2024年職業(yè)技能：烘焙技術(shù)知識考試題庫與答案

2024年職業(yè)技能：烘焙技術(shù)知識考試題庫與答案2.膨松劑的(),是風味蛋糕膨松的原因之一。3.面粉中的蛋白質(zhì)主要由().麥谷蛋白.麥清蛋白.麥6.醒發(fā)箱清洗時嚴禁使用()或()以及()進行清C、中性清潔劑D、有毒性的清潔劑8.在制作馬卡龍外殼時，為何需要晾干至表面形成一B、增加馬卡龍的口感C、使馬卡龍更加美觀9.在制作焦糖布丁時，為何需要將牛奶和糖先加熱至10.()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋13.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原21.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()30.西式面點常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱.()和電冰柜33.一般餅干按照制作原理可以分為()和()。43.雞蛋的(),是風味蛋糕膨松的原因之一。49.西式面點常用的案臺有().().()和()。50.中種發(fā)酵的優(yōu)點.的質(zhì)量().()和()發(fā)生改變的過程。52.蛋糕按面糊性質(zhì)一般分為三種，即().0和()。53.白巧克力是由().()和()等主要成分組成。61.在面點原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱第21頁共80頁69.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐70.雞蛋的()很重要，它可以使食品的質(zhì)地膨松.柔77.風味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進行造型和86.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用()的。104.用杏仁面制成的制品，應(yīng)放在()107.()是用冷水面團與油面團互為表里.經(jīng)反復(fù)搟疊.108.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包0。124.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油.(),蛋黃125.一般情況下，裝飾慕斯制品的色彩()的視覺效果。150.風登糖又稱()。152.()是機體維持正常生理功能所必須的.需要量極B.使面團膨脹C.使面團變色156.在制作法式長棍面包時，為何要在面團表面劃上A.為了美觀C.減少面團內(nèi)部的氣泡D.使面包更容易切片157.必須進行搟疊的面坯是()面坯。162.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。164.臨近色相配合，其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)165.風味蛋糕是指蛋糕口味.()較一般蛋糕特殊的一166.在()下呈液體狀態(tài)的稱油，呈固體狀態(tài)的稱為179.杏仁面是用杏仁.砂糖加適量()或(),用軋制180.西式面點按用途可分為().().().()等。184.松質(zhì)面包的內(nèi)部大多含有較高的(),要保證制品()等。215.牛奶巧克力是由().()和()等主要成分組成216.混酥類制品是指經(jīng)().().0等工序而制成的一219.六大營養(yǎng)素中的().().()被稱為三大產(chǎn)能220.蛋黃是由()和()相間的多層構(gòu)造造，最外面221.西式面點中常用的巧克力類原料有().225.小型臺式攪拌機的攪拌器有().().()三種。226.鮮酵母的含水量為(),需在()下保存。229.黃油雕具有().(),(),()