遼菜與遼菜師傅 第3部分：傳統(tǒng)遼點(diǎn)（征求意見稿）

ICSCCS點(diǎn)擊此處添加CCS號21IDBXX/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由遼寧省商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、。本文件主要起草人：本文件發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)際情況依法進(jìn)行評估及復(fù)審。歸口管理部門通訊地址：遼寧省沈陽市皇姑區(qū)泰山路17號，聯(lián)系電話文件起草單位通訊地址：遼寧省沈陽市沈北新區(qū)蒲河新城通順街81號，聯(lián)系電話2DBXX/TXXXX—XXXX遼菜與遼菜師傅第3部分：傳統(tǒng)遼點(diǎn)本文件規(guī)定了遼點(diǎn)（18道）的原料及要求、烹飪器具、制作工藝、菜品質(zhì)量要求和菜品示例等內(nèi)容。本文件適用于以遼點(diǎn)傳統(tǒng)工藝、遼寧特產(chǎn)原料加工烹制而成的遼寧風(fēng)味點(diǎn)心。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1535大豆油GB2716-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油NY68-1988小磨香油GB5461食用鹽GB/T7900白胡椒GB/T8608低筋小麥粉GB/T21118小麥粉饅頭GB/T8885食用玉米淀粉GB/T30947罐裝冷藏蟹肉GB2720味精GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.4-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品GB/T9960鮮、凍四分體牛肉GB/T17946地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）GB19646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油GB/T18186釀造醬油GB2717-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T18187釀造食醋SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10005-2007蠔油SB/T10371雞精調(diào)味料GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜NY/T1071-2006洋蔥NY/T3569山藥、芋頭貯藏保鮮技術(shù)規(guī)程GB/T30391花椒GB/T39438包裝雞蛋3DBXX/TXXXX—XXXXNY/T1835大蔥等級規(guī)格NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T455胡椒NY/T581茄子NY/T493胡蘿卜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T956-2006番茄醬LS/T3106-2020馬鈴薯NY/T840-2020綠色食品蝦GB/T40748-2021百香果質(zhì)量分級GB14963-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜T/QGCML285-2022蘋果醋GB/T6192-2019黑木耳GH/T1194-2022大蒜GB7096-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T1532花生GB/T31784馬鈴薯商品薯分級與檢驗(yàn)規(guī)程GB/T7652八角GB/T8937食用豬油術(shù)語和定義3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1傳統(tǒng)遼點(diǎn)傳統(tǒng)遼點(diǎn)是指以遼寧地方特色食材（糧食、蔬菜、魚、肉等）為主要原料，配以油、糖、蛋、乳等輔料和調(diào)味料，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、餡心及成型、成熟工藝而制成的，具有一定的營養(yǎng)價值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的面食。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料：根據(jù)每道點(diǎn)心選取不同的食材作為主料，詳見附錄。4.1.2配料：根據(jù)每道點(diǎn)心選取相應(yīng)的蔥、姜、醋、醬油、料酒、味精、鹽等作為輔料，詳見附錄。4.2要求4.2.1主料、輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)要求，詳見附錄1-18。4.2.2烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5烹飪器具5.15.1設(shè)備：宜選用和面機(jī)、蒸鍋、蒸箱、電子秤、破壁機(jī)、電餅鐺等設(shè)備。4DBXX/TXXXX—XXXX5.25.2工具：宜選用量杯、餡匙、不銹鋼盆、蒸屜等。5.35.3量具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6菜品制作工藝每道點(diǎn)心都包含相應(yīng)的原料預(yù)處理、和面、揉面、下劑、包制、成熟等過程，相應(yīng)的要求見附錄。每道點(diǎn)心都對盛裝容器和盛裝方法有所要求，相應(yīng)的要求見附錄。8菜品質(zhì)量要求主要包括點(diǎn)心的感官要求、質(zhì)感、衛(wèi)生要求等，相應(yīng)的具體要求見附錄。9食用溫度不同點(diǎn)心具有適宜的食用溫度要求，相應(yīng)的具體要求見附錄。10營養(yǎng)特點(diǎn)不同點(diǎn)心具有各自的營養(yǎng)特性，相應(yīng)的營養(yǎng)特點(diǎn)見附錄各菜品營養(yǎng)分析。11菜品示例18道傳統(tǒng)遼菜標(biāo)準(zhǔn)具體見附錄A。5DBXX/TXXXX—XXXX（資料性）傳統(tǒng)遼點(diǎn)示例A.1遼陽蔥花缸爐A.1.1原料及質(zhì)量要求A.1.1.1主料面粉（皮面）200g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。溫水（皮面）100g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。豬油（皮面）40g，應(yīng)符合GB10146-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂的規(guī)定。面粉（酥面）160g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。豬油（酥面）80g,應(yīng)符合GB10146-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂的規(guī)定。熟面粉100g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。熟芝麻（搟碎）50g,應(yīng)符合GB/T11761-2006芝麻的規(guī)定。大蔥30g，應(yīng)符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。A.1.1.2調(diào)料鹽4g，應(yīng)符合GB/5461食用鹽的規(guī)定。色拉油80g,應(yīng)符合GB/T1535大豆油的規(guī)定。糖150g應(yīng)符合GB/T317-2018白砂糖的規(guī)定。花椒面0.5克應(yīng)符合GB/T30391-2013花椒的規(guī)定。A.1.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.1.2烹飪器具A.1.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、烤箱。A.1.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、油刷、餡匙、不銹鋼盆。A.1.2.3盛裝器具盛裝食品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生，其符合食品意境。A.1.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.1.3制作工藝6DBXX/TXXXX—XXXXA.1.3.1調(diào)制面團(tuán)1.3.1.1首先調(diào)制皮面，餳20分鐘，然后擦酥待用。1.3.1.2其次調(diào)制餡心：將熟面粉放在操作臺上圍成圈，把經(jīng)熟制、粉碎的芝麻仁放在中間，同時加上鹽、花椒面、糖、油，攪拌后，再將蔥切碎擦入。應(yīng)視蔥的干、濕程度決定投放多少，以使餡料軟硬適度，揪成30g的小劑。A.1.3.2開酥皮面下劑，每個15克；酥下劑，每個12克。采用小包酥方法，醒5分鐘。A.1.3.3成型1.3.3.1將開好酥的面坯搟成厚3毫米的圓形片。1.3.3.2包餡并封嚴(yán)劑口，用雙手搓成長條狀，再搟成長15厘米、寬35厘米左右的橢圓形，一端略厚。中間順刀切開，在薄的一端刷水，以搟面杖為軸，將兩條從厚的一端同時卷起，刀口保持平面，抽出搟面杖，按一定間距碼入烤盤。A.1.3.4熟制烤箱預(yù)熱，上火190℃、下火170℃,入爐烘烤18分鐘，即可。A.1.3.5技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.5.1開酥時盡量不要破酥。1.3.5.2擦好的酥要與皮面軟硬一致再開酥。1.3.5.3注意餡心的用量。A.1.4裝盤A.1.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.1.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.1.5成品質(zhì)量要求A.1.5.1感官要求A.1.5.1.1色澤外皮側(cè)面乳白色，餡棕黃色，底面紅褐色，無焦糊。A.1.5.1.2香味有椒鹽和蔥香味，無異味。A.1.5.1.3口味咸香適口。7DBXX/TXXXX—XXXXA.1.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀，呈螺旋狀，餡料突出。A.1.5.1.5質(zhì)感酥層清晰，餡綿松。A.1.5.2衛(wèi)生要求食品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.1.6食用溫度食用溫度以常溫為宜。A.1.7營養(yǎng)特點(diǎn)蔥花缸爐營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素等營養(yǎng)含量，起到補(bǔ)鈣補(bǔ)鐵的作用。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，4340.1；蛋白質(zhì)/g，81.1；脂肪/g，231.7；碳水化合物/g，488.1；膳食纖維/g，0.9。A.1.8菜品示例蔥花缸爐菜品示例如下：圖A.1蔥花缸爐菜品示例A.2韭菜盒子A.2.1原料及質(zhì)量要求A.2.1.1主料面粉250g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。開水150g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。韭菜250g，應(yīng)符合NY/T579-2002韭菜的規(guī)定。雞蛋3個，應(yīng)符合SB/T10638-2011鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級的規(guī)定。8DBXX/TXXXX—XXXX蝦皮適量,應(yīng)符合SC/T3205-2016蝦皮的規(guī)定。A.2.1.2調(diào)料A.2.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.2.2烹飪器具A.2.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、電餅檔、電子秤。A.2.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、油刷。A.2.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.2.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.2.3制作工藝A.2.3.1燙面將面粉放在案子上，澆上開水，邊澆邊攪，和成燙面團(tuán)，攤開晾涼，餳15分鐘。A.2.3.2制餡1.3.2.1將雞蛋炒熟、晾涼，再將雞蛋拌入蝦皮、鹽、味素、雞粉、胡椒粉，最后放入韭菜和色拉油、香油。(韭菜要用色拉油和香油拌一下，放完韭菜以后盡量不要放鹽，以免韭菜出水。）1.3.2.2韭菜擇洗干凈，切末；雞蛋炒碎，蝦皮拌勻。A.2.3.3制劑、搟皮每個劑子重25克，將劑子搟成圓片。A.2.3.4包餡搟好的劑子包入餡心，并包成“鎖邊”形狀或“走邊”形狀。A.2.3.5熟制鍋內(nèi)放油，將兩面烙成金黃色即可。A.2.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1面坯要軟硬適度。1.3.6.2皮要薄厚均勻。1.3.6.3餡心要大，收口要嚴(yán)。9DBXX/TXXXX—XXXX1.3.6.4推邊均勻美觀。1.3.6.5電餅鐺溫度適當(dāng)。A.2.4裝盤A.2.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.2.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.2.5成品質(zhì)量要求A.2.5.1感官要求A.2.5.1.1色澤色澤金黃。A.2.5.1.2香味氣味鮮香。A.2.5.1.3口味A.2.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.2.5.1.5質(zhì)感皮薄餡大。A.2.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.2.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.2.7營養(yǎng)特點(diǎn)韭菜盒子中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；豐富的膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素A、維生素C、維生素B族、維生素E、鈣、鐵、磷、鉀等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，1243.5；蛋白質(zhì)/g，70.7；脂肪/g，25.3；碳水化合物/g，191.6；膳食纖維/g，6。DBXX/TXXXX—XXXXA.2.8菜品示例韭菜盒子菜品示例如下：圖A.2韭菜盒子菜品示例A.3海城餡餅A.3.1原料及質(zhì)量要求A.3.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。溫水300g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。豬肉餡150g，應(yīng)符合GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉的規(guī)定。牛肉餡100g，應(yīng)符合GB/T9960-2008鮮、凍四分體牛肉的規(guī)定。姜末5g，應(yīng)符合GB/T30383-2013生姜的規(guī)定。蔥末10g,應(yīng)符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。A.3.1.2調(diào)料鹽5g，應(yīng)符合GB/5461食用鹽的規(guī)定。香油3g,應(yīng)符合NY68-1988小磨香油的規(guī)定。醬油15g，應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的規(guī)定?；ń?g,應(yīng)符合GB/T30391-2013花椒的規(guī)定。A.3.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.3.2烹飪器具A.3.2.1設(shè)備DBXX/TXXXX—XXXX宜選用和面機(jī)和電餅檔。A.3.2.2工具宜選用刮板、搟面杖。A.3.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.3.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.3.3制作工藝A.3.3.1調(diào)制面團(tuán)調(diào)制溫水面團(tuán)，500克面粉用溫水300克，餳發(fā)20分鐘。A.3.3.2制餡將豬肉餡和牛肉餡混合，加入調(diào)料、香料用清水熬汁，香料汁晾涼后拌入餡中拌勻，最后加入青菜、蔥花拌勻。A.3.3.3制劑、搟皮將餳好的面團(tuán)搓條、下劑，每個重25克。A.3.3.4包餡將劑子按扁包入餡心，收口成饅頭形。A.3.3.5熟制包好的生坯醒10分鐘，用手按扁，烙成金黃色即可。A.3.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1豬肉一般選用前脾肉、牛肉選精肉。1.3.6.2蔬菜可隨季節(jié)而變化。1.3.6.3餡心不要外漏。1.3.6.4面要揉勻、醒透。A.3.4裝盤A.3.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.3.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.3.5成品質(zhì)量要求DBXX/TXXXX—XXXXA.3.5.1感官要求A.3.5.1.1色澤兩面金黃。A.3.5.1.2香味氣味鮮香。A.3.5.1.3口味餡嫩清鮮。A.3.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.3.5.1.5質(zhì)感外脆里軟。A.3.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.3.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.3.7營養(yǎng)特點(diǎn)海城餡餅以牛肉餡和豬肉餡混合搭配，其中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素A、維生素B族、維生素E、磷、鉀、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，2353.5；蛋白質(zhì)/g，90.7；脂肪/g，65.8；碳水化合物/g，359.2；膳食纖維/g，2.1。A.3.8菜品示例海城餡餅菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖A.3海城餡餅A.4馬家燒麥A.4.1原料及質(zhì)量要求A.4.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。開水250g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。牛肉餡100g，應(yīng)符合GB/T9960-2008鮮、凍四分體牛肉的規(guī)定。姜50g，應(yīng)符合GB/T30383-2013生姜的規(guī)定。蔥末125g,應(yīng)符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。A.4.1.2調(diào)料鹽20g，應(yīng)符合GB/5461食用鹽的規(guī)定。味精17g，應(yīng)符合GB/2720味精的規(guī)定。老湯250g。醬油17g，應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的規(guī)定?；ń匪?5g,應(yīng)符合GB/T30391-2013花椒的規(guī)定。色拉油60g,應(yīng)符合GB/T1535大豆油的規(guī)定。A.4.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.4.2烹飪器具DBXX/TXXXX—XXXXA.4.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱、電磁爐。A.4.2.2工具宜選用刮板、燒麥錘、案臺。A.4.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.4.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.4.3制作工藝A.4.3.1燙面先把面粉放入盆中，然后把燒好的沸水(90℃以上)倒在面粉上燙透(加水量250克)，攤成片狀晾透，然后和成面團(tuán)，醒制20分鐘。A.4.3.2制餡將牛肉餡放入盆內(nèi)，先放入姜末、味精、鹽、醬油和花椒水，再加入老湯，順時針方向攪拌均勻;把蔥花均勻地撤在和好的肉餡上面，放入佐料油、香油拌勻即可。A.4.3.3制劑、搟皮1.3.3.1搓成條形，下劑，每個重10克。1.3.3.2用燒麥錘壓成小皮子(直徑70毫米)，10個皮為一組，碾成菊花皮。A.4.3.4包餡把菊花皮放在左手中，用右手拿餡匙把和好的牛肉餡放入菊花皮中間（牛肉餡17克)，攏成牡丹花狀，垂直放在屜中。A.4.3.5熟制開水上鍋，蒸制7分鐘即可。A.4.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1制時以大米面為輔面，蒸制后皮面柔軟。1.3.6.2攏餡時餡心外露少許，使皮面收口處油潤勁道。A.4.4裝盤A.4.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.4.4.2盛裝方法DBXX/TXXXX—XXXX擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.4.5成品質(zhì)量要求A.4.5.1感官要求A.4.5.1.1色澤色澤潔白。A.4.5.1.2香味氣味鮮香。A.4.5.1.3口味鮮香味美。A.4.5.1.4形態(tài)形如牡丹。A.4.5.1.5質(zhì)感柔軟筋道，餡心松散。A.4.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.4.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.4.7營養(yǎng)特點(diǎn)馬家燒麥中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；豐富的膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素A、維生素B族、維生素E、鐵、磷、鉀等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，3321蛋白質(zhì)/g，95.4；脂肪/g，165.7；碳水化合物/g，372.5；膳食纖維/g，5.4。A.4.8菜品示例馬家燒麥菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖A.4馬家燒麥菜品示例A.5鐵嶺火勺A.5.1原料及質(zhì)量要求A.5.1.1主料面團(tuán)：面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。溫水280g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。軟酥：面粉100g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。色拉油80g,應(yīng)符合GB/T1535大豆油的規(guī)定。A.5.1.2輔料姜末15g，應(yīng)符合GB/T30383生姜的規(guī)定。洋蔥一個，應(yīng)符合NY/T1071-2006洋蔥的規(guī)定。牛肉餡200g，應(yīng)符合GB/T9960-2008鮮、凍四分體牛肉的規(guī)定。A.5.1.3調(diào)料鹽5g，應(yīng)符合GB/5461食用鹽的規(guī)定。色拉油80g,應(yīng)符合GB/T1535大豆油的規(guī)定。醬油25g，應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的規(guī)定。十三香2g，應(yīng)符合GB/T30391-2013花椒的規(guī)定。雞精3g，應(yīng)符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。味精3g，應(yīng)符合GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精的規(guī)定。A.5.1.4質(zhì)量要求DBXX/TXXXX—XXXX主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.5.2烹飪器具A.5.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、烤箱、電子秤。A.5.2.2工具宜選用量杯、刮板、搟面棍、油刷。A.5.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.5.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.5.3制作工藝A.5.3.1和面、醒面取適量面粉，用溫水和成一個稍軟的面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒發(fā)兩個小時。A.5.3.2制油酥另取適量面粉，加入燒熱的牛油，和成油酥。A.5.3.3制餡剁好的牛肉餡，加入適量的鹽，生抽，姜末，胡椒粉，雞精和剁碎的圓蔥，攪拌均勻。A.5.3.4包制醒好的面搟成長方形薄片，把做好的油酥均勻的抹在面皮上，從上至下卷起。分割成小份，包餡，成圓餅形。A.5.3.5熟制烤箱預(yù)熱，上火250度，下火190度，烤15分鐘即可出爐。A.5.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1面要和的軟一些。1.3.6.2不要搟皮太薄。A.5.4裝盤A.5.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.5.4.2盛裝方法DBXX/TXXXX—XXXX擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.5.5成品質(zhì)量要求A.5.5.1感官要求A.5.5.1.1色澤色澤金黃。A.5.5.1.2香味香脆可口，肉香濃郁。A.5.5.1.3口味香酥適口，油而不膩，口味獨(dú)特。A.5.5.1.4形態(tài)脆而不碎，層次分明，形態(tài)整齊美觀。A.5.5.1.5衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.5.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.5.7營養(yǎng)特點(diǎn)鐵嶺火勺是一種口感獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的小吃，但是由于其油脂含量較高，所以在食用時需要適量，以免攝入過多的熱量。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，3897.5；蛋白質(zhì)/g，137.1；脂肪/g，183.3；碳水化合物/g，435.3；膳食纖維/g，0.4。A.5.8菜品示例鐵嶺火勺菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖A.5鐵嶺火勺菜品示例A.6老邊餃子A.6.1原料及質(zhì)量要求A.6.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。熱水250g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。豬肉餡300g，應(yīng)符合GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉的規(guī)定。蔥末150g，應(yīng)符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。姜3g，應(yīng)符合GB/30383-2013生姜的規(guī)定。雞湯30g。色拉油30g，應(yīng)符合GB2716-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油的規(guī)定。A.6.1.2調(diào)料鹽4g，應(yīng)符合GB2712-2015食用鹽的規(guī)定。雞精1g，應(yīng)符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。味素2g，應(yīng)符合GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精的規(guī)定。花椒1g，應(yīng)符合GB/T30391-2013花椒的規(guī)定。生抽10g，應(yīng)符合GB/T18186-2000釀造醬油的規(guī)定。香油10g，應(yīng)符合NY68-1988小磨香油的規(guī)定。甜面醬10g，應(yīng)符合SB/T10296-2009甜面醬的規(guī)定。A.6.1.3質(zhì)量要求主料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.6.2烹飪器具DBXX/TXXXX—XXXXA.6.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、電磁爐、蒸鍋。A.6.2.2工具宜選用電子秤、量杯、刮板、搟面杖。A.6.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.6.2.4稱量器具電子秤選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.6.3制作工藝A.6.3.1燙面、和面、醒面將面粉加鹽，均勻加入開水燙面，燙透后攤開晾涼，揉成光滑的面團(tuán)，餳面20分鐘。A.6.3.2制餡將肉餡中偏肥部分在大勺中炒出油，加入姜、甜面醬拌勻，再放入瘦肉、花椒面、雞湯，開鍋后，改小火煨制，收汁時加入雞精、味素、生抽調(diào)味，倒入盆中冷卻。冷卻后倒入季節(jié)性蔬菜拌勻。A.6.3.3下劑、包餡下劑約為8克，打入餡心，包制餃子。A.6.3.4熟制放入蒸鍋中，蒸5分鐘即可。A.6.3.5技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.5.1餃子皮搟制時要薄厚均勻。1.3.5.2包制時要造型美觀。A.6.4裝盤A.6.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.6.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.6.5成品質(zhì)量要求A.6.5.1感官要求A.6.5.1.1色澤DBXX/TXXXX—XXXX色澤潔白。A.6.5.1.2香味氣味鮮香。A.6.5.1.3口味餃子的皮薄而有彈性，咬勁十足。A.6.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.6.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地面皮柔軟筋道，餡心松嫩。A.6.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.6.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.6.7營養(yǎng)特點(diǎn)老邊餃子中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；豐富的膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素A、維生素B族、維生素E、鐵、鉀蛋白質(zhì)/g，83.7；脂肪/g，77.8；碳水化合物/g，474.8；膳食纖維/g，17.9。A.6.8菜品示例老邊餃子菜品示例如下：圖A.6老邊餃子DBXX/TXXXX—XXXXA.7發(fā)糕A.7.1原料及質(zhì)量要求A.7.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。溫水140g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。細(xì)玉米面100g，應(yīng)符合GB/T10463-2008玉米粉的規(guī)定。A.7.1.2輔料金絲小棗100g，應(yīng)符合GB/T26150-2019免洗紅棗的規(guī)定。A.7.1.3調(diào)料糖20~40g，應(yīng)符合GB13104-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖的規(guī)定。泡打粉3g，應(yīng)符合GB1886.2-2015食品添加劑碳酸氫鈉的規(guī)定。酵母3g,應(yīng)符合GB31639-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母的規(guī)定。面包改良劑3g，GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.7.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.7.2烹飪器具A.7.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱、電子秤。A.7.2.2工具宜選用量杯、蒸屜、不銹鋼盆、油刷。A.7.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.7.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.7.3制作工藝A.7.3.1混合將面粉、玉米面、糖、泡打粉先在盆中混合均勻。A.7.3.2和面酵母溶于溫水中，混合均勻后倒入面粉中，揉成均勻的面團(tuán)。A.7.3.3醒發(fā)DBXX/TXXXX—XXXX將面團(tuán)放入鋪好屜布的籠屜中，蓋上鍋蓋于溫暖處醒發(fā)0.5~1小時膨脹兩倍大。A.7.3.4嵌棗金絲小棗洗凈，紅棗嵌入醒好的面團(tuán)表面，蓋上鍋蓋。A.7.3.5烹制開大火，蒸20分鐘，取出后揭開屜布放涼。A.7.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1醒發(fā)要適度。1.3.6.2注意蒸制火候。A.7.4裝盤A.7.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.7.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.7.5成品質(zhì)量要求A.7.5.1感官要求A.7.5.1.1色澤色澤金黃。A.7.5.1.2香味其味清香。A.7.5.1.3口味香甜可口。A.7.5.1.4形態(tài)松暄柔軟，形態(tài)整齊美觀。A.7.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有香甜可口的特點(diǎn)。A.7.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.7.7營養(yǎng)特點(diǎn)DBXX/TXXXX—XXXX發(fā)糕的面粉中摻入了雜糧面，雜糧面中的膳食纖維較為豐富，能夠滿足人們?nèi)粘Ｉ攀忱w維不足的問題。膳食纖維可有效緩解便秘，同時還具有減肥、降血壓、降血脂的作用。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，2639.1；蛋白質(zhì)/g，89.6；脂肪/g，15.2；碳水化合物/g，551.3；膳食纖維/g，7.2。A.7.8菜品示例發(fā)糕菜品示例如下：圖A.7發(fā)糕菜品示例A.8春餅A.8.1原料及質(zhì)量要求A.8.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。開水300g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.8.1.2調(diào)料色拉油50g,應(yīng)符合GB/T1535大豆油的規(guī)定。A.8.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.8.2烹飪器具A.8.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、電餅鐺。A.8.2.2工具DBXX/TXXXX—XXXX宜選用刮板、搟面棍、油刷、不銹鋼盆。A.8.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.8.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.8.3制作工藝A.8.3.1燙面將面粉放在案子上，澆上開水，邊澆邊攪，和成燙面團(tuán)，攤開晾涼，餳15分鐘。A.8.3.2制劑、成型1.3.3.1將面團(tuán)下劑，每個劑子重30g。1.3.3.2將劑子搟成圓片，抹上軟酥，5、6個為一組，摞起來。稍醒后搟成直徑10厘米的圓片。A.8.3.3熟制烙至或蒸制即可。A.8.3.4技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.5.1搟制時要兩面搟，防止薄厚、大小不一。1.3.5.2面團(tuán)和好要攤開晾涼。A.8.4裝盤A.8.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌.8.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.8.5成品質(zhì)量要求A.8.5.1感官要求A.8.5.1.1色澤色澤微黃。A.8.5.1.2香味氣味鮮香。A.8.5.1.3口味咸香適口。DBXX/TXXXX—XXXXA.8.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.8.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地面皮柔軟筋道。A.8.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.8.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.8.7營養(yǎng)特點(diǎn)春餅中富含碳水化合物可以提供能量；另外可以為人體提供維生素B族、維生素E、磷、鉀等多種營養(yǎng)物質(zhì)。在食用時要卷入肉類和蔬菜，做到葷素搭配，營養(yǎng)均衡。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，2259；蛋白質(zhì)/g，78.5；脂肪/g，62.4；碳水化合物/g，354.5。A.8.8菜品示例春餅菜品示例如下：圖A.8春餅菜品示例A.9油條A.9.1原料及質(zhì)量要求A.9.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX水320g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。復(fù)配油條膨松劑25g，應(yīng)符合GB1886.245-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑的規(guī)定。A.9.1.2輔料糖5g，應(yīng)符合GB/T317-2018白砂糖的規(guī)定。鹽5g，應(yīng)符合GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的規(guī)定。A.9.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.9.2烹飪器具A.9.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、炸鍋。A.9.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、不銹鋼盆。A.9.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.9.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.9.3制作工藝A.9.3.1調(diào)制面團(tuán)1.3.1.1將鹽、糖、復(fù)配油條膨松劑、水放容器里攪拌均勻。1.3.1.2加入面粉，揉2~3分鐘，按照前后左右的方向疊面，約10分鐘后再次按照前后左右方向疊面，表面抹油，室溫放置120分鐘。A.9.3.2發(fā)酵、制劑取出面團(tuán)，案板上抹油，搟成0.3厘米后的面片，再切成拇指寬的條（長短切成炸鍋的直徑的1/2左右）。A.9.3.3熟制將兩根切好的面條塊重疊，再用筷子在上面輕輕壓一下，捏緊兩端，扯成原來長度的一倍，扭一扭放入油鍋，并立即用款子翻滾，使其受熱均勻，七成油溫炸成金黃色。A.9.3.4技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1面團(tuán)餳發(fā)要徹底。1.3.6.2面片的厚度要均勻一致。1.3.6.3油炸時間和溫度要適宜。DBXX/TXXXX—XXXXA.9.4裝盤A.9.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.9.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.9.5成品質(zhì)量要求A.9.5.1感官要求A.9.5.1.1色澤色澤金黃。A.9.5.1.2香味氣味香甜。A.9.5.1.3口味A.9.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.9.5.1.5質(zhì)感外焦里嫩。A.9.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.9.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.9.7營養(yǎng)特點(diǎn)油條中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素B族、維生素E、磷、鉀等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，1839.1；蛋白質(zhì)/g，79.7；脂肪/g，13；碳水化合物/g，360.7；膳食纖維/g，0.2。A.9.8菜品示例油條菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖A.9油條菜品示例A.10糖酥餅A.10.1原料及質(zhì)量要求A.10.1.1原料面粉（皮面）500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。豆油（皮面）50g，應(yīng)符合GB/T1535-2017大豆油的規(guī)定。溫水（皮面）250g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。面粉（酥面）350g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。豆油（酥面）175g，應(yīng)符合GB/T1535-2017大豆油的規(guī)定。白糖200g，應(yīng)符合GB/T317-2018白砂糖的規(guī)定。熟面粉70g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。熟芝麻50g，應(yīng)符合GB/T11761-2021芝麻的規(guī)定。A.10.1.2質(zhì)量要求原料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.10.2烹飪器具A.10.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、烤箱。A.10.2.2工具宜選用電子秤、量杯、刮板、搟面棍、油刷等。A.10.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.10.2.4稱量器具DBXX/TXXXX—XXXX電子秤選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.10.3制作工藝A.10.3.1調(diào)制皮面面粉開窩，加入豆油和溫水調(diào)制皮面，餳發(fā)15分鐘，待用。A.10.3.2擦酥將面粉與豆油混合均勻，用手掌根部分擦拭，擦拭均勻后待用。A.10.3.3開酥將皮面包入酥面，然后搟成3毫米厚的大片，卷成圓筒狀即可。A.10.3.4下劑每個50克。A.10.3.5包餡包入糖餡，表面刷上蛋液，撒上芝麻。A.10.3.6熟制烘烤上火220℃,下火220℃,烘烤至金黃色即可。A.10.3.7技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.7.1開酥時要卷緊。1.3.7.2皮面和酥面的軟硬要一致。A.10.4裝盤A.10.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.10.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.10.5成品質(zhì)量要求A.10.5.1感官要求A.10.5.2色澤色澤金黃。A.10.5.3香味氣味鮮香。DBXX/TXXXX—XXXXA.10.5.4口味香甜適口。A.10.5.5形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.10.5.6衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有香甜適口的特點(diǎn)。A.10.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.10.7營養(yǎng)特點(diǎn)糖酥餅屬于起酥類食品，含有植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，其中油脂和糖含量較高，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素B族、維生素E、磷、鉀等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，5138.5；蛋白質(zhì)/g，76.7；脂肪/g，233.3；碳水化合物/g639；膳食纖維/g，10.2。A.10.8菜品示例糖酥餅菜品示例如下：圖A.10糖酥餅菜品示例A.11提褶包A.11.1原料及質(zhì)量要求A.11.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX酵母5g，應(yīng)符合GB/T200886-2007食品加工用酵母的部分指標(biāo)。泡打粉8g，應(yīng)符合GB/T8937-2023食用動物油脂豬油的規(guī)定。白糖10g，應(yīng)符合GB/T317-2018白砂糖的規(guī)定。溫水250g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。豬肉餡350g，應(yīng)符合GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉的規(guī)定。白菜350g，SB/T10332-2000大白菜的規(guī)定。A.11.1.2調(diào)料醬油40g，應(yīng)符合GB2717-2018醬油的規(guī)定。精鹽7g，應(yīng)符合GB2721-2015食用鹽的規(guī)定。姜末10g，應(yīng)符合GB/T30383-2013生姜的規(guī)定。蔥花50g，應(yīng)符合NY/T1835-2010大蔥的規(guī)定。色拉油50g，應(yīng)符合GB2716-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油的規(guī)定。香油25g，應(yīng)符合NY68-1988小磨香油的規(guī)定。味精5g，應(yīng)符合GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精的規(guī)定?；ń访?g，應(yīng)符合GB/T30391-2013花椒的規(guī)定。A.11.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.11.2烹飪器具A.11.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱。A.11.2.2工具宜選用電子秤、量杯、刮板、搟面棍、油刷等。A.11.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.11.2.4稱量器具電子秤選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.11.3制作工藝A.11.3.1和面面粉開窩，加入酵母、泡打粉、糖，調(diào)制成面團(tuán)。A.11.3.2揉面、醒面反復(fù)揉勻、揉透，醒發(fā)20分鐘。A.11.3.3制餡1.3.3.1豬肉餡放入盆中，加醬油、姜末、精鹽、味精、花椒面拌勻，再逐次加入100克水，順著一個DBXX/TXXXX—XXXX方向攪拌，至肉餡黏稠即可。1.3.3.2將青菜摘洗凈，切碎，放入調(diào)好的肉餡內(nèi)，再放入蔥花、色拉油、香油拌勻待用。A.11.3.4下劑每個劑子30g。A.11.3.5制皮搟成邊薄中間厚的皮。A.11.3.6上餡包入餡心。A.11.3.7成型包入餡心后，用右手拇指和食指沿邊提褶收口，提褶18個，成圓形包子。A.11.3.8醒發(fā)溫度在30℃左右，醒發(fā)20分鐘。A.11.3.9熟制放入屜內(nèi)，用旺火熟制12分鐘。A.11.3.10技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.10.1醒發(fā)要適度。1.3.10.2制餡加水時，要逐次加，邊加邊攪。1.3.10.3包制時要皮勻餡正，提褶均勻。1.3.10.4蒸制時火候要適當(dāng)。A.11.4裝盤A.11.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.11.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.11.51.5成品質(zhì)量要求A.11.5.1感官要求A.11.5.1.1色澤色澤潔白。色澤潔白。A.11.5.1.21.5.1.2香味氣味鮮香。氣味鮮香。DBXX/TXXXX—XXXXA.11.5.1.31.5.1.3口味咸香適口，汁多不膩。咸香適口，汁多不膩。A.11.5.1.41.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。形態(tài)整齊美觀。A.11.5.1.51.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地面皮柔軟筋道，餡心松嫩。質(zhì)地面皮柔軟筋道，餡心松嫩。A.11.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.11.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.11.7營養(yǎng)特點(diǎn)包子中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；豐富的膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素A、維生素B族、維生素C、鐵、鉀等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，3478.2；蛋白質(zhì)/g，93.8；脂肪/g，82.8；碳水化合物/g，515.2；膳食纖維/g，21.4。A.11.8菜品示例提褶包菜品示例如下：圖A.11提褶包菜品示例DBXX/TXXXX—XXXXA.12蒸餃A.12.1原料及質(zhì)量要求A.12.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。開水350g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。豬肉餡300g，應(yīng)符合GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉的規(guī)定。韭菜300g，應(yīng)符合NY/T579-2002韭菜的規(guī)定。雞蛋2個，應(yīng)符合SB/T10638-2011鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級的規(guī)定。蝦仁100g,應(yīng)符合GB/T40963-2021凍蝦仁的規(guī)定。A.12.1.2調(diào)料鹽3g，應(yīng)符合GB/5461食用鹽的規(guī)定。味精1g，應(yīng)符合GB/2720味精的規(guī)定。雞粉1g，應(yīng)符合SB/T10371雞精調(diào)味料的規(guī)定。醬油15g，應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的規(guī)定。香油3g,應(yīng)符合NY68-1988小磨香油的規(guī)定。色拉油50g,應(yīng)符合GB/T1535大豆油的規(guī)定。A.12.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.12.2烹飪器具A.12.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱。A.12.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、油刷、餡匙、不銹鋼盆。A.12.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.12.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。1.3制作工藝A.12.2.5燙面將面粉放在案子上，澆上開水，邊澆邊攪，和成燙面團(tuán)，攤開晾涼，餳15分鐘。A.12.2.6制餡DBXX/TXXXX—XXXX1.3.2.1將豬肉餡放入盆內(nèi)，加入姜末、花椒面、鹽、味精、醬油攪勻，攪入適量清水，攪拌至粘稠上勁（順著一個方向攪動）。1.3.2.2韭菜擇洗干凈，切末；雞蛋炒碎，蝦仁切段，加色拉油、香油拌勻。A.12.2.7制劑、搟皮1.3.3.1將面團(tuán)搓成直徑2厘米的長條，揪成大小一致的75～80個劑子。1.3.3.2將劑子按扁，搟成直徑6厘米的圓形皮子。A.12.2.8包餡左手托皮，右手用餡匙拔入10克左右的餡心，雙手拇指和食指同時捏攏包成半月形生坯。A.12.2.9熟制將蒸箱提前打開，燒至水開，將生坯放入屜內(nèi)蒸8分鐘即可。A.12.2.10技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1面團(tuán)燙透揉勻，晾涼。1.3.6.2皮子薄厚均勻，要包嚴(yán)，不露餡心。1.3.6.3蒸時不可過火。A.12.2.111.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.12.2.121.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。1.5成品質(zhì)量要求A.12.2.13感官要求A.12.2.13.1色澤色澤潔白。A.12.2.13.2香味氣味鮮香。A.12.2.13.3口味咸香適口，口味鮮美，汁多不膩。A.12.2.13.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。DBXX/TXXXX—XXXXA.12.2.13.5質(zhì)感質(zhì)地面皮柔軟筋道，餡心松嫩。A.12.2.14衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.12.3食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.12.4營養(yǎng)特點(diǎn)蒸餃的餡料選材廣泛，品種多樣，可以讓人們吃到營養(yǎng)素更加齊全，而且可以起到食物的互補(bǔ)作用。單獨(dú)吃一種實(shí)務(wù)有時吸收利用率不高，但多種食物搭配一起吃，更容易吸收。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，3633.6；蛋白質(zhì)/g，135.5；脂肪/g，183.2；碳水化合物/g，374；膳食纖維/g，7.2。A.12.5菜品示例蒸餃菜品示例如下：圖A.12蒸餃菜品示例A.13餛飩A.13.1原料及質(zhì)量要求A.13.1.1主料面粉250g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。水225g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。豬肉餡200g，應(yīng)符合GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXX蔥末少許，應(yīng)符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。姜末少許，應(yīng)符合GB/30383-2013生姜的規(guī)定。蝦皮，應(yīng)符合SC/T3205-2016蝦皮的規(guī)定。紫菜，應(yīng)符合GB/T23597-2022干紫菜的規(guī)定。香菜，應(yīng)符合DB21/T1371-2005農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全香菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。A.13.1.2調(diào)料鹽3g，應(yīng)符合GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的規(guī)定。味精1.7g，應(yīng)符合GB2720-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精的規(guī)定。雞精1.8g，應(yīng)符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。醬油13g，應(yīng)符合GB/T18186-2000釀造醬油的規(guī)定。花椒面0.5g，應(yīng)符合GB/T30391-2013花椒的規(guī)定。油適量，應(yīng)符合GB2716-2018食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油的規(guī)定。A.13.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.13.2烹飪器具A.13.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、電煮鍋。A.13.2.2工具宜選用電子秤、量杯、刮板、搟面杖、油刷等。A.13.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.13.2.4稱量器具電子秤選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.13.3制作工藝A.13.3.1和面將面粉和鹽攪拌均勻，打成面絮，中間放入水，揉成團(tuán)，餳面15分鐘以上。A.13.3.2搟片將面團(tuán)搟成厚1.5毫米的長方形薄片（薄厚一點(diǎn)要均勻），再切成邊長4厘米的正方形待用。A.13.3.3和餡將肉餡加入姜末、鹽、味素、雞粉、胡椒粉、醬油、老王拌餡粉、花椒粉等調(diào)料（不加水）攪拌，最后放蔥末、香油、少許油即可。A.13.3.4包餡DBXX/TXXXX—XXXX左手拿一摞皮，右手拿筷子調(diào)餡，將餡放到正方形的右上角上，然后由上到下帶餡一起卷，再將兩邊重疊在一起呈貓耳形。A.13.3.5煮制、調(diào)湯水燒開后下餛飩，碗內(nèi)放入鹽、味素、胡椒粉、紫菜、蝦皮、香油等（不放醬油）；餛飩煮熟，盛入碗中，加入湯即可。A.13.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1搟面皮時要兩手用力均勻，向外延展要一致，才能保持面皮各部位厚薄均勻。面皮越薄越好，但不能破。1.3.6.2和餡時不加水。1.3.6.3煮制餛飩時不要水開、水量足、火候旺，調(diào)湯時不加醬油。A.13.4裝盤A.13.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.13.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.13.5成品質(zhì)量要求A.13.5.1感官要求A.13.5.1.1色澤色澤潔白。A.13.5.1.2香味氣味鮮香。A.13.5.1.3口味混沌的口感豐富，面皮與肉餡完美融合，讓人咀嚼的過程中感受到層次分明的美味。A.13.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.13.5.1.5質(zhì)感質(zhì)地面皮柔軟筋道，餡心松嫩。A.13.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.13.6食用溫度DBXX/TXXXX—XXXX從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.13.7營養(yǎng)特點(diǎn)餛飩中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；豐富的膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素A、維生素D、鐵、鉀等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，1537.8；蛋白質(zhì)/g，67.9；脂肪/g，25；碳水化合物/g，266.5；膳食纖維/g，10.6。A.13.8菜品示例餛飩菜品示例如下：圖A.13餛飩菜品示例A.14壽桃包A.14.1原料及質(zhì)量要求A.14.1.1主料面粉250g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。水140g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。豆沙250g，應(yīng)符合T/YLNX0007-2021豆沙的規(guī)定。A.14.1.2調(diào)料糖5g，應(yīng)符合GB/T317-2018白砂糖的規(guī)定。酵母2.5g，應(yīng)符合GB31639-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母的規(guī)定。A.14.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。DBXX/TXXXX—XXXXA.14.2烹飪器具A.14.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、蒸箱。A.14.2.2工具宜選用刮板、搟面棍、油刷、餡匙、不銹鋼盆。A.14.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.14.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.14.3制作工藝A.14.3.1和面將面粉、酵母、泡打粉、糖拌勻，打成面圈，加水拌成雪花狀，再揉成團(tuán)。（要求：手光，面光，案板光）。A.14.3.2制餡將豆沙餡分成30克的量。A.14.3.3制劑、搟皮每個劑子重30克，搟制成中心厚，邊緣薄的面皮。A.14.3.4包餡左手托皮，右手用餡匙打入餡心，雙手同時捏攏包制成型。A.14.3.5熟制發(fā)酵好以后，蒸10分鐘，表面噴紅色素即可。A.14.3.6技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.6.1皮子薄厚均勻，要包嚴(yán)，不露餡心。1.3.6.2蒸時不可過火。A.14.4裝盤A.14.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.14.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。DBXX/TXXXX—XXXXA.14.5成品質(zhì)量要求A.14.5.1感官要求A.14.5.1.1色澤色澤潔白紅潤。A.14.5.1.2香味氣味香甜。A.14.5.1.3口味A.14.5.1.4形態(tài)形態(tài)整齊美觀。A.14.5.1.5質(zhì)感餡心松嫩。A.14.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.14.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15min，食用溫度65℃以上為宜。A.14.7營養(yǎng)特點(diǎn)壽桃包中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；豐富的膳食纖維可以起到清理腸道，預(yù)防便秘，預(yù)防心腦血管疾病的作用；另外可以為人體提供維生素A、維生素E、維生素B族、鈣、磷、鉀、鎂等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，1551.6；蛋白質(zhì)/g，57；脂肪/g，11.6；碳水化合物/g，315.3；膳食纖維/g，4.5。A.14.8菜品示例壽桃包菜品示例如下：DBXX/TXXXX—XXXX圖A.14壽桃包菜品示例A.15金絲餅A.15.1原料及質(zhì)量要求A.15.1.1主料面粉500g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。清水300～350g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.15.1.2調(diào)料鹽8g，應(yīng)符合GB2721-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的規(guī)定。A.15.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.15.2烹飪器具A.15.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)、電餅鐺。A.15.2.2工具宜選用電子秤、量杯、刮板、搟面棍、油刷等。A.15.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.15.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。DBXX/TXXXX—XXXXA.15.3制作工藝A.15.3.1和面和成稍軟的冷水面團(tuán)。A.15.3.2揉面揉成光滑的面團(tuán)。A.15.3.3餳面餳30分鐘。A.15.3.4溜條面團(tuán)置于案子上，搓成長條，雙手拿住長條的兩頭，雙臂上下抖動，使面中段上起下落，面隨之拉長;當(dāng)面的中段從空中下落時，雙手做交叉動作使面條兩端搭為一體，擰成麻花狀；隨之將面的兩頭用一手握住，另一手抓住面條的中間，繼續(xù)上下抖動。如此反復(fù)，直至面坯筋順、條均勻?yàn)橹?。A.15.3.5出條面粉過篩，均勻地鋪在案子上，將溜好的面放在案子上，左手握住面條的兩頭，右手手指套在面條的另一端，抖動雙手將面抻長；將中段往外送，雙手回來，兩頭的面合為一手握住，右手再次從下面抓住面的中段(此時面由兩根押為四根)。如此反復(fù)，直至抻成粗細(xì)均勻的面條。A.15.3.6成型將出好的面條分成若干個小段，兩頭掐緊，放入豆油中保條，反復(fù)抻兩次，盤成螺旋狀即可。A.15.3.7烙制電餅鐺預(yù)熱至200℃,烙至金黃色即可。A.15.3.8技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.7.1面團(tuán)軟硬適度，餳發(fā)時間足夠。1.3.7.2溜條要溜均勻。1.3.7.3出條時要粗細(xì)一致。A.15.4裝盤A.15.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.15.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.15.5成品質(zhì)量要求A.15.5.1感官要求A.15.5.1.1色澤DBXX/TXXXX—XXXX色澤金黃。A.15.5.1.2香味氣味鮮香。A.15.5.1.3口味咸香適口。A.15.5.1.4形態(tài)粗細(xì)均勻、形態(tài)整齊美觀。A.15.5.1.5質(zhì)感外酥內(nèi)軟。A.15.5.2衛(wèi)生要求菜品無異物、無污染、無異味，具有咸香適口的特點(diǎn)。A.15.6食用溫度從裝盤到食用時間，不得超過15分鐘，食用溫度65℃以上為宜。A.15.71.7營養(yǎng)特點(diǎn)金絲餅含有植物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，適量食用可以增強(qiáng)飽腹感；另外可以為人體提供維生素B族、維生素E、磷、鉀等多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要營養(yǎng)素分析如下：能量/kcal，1810；蛋白質(zhì)/g，78.5；脂肪/g，12.5；碳水化合物/g，354.5。A.15.8菜品示例金絲餅菜品示例如下：圖A.15金絲餅菜品示例DBXX/TXXXX—XXXXA.16李連貴熏肉大餅A.16.1原料及質(zhì)量要求A.16.1.1主料面粉1000g，應(yīng)符合GB/T1355-2021小麥粉的規(guī)定。溫水300g，應(yīng)符合GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。姜30g，應(yīng)符合GB/T30383-2013生姜的規(guī)定。蔥100g,應(yīng)符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。A.16.1.2輔料熏肉適量，應(yīng)符合DB37/T1467-2009熏肉通用技術(shù)條件的規(guī)定。甜面醬適量，應(yīng)符合SB/T10296-2009甜面醬的規(guī)定。蔥絲適量，應(yīng)符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。A.16.1.3調(diào)料鹽5g，應(yīng)符合GB/5461食用鹽的規(guī)定。醬油17g，應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的規(guī)定。花椒3g,應(yīng)符合GB/T30391-2013花椒的規(guī)定。色拉油700g,應(yīng)符合GB/T1535大豆油的規(guī)定。八角3g，應(yīng)符合GB/T7652-2016八角的規(guī)定。A.16.1.41.1.3質(zhì)量要求主料、調(diào)料要干凈，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A.16.2烹飪器具A.16.2.1設(shè)備宜選用和面機(jī)和電餅檔。A.16.2.2工具宜選用刮板、刮板、案臺、搟面杖。A.16.2.3盛裝器具盛裝菜品的盤子應(yīng)安全、衛(wèi)生其符合菜品意境。A.16.2.4稱量器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。A.16.31.3制作工藝A.16.3.1調(diào)制面團(tuán)和成軟硬適中的溫水面團(tuán)，揉成光滑的面團(tuán)，醒20分鐘。A.16.3.2制劑、搟皮DBXX/TXXXX—XXXX1.3.2.1面團(tuán)下劑，每個重200克。1.3.2.2將面團(tuán)成0.3厘米厚的長片劑，在表面刷油酥，將一面向另一面疊成5層，收嚴(yán)劑口，摟成圓餅A.16.3.3熟制電餅鐺溫度180℃,烙成金黃色。A.16.3.4技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)1.3.4.1餅皮搟制時薄厚均勻。1.3.4.2疊制時手法要輕，不要混酥。A.16.4裝盤A.16.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?。A.16.4.2盛裝方法擺入法。擺盤要富有藝術(shù)感和文化內(nèi)涵。A.16.5成品質(zhì)量要求A.16.5.1感官要求A.16.5.1.1澤色澤金黃。A.16.5.1.2