西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試題庫三

西式面點(diǎn)師（技師）

1、【判斷題】（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V）

2、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（x）

3、【判斷題】（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（V）

4、【判斷題】（）"cheesecake"的中文意思是氣鼓。（x）

5、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。

（V）

6、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

（V）

7、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（V）

8、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（V）

9、【判斷題】（）對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（V）

10、【判斷題】（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（x）

11、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。（V）

12、【判斷題】（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（V）

13、【判斷題】（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。（x）

14、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（x）

15、【判斷題】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）

16、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的

糖水。（x）

17、【判斷題】（）翻砂糖又稱封糖。（V）

18、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（V）

19、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。（x）

20、【判斷題】（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（x）

21、【判斷題】（）酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。（x）

22、【判斷題】（）杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（V）

23、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

24、【單選題】"applepie"是指()。(D)

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

25、【單選題】清酥面坯最不宜用()。(C)

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

26、【單選題】在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

28、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

29、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

30、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

31、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品

的膨大和()。(D)

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

32、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

33、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。(B)

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

34、【單選題】我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

35、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

36、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。(C)

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

37、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

38、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵

面團(tuán)。(B)

A、混酥面團(tuán)

B、清酥面團(tuán)

C、泡夫面團(tuán)

D、餅干面團(tuán)

39、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

40、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

41、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。(B)

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

42、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片楣口()。(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

43、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。(C)

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競爭對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

44、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

45、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立

刻()。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

46、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。(B)

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

47、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

48、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。（D）

A、有韌性

B、有柔性

C