2024年中級(jí)品酒師理論考試題庫大全-下（多選、判斷題）

2024年中級(jí)品酒師理論考試題庫大全-下（多選'判斷題匯

總）

多選題

1.企業(yè)制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須報(bào)當(dāng)?shù)兀ǎ﹤浒浮?/p>

A、政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門

B、政府有關(guān)行政主管部門

C、政府工商行政主管部門

D、當(dāng)?shù)匦袠I(yè)協(xié)會(huì)

答案：AB

2.下列關(guān)于白酒口味描述不正確的有（）

A、入口沖

B、味凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

3.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌：三種酒包括（）。

A、帶酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、基酒

答案：ABC

4.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在以下（）方面等

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

答案：ABE

5.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）方面。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

6.白酒中微量成分包括（）。

A、復(fù)雜成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

答案：ABC

7.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是（）。

A、揮發(fā)

B、水解

C\氫鍵締合

答案：AC

8.關(guān)于白酒的“格”，下列說法錯(cuò)誤的是（）

A、格指酒的風(fēng)格，與色、香、味無關(guān)。

B\格又稱風(fēng)味，是香與味的綜合印象

C、格要通過酒的色、香、味綜合評(píng)判

D、格主要通過辣度，苦澀度以及酸度等標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值

答案：AD

9.勾調(diào)師應(yīng)克服的不正確心理有（）。

A\偏愛心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

10.品酒時(shí)，（）都要適量一致。

A、聞香

B、吸氣量

G嘗酒的時(shí)間.次數(shù)

D、入口酒流量

答案：ABCD

11.GB《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》-2013中對(duì)食品加工人員的衛(wèi)生要求（）。

A、進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品

B、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；

C、從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手

消毒。

D、來訪者可以帶首飾進(jìn)入加工區(qū)域

答案：ABC

12.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，

窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。（）

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長

D、尾凈爽口

答案：ABC

13.下面屬于調(diào)味酒的有（）

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

答案：ABCD

14.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精，以（）酒精口感最

好，其次是（）

A、薯類

B、糖類

G玉米

D、大米

答案：AC

15.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）

A、糠殼量大

B、用曲量大

C、局溫堆積

D、長期貯存

答案：BCD

16.影響評(píng)酒效果的因素（）。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、評(píng)酒環(huán)境

答案：ABCD

17.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響？（）

A、控制不嚴(yán)，易產(chǎn)生食品安全事故

B、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)

C、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固

D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響

答案：ABC

18.品評(píng)的基本方法分類有（）。

A、明評(píng)法

B、暗評(píng)法

C、差異品評(píng)法

答案：ABC

19.白酒中呈澀味的成分主要有（）

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

20.在品酒聞香時(shí)，應(yīng)該做到（）

A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米

B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量

C、只能對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼出氣體

D、為了保證連貫，聞香不能中斷休息，要連續(xù)依次不停聞香。

答案：AC

21.成品酒的風(fēng)格是（）o

A、具有該類酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

22.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其

中（）去新酒味能力較強(qiáng)。

A、CU2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、AI3+

答案：AB

23.下列關(guān)于酒的風(fēng)味成分說法正確的是（）

A、酸，起呈香、呈味作用

B、高級(jí)醇，起呈香、呈味作用

C、醛，起噴香作用

D、多元醇，起調(diào)味作用（以甜味為主）

答案：ABCD

24.關(guān)于勤勞節(jié)儉的正確說法是（）。

A、消費(fèi)可以拉動(dòng)需求，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，因此提倡節(jié)儉是不合時(shí)宜的

B、勤勞節(jié)儉是物質(zhì)匱乏時(shí)代的產(chǎn)物，不符合現(xiàn)代企業(yè)精神

C、勤勞可以提高效率，節(jié)儉可以降低成本

D、勤勞節(jié)儉有利于可持續(xù)發(fā)展

答案：CD

25.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。

A\樹立職業(yè)理想

B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任

C、提高職業(yè)技能

D、抓住擇業(yè)機(jī)遇

答案：ABC

26.白酒中適量的酸（）

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜味

C、有助于酒的放香

D、增長酒的產(chǎn)量

答案：AB

27.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點(diǎn)是（）

A、透氣性好

B、壇子生產(chǎn)成本低

C、容量大

D、堅(jiān)固，方便運(yùn)輸

E、耐酸.堿，抗腐蝕

答案：ABE

28.醬香型國家名酒的感官評(píng)語為微黃透明、醬香突出（）。

A、香味濃郁

B、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚

C、尾凈爽口

D、回味悠長、空杯留香持

答案：BD

29.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整（）分為三大類。

A、香氣

B、口味

C、風(fēng)格

D、顏色

答案：ABC

30.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化.酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分

氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇.（）等達(dá)

到新的平衡

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

31.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。

A、米香型

B、醬香型

C、豉香型

D、清香型

答案：AC

32.儲(chǔ)存白酒的罐和壇要有明碼編號(hào)，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作

記

錄應(yīng)確保信息的可追溯性。

A、入庫時(shí)間

B、批次

C、酒度

D、酒質(zhì)

答案：ABCD

33.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多

A、乳酸

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

G低級(jí)乙酯

D、高級(jí)醇

答案：ABD

34.國家法定計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)的計(jì)量檢定人員，必須具備以下條件（）。

A、經(jīng)縣級(jí)以上人民政府計(jì)量行政部門考試合格

B、經(jīng)縣級(jí)以上人民政府計(jì)量行政部門任命

C、取得資格證書

D、經(jīng)縣級(jí)以上人民政府計(jì)量行政部門批準(zhǔn)

答案：ABC

35.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、醬香

答案：ABC

36.在白酒品評(píng)中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括（）。

A、色澤

B、透明度

C、有無懸浮物

D、沉淀物

答案：ABCD

37.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：ABC

38.下列選項(xiàng)屬于對(duì)味感的影響因素有哪些？

A、對(duì)比作用

B、變調(diào)作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

39.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

答案：ACE

40.品酒環(huán)境是影響評(píng)酒效果的一大因素，品酒環(huán)境包括（）

A、溫度和濕度

B、清潔度

C、采光度

D、通風(fēng)情況

E、安靜程度

答案：ABCDE

41.醬香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）

A、回味悠長

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、空杯留香持久

答案：ABDE

42.產(chǎn)品或者包裝上的標(biāo)識(shí)必須真實(shí)，并符合下列要求（）。

A、有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明

B、有中文標(biāo)明的產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)廠廠名和廠址

C、限期使用的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)在顯著位置清晰地標(biāo)明生產(chǎn)日期和安全使用期限或失

效日期

D、標(biāo)明產(chǎn)品規(guī)格.等級(jí).成分含量等

答案：ABC

43.白酒中香氣成分多為（）

A、水溶性

B、脂溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

44.品評(píng)的基本方法分類有（）

A、明評(píng)法

B、暗評(píng)法

C、差異品評(píng)法

D、順位品嘗法

答案：ABC

45.酒在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使醇.酸.醛.酮.酯等成分達(dá)到新的

平衡。其反應(yīng)有（）。

A、醇氧化成醛RCH20H——RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCH0——RC00H

C、醇.酸酯化成酯RCOOH+R'OH——RCOOR'

D、醇.醛縮合成縮醛2R'OH+RCHO——RCH（OR'）2+H20

答案：ABCD

46.第四輪次醬香酒的特征是（）

A、有焦香味

B、醬香突出

C、酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)

D、香味持久

答案：BCD

47.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中，員工之間團(tuán)結(jié)互助的要求包括（）。

A、講究合作，避免競爭

B、平等交流，平等對(duì)話

C、既合作，又競爭，競爭與合作相統(tǒng)一

D、互相學(xué)習(xí)，共同提高

答案：BCD

48.下列關(guān)于酒的風(fēng)味成分說法正確的是（）

A、酸,起呈香.呈味作用

B、高級(jí)醇，起呈香.呈味作用

C、醛，起噴香作用

D、多元醇，起調(diào)味作用（以甜味為主）

答案：ABCD

49.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有（）

A、氧化還原作用

B、酯化反應(yīng)

C、縮合反應(yīng)

D、溫度引起的揮發(fā)作用

答案：ABC

50.新酒的口感要求達(dá)到（）。

A、甜度較好'醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

51.米香型白酒主體香味成分是（）。

A、乙酸異戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、0一苯乙醇

答案：BCD

52.創(chuàng)新對(duì)企事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（）。

A、是企事業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的巨大動(dòng)力

B、是企事業(yè)競爭取勝的重要手段

C、是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素

D、是個(gè)人提高自身職業(yè)道德水平的重要條件

答案：ABC

53.評(píng)酒員需具備的能力（）。

A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn).產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

答案：ABCDE

54.關(guān)于品評(píng)人員的職業(yè)道德素養(yǎng)，下列說法正確的是（）

A、品評(píng)人員要積極鍛煉酒量，建議每天都喝酒。

B、品評(píng)人員應(yīng)該做到誠信.公證.客觀

C、品評(píng)人員應(yīng)積極維護(hù)醬香酒核心產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品聲譽(yù)和質(zhì)量

D、品評(píng)人員不能光憑個(gè)人品評(píng)結(jié)果下定論，在品評(píng)時(shí)應(yīng)該積極傾聽其他人員的

建議

答案：BC

55.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌（）

A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異

B、班與班之間操作不同，酒體有差異

C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異

D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異

答案：ABCD

56.（）類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是：磷酸鏤鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。

A、

B、

C、

D、

E、

答案：ABDE

57.描述醬香型白酒的評(píng)語術(shù)語有（）

A、無色（微黃）透明

B、醬香突出

C、回味悠長

D、空杯留香

E、酒體醇厚

答案：ABCDE

58.品評(píng)酒的操作過程的規(guī)范，其中包括（）

A、進(jìn)口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時(shí)間一致

答案：ABCD

59.下列關(guān)于酒的風(fēng)味成分說法正確的是（）

A、酸,起呈香.呈味作用

B、高級(jí)醇，起呈香.呈味作用

C、醛，起噴香作用

D、多元醇，起調(diào)味作用（以甜味為主）

答案：ABCD

60.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）

A、分別加入各種調(diào)味酒

B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒

C、綜合調(diào)味酒

D、按固定比例加入各種調(diào)味酒

答案：ABC

61.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量（）。

A、酒精

B、甲醇

G鉛

D、雜油醇

E、酸

答案：BCD

62.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

63.我國目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有（）

A、大孔樹脂

B、活性炭

C、732陽離子樹脂

D、717陰離子樹脂

答案：AB

64.白酒中香氣成分多為（）

A、水溶性

B、脂溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

65.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中.低度酒的水味

答案：ABCD

66.米香型白酒主體香味成分是（）

A、乙酸異戊酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、B-苯乙醇

答案：BCD

67.味覺的反應(yīng)是（）最快，（）最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

68.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正確的有（）

A、風(fēng)格差

B、風(fēng)格突出

C、風(fēng)格較好

D、錯(cuò)格

E\偏格

答案：BC

69.米香型白酒主體香味成分是（）。

A、乙酸異戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、0一苯乙醇

答案：BCD

70.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

71.《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》適用于白酒企業(yè)的（）。

A、設(shè)計(jì)

B、建造

C、生產(chǎn)管理

D、質(zhì)量管理

答案：ABCD

72.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括（）。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

73.以下論述不正確的是（）

A、酸.甜.苦.咸.辣.鮮.澀是味覺

B、香.臭是嗅覺

C、味覺.嗅覺是物理感覺

D、味覺.嗅覺是化學(xué)感受

答案：ABD

74.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性

答案：ABCD

75.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是（）

A、醬香明顯

B、醇甜味突出

C、酒體協(xié)調(diào)

D、有苦味

答案：ABC

76.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）方面

A、市場調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計(jì)構(gòu)想

答案：ACD

77.品評(píng)人員應(yīng)該具備（）

A、品酒能力與經(jīng)驗(yàn)

B、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、熟悉產(chǎn)品風(fēng)格和工藝

D、好酒量

答案：ABC

78.全部以大米為原料的是（）

A、特型

B、米香型

C、豉香型

D、醬香型

答案：ABC

79.白酒的品評(píng)主要包括（）

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

答案：ABCD

80.文明生產(chǎn)的具體要求包括（）。

A、語言文雅,行為端正、精神振奮、技術(shù)熟練

B、相互學(xué)習(xí)、取長補(bǔ)短、互相支持、共同提高

C、崗位明確、紀(jì)律嚴(yán)明、操作嚴(yán)格、現(xiàn)場安全

D、優(yōu)質(zhì)、低耗、高效

答案：ABCD

81.第二輪次醬香白酒的特征是（）

A、花香味明顯

B、有醬香味

C、醇甜味突出

D、醬香味明顯

答案：ABC

82.舌尖對(duì)味覺最敏銳的是（）

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：BD

83.勾兌的意義和作用包括了（）。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

84.關(guān)于誠實(shí)守信的說法，你認(rèn)為正確的是（）。

A、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)法則

B、誠實(shí)守信是企業(yè)的無形資產(chǎn)

C、誠實(shí)守信是為人之本

D、奉行誠實(shí)守信的原則在市場經(jīng)濟(jì)中必定難以立

答案：ABC

85.描述醬香型白酒的評(píng)語術(shù)語有（）

A、無色（微黃）透明

B、醬香突出

C、回味悠長

D、空杯留香

E、酒體醇厚

答案：ABCDE

86.酒在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使醇.酸.醛.酮.酯等成分達(dá)到新的

平衡。其反應(yīng)有（）。

A、醇氧化成醛RCH20H—RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCHO—RCOOH

G醇.酸酯化成酯RCOOH+R'0H—RCOOR）

D、醇.醛縮合成縮醛2R'OH+RCHO—RCH（OR'）2+H20

答案：ABCD

87.食品的味覺因素有（）o

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學(xué)味覺

答案：ACD

88.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為（）

A、酒色渾濁

B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)

C、酒體有泥臭味

D、酒體微黃

答案：ABC

89.一般來說，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基

酒稱為老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

90.白酒貯存中的物理變化是（）

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

答案：BC

91.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）

A、大麥

B、小麥

C\高粱

D、大米

答案：BC

92.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的（）占統(tǒng)治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

93.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

94.企業(yè)制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須報(bào)當(dāng)?shù)兀ǎ﹤浒浮?/p>

A、政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部

B、政府有關(guān)行政主管部門

C、政府工商行政主管部門

D、當(dāng)?shù)匦袠I(yè)協(xié)會(huì)

答案：AB

95.釀酒員工隊(duì)伍打造應(yīng)做到哪些方面？（）

A、以質(zhì)量道德育人

B、以職工道德育人

C、以福利收入定人

D、以匠心精神塑人

答案：ABCD

96.白酒品評(píng)的方式有（）

A、明評(píng)明議

B、暗評(píng)明議

C、暗評(píng)暗議

D、明評(píng)暗議

答案：ABC

97.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）。

A、略有咸味

B、有糟香味

C、醬香明顯

D、后味微苦

答案：ACD

98.第二輪次醬香白酒的特征是（）

A、花香味明顯

B、有醬香味

C、醇甜味突出

D、醬香味明顯

答案：ABC

99.醬香型白酒評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。

A、香氣濃郁

B、酒體醇厚

C、優(yōu)雅細(xì)膩

D、回味悠長

E、空杯留香持久

答案：BCDE

100.以下論述不正確的是（）

A、酸.甜.苦.咸.辣.鮮.澀是味覺

B、香.臭是嗅覺

C、味覺.嗅覺是物理感覺

D、味覺.嗅覺是化學(xué)感受

答案：ABD

101.白酒中的雜味主要有（）及其它雜味。

A、糠味

B、泥臭味

C、海藻味

D、橡皮味

答案：ABD

102.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

答案：ACE

103.在中華人民共和國境內(nèi)從事（）活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》。

A、食品生產(chǎn)和加工（食品生產(chǎn)），食品銷售和餐飲服務(wù)（食品經(jīng)營）

B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、

設(shè)備（食品相關(guān)產(chǎn)品）的生產(chǎn)經(jīng)營

D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

答案：ABCD

104.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

105.面屬于調(diào)味酒的有（）o

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

答案：ABCD

106.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有（）

A、氧化還原作用

B、酯化反應(yīng)

C、縮合反應(yīng)

D、溫度引起的揮發(fā)作用

答案：ABC

107.影響評(píng)酒效果的因素（）

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、評(píng)酒環(huán)境因素

答案：ABCD

108.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜.回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

G2,3一丁二醇

D、異丁醇

答案：BC

109.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（AC）

()

A、41-68

B、40-60

C、18-40

D、35-54

答案：AC

110.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、酒質(zhì)差異

答案：ABCD

111.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸播酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括（）。

A、鎰

B\鉛

G氧化物

D、甲醇

答案：BCD

112.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精，以（）酒精口感最

好，

其次是（）

A、薯類

B、糖類

G玉米

D、大米

答案：AC

113.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

114.職業(yè)道德的基本規(guī)范是（）。

A、愛崗敬業(yè)

B、誠實(shí)守信

C、辦事公道

D、服務(wù)群眾

E、奉獻(xiàn)社會(huì)

答案：ABCDE

115.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語有（）。

A、無色透明

B、醇甜爽凈

C、回味悠長

D、窖香濃郁

E、留香持久

答案：ABCD

116.酒在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使醇.酸.醛.酮.酯等成分達(dá)到新的

平衡。其反應(yīng)有（）。

A、醇氧化成醛RCH20H——RCH0+H20

B、醛氧化成酸RCHO——RCOOH

G醇.酸酯化成酯RCOOH+R'0H——RCOOR）

D、醇.醛縮合成縮醛2R'OH+RCHO——RCH（OR'）2+H20

答案：ABCD

117.成品酒的風(fēng)格是（）。

A、具有該類酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

118.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

119.屬于味覺的范圍有（）。

A、甜味

B、辣味

C、苦味

D、咸味

答案：ACD

120.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）

A、mg/L

B、g/L

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

121.影響品評(píng)效果的因素有（）

A、身體健康狀況

B\心理因素

C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、品酒環(huán)境

答案：ABCD

122.關(guān)于以下的說法中，你認(rèn)為正確的是（）。

A、樹立產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)

B、重視服務(wù)質(zhì)量，樹立服務(wù)意識(shí)

C、保守企業(yè)一切秘密

D、妥善處理顧客對(duì)企業(yè)的投訴

答案：ABD

123.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正確的有（）

A、風(fēng)格差

B、風(fēng)格突出

C、風(fēng)格較好

D、錯(cuò)格

E\偏格

答案：BC

124.食品從業(yè)人員不能患有以下疾?。ǎ?。

A、痢疾

B、傷寒

C、病毒性肝炎

D、活動(dòng)期肺結(jié)核

E、化膿性滲出性皮膚病

答案：ABCDE

125.堅(jiān)持辦事公道，必須做到（）。

A、堅(jiān)持真理

B、自我犧牲

C、舍己為人

D、光明磊落

答案：AD

126.全部以大米為原料的是（）

A、特型

B、米香型

C、豉香型

D、醬香型

答案：ABC

127.乙醛在白酒中的作用包括（）。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

128.調(diào)味的作用有（）。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、物理作用

D、平衡作用

答案：ABD

129.下列關(guān)于白酒色澤描述不正確的有（）

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

答案：CDE

130.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）

A、串燒法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

131.酒中的段基化合物的呈味作用主要是賦予口味以（）

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

132.關(guān)于勤勞節(jié)儉的正確說法是（）。

A、消費(fèi)可以拉動(dòng)需求，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，因此提倡節(jié)儉是不合時(shí)宜的

B、勤勞節(jié)儉是物質(zhì)匱乏時(shí)代的產(chǎn)物，不符合現(xiàn)代企業(yè)精神

C、勤勞可以提高效率，節(jié)儉可以降低成本

D、勤勞節(jié)儉有利于可持續(xù)發(fā)展

答案：CD

133.勾兌的意義和作用包括了（）。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B\提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

134.成品酒的風(fēng)格是（）o

A、具有該類酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

135.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是（）

A、醬香

B、甘醇

C、醇甜

D、窖底

答案：ABD

136.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)（）。

A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩戴和使用勞動(dòng)防護(hù)用品

答案：ABCD

137.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。

A、mg/100mI

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

138.《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》適用于白酒企業(yè)的（）。

A、設(shè)計(jì)

B、建造

C、生產(chǎn)管理

D、質(zhì)量管理

答案：ABCD

139.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味.嗅.觸.視.聽等感官反應(yīng)引起的（）感覺

的綜合效應(yīng)

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

答案：CDE

140.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

141.就產(chǎn)品質(zhì)量問題，消費(fèi)者有權(quán)（）。

A、直接向產(chǎn)品的生產(chǎn)者查詢

B、向產(chǎn)品監(jiān)督部門申訴

C、向質(zhì)量監(jiān)督部門申訴

D、向工商行政管理部門申訴

答案：ABCD

142.根據(jù)微生物的最適生長溫度可將它們分為（）

A、嗜冷微生物

B、嗜溫微生物

C、嗜熱微生物

D、嗜寒微生物

答案：ABC

143.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。

A、出現(xiàn)回甜感

B、消除糙感

G增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕.低度酒的水味

答案：ABCD

144.第二輪次醬香白酒的特征是（）

A、花香味明顯

B、有醬香味

C、醇甜味突出

D、醬香味明顯

答案：ABC

145.原酒品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用（）及風(fēng)格特征進(jìn)行分析'評(píng)價(jià)和判斷，確定其質(zhì)

量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)

A、眼、鼻、口

B、色澤

C、香氣

D、口味

答案：ABCD

146.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）。

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

147.以正丙醇為特征成分的香型是（）

A、芝麻香型

B、醬香型

C、濃醬兼香型

D、老白干香型

答案：AC

148.下列關(guān)于酒的風(fēng)味成分說法正確的是（）

A、酸,起呈香.呈味作用

B、高級(jí)醇，起呈香.呈味作用

C、醛，起噴香作用

D、多元醇，起調(diào)味作用（以甜味為主）

答案：ABCD

149.一般要求釀造用水（）

A、可以略有顏色.無臭味

B、無色透明.無臭味，無工業(yè)污染

C、具有清爽.微甜.適口的味道

D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖

答案：BCD

150.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

151.品評(píng)人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以（）

A、品酒前應(yīng)保持清醒

B、不受他人觀點(diǎn)左右，保持客觀

C、積極訓(xùn)練自身品評(píng)技能

D、積極鍛煉，保持健康

答案：ABCD

152.調(diào)味包括了（）o

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比品嘗

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

153.下列物質(zhì)會(huì)使酒中呈現(xiàn)苦味的有（）

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案：ABCD

154.高溫大曲裝倉時(shí)操作要求（）

A、橫三豎三

B、清一色橫裝

C、用稻早隔離

D、用玉米桿隔離

答案：AC

155.醬香型白酒輪次特征對(duì)酒體起到什么作用？（）

A、符合輪次特征的基酒，在儲(chǔ)存中締合加快，有利于基酒提前老熟。

B、有利于勾調(diào)比例把控

C、有利于基酒合格率的提高

D、勾調(diào)時(shí)減少對(duì)比環(huán)節(jié)

答案：ABC

156.高溫大曲裝倉時(shí)操作要求（）

A、橫三豎三

B、清一色橫裝

C、用稻草隔離

D、用玉米桿隔離

答案：AC

157.醬香型白酒主體香窖底香含有哪幾種味覺（）。

A、有泥香味

B、有乙酸乙酯味

C、大曲香味明顯

D、有苦味

答案：ABC

158.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點(diǎn)是（）

A、透氣性好

B、壇子生產(chǎn)成本低

C、容量大

D、堅(jiān)固，方便運(yùn)輸

E、耐酸、堿，抗腐蝕

答案：ABE

159.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容,

并保存相關(guān)憑證。

A、名稱、規(guī)格'數(shù)量

B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期

C、進(jìn)貨日期

D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式

答案：ABCD

160.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

161.品酒時(shí)，（）都要適量一致。

A、聞香

B、吸氣量

C、嘗酒的時(shí)間、次數(shù)

D、入口酒流量

答案：ABCD

162.醬香白酒的泥味是怎樣產(chǎn)生的（）

A、窖泥浸泡時(shí)間長，封窖時(shí)水分滲入酒醋。

B、開窖和起窖底時(shí)泥進(jìn)入酒體

C、封窖泥有異味

D、生產(chǎn)場地不衛(wèi)生

答案：ABC

163.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有（）

A、市場調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、分析原因

D、新產(chǎn)品構(gòu)思

答案：ABCD

164.（）類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是：磷酸鏤鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。

A、

B、

C、

D、

E、

答案：ABODE

165.在日常商業(yè)交往中，舉止得體的具體要求包括（）。

A、感情熱烈

B\表情從容

C、行為適度

D\表情肅穆

答案：BC

166.調(diào)味的原理是（）。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

167.福酒溫度在（）時(shí)，低溫高沸點(diǎn)物質(zhì)容易進(jìn)入酒體。

A、40℃

B、30℃

C、25℃

D、45℃

答案：BC

168.清香型白酒的感官評(píng)語為（）

A、清香純正、醇甜柔和

B、自然協(xié)調(diào)，余味爽凈

C、醇香秀雅'干潤爽凈

D、諸位協(xié)調(diào)、尾凈悠長

答案：AB

169.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生

產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下（）內(nèi)容。

A、技術(shù)條件

B、生產(chǎn)條件

C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

D、主要理化參數(shù)

答案：BCD

170.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是（）

A、用酒精計(jì)量表測(cè)量更快，看花接酒沒有意義

B、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識(shí)

C、判斷酒體水花.酒花與投料過程水分投入情況

D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來

答案：BCD

171.米香型白酒主體香味成分是（）。

A、乙酸異戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、B一苯乙醇

答案：BCD

172.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感

A、正丙醇

B、多元醇

G2,3-丁二醇

D、異丁醇

答案：BC

173.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。

A、粳高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

答案：BD

174.優(yōu)級(jí)酒一般以（）為主，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

答案：BD

175.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)（）。

A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩戴和使用勞動(dòng)防護(hù)用品

答案：ABCD

176.職業(yè)道德的基本規(guī)范是（）。

A、愛崗敬業(yè)

B、誠實(shí)守信

C、辦事公道

D、服務(wù)群眾

E、奉獻(xiàn)社會(huì)

答案：ABCDE

177.醬香型白酒窖面酒的特征是（）。

A、醬香突出

B、大曲香味明顯

C、酒體豐滿

D、有明顯苦味

答案：ABC

178.面屬于調(diào)味酒的有（）。

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

答案：ABCD

179.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

180.影響品酒效果的原因有（）

A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素

B、心理因素

C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素

D、評(píng)酒環(huán)境因素

答案：ABCD

181.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）

A、老五甑

B、串香工藝

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

182.全國歷屆評(píng)酒會(huì)的目的地是檢查產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)又起到了（）及（）的作用。

A、提高品酒水平

B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝

C、推動(dòng)貫徹產(chǎn)業(yè)政策

D、炒作白酒市場

答案：BC

183.不揮發(fā)酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

184.醬香酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）

A、局?溫制曲

B、高溫福酒

C、高溫發(fā)酵

D、高溫儲(chǔ)存

答案：ABC

185.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

186.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)

到新的平衡。其反應(yīng)有（）

A、醇氧化成醛

B、醛氧化成酸

C、醇、酸酯化成酯

D、醇、醛縮合成縮醛

答案：ABCD

187.評(píng)品師提高評(píng)品能力要在（）基本功上下功夫

A、檢出力

B、對(duì)比力

C、識(shí)別力

D、記憶力

E、表現(xiàn)力

答案：ACDE

188.文明生產(chǎn)的具體要求包括（）。

A、語言文雅.行為端正.精神振奮.技術(shù)熟練

B、相互學(xué)習(xí).取長補(bǔ)短.互相支持.共同提高

C、崗位明確.紀(jì)律嚴(yán)明.操作嚴(yán)格.現(xiàn)場安全

D、優(yōu)質(zhì).低耗.高效

答案：ABCD

189.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）。

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

190.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有（）。

A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、高度向低度轉(zhuǎn)變

答案：ABC

191.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基，它們是（）

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

192.瀘型酒口味要求（）

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

G清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

答案：ABE

193.以正丙醇為特征成分的香型是（）。

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

194.屬于味覺范圍的有（）

A、鮮味

B、辣味

C、澀味

D、酸味

答案：AD

195.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）

A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對(duì)稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出'增加陳味，顯得酒體豐滿'柔

D、沒有變化

答案：ABC

196.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化？（）

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

D、無變化

答案：AB

197.下面屬于調(diào)味酒的有（）

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

答案：ABCD

198.米香型白酒的感官評(píng)語為（）。

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、回味怡暢

答案：ABCD

199.在日常商業(yè)交往中，舉止得體的具體要求包括（）。

A、感情熱烈

B、表情從容

C、行為適度

D\表情肅穆

答案：BC

200.食用酒精的感官指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

201.關(guān)于大曲醬香型白酒的說法正確的是（）

A、醬香主要來自于生產(chǎn)過程中的谷殼發(fā)酵

B、大曲醬香白酒的香型與大曲工藝有關(guān)系

C、大曲醬酒一輪次可以略有生糧味，七輪次可以有焦香味

D、醬香和濃香沒有太大區(qū)別，需要用特定儀器才能區(qū)分

答案：BC

202.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

答案：ACE

203.評(píng)酒員需具備的能力（）。

A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

答案：ABCDE

204.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：（）

A、感官質(zhì)量缺陷

B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符

C、固形物超標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

答案：ABCD

205.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）

A、mg/L

B、g/L

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

206.品酒師應(yīng)堅(jiān)持原則是（）

A、大公無私

B、提高品評(píng)技術(shù)

C、懂生產(chǎn)工藝

D、堅(jiān)持原則

答案：ABCD

207.調(diào)味的作用有（）o

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、物理作用

D、平衡作用

答案：ABD

208.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是（）

A、用酒精計(jì)量表測(cè)量更快，看花接酒沒有意義

B、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識(shí)

C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況

D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來

答案：BCD

209.下列說法中，符合：語言規(guī)范“具體要求的是（）。

A、多說俏皮話

B、用尊稱，不用忌語

C、語速要快，節(jié)省客人時(shí)

D、不亂幽默，以免客人誤

答案：BD

210.通常測(cè)量出的酒度，通常表示方法有（）種

A、容積百分?jǐn)?shù)

B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)

C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度

D、摩爾濃度

答案：ABC

211.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在（），第二次翻倉溫度控制在（

A、60-65℃

B、60-70℃

G50-55℃

D、40-50℃

答案：AC

212.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）

A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長，酒體變淡，井產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化而相對(duì)稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出.增加陳味，顯得酒體豐滿.柔順

D、沒有變化

答案：ABC

213.下列選項(xiàng)屬于白酒中以a-聯(lián)酮為結(jié)構(gòu)的香味成分（）

A、雙乙酰

B、3-羥基丁酮

G2,3-丁二醇

D、丙酮酸

答案：ABC

214.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是（）

A、醬香明顯

B、醇甜味突出

C、酒體協(xié)調(diào)

D、有苦味

答案：ABC

215.食品的味覺因素有（）。

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學(xué)味覺

答案：ACD

216.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有（）。

A、細(xì)膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

217.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦

然。

A、思短

B、愈長

C、愈身

D、愈低

答案：BC

218.勾兌原則有（）

A、注重各種槽酷之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

219.要做到平等尊重，需要處理好（）之間的關(guān)系。

A、上下級(jí)

B、同事

C、師徒

D、從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象

答案：ABCD

220.白酒品酒的優(yōu)點(diǎn)是（）

A、靈敏

B、快速

C、能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)

D、適用

答案：ABD

221.《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》適用于白酒企業(yè)的（）。

A、設(shè)計(jì)

B、建造

C、生產(chǎn)管理

D、質(zhì)量管理

答案：ABCD

222.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正確的有（）

A、異香

B、窖香帶陳味

C\窖香欠純正

D\泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ACD

223.小樣勾兌的步驟包括（）。

A、大宗酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大宗酒分析

答案：ABC

224.以下屬于雜醇油的是（）

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

答案：ABCD

225.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回

味和醇厚感

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

226.關(guān)于白酒中雜味的來源說法正確的是（）

A、糠味來源于輔料的選用

B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善

C、泥臭味是因?yàn)橹魄现袔в心嗤?/p>

D、油味來源于勾調(diào)時(shí)放了植物油

答案：AB

227.米香型白酒主體香味成分是（）

A、乙酸異戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、B-苯乙醇

答案：BCD

228.關(guān)于白酒的“格”，下列說法錯(cuò)誤的是（）

A、格指酒的風(fēng)格，與色.香.味無關(guān)。

B、格又稱風(fēng)味，是香與味的綜合印象

C、格要通過酒的色.香.味綜合評(píng)判

D、格主要通過辣度，苦澀度以及酸度等標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值反應(yīng)

答案：AD

229.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體（）。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

答案：ABCD

230.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是（）

A、醬香明顯

B、醇甜味突出

C、酒體協(xié)調(diào)

D、有苦味

答案：ABC

231.描述醬香型白酒的評(píng)語術(shù)語有（）

A、無色（微黃）透明

B、醬香突出

C、回味悠長

D、空杯留香

E、酒體醇厚

答案：ABCDE

232.企業(yè)應(yīng)對(duì)操作崗位人員（），使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作

規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。

A、進(jìn)行安全教育培訓(xùn)

B、進(jìn)行上崗培訓(xùn)

C、進(jìn)行生產(chǎn)技能培訓(xùn)

D、不培訓(xùn)

答案：AC

233.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）

A、老五甑

B、串香工藝

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

234.醬香型白酒一輪次酒的風(fēng)味特征是（）

A、有酸味

B、略有澀味

C、有生糧香

D、有明顯甜味

答案：ABC

235.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

236.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）。

A、略有咸味

B、有糟香味

C\醬香明顯

D、后味微苦

答案：ACD

237.第四輪次醬香酒的特征是（）

A、有焦香味

B、醬香突出

C、酒體風(fēng)味協(xié)調(diào)

D、香味持久

答案：BCD

238.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成。

A、醇甜

B、窖面

C、售底

D、醬香

E、糟香

答案：ACD

239.大曲醬香型白酒七輪次酒（）

A、聞香有焦香味

B、口感上后味短

C、聞香有明顯生糧味

D、口感上后味長

答案：AD

240.白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

241.瀘型酒優(yōu)級(jí)酒的感官要求色澤上（）

A、無色

B、允許微黃

C、清亮醇正

D、無懸浮物

E、無沉淀

答案：ABCDE

242.米香型白酒的感官評(píng)語為（）。

A、蜜香清雅

B、入口綿柔

C、落口爽凈

D、回味怡暢

答案：ABCD

243.剛蒸播出來的酒，因含有（）等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒

A、醛類

B、硫化物

C、酸類

D、酯類

答案：AB

244.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

245.白酒中香氣成分多為（）。

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

246.白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

247.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為

A、41-68

B、40-60

C、18-40

D、35-54

答案：AC

248.《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》適用于白酒企業(yè)的（）。

A、設(shè)計(jì)

B、建造

C、生產(chǎn)管理

D、質(zhì)量管理

答案：ABCD

249.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸鐳酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括（）。

A、鎰

B\鉛

G氧化物

D、甲醇

答案：BCD

250.白酒中的雜味主要有（）及其它雜味。

A、糠味

B、泥臭味

C、海藻味

D、橡皮味

答案：ABD

251.下列對(duì)象中，可以作為商標(biāo)使用的是（）。

A、“防震”

B、“五糧液”

C、“娃哈哈”

D、“長城”

答案：BCD

252.影響評(píng)酒效果的因素（）

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、評(píng)酒環(huán)境因素

答案：ABCD

253.白酒中香氣成分多為（）。

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

254.白云邊酒使用的大曲按溫度分有（）。

A、中溫曲

B、局溫曲

C\低溫曲

答案：AB

255.品評(píng)的基本方法分類有（）

A、明評(píng)法

B、暗評(píng)法

C、差異品評(píng)法

D、順位品嘗法

答案：ABCD

256.嘗酒入口時(shí)，要使酒先接觸舌頭的什么位置？（）

A、舌苔

B、舌根

C、舌尖

D、舌兩側(cè)

答案：BC

257.勾兌的前提有（）

A、烝t留

B、分槽蒸僧

C、分類入庫

D、按質(zhì)摘酒

答案：ABCD

判斷題

1.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.白酒品評(píng)是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它需經(jīng)過樣品處理，然后再觀色、品味、

聞香來確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.選擇職業(yè)不僅是選擇幸福，而且也是選擇責(zé)任。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.()大曲醬香型白酒蒸鐳采用液態(tài)間歇式蒸播。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，酯類物質(zhì)中以乙酸乙

酯為主導(dǎo)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.(X)遵紀(jì)守法.清廉從業(yè)是職業(yè)道德中的最高要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有

不同的風(fēng)格和香型

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.品酒師應(yīng)具備的基本功是：檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力和酒量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.0白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.0董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出.舒適.諧

調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜.濃厚.綿柔.味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味

悠長

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.0大曲醬酒在釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）

結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.（）保護(hù)環(huán)境就是保護(hù)產(chǎn)品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.酒尾中除含有20%?30%酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種酸類

含量很高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.（）某某維修工非常認(rèn)真，他在酒庫現(xiàn)場維修設(shè)備時(shí)從來沒有發(fā)生過現(xiàn)場污染

現(xiàn)象，因此，對(duì)他而言沒有必要采取防止污染的措施。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.（）大曲醬香型白酒七輪次酒的特征是無色（微黃）透明，無懸浮物，醬香（味）

明顯，焦香明顯，酒體醇和，干凈。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.()白酒衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定雜醇油不得超過3.Og/L,重金屬鉛不超過5mg/L。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.酒在老熟過程中采用陶缸或者塑料桶貯存的方法為好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.酒精發(fā)酵過程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨

基酸，氨基酸進(jìn)一步水解放出氨，脫竣基，生成相應(yīng)的醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的

前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.()原酒不屬于危險(xiǎn)化學(xué)品管理的范圍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.在酯的呈香呈味上，通常是相對(duì)分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.段基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣

感，同時(shí)可以促香、提香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.()己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，已酸乙酯為主和復(fù)合香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過低時(shí)，酒體欠綿，香味欠諧調(diào)，糙辣，

欠爽

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.()公平.等價(jià).合法是勞動(dòng)力市場的規(guī)則。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.固態(tài)發(fā)酵酒醋在裝甑過程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醋料層，然

后再向甑中心區(qū)擴(kuò)展

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”

其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.()酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒

的

前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.()發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.核心產(chǎn)區(qū)應(yīng)包容串酒和其他香型白酒生產(chǎn)工藝同步發(fā)展。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.白酒中的辣味可能主要來自醛類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.()酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒

的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.()白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.()大曲醬香型白酒品評(píng)前可以利用視覺觀察白酒的色澤和外觀狀況，判斷白

酒透明度.有無懸浮物和沉淀物等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第

三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.()大曲醬香型生產(chǎn)工藝中，有高溫制曲，高溫播酒和高溫堆積發(fā)酵的“三高

特

占”

，、、、

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.()酒庫工作人員就是保管員，和五金類保管員沒有什么區(qū)別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.白酒品評(píng)是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品靈敏,有效的重要手段。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.()在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類.硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾

多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.()大曲醬香型白酒七輪次酒的特征是無色(微黃)透明，無懸浮物，醬香(味)

明顯，焦香明顯，酒體醇和，干凈。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.()特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和

已酸乙酯為主體的香氣特征，人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微的焦

糊香氣，香氣諧調(diào).舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以屬于正?，F(xiàn)象，勾調(diào)一

下就行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.()大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無色透明，無懸浮物，醬香味突出，有

酯香.水果香，酒體醇和.干凈，協(xié)調(diào)尾凈。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.()白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.基酒入庫前分型定質(zhì)可以不符合輪次酒典型體酒標(biāo)準(zhǔn)，后期再通過勾調(diào)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.()標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，制定標(biāo)準(zhǔn)的部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要

適時(shí)進(jìn)行復(fù)審。標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審周期一般不超過三年。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.糠醛，有嚴(yán)重的甜味

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.()品評(píng)人員保證身體健康，平時(shí)應(yīng)多鍛煉身體，并保證有充分的休息時(shí)間有

利于客觀的品評(píng)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.舌尖對(duì)甜、咸敏感，舍邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦敏感

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.()任何從業(yè)人員必須在職業(yè)活動(dòng)中遵守該職業(yè)所形成的職業(yè)道德規(guī)范。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫高度60℃以上

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.由于白酒貯存工過程中，總酯含量呈降低趨勢(shì)，因此不存在酯化反應(yīng)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

66.()陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置2-3

天，保證酒壇無滲漏.破裂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量5倍以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.()食用酒精的等級(jí)愈高，其含有害物質(zhì)越少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.()基酒品評(píng)是指評(píng)酒者運(yùn)用眼.鼻.口等感覺器官對(duì)白酒樣品的色.香.味.

格進(jìn)行分析.評(píng)價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級(jí)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.0國務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門主管全國產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督工作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.()大曲醬酒的記分品評(píng)法指的是按色10分.香25分.味50分.格15分打

分作出鑒定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.閾值是一個(gè)固定值，在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在0.5-2.0ml為宜，品評(píng)次數(shù)一

般不超過10次。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高，各種生化反應(yīng)發(fā)生的

結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一，但卻是啤酒，黃酒中的大敵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.()保護(hù)環(huán)境就是保護(hù)產(chǎn)品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整香氣、顏色'口味,風(fēng)格分為四大類

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.()檢測(cè)白酒中總酯是，先用堿中和酒中的游離酸，再準(zhǔn)確加入一定量的堿，

加熱回流使酯類皂化，過量的堿在用酸進(jìn)行反滴定，以酚酉太為指示劑指示滴定終

點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%,平均為0.5%；

每蒸一甑，過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點(diǎn)，醬香分為一等醬香、

二等醬香和無醬香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.()絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的風(fēng)格是無色或微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體

醇厚，回味悠長，空杯留香持久。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.0白酒品評(píng)用什么杯都行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.()款曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.由于商標(biāo)專用權(quán)屬于民事權(quán)利，因此，轉(zhuǎn)讓注冊(cè)商標(biāo)只要當(dāng)事人雙方簽訂協(xié)

議即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.()品評(píng)酒的順序是一看.二聞.三嘗.四記

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.()高級(jí)醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì)，是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級(jí)醇

是指除乙醇以外的，具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇.仲丁醇.

戊醇.異戊醇.異丁醇等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.白酒是開放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，主要是控制酸度來抑制雜菌生長，

維持正常生產(chǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.大曲醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場經(jīng)常用水沖洗，保持干凈。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94.食用酒精的等級(jí)愈高，其含有害物質(zhì)越少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.品評(píng)時(shí)，采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.陶壇是醬香型白酒的貯存工具,在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置2-3天，

保證酒壇無滲漏、破裂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.()酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是酯類化合物的前提物質(zhì)，在香味

成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)

劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過程中

空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化一還原反應(yīng)，對(duì)原酒有明顯的催陳老熟作用,

所以可以長期使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

101.米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

102.一個(gè)優(yōu)秀的品評(píng)人員，必須經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練，以使其在品評(píng)中具備良好的穩(wěn)

定性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

103.同一種酒，貯存時(shí)間越長，復(fù)雜度越小

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104.()酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有

機(jī)酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.醬香型白酒要將基酒儲(chǔ)存三年后再盤勾

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

107.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108.嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫蝮為乙酰輔酶A,或丙酮酸脫竣為

乙醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

110.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評(píng)是有效方法之一

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111.()酒的感官質(zhì)量，主要包括色.香.味.格四部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.()在一定條件下，道德與法律能夠相互作用.相互轉(zhuǎn)化

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

113.()米香型白酒以B-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

114.如果酒中某種香氣成分在它閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變,

不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)的明顯反應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

115.醬香型酒的品評(píng)流程包括眼觀、鼻聞、口嘗、綜合起來看風(fēng)格四個(gè)步驟

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

116.()國務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門主管全國產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督工作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.()白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或

配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度高，曲子.酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，

糊化不徹底所致

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

118.衡水老白干屬于芝麻香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

119.()傳統(tǒng)大曲醬香型白酒潤糧方式用浸泡式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

120.香味物質(zhì)的最低檢出量(濃度)稱為閾值。聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的

閾值稱作味閾值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

121.()大曲醬香白酒生產(chǎn)下窖不用三防護(hù)(人.梯.鼓風(fēng)機(jī))。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

122.普通水泥池可以用來貯酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

123.色譜分析中含量大于2?3mg/100ml的成分稱為復(fù)雜成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

124.品評(píng)人員品酒時(shí)應(yīng)獨(dú)立思考，但可以參考他人的意見作出品評(píng)結(jié)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

125.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

126.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。

A、正確

B、錯(cuò)