XXXX酒店廚房管理制度

一、廚房食品原材料領(lǐng)用制度1．廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負責領(lǐng)貨。2．需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師長填寫領(lǐng)料單。3．需每日進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長提前l(fā)-2天填寫《食品原料申購單》，交行政總廚審批。4．對部分食品倉庫短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進材料的廚房廚師長填寫《食品原料調(diào)撥單》。5．每日廚房所填寫的《食品原料領(lǐng)用單》、《食品原料申購單》、《食品原料調(diào)撥單》應(yīng)于第二天送交財務(wù)部進行成本核算。二、廚房食品成本核算制度1．廚房食品成本核算主要對象為食品主材料、配料及調(diào)料。2．成本核算原則為按每個廚房每月實際耗費量計算。3．當月耗用原材料成本＝廚房原材料月初結(jié)存額＋本月領(lǐng)用額一廚房月末結(jié)存額；成本核算每月進行一次，當月累積月底結(jié)算。4．各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長簽名的《食品原料領(lǐng)用單》到食品倉庫領(lǐng)料；倉庫見單發(fā)貨，留單存查，另一單交財務(wù)成本核算員。5．廚房之間原材料調(diào)撥以《食品原料調(diào)撥單》形式進行調(diào)劑調(diào)撥，單據(jù)由被調(diào)撥廚房留存一份。6．成本核算員每天對各廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進行統(tǒng)計，分別列進各自廚房成本之中。7．廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經(jīng)營需贈送的部分應(yīng)予剔除，不計入廚房成本之中。8．各廚房應(yīng)妥善保管單據(jù)，及時集中上交。三、廚房食品成本控制制度（一）領(lǐng)貨控制1．實行原料采購規(guī)格標準化。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標準，由廚師長把好驗貨關(guān)，不合格的堅決不進廚房。2．嚴格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部（二）驗收控制1．對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記。2．核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求。4．檢查價格是否與酒店訂購價格一致。5．如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。6．盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進貨單。（三）儲藏控制1．按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲藏方式。2．一般原料與貴重原料要分別保管。3．采購量要適當，防止長期儲存、食品變質(zhì)。4．輪換食品存貨，貫徹“先進先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫日期。5．定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風情況。6．保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。（四）加工烹調(diào)控制1．對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。2．廚師長應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃，生產(chǎn)計劃應(yīng)提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整，以求準確。3．制定投料標準量，廚師長必須對每道菜制定書面投料標準，并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具，以確保重量。4．菜肴生產(chǎn)分量控制：按標準投料生產(chǎn)，成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。四、廚房菜品質(zhì)量控制制度（一）原料加工質(zhì)量控制1．保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。2．保持原料的營養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。3．按照菜譜的要求加工：(1)原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率；同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整；(2)原料細加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進行切配，強調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。（二）烹飪質(zhì)量控制1．制定和使用標準菜譜(1)廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；(2)在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。2．烹飪質(zhì)量檢查廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。3.加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調(diào)；同時，還應(yīng)經(jīng)常性地進行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。五、廚房出菜速度控制制度1.廚房要嚴格制定每道菜式的操作說明書，并張貼公布；測試在正常情況下每款菜式的烹飪時間，讓每個廚師和餐廳服務(wù)員都心中有數(shù)。2.餐廳根據(jù)不同菜肴的制作時間和客人的具體要求合理推薦安排菜式；對制作時間特別長的菜式要當面向客人說清。3.餐廳服務(wù)員在每次下單時，在點菜單上注明下單時間，送入廚房后立即在打鐘機上打上入單時間。4.廚師每出一道菜都需用點菜單在打鐘機上打上出菜時間。5.廚師長抽查每道菜的出菜時間，發(fā)現(xiàn)異常及時調(diào)查處理。6.餐廳需將客人的進餐情況向廚房反饋，配合控制出菜速度，以適應(yīng)客人的需求。六、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷電源或超負荷用電等。防火要點1.發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用。2.不能超負荷使用電器設(shè)備。3.各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4.易燃物（如燃料等）儲存應(yīng)遠離熱源。5.每天倒空鍋中的殘油脂。6.不能用火燒掉溢出的食物。7．煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。8．烤食物時不能著火。9．每天清洗爐罩爐灶，每周至少清洗一次油煙過濾網(wǎng)。10．下班前由廚房消防安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電閘、氣閥；每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。11．廚房消防措施齊全、有效。12．全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。七、員工用餐管理制度（已有）（一）開餐時間：☆早餐：07:20～07:50☆中餐：12:00～13：00☆晚餐：18:00～19：001、嚴格按作息時間規(guī)定開餐，就餐人員不得提早進入食堂，食堂不得無故提前或推遲開餐時間。2、除早餐外，每餐須保證三菜（一葷二素）一湯，供用餐人員選擇，每周日向全休員工公布下周《本周菜譜》。（二）餐票管理：1、購票：員工（包括新進員工）及臨時到園區(qū)施工的外方人員統(tǒng)一到行政辦公室后勤主管處交納現(xiàn)金購買餐票，并進行詳細登記；有需要報銷者，為其開據(jù)三聯(lián)“收據(jù)”：一聯(lián)存根、二聯(lián)交購票人、三聯(lián)記賬。2、員工食堂用餐票作為流通貨幣使用，禁止收取現(xiàn)金。發(fā)現(xiàn)一次，對廚師罰款100元，分管領(lǐng)導(dǎo)處罰200元。發(fā)現(xiàn)三次，予以辭退。3、就餐人員須憑餐票就餐，食堂工作人員給餐不收取餐票者，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元，發(fā)現(xiàn)三次，予以辭退。4、餐票的回籠：①食堂工作人員當日將回籠的餐券集中清點，填寫《