烹飪營養(yǎng)與配餐第二章

模塊2各類食物的營養(yǎng)價(jià)值1植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值2動物性食物的營養(yǎng)價(jià)值3其他食物的營養(yǎng)價(jià)值CONTENT植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值1442.1.1谷類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值古代的“五谷”谷類食物主要以大米和小麥為主，并有少量的雜糧類，如玉米、小米、高粱、大麥等，如圖所示。一般谷類食物也包括薯類。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱為雜糧。我國居民膳食中，谷類食物占膳食的構(gòu)成比例較大，提供50%~60%的能量和50%~55%的蛋白質(zhì)，也是一些礦物質(zhì)與B族維生素的重要來源。552.1.1谷類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值1.谷類的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布各種谷類種子雖然形態(tài)大小不一，但是其結(jié)構(gòu)卻基本相似，都是由谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個(gè)主要部分組成，分別占谷粒重量的13%~15%，83%~87%和2%～3%，如圖所示。谷皮為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，有重要的營養(yǎng)價(jià)值。但在碾磨加工時(shí)，易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分含量較高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。662.1.1谷類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值2.谷類的主要營養(yǎng)成分及特點(diǎn)谷類食物中的營養(yǎng)素種類和含量因谷類的種類、品種、產(chǎn)地、施肥以及加工方法的不同而有差異。（1）蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)是人體蛋白質(zhì)來源的重要組成部分，含量一般在7%～12%。但谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不合理，通常賴氨酸為第一限制氨基酸，有些谷類的蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸也偏低，故谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值低于動物性食物。為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化，或利用食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理將谷類與豆類等含賴氨酸豐富的食物混合食用。如精面粉加0.3%的賴氨酸，或加入適量大豆粉，或與蛋類、魚類、奶類、肉類等動物性食品混食，其蛋白質(zhì)的利用率都可顯著提高。772.1.1谷類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（2）脂類。谷類脂肪含量較低，一般為1%~4%，燕麥含量較高，約為7%，主要集中在糊粉層和谷胚中，在谷類加工中，易轉(zhuǎn)入糠麩中。脂肪主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，如玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外，從米糠中提取的米糠油，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上。谷類脂肪中還含有少量卵磷脂和植物固醇，具有降低血膽固醇水平和防止動脈硬化等作用。882.1.1谷類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（3）碳水化合物。碳水化合物是谷類的主要成分，主要為淀粉，含量在70%~80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。依據(jù)結(jié)構(gòu)和葡萄糖分子聚合方式的不同，谷類淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，兩者的比例因品種不同而有差異，并直接影響谷類食物的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值，如普通玉米淀粉約含26%的直鏈淀粉，而糯玉米、黏高粱和糯米淀粉幾乎全為支鏈淀粉。由于分子結(jié)構(gòu)的差別，直鏈淀粉較易溶于水，黏性差，容易出現(xiàn)“老化”現(xiàn)象，形成難消化的抗性淀粉。而支鏈淀粉黏性大，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指數(shù)較直鏈淀粉大。直鏈淀粉幾乎100%被體內(nèi)淀粉酶水解為麥芽糖，而支鏈淀粉只有約50%能被水解，因此，幾乎全為支鏈淀粉的糯米較難消化。另外，谷皮中含豐富的膳食纖維，加工越精細(xì)其損失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來源。992.1.1谷類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（4）礦物質(zhì)。谷類含礦物質(zhì)1.5%~3%，主要為磷、鉀、鎂、鈣、鐵，多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差，若用酵母菌發(fā)酵可降低其干擾作用而提高鈣、鐵等的吸收率。礦物質(zhì)主要分布于谷皮和糊粉層中，加工容易損失。（5）維生素。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸和維生素B6等。但玉米中的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用，因此，在制作玉米制品時(shí)可加0.6%的小蘇打使其轉(zhuǎn)化為游離型以提高利用率。玉米和小米含少量胡蘿卜素，玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E。谷類的維生素主要存在于糊粉層和胚芽中，因此，加工得越精細(xì)其損失就越多。10102.1.1谷類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值3.谷類加工食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類通過加工可以生產(chǎn)出各種產(chǎn)品，包括面包、餅干、各類點(diǎn)心等，是加工食品（預(yù)包裝食品）的重要組成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工過程中選取的原料多為精加工的面粉或米粉，微量營養(yǎng)素?fù)p失較多，近年來已有針對某些營養(yǎng)素不足而生產(chǎn)的營養(yǎng)強(qiáng)化食品面市。11112.1.2豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值根據(jù)豆類（見圖）的營養(yǎng)成分特點(diǎn)，可以將豆類分成兩大類：大豆和其他干豆類。12122.1.2豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營養(yǎng)成分特點(diǎn)大豆包括黃豆、青大豆、黑大豆等。大豆的營養(yǎng)價(jià)值較其他豆類高，最常食用的是黃豆。（1）蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)含量為35%~40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。（2）脂肪。大豆中脂肪含量為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高，還含有較多磷脂。13132.1.2豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（3）糖類。大豆中糖類含量為25%~30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。（4）礦物質(zhì)。大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100g大豆中含有磷571mg，鐵11mg，鈣367mg，明顯多于谷類。由于大豆中植酸含量較高，可能會影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。（5）維生素。大豆中的維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。14142.1.2豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（6）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)很多，但也含有一些對營養(yǎng)物質(zhì)有破壞作用或引起胃腸反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，我們把它統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因素。這些物質(zhì)在食用前必須經(jīng)過加工處理，大豆才能發(fā)揮有效的營養(yǎng)作用，防止可能造成的危害。大豆中重要的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)有以下幾種。①蛋白質(zhì)抑制劑。這是大豆和其他豆類中存在的一種特殊蛋白質(zhì)，可以抑制體內(nèi)胰蛋白酶等十幾種消化酶的活性，其代表為胰蛋白酶抑制劑，它能抑制胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的消化吸收。它需經(jīng)蒸汽加熱30min或高壓蒸汽加熱15~20min才能被破壞。15152.1.2豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值②皂角素。大豆中含有皂角素，對消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激性。人吃了沒有煮熟的大豆或豆?jié){，常會產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，就是由于皂角素沒有被完全破壞所引起。皂角素需加熱至100℃才被破壞，因此食用豆類或豆?jié){必須煮開10~20min后才能食用。③植物凝血素也是一種特殊蛋白質(zhì)，稱為植物血球凝集素，它可以使人體血細(xì)胞凝集，但加熱即可被破壞，或在體內(nèi)經(jīng)蛋白酶作用使其失去活性，不致被腸道吸收后引起凝血。16162.1.2豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值2.其他干豆類的營養(yǎng)成分特點(diǎn)除大豆之外，其他各種豆類也具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、青豆、蕓豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆。（1）糖類。淀粉類干豆的淀粉含量達(dá)5%~60%，而脂肪含量低于2%，所以淀粉類干豆常被并入糧食類。（2）蛋白質(zhì)。淀粉類干豆蛋白質(zhì)含量一般都在20%以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補(bǔ)作用。（3）維生素和礦物質(zhì)。淀粉類干豆的B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高，與大豆相當(dāng)。鮮豆類和豆芽中維生素B和維生素C的含量較高，常被列入蔬菜類中。（4）脂肪。淀粉類干豆含脂肪都較低，含量在0.5%~2%，只有大豆脂肪的十幾分之一。17172.1.2豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值3.豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品包括發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品，前者如腐乳、豆豉、臭豆腐；后者如豆腐、豆?jié){、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹等），如圖所示。淀粉含量高的豆類還可制作粉絲、粉皮等。大豆雖然蛋白質(zhì)豐富，脂肪質(zhì)量優(yōu)良，但大豆中存在一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，而大豆在加工的過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序，減少了大豆中的這些因子的含量，使大豆中各種營養(yǎng)素的利用率都得到了很大提高。18182.1.2豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（1）豆腐。大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維和植酸，胰蛋白酶抑制劑和植物紅細(xì)胞凝集素被破壞，營養(yǎng)素的利用率明顯提高。以蛋白質(zhì)為例，整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為65%左右，加工成豆腐后其提高至92%～96%。此外，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的消化率也有所提高。豆腐含蛋白質(zhì)5%～6%，脂肪含0.8%～1.3%，碳水化合物含2.8%～3.4%。1919拓展閱讀什么樣的豆腐對骨骼健康更有幫助對于不食用乳制品的人來說，豆腐是膳食中鈣的傳統(tǒng)來源。同時(shí)，豆腐也可以供應(yīng)較多的鎂元素。用鹵水(以氯化鎂為主)做凝固劑的豆腐富含鎂，用石膏(硫酸鈣)做凝固劑的豆腐富含鈣。因此，食用傳統(tǒng)制作的豆腐有益于骨骼健康。用這些豆制品除去水分進(jìn)一步制成的豆腐干、豆腐絲、豆腐皮等更是鈣的良好來源，因?yàn)樗纸档椭?，鈣得到了濃縮。目前市場上出售的豆腐常常采用混合凝固劑或內(nèi)酯凝固劑，其質(zhì)地更為軟嫩。但從營養(yǎng)角度來說，葡萄糖內(nèi)酯本身不含鈣，而且所產(chǎn)生的凝凍含水量高，同樣重量的豆腐當(dāng)中含鈣、鎂含量較低，不能起到石膏豆腐和鹵水豆腐所起的健康作用。2020拓展閱讀誤區(qū)2：沒有條件講營養(yǎng)營養(yǎng)水平與經(jīng)濟(jì)水平密切相關(guān)，但并不等同。此外，講營養(yǎng)要因地制宜，只要掌握了營養(yǎng)知識，就可以在經(jīng)濟(jì)允許的范圍內(nèi)實(shí)行合理膳食，滿足健康需要。例如，中國農(nóng)村地區(qū)兒童營養(yǎng)不良的原因，在相當(dāng)程度上不是因?yàn)槭澄锒倘?，而是由于父母缺乏營養(yǎng)知識，不知道怎樣利用當(dāng)?shù)靥烊皇澄镔Y源喂養(yǎng)孩子，造成膳食不平衡而引起營養(yǎng)不良。經(jīng)過營養(yǎng)工作人員的指導(dǎo)，可以大大改善兒童營養(yǎng)狀況。又如在貧困地區(qū)，有些農(nóng)民家長將自產(chǎn)的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值很高的雞蛋賣掉，給營養(yǎng)不良的孩子買昂貴的、但蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值很差的聽裝飲料和糖果，這是缺乏營養(yǎng)知識而犯的典型錯(cuò)誤。21212.1.2豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（4）粉條、粉皮、涼皮。粉條、粉皮、涼皮是以富含淀粉的豆類加工制成，大部分蛋白質(zhì)被去除，故其營養(yǎng)成分以碳水化合物為主，如粉條含淀粉90%以上，而涼粉含水95%、碳水化合物4.5%。（5）發(fā)酵豆制品。豆豉、豆瓣醬、腐乳、醬油等是由發(fā)酵制作而成的發(fā)酵豆制品。發(fā)酵使蛋白質(zhì)部分降解，消化率提高；產(chǎn)生游離氨基酸，增加豆制品的鮮美口味；使豆制品的維生素B2、維生素B6及維生素B12的含量增加。經(jīng)過發(fā)酵，大豆的棉籽糖、水蘇糖被根霉分解，故發(fā)酵豆制品不引起脹氣。（6）豆芽。豆芽是由綠豆、大豆等經(jīng)過避光、溫濕等條件培育而成的，其營養(yǎng)特點(diǎn)主要是提供維生素C、維生素B2和胡蘿卜素等。尤其某些地區(qū)在冬季缺少蔬菜時(shí)，豆芽可作為維生素C的一種重要來源，一般含維生素C為17～20mg/100g。22222.1.3蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值1.蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜（見圖）一般含蛋白質(zhì)極少（少數(shù)菌藻類可達(dá)20%以上），為1%~3%，氨基酸組成不平衡，不含或僅含微量脂肪。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。（1）水。大多數(shù)的蔬菜含有65%~90%的水分，由于蔬菜以鮮食為主，因此正常的含水量是蔬菜的主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是蔬菜不易儲存而腐爛變質(zhì)的主要因素。膳食水分的供給中，蔬菜中水分占重要地位，對于維持人體水平衡、促進(jìn)新陳代謝有重要的意義。23232.1.3蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（2）維生素。蔬菜中含有多種維生素，其中最重要的有抗壞血酸、核黃素和胡蘿卜素。維生素C一般分布在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與葉綠素平行分布。含維生素C量較多的蔬菜有青椒、油菜、小紅辣椒等。瓜類一般含量較少，黃瓜、西紅柿含量雖不多，但可生吃，沒有烹調(diào)損失。胡蘿卜素與蔬菜的其他色素共存,凡是綠、紅、橙、紫色的蔬菜都含胡蘿卜素，深色葉菜類含量較大，如韭菜、油菜、菠菜、莧菜、青蒜葉等，每100g含量在2mg左右。24242.1.3蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（3）礦物質(zhì)。蔬菜的礦物質(zhì)含量十分豐富。除了呈堿性的鈣、鉀、鈉、鐵等元素外，還有一定量的銅、碘、鈷、鉬、氟、錳等元素。蔬菜是人類鈣和鐵的重要來源。綠葉菜100g含鈣50mg以上，其中韭菜、大白菜、芹菜等含鈣較多，而且吸收率也較高。有些蔬菜，如菠菜、牛皮菜等含鈣量也比較大，這些蔬菜的草酸等有機(jī)酸的含量較多，影響了人體對鈣的吸收率。青豆、韭菜、紅辣椒及芹菜等每100g含鐵2.0mg左右，是蔬菜中鐵的主要來源，但人對植物性食物中鐵的吸收利用率較低。由于蔬菜含有大量的堿性元素，因此其在維持體內(nèi)酸堿平衡上起著重要作用。25252.1.3蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（4）糖類。蔬菜中的糖類種類較多，包括可溶性糖類、淀粉、纖維素和果膠。根莖類蔬菜含有較多的淀粉，如土豆、山藥、蓮藕等，含量為15%~20%，這類蔬菜每100g可供熱能366kJ（80kcal），在一些貧困山區(qū)常作為糧食的替代物。一般的蔬菜含淀粉2%~3%，供給能量較少，但膳食纖維含量高，這對于幫助消化、協(xié)助排便具有重要的生理意義。因此蔬菜是人類膳食纖維的重要來源之一。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿和紅薯等。另外，一些蔬菜中還含有酶類、殺菌物質(zhì)和一些具有特殊功能的物質(zhì)。如蘿卜中含有淀粉酶，生食蘿卜能助消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫的香精油，生食大蒜可以預(yù)防腸道傳染病，并有刺激食欲的作用；大蒜和洋蔥能降低膽固醇；苦瓜有降低血糖的作用。26262.1.3蔬菜及其制品的營養(yǎng)價(jià)值2.蔬菜制品的營養(yǎng)價(jià)值常見的蔬菜制品有醬腌菜，在加工過程中會造成營養(yǎng)素的損失，尤其是維生素C損失較大，但對礦物質(zhì)及部分植物化學(xué)物的影響不大。另外，近年來冷凍蔬菜得到發(fā)展，如冷凍豌豆、玉米粒、胡蘿卜粒、茭白、各類蔬菜拼盤等，較好地保留了蔬菜原有的感官性狀，給居民提供了方便。27272.1.4水果的營養(yǎng)價(jià)值水果（見圖）種類很多，根據(jù)果實(shí)的性狀和生理特征分為仁果類、核果類、漿果類、柑橘類和瓜果類。水果的營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜有許多相似之處，但也各有特點(diǎn)。新鮮水果含水分多，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超過1%。28282.1.4水果的營養(yǎng)價(jià)值（1）碳水化合物。水果所含碳水化合物為6%~28%，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，還富含纖維素、半纖維素和果膠。水果含糖比蔬菜多，但因其種類和品種不同而有較大差異：仁果類（如蘋果、梨）碳水化合物以果糖為主，核果類（如桃、李、杏）及柑橘類以蔗糖為主，漿果類（如葡萄、草莓、獼猴桃等）以葡萄糖和果糖為主。水果在成熟過程中，淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性糖，甜度增加。例如香蕉未成熟時(shí)淀粉含量為26%，成熟的香蕉其含量只有1%，而糖的含量則從1%上升到20%。因此，水果的風(fēng)味與成熟度有一定的關(guān)系。（2）礦物質(zhì)。水果中含有人體所需的各種礦物質(zhì)，如鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、鋅、銅等，鉀、鈣、鎂、磷含量較多，屬于理想的堿性食物。29292.1.4水果的營養(yǎng)價(jià)值（3）維生素。新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多，但維生素B1、維生素B2含量不高。鮮棗、山楂、柑橘、草莓、獼猴桃中維生素C含量較高，但仁果類水果中維生素C含量不高；芒果、杏、枇杷、柑橘等黃色水果中胡蘿卜素含量很高。（4）有機(jī)酸與色素。水果中的酸味與富含有機(jī)酸有關(guān)，其中蘋果酸、檸檬酸、酒石酸相對較多。仁果類及核果類含蘋果酸較多，而葡萄主要為酒石酸。在同一種水果中，往往是數(shù)種有機(jī)酸同時(shí)存在。水果中的有機(jī)酸具有增加食欲、保護(hù)維生素C的作用。富含色素是水果的另一大特色，它賦予水果多種顏色。使水果呈紫紅色的色素是花青素，它能溶于水，在果皮中含量高，果肉中也有一定含量。使水果呈黃色的色素主要是胡蘿卜素，胡蘿卜素可部分轉(zhuǎn)化為對人體具有生理活性的視黃醇。西瓜、番茄中主要是番茄紅素。一些研究表明，水果的許多色素成分都對人體具有一定的生理功能，如抗氧化的功能等。3030拓展閱讀幾種野菜、野果苜蓿苜蓿又名草頭、金花菜，胡蘿卜素含量十分豐富，每100g中約含有5490mg，維生素C含量可達(dá)102mg，蛋白質(zhì)含量可達(dá)5g，高于其他人工栽培的蔬菜。苦苣菜苦苣菜又名苦菜，胡蘿卜素的含量更高，每100g中可達(dá)54330mg，鈣的含量也很高，可達(dá)230mg。3131拓展閱讀沙棘沙棘（見圖）又名醋柳，果實(shí)含油脂6.8%，種子含脂肪12%，同時(shí)含有比較多的維生素C、b-胡蘿卜素和維生素E。3232拓展閱讀獼猴桃獼猴桃過去為野生水果，現(xiàn)已人工栽培成功。野生獼猴桃每100g含維生素C可達(dá)700～1300mg，最高可達(dá)2000mg，并含有生物類黃酮和其他未知的還原物質(zhì)，但經(jīng)人工栽培后維生素C含量有所下降。刺梨刺梨盛產(chǎn)于西南諸省，每100g果實(shí)中含維生素C為2500～3000mg，比柑橘和棗類都高，生物類黃酮的含量也很高。動物性食物的營養(yǎng)價(jià)值234342.2.1畜禽肉類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值1.畜禽肉類食物的營養(yǎng)價(jià)值畜肉是指豬、牛、羊、馬等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品；而禽肉是指雞、鴨、鵝等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜禽肉類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素。營養(yǎng)素的健身為什么常吃雞胸肉分布因動物的種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同而差異較大。畜禽肉類食物的消化吸收率高，飽腹作用強(qiáng)，經(jīng)過烹調(diào)加工可制成美味佳肴，是我國居民日常喜食的動物性食物的主要來源。35352.2.1畜禽肉類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)含量。畜禽肉中蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量為10%~20%。屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，畜肉蛋白質(zhì)的生物價(jià)為70~76，禽肉蛋白質(zhì)的生物價(jià)普遍高于畜肉，可以達(dá)到90以上。蛋白質(zhì)含量因畜禽的種類、年齡、肥瘦程度及部位的不同而差異較大，如豬肉蛋白質(zhì)的平均含量為13.2%，豬里脊肉為20.2%，豬五花肉（見圖）為7.7%，牛肉和雞肉為20%，鴨肉為16%，鵝肉為18%。畜禽的內(nèi)臟如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；皮膚和筋腱主要為結(jié)締組織，主要含膠原蛋白和彈性蛋白，由于缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，為不完全蛋白質(zhì)，因此蛋白質(zhì)利用率低，其營養(yǎng)價(jià)值也低，可與其他優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物搭配食用。36362.2.1畜禽肉類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（2）脂類含量。畜禽肉中脂類含量因畜禽的種類、年齡、肥瘦程度及部位不同而差異較大，如豬肥肉脂肪含量高達(dá)90%，豬前肘為31.5%，豬里脊肉為7.9%，牛五花肉為5.4%，瘦牛肉為2.3%。畜肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽肉中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量較高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘油三酯，還含有少量軟磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。動物內(nèi)臟含較高的膽固醇，每100g豬腦中含量為2571mg，豬肝為288mg，豬腎中為354mg，牛腦中為2447mg，牛肝中為297mg。與畜肉不同的是，禽肉類脂肪含量相對較少，而且熔點(diǎn)低（23~40℃），易于消化吸收，并含有20%的亞油酸，營養(yǎng)價(jià)值較高。禽類內(nèi)臟中的膽固醇也比較高，特別是肝臟中，如每100g雞肝（土雞）中膽固醇含量為385mg，鵝肝中為285mg，鴨肝中為313mg。37372.2.1畜禽肉類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（3）碳水化合物含量。畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。（4）礦物質(zhì)含量。畜禽肉中礦物質(zhì)含量為0.8%~1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟中的高于瘦肉。畜禽肉和動物血中鐵含量豐富，且主要以血紅素鐵的形式存在，其吸收受食物其他因素的影響較小，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒含量較高，是其他一般食物的數(shù)十倍。此外，畜肉中還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。禽肉中也含鉀、鈣、鈉、鎂、磷、鐵、錳、硒、硫等，其中硒的含量高于畜肉。38382.2.1畜禽肉類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（5）維生素含量。畜禽肉可提供多種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主，尤其內(nèi)臟中含量較高，其中肝臟中的含量最為豐富，特別富含維生素A和維生素B2。維生素A的含量以牛肝和羊肝最高，維生素B2含量則以豬肝最豐富。此外，禽類的肌肉中維生素E的含量比較高，因而其抗氧化酸敗的作用比畜類要好。（6）含氮浸出物含量。畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游離氨基酸等非蛋白含氮浸出物及無氮浸出物，是使肉湯具有鮮味的主要成分。成年動物其含量高于幼年動物。禽肉的質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩而含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。39392.2.1畜禽肉類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值2.畜禽肉類制品的營養(yǎng)價(jià)值肉類制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)加工而成，包括腌臘制品、醬煮制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸、火腿和肉類罐頭等。腌臘制品、干制品因水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量增加，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素的損失。醬煮制品飽和脂肪酸的含量降低，B族維生素也有所損失，但游離脂肪酸的含量升高。制a作熏烤制品時(shí)，含硫氨基酸、色氨酸和谷氨酸等因高溫而分解，營養(yǎng)價(jià)值降低。香腸因品種不同，營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)也各異。肉類罐頭的加工過程中含硫氨基酸、B族維生素受損。肉類制品有其獨(dú)特的風(fēng)味，有的也屬于方便食品（如香腸、火腿、罐頭等），所以有其特定的市場需求，但有的肉類制品可能含有危害人體健康的因素，如腌臘、熏燒烤、油炸等制品中亞硝胺類或多環(huán)芳烴類物質(zhì)的含量增加，應(yīng)控制其攝入量，盡量食用鮮畜禽肉類。40402.2.2蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋類主要指禽類的蛋,包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。蛋制品是以蛋類為原料加工制成的產(chǎn)品,如皮蛋（見圖）、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白質(zhì)、干蛋黃粉等。41412.2.2蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋的結(jié)構(gòu)各種禽類蛋大小不一,但結(jié)構(gòu)相似,由蛋殼、蛋黃和蛋清三部分組成。以雞蛋為例,蛋殼占全蛋重量的11%~13%,主要由碳酸鈣構(gòu)成。蛋殼表面附著有水溶性膠狀黏蛋白,對微生物進(jìn)入蛋內(nèi)和蛋內(nèi)水分及二氧化碳過度向外蒸發(fā)起保護(hù)作用。蛋殼的顏色由白色到棕色,與雞蛋的品種有關(guān),與蛋的營養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大。蛋清包括兩層外層為中等黏度的稀蛋清,內(nèi)層是包圍在蛋黃周圍的膠質(zhì)樣稠蛋清。蛋黃由無數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成,為濃稠、不透明、半流動黏稠物,表面包圍有蛋黃膜,由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋中央。蛋黃的顏色受禽類飼料成分的影響。42422.2.2蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值2.蛋類的組成成分及其營養(yǎng)價(jià)值蛋類的宏量營養(yǎng)素含量穩(wěn)定,微量營養(yǎng)素含量受品種、飼料、季節(jié)等多方面的影響。（1）蛋白質(zhì)。蛋類含蛋白質(zhì)13%~15%,蛋清中較低,蛋黃中較高。雞蛋蛋白的必需氨基酸種類齊全,比例也符合人體需要,生物價(jià)在95以上,是蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的食物,故在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)時(shí),多以雞蛋蛋白作為參考蛋白。43432.2.2蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（2）脂類。蛋清中含脂肪極少,98%的脂肪集中于蛋黃中,呈乳化狀,分散成細(xì)小顆粒,故易被消化吸收。蛋黃中所含的脂肪,其中甘油三酯占62%~65%(其中油酸約占50%,亞油酸約占109%),磷脂占30%~33%,固醇占4%~5%。蛋黃是磷脂的良好食物來源,主要是卵磷脂和腦磷脂,還有神經(jīng)鞘磷脂,其中卵磷脂具有降低血膽固醇并促進(jìn)脂溶性維生素吸收的作用。但蛋黃膽固醇含量較高,其中鵝蛋黃膽固醇含量最高,每100g可達(dá)1696mg,而雞蛋黃可達(dá)1510mg/100g,以游離膽固醇為主,易被人體消化吸收。成人每天1個(gè)雞蛋,既對血清膽固醇無明顯影響,又可發(fā)揮禽蛋的營養(yǎng)作用。（3）碳水化合物。蛋類含碳水化合物較少,蛋清中主要是甘露糖和半乳糖,蛋黃中主要是葡萄糖,多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。44442.2.2蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（4）礦物質(zhì)。蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中,蛋清中含量極低。其中以鈣、磷、鈉、鐵、鎂、鋅、硒含量較多,如鈣為112mg/100g,磷為240mg/100g。蛋黃中鐵含量雖然較高,但由于是非血紅素鐵,并與卵黃高磷蛋白結(jié)合,生物利用率僅為39%左右。另外,將鮮蛋加工成糟蛋,會使蛋內(nèi)含鈣量大大增加。（5）維生素。蛋類維生素種類相對齊全、含量也較為豐富,主要集中在蛋黃中,其中維生素A、維生素D、維生素E、維生素B2、維生素B6含量豐富,缺乏的維生素是維生素C。蛋類維生素含量受品種、季節(jié)、飼料、光照時(shí)間等因素的影響。生雞蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子,前者妨礙生物素的消化吸收,后者抑制胰蛋白酶的活性,但高溫加熱可破壞這兩種抗?fàn)I養(yǎng)因子,因而,從營養(yǎng)學(xué)的角度蛋類也不宜生食。45452.2.2蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值3.蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值新鮮蛋類經(jīng)特殊加工制成風(fēng)味特異的蛋制品,如皮蛋、咸蛋和糟蛋等。蛋制品的宏量營養(yǎng)素與鮮蛋相似,但不同加工方法對一些微量營養(yǎng)素的含量產(chǎn)生影響,如皮蛋在加工過程中加入堿和鹽,使礦物質(zhì)含量增加明顯,但B族維生素幾乎被全部破壞且會增加鉛(鉛對人體是一種有害元素)的含量,對維生素A、維生素D的含量影響不大;咸蛋在腌制中使用了食鹽,鈉含量增加明顯,因此不宜多食,尤其是高血壓和腎臟病患者,此外腌制中蛋內(nèi)含水量下降,鈣含量上升明顯;糟蛋是用鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟漬而成,在糟漬過程中蛋殼中的鈣鹽滲入蛋內(nèi),鈣含量比鮮蛋高10倍左右,因此是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的蛋制品。46462.2.3乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值乳類指動物的乳汁,包括牛乳、羊乳和馬乳等,其中牛乳是人類食用最多的乳類。乳類是一種營養(yǎng)素齊全、容易消化吸收的優(yōu)質(zhì)食品,能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要,也是健康人群及特殊人群(如嬰幼兒、老年人、病人等)的理想食品。乳制品是以乳類為原料經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品,如乳粉、酸乳、煉乳等。1.乳類的營養(yǎng)價(jià)值鮮乳（見圖）是主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的一種復(fù)雜乳膠體,水分含量為86%~90%,因此營養(yǎng)素含量比其他食物相對較低。47472.2.3乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)。牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定,為2.8%~3.3%，主要由酪蛋白(80%)和乳清蛋白(20%)組成。酪蛋白屬于結(jié)合蛋白,與鈣、磷等結(jié)合,形成酪蛋白膠粒,并以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。乳清蛋白對熱不穩(wěn)定,加熱時(shí)發(fā)生凝固并沉淀。乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，消化吸收率為87%~89%。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低,且酪蛋白比例低于牛乳,以乳清蛋白為主。利用乳清蛋白改變牛乳中的酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比例,使之接近母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成,可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長發(fā)育需要的配方。48482.2.3乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（2）脂類。乳類中脂肪含量一般為3.0%~5.0%,主要為甘油三酯、少量磷脂和膽固醇。乳脂肪以微粒分散在乳漿中,呈高度乳化狀態(tài),易消化吸收,吸收率高達(dá)97%。乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜,油酸占30%,亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%,短鏈脂肪酸含量也較高,這是乳脂肪風(fēng)味良好且易于消化的原因。（3）碳水化合物。乳類中碳水化合物含量為3.4%~7.4%,主要形式為乳糖,人乳中乳糖含量最高,羊乳居中,牛乳最少。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和促進(jìn)消化液分泌的作用,還能促進(jìn)鈣的吸收和促進(jìn)腸道乳酸桿菌繁殖,抑制腐敗菌的生長,對腸道健康具有重要意義。49492.2.3乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（4）礦物質(zhì)。乳類中礦物質(zhì)含量豐富,富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳含鈣104mg/100g,以酪蛋白鈣的形式存在,吸收率高,且牛乳中的各種氨基酸乳糖、維生素D也有利于鈣的消化吸收。因此,乳類是供給人體鈣的最好食物來源,不但嬰兒,人一生的各個(gè)年齡段都可以常飲牛奶,這對改善我國居民的鈣缺乏狀況有著非常重要的意義。乳中鐵含量很低,喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。與牛乳相比,人乳中礦物質(zhì)含量比較低,但這更適合嬰兒發(fā)育不完全的腎臟。人乳中鈣含量低于牛乳,但消化吸收率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛乳,這是由于人乳中酪蛋白含量低，鈣、磷比例更適合嬰兒的需要,且人乳中乳糖含量高也有利于鈣的吸收,因此,人乳鈣的營養(yǎng)價(jià)值高于牛乳,更適合嬰兒的喂養(yǎng)。50502.2.3乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（5）維生素。牛乳中含有人體所需的各種維生素,其含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。如放牧期牛乳中維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。冬季室內(nèi)飼養(yǎng)時(shí)，牛乳中維生素D含量較低,但夏季日照多時(shí),其含量有一定的增加。牛乳是B族維生素的良好來源,特別是維生素B2。人乳中的維生素含量也有這種規(guī)律,即與食物中維生素的組成有比較大的關(guān)系。51512.2.3乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值2.乳制品的營養(yǎng)價(jià)值乳制品（見圖）因加工工藝的不同,營養(yǎng)素含量有很大差異。（1）巴氏殺菌乳、滅菌乳和調(diào)制乳。巴氏殺菌乳是僅以生牛(羊)乳為原料,經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。滅菌乳又分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳,前者是以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳,在連續(xù)流動的狀態(tài)下,加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌,再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品；后者則是以生牛(羊)乳為原料,添加或不添加復(fù)原乳,無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理,在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。調(diào)制乳是以不低于80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料,添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑,采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。這三種形式的產(chǎn)品是目前我國市場上流通的主要液態(tài)乳,除維生素B1和維生素C有損失外,營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛(羊)乳差別不大,但調(diào)制乳因其是否進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化而差異較大。5252拓展閱讀乳制品消費(fèi)誤區(qū)部分消費(fèi)者過分信任“巴氏奶”、脫脂奶，認(rèn)為牛奶越濃越好。這其實(shí)都是誤區(qū)。1.袋裝盒裝無營養(yǎng)差別“巴氏奶”就是消費(fèi)者多見的袋裝牛奶?！案邷啬獭眲t一般采取盒裝形式。不少消費(fèi)者認(rèn)為，“巴氏奶”的保質(zhì)期較短，所以必定比“高溫奶”新鮮。但是專家指出，這是一個(gè)誤區(qū)：通過高溫環(huán)境下對兩種牛奶營養(yǎng)物質(zhì)的分離實(shí)驗(yàn)，得出這兩種牛奶在蛋白質(zhì)和脂肪兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)上基本不存在差別，維生素的差別也很不明顯的結(jié)論。2.牛奶并非越濃越好專家強(qiáng)調(diào)，牛奶的濃和稀并不能代表牛奶質(zhì)量的好壞。判斷牛奶是否新鮮應(yīng)該查看外包裝的生產(chǎn)日期，這個(gè)日期是指罐裝日期。此外，消費(fèi)者也可以通過“土辦法”進(jìn)行鑒別：將60度以上白酒加入等量的牛奶中，搖晃均勻之后，正常的牛奶會出現(xiàn)均勻掛杯，而過了期的或者人造牛奶則會出現(xiàn)絮狀物。5353拓展閱讀3.脫脂奶、普通奶可交替喝記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)消費(fèi)者尤其是減肥者非常關(guān)注牛奶的脂肪含量，很多還堅(jiān)持只喝脫脂牛奶。不過專家指出，這是一個(gè)“嚴(yán)重的錯(cuò)誤”。大多數(shù)維生素都是脂溶性的，牛奶在脫脂的過程中，去除脂肪的同時(shí)脂溶性維生素也會被除去，主要除去的是維生素A和維生素D，而這兩種維生素被去除之后，對鈣質(zhì)的吸收也會有影響。專家指出，心血管疾病患者最好也不要完全喝脫脂牛奶，而是將脫脂牛奶和普通牛奶交替著喝，比如一種食用一個(gè)星期。對于減肥的消費(fèi)者來說，也是同樣的道理。54542.2.3乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（2）發(fā)酵乳。發(fā)酵乳指以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH降低的產(chǎn)品。其中以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品稱為酸乳。風(fēng)味發(fā)酵乳指以80%以上生牛(羊）乳或乳粉為原料,添加其他原料,經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH降低,發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。發(fā)酵乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后,乳糖部分轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加,脂肪不同程度地水解,形成獨(dú)特的風(fēng)味,且蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，葉酸含量增加1倍,因此營養(yǎng)價(jià)值更高。酸乳更容易消化吸收,還可刺激胃酸分泌。發(fā)酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖,防止腐敗胺類產(chǎn)生,對維護(hù)人體的健康有重要作用,尤其對乳糖不耐受癥的人更合適。55552.2.3乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（3）乳粉。乳粉指以生牛(羊)乳為原料，經(jīng)消毒、脫水并干燥制成的粉狀產(chǎn)品。以生牛(羊)乳或其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品稱為調(diào)制乳粉。目前市場上的產(chǎn)品多為調(diào)制乳粉。根據(jù)鮮乳是否脫脂又可分為全脂乳粉和脫脂乳粉。全脂乳粉加工將鮮乳消毒后除去70%～80%的水分，采用噴霧干燥法，將乳噴成霧狀微粒而成，一般全脂乳粉的營養(yǎng)素含量約為鮮乳的8倍。56562.2.3乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值由于脫脂乳粉脂肪含量僅為1.3%，損失較多的脂溶性維生素，其他營養(yǎng)成分變化不大，所以此種乳粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的患者食用。調(diào)制乳粉一般以牛乳為基礎(chǔ)，根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要特點(diǎn)，對牛乳的營養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善而成，使各種營養(yǎng)素的種類、含量和比例接近母乳，更適合嬰幼兒的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要。如改變牛乳中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，脫去牛乳中鈣、磷、鈉等礦物質(zhì)，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。除嬰幼兒配方乳粉外，還有孕婦乳粉、兒童乳粉、中老年乳粉等。57572.2.3乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（4）干酪。干酪（見圖）也稱奶酪或乳酪，是以牛奶、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。干酪的營養(yǎng)價(jià)值很高，是人類食物中蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的良好來源，同時(shí)含有豐富的維生素，這與干酪在制作過程中將原料乳中的各種營養(yǎng)素濃縮10倍以上有關(guān)。此外，干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵，因此蛋白質(zhì)消化率可高達(dá)96%～98%。58582.2.3乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（5）奶油。奶油有三種類型，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)等的制作。①稀奶油。以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量10%～80%的產(chǎn)品。②奶油(黃油)。以乳和(或)稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80%的產(chǎn)品。③無水奶油(無水黃油)。以乳和(或)奶油或稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產(chǎn)品。59592.2.4水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品類原料為淡水魚、海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝類及藻類的統(tǒng)稱，其中，以魚為主。水產(chǎn)品類原料味鮮可口，營養(yǎng)豐富，并且易于被消化吸收。我國海岸線長，漁場面積大，水產(chǎn)資源豐富，可供食用的水產(chǎn)品種類繁多。水產(chǎn)品類原料能供給人體優(yōu)良的蛋白質(zhì)，以補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，同時(shí)還能供給人體多種維生素和礦物質(zhì)。水產(chǎn)品類原料不僅具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且還具有重要的藥用價(jià)值，如甲魚、烏賊骨（見圖）等。水產(chǎn)品種類繁多，可分為魚類、甲殼類和軟體類。根據(jù)來源，魚類有海水魚和淡水魚之分，海水魚又分為深海魚和淺海魚。60602.2.4水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)魚類中的蛋白質(zhì)含量因魚的種類、年齡、肥瘦程度及捕獲季節(jié)等不同而差異較大，一般為15%~25%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，尤其富含亮氨酸和賴氨酸。魚類肌肉纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，水分含量多，組織柔軟細(xì)嫩，較畜禽肉類更易消化，其營養(yǎng)價(jià)值與畜禽肉類相近。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和黏蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。此外，魚翅中蛋白質(zhì)含量可達(dá)到80%以上，但主要為膠原蛋白和彈性蛋白，缺乏色氨酸，因此營養(yǎng)價(jià)值并不高。其他水產(chǎn)品中河蟹、對蝦、章魚的蛋白質(zhì)含量約為17%，軟體動物的蛋白質(zhì)含量約為15%，其酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉高。61612.2.4水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值2.脂類魚類脂肪含量低，一般為1%~10%，主要分布于皮下和內(nèi)臟周圍，肌肉組織中含量很少。魚的種類不同，脂肪含量差異也較大，如鱈魚脂肪僅為0.5%，草魚為5.2%，而鳀魚可高達(dá)12.8%。蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動物的脂肪含量平均為1%，蟹類的脂肪主要存在于蟹黃中。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），熔點(diǎn)低，消化吸收率可達(dá)95%。一些深海魚類脂肪含長鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較多的有EPA（二十碳五烯酸）和DHA(二十二碳六烯酸），具有調(diào)節(jié)血脂、防治動脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。魚類膽固醇含量一般約為100mg/100g，但魚子中含量較高，如鯧魚子含量為1070mg/100g。蝦和蟹肉中膽固醇含量也不高，但每100g蝦子中膽固醇可高達(dá)896mg，蟹黃中高達(dá)466mg。62622.2.4水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值3.碳水化合物魚類碳水化合物的含量低，約為1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、鰱魚、鱸魚等。其他水產(chǎn)品中，海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高，可達(dá)6%~7%。4.礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1%~2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源。深海魚類含碘豐富，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于淡水產(chǎn)品。此外，魚類含鋅、鐵、硒也較豐富。河蝦的鈣含量高達(dá)325mg/100g，鋅含量也較高；河蚌中錳含量高達(dá)59.6mg/100g；鮑魚、河蚌和田螺中鐵含量較高。軟體動物中礦物質(zhì)含量為1.0%~1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富，如生蠔中鋅含量高達(dá)71.2mg/100g，螺螄中為10.2mg/100g,海蟹、牡蠣和海參等的硒含量都超過50μg/100g。63632.2.4水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值5.維生素魚類是維生素B2的良好來源，維生素E、維生素B1和煙酸的含量也較高。黃鱔中維生素B2含量較高，為0.98mg/100g，河蟹和海蟹分別為0.28mg/100g和0.39mg/100g。魚類，特別是海產(chǎn)魚的肝臟是維生素A和維生素D的重要來源，因而常作為生產(chǎn)藥用魚肝油的原料。但有些魚體內(nèi)含有硫胺素酶，新鮮魚如不及時(shí)加工處理或生吃時(shí)，魚肉中的維生素B1則被分解破壞，通過加熱可破壞此酶。軟體動物維生素的含量與魚類相似，但維生素B1含量較低。另外，貝類食物中維生素E含量較高。64642.2.4水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值6.含氮浸出物魚類含有較多的其他含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、肽、嘌呤類、胺類等，是魚湯的呈味物質(zhì)。氧化三甲胺是魚類鮮味的重要物質(zhì)，三甲胺則是魚腥味的重要物質(zhì)。其他食物的營養(yǎng)價(jià)值366662.3.1常見食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值食用油脂（見圖）提供人體所需的脂類,主要成分為甘油三酯,另外還含有少量的游離脂肪酸、磷脂、膽固醇及脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、胡蘿卜素等。一般認(rèn)為植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動物油。67672.3.1常見食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值1.大豆油大豆油營養(yǎng)均衡，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，是世界上產(chǎn)量最多的油脂。單不飽和脂肪酸為18%~28%;多不飽和脂肪酸為63%，其中亞油酸含量為55%，亞麻酸8%。有降低血清膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病的功效。但大豆色拉油不耐高溫，高溫下極易產(chǎn)生反式脂肪酸。2.調(diào)和油調(diào)和油是將兩種或兩種以上的精煉油脂按一定比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油的成本一般都比較低，而且很多時(shí)候配比不清楚，不知道有益成分到底有多少，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。68682.3.1常見食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值3.花生油花生油含單不飽和脂肪酸35%~67%，含多不飽和脂肪酸13%~43%。而且花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收?；ㄉ菀孜廴军S曲霉，黃曲霉所產(chǎn)生的毒素具有強(qiáng)烈的致癌性，因此粗榨花生油具有一定風(fēng)險(xiǎn)，市場上需謹(jǐn)慎辨別。4.玉米油玉米油含多不飽和脂肪酸50%~60%，含單不飽和脂肪酸25%~30%，增強(qiáng)人體肌肉和心臟、血管系統(tǒng)的機(jī)能，提高機(jī)體的抵抗能力。玉米油的熱穩(wěn)定性很強(qiáng)，可以用于炒菜和煎炸。69692.3.1常見食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值5.豬油豬油含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動脈硬化、肥胖等。但豬油不可不吃，因?yàn)槠渌懝檀际侨梭w制造類固醇激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和自行合成維生素D的原料。豬油中的α脂蛋白能延長壽命，這是植物油中所缺乏的。6.火麻油火麻油含有所有油中平均最高的單不飽和脂肪酸為76%和多不飽和脂肪酸92%，并且含有大量卵磷脂、維生素E、維生素B、錳、鋅、硒等多種微量元素。火麻油與我國主要的食用豆油、玉米油、花生油所含脂肪酸相比,亞油酸含量相當(dāng)，而α亞麻酸明顯較高。α亞麻酸具有很強(qiáng)的增強(qiáng)智力、保護(hù)視力、降低血壓、降低膽固醇、延緩衰老、抗過敏、抑制癌癥發(fā)生和轉(zhuǎn)移等功效。70702.3.2調(diào)味品和酒類的營養(yǎng)價(jià)值1.調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品（見圖）是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。我國調(diào)味品大致可分為如下5個(gè)大類。（1）發(fā)酵調(diào)味品。這一類是以谷類和豆類為原料，經(jīng)微生物的釀造工藝而生產(chǎn)的調(diào)味品，其中又包括醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等多個(gè)門類，其中每一門類又包括天然釀造品和配制品。71712.3.2調(diào)味品和酒類的營養(yǎng)價(jià)值（2）醬腌菜類。醬腌菜類包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品。（3）香辛料類。香辛料類是以天然香料植物為原料制成的產(chǎn)品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮蔬菜類調(diào)味品。（4）復(fù)合調(diào)味品類。復(fù)合調(diào)味品類包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。也可以按用途劃分為開胃醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等。（5）其他調(diào)味品。其他調(diào)味品包括鹽、糖、調(diào)味油，以及水解植物蛋白、鰹魚汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。72722.3.2調(diào)味品和酒類的營養(yǎng)價(jià)值各種食品添加劑這一類是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的進(jìn)口食品化學(xué)合成或天然物質(zhì)，包括味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值。調(diào)味品除去具有調(diào)味價(jià)值之外，大多也具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。其中有部分調(diào)味品因?yàn)槭褂昧糠浅Ｖ?，其營養(yǎng)價(jià)值并不十分重要;但也有部分調(diào)味品構(gòu)成了日常飲食的一部分，并對維持健康起著不可忽視的作用。同時(shí)，調(diào)味品的選擇和食用習(xí)慣往往對健康也有著相當(dāng)大的影響。73732.3.2調(diào)味品和酒類的營養(yǎng)價(jià)值醬油因發(fā)酵工藝不同而表現(xiàn)出不同的香氣和色澤。用低鹽固態(tài)發(fā)酵法制造的醬油的氨態(tài)氮含量低，鮮味不足，香氣不濃，色澤較淺；用先固后稀醪淋澆浸出法可改善醬油風(fēng)味，使其色澤紅褐、香味濃郁而鮮美。用高鹽稀醪淋澆浸出法則生產(chǎn)出醬香濃郁、色淺味鮮的醬油。用日本高鹽稀醪發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油具有醇香濃郁、氨基酸含量高、口味鮮美、汁液澄清的特點(diǎn)。74742.3.2調(diào)味品和酒類的營養(yǎng)價(jià)值以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高，可達(dá)10%~12%;以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)的含量在8%以下;若在制作過程中加入了芝麻等蛋白質(zhì)含量高的原料，則蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20%以上。其氨基酸態(tài)氮與醬油中的含量大致類似，黃醬在0.6%以上，甜面醬在0.3%以上。醬油中含有少量還原糖以及少量糊精，它們也是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麥芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸等。糖的含量差異在不同品種之間較大，從3%以下直到10%左右。黃醬中含還原糖很低，以面粉為原料的甜面醬糖含量可高達(dá)近20%，高于以大豆為原料的大醬。以大米為主料的醬的糖含量可達(dá)19%左右。75752.3.2調(diào)味品和酒類的營養(yǎng)價(jià)值2.酒類的營養(yǎng)價(jià)值酒是一種含乙醇的飲料，有些酒類也是烹飪中常用的調(diào)味品。在人類發(fā)展的文明史中,酒與人類結(jié)下了不解之緣,并形成了獨(dú)特的“酒文化”,酒成了一種富于魅力的飲料。酒的種類很多,其中酒精的含量和其他營養(yǎng)素的組成各不相同,根據(jù)工藝過程的不同,可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和露酒。（1）發(fā)酵酒。發(fā)酵酒以葡萄酒和啤酒為代表，啤酒是世界上飲用最為廣泛、消費(fèi)量最高的酒；還有中國特色的黃酒、江米酒等。發(fā)酵酒除含有乙醇外，還含有果糖、葡萄糖、麥芽糖和糊精，另外，還含有多種維生素、鈣、磷、鉀、鎂、鋅等營養(yǎng)素。發(fā)酵酒中一定含量的氨基酸、脂肪酸及醇、醛、酮、醋成分使其具有特殊的風(fēng)味。76762.3.2調(diào)味品和酒類的營養(yǎng)價(jià)值葡萄酒（見圖）主要成分為酒精、糖、有機(jī)酸、揮發(fā)酯、多酚，還含有豐富的氨基酸、多種維生素、鉀、鈣、鎂、鋅、銅、鐵等元素。葡萄酒的香味來自丙醇、異丁醇、異戊醇