中式面點(diǎn)師中級(jí)習(xí)題（附答案）

中式面點(diǎn)師中級(jí)習(xí)題（附答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：A2、從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、4部分B、3部分C、2部分D、1部分正確答案：A3、水油面的配料:面粉()克、大油125克、水275克。A、125B、500C、200D、250正確答案：B4、制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃,應(yīng)加熟澄粉()克。A、300B、50C、250D、150正確答案：D5、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的大電阻D、系統(tǒng)的零線正確答案：D6、制作飯皮面坯,搓擦?xí)r,手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。A、油二、判斷題B、溫水C、熱水D、涼水正確答案：D7、捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、拇指和中指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和食指正確答案：D8、疊是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯,經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開(kāi)酥時(shí)的()。A、四、五、六B、一、二、三C、五、六、七D、二、三、四正確答案：D9、烤制時(shí)要分清底火與面火,分清不同品種所用的不同火力,分清不同階段的火力以及它們的()。A、作用和調(diào)節(jié)方法B、多少C、薄厚D、大小正確答案：A10、米粉面坯按()分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、性質(zhì)B、形狀C、原料D、口味正確答案：C11、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。A、0.03%B、0.5%C、0.05%D、0.2%正確答案：A12、豆類面坯既(),也無(wú)延伸性。A、無(wú)流散性B、無(wú)彈性、韌性C、無(wú)彈性、流散性D、無(wú)流散性、韌性正確答案：B13、在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、燃料成本C、商業(yè)成本D、人工成本正確答案：A14、用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制正確答案：C15、用糯米與粳米摻和的方法制成的成品,具有()的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、松發(fā)、清潤(rùn)C(jī)、軟糯、清潤(rùn)D、柔軟、松發(fā)正確答案：C16、榛子的含油量達(dá)(),高于花生和大豆。A、65%B、30%~35%C、35%~40%D、45%~60%正確答案：C17、飯皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成飯,再經(jīng)攪拌搓擦成具有()和一定韌性的飯坯。A、可塑性、彈性B、勁性、彈性C、黏性、可塑性D、黏性、彈性正確答案：C18、選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽(yáng)B、丁香花、茄子C、秋葉、天空D、檸檬、葡萄正確答案：B19、豆類面坯的()很大。A、可塑性B、彈性C、韌性D、流散性正確答案：D20、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、3條B、1條C、4條D、2條正確答案：D21、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本B、判斷市場(chǎng)需求C、量本利綜合分析法D、確定定價(jià)目標(biāo)正確答案：A22、()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、維生素B、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)C、糖類、脂類、蛋白質(zhì)D、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)正確答案：C23、下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上B、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)C、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利正確答案：A24、調(diào)制物理膨松面坯方法一,要洗凈打蛋溶器及蛋抽子,按比例將()放入溶器中,用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃、蛋清B、蛋液、面粉C、蛋黃、白糖D、蛋液、白糖正確答案：D25、建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、加工標(biāo)準(zhǔn)B、用料定額C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B26、制作卷筒蛋糕,卷筒時(shí)要盡量卷緊,卷好后(),以免切塊時(shí)糕卷松散。A、馬上切塊B、馬上將紙去掉再切塊C、先切塊,再將紙去掉D、要放置一會(huì),再將紙去掉二、判斷題正確答案：D27、調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí),應(yīng)將原料和勻揉透,整理成(),放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍待用。A、長(zhǎng)方形B、條形C、圓形D、三角形正確答案：A28、在制作魚(yú)肉餡心時(shí),要選用()的魚(yú)種。A、肉老、皮厚、次少B、肉嫩、質(zhì)厚、刺少C、肉老、質(zhì)厚、刺少D、肉嫩、質(zhì)厚、刺多正確答案：B29、餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、人工費(fèi)用B、毛利額C、成本D、原料成本正確答案：C30、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、美觀D、化學(xué)穩(wěn)定性正確答案：D31、調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油()成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉搓均勻正確答案：A32、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤(pán)存額。A、領(lǐng)用B、預(yù)定C、銷售D、采購(gòu)正確答案：A33、烤制海綿蛋糕,應(yīng)放入()的烤箱中,約烤制20分鐘左右。A、140℃B、180℃C、120℃D、160℃正確答案：B34、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、鋸骨機(jī)B、剔骨機(jī)C、灌腸機(jī)D、絞餡機(jī)正確答案：A35、以下允許使用的人工甜味劑是()。A、甜菊精B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正確答案：D36、制作芝麻涼卷,將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小,蓋在糯米片上,()。A、由兩頭卷到中間相接B、從上至下卷好C、由左至右卷好D、從下至上卷好正確答案：A37、調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí),應(yīng)將原料和勻揉透,整理成長(zhǎng)方形,()待用。A、放入盆中餳后B、放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍C、蓋上濕布D、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍正確答案：B38、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法,常配合()等手法。A、抻、切B、疊、攤C、切、包D、包、捏正確答案：D39、豬油又稱大油,呈白色軟膏狀,味香、無(wú)雜質(zhì),含脂肪約()。A、75%B、99%C、85%D、80%正確答案：B40、米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、性質(zhì)B、口味C、形狀D、原料正確答案：A41、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、衛(wèi)生水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D42、薯類面坯雖(),但流散性大。A、彈性強(qiáng)B、可塑性差C、可塑性強(qiáng)D、延伸性強(qiáng)正確答案：C43、制作豆類面坯去皮過(guò)羅時(shí),如果水加得多,面坯太軟且粘手,將影響()。A、口味B、質(zhì)感C、成型工藝D、外形正確答案：C44、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地,是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、增加電力系統(tǒng)的安全性C、防止觸電事故的發(fā)生D、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性正確答案：C45、白色給人以整潔、軟嫩、()之感。A、清淡B、酥脆C、濃郁D、干香正確答案：A46、制作芝麻涼卷,將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小,蓋在糯米片上,()。A、由兩頭卷到中間相接B、由左至右卷好C、從下至上卷好D、從上至下卷好正確答案：A47、制作千層餅,把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長(zhǎng)片,抹上油,撒上花椒粉和精鹽,從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個(gè)邊包上,再做成()的生坯。A、方形B、圓形C、鴨蛋圓形D、長(zhǎng)方形正確答案：C48、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、加成B、復(fù)合C、化合D、分解正確答案：C49、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、成本B、技術(shù)C、質(zhì)量D、管理正確答案：B50、油脂酸敗的原因有()。A、滲透壓作用B、抗氧化過(guò)程C、酶解過(guò)程和水解過(guò)程D、反水化作用正確答案：C51、調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí),將面粉與()過(guò)羅,置于案臺(tái)上開(kāi)窩形,加入其他原料。A、發(fā)酵粉B、糖C、大油D、雞蛋正確答案：A52、()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。A、西紅柿B、洋白菜C、菜花D、小白菜正確答案：B53、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人親屬B、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)C、病人家屬D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)正確答案：D54、當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開(kāi)電源,則可使用()使帶電體與人體脫離。A、濕木棍B、干木棍C、鐵棍D、手正確答案：B55、山藥亦稱(),爽脆透明。A、馬蹄、芋艿B、地栗、馬蹄C、地栗、芋艿D、洋山芋、馬蹄正確答案：B56、在烤制工藝中,()面坯,烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。A、方形的B、厚、大的C、薄、小的D、圓形的正確答案：B57、干果類原料質(zhì)地硬,所以在加工時(shí)不宜剁碎,以()為佳。A、拍碎B、壓碎C、切碎D、搟碎正確答案：C58、在制作刀切饅頭時(shí),使用面肥發(fā)酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、500C、550D、300正確答案：D59、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人師表B、一視同仁C、公正廉潔D、救死扶傷正確答案：C60、()的消化主要在小腸。A、無(wú)機(jī)鹽B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、淀粉、雙糖正確答案：D61、糯米與粳米摻和,根據(jù)制品質(zhì)量的要求,按()的比例混合調(diào)制。A、糯米與粳米各占50%B、糯米占30%~40%粳米占60%~70%C、糯米占60%~80%粳米占20%~40%D、糯米占20%~40%粳米占60%~80%正確答案：C62、制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、A、500B、100C、600D、300正確答案：D63、榧子仁肉為奶白至(),較松脆,具有獨(dú)特的香味。A、淺紅色B、微白色C、淺棕色D、微黃色正確答案：D64、黃橋燒餅的皮面使用(),下入面肥揉均勻待其發(fā)酵。A、開(kāi)水調(diào)和B、冷水調(diào)和,再灑一點(diǎn)開(kāi)水和成面坯C、溫水調(diào)和D、開(kāi)水調(diào)和,再灑一點(diǎn)冷水和成面坯正確答案：D65、用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品,不易變形,能增加筋力韌性有()。A、松酥感和軟糯感B、松酥感和酥脆感C、黏潤(rùn)感和軟糯感D、黏潤(rùn)感和酥脆感正確答案：C66、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、化學(xué)B、生物C、物理D、天然正確答案：A67、制作500克雞蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉200克,白糖(),香草粉少許,果醬200克。A、500B、400C、50D、200正確答案：D68、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、牛奶B、堅(jiān)果C、豌豆D、面粉正確答案：A69、調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻,至有()即可。A、出油B、彈性C、光澤D、黏性正確答案：D70、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60~90B、556~649C、53~66D、359~420正確答案：A71、非對(duì)立因素互相聯(lián)系的(),形成不太顯著的變化,叫作調(diào)和。A、對(duì)比B、對(duì)立C、統(tǒng)一D、不同正確答案：C72、煮制元宵時(shí),煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi),放入元宵生坯,用手勺背輕輕推動(dòng),數(shù)次加()。A、大量冷水B、大量開(kāi)水C、少量冷水D、少量開(kāi)水正確答案：C73、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平正確答案：D74、生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、6B、12C、48D、24正確答案：C75、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、20%C、12%D、15%正確答案：A76、白瓜子仁我國(guó)北方廣有出產(chǎn)、()等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西B、吉林、黑龍江C、海南、浙江D、云南、江西正確答案：B77、捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢,又要()。A、多揉搓B、防止用力過(guò)大C、盡量省力D、盡量用力正確答案：B78、層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、基本一致B、完全相同C、完全不同D、略有不同正確答案：C79、乳制品可()能力。A、增加成品“老化”能力B、提高成品抗“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品“老化”能力正確答案：B80、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：C81、制作蕓豆卷,案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布,放上蕓豆泥,用刀拍抹成(),長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。A、寬10厘米、厚0.4厘米B、寬20厘米、厚0.2厘米C、寬5厘米、厚0.4厘米D、寬10厘米、厚1厘米正確答案：A82、制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入(),揉勻揉透,稍醒片刻。A、溫水B、溶化后的堿水C、雞蛋D、泡達(dá)粉正確答案：B83、欖仁色潔白而略帶牙黃色,肉質(zhì)細(xì)嫩,富有(),是一種名貴的果仁。A、香辣味B、甜味C、油香味D、清香味正確答案：C84、調(diào)制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。A、攪和B、攪拌C、抽打D、抄拌正確答案：D85、糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來(lái)源。A、糖原B、食物纖維C、蔗糖D、淀粉正確答案：B86、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、毛利率B、損耗率C、出材率D、成本率正確答案：C87、桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。A、金黃B、淺黃C、白色D、紅色正確答案：A8