2022年中式烹調(diào)師（技師）資格證考試題庫(kù)（核心題版）

2022年中式烹調(diào)師(技師)資格證考試題庫(kù)(核心題

版)

一、單選題

1.胭脂紅有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

2.擠注法講究0和雙手靈活'默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

3.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理。

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案：A

4.滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

答案：A

5.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

6.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成未

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

7.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬0羊肉。

A、四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

答案：D

8.蝦餅屬于()茸膠。

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、湯糊

D、嫩質(zhì)

答案：A

9.粵菜料頭中魚球料是()。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

10.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

11.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)

格策略，這種策略是()。

A、滿意定價(jià)策略

B、聲望定價(jià)策略

C、整數(shù)定價(jià)策略

D、尾數(shù)定價(jià)策略

答案：D

12.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

G半乳糖

D、糖原

答案：C

13.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。

A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期

C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

答案：A

14.綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是()。

A、工資、租金和費(fèi)用

B、冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本

C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本

D、三者皆不是

答案：B

15.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案:C

16.打制魚青時(shí)，每500g魚青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

17.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

答案：A

18.()俗稱砒霜或白砒。

A、三氧化二碑

B、碑酸鈣

G亞神酸鈉

D、碑酸鉛

答案：A

19.零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是()。

A、客源流動(dòng)小

B、客源構(gòu)成簡(jiǎn)單

C、現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作

D、統(tǒng)一選擇菜品

答案：C

20.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持0范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案:C

21.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案:B

22.胃中可以吸收()。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

23.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。

A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解

B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解

D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感

答案：A

24.有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()o

A、脂肪組織

B、皮膚

C、肌肉

D、血液

答案：A

25.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

26.關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

答案:D

27.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

答案：D

28.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

答案：A

29.湯羹菜勾關(guān)后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

30.不能被人體消化吸收的是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

31.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案:C

32.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

答案:D

33.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

34.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

答案：D

35.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。

A、加堿浸泡

B、加蘇打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

36.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：c

37.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

38.制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。

A、細(xì)絲

B、茸泥

C、細(xì)條

D、粗線

答案：B

39.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

40.在宴會(huì)餐單設(shè)計(jì)每份食品數(shù)量時(shí)，一般平均凈料重量是Oo

A、100g

B、500g

G1000g

D、1500g

答案：B

41.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

答案：D

42.下面四項(xiàng)中()不是炬鮮菇目的。

A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、坦過的鮮菇不再生長(zhǎng)

答案：C

43.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的0o

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

44.但()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約

一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案:C

45,不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案:A

46.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

G螭類

D、谷蛾

答案：A

47.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

G熱菜

D、冷菜

答案：D

48.加入的()或0,能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

49.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案:D

50.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:B

51.在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案:A

52.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實(shí)物類

答案：C

53.鱷龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

答案：D

54.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

55.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案:A

56.根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案:A

57.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

G質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

58.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

59.菜裝的上市季節(jié)主要是。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

答案：D

60.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

田

C、目

D、小腸

答案:C

61.無論什么類型的中餐宴會(huì)，都應(yīng)先上()。

A、冷菜

B、熱菜

C、湯菜

D、甜品

答案:A

62.口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

63.結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

64.脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。

A、晾干后炸

B、趁熱炸

C、改刀后炸

D、調(diào)味后炸

答案：A

65.自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

答案：D

66.在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反應(yīng)

B、晶核重新形成

C、脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

答案:B

67.下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

答案:A

68.水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。

A、粗茸

B、細(xì)茸

G整的蝦仁

D、切成大顆粒

答案：A

69.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

70.在菜品的命名方法中，()不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形狀

C、形容原料的色澤

D、以寓意吉祥的文字命名

答案：A

71.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案:C

72.需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。

A、翻扒

B、燒扒

C、蒸扒

D、炒扒

答案:B

73.茶香雞塊選用的茶葉是()。

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果氽

答案:A

74.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、炳

G烤

D、隔水燉

答案：C

75.按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性

原料和人工合成原料四大類。

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運(yùn)用

D、來源屬性

答案：D

76.麥穗花刀的奇U法是：先斜奇IJ平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋，最后順向切

成條塊。

A、反刀奇IJ

B、拉刀奇IJ

G直奇ij

D、斜制

答案：c

77.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹盾，取出內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鯉

D、蟹蓋

答案：C

78.菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()

反映出來。

A、全面地

B、能動(dòng)地

C、客觀地

D、主觀地

答案：C

79.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

80.火腿中的南腿是指(),,

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

81.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

82.屬于淡水魚類的是()。

A、團(tuán)頭魴

B、鯽魚

C、銀魚昌

D、魚皮魚

答案：A

83.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

84.煮英法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用關(guān)量和()兩點(diǎn)。

A、煮奘應(yīng)涼水下鍋

B、煮關(guān)應(yīng)沸水下鍋

G多用關(guān)

D、少用關(guān)

答案：B

85.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

答案：C

86.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

87.調(diào)配豉蛇汁時(shí)豆豉的作用主要是()。

A、調(diào)味定色

B、去腥解膩

C、增香提鮮

D、去除異味

答案：C

88.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快'準(zhǔn)'齊、

恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。

A、規(guī)格

B、時(shí)間

C、用料

D、配形

答案：A

89.按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

90.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

91.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60℃以上

答案:C

92.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

93.云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。

A、浙江金華

B、江蘇如皋

C、云南宣威

D、四川成都

答案：C

94.炳與煮的主要區(qū)別是()。

A、嫻一般要勾奘，煮一般不勾笑

B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、嫻的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

95.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對(duì)流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

96.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案:D

97.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

答案:C

98.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。

A、每個(gè)餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費(fèi)情況

D、每一餐或不同餐廳

答案：D

99.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

答案：A

100.味精的主要呈味成分是()。

A、氯化鈉

B、碳酸鈉

C、谷氨酸鈉

D、硝酸鈉

答案：C

101.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

102.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時(shí)浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案:C

103.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

104.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

105.白煨臍門選擇的原料部位是()。

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

答案：C

106.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

107.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、燎鍋時(shí)

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案:A

108.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案:C

109.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

110.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團(tuán)

答案：B

111.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

112.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面奇IJ刀后

D、雞肉煎制定型后

答案：C

113.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風(fēng)雞腿，涼拌海氣

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

答案：D

114.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

115.過量能夠引起中毒的維生素是()。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素A

答案：D

116.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

117.貼是將菜肴的幾種原料分0粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

118.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：D

119.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

120.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A、油溫懸)

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

121.高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。

A、撇脂定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、聲望定價(jià)策略

答案：D

122.生炸與脆炸的區(qū)別是()。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

123.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

G和味性

D、折光性

答案：D

124.完全蛋白質(zhì)主要來源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

答案：B

125.月初食品庫(kù)存額是30,876.00元，月末賬面庫(kù)存額是1,784.00元，本月

領(lǐng)用食品成本是72,327.00元，本月進(jìn)貨額則是()。

A、62,678.00元

B、82,628.00元

G43,235.00元

D、42,357.00元

答案：C

126.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是()。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

127.粵菜的刀法分為()。

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

答案：A

128.開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B、尊重人才的意識(shí)

C、創(chuàng)新的意識(shí)

D、不懼挫折的勇氣

答案：C

129.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗

出造型。

A、適當(dāng)

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

130.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%~2.0%

D、1.5%~2.5%

答案：A

131.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

答案：D

132.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。

A、煮熟處理

B、風(fēng)干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

答案:A

133.堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料產(chǎn)地

D、原料老嫩

答案:D

134.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

答案：B

135.細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

G沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

答案：C

136.調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在()時(shí)機(jī)投放比較合適。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)中

C、成熟后

D、裝盤后

答案：C

137.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

138.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席

中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

139.新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為()o

A、0.031

B、0.056

C、0.128

D、0.214

答案：C

140.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

141.燒烤時(shí)，不應(yīng)使用()為能源。

A、天然氣

B、煤

C、煤氣

D、電

答案：B

142.含碘豐富的食物是()。

A、黑魚

B、海帶

G蝙魚

D、鯉魚

答案：B

143.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

144.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

145.屬于大豆的原料是。

A、豌豆

B、黃豆

C、綠豆

D、綠豆

答案：B

146.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

147.在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

148.回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒

B、爆炒

C、煎

D、燔

答案：B

149.軟炒宜運(yùn)用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：B

150.鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

答案：C

151.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

152.()屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

答案：C

153.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前,

我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

G2000

D、3000

答案：C

154.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

G肥膘

D、局湯

答案：B

155.調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

答案：B

156.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈關(guān)

D、腐乳

答案:C

157.奇IJ刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案：D

158.炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

答案：B

159.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

答案：D

160.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長(zhǎng)時(shí)間高

溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

G強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

161.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

162.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動(dòng)物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

163.佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：B

164.不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

答案：B

165.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

答案：A

166.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

167.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

G剁法

D、斬法

答案：A

168.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長(zhǎng)階段

D、導(dǎo)入階段

答案:C

169.堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

答案:B

170.大米中脹性最大的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：D

171.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐

脆，無()。

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

答案：D

172.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

G氫氟酸

D、龍葵堿

答案：D

173.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

174.“十里不同風(fēng)，百里不同俗”真正反映出我國(guó)眾多地域民族飲食文化的（）。

A、差異性

B、包容性

C、排他性

D、兼容性

答案：A

175.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用（）濃度的高鎰酸鉀溶

液進(jìn)行手的消毒。

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

答案:C

176.粵菜料頭中煎封料是：（）。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案:C

177.夾的菜品需將外皮原料切成（）形。

A、雙圓片

B、單圓片

C、夾刀片

D、菱形片

答案：c

178.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

179.對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

180.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。

A、價(jià)格

B、知名度

C、利用率

D、食用價(jià)值

答案：D

181.畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、飽和脂肪酸

B、銅

C、含氮浸出物

D、磷

答案:C

182.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

183.預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

184.燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。

A、1-3小時(shí)

B、2-4小時(shí)

G1-5小時(shí)

D、3-5小時(shí)

答案：A

185.鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

186.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：B

187.京都排骨醬中鹽的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

答案:D

188.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案:A

189.下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。

A、海鮮醬

B、排骨醬

G甜面醬

D、豆瓣醬

答案：D

190.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

191.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。

下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

192.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。

A、爆炒時(shí)

B、調(diào)味時(shí)

G勾英前

D、出鍋前

答案：D

193.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

答案：B

194.人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。

A、鈣

B、鋅

G硒

D、銅

答案：A

195.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有0主要功能。

A、提神

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案：D

196.鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。

A、包裹密封

B、預(yù)熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理

答案：A

197.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度明亮，熱

氣()。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

198.與煽的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。

A、爆的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、爆用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、煽的菜式芙色較淺，的菜式芙色較深

答案：A

199.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案:D

200.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有關(guān)而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

答案:A

201.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

答案：B

202.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

203.所謂的“油根”特指的是()。

A、魚翅中特有的物質(zhì)

B、魚骨中特有的物質(zhì)

C、魚皮中特有的物質(zhì)

D、魚肚中特有的物質(zhì)

答案：A

204.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和0三類成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案:D

205.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案:C

206.清燉雞孚選用的雞肉部位是()o

A、雞腿肉

B、雞脯肉

C、雞里脊肉

D、各個(gè)部位都可以

答案:A

207.削面時(shí)面條要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

G開水鍋

D、冷水鍋

答案：C

208.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案：A

209.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

210.扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有()詞。

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、蘭花

答案：B

211.魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案：D

212.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

G湯爐

D、煤氣炒爐

答案：D

213.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

214.人體的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、小腸腺

D、胃

答案：C

215.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案:C

216.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()力口熱。

A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

C、微沸；短時(shí)間

D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間

答案:D

217.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

答案:A

218.冷菜正常的食用溫度為()。

A、30-40℃

B、20-30℃

C、10-20℃

D、0-10℃

答案：C

219.松鼠鰥魚在油炸前要進(jìn)行()處理。

A、掛糊處理

B、預(yù)熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

220.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

221.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案:B

222.“炸”是()。

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱

B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱

C、炸技藝的簡(jiǎn)稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

答案:A

223.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半

成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

224.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

225.清湯魚面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)簪

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

226.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒魚尤魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

227.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。

A、原料變質(zhì)

B、漲發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

答案：C

228.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

答案：C

229.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單

價(jià)()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

230.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

答案：D

231.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

答案：B

232.調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下,

估算調(diào)味品用量的方法是()。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

答案：B

233.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

234.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15

個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

235.最先提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，在用料上講究廣泛、精細(xì)，

在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長(zhǎng)爆、扒、溜、塌等法，在菜點(diǎn)品種上

善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是()菜系的特點(diǎn)。

A、川菜

B、粵菜

C、魯菜

D、蘇菜

答案：C

236.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

答案:D

237.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案:C

238.開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是()o

A、原料采購(gòu)

B、成本預(yù)算

C、原料領(lǐng)用

D、原料驗(yàn)收

答案：B

239.關(guān)的油亮程度與()無關(guān)。

A、芙粉的質(zhì)量

B、勾關(guān)的手法

G芙的稀稠

D、關(guān)含油量的多少

答案：B

240.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。

A、禽鳥類

B、動(dòng)物類

C、家畜類

D、魚蟲類

答案：B

241.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

242.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案:A

243.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

G排列均勻

D、捆扎

答案:A

244.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

245.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

G煎

D、炸

答案：D

246.根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方

面顯示的特點(diǎn)是()。

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

247.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

答案：D

248.一般河豚魚的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

249.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

250.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是()。

A、利用原料之間互不互溶的特性

B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

答案：D

251.(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

252.毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

答案：A

253.對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

254.烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是()。

A、鯽魚

B、石斑魚

C、馬面色屯

D、穌魚

答案：C

255.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利

潤(rùn)'稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本

C、原料成本

D、工資

答案:C

256.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

257.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

G黍米

D、糯米

答案：C

258.()可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素A

D、葉酸

答案：B

259.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

260.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進(jìn)

答案:D

261.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案:A

262.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

答案：C

263.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

264.《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南

北朝時(shí)期北魏的()。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

265.荔枝花刀在原料表面直奇IJ十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為

()o

A、1.0mm

Bx2.5mm

C、3.5mm

Dv4.5mm

答案：B

266.明酥的線條呈直線紋形的稱為()o

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

267.捶是將原料加工成()的一種組配手法。

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

答案:A

268.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

答案：D

269.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。

A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要

C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策

D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定

答案：D

270.X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。

Av碎米

B、絲

C、菱形片

D、長(zhǎng)段

答案：D

271.下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。

A、刀工精細(xì)

B、選料廣泛

C、擅長(zhǎng)野味

D、擅長(zhǎng)雕刻

答案：B

272.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符

合。

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

答案：D

273.川菜中甜、咸、酸、辣、香'鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

274.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

275.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案：A

276.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、就魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛙豉、蹄筋

答案：B

277.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。

A、干辣椒

B、魚泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

答案：B

278.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

279.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹

過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

280.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

281.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。

A、無機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

答案：C

282.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

答案：B

283.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成關(guān)較薄，有關(guān)而不見笑流，色鮮芙勻滑，不瀉關(guān)，不瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

答案：B

284.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

285.達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7―2mor/L

答案：A

286.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完

成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案:B

287.燒菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案:D

288.關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是()。

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案:A

289.調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

290.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()來調(diào)節(jié)PH

值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

291.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

答案：B

292.食鹽的主要成分是()。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

293.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()o

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

294.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

295.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

296.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩?zhàn)饔?/p>

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用

答案：C

297.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)()。

A、點(diǎn)心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

答案：C

298.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

299.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

答案：A

300.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

答案：D

301.制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、烝制

D、汆制

答案：B

302.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

303.西紅柿屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

304.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

答案：D

305.用作熱燎的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

306.食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是()。

A、選料

B\命題

C、點(diǎn)綴

D、刀具

答案：B

307.生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

308.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

309.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。

A、行為能力

B、意識(shí)活動(dòng)

C、行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

答案：C

310.芟白在我國(guó)主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

311.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎(jiǎng)罰和教育

C、廉政教育

D\懲治腐敗

答案：B

312.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

313.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或骯仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4%；1.5小時(shí)

B、0.4%；1小時(shí)

G0.2%；1.5小時(shí)

D、0.2%；1小時(shí)

答案：D

314.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

315.下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的是()o

A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響

答案：D

316.屬于其他豆類但除外。

A、綠豆

B、豌豆

C、蠶豆

D、青豆

答案：D

317.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

318.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

319.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

320.三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

321.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

答案：A

322.以下醬汁中，()帶辣味。

A、煲仔醬(紅燒醬)

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

323.軟兜鰭魚選用的鰭魚部位是()。

A、鰭魚的脊背肉

B、鰻魚的尾部肉

C、鰭魚的腹部肉

D、鰭魚的腹背相連的肉

答案：A

324.宴會(huì)成本核算程序?yàn)?)T計(jì)算可容成本T安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量T組織生產(chǎn)

并檢查實(shí)際成本消耗T分析成本誤差。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)

C、明確宴會(huì)主題

D、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

答案：B

325.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于()。

A、商周秦漢時(shí)期

B、漢唐時(shí)期

C、唐宋時(shí)期

D、宋元時(shí)期

答案：A

326.八角的果實(shí)屬于()。

A、單果

B、聚合果

C、復(fù)果

D、假果

答案：B

327.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()o

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術(shù)性

答案:B

328.影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低的選項(xiàng)是()o

A、安全性

B、營(yíng)養(yǎng)性

C、可口性

D、三者皆是

答案：D

329.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

答案：C

330.低溫油焙制干魚肚(提片)的時(shí)間，約以0分鐘為宜。

A、10-20

B、20-40

G40-60

D、60-80

答案：B

331.筵席具有()的特點(diǎn),菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

332.藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

333.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()o

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜

答案：C

334.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

G4kJ

D、9kJ

答案：B

335.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

336.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固

定的配用組合。

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

337.下列描述屬于心理定價(jià)策略特征的是。

A、以高價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以盡快收向投資

B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價(jià)格，束^其消費(fèi)動(dòng)機(jī)

C、以低價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場(chǎng)滲透

D、對(duì)大批量用餐的顧客進(jìn)行價(jià)格折扣

答案：B

338.宴會(huì)成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)T()T安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

一組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗T分析成本誤差。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、明確宴會(huì)主題

D、計(jì)算可容成本

答案：D

339.關(guān)于宮廷菜敘述說明正確的選項(xiàng)是()。

A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)

B、是中國(guó)烹飪技藝文化之根

C、烹飪制作工藝精湛完美

D、是中國(guó)菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)

答案:C

340.“叫花雞”是()名菜。

A、江蘇

B、廣東

C、湖南

D、湖北

答案:A

341.魚香大蝦所用的辣椒是()。

A、干辣椒

B、泡紅辣椒

G野山椒

D、鮮青椒

答案：B

342.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是。

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纖維

D、礦物質(zhì)

答案：A

343.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

344.粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()o

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、檸檬汁

D、鹵水汁

答案:D

345.對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()o

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

答案:D

346.花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和0融為一體。

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場(chǎng)性

答案:A

347.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B、用溫油炸

G用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提導(dǎo))油溫

答案：D

348.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本'采購(gòu)費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

349.人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1

答案：B

350.我國(guó)平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類。平衡膳食

寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的30%,是人體()o

A、能源的主要來源

B、必需脂肪酸的主要來源

C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源

D、各種維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維的重要來源

答案：D

351.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

352.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

353.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r,則C

=M?()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：c

354.人體內(nèi)的宏量元素是()。

A、碘

B、鐵

G鈉

D、鋅

答案：C

355.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時(shí)間

D、比例

答案：C

356.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、綴氨酸

B、苯丙氨酸

C、賴氨酸

D、異亮氨酸

答案：C

判斷題

1.道德是由專門機(jī)構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主要依靠社會(huì)外界的影響來

維持。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

2.每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2小時(shí)后即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.成本核算就是成本計(jì)算。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

4.怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.油泡菜只用碗關(guān)方式勾英。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國(guó)古代

烹飪技術(shù)的一部重要著作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B