烹飪營養(yǎng)課件(全套)

烹飪營養(yǎng)學(xué)第一章緒論一營養(yǎng)學(xué)的基本概念二中國古代養(yǎng)生觀和養(yǎng)生學(xué)三中國現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展四中國國民營養(yǎng)現(xiàn)狀五中國居民的營養(yǎng)問題六中國營養(yǎng)政策與營養(yǎng)行動七烹飪學(xué)的內(nèi)容八學(xué)習(xí)烹飪營養(yǎng)學(xué)的重要性“國以民為本，民以食為天”。一個民族的命運(yùn)要看她吃的是什么和怎么吃

——法國一位著名學(xué)者

“飲食者，人之命脈也”?！鞔t(yī)藥學(xué)巨匠李時珍古今中外對營養(yǎng)的論述營養(yǎng)是一門學(xué)問，它專門研究營養(yǎng)搭配、營養(yǎng)互補(bǔ)、營養(yǎng)平衡。它不僅教人吃好，主要提倡合理飲食，有益健康。他們根據(jù)不同人的年齡、身高、體重、身體強(qiáng)弱，計算出一天需要多少千卡熱量。營養(yǎng)學(xué)還告訴人們，各種食物含有氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等人體需要的元素。

營養(yǎng)的概念營養(yǎng)或營養(yǎng)作用

機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的成分以維持生命活動的整個過程，稱為營養(yǎng)或營養(yǎng)作用（Nutrition）

營養(yǎng)素

食物中所含的能夠維持人體正常生理功能、生命活動和生長發(fā)育所必需的成分，稱為營養(yǎng)素（Nutrient）營養(yǎng)素的分類和種類1宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物--------生熱營養(yǎng)素，大分子物質(zhì)2微量營養(yǎng)素?zé)o機(jī)鹽、維生素------人體不能合成3其它膳食成分水、膳食纖維、其它生物活性成分--------有些為膳食非必需成分七、烹飪學(xué)的內(nèi)容偉大的民主革命先驅(qū)者孫中山先生所指出的：“我中國近代文明事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及?！卑藢W(xué)習(xí)烹飪營養(yǎng)學(xué)的重要性（一）社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要（二）餐飲業(yè)競爭的需要（三）新的營養(yǎng)問題的現(xiàn)實需要（一）社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要隨著我國全面步入小康社會，在飲食方面人們已經(jīng)不單純僅僅是為了滿足饑飽，而是更關(guān)心吃得健康、吃得科學(xué)。但只有在餐飲界和廣大居民中大力推廣和應(yīng)用營養(yǎng)衛(wèi)生知識，才能吃得健康、吃得科學(xué)。世界發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗表明，在人均GDP超過八百美元以上時，是人們膳食模式轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時期，也是疾病譜發(fā)生快速轉(zhuǎn)變的時期，如果不加干預(yù)和引導(dǎo)，飲食相關(guān)性疾病就會呈現(xiàn)快速的上升趨勢。近年來，中國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展突飛猛進(jìn)，人均GDP已達(dá)八百美元以上，但國民的營養(yǎng)不良狀況并未隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而得到顯著改善，居民的營養(yǎng)問題反而呈現(xiàn)總量放大和結(jié)構(gòu)更趨復(fù)雜的發(fā)展趨勢。

近二十年來，由于飲食結(jié)構(gòu)和生活習(xí)慣的改變，導(dǎo)致現(xiàn)代飲食營養(yǎng)誤區(qū)危害著人們的健康。2000年國際衛(wèi)生組織（WHO）宣布，全世界因營養(yǎng)過剩死亡的人數(shù)，首次超過了由于營養(yǎng)不良而死亡的人數(shù)。WHO關(guān)于健康的定義1、有充沛的精力，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常生活和繁重的工作，而且不感到過分緊張疲勞。2、處世樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，事無大小，不挑剔。3、善于休息，睡眠好。4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)外界環(huán)境各種變化。5、能夠抵抗一般性感冒和傳染病。WHO關(guān)于健康的定義6、體質(zhì)適當(dāng)，身體勻稱，站立時，頭、肩、臂的位置協(xié)調(diào)。7、眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不易發(fā)炎。8、牙齒清潔，無齲齒，不疼痛，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象。9、頭發(fā)有光澤，無頭屑。10、肌肉豐滿，有彈性。（二）餐飲業(yè)競爭的需要全國餐飲業(yè)的營業(yè)總額已經(jīng)超過5000億（不包括食品工業(yè)和家庭膳食消費(fèi)），而且還以每年14-15%的速度遞增，但人們的營養(yǎng)衛(wèi)生狀況和知識的增長卻沒有這么快。人們過去對營養(yǎng)配餐問題的認(rèn)識主要體現(xiàn)在疾病患者等特殊人群的飲食調(diào)養(yǎng)上，對公眾營養(yǎng)問題一直沒有給予足夠重視，沒有針對公眾營養(yǎng)的專職營養(yǎng)配餐員。西方人注重營養(yǎng)、衛(wèi)生；東方人注重品種、口味。東方的日本兩者兼而有之，尤其重視食品營養(yǎng)。戰(zhàn)后的日本政府首先抓了兩件事：發(fā)展科技和提高國民身體素質(zhì)。現(xiàn)在，營養(yǎng)師遍布全國各地，大約二三十人就有一個。六十年代以后日本經(jīng)濟(jì)騰飛與這兩項決策關(guān)系甚大。

隨著公眾消費(fèi)意識的成熟，營養(yǎng)配餐員的就業(yè)需求會迅速增加。根據(jù)目前的賓館、飯店、飯莊、酒樓、快餐公司、機(jī)關(guān)、學(xué)校、團(tuán)體、廠礦的數(shù)目，以每個單位設(shè)置一名營養(yǎng)配餐員計算，全國至少需40萬人以上。

提倡合理營養(yǎng)、平衡膳食，不僅可以使人們接受“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”的中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，保障身體健康，對于改變飲食結(jié)構(gòu)“西化”，盲目追求高價、高檔的畸形消費(fèi)心理，扭轉(zhuǎn)奢華、鋪張浪費(fèi)的不良風(fēng)氣也具有非常重要的現(xiàn)實意義。（三）新的營養(yǎng)問題的現(xiàn)實需要生活方式和不良習(xí)慣相關(guān)的疾病，已成為人類的頭號殺手，尤其因不良飲食習(xí)慣而致病者居多；中國人35歲的高血脂患者占23.5%；高血壓病15歲以上占12%、35-74歲占27.2%；肥胖病人至少有7000萬；糖尿病人有4000多萬。飲食習(xí)慣的西化，使患大腸癌的幾率提高了3-5倍。營養(yǎng)缺乏病導(dǎo)致的智力障礙、勞動力喪失、免疫低下及各種疾病造成的損失，約占的3%-5%，尤其兒童偏食、挑食導(dǎo)致的營養(yǎng)缺乏病，往往造成不可逆轉(zhuǎn)的后果。此外，還有食源性疾病、農(nóng)藥殘留、重金屬污染、抗生素殘留、激素殘留、濫用添加劑等，其損失不可低估。

這類疾病的發(fā)生與不合理的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)“西化”密切相關(guān)，是隨著生活水平的提高而出現(xiàn)的，被稱為現(xiàn)代“文明病”。2001年，全國衛(wèi)生資源消耗6,100多億元,因疾病、傷殘造成的損失約7,800億元，總計近14,000億元人民幣。國家“九五”攻關(guān)完成的研究表明：在疾病的預(yù)防工作上投資1元錢，就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費(fèi)和100元的搶救費(fèi)用。WHO

MajorFactorsofHealth&Longevity

世界衛(wèi)生組織

關(guān)于人類健康和長壽主要因素1)Self-carementality自我保健意識占60%2)Geneticreason遺傳因素占15%3)Socialreason社會因素占10%4)Medicalcondition醫(yī)療條件占8%5)Climatefacts氣候因素占7%*21stMissionofWHO使命*掌握生命科學(xué)知識，保持良好生活習(xí)慣

WellnesswithLifescience飲食指南金字塔

——2005年1月美國農(nóng)業(yè)部走向健康的一步飲食指南金字塔橙色代表谷類、綠色為蔬菜、紅色為水果、蘭色為奶及乳制品、紫色為肉和豆類、黃色代表油脂和備用熱卡（可以隨意支配的熱量）；在金字塔的左側(cè)還有一個樓梯，有一個人在臺階上攀登，代表要結(jié)合體育運(yùn)動。為給居民提供最根本、準(zhǔn)確的健康膳食信息，指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、保持健康，中國營養(yǎng)學(xué)會受衛(wèi)生部委托于2006年成立了《中國居民膳食指南》修訂專家委員會，對中國營養(yǎng)學(xué)會1997年發(fā)布的《中國居民膳食指南》進(jìn)行修訂。經(jīng)過多次論證、修改，并廣泛征求相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、機(jī)構(gòu)和企業(yè)的意見，最終形成了《中國居民膳食指南（2007）》（以下簡稱“指南”），于2007年9月由中國營養(yǎng)學(xué)會理事會擴(kuò)大會議通過。

《指南》以最新的科學(xué)證據(jù)為基礎(chǔ)，論述了當(dāng)前我國居民的營養(yǎng)需要及膳食中存在的主要問題，建議了實踐平衡膳食獲取合理營養(yǎng)的行動方案，對廣大居民具有普遍指導(dǎo)意義?！吨改稀酚梢话闳巳荷攀持改?、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。

一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。其中6歲以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10條的基礎(chǔ)上進(jìn)行增補(bǔ)形成的。

為了幫助一般人群在日常生活中實踐《指南》的主要內(nèi)容，專家委員會對1997年的《中國居民平衡膳食寶塔》（以下簡稱“膳食寶塔”）進(jìn)行了修訂，直觀展示了每日應(yīng)攝入的食物種類、合理數(shù)量及適宜的身體活動量。膳食寶塔的使用說明中還增加了食物同類互換的品種以及各類食物量化的圖片，為居民合理調(diào)配膳食提供了可操作性指導(dǎo)。膳食寶塔分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。第一層谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g~400g；第二層蔬菜和水果居，每天應(yīng)攝入300g~500g和200g~400g；第三層魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應(yīng)攝入125g~225g（魚蝦類50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋類25g~50g）；第四層奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g~50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。飲酒的問題在《指南》中也有說明。

新膳食寶塔增加了水和身體活動的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動的重要性。水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）；在高溫或強(qiáng)體力勞動條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時再喝水。目前我國大多數(shù)成年人身體活動不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動的不良生活方式，養(yǎng)成天天運(yùn)動的習(xí)慣，堅持每天多做一些消耗體力的活動。建議成年人每天進(jìn)行累計相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動。

1、強(qiáng)調(diào)膳食多樣化，蔬菜要花色品種多，而且要多吃豆類蔬菜以及深綠色與橙色的蔬菜。2、強(qiáng)調(diào)要盡量選食有“全”字的全谷類食物——全麥面包、全麥餅、麥片等，以增加膳食纖維的攝入量。3、強(qiáng)調(diào)食物要控制低脂肪，油脂來自魚、果仁及植物油。限制全脂奶、牛油、奶油、豬油以及冰激凌，對植物油中的椰子油、棕櫚油也需要限制。4、強(qiáng)調(diào)要將豆類和肉類一起作為蛋白質(zhì)的來源。5、強(qiáng)調(diào)要重視水果、食用水果的品種多樣化，但是對飲用果汁要節(jié)制。6、設(shè)置了備用熱卡——即可以隨意支配的熱卡，指用于酒、啤酒、飲料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。規(guī)律運(yùn)動+合理營養(yǎng)對健康是何等重要不合理飲食結(jié)構(gòu)給健康造成的危害最近的醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：現(xiàn)在很多人每頓飯都離不開葷，去麥當(dāng)勞、肯德基等吃洋快餐更是家常便飯。但是可能很多人不知道，大量攝入這些高脂肪、高蛋白、高熱量食物的結(jié)果是使體內(nèi)產(chǎn)生過量的酸性物質(zhì)當(dāng)酸性物質(zhì)超過了人體自身的調(diào)節(jié)能力，或人體對酸堿平衡的調(diào)節(jié)能力受到影響時，人體內(nèi)環(huán)境的平衡就被打破，醫(yī)學(xué)術(shù)語稱之為酸性體質(zhì)。此時人體的免疫力下降，肺、腎臟等參與體內(nèi)酸堿平衡調(diào)節(jié)的器官負(fù)擔(dān)加重，人體內(nèi)部環(huán)境開始惡化。題綱（一）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽和水等基本營養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥及預(yù)防、膳食來源和參考攝入量（二）烹飪原料的營養(yǎng)特點烹飪加工中主要的動植物原料的營養(yǎng)特點（三）平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價重點介紹膳食結(jié)構(gòu)、合理配膳、營養(yǎng)調(diào)查。（四）科學(xué)烹調(diào)重點介紹合理烹調(diào)。（五）不同生理條件人群的營養(yǎng)主要介紹特殊生理條件下人群的營養(yǎng)和膳食。（六）營養(yǎng)與疾病主要介紹膳食、營養(yǎng)關(guān)系密切的疾?。▌用}粥樣硬化、糖尿病、肥胖、骨質(zhì)疏松癥、癌癥、免疫）條件下人群的營養(yǎng)和膳食，我國北京將于2008年舉辦奧運(yùn)會，為使同學(xué)們能為奧運(yùn)會作貢獻(xiàn)，對運(yùn)動員的營養(yǎng)與膳食作了介紹。（七）飲食養(yǎng)生主要介紹飲食養(yǎng)生理論、相關(guān)食物療法、藥膳的知識。第二章

食物的消化與吸收消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成，如圖2—1所示。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸(十二指腸、空腸和回腸)、大腸(盲腸、結(jié)腸和直腸)。其中口腔到十二指腸為上消化道，空腸以下為下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁內(nèi)的小腺體(如胃腺、腸腺)等，它們均借排出管道將分泌物排入消化管腔內(nèi)，對食物進(jìn)行化學(xué)性消化。

圖2～1消化系統(tǒng)概況2024/9/25旅游烹飪系張首玉44消化系統(tǒng)：消化道、消化腺、和消化附屬器官。1消化道：口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、直腸、肛門?？傞L10-16m2消化腺:分泌消化液的器官，如：唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、小腸腺。3消化附屬器官:胃,肝臟,膽囊,胰臟.

1．消化管

(1)消化管的大體構(gòu)造口腔是消化管的起始部。其前壁為唇，兩側(cè)壁為頰，下壁(底)為軟組織和舌，上壁(頂)為腭(前2／3為硬腭，后1／3為軟腭)，軟腭后緣正中有乳頭狀突起稱腭垂，其兩側(cè)各有兩條弓形黏膜皺襞，前者稱為腭舌弓，后者稱為腭咽弓，前后兩皺襞間的凹陷內(nèi)有卵圓形的腭扁桃體。軟腭后緣、兩側(cè)腭舌弓及舌根共同圍成咽峽，為口腔和咽分界線。

(2)消化管的微細(xì)構(gòu)造

1)消化管的一般構(gòu)造。消化管壁可分為四層，由內(nèi)向外為黏膜、黏膜下層、肌層和外膜。黏膜由上皮、固有層和黏膜肌層構(gòu)成。經(jīng)常分泌黏液，使黏膜表面’潤滑，便于食物通過、消化、吸收和糞便排泄。黏膜下層由疏松結(jié)締組織構(gòu)成。其中含有較大的血管和淋巴管，還含有神經(jīng)叢。食道和十二指腸的黏膜下層內(nèi)含有腺體。

2)胃壁的微細(xì)構(gòu)造特點。黏膜上皮為單層柱狀上皮，能分泌黏液，保護(hù)胃黏膜；固有層含有很多腺體，有胃底腺、賁門腺和幽門腺。胃底腺有三種細(xì)胞，即主細(xì)胞，分泌胃蛋白酶元；壁細(xì)胞，分泌鹽酸；黏液細(xì)胞，分泌黏液。3)小腸壁的微細(xì)構(gòu)造特點。小腸內(nèi)面呈現(xiàn)很多環(huán)行皺褶和小腸絨毛，從而大大增加了小腸的消化和吸收面積。2．消化腺消化腺是分泌消化液的器官，屬外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和腸腺等。胰呈長條形，位于胃的后方，橫于腹后壁，分頭、體、尾三部。肝是人體最大的腺體，成人的肝重約為1500g，位于右上腹部，大部為肋弓所覆蔽。肝由幾十萬個結(jié)構(gòu)基本相同的肝小葉組成。肝小葉是肝的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。一.消化系統(tǒng)的組成與功能消化系統(tǒng)：消化道、消化腺、和消化附屬器官。1消化道：口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、直腸、肛門?？傞L10-16m2消化腺:分泌消化液的器官，如：唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟、小腸腺。3消化附屬器官:胃,肝臟,膽囊,胰臟.食物的消化一、人體攝入的食物在消化道內(nèi)被分解成小分子物質(zhì)后進(jìn)入體內(nèi)的過程叫消化：1化學(xué)性消化：酶2機(jī)械性消化：胃、牙齒3微生物的消化：主要發(fā)生在人體的大腸。胃胃：位于左上腹部，上端通過賁門與食管相連，下端通過幽門與十二指腸相連。胃的肌肉由縱狀肌肉和環(huán)狀肌肉組成，內(nèi)襯粘膜層。肌肉的舒縮形成了胃的運(yùn)動。①胃的運(yùn)動：胃的容受性舒張：當(dāng)咀嚼和吞咽時,食物對咽、食管等處感受器的刺激,可通過迷走神經(jīng)反射性引起胃底和胃體肌肉的舒張,稱為胃的容受性舒張。它適應(yīng)于大量食物的涌入,而胃內(nèi)壓力并不明顯升高,從而使胃更好地完成容受和貯存食物的功能。緊張性收縮：胃被充滿后，就開始持續(xù)較長時間的緊張性收縮。在消化過程中，收縮逐漸加強(qiáng)，使胃腔內(nèi)有一定壓力，這種壓力有助于胃液滲入食物，并能協(xié)助推動食物向十二指腸移動。胃的蠕動：食物入胃約5分鐘，蠕動即開始。蠕動從胃的中部開始，有節(jié)律地向幽門方向進(jìn)行。②胃液：胃液（pH0.5～1.5）胃內(nèi)分泌物的總稱。包括：鹽酸、胃蛋白酶原、粘液蛋白和“內(nèi)因子”。嬰兒的胃里含有胃凝乳酶，延長消化的時間胃液還有促進(jìn)胰腺、小腸液和膽汁分泌，有利于小腸對鐵和鈣的吸收的作用。小腸小腸位于腹中，上端接幽門與胃相通，下端與大腸相連。是食物消化吸收的主要場所，盤曲于腹腔內(nèi)，全長約5－7米，分為十二指腸、空腸和回腸三部分。十二指腸位于腹腔的后上部，全長25厘米，空腸連接十二指腸，占小腸全長的2/5，位于腹腔的左上部?；啬c位于右下腹，占小腸全長的3/5

?？漳c和回腸之間沒有明顯的分界線。小腸黏膜不僅具有環(huán)狀的皺褶，還有大量的絨毛及微絨毛，絨毛為小腸黏膜的微小突出結(jié)構(gòu)，環(huán)行皺襞和絨毛使小腸表面積擴(kuò)大20～30倍，總面積達(dá)20m2左右。①小腸的運(yùn)動：緊張性收縮：當(dāng)小腸平滑肌緊張性降低時，腸腔擴(kuò)張，內(nèi)容物的混合和轉(zhuǎn)運(yùn)減慢；相反，內(nèi)容物的混合和轉(zhuǎn)運(yùn)過程加快。節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動：由環(huán)狀肌的舒縮來完成，把食靡分割成許多節(jié)段。分節(jié)運(yùn)動向前推進(jìn)的作用很小，其作用使食靡與消化液充分混合；使食靡與腸壁充分接觸；擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流。蠕動：把食靡向大腸方向推進(jìn)的運(yùn)動。小腸的蠕動很弱，故食靡在小腸內(nèi)的速度很慢。1－2cm/min②進(jìn)入小腸的消化液：ⅰ胰液：胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌?？s分泌的胰液進(jìn)入胰管，流經(jīng)胰管與膽管合并而成的總膽管后，于位于十二指腸處的總膽管開口進(jìn)入小腸。胰液為無色、無嗅的弱堿性液體。PH7.8-8.4胰液的成分：胰蛋白水解酶原、胰脂肪酶、胰淀粉酶、核酸（脫氧核糖核酸、核糖核酸）水解酶，還有無機(jī)物是鈉、鉀、鈣、鎂離子，碳酸氫根、硫酸根、磷酸根等陰離子，其作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸。使消化酶處于最適PH值7.0。在非消化期，胰液幾乎是不分泌或很少分泌的。進(jìn)食開始后，胰液分泌即開始。所以，食物是興奮胰腺的自然因素。由于胰液中含有水解三種主要食物的消化酶，因而是所有消化液中最重要的一種。臨床和實驗均證明，當(dāng)胰液分泌障礙時，即使其它消化腺的分泌都正常，食物中的脂肪和蛋白質(zhì)仍不能完全消化，從而也影響吸收，但糖的消化和吸收一般不受影響ⅱ膽汁：膽汁是由肝細(xì)胞合成的，儲存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽囊排出至十二指腸。膽囊壁吸收所儲膽汁中的水分和氯化物，可使肝膽汁濃縮6-10倍。膽汁的成分：鈉、鉀、鈣、鎂、氯及碳酸氫鹽等無機(jī)成分。此外，還含有膽鹽、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂和少量蛋白質(zhì)(包括黏蛋白、血漿蛋白)等有機(jī)成分。膽囊膽汁呈弱堿性，pH值平均為7.4。膽汁的作用：膽鹽可激活胰脂肪酶、促進(jìn)脂肪分解；膽固醇和卵磷脂都能作為乳化劑；減少脂肪的表面張力，使脂肪裂解為直徑3-10微米的脂肪微滴。脂肪微滴分散在腸腔內(nèi)，增加了胰脂肪酶的作用面積，使脂肪酶分解脂肪的作用加快；膽鹽與脂肪分解產(chǎn)物——脂肪酸、甘油一酯等可形成水溶性復(fù)合物(混合微膠粒)，這對脂肪消化產(chǎn)物的吸收具有非常重要的意義。間接促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；人體如果缺乏維生素A、D，就會發(fā)生骨質(zhì)疏松及佝僂病等，維生素K的缺乏會使體內(nèi)凝血功能差，出血不止。是體內(nèi)膽固醇和膽色素代謝產(chǎn)物排出體外的主要途徑。最有效的利膽劑：通常情況下，膽汁中大部分脂溶性成分都具有腸內(nèi)循環(huán)的特性。膽鹽進(jìn)入腸道后，能夠通過腸道的再吸收進(jìn)入血液再回到肝臟。吸收的膽鹽能夠刺激肝細(xì)胞制造新的膽鹽，促進(jìn)膽汁的分泌，膽汁還能促進(jìn)腸道吸收鐵和鈣，防止發(fā)生膽汁缺乏性貧血。ⅲ腸液：小腸液是由十二指腸腺細(xì)胞和腸腺細(xì)胞分泌的一種弱堿性液體，PH值為7.6。小腸分泌液的成分：腸激酶、腸肽酶、腸淀粉酶、腸脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶。正常人中，90%-95%的營養(yǎng)素吸收是在小腸的上半部完成的大腸大腸長約1.5米，分盲腸、結(jié)腸、直腸三部分，食物從胃到小腸末端的移動需要30-90分鐘，而通過大腸則需1-7天大腸液的分泌

成分：粘液，碳酸氫鹽

作用：保護(hù)腸道,潤滑糞便大腸的運(yùn)動：收縮（提供混合作用），蠕動（推動作用），排便（進(jìn)入直腸產(chǎn)生反射）。二、食物的吸收吸收作用是指食物經(jīng)過消化后，將大分子物質(zhì)變成低分子物質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)則在消化過程中從食物中釋放出來，通過小腸黏膜進(jìn)入血液或淋巴，這個過程稱為吸收。㈠吸收的部位：食物進(jìn)入胃以前沒有吸收，胃也只能吸收少量的水分和酒精，大腸僅吸收少量的水分和無機(jī)鹽，大部分在小腸吸收，小腸的吸收功能取決于小腸的長度，管腔上的環(huán)狀皺褶及其上的微絨毛，㈡吸收形式1、擴(kuò)散作用：由物質(zhì)濃度大的移向濃度小的一方，不需要能量的供應(yīng)。當(dāng)存在膜屏障時，由于生物體內(nèi)的膜是由雙層磷脂并嵌有蛋白質(zhì)組成的，因此對所通過的物質(zhì)有一定的選擇性。又可分為簡單擴(kuò)散和易化擴(kuò)散。氧氣，二氧化碳、脂肪酸、醇類、固醇類等都易直接通過細(xì)胞膜的磷脂層簡單擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)。而非脂溶性的物質(zhì)和Na+,K+,Ca2+等則需要通過蛋白載體易化擴(kuò)散進(jìn)入另一方。易化擴(kuò)散具有特異性、飽和現(xiàn)象、競爭作用和非競爭抑制等特點2、主動轉(zhuǎn)運(yùn)是在消耗能量的情況下，逆濃度梯度的一種運(yùn)輸方式，并且也同易化擴(kuò)散相似需要蛋白載體。所有細(xì)胞膜上存在的Na+,K+泵就是主動轉(zhuǎn)運(yùn)的典型例證。謝謝大家！第三章人類需要的營養(yǎng)素第三章人類需要的營養(yǎng)素第一節(jié)、營養(yǎng)與能量代謝第二節(jié)、蛋白質(zhì)第三節(jié)、脂類第四節(jié)、碳水化合物（糖類）第五節(jié)、維生素第六節(jié)、礦物質(zhì)第七節(jié)、水

第二節(jié)、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類二、蛋白質(zhì)的功能三、必需氨基酸四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)的概述蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)約占人體重量的１６％，用來制造肌肉、血液、皮膚和許多其它的身體器官。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸組成，以氨基酸組成的數(shù)量和排列順序不同，使人體中蛋白質(zhì)多達(dá)10萬種以上。它們的結(jié)構(gòu)、功能千差萬別，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性。一、蛋白質(zhì)的分類（一）簡單蛋白質(zhì)（二）結(jié)合蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：1、完全蛋白質(zhì)

這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。2、半完全蛋白質(zhì)

這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。3、不完全蛋白質(zhì)

這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。二、蛋白質(zhì)的功能1、人體組織的構(gòu)成成分人體的每個組織:肌肉、內(nèi)臟、皮膚、毛發(fā)、大腦、血液、骨骼其主要成份都是蛋白質(zhì)。人體的代謝、更新也需要蛋白質(zhì)。人體受到外傷后，組織修補(bǔ)也要大量的蛋白質(zhì)。

2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要生命活性物質(zhì)維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。維持機(jī)體內(nèi)的體液平衡：滲透壓的平衡和酸堿平衡。制造抗體，加強(qiáng)免疫力，抵抗細(xì)菌和感染，免疫球蛋白可維持肌體正常的免疫功能。構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶和激素的主要原料。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。3、供給熱能每1克蛋白質(zhì)提供４千卡的熱量，每日攝取的蛋白質(zhì)應(yīng)該相當(dāng)于全天熱量攝入總量的１０％一15%。

蛋白質(zhì)缺乏:

總體而言，蛋白質(zhì)的缺乏癥狀為代謝率下降，生命脆弱而易病。兒童及青少年缺乏蛋白質(zhì)可引致發(fā)育受阻，體型變得異常矮小。抵抗力減弱，出現(xiàn)消瘦、腹脹水腫、神情呆滯、活動能力不足等現(xiàn)象。懷孕婦女缺乏蛋白質(zhì)，可引致胎兒發(fā)育受阻。蛋白質(zhì)過量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。加重消化道、肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，甚至轉(zhuǎn)變成脂肪積聚在體內(nèi)。三、必需氨基酸（一）氨基酸分類構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有一部分人體自身可以合成來滿足機(jī)體需要，故稱非必需氨基酸。有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸（EssentialAminoAcidEAA）。它們是異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，對嬰兒，組氨酸也是必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30％和50％，起到節(jié)約必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又稱為半必需氨基酸。在計算食物必需氨基酸組成時，往往將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。（二）人體對蛋白質(zhì)及氨基酸的需求

限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，如大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量最少，賴氨酸是米面蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的目的，這稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。例如將大豆制品和米面按一定比例同時或相隔4小時以內(nèi)食用，大豆蛋白可彌補(bǔ)米面蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，同時米面也可在一定程度上補(bǔ)充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人體需要，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

比如山珍海味多含膠元蛋白，這是一種不完全蛋白質(zhì)，烹制時輔以富含全價蛋白的雞、肉或由雞、肉熬成的高湯，就能有效地彌補(bǔ)蛋白質(zhì)上的缺憾，成為名副其實的高檔菜。

四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝膳食中的蛋白質(zhì)消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)。但蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分二肽和三肽，在小腸肽酶作用下進(jìn)一步分解為氨基酸后被吸收。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞是由三種主動運(yùn)輸系統(tǒng)來進(jìn)行的．它們分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸有共同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)，若過多地向食物中加入亮氨酸，異亮氨酸和纈氨酸吸收就會減少，從而造成食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值下降。

五、蛋白質(zhì)的供給與膳食來源（一）、蛋白質(zhì)供給的原則和參考攝入量熱能計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10％～12％，兒童青少年為12％～15％。保證膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)蛋白包括動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)質(zhì)量好，它們應(yīng)占成人膳食蛋白質(zhì)參考攝入量1/3以上；其他人群，特別是兒童這個比例應(yīng)更高，以防止必需氨基酸的缺乏。（二）、蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。蛋白質(zhì)含量豐富的食物為各種肉類(主要為肌肉)、蛋類、奶及奶制品類、大豆及其制品。第三節(jié)、脂類一、脂類的概述二、脂類的種類三、脂類的消化、吸收和代謝四、脂肪的生理功能五、脂類的食物來源及供給量一、脂類概述

脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。

脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪在多數(shù)有機(jī)溶劑中溶解，但不溶解于水。多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在動物和人體內(nèi)不能合成，必須取自食物，故稱“必需脂肪酸”，缺少它們就會產(chǎn)生一系列缺乏癥狀，如生長遲緩、皮炎等。營養(yǎng)學(xué)家們提出，必需脂肪酸熱量應(yīng)占膳食總熱量的1-3%。這些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。二、脂類分類按來源可分動物和植物油脂兩大類。按化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為脂肪（亦稱中性脂肪）和類脂兩種。

（一）脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。（二）類脂包括磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

三、脂類的消化、吸收和代謝（一）消化、吸收脂肪需先乳化成親水性小油滴，然后再消化吸收。這個過程通過胃、小腸的蠕動和膽酸鹽、磷脂等乳化劑參與來實現(xiàn)。胰脂肪酶和腸脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及單酰甘油，然后進(jìn)入小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)被吸收。中、短鏈脂肪酸可與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白，直接進(jìn)入血液。長鏈脂肪酸在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯，并與膽固醇、磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合成一種親水性微團(tuán)---乳糜微粒，通過淋巴液循環(huán)后進(jìn)入血液。

三、脂類的消化、吸收和代謝（二）代謝血液中的脂類物質(zhì)都以脂蛋白形式存在、運(yùn)輸。血漿脂蛋白按密度可有五種類型。脂肪酸在組織細(xì)胞中可通過β-氧化分解，為機(jī)體供能。脂肪酸的氧化分解產(chǎn)生的乙酰輔酶A比葡萄糖多，容易造成堆積，易產(chǎn)生酮體。酮體是丙酮、乙酰乙酸和β-羥丁酸的合稱，它們是缺糖時機(jī)體肝外組織能量的供應(yīng)形式，特別是為腦、心等提供能量；但酮體過高會導(dǎo)致酸中毒。

四、脂類的生理功能1、供給熱能。2、構(gòu)成人體組織

。3、供給必需脂肪酸

。4、增加食欲，促進(jìn)一些維生素的吸收

。5、調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官

。6、增加飽腹感

。

五、脂肪與人類健康（一）幾種常用油脂的營養(yǎng)價值對比衡量油脂營養(yǎng)價值的高低有兩個指標(biāo)：一是含不飽和脂肪酸的量；二是含必需脂肪酸的量。魚肝油。含不飽和脂肪酸量最高，并含有豐富的維生素A和維生素D，但不能用于烹調(diào)。

黃油和奶油。含飽和脂肪酸和膽固醇較高，也含維生素A和維生素D，但對高脂血癥等患者不利。

豬油。含飽和脂肪酸和膽固醇較多，不含維生素A和D。消化率也比植物油略低。

牛油和羊脂。含膽固醇高，消化和吸收率也差些。

芝麻油（香油）、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有較多必需不飽和脂肪酸，可降低血中膽固醇，減少動脈硬化發(fā)生的危險性。有的植物油中含有能抗氧化的維生素E或芝麻醇，從而提高貯存性。由此可見，植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比動物油高(極個別例外)。由于膳食脂肪的來源除烹調(diào)外，多來自含油脂豐富的動物性食物，因此在選用烹調(diào)油時宜以植物油為主，使脂肪酸比例適宜。

五、脂肪與人類健康（二）脂肪與人類健康脂肪過少攝入

會出現(xiàn)必需脂肪酸的缺乏、脂溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E的缺乏，導(dǎo)致嚴(yán)重后果。脂肪過多攝入

特別是過高的飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，會增加發(fā)生心腦血管疾病，如冠心病、中風(fēng)的危險；脂肪過多攝入與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病也相關(guān)；脂肪過多，還會使機(jī)體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收。六、脂類的參考攝入量(DRIs)和食物來源（一）脂肪的供給及膳食參考攝入量膳食油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為1：1：1，每天膳食膽固醇的攝入量應(yīng)低于300毫克。

六、脂類的參考攝入量(DRIs)和食物來源（二）食物來源動物性食物：如豬肉、牛肉、羊肉及其制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪。瘦肉也都含有一定量“隱藏”的脂肪。魚類脂肪含量稍低。乳和乳制品也可提供一定量的脂肪。黃油的脂肪含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）可高達(dá)80%以上。植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量豐富。某些堅果類，如核桃、松子，含油量亦高，而谷類食物含脂肪量較少，水果、蔬菜的脂肪含量則更少。我國居民的膳食總脂肪攝人平均約每天60~70克，其來源可以分為兩個部分。其一是除了烹調(diào)油外各種食物中含有的脂肪，約占膳食總脂肪60％，其中動物性食物提供的脂肪約占2／3。其二是烹調(diào)用油，即食用油，最新營養(yǎng)條例：每天25-30克。第四節(jié)碳水化合物（糖類）一、碳水化合物的概述二、碳水化合物的分類三、碳水化合物的生理功能四、碳水化合物與疾病五、碳水化合物的來源與供給量一、碳水化合物的概述、分類碳水化合物由碳、氫、氧三種元素組成，其中氫和氧之比為2:1，與水相同，故有此稱。營養(yǎng)學(xué)上所稱的碳水化合物（carbohydrate）包括食物中的單糖、雙糖、寡糖、多糖和膳食纖維（dietaryfiber）。單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖寡糖：低聚果糖、大豆低聚糖多糖：淀粉、糖原、膳食纖維（第七營養(yǎng)素）碳水化合物另一分類法：碳水化合物有三種類型：糖類，淀粉和纖維。糖類和淀粉中的碳水化合物每克產(chǎn)生4卡路里的熱量。纖維并不產(chǎn)生熱量（但最新研究是產(chǎn)生2KCAL），它不能被吸收，然而它卻可以幫助處于消化系統(tǒng)中的食物順暢地移動及減慢其對熱量的吸收。三、碳水化合物的生理功能1.供給熱能。我國人民膳食中60%～70%的熱能由碳水化物提供。2.是構(gòu)成機(jī)體組織成分的重要物質(zhì)。如糖脂參與細(xì)胞膜的強(qiáng)構(gòu)，粘蛋白參與結(jié)締組織的構(gòu)成，核糖與脫氧糖是核酸的重要組成部分，肝糖原與肌糖原具有重要的生理功能。3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用。由于有充足碳水化物存在，可免于過多的動用蛋白質(zhì)作為機(jī)體的熱能來源而消耗，有利于充分發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能。三、碳水化合物的生理功能4.抗生酮作用.當(dāng)碳水化物攝入充足時，有抗生酮作用，可防止酸中毒的發(fā)生。5.提供膳食纖維。纖維素、果膠等能刺激腸蠕動，有利于消化、吸收與排便。6.保肝解毒作用。當(dāng)肝糖原貯存充足時，肝臟對毒物有很強(qiáng)的解毒作用。7.是維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)，血糖低下可導(dǎo)致昏迷，嚴(yán)重者甚至可休克、死亡。四、碳水化合物與疾病當(dāng)碳水化物攝入不足，則表現(xiàn)出熱能缺乏，出現(xiàn)消瘦、生長緩慢、低血糖、頭暈、無力、甚至休克；當(dāng)碳水化物攝入過量，長期如此，可導(dǎo)致肥胖、血脂升高。五、碳水化合物的來源與供給量食物來源多糖類主要來自谷類、薯類、根莖類食物，單糖與雙糖類除部分來自天然食物外，大部分以制成品的形式（如葡萄糖與蔗糖）直接攝取。供給量我國膳食推薦供給量表中對碳水化合物未做明確規(guī)定，一般認(rèn)為在總熱能攝入量中占60%～70%為宜。第四節(jié)熱能一、簡介二、影響人體熱能需要量的因素一、簡介熱能又稱熱量、能量等，它是生命的能源。人體的熱能來源于每天所吃的食物，但只有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三大營養(yǎng)素會產(chǎn)生熱能。每克碳水化合物在體內(nèi)氧化時產(chǎn)生的熱能為16.74千焦耳（4千卡）脂肪每克為37.66千焦耳（9千卡）蛋白質(zhì)每克為16.74千焦耳（4千卡）單位換算：1千卡=4.184千焦耳

1千焦耳=0.239千卡

各國的飲食習(xí)慣不同，熱能來源不同，西方國家人民習(xí)慣以動物性食物為主，其熱能主要來自蛋白質(zhì)和脂肪，這種膳食結(jié)構(gòu)既不經(jīng)濟(jì)又會因為攝入過多的動物脂肪而不利于健康。我國人民長期以來以糧食為主，動物性食物為輔，三大生熱營養(yǎng)素占總熱能的比例為：蛋白質(zhì)10%-15%、脂肪20%-25%、碳水化物60%-70%。這是典型的東方人膳食，既經(jīng)濟(jì)實惠又有利于健康。二、影響人體熱能需要量的因素人體熱能需要量取決于：基礎(chǔ)代謝、勞動和食物特別動力作用所消耗的能量，其中以勞動消耗的熱能最大。

（一）、基礎(chǔ)代謝

1．基礎(chǔ)代謝是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動最基本生命活動所需的最低能量。2．基礎(chǔ)代謝的計算

1）在實際工作中，可根據(jù)身高、體重求出體表面積，然后再按照體表面積計算基礎(chǔ)代謝能量。體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603

成年男子每m2體表面積每小時基礎(chǔ)代謝平均為40kcal、女性比男性約低5%。根據(jù)被測者的年齡、性別，由表查找其基礎(chǔ)代謝率(BMR），BMR乘以24小時再乘以體表面積，即得到被測者的基礎(chǔ)代謝(BM)BM=BMRX體表面積X24；２）世界衛(wèi)生組織建議的計算方法：WHO于1985年以及中國營養(yǎng)學(xué)會2000年新近推薦使用體重來計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗(BMR)的公式(Schofield公式，表1—2)，其中我國18～49歲成年人群及50～59歲老年前期人群的BMR應(yīng)減去計算結(jié)果的5%。

3）簡易估計：更為簡單的方法是，成人按男性每公斤體重每小時l.0kcal(4.18kJ)，女性按0．95kcal(3.97kJ)，和體重相乘，直接計算，結(jié)果相對粗略。成年男子每m2體表面積每小時基礎(chǔ)代謝平均為40kcal、女性比男性約低5%。

補(bǔ)充：4）根據(jù)身高和標(biāo)準(zhǔn)體重計算基礎(chǔ)代謝標(biāo)準(zhǔn)體重（男）=（身高-80）X0.7標(biāo)準(zhǔn)體重（女）=（身高-70）X0.6計算出來的值在±10％以內(nèi)均為正常體重。對于20~40歲年齡段，男子每公斤體重每小時最低能量消耗為4.2千焦，女子為：3.8千焦；因此男女的基礎(chǔ)代謝分別為：基礎(chǔ)代謝（男子）=4.2X24X標(biāo)準(zhǔn)體重基礎(chǔ)代謝（女子）=3.8x24X標(biāo)準(zhǔn)體重3、基礎(chǔ)代謝的影響因素（1）體格的影響；（2）性別和年齡；(3)不同生理、病理狀況的影響；(4)其它因素：炎熱或寒冷、過多攝食、精神緊張時都可以使基礎(chǔ)代謝水平升高。

（二）、勞動從事勞動所消耗的能量占人體總需要量的大部分，勞動所消耗的熱能與勞動強(qiáng)度、持續(xù)時間及熟練程度有關(guān)。1、概述

體力活動所消耗能量多少與三個因素有關(guān)：①肌肉越發(fā)達(dá)者，活動時消耗能量越多。②體重越重者，做相同的運(yùn)動所消耗的能量也越多。③活動時間越長、強(qiáng)度越大、消耗能量越多。2、體力活動強(qiáng)度與能量消耗人類的體力活動種類很多，強(qiáng)度不一，但可簡單劃分為四大類：臥床時間、職業(yè)活動時間、家務(wù)勞動和隨意活動、休閑時間。職業(yè)活動和家務(wù)勞動等能量消耗，根據(jù)能量消耗水平，即活動的強(qiáng)度將活動水平分成不同等級，用體力活動水平（PhysicalActivityLevel，PAL）來表示。我國成年人的體力活動強(qiáng)度分為三個級別,即輕、中、重，這是根據(jù)一天內(nèi)各種活動的時間段長短、強(qiáng)度綜合確定的。

3、食物特別動力作用（specificdynamicaction）是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。三種生熱營養(yǎng)素在攝取過程中所消耗的能量各不相同，蛋白質(zhì)約為它所供能量的30%，碳水化合物為5%～6%，脂肪為4%～5%。混合膳食的特別動力作用為人體每日基礎(chǔ)代謝的10%。正常情況下，人體熱能的需要與食欲相適應(yīng)。食欲得到滿足，體重又維持在正常水平，即說明所攝入的熱能是恰當(dāng)?shù)摹?/p>

三、能量供給及食物來源在考慮能量供給及食物來源時，應(yīng)該遵循以下幾點：1、遵循能量平衡，供給量等于需要量2、三大生熱營養(yǎng)素的比例應(yīng)該合理3、對不同人群應(yīng)有針對性4、能量的食物來源應(yīng)該合理一般來講，含脂肪多的食物，其能量密度高，是“高能食品”；含水分及非消化性成分多的食物，其能量密度低，是“低能食品”。

第五節(jié)礦物質(zhì)一、鈣二、鐵三、碘四、鋅五、硒六、銅七、錳八、鈷九、鉬十、鉻礦物質(zhì)的概述人體中除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)外，余下的各種元素，無論存在形式如何，含量多少，都稱之為無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。當(dāng)生命停止、肌體火化時，有機(jī)化合物都變成了氣體擴(kuò)散到空氣中，而只有礦物質(zhì)元素留在了骨灰中，這些骨灰就是人一生中從各種食物中攝入并保留在體內(nèi)的60多種礦物質(zhì)元素，約占人體的百分之四。依據(jù)無機(jī)鹽對人體健康的影響，可將其分為必需元素、非必需元素和有毒元素三大類。機(jī)體中質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于體重的0.01%者常稱為常量元素或宏量元素(macroelements)，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。凡是在人體中質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于0.01%者為微量元素(microelements)或稱為痕量元素（traceelements），如鐵、鋅、銅、錳、碘、硒、氟等。

一般認(rèn)為必需微量元素共14種。1990年FAO／WHO／IAEA認(rèn)為，維持正常人體生命活動不可缺少的必需微量元素共有8個，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鈷、鉻、鐵；而硅、鎳、硼、釩、錳為可能必需元素；具有潛在毒性，但在低劑量時可能具有某些必需功能的元素包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰等共8種。

礦物質(zhì)有以下幾方面的生理功能：1、它是構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料；2、它在維持組織細(xì)胞的滲透壓在體液移動和貯留過程中起重要作用；3、它參與機(jī)體酸堿平衡的調(diào)節(jié)；4、有些有機(jī)離子保持適宜比例，可維持神經(jīng)和肌肉的興奮性和細(xì)胞膜的通透性；5、它是維持機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要成分之一，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵，甲狀腺中的碘，維生素b12中的鈷等；6、它是許多酶系的激活劑或組成成分。一、鈣

成人體內(nèi)一般含鈣的總量約為1200克，其中99%集中分布在骨骼和牙齒之中，1%儲存在於血液及細(xì)胞中。根據(jù)研究一般人缺鈣的情形，比缺任何營養(yǎng)更普遍。骨骼牙齒發(fā)育不正常、佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、凝血機(jī)制障礙、肌肉痙攣（抽筋）。為了保持成年人的健康，每天至少要吸收一克的鈣，其量相等于四杯牛奶，而成長中的小孩、孕婦以及更年期的女性朋友，每天至少要1.5公克的鈣。應(yīng)養(yǎng)成終身喝奶的習(xí)慣?。ㄒ唬⑩}生理功用：①構(gòu)成骨胳和牙齒；②維持神經(jīng)和肌肉活動；③促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性；④參與血凝過程和激素分泌過程，維持體液酸堿平衡及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定。

（二）、吸收與代謝

（1）吸收。鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(擴(kuò)散)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。鈣吸收率為20%--60%不等。凡能降低腸道pH值或增加鈣溶解度的物質(zhì)均促進(jìn)鈣的吸收；凡能與鈣形成不溶性物質(zhì)的因子，均干擾鈣的吸收。鈣的吸收率受膳食中草酸鹽與植酸鹽的影響，它們可與鈣結(jié)合形成難于吸收的鈣鹽類。膳食纖維也會干擾鈣的吸收，可能是其中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合所致。脂肪攝入量過高，可使大量脂肪酸與鈣形成鈣皂，而影響鈣的吸收。對鈣吸收有利的因素包括維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)等。此外，鈣的吸收還與機(jī)體狀況有關(guān)。

（2）排泄。鈣的排泄主要通過腸道與泌尿系統(tǒng)。大部分通過糞便排出，每日排入腸道的鈣大約400mg,其中有一部分可被重新吸收。正常膳食時，鈣從尿中排出量約為攝入量的20%左右。鈣也可通過汗、乳汁等排出，如高溫作業(yè)者每日汗中丟失鈣量可高達(dá)1g左右。乳母通過乳汁每日約排出鈣150-300mg。

（三）供給量鈣的適宜攝入量（AI）標(biāo)準(zhǔn)單位：mg/d

嬰兒：300-400mg/d；兒童：600-800；青少年：1000；成人：800；老年：1000；孕婦：1000-1200；乳母：1200。

鈣無明顯毒作用，過量的主要表現(xiàn)為增加腎結(jié)石的危險性，并干擾鐵、鋅、鎂、磷等元素的吸收利用。由于目前濫補(bǔ)鈣的現(xiàn)象時有發(fā)生，為安全起見，我國成人鈣的可耐受最高攝入量（UL）確定為2g/d.

（四）、鈣的食物來源：牛奶是最可靠的來源，酸牛奶，奶油，酸乳酪也都有鈣的存在，含鈣較豐富的食物有芥菜，大頭菜，糖蜜及黃豆，另外小魚干，魚肉中也攝取到鈣。還有雞蛋，堅果，蘿卜等。二、鐵鐵(iron)是人體必需微量元素中質(zhì)量分?jǐn)?shù)最多的一種，總量約為4～5g。鐵主要以功能性鐵的形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶中，約占體內(nèi)總鐵量的60%-75%，其余則以鐵蛋白等貯存鐵的形式存在于肝、脾、骨髓中，約占25%。

（一）、鐵生理作用：①構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A及某些呼吸酶，參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織的呼吸過程；②參與脂類在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn)；③參與藥物在肝臟中的解毒過程。（二）吸收與代謝人體鐵的來源有兩條途徑：一是從食物中攝取，二是再次利用血紅蛋白破壞時釋放出的血紅蛋白鐵。人體對鐵的吸收利用率很低，只有10%-20%。影響鐵的吸收利用率的因素主要有：（1）鐵的存在形式。二價鐵鹽比三價鐵鹽更容易被機(jī)體利用。（2）食物成分。維生素C、核黃素、某些單糖、有機(jī)酸、動物蛋白有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。（3）肉因子。動物肉類、肝臟可促進(jìn)鐵吸收，一般將肉類中可提高鐵吸收利用率的因素稱為“肉因子”(meatfactor)或“肉魚禽因子”(MFPfactor)。（4）生理因素。體內(nèi)鐵的需要量與貯存量對血紅素鐵或非血紅素鐵的吸收都有影響。當(dāng)貯存量多時，鐵吸收率降低；反之貯存量低，需要量及吸收率增高。隨著年齡的增長，鐵的吸收率下降。（三）鐵缺乏既缺鐵性貧血

鐵不足會產(chǎn)生的癥狀：1、缺鐵性貧血，人體每小時要制造5億新紅血球，鐵是血紅素的原料，不足時，紅血球形狀會變小，顏色較白，數(shù)目也會減少，臉色會呈現(xiàn)蒼白，舌頭會腫大、疼痛、手指甲易碎、出現(xiàn)隆起線條，都顯示缺鐵的癥兆。據(jù)報道全國有5%的人口患患缺鐵性貧血，其中女性發(fā)生率是男性的4倍以上鐵不足會產(chǎn)生的癥狀：記憶力、集中力衰退：細(xì)胞的組成需要血紅素。因血紅素可吸收氧，不足時腦細(xì)胞缺氧，易健忘，注意力無法集中，對考試中的小孩更是需要。失眠：睡眠中無法充份供應(yīng)氧，無法轉(zhuǎn)化二氧化碳，呼吸次數(shù)隨之增加，呼吸短促，心臟也受影響，無法沉睡。鐵不足會產(chǎn)生的癥狀：發(fā)育不良、動作遲鈍：一旦鐵分不夠，會先從肝，脾及骨髓中被釋放出來，疾病抵抗力會減弱會發(fā)育不良，尤其青春期需要鐵的量更多。懷孕害喜：制造胎盤、臟器均需鐵分，不足易害喜，當(dāng)紅血球增加可逐漸消失癥狀。易頭痛疲勞：血紅素的鐵不夠不能供應(yīng)氧氣，體力會減少，四肢會無力易頭暈、頭痛、眼花、想睡又睡不好。

（四）參考攝入量與食物來源

每天攝入12-15毫克的鐵為宜。我國規(guī)定：成年男性為12mg，成年女性為18mg，孕婦和乳母為28mg，嬰兒及兒童為10mg，10～12歲兒童為12mg，青少年男性為15mg，女性為20mg，老年人為12mg。（四）參考攝入量與食物來源食物含鐵量通常都不高。但是，肉、禽、魚類及其制品卻是食物鐵的良好來源，尤其是肌肉、肝臟、血液含鐵量高，利用率高。海米、蟹黃、蛋黃、紅糖等也是鐵的良好來源。植物性食品以豆類、硬果類、山楂、草莓、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、紫菜、蓮子、糯米等含鐵較多。蔬菜中含鐵量不高，而油菜、莧菜、菠菜、韭菜等含有植酸等，鐵利用率不高。三、碘人體內(nèi)約含碘(iodine)20～50mg。甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的20%左右(約8mg)。其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等組織中。

（一)生理作用

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。幼年缺碘，導(dǎo)致先天性生理和心理變化，影響發(fā)育，思維較遲鈍；引起呆小癥。成年缺碘，則皮膚干燥，毛發(fā)零落，性情失常，甲狀腺增大。（二)吸收與代謝

膳食與飲水中的碘基本以無機(jī)碘的形式存在，極易被吸收，有機(jī)碘在人體腸道內(nèi)被降解釋放出碘化物而被吸收，而約有80%的甲狀腺素未經(jīng)變化即可被吸收。吸收的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿。其中大約30%的碘被甲狀腺利用，合成為甲狀腺素，并被貯存于體內(nèi)惟一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。其余的碘常與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，遍布各組織中。（二)吸收與代謝在代謝過程中，甲狀腺素分解脫下的碘，部分被重新利用，部分通過腎臟排出體外，部分在肝內(nèi)合成甲狀腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯，隨膽汁進(jìn)入小腸，從糞便排出體外。體內(nèi)的碘約90%由尿排出，近10%由糞便排出，其它途徑如隨汗液或通過呼吸排出的較少。哺乳婦女可從乳汁中排出一定量碘(7-14μg／d1)。

（三）碘缺乏癥與碘過量癥

碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足，引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多，刺激甲狀腺增生肥大，稱為甲狀腺腫。甲狀腺腫可由于環(huán)境或食物缺碘造成，常為地區(qū)性疾病，稱為地方性甲狀腺腫。若孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長損傷，尤其是神經(jīng)組織與肌肉組織，認(rèn)知能力低下，造成呆小癥。如果攝入碘過高，也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。（四）參考攝入量與食物來源

我國標(biāo)準(zhǔn):初生嬰兒為40μ/d，7個月嬰兒為50μg/d，學(xué)齡兒童為120μg/d青少年和成年人為150μg/d，孕婦175μg/d，乳母為200μg/d。（四）參考攝入量與食物來源人體所需的碘可由飲水、食物和食鹽中獲得，其中80%-90%由食物攝入。食物及飲水中碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)受各地土壤地質(zhì)狀況的影響。海洋是天然的“碘庫”，海洋食物往往含有豐富的碘，碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般高于陸生食物，有些食物還具有聚碘的能力。含碘量豐富的食物有海帶、紫菜等；鮮魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇等含碘比較高。四、鋅鋅是人體必需的微量元素。人體含鋅(Zinc)2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含鋅量計算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。

（一）生理作用

（1）作為酶的組成成分或作為酶的激活劑。（2）促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生。（3）作為味覺素的結(jié)構(gòu)成分，促進(jìn)食欲。食欲不振，兒童生長發(fā)育遲緩甚至停滯，皮膚改變，男孩性腺小，味覺減退，頭發(fā)色素減少，指甲有白斑等。

（4）參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)。缺鋅時傷口不易愈合，鋅對于維持皮膚健康也是必需的。（5）維護(hù)免疫功能。鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以維持細(xì)胞免疫的完整。

（二）吸收與排泄

鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，與血漿中的蛋白質(zhì)或傳遞蛋白結(jié)合進(jìn)入血液循環(huán)。鋅的吸收率大約為20%-30%。鋅的吸收受許多因素的影響。高蛋白、中等磷酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的膳食有利于鋅的吸收；維生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸有利于鋅的吸收。鋅在體內(nèi)代謝后，主要通過糞便、尿液排出，汗液、精液、乳汁等排出。

（三）缺乏與過量

鋅維持皮膚健康；促進(jìn)傷口愈合；維持血維生素A的正常水平。生長遲緩；少年期性腺不發(fā)育；味覺降低或異常。懷孕的婦女如果缺乏鋅，嬰兒的出生體重會過輕，而且中樞神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的發(fā)育亦會受阻。鋅有助於移動肝中所儲存的維生素A，藉以維持血液循環(huán)中的維生素A之正常濃度。鋅的缺乏會影響維生素A之利用。（四）參考攝入量與食物來源

同位素實驗研究發(fā)現(xiàn)人體每日需要鋅6mg，考慮到不同膳食中的鋅吸收率不同，其供給量亦有異。若以我國居民膳食中鋅的平均吸收率為25%計算，初生嬰兒為3mg，7個月嬰兒為5mg，1～9歲兒童為10mg，10歲以上及成人為15mg，孕婦及乳母為20mg。鋅的無可觀察到副作用水平為30mg。

（四）參考攝入量與食物來源鋅的來源廣泛。植物性食品由于含植酸鹽、膳食纖維等較多，鋅的吸收率較低，一般以動物性食物如貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟如牛肉、乳酪、蛋、豆類、魚、果仁、麥芽、粗糧等作為鋅的良好來源。按每100g含鋅量(mg)計算牡蠣最高可達(dá)100以上，畜禽肉及肝臟、蛋類在2—6，魚及其它海產(chǎn)品在1.5左右，畜禽制品0.3—0.5。植物中，豆類及谷類1.5—2.0，但利用率低，且在碾磨中質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，其中谷類發(fā)酵后，由于植酸減少，有利于鋅的吸收。五、硒硒是人體必需的微量礦物元素，主要分布在肝、腎、心臟、肌肉、皮膚、血液、眼部等器官組織中。（一）生理作用

①保護(hù)生物膜，維持細(xì)胞的正常功能；②和金屬親和力強(qiáng)，解除重金屬中毒；③保護(hù)心血管，維護(hù)心肌健康；④促進(jìn)生長，保護(hù)視覺器官，抗腫瘤。缺乏后果：影響心、肝、腎、肌肉等多種組織發(fā)生病變，危及健康。容易引起心血管毛病。美國一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在食物中缺硒的地區(qū)，死于高血壓、心臟病等心血管毛病的人士，要比食物中富含硒質(zhì)的地區(qū)高出三倍。增加患癌機(jī)會。中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院曾對8省24縣的人士進(jìn)行血硒量檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)血硒量低的人士，較易患上食管癌、胃癌和肝癌。硒缺乏所致疾病可侵犯生育期的婦女及兒童。另外，從我國的東北、西北到云貴高原，有一條較寬的缺硒地帶，全國環(huán)境缺硒的省份達(dá)20多個。為了優(yōu)生優(yōu)育必須注意硒的攝入量，一般每日攝入50～250微克，最高達(dá)500微克。過量的硒對人體有一定的毒性，如脫發(fā)、脫甲、肢端麻木、抽搐、偏癱等。（二）吸收與代謝

硒在小腸吸收，無機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率都在50%以上。硒吸收率的高低，與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu)、溶解度有關(guān)。如蛋氨酸硒的吸收率，大于無機(jī)形式的硒，溶解度大者吸收率也高。硒被吸收后，通過與血漿蛋白結(jié)合，被轉(zhuǎn)運(yùn)至各器官與組織中。代謝后大部分硒經(jīng)尿排出，糞中的硒絕大多數(shù)為未被吸收的食物硒，少量為代謝后隨膽汁、胰液、腸液一起分泌到腸腔的。此外，硒也可從汗中排出。

（三）參考攝入量與食物來源

我國規(guī)定：嬰兒為15μg/d,學(xué)齡前兒童為20～40μg/d,學(xué)齡兒童及青少年、成年人均為50μg/d。硒攝入過多可致中毒。我國湖北恩施縣的地方性硒中毒，與當(dāng)?shù)厮林形|(zhì)量分?jǐn)?shù)過高，導(dǎo)致糧食、蔬菜、水果中含高硒有關(guān)。硒的無可觀察到副作用水平（NOAEL）為200μg(UL400ug)。

應(yīng)適當(dāng)攝入含硒量高的食物：芝麻、麥芽、酵母、雞蛋、動物內(nèi)臟、海產(chǎn)品、蘑菇、蒜、白菜、南瓜、橙子、香蕉等，及部分人工培育的富硒糧食及產(chǎn)品等。另外可以通過酵母硒、硒代半胱氨酸等有機(jī)硒，亞硒酸鈉等無機(jī)硒進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化和補(bǔ)充。六、銅銅（copper）在人體內(nèi)總量約為50～200mg，分布于體內(nèi)各器官組織中，以肝和腦中濃度最高，其它臟器相對較低。

（一）生理作用

①維護(hù)正常的生血機(jī)能；②維護(hù)骨骼、血管和皮膚的正常;③維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康;④保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)；⑤保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受氧化物質(zhì)的毒害。

（二）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%，某些膳食成分如鋅、鐵、維生素C與果糖影響銅的吸收。吸收后的銅，被運(yùn)送至肝臟和骨骼等臟器與組織，用以合成含銅蛋白和含銅酶。銅在體內(nèi)不是一種儲存金屬，極易從腸道進(jìn)入體內(nèi)，又迅速從體內(nèi)排出。正常人每日通過糞、尿和汗排出銅。約占總排出量80%的銅通過膽汁排除，其次為小腸粘膜，從尿中排出的量，約為攝入量的3%。（三）缺乏與過量

貧血，中性白細(xì)胞減少，生長遲緩，情緒易激動。骨質(zhì)疏松易碎,皮膚病變,腦組織萎縮,運(yùn)動失調(diào),發(fā)育停滯,嗜睡,毛發(fā)脫色及卷發(fā)癥。（四）參考攝入量與食物來源

WHO提出嬰幼兒每日每公斤體重銅的需要量為80μg，兒童為40μg，成人為30μg。銅的AI為2.0—3.0mg。過量銅攝入常發(fā)生于誤服大量銅鹽、飲用與銅容器長時間接觸的飲食物(多是飲料)。?？芍录毙灾卸?，食用大量含銅較高的食物如牡蠣、動物肝、蘑菇等(每人2～5mg/d)，尚未見慢性中毒現(xiàn)象。

（四）參考攝入量與食物來源銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣、貝類、堅果質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高（約為0.3-2mg/100g），質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富的有肝、腎、魚、麥芽與干豆類(0.1-0.3mg/100g)，綠葉蔬菜含銅量較低，牛奶含銅也較少，而人奶中質(zhì)量分?jǐn)?shù)稍高。

七、錳人體內(nèi)錳（manganese）的總量為10～12mg，主要存在于肝臟、腎臟、胰和骨骼中，唾液和乳汁也有一定量的錳。錳（Manganese）人體不可能缺乏。（Mn）在碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和核酸的代謝中作為各種酶的激活劑。作為骨骼和結(jié)締組織形成與生長的成分之一，對于膽固醇合成、凝血和胰島素都是必不可少的。美國規(guī)定日攝入量為2～9mg。

（一）錳的生理功用：①參與脂類、碳水化物的代謝；②參與蛋白質(zhì)、核酸的合成；③構(gòu)成Mn-SOD。（二）吸收與代謝

膳食中錳在小腸吸收，吸收率不高，約為2%-15%，個別達(dá)25%。膳食成分如鈣、磷濃度高時，錳吸收率降低。當(dāng)鐵缺乏時，錳吸收率增高，反之也發(fā)現(xiàn)當(dāng)錳缺乏時，鐵吸收率提高。吸收入體內(nèi)的錳90%以上從腸道排出體外，尿中排出極少(1%-10%)。

（三）缺乏

人體錳缺乏(每人<350μg／d)還伴有嚴(yán)重的低膽固醇血癥、體重減輕、頭發(fā)和指甲生長緩慢等現(xiàn)象。智力低下，老年骨質(zhì)疏松,食欲不振,體重下降,須發(fā)生長緩慢。（四）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會提出成年男子錳的AI值為3.5mg/d。錳攝入過多可致中毒、損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但食物一般不易引起。錳的無可觀察到副作用水平NOAEL為10mg(UL10mg)。植物性食物是錳的主要來源，如小米、稻米含錳量較高，扁豆、大豆、蘿卜纓、大白菜也含較多的錳，茶葉和咖啡中含錳更為豐富。八、鈷

（Co）對人體中鐵的代謝、血紅蛋白的合成、紅細(xì)胞的發(fā)育有著重要的生理功能。缺乏癥：貧血。參考攝入量與食物來源：正常人每天至少應(yīng)攝入維生素B12(鈷是其重要成分)2.0μg孕婦和乳母需3.0μg。動物肝臟和肉類。九、鉬

生理作用：①是黃嘌呤氧化酶（可使黃嘌泠氧化為尿酸）和醛氧化酶（可氧化醛類為羧酸）的組成成分；②與銅、含硫氨基酸的代謝有關(guān)；③可增強(qiáng)氟的作用，有助于預(yù)防齲齒。人類缺鉬尚未見報道。參考攝入量與食物來源：美國的推薦攝入量為0.1～0.5mg，最高日攝入量不超過0.5mg。干豆、粗糧、葉菜。十、鉻

鉻（chromium）在自然界有兩種形式：三價鉻和六價鉻。三價鉻是人體必需的微量元素，六價鉻則對人體有毒性。鉻在人體的量約為5～10mg，主要存在于骨、皮膚、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中。（一）鉻的生理功用：鉻在糖代謝中作為一個輔助因子對胰島素起啟動作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor,GTF）的重要組成成分。鉻還影響脂肪的代謝，有降低血清膽固醇和提高HDL膽固醇的作用，從而減少膽固醇在血管壁的沉積，可預(yù)防動脈粥樣硬化。鉻還有促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育，增加免疫球蛋白等作用。

（二）吸收與代謝無機(jī)鉻的吸收率很低(<3%)，當(dāng)與有機(jī)物結(jié)合時，其吸收率可提高至10%～25%。膳食中某些因素可影響鉻的吸收率，抗壞血酸可促進(jìn)鉻的吸收，低濃度草酸鹽(0.1mmol／L)可使體內(nèi)鉻量增高，而植酸鹽卻明顯降低其吸收。膳食中高單糖與雙糖不利于鉻的吸收。鉻代謝后主要由腎排出，少量經(jīng)膽汁從腸道排出體外，皮膚、汗腺也有少量排泄。

（三）缺乏癥

當(dāng)鉻攝入不足時，可導(dǎo)致生長遲緩，主要表現(xiàn)在葡萄糖耐量受損,可能誘發(fā)糖尿病、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障、生長遲緩、心臟病、高脂血癥等。（四）參考攝入量與食物來源

鉻的安全和適宜的日攝入量，美國營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)推薦委員會1989年建議為：50-200μg/人。孕婦因葡萄糖耐量明顯高于非孕婦女，故應(yīng)提高鉻的供給量。在啤灑酵母、干酪、蛋類、肝、禽、畜肉、全谷、牡蠣、馬鈴薯中含量豐富。第六節(jié)維生素一、維生素概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素一、維生素概述（一）維生素的定義與共同特點維生素又稱維他命（Vitamin）在人體內(nèi)雖然只是微量，只要少量就可維持動物體正常生長，生殖及健康。它們在人體內(nèi)不能合成，必須由食物直接供給，一旦食物中缺乏某種維生素，則無一例外地引起相應(yīng)的代謝障礙，并表現(xiàn)出相對特異的臨床癥狀，因此維生素是人體必需的一類營養(yǎng)物質(zhì)。維生素具有以下幾個特點：1、大多數(shù)維生素不能在人體內(nèi)自行合成，必須從食物中攝取。2、不是機(jī)體的構(gòu)造成分，不提供能量。3、有的維生素的性質(zhì)很不穩(wěn)定，易在食物加工和烹調(diào)過程中破壞。4、攝取量要適當(dāng)。少了，體內(nèi)物質(zhì)代謝會發(fā)生障礙，易出現(xiàn)維生素缺乏癥及其疾病。過量，會造成體內(nèi)代謝紊亂，引起維生素中毒。（二）維生素的命名

維生素可以按字母命名，也可以按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名。由于維生素具有不同的生理功能，又出現(xiàn)了以功能命名的名稱，如維生素A又稱為抗干眼病維生素，維生素D又稱為抗佝僂病維生素，維生素C又稱為抗壞血酸等。隨著維生素化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的研究進(jìn)展，許多維生素又以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如維生素A被命名為視黃醇，維生素B2

被命名為核黃素等。（三）維生素的分類根據(jù)維生素的溶解性可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。1、脂溶性維生素。包括維生素A、D、E、K，有的以前體形式存在（如β-胡蘿卜素、麥角固醇等）。特點：脂溶性維生素不溶于水，可溶于脂肪及有機(jī)溶劑，常與食物中的脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。脂溶性維生素在腸道吸收時隨淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量排出，其吸收過程復(fù)雜，在體內(nèi)吸收的速度慢，攝入后主要儲存于肝臟或脂肪組織中，如有大劑量攝入時，可引起中毒，如攝入過少，可出現(xiàn)缺乏癥狀。

2、水溶性維生素。包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物素等B族維生素和維生素C，往往沒有前體形式。特點：水溶性維生素溶于水，通常以簡單的擴(kuò)散方式被機(jī)體吸收，吸收速度快，在滿足了組織需要后，多余的水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物從尿中排出，在體內(nèi)沒有非功能性的單純的儲存形式。水溶性維生素一般無毒性，但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性，如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀?！邦惥S生素”，也有人建議稱為“其他微量有機(jī)營養(yǎng)素”，如生物類黃酮、肉毒堿、輔酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、對氨基苯甲酸、乳清酸和?；撬岬?。

（四）維生素與人體健康維生素是人體進(jìn)行正常代謝所必需