zhì)量保證...............................299

二、服務承諾...............................300

第四節(jié)質(zhì)量保障措施...........................303

一、遵循源頭管理方式.......................303

二、保障倉儲及運輸貨物質(zhì)量安全.............306

三、有效的售后服務及應急機制...............309

第十二章售后服務方案...........................312

第一節(jié)服務理念及優(yōu)勢.........................312

一、服務理念與定位.........................312

10

二、服務目標...............................312

三、服務模式...............................313

四、服務特色...............................313

五、服務措施...............................314

六、服務優(yōu)勢...............................316

第二節(jié)售后服務承諾...........................317

第三節(jié)售后服務方案...........................319

一、售后服務計劃...........................319

二、售后服務能力...........................321

第四節(jié)本地化服務.............................322

一、本地化服務承諾.........................322

二、本地化售后服務機構(gòu)....................323

第五節(jié)售后服務內(nèi)容...........................323

第六節(jié)配送響應時間承諾.......................325

第十三章應急預案...............................326

第一節(jié)停水應急方案...........................326

第二節(jié)停電應急方案...........................326

一、通知停電應急預案.......................327

二、臨時停電應急預案.......................327

第三節(jié)惡劣天氣應急方案.......................327

第四節(jié)燙傷、燒傷、割傷的應急處理.............328

一、燙(燒)傷.............................328

二、割(砍)傷.............................329

第五節(jié)消防事故應急方案.......................330

11

第六節(jié)廚房意外事故應急預案...................331

一、天然氣泄漏和起火.......................331

二、廚房失火時.............................332

三、排油煙系統(tǒng)的油垢被點燃引發(fā)火災.........333

第七節(jié)新冠病毒、流感等傳染性疾病應急預案...333

一、工作原則...............................334

二、成立領導小組...........................334

三、應急物資準備...........................334

四、應急處理程序制定.......................335

五、預防預警行動...........................335

六、應急預案的啟動和響應程序...............335

第八節(jié)冷藏運送車突發(fā)情況應急預案.............336

第九節(jié)食物中毒事件應急預案.................337

第十節(jié)不合格品退換貨應急預案.................338

第十四章檔案管理...............................341

第一節(jié)檔案管理的重要性.......................341

一、檔案在企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)揮的作用.........341

二、做好檔案管理工作.......................342

三、健全制度...............................343

四、與時俱進，實現(xiàn)管理現(xiàn)代化...............344

五、提高檔案全面質(zhì)量管理的方法.............345

六、檔案管理工作重要的意義.................346

第二節(jié)檔案管理制度...........................347

第三節(jié)檔案安全保密制度.......................363

12

第四節(jié)檔案人員崗位職責………………365

13

第一章項目背景和需求分析

第一節(jié)項目背景

一、推行營養(yǎng)餐的原因

我國曾是世界上營養(yǎng)不良兒童人數(shù)最多的國家，1949年

時，學齡兒童少年中的中重度營養(yǎng)不良患者高達35%～40%,

其中1/3是缺乏熱量——蛋白質(zhì)導致的惡性營養(yǎng)不良(“夸

希奧科氏病”);營養(yǎng)不良和急性傳染病是導致兒童死亡的

主要原因。當時的嬰兒死亡率高達250%,5歲以下小兒死

亡率達300%,6～14歲兒童死亡率超過110%(20世紀末

已分別下降為34%、43%和9.4‰);當時流傳的民謠“只

見娘懷胎，不見兒走路”,就是該悲慘狀況的真實寫照。解

放50多年來，黨和政府高度重視兒童營養(yǎng)工作，將其列為

“國家營養(yǎng)計劃”核心內(nèi)容；根據(jù)社會經(jīng)濟發(fā)展進程，制定

干預措施，使兒童營養(yǎng)顯著改善。各種干預措施的力度，尤

其改革開放以來，伴隨國民經(jīng)濟的發(fā)展，都市化、工業(yè)化、

生活現(xiàn)代化等重大社會變革，使學生的體質(zhì)健康狀況大幅提

高，出現(xiàn)普遍而強勁的生長長期變化，突出表現(xiàn)在體格發(fā)育

上。但是，傳統(tǒng)的學生常見病依然存在，新的問題又不斷出

現(xiàn)，且這些疾病和問題大多和營養(yǎng)狀況有關(guān)。綜合分析表明，

目前我國中小學生中，常見營養(yǎng)性疾病的患病率約為25%~

40%,按發(fā)生原因可歸納為以下幾種類型。

14

二、營養(yǎng)性疾病分類

(一)身體消瘦

以“消瘦”(wasting)為主要表現(xiàn)的現(xiàn)時性營養(yǎng)不良，

原因是膳食熱量——蛋白質(zhì)攝入不足，依據(jù)BMI篩查標準檢

出；

(二)發(fā)育遲緩

第二類見于小學生，由自幼開始的長期性營養(yǎng)不良引

起，主要表現(xiàn)為身高發(fā)育不足，也稱“生長發(fā)育遲滯”

(stunting),依據(jù)同性別——年齡身高百分位數(shù)標準(低

于P3)檢出。

營養(yǎng)不良在我國學生中依然普遍存在。

2000年全國學生體質(zhì)健康調(diào)研表明，該患病率在我國大

城市中小學生中約為13%～15%;中小城市為14%～20%;一

般鄉(xiāng)村為18%～24%;中下水平鄉(xiāng)村為20%～30%,西部貧困

農(nóng)村多數(shù)仍在30%～35%左右。

上述標準參照國際標準、根據(jù)國情制定；略高于以往標

準，但實踐證明對提高營養(yǎng)不良防治力度有利。尤其城市，

多數(shù)患兒(70%以上)屬輕度，但依然表明營養(yǎng)不良問題的

普遍性。

2000年全國調(diào)研還顯示，在我國北京、上海等沿海經(jīng)濟

發(fā)達大城市，小學生生長遲滯檢出率已從1985年的3.2%降

到1%以下，不再構(gòu)成威脅。但在其他城市(包括多數(shù)省會市),

7～12歲檢出率依然為2%～3%,一般鄉(xiāng)村為4%～6%,而西部

貧困地區(qū)仍高達10%(男)和12%(女)。

15

由此可見，改善我國學生營養(yǎng)不良的任務依然艱巨，重

點應放在西部貧困農(nóng)村地區(qū)。及早發(fā)現(xiàn)小學生中長期性營養(yǎng)

不良導致的身高發(fā)育遲滯，及早采取積極干預措施(如學生

營養(yǎng)餐),通過青春期階段的趕上生長而獲得徹底改善。

(三)缺鐵性貧血

兒童缺鐵性貧血因缺乏蛋白質(zhì)和鐵引起，是世界范圍的

公共營養(yǎng)問題。目前我國多數(shù)中小學生群體中，貧血檢出率

已從原來的40%以上降為20%～30%左右。盡管其中大多數(shù)屬

輕度貧血(甚至可能只是血紅蛋白濃度略低于正常界值的

“邊緣性貧血”),但就普遍性而言，仍屬于世界衛(wèi)生組織

(WHO)規(guī)定的“中度流行區(qū)”(WHO貧血公共衛(wèi)生標準：低

血紅蛋白檢出率≥40%,“重度貧血地區(qū)“;20%～39.9%,”

中度流行區(qū)“;5.0～19.9,“輕度流行區(qū)”;≤4.9,“正

常地區(qū)”),提示我國學生的貧血防治工作依然任重道遠。

即使輕度貧血也會對兒童身心健康產(chǎn)生不良影響，如：

1.導致細胞呼吸障礙，耐力和勞動能力下降；

2.輸氧功能減弱，腦組織慢性缺氧，影響學習效率；

3.干擾神經(jīng)遞質(zhì)代謝，損害智力發(fā)展，引發(fā)行為問題；

4.免疫功能下降，疾病(尤其呼吸性疾病)抵抗能力降

低；

5.體溫調(diào)節(jié)功能活動受阻；

6.增加對有害重金屬(鉛、鎘等)吸收；因此，各國學

者都將缺鐵性貧血納入兒童重要的營養(yǎng)性疾病范疇。

16

其次，我國城鄉(xiāng)不同群體間的缺鐵性貧血患病率，差異

并不顯著,僅主要表現(xiàn)為農(nóng)村(尤其西部貧困農(nóng)村)的程度

更為嚴重。原因是貧血的原因發(fā)生變化：在貧困農(nóng)村地區(qū)，

主要原因依然是膳食蛋白質(zhì)攝入不足，蛔蟲、鉤蟲等寄生蟲

感染，慢性消耗性疾病等；而大城市則主要與學生的偏食、

挑食等不良飲食習慣，膳食結(jié)構(gòu)不合理等有關(guān)。全面加強學

校營養(yǎng)教育，提高家長和學生的營養(yǎng)知識水平，日益成為改

善學生貧血的關(guān)鍵性措施。

兒童膳食中一般動物性蛋白質(zhì)的攝入增加不能滿足鐵

需求，必需相應增加含鐵量多、吸收率高的富鐵食物攝入。

除瘦肉外，這些食物(如豬肝、雞鴨血湯、魚肉等)中有不

少可能因偏食、挑食等原因而攝入不足；攝入富含維生素C

的蔬菜水果，可顯著增加膳食鐵的吸收和利用。這些措施，

在一般家庭膳食中常難以做到。

綜上可見，提供營養(yǎng)豐富的午餐，配合膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整，

增加富鐵食物攝入，加之在午餐中進行營養(yǎng)知識技能教育，

是消除學生缺鐵性貧血的最有效途徑。

(四)肥胖、超重

近15年來，在我國城市地區(qū)中小學生營養(yǎng)大幅度改善

的同時，超重、肥胖開始大幅度流行。在北京、上海等沿海

特大都市，兒童肥胖、超重正以每5年翻一番的速度迅速增

長，目前已達到超重檢出率16%～20%,肥胖檢出率10%～15%

的水平，已接近中等發(fā)達國家。北京每5～6個男小學生中

17

即有一名肥胖兒。在這些發(fā)達城市，肥胖正逐步取代營養(yǎng)不

良，成為小學生首要的健康危險因素之一。制定營養(yǎng)改善策

略和措施，一定要充分注意對這些群體的針對性，將干預重

點逐步向肥胖、超重防治轉(zhuǎn)移。

在一般城市群體(包括中小城市、中西部省會市)中，

營養(yǎng)不良的改善幅度明顯低于上述大城市，但群體中營養(yǎng)分

布的“雙峰現(xiàn)象“十分明顯，即：一方面繼續(xù)存在著較多的

營養(yǎng)不良和貧血現(xiàn)象，另一方面超重、肥胖(目前主要為超

重)也在迅速增長。因此，制定營養(yǎng)改善策略和措施要兩頭

兼顧。

肥胖、超重主要因膳食熱量攝入過多、體力活動消耗減

少、“以靜代動”的生活方式、不良飲食行為等綜合因素導

致。因此，應同樣將肥胖作為一種特殊類型的營養(yǎng)性疾病來

對待。在學生營養(yǎng)午餐中給予高度重視。應針對肥胖、超重

的發(fā)生原因，研究制定一系列“對因治療”的膳食防治“處

方”,進行有針對性的膳食防治。

(五)特殊類型的營養(yǎng)缺乏癥

目前，越來越多的發(fā)達國家開始將兒童營養(yǎng)性疾病的防

治重點，從單純的熱量——蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，向多種不同類

型的、因維生素、礦物質(zhì)、微量元素缺乏而導致的營養(yǎng)缺乏

癥的方向轉(zhuǎn)移。我國學生中以往這些缺乏癥就很普遍，只是

沒有引起充分的重視。例如：大樣本人群測試結(jié)果表明，我

國多數(shù)兒童膳食鈣的攝入達不到中國營養(yǎng)學會頒布的“膳食

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營養(yǎng)素攝入標準”,其中約1/3攝入量達不到標準的一半；

缺鈣不僅導致生長潛力不能充分發(fā)揮，身高矮小，而且對肌

肉力量、耐力、各種生理機能等的正常發(fā)育也有嚴重影響。

目前，尤其城市中小學生的食物有越來越趨向精細化的

趨向，糧食加工太細，精米白面，蔬菜燒煮時間太長，都造

成B族維生素、一些礦物質(zhì)和微量元素在食物加工過程即損

失過半。

我國尤其農(nóng)村學生，主食單一、副食品種欠豐富，以致

維生素A、胡蘿卜素、維生素E等的攝入量距供給標準還相

差甚遠，由此產(chǎn)生的夜盲癥、壞血病、賴皮病等，依然普遍

存在。為防治這些營養(yǎng)缺乏癥，日本營養(yǎng)學家曾在學校午餐

的指導手冊中明確規(guī)定，中小學生每天至少要吃30種以上

的食物類別，以避免鈣、鋅、鉻、硒等元素的缺乏；美國政

府白皮書也規(guī)定，中小學生每天應吃4～5種原糧，以克服

食物品種單調(diào)對兒童健康帶來的不利影響；我國營養(yǎng)學會也

特別強調(diào)主食要粗細搭配，以保證B族維生素、礦物質(zhì)、微

量元素和膳食纖維素的需要。

(六)其他學生常見病和營養(yǎng)缺乏

一些學生中常見的疾病和問題，表面上各有明確的病

因，但就其誘因和嚴重程度上，也與營養(yǎng)素缺乏、膳食結(jié)構(gòu)

不合理，存在密切的相互關(guān)系。例如：學生中常見的脊柱彎

曲異常，重要的病因之一是膳食缺乏優(yōu)良蛋白質(zhì)和鈣。

視力不良和近視的主要原因是學習負擔過重、視近工作

19

時間過長、視近工作環(huán)境不良；但過于精細的膳食，加之鈣、

鋅、硒、鉻等長期攝入不足的不良影響作用也很大。浙江醫(yī)

科大學曾為解決該問題專門設計營養(yǎng)餐食譜，實行一段時間

后做暗適應測定證明對視力改善的幫助很大，受到我國學生

營養(yǎng)餐創(chuàng)始人、著名營養(yǎng)學家于(若木)老的贊揚。

齲齒的直接病因是致齲菌、菌斑和不清潔的口腔環(huán)境，

但因缺鈣、氟、鉻、鎂等導致的牙齒發(fā)育鈣化不良，牙釉質(zhì)

抗齲力低下，對齲齒的發(fā)生、齲患的嚴重程度等也有直接影

響。此外，學生中還有一些其他常見癥狀，如頭痛、頭暈、

食欲不振、消化不良、直立性暈厥等，有的病因未明，有的

則屬器質(zhì)性病癥的先兆癥候群表現(xiàn)，其主要影響因素也大多

與他們?nèi)粘５纳攀辰Y(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)失衡等有關(guān)，應該認真

探索通過學生營養(yǎng)餐等干預途徑，對這些疾病和健康問題的

平衡膳食性的“對因”治療方法。

三、營養(yǎng)餐的重要意義

營養(yǎng)餐關(guān)系著學生的生長發(fā)育和健康成長，也關(guān)系著與

國家的發(fā)展和未來。營養(yǎng)餐計劃可以促使學生健康成長，促

進孩子養(yǎng)成良好的生活飲食習慣。現(xiàn)在有很多發(fā)達國家早已

實施了類似我國學生營養(yǎng)餐的政策，如美國、日本基本上都

通過規(guī)范化、標準化、法制化而把學校供餐發(fā)展起來。中國

的學生營養(yǎng)餐發(fā)展時間不長，從無到有、從少到多，所取得

成績是巨大的，但還處于起步階段，要發(fā)展成正規(guī)化還要走

很長的路，尤其需要法制化、標準化和規(guī)范化，需要政府部

20

門的政策支持和長期規(guī)劃。

學生營養(yǎng)午餐是指以保證學生生長發(fā)育和健康為目的，

生產(chǎn)單位根據(jù)平衡膳食的要求，在嚴格衛(wèi)生消毒條件下，向

學生提供安全衛(wèi)生，符合營養(yǎng)標準的色、香、味俱佳的配餐。

我國現(xiàn)階段在校中小學生的飲食狀況令人擔憂，偏食、

垃圾食品、營養(yǎng)缺乏、肥胖直接影響了學生的健康和學習。

大力宣傳營養(yǎng)與健康的關(guān)系，做好中小學生的營養(yǎng)配餐工

作，糾正中小學生不良的飲食習慣是解決上述問題的當務之

急。普及學生營養(yǎng)餐的工作是一項艱苦細致、涉及多方面的

系統(tǒng)工程，需要政府、社會各界、企業(yè)、學校和家庭多方配

合，共同努力，才能持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展下去。

我們要堅定信念：一定要把學生營養(yǎng)餐這一新生事物做

好，要正面對待營養(yǎng)餐在實施過程中出現(xiàn)的各種，群策群力，

認真地逐條予以解決，以便真正把學校素質(zhì)教育落到實處。

為此，提出以下幾條建議：

進一步提高對學生營養(yǎng)工作的認識，把學生營養(yǎng)餐工作

作為全面推進素質(zhì)教育、提高民族素質(zhì)的措施納入教育工

作，統(tǒng)籌安排。要真正理解：實施素質(zhì)教育，就是要全面提

高全體學生的綜合素質(zhì)，最終實現(xiàn)提高全體國民素質(zhì)的目

標。要把學生營養(yǎng)工作作為深化教育改革、全面推進素質(zhì)教

育的重要手段，作為貫徹落實《中共中央國務院關(guān)于深化教

育改革全面推進素質(zhì)教育的決定》提出的“學校教育要樹立

健康第一的指導思想”的具體行動，并將其納入教育部門和

學校的工作規(guī)劃。

21

加強法制建設我國現(xiàn)行的學生營養(yǎng)餐工作大都在適應

市場經(jīng)濟的特定環(huán)境下，按學校后勤社會化模式來運作，因

而對過去多年中所暴露的問題，只有通過制定相應法規(guī)，依

法行政，才能真正解決，由此推動學生營養(yǎng)餐事業(yè)的穩(wěn)步發(fā)

展。日本、美國和其他許多國家，都有實施學校營養(yǎng)餐法的

幾十年成功經(jīng)驗，而我國還沒有專門的學校午餐立法。這是

一個明顯的缺陷，但不等于什么都不能做。

四、推動營養(yǎng)餐行業(yè)發(fā)展

(一)充分利用現(xiàn)有法律、法規(guī)的積極作用

例如：1991年，中國學生營養(yǎng)促進會制定了《中國學生

營養(yǎng)“護苗系統(tǒng)工程”方案》,其中一個重要內(nèi)容就是在全

國推行學生營養(yǎng)用餐。1996年以來衛(wèi)生部先后頒發(fā)的《學生

集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)素供給量》、

《學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》,2001年國家經(jīng)貿(mào)委、衛(wèi)

生部、教育部聯(lián)合下達的《關(guān)于推廣學生營養(yǎng)餐的指導意見》

等，都就學生營養(yǎng)餐的管理方案、辦法和標準等，做出明確

的規(guī)定，是強化我國學生營養(yǎng)餐的科學規(guī)范管理的重要基

礎。各地學生營養(yǎng)餐領導小組，都應會同有關(guān)部門和組織，

根據(jù)以上文件、規(guī)范、標準，各司其職，齊抓共管，共同推

進我國學生營養(yǎng)餐工作的快速、穩(wěn)步發(fā)展。

(二)高度重視地方立法

北京、上海、長春、哈爾濱等許多城市，在試點推廣營

養(yǎng)餐的工作中都制定了切實可行的管理辦法。各地管理部門

22

應充分運用這些地方法規(guī)，應嚴格依法行政，規(guī)范學生營養(yǎng)

餐生產(chǎn)企業(yè)的行為。

(三)條件成熟時由人大立法

多年實踐表明，我國學生營養(yǎng)午餐不僅勢在必行，而且

應加快速度，有計劃、有領導地進行，使學生營養(yǎng)餐逐步由

民間行為向政府行為過渡，最終形成以政府行為為主，民間

行為為輔的工作格局。條件成熟時，應盡早制定兒童營養(yǎng)法、

學生營養(yǎng)午餐法。也可首先考慮國務院頒發(fā)有關(guān)條例，逐步

完善后再正式立法。對營養(yǎng)餐等營養(yǎng)干預措施，法律的保障

非常重要。對學校營養(yǎng)午餐的推廣，生產(chǎn)者的規(guī)范生產(chǎn)，教

育部門的積極組織，社會各有關(guān)部門的配合，都將起到非常

重要的作用。今后制定的相關(guān)法律、法規(guī)，尤其要重視明確

各方面的責、權(quán)、利，保障營養(yǎng)午餐的有序發(fā)展。

(四)要進一步加大對學生營養(yǎng)工作的宣傳力度

向全社會進行廣泛的宣傳發(fā)動和科學引導，營造一個全

社會重視學生營養(yǎng)工作的大環(huán)境。當前，學生營養(yǎng)工作已越

來越受到社會各界的關(guān)注，但要使學生營養(yǎng)工作真正成為全

社會的共識，變成社會、學校、家長的自覺行動，還遠遠不

夠。必須利用當前的有利時機，通過各種渠道加強宣傳，讓

全社會及各級教育行政部門和學校領導了解學生營養(yǎng)工作

的重要意義，了解必要的營養(yǎng)科普知識，建立科學的營養(yǎng)觀

念，自覺、主動地支持和參與學生營養(yǎng)工作，形成有利于學

23

生營養(yǎng)工作開展的大環(huán)境。

(五)重視學校的營養(yǎng)健康教育，將其作為對全體學生

實施健康教育、培養(yǎng)科學營養(yǎng)觀和飲食習慣的重要途徑。尤

其要做好廣大農(nóng)村地區(qū)的中小學校的營養(yǎng)健康教育。各級中

小學校都必須落實國家教學計劃規(guī)定的每周0.5課時的健康

教育時間，其中安排必要的營養(yǎng)教育內(nèi)容，充分利用各種教

育活動(如班隊、課外、讀書等),廣播、板報及張貼營養(yǎng)

宣傳掛圖、印發(fā)營養(yǎng)科學知識小折頁等多種教育形式，傳授

營養(yǎng)科學知識，培養(yǎng)科學的營養(yǎng)觀念和良好的飲食習慣。

(六)加強對學生食堂的營養(yǎng)指導

應以營養(yǎng)午餐工作為契機，科學指導營養(yǎng)配餐。飲用牛

奶和豆奶是改善學生營養(yǎng)狀況的有效措施。在經(jīng)濟發(fā)達的大

中城市、沿海地區(qū)及其他有條件的地區(qū)和學校，在安排營養(yǎng)

餐時引導學生飲用牛奶和豆奶是完全可行的。經(jīng)濟發(fā)達的大

中城市、沿海及其他有條件的地區(qū)，應將營養(yǎng)餐、“學生飲

用奶計劃”和“學生豆奶計劃”等統(tǒng)一進行研究和部署，抓

一批示范點；在試點基礎上，逐步推進在營養(yǎng)餐中實施學生

飲用奶和豆奶。

營養(yǎng)午餐不僅要滿足就餐學生基本的營養(yǎng)需要，還要努

力增加食物的花色品種，改善食物的色、香、味。要對學校

食堂炊管人員進行營養(yǎng)知識方面的培訓，使之逐步按照營養(yǎng)

配餐方案為學生提供科學合理的膳食。

農(nóng)村地區(qū)的學校食堂，要充分利用農(nóng)村地區(qū)豐富的大豆

24

資源，加工成豆腐、豆?jié){及其他豆制品等，做到學生每人都

能吃到一定數(shù)量的豆制品。要結(jié)合勞動技術(shù)教育，發(fā)展校園

經(jīng)濟，養(yǎng)豬(雞、魚)、種菜，使學生在一定時間內(nèi)能吃到

一定量的肉類食品，經(jīng)常吃到多種類的新鮮蔬菜。

(七)提高學校營養(yǎng)午餐的科技含量

1.建立營養(yǎng)師制度

合格的營養(yǎng)專業(yè)人員是提高午餐營養(yǎng)質(zhì)量必備的人力

資源。我國正在建立營養(yǎng)師制度，對他們的教育、編制、工

作、待遇等必須有明確的規(guī)定和法律保證，促使該隊伍穩(wěn)定

發(fā)展。營養(yǎng)餐供餐單位的飲食服務人員必須接受經(jīng)常性的規(guī)

范化培訓；為提高營養(yǎng)餐的口味，還應加強廚師的技術(shù)培訓。

2.加強營養(yǎng)餐科研工作

午餐生產(chǎn)相關(guān)管理措施、生產(chǎn)技術(shù)有待完善，口味和服

務質(zhì)量有待提高。一味向?qū)W生講解“營養(yǎng)午餐不是美味大餐”

不是長久之計，關(guān)鍵要解決營養(yǎng)和口味之間的矛盾，縮短送

餐距離，進行營養(yǎng)宣傳，方法有待我來發(fā)明、創(chuàng)造。

3.制定我國學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范

為規(guī)范學生營養(yǎng)午餐生產(chǎn)加工的特殊技術(shù)要求，確保食

物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全，一些城市制定了學生營養(yǎng)午餐生產(chǎn)

操作技術(shù)規(guī)范，如《杭州市學生營養(yǎng)配餐管理辦法》、《長

春市中小學生營養(yǎng)餐配送操作規(guī)程》、《平湖市學生營養(yǎng)午

餐工作規(guī)范》等。北京市還制定頒發(fā)了《北京市學生營養(yǎng)午

餐審批管理辦法》、《北京市學生營養(yǎng)午餐原料進貨標準》、

25

《北京市學生營養(yǎng)午餐產(chǎn)品技術(shù)標準》等。這些操作規(guī)程或

標準，均是為了確保營養(yǎng)午餐質(zhì)量與食品安全，穩(wěn)步推進學

生營養(yǎng)午餐工作發(fā)展，并起到積極作用。

還應認真借鑒近年來全國各地成功的經(jīng)驗，認真分析存

在的問題，制定適合現(xiàn)有國情且易于推廣應用的《全國學生

營養(yǎng)午餐生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》,以提高學生營養(yǎng)午餐的綜合

質(zhì)量，確保學生集體用餐的食品衛(wèi)生與安全，促進我國學生

營養(yǎng)午餐事業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。

第二節(jié)營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景

一、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)是食品工業(yè)的一個重要組成部分。2006

年，中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)規(guī)模為1500億元，約占中國食品工業(yè)總

產(chǎn)值2.48萬億元的6%。中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)起步晚，基數(shù)小，但

發(fā)展快，已形成一批有競爭力的大型企業(yè)，市場品牌的認同

度有所提高。

一是保健功能食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)過幾番周折，逐步走上了健康

發(fā)展的道路；

二是營養(yǎng)素及營養(yǎng)補充劑發(fā)展迅速，其中維生素C、E、

D3在世界上占有壟斷優(yōu)勢；

三是營養(yǎng)強化食品越來越受到國家和國民的關(guān)注；

四是牛奶和新型豆制品的營養(yǎng)保健價值被越來越多的

26

人認同。

但是，從總體上看，中國的營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)還存在不少問題。

絕大多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模小，企業(yè)數(shù)量多，產(chǎn)品科技含量低，

管理水平低，開發(fā)能力低，企業(yè)壽命短，特別是保健功能食

品行業(yè)，即使是一些名噪一時的知名企業(yè)，也是“你方唱罷

我登場，各領風騷三五年”。

二、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)前景

我國雖然還沒有營養(yǎng)法，但是國家和政府一直非常重視

營養(yǎng)保健工作。例如，近20年來發(fā)布的《20世紀90年代中

國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》、《中國居民膳食指南》、《推

薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準》等都屬于營養(yǎng)政策的文

件。隨著我國營養(yǎng)工作的開展，這類文件將越來越多。國家

“十一五”規(guī)劃綱要提出“推進公眾營養(yǎng)改善行動”,國家

《食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》更明確提出“注重以營養(yǎng)

科學為指導，注重保存食物原料固有的營養(yǎng)成分，優(yōu)化食品

中營養(yǎng)素配比，維護和提升加工食品的營養(yǎng)成分，滿足人民

生活水平的提高對營養(yǎng)健康的要求”。這在我國歷史上是首

次。它是我國政府為構(gòu)建和諧社會，提高國民整體素質(zhì)而采

取的重大舉措，也是我國政府社會經(jīng)濟發(fā)展中一件具有里程

碑意義的大事。最近，中共十七大提出：“健康是人全面發(fā)

展的基礎”,要“完善國民健康政策”,而營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)正是使

全民健康的民生產(chǎn)業(yè)。

市場是一只無形的手，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活

27

的顯著提高，人們對營養(yǎng)保健食品的需求急劇增長，推動了

營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。主要體現(xiàn)在以下幾個方面：成長帶動

消費升級。權(quán)威部門普遍認為，如果不出現(xiàn)大的意外，未來

5年，中國GDP增速可保持在8%以上。經(jīng)濟的快速增長使人

們可支配收入不斷增加，可用于營養(yǎng)保健食品的支出也將逐

步增加。人口城市化創(chuàng)造巨大的需求。2004年中國城市化率

估計已達到了40%,到2010年，保守估計將達到45%。人口

城市化帶動生活方式變化，為營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展拓展了巨大的市

場空間。消費觀念變化拉動需求。隨著人們生活水平的提高

和營養(yǎng)保健知識的普及，與膳食相關(guān)的慢性非傳染疾病造成

的危害不僅被國家、社會所關(guān)注，也引起了普通消費者的注

意。國民新的營養(yǎng)消費觀念的形成，將成為拉動營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)

展的新動力。老人和兒童市場快速成長。據(jù)PNDC調(diào)查，42.5%

的中國家庭最關(guān)心老人和孩子的營養(yǎng)狀況。這一人群對營養(yǎng)

和健康的關(guān)注，會拉動相應的營養(yǎng)產(chǎn)品市場?！皝喗】怠比?/p>

群迅速增長的需求?！皝喗】怠比丝诘谋嚷试絹碓酱螅s占

人口總數(shù)的70%以上，亞健康人群對營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是一個

新的推動?！按蟛∽♂t(yī)院，小病上藥店，無病先保健”,隨

著“送禮送健康，花錢買健康”時尚的流行，許多人開始明

白了一個道理：健康投資回報最大。

古人云：“上醫(yī)治未病”,得了病以后也是“三分治，

七分養(yǎng)”?？茖W家愛迪生說：“未來醫(yī)生不再給病人藥物，

而是引導病人關(guān)注人體結(jié)構(gòu)、身體的保養(yǎng)以及疾病的引起和

預防”。世界衛(wèi)生組織的一項研究報告指出，人類1/3的疾

28

病通過預防保健是可以避免的，1/3的疾病通過早期的發(fā)現(xiàn)

是可以得到有效控制的，1/3的疾病通過信息的有效溝通能

夠提高治療效果，成本最低。有人說，權(quán)力是一時的，榮譽

是過去的，金錢是留給子孫后代的，只有健康是屬于自己的。

最貧窮的人不會為了金錢而放棄健康，但最富有的人會為了

健康而放棄金錢。但是，還是有不少人在60歲以前拼命工

作，“拿命換錢”;60歲以后疾病纏身，“拿錢換命”。俗

話說，“沒啥別沒錢，有啥別有病”,“兢兢業(yè)業(yè)幾十年，

一病回到解放前”,“住院一次，破產(chǎn)一次”,“致富11

年功，大病一日窮”,老百姓越來越看不起病了，只能“小

病拖，大病扛，重病等著見閻王”……這些民謠盡管有些夸

張，但其背后都凝結(jié)著民之所思，民之所想，寄托著深深的

民意期待。許多人都認為：“養(yǎng)兒防老不如養(yǎng)生防老”,“健

康第一，沒有健康，其它都等于零”。

國家“九五”攻關(guān)完成的研究表明，在疾病預防工作上

投資1元錢，就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費和100元的搶救費

用，收到“個人少受罪，家庭少受累，節(jié)省醫(yī)藥費，回報全

社會”的效果。所以“吃飯講營養(yǎng)，營養(yǎng)保健康，健康促發(fā)

展，發(fā)展為和諧”的觀念越來越深入人心。這一“營養(yǎng)健康

經(jīng)濟學”的觀點，對于中國這個世界上最大的發(fā)展中國家尤

為重要，對于每個人、每個家庭也特別重要。營養(yǎng)健康投資，

可以提高人的健康水平，預防疾病的發(fā)生，這是戰(zhàn)略性的投

資，是建立節(jié)約型和諧社會，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的需要。

科學技術(shù)是第一生產(chǎn)力，發(fā)展營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)必須占領科技制

29

高點。新技術(shù)、新科學、新信息手段是營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的三股

推動力，營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要新的生產(chǎn)加工工藝、新的質(zhì)量

控制標準、新的科學證據(jù)揭示新的營養(yǎng)成分以及健康功能，

需要新的信息手段把營養(yǎng)信息傳遞給廣大消費者。通過原始

創(chuàng)新、集成創(chuàng)新、吸收消化再創(chuàng)新等手段，進一步推動我國

營養(yǎng)保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。首先，采用新技術(shù)。營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的

形成和發(fā)展是營養(yǎng)學、食品工程學、食品科學、醫(yī)學和化學

進步的結(jié)果，具有研發(fā)先導的特征。目前，在生物技術(shù)、醫(yī)

藥、食品、營養(yǎng)學方面都有許多技術(shù)儲備，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展構(gòu)成

一種有利的科技支撐。其次，研究開發(fā)新產(chǎn)品。

營養(yǎng)保健功能食品的研究方向主要集中在四個方面：

一是調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，研究開發(fā)以植物性食物為主、動物

性食物為輔的具有東方合理膳食模式的營養(yǎng)健康食品；

二是發(fā)展營養(yǎng)強化食品；

三是開發(fā)牛奶、大豆等富營養(yǎng)食品；

四是重視功能性食品的開發(fā)。通過以上四個方面的研究

開發(fā)，努力實現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)向現(xiàn)代化食品工業(yè)、傳統(tǒng)食品

向功能性食品的轉(zhuǎn)變。

世界經(jīng)濟學家一致認為，未來信息產(chǎn)業(yè)和健康產(chǎn)業(yè)是最

有希望的朝陽產(chǎn)業(yè)。有人預測，未來十年健康產(chǎn)業(yè)將會成為

信息網(wǎng)絡財富革命之后的第五波財富革命。我國的經(jīng)濟學家

也都樂觀地認為，我國具有數(shù)千年的飲食養(yǎng)生文化，具有“藥

食同源”、“食養(yǎng)食療”的悠久歷史，以博大精深的中醫(yī)藥

及其理論為依托，以先進的科技和管理為動力，以豐富的資

30

源為后盾，以廣闊的市場為舞臺，21世紀的中國營養(yǎng)保健食

品市場的前途是無限光明的。

公共營養(yǎng)師是從事營養(yǎng)指導、營養(yǎng)與食品安全知識傳

播，促進社會公眾健康工作的專業(yè)人員。其工作的主要內(nèi)容：

一是進行人體營養(yǎng)狀況評價、管理和指導；二是進行膳食營

養(yǎng)評價、管理和指導；三是進行營養(yǎng)知識的咨詢和宣教；四

是對食品及其功能進行營養(yǎng)評價、指導。這個職業(yè)主要崗位

是食品、營養(yǎng)食品、保健功能食品企業(yè)；賓館、飯店、食堂；

幼兒園、醫(yī)院、學校、社區(qū)、機關(guān)等單位。

三、國民營養(yǎng)計劃

(一)總體要求

牢固樹立和貫徹落實新發(fā)展理念，堅持以人民健康為中

心，以普及營養(yǎng)健康知識、優(yōu)化營養(yǎng)健康服務、完善營養(yǎng)健

康制度、建設營養(yǎng)健康環(huán)境、發(fā)展營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)為重點，立

足現(xiàn)狀，著眼長遠，關(guān)注國民生命全周期、健康全過程的營

養(yǎng)健康，將營養(yǎng)融入所有健康政策，不斷滿足人民群眾營養(yǎng)

健康需求，提高全民健康水平，為建設健康中國奠定堅實基

礎。

(二)基本原則

1.堅持政府引導，注重統(tǒng)籌規(guī)劃、整合資源、完善制度、

健全體系，充分發(fā)揮市場在配置營養(yǎng)資源和提供服務中的作

用，營造全社會共同參與國民營養(yǎng)健康工作的政策環(huán)境。

2.堅持科學發(fā)展，探索把握營養(yǎng)健康發(fā)展規(guī)律，充分發(fā)

31

揮科技引領作用，加強適宜技術(shù)的研發(fā)和應用，提高國民營

養(yǎng)健康素養(yǎng)，提升營養(yǎng)工作科學化水平。

3.堅持創(chuàng)新融合，以改革創(chuàng)新驅(qū)動營養(yǎng)型農(nóng)業(yè)、食品加

工業(yè)和餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，豐富營養(yǎng)健康產(chǎn)品供給，促進營養(yǎng)

健康與產(chǎn)業(yè)發(fā)展融合。

4.堅持共建共享，充分發(fā)揮營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)學術(shù)團體、行

業(yè)協(xié)會等社會組織，以及企業(yè)、個人在實施國民營養(yǎng)計劃中

的重要作用，推動社會各方良性互動、有序參與、各盡其責，

使人人享有健康福祉。

(三)主要目標

到2020年，營養(yǎng)法規(guī)標準體系基本完善；營養(yǎng)工作制

度基本健全，省、市、縣營養(yǎng)工作體系逐步完善，基層營養(yǎng)

工作得到加強；食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，傳統(tǒng)食養(yǎng)服務

日益豐富；營養(yǎng)健康信息化水平逐步提升；重點人群營養(yǎng)不

良狀況明顯改善，吃動平衡的健康生活方式進一步普及，居

民營養(yǎng)健康素養(yǎng)得到明顯提高。實現(xiàn)以下目標：

1.降低人群貧血率。5歲以下兒童貧血率控制在12%以

下；孕婦貧血率下降至15%以下；老年人群貧血率下降至10%

以下；貧困地區(qū)人群貧血率控制在10%以下。

2.孕婦葉酸缺乏率控制在5%以下；0—6個月嬰兒純母

乳喂養(yǎng)率達到50%以上；5歲以下兒童生長遲緩率控制在7%

以下。

3.農(nóng)村中小學生的生長遲緩率保持在5%以下，縮小城鄉(xiāng)

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學生身高差別；學生肥胖率上升趨勢減緩。

4.提高住院病人營養(yǎng)篩查率和營養(yǎng)不良住院病人的營

養(yǎng)治療比例。

5.居民營養(yǎng)健康知識知曉率在現(xiàn)有基礎上提高10%。

到2030年，營養(yǎng)法規(guī)標準體系更加健全，營養(yǎng)工作體

系更加完善，食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，傳統(tǒng)食養(yǎng)服

務更加豐富，“互聯(lián)網(wǎng)+營養(yǎng)健康”的智能化應用普遍推廣，

居民營養(yǎng)健康素養(yǎng)進一步提高，營養(yǎng)健康狀況顯著改善。實

現(xiàn)以下目標：

1.進一步降低重點人群貧血率。5歲以下兒童貧血率和

孕婦貧血率控制在10%以下。

2.5歲以下兒童生長遲緩率下降至5%以下；0—6個月嬰

兒純母乳喂養(yǎng)率在2020年的基礎上提高10%。

3.進一步縮小城鄉(xiāng)學生身高差別；學生肥胖率上升趨勢

得到有效控制。

4.進一步提高住院病人營養(yǎng)篩查率和營養(yǎng)不良住院病

人的營養(yǎng)治療比例。

5.居民營養(yǎng)健康知識知曉率在2020年的基礎上繼續(xù)提

高10%。

6.全國人均每日食鹽攝入量降低20%,居民超重、肥胖

的增長速度明顯放緩。

(四)完善實施策略

1.完善營養(yǎng)法規(guī)政策標準體系

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開展營養(yǎng)相關(guān)立法的研究工作，進一步健全營養(yǎng)法規(guī)體

系。研究制定臨床營養(yǎng)管理、營養(yǎng)監(jiān)測管理等規(guī)章制度。制

定完善營養(yǎng)健康相關(guān)政策。研究建立各級營養(yǎng)健康指導委員

會，加強營養(yǎng)健康法規(guī)、政策、標準等的技術(shù)咨詢和指導。

完善標準體系加強標準制定的基礎研究和措施保障，提

高標準制修訂能力?？茖W、及時制定以食品安全為基礎的營

養(yǎng)健康標準。制修訂中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、膳食

調(diào)查方法、人群營養(yǎng)不良風險篩查、糖尿病人膳食指導、人

群營養(yǎng)調(diào)查工作規(guī)范等行業(yè)標準。研究制定老年人群營養(yǎng)食

品通則、餐飲食品營養(yǎng)標識等標準，加快修訂預包裝食品營

養(yǎng)標簽通則、食品營養(yǎng)強化劑使用標準、嬰兒配方食品等重

要食品安全國家標準。

2.加強營養(yǎng)能力建設

加快研究制定基于我國人群資料的膳食營養(yǎng)素參考攝

入量，改變依賴國外人群研究結(jié)果的現(xiàn)狀，優(yōu)先研究鐵、碘

等重要營養(yǎng)素需要量。研究完善食物、人群營養(yǎng)監(jiān)測與評估

的技術(shù)與方法。研究制定營養(yǎng)相關(guān)疾病的防控技術(shù)及策略。

開展營養(yǎng)與健康、營養(yǎng)與社會發(fā)展的經(jīng)濟學研究。加強國家

級營養(yǎng)與健康科研機構(gòu)建設，以國家級和省級營養(yǎng)專業(yè)機構(gòu)

為基礎，建立3—5個區(qū)域性營養(yǎng)創(chuàng)新平臺和20—30個省部

級營養(yǎng)專項重點實驗室。

3.加強營養(yǎng)人才培養(yǎng)

強化營養(yǎng)人才的專業(yè)教育和高層次人才培養(yǎng)，推進對醫(yī)

院、婦幼保健機構(gòu)、基層醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)的臨床醫(yī)生、集中供

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餐單位配餐人員等的營養(yǎng)培訓。開展營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員等

人才培養(yǎng)工作，推動有條件的學校、幼兒園、養(yǎng)老機構(gòu)等場

所配備或聘請營養(yǎng)師。充分利用社會資源，開展營養(yǎng)教育培

訓。

(五)強化營養(yǎng)和食品安全監(jiān)測與評估

1.定期開展人群營養(yǎng)狀況監(jiān)測，定期開展具有全國代表

性的人群營養(yǎng)健康狀況、食物消費狀況監(jiān)測，收集人群食物

消費量、營養(yǎng)素攝入量、體格測量、實驗室檢測等信息。針

對區(qū)域特點，根據(jù)需要逐步擴大監(jiān)測地區(qū)和監(jiān)測人群。

2.加強食物成分監(jiān)測工作，拓展食物成分監(jiān)測內(nèi)容，定

期開展監(jiān)測，收集營養(yǎng)成分、功能成分、與特殊疾病相關(guān)成

分、有害成分等數(shù)據(jù)。持續(xù)更新、完善國家食物成分數(shù)據(jù)庫。

建立實驗室參比體系，強化質(zhì)量控制。

3.開展綜合評價與評估工作，搶救歷史調(diào)查資料，及時

收集、系統(tǒng)整理各類監(jiān)測數(shù)據(jù)，建立數(shù)據(jù)庫。開展人群營養(yǎng)

健康狀況評價、食物營養(yǎng)價值評價。開展膳食營養(yǎng)素攝入、

污染物等有害物質(zhì)暴露的風險一受益評估，為制定科學膳食

指導提供依據(jù)。

4.強化碘營養(yǎng)監(jiān)測與碘缺乏病防治，持續(xù)開展人群尿

碘、水碘、鹽碘監(jiān)測以及重點食物中的碘調(diào)查，逐步擴大覆

蓋地區(qū)和人群，建立中國居民碘營養(yǎng)狀況數(shù)據(jù)庫。研究制定

人群碘營養(yǎng)狀況科學評價技術(shù)與指標。制定差異化碘干預措

施，實施精準補碘。

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(六