2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課后檢測(cè)含解析新人教版選修1

PAGEPAGE4制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量一、選擇題(每小題4分，共20分)1．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的緣由及成分分別是(C)A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動(dòng)劇烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度上升，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣解析：乳酸菌是厭氧型微生物，只能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A錯(cuò)誤；腌制過程中，蔬菜體積縮小的緣由是植物細(xì)胞漸漸失水，B錯(cuò)誤；在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的緣由是發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)劇烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2，C正確；D錯(cuò)誤。2．在制作泡菜的過程中，不正確的是(B)A．根據(jù)清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．根據(jù)清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。3．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說法正確的是(C)A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才能轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D．亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響解析：探討表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到某一數(shù)值時(shí)才會(huì)致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用，在特定條件下轉(zhuǎn)變成的亞硝胺有致癌作用。4．家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到肯定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述不正確的是(D)A．在乳酸菌發(fā)酵的初期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助B．進(jìn)入乳酸菌發(fā)酵的中期，由于養(yǎng)分物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈C．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)D．進(jìn)入發(fā)酵中期，泡菜壇內(nèi)各種生物的反抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平解析：在乳酸菌發(fā)酵的初期，乳酸菌不斷增殖，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助，但隨著數(shù)量的增加而其空間和養(yǎng)分肯定，則最終表現(xiàn)為種內(nèi)斗爭(zhēng)，所以A正確；養(yǎng)分物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，使乳酸菌的種內(nèi)斗爭(zhēng)加劇，所以B正確；密閉的發(fā)酵環(huán)境，沒有氧氣，適合乳酸菌的生活，而使耗氧微生物很難生存，所以C正確；進(jìn)入發(fā)酵中期，泡菜壇生物種間的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，使微生物的種類漸漸削減，則其反抗力穩(wěn)定性越來越差，所以D錯(cuò)誤。5．下列曲線中能表示泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量改變的是(C)解析：溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，簡(jiǎn)單造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量起先下降，最終穩(wěn)定在較低水平。C正確。二、非選擇題(共30分)6．(14分)以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請(qǐng)回答：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O＋能量。(2)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣。(3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌起先活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)狀況及緣由其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不相宜。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量接著增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要緣由是pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)。(5)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的改變趨勢(shì)。答案：解析：在泡菜發(fā)酵過程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，起先進(jìn)行無氧呼吸，且該過程也會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，且此時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到肯定程度時(shí)又會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)，甚至于殺死微生物。在整個(gè)過程中，亞硝酸鹽含量的改變是先上升后降低。7．(16分)如圖所示為制作泡菜的流程，回答下列問題：(1)在制作泡菜的過程中，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌并消退溶解氧。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是增加乳酸菌數(shù)量。(2)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。(3)在泡菜腌制的過程中，要留意限制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等。(4)為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，首先要配制亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液，并與樣品進(jìn)行比較。泡菜制作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用，緣由是在相宜的pH、溫度和肯定微生物作用下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。解析：(1)在制作泡菜時(shí)所配制的泡菜鹽水要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，以防止雜菌污染；陳泡菜水中含有乳酸菌，在鹽水中加入陳泡菜水的目的是增加乳酸菌的數(shù)量，使乳酸菌的種群數(shù)量快速增加。(2)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒；泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，因此向壇蓋邊沿的水槽中注滿水的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境；若泡菜壇有裂縫，會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入，抑制乳酸菌的無氧呼吸，則乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。(3)泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有發(fā)酵溫度、食鹽的用量、腌制時(shí)間等，因此要留意限制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮