《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊八 冷菜概述及制作裝盤工藝 項(xiàng)目三 沙拉概述及分類

模塊八冷菜概述及制作裝盤工藝

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材西餐技術(shù)項(xiàng)目CONTENTS一二三四冷菜概述開胃菜類菜肴沙拉概述及分類其他冷菜類菜肴高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八五冷菜裝盤工藝三沙拉概述及分類高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八一、沙拉的概述制作蔬菜沙拉時(shí)，葉菜一般要用手撕，以保證蔬菜的新鮮，并注意瀝干水分，以保證沙拉醬的均勻拌制。制作肉類沙拉時(shí)，可直接選用一些含有胡椒、蒜、蔥、芥末等原料的沙拉醬，也可在色拉油沙司中加入以上具有辛辣味的原料。制作海鮮類沙拉時(shí)，可在沙拉醬中加入一些檸檬汁、白蘭地酒、白葡萄酒等，這樣既可保持蔬菜的原有色彩，也可使沙拉的味道鮮美。制作水果沙拉時(shí)，可在沙拉醬中加入少許酸奶，使得味道更純美，并具有奶香味。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八沙拉，通常指西餐中用于開胃佐食的涼拌菜。制作沙拉時(shí)，往往要注意以下幾方面。二、沙拉的分類西方各國均有代表性的沙拉，并深受世界各國人們的歡迎。如美國的華爾道夫沙拉（WaldorfSalad）、法國的法國沙拉（FrenchSalad）和雞肉沙拉（ChickenSalad）、英國的番茄盅（StuffedTomato）等。（一）按照不同的國家分類清沙拉。由單純的原料經(jīng)簡單刀工處理后即可供客人食用的沙拉，一般不配沙司。奶香味沙拉。在制作過程中沙拉醬加入了鮮奶油，奶香濃郁，并伴有甜味，深受喜歡甜食的人群青睞。（3）辛辣味沙拉。主要指在制作過程中沙拉醬加入了蒜、蔥、芥末等具有辛辣味的原料。（二）按調(diào)味方式的不同分類素沙拉（2）禽蛋肉沙拉（3）魚蝦沙拉（4）其他類沙拉（三）按照原料的性質(zhì)分類高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八制法：（2）上桌前澆上法汁，加鹽、胡椒粉拌勻，每盤上面放一片煮雞蛋，兩邊放番茄片即可。（1）青豆用開水略煮，沖涼后瀝干水分。蘋果去皮、核，切丁，放淡鹽水中略泡，瀝水后，吸凈水分。丹麥?zhǔn)教O果沙拉（DanishStyleAppleandGreenBeanSalad）原料：脆蘋果2個(gè)，青豆300克，熟雞蛋2個(gè)，蛋黃醬35克，鹽5克。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：酸甜帶辣，脆嫩爽口。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—素沙拉

制法：（2）青豆與蘋果加鹽拌勻后再用蛋黃醬拌和，熟雞蛋剝殼切薄片，在沙拉上擺成十字形，在沿蛋片的十字形撒上胡椒粉即可。（1）卷心菜、生菜、芹菜、紅菜頭洗凈，切成絲，堆放在一起，分別裝入盤內(nèi)備用。2．法式生菜(FrenchSalad）原料：卷心菜絲200克，青生菜絲100克，芹菜絲50克，煮雞蛋10片，紅菜絲100克，生番茄10片，法汁50克，鹽3克，胡椒粉1克。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷，清脆爽滑。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—素沙拉

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—素沙拉

3.什錦生菜（AssortedSalad）原料：番茄300克，黃瓜300克，青、紅椒200克，紅菜頭150克，法汁150克，蛋黃醬50毫升制法：（1）將上述番茄、黃瓜、青椒、紅椒、紅菜頭分別切成片，裝在盆內(nèi)，拼擺要整齊，色彩搭配要協(xié)調(diào)。（2）上席時(shí)再澆上法汁，加蛋黃醬拌勻，或跟沙司盅上桌。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色彩豐富，口味略酸。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—素沙拉

4．蔬菜沙拉（VegetableSalad）原料：熟土豆750克，熟胡蘿卜250克，青豆200克，熟蘑菇片200片，洋末25克，鹽3克，胡椒粉1克，辣醬油5克，鮮奶油15克，蛋黃醬50克制法：（1）將土豆去皮切成小丁，胡蘿卜切丁與青豆、蘑菇、洋蔥末一起放盛器內(nèi)。（2）加入各種調(diào)料拌勻，嘗好口味即可裝盆，可用生菜墊底裝盆。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：味鮮爽口，色彩自然。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—素沙拉

5.田園沙拉（gardensalad）原料：綠色生菜600g。黃瓜lOOg，芹菜50g，小蘿卜50g，大蔥50g，胡蘿卜50g，番茄280g。馬乃司少司或千島汁適量。制作：黃瓜去皮切成薄片，芹菜、小蘿卜切成片。大蔥從中間豁開，切成蔥末。將胡蘿卜削皮，用中號(hào)削菜板將其擦成絲。番茄切成大小均勻的楔形塊。將生菜撕成方便食用的塊。（2）將除番茄以外的所有原料都放入大碗中充分拌勻。（3）將沙拉裝盤或裝碗，在上面配上番茄塊。冷藏備用。上菜時(shí)淋千島汁即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：紅白綠相間；口味鮮香酸咸；脆嫩爽口。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八制法：將雞洗凈，整雞出骨后平放在案板上，撒少許鹽、胡椒粉、黃酒、香葉腌漬。（2）把肉泥加上各種調(diào)料及浸泡過的面包，拌上勁，捏成橢圓形雞肉上，用刀抹平整，然后將雞肉卷成圓筒形。（3）用干凈的白布將雞卷包起，用線繩扎緊，放沸水中用微火煮1小時(shí)左右，煮熟后取出冷卻，更換一塊口布包好進(jìn)冰箱冷藏待用。（4）上菜時(shí)，把生菜鋪在盤里，放蔬菜沙拉，旁邊放切成1厘米厚的卷筒雞便可。冷雞卷沙拉（GelatineofChickenSalad）原料：光雞1只，豬肉或雞肉泥300克，什錦蔬菜沙拉250克，面包2片，玉米粉50克，雞蛋清1個(gè)，生菜葉數(shù)片，白葡萄酒80克，淡奶油4湯匙，鹽10克，胡椒粉5克，香葉適量。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：雞卷呈圓筒形、質(zhì)地細(xì)嫩緊實(shí)。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—禽蛋肉沙拉

制法：（2）鍋里放清水、蔬菜香料、豬蹄，用旺火煮沸后轉(zhuǎn)小火將豬蹄煮酥爛，去骨，平攤在盆里，冷卻后與洋蔥、嫩芹菜莖、酸黃瓜、番茄等切成粗絲，加調(diào)料拌勻，裝盤時(shí)用生菜葉墊底。（1）將豬蹄細(xì)毛和雜質(zhì)刮凈，放沸水鍋里煮數(shù)分鐘，放冷水里清洗一遍，順長一切兩片。2．豬蹄沙拉（PigTroOterSalad）原料：豬蹄2只，洋蔥75克，番茄1個(gè)，酸黃瓜50克，生菜數(shù)片，嫩芹菜莖50克，大蒜泥5克，辣醬油5克，鹽3克，胡椒粉l克，法汁75克，香料適量。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、爽口不膩。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—禽蛋肉沙拉

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—禽蛋肉沙拉

3.雞肉沙拉（ChickenSalad）原料：熟雞肉400克，土豆沙拉750克，生菜數(shù)片，番茄2個(gè)，蛋黃醬50克，鹽3克，胡椒粉2克。制法：（1）將雞肉批成大片，加鹽、胡椒粉、辣醬油調(diào)味。生菜葉先墊盆底，上放土豆沙拉，把雞片一片片鋪在沙拉上。（2）在雞片上用蛋黃醬裱成網(wǎng)狀，盆邊用番茄裝飾即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色彩鮮艷、肥滑細(xì)嫩。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—禽蛋肉沙拉

4．華道夫沙拉（wwaldorfsalad）原料：熟土豆50g，脆性紅皮蘋果50g，芹菜50g，熟雞肉259，核桃肉lOg，番茄1個(gè)，生菜葉4片，鮮奶油20ml，馬乃司少司30g，鹽適量。制法：將熟雞肉切成lcm粗的條。熟土豆去皮、蘋果去核、芹菜去筋，都切成條,核桃肉用開水浸泡，剝?nèi)デ衅?以上一起放碗內(nèi)，并加入一半的核桃肉。(2）鮮奶油打發(fā)，與馬乃司少司一起放碗內(nèi)，并用鹽調(diào)味，攪拌均勻,盤邊用番茄、生菜葉裝飾，放上沙拉，將另一半核桃肉撒在沙拉上即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤淡黃；條狀粗細(xì)均勻；口味香甜微咸；脆嫩爽口。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—魚蝦沙拉

1.鮮蝦青豆沙拉（ShrimpSalad）原料：鮮蝦仁300克，青豆100克，蛋黃醬200克，鹽3克，胡椒粉1克，檸檬汁2克制法：（1）將鮮蝦仁和青豆煮熟，并加調(diào)料調(diào)好口味，堆放在盤子中間。（2）劑上沙拉醬，裝飾即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色彩鮮艷、鮮嫩爽滑。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八2.明蝦沙拉（PrawnSalad）原料：明蝦15只，土豆沙拉1千克，生菜葉數(shù)片，蛋黃醬50克，蔬菜香料150克，白葡萄酒15克，檸檬汁3克，鹽3克，胡椒粉1克。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色調(diào)清淡、嫩滑爽口。制法：（l）明蝦洗凈，用清水加香料、檸檬汁、酒、鹽上火煮開，放入明蝦氽熟。（2）冷卻后剝?nèi)ノr殼和頭，尾保留，去泥腸，然后批成厚片。（3）把碎蝦肉拌入土豆沙拉內(nèi)，生菜墊底，土豆沙拉放上面，堆放飽滿，再鋪滿蝦片，用蛋黃醬裱成網(wǎng)狀。明蝦沙拉高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—魚蝦沙拉

3.咖喱海味沙拉（CurriedSeafoodSalad）原料：長粒稻米100克，對(duì)蝦500克，扇貝肉500克，黃油60克，芹菜碎30克，芫荽末24克，青蔥末15克，紅辣椒碎1個(gè)，80克油醋汁，姜蔥粉20克，檸檬汁50克，糖15克，鹽3克，胡椒粉1克，干白葡萄酒5克質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮明，呈碗形倒扣盤中，味鮮爽口，營養(yǎng)豐富。制法：（l）米淘凈瀝干水，放加鹽的開水中，不加蓋煮12分鐘，至米軟熟，瀝去水分，放盤中鋪開至米飯干燥冷卻。（2）對(duì)蝦煮熟，去殼去泥腸，切兩段。（3）鍋中放黃油加熱，加扇貝肉小火煎炒3-5分鐘至熟，冷卻。（4）把米飯放大碗中，加對(duì)蝦、扇貝、芹菜、芫荽、青蔥、紅椒等拌和。油醋汁等調(diào)料拌均勻后澆到米飯海鮮上，進(jìn)冰箱冷卻備用?？оＮ渡忱呒寄苋瞬排嘤?xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—魚蝦沙拉

WTSO1.廚師沙拉（ChefsSalad）原料：咸牛舌25克，熟雞脯肉25克，火腿25克，奶酪15克，熟雞蛋1個(gè)，蘆筍4根，番茄半個(gè)，生菜數(shù)片，法汁75克制法：（1）生菜切成粗絲，堆放在沙拉斗內(nèi)，把牛舌、雞肉、火腿、奶酪切成約7厘米長的粗條，和蘆筍分別豎放在生菜絲的周圍。（2）熟雞蛋去殼，與番茄均切成西瓜塊形，間隔放在各種食料的旁邊，出菜時(shí)伴隨一盅法汁即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色彩鮮艷、香酸爽口。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—其他類沙拉

WTSO2.白豆火腿沙拉（WhiteBeanHamSalad）原料：干白豆250克，熟火腿100克，青椒1個(gè)，洋蔥末20克，生姜數(shù)片，法汁100克制法：

（l）干白豆用冷水浸泡12小時(shí)后，須換兩次水，使白豆干凈潔白，瀝水后趁熱用一半法汁調(diào)味。（2）熟火腿切成2厘米見方的丁，青椒去籽后切成一寸長的細(xì)絲，用開水略燙一下，瀝干水分，洋蔥末放水中泡一下，用紗布擠干。（3）各種食料放在盛器內(nèi)，加剩余的法汁、姜片拌勻即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、口感酥爛。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—其他類沙拉

WTSO3.通心粉沙拉（MacaroniSalad）原料：通心粉100克，熟火腿75克，熟雞蛋1個(gè)，小洋蔥1頭，酸黃瓜2湯匙，蛋黃醬100克，白葡萄酒10克，鹽3克，胡椒粉1克，生菜數(shù)片，味精、法汁各適量。制法：通心粉用開水煮熟，用冷水沖涼，瀝水，洋蔥切絲，用鹽腌漬一下，將蛋白、蛋黃切成末。將酸黃瓜末、蛋白末、洋蔥絲與通心粉、鹽、胡椒粉、味精、蛋黃醬拌勻，放人墊有生菜葉的碗中，撒上蛋黃末?；鹜惹谐蓪挆l，用白葡萄酒調(diào)味后，堆放于通心粉之上即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、可口滑糯。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—其他類沙拉

WTSO4.什錦冷盤（AssortedColdMeatwithSalad）原料：烹制成熟的海鮮作主料，各種應(yīng)時(shí)蔬菜、生菜和蔬菜沙拉、法國汁、蛋黃醬各適量。制法：（l）將各種熟制的主料分別切片裝盆，要求刀工整齊，厚薄均勻，拼擺要整齊并有一定的造型。（2）用蔬菜沙拉及生菜作陪襯、裝飾，主料與配料的數(shù)量應(yīng)根據(jù)就餐者人數(shù)而定。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、細(xì)嫩鮮美。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊八

任務(wù)二沙拉類菜肴制作—其他類沙拉

WTSO5.雞肉蘋果沙拉（ColdChickenWaldorfSalad）原料：熟雞脯肉250克，脆蘋果500克，熟土豆250克，嫩西芹5根，核桃仁10克，生菜葉數(shù)片，鮮橙1個(gè)，蛋黃醬150克，鮮奶油1OO克，鹽3克，胡椒粉1克，色拉油沙司適量制法：（1）雞脯肉切成3厘米長的粗絲，土豆去皮，蘋果去核，和西芹同樣切成3厘米長的粗絲。（2）核桃仁用開水燙一下，去皮切片，鮮奶油打泡，將切好的原料放在大玻璃盅中，然后加色拉油、鮮奶油、鹽、胡椒粉輕輕拌勻即可裝盆。（3