西式面點(diǎn)師中級(jí)題庫(kù)（附答案）

西式面點(diǎn)師中級(jí)題庫(kù)（附答案）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、280℃B、100℃C、150℃D、230℃正確答案：A2、加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、成本率B、損耗率C、出材率D、毛利率正確答案：C3、一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、含有豐富的物料B、含有大塊的果仁或顆粒C、比較柔軟D、比較堅(jiān)硬正確答案：B4、在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開(kāi)始()作用，此時(shí)不需要溫度了，可以使內(nèi)部溫度降低。A、碳化B、硬化C、糊化D、焦化正確答案：A5、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油正確答案：C6、風(fēng)登糖又稱()。A、砂糖B、糖面C、翻砂糖D、糖粉正確答案：C7、甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、夾心巧克力的輔料B、與面粉混合制作餅干C、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬D、與面粉混合制作蛋糕正確答案：A8、原輔料的合理配備不會(huì)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、質(zhì)地B、口味C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、數(shù)量正確答案：B9、滾圓的目的是分割后的面團(tuán)()，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體B、形成規(guī)則的圓形C、柔軟、有彈性D、重新形成一層薄的表皮正確答案：D10、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、玩忽職守B、消極怠工C、偷懶?；珼、湊合應(yīng)付正確答案：A11、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、防治小兒不良性腹瀉C、防治老年便秘D、供給礦物質(zhì)正確答案：D12、肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、不飽和脂肪酸正確答案：A13、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是()，二是攪糊。A、過(guò)篩B、拌料C、燙面D、打發(fā)正確答案：C14、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C15、在歐美國(guó)家，無(wú)論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、配餐B、夜宵C、茶點(diǎn)D、主食正確答案：C16、通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、12VB、36VC、48VD、24V正確答案：B17、機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是()。A、鈣B、鈉C、鉀D、磷正確答案：A18、在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、鋁材B、陶瓷C、鋼材D、銅材正確答案：C19、“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、毛料重量B、損耗率C、出材率D、損耗重量正確答案：C20、英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、油脂B、水果C、杏仁膏D、面粉正確答案：B21、()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、煉乳B、奶油C、奶酪D、酸奶正確答案：B22、計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、乳清蛋白D、球蛋白正確答案：B23、()不是天然香料。A、香草枝B、香蘭素C、檸檬油D、甜橙油正確答案：B24、()是從牛奶中經(jīng)過(guò)攪拌，塑化分離出來(lái)的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、豬油B、花生油C、色拉油D、奶油正確答案：D25、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、腸液B、胰液C、唾液D、胃液正確答案：B26、安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到C、噪聲小D、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)正確答案：B27、在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢水B、廢氣C、廢紙D、廢渣正確答案：C28、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：D29、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸氫鈉C、碳酸鈣D、碳酸氫鉀正確答案：B30、黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A31、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、滿足食品加工工藝需要C、改變食品的感官性狀D、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：D32、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、微波爐不能空載運(yùn)行B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱D、微波爐不能放在磁性材料的附近正確答案：B33、奶粉用于面包制作使用量最好不要超過(guò)（）A、4%B、8%C、6%D、2%正確答案：C34、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶多酚B、茶葉堿C、可可堿D、咖啡堿正確答案：A35、()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)公德B、家庭道德C、職業(yè)道德D、崗位道德正確答案：C36、國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、修理B、設(shè)計(jì)C、運(yùn)輸D、檢驗(yàn)正確答案：C37、酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳糖B、脂肪C、乳酸D、酪蛋白正確答案：A38、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、原始記錄D、銷(xiāo)售記錄正確答案：C39、使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干凈正確答案：D40、食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、磷C、碘D、鈣正確答案：C41、發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過(guò)()來(lái)完成的。A、受熱氣體膨脹B、膨松劑分解放出二氧化碳C、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳D、酵母的發(fā)酵正確答案：D42、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、食物B、飲料C、肉類D、乳、蛋類正確答案：A43、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、氯化烴滅火器D、鹵代烷滅火器正確答案：D44、餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本正確答案：A45、綠豆芽含較豐富的維生素C，為減少烹調(diào)過(guò)程中的損失，最好的加熱方法是（）。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢燉D、旺火慢燉正確答案：B46、()及時(shí)清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、刮刀B、奶油擠袋C、烤盤(pán)D、面盆正確答案：B47、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、完整性B、接地保護(hù)C、漏電D、干燥狀況正確答案：C48、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、胱氨酸正確答案：C49、()又稱明膠、魚(yú)膠。A、胨膠B、結(jié)力C、瓊脂D、膠粉正確答案：B50、泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡夫的()。A、色澤B、脹發(fā)C、成熟時(shí)間D、形狀正確答案：B51、“Strawberry”是指()。A、梨B、草莓C、胡桃D、藍(lán)莓正確答案：B52、人體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、大腸B、口腔C、小腸D、胃正確答案：C53、巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～75%C、65%～70%D、70%～75%正確答案：A54、()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。A、分刀B、平刀C、滾刀D、片刀正確答案：B55、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)正確答案：D56、醋不具備的作用是()。A、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病B、軟化血管、降低血壓C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾D、抑菌殺菌、防治流感正確答案：A57、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、()而成的制品。A、蒸制B、烤制或炸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合正確答案：B58、()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀正確答案：A59、奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正確答案：D60、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、炒豆芽C、煮黃豆D、煮豆?jié){正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、()甜可可粉多用于面坯的輔料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()將雞蛋、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、()黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、()原料中的結(jié)力量與凝固時(shí)間成反比。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、()綜合毛利率是餐飲某類型產(chǎn)品的平均毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用烘烤設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、()在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、()可可脂常溫下為液體。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、()無(wú)味巧克力的可可脂較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、()蘇夫力的成型方法多在模具內(nèi)成型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、()某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、()按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和日式三種。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、()烘烤