食物與健康課件

第三章食物與健康

第一節(jié)概述

一、食物、營養(yǎng)與疾病的關系

二、營養(yǎng)學的幾個基本概念

1.營養(yǎng)(nutrition)：它指的是一種過程，即人體攝入、消化、吸收和利用食物

中的營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。

2.營養(yǎng)素(nutrients):指的是具體的物質，即通過食物獲取并能在人體內被利

用，具有供給能量、，構成組織及調節(jié)生理功能的物質。歸納起來主要為6大類：

蛋白質、脂肪，碳水化合物，無機鹽類、維生素和水。

3.營養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)：營養(yǎng)素需要量是指維持正常生

理功能所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量。需要量有兩個概念：一是最低需要量，是指僅能

維持生理功能和不致發(fā)生缺乏病的量；一是適宜需要量，是指能維持健康、促進

生長、保證最高勞動能力，使機體協(xié)調的發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量，

比最低需要量要高一些。

4.營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)：是在生理需要

量的基礎上考慮了人群的安全率、飲食習慣、食物生產、社會條件及經濟條件等

因素而制定的適宜數(shù)值。供給量是建立在需要量的基礎上，一般是需要量平均值

加兩個標準差。

5.需要量與供給量的關系

6.每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dailydietaryreferenceintakes,DRIs):是

在每日膳食中營養(yǎng)素供給量基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量

的參考值，其中包括4項內容：平均需要量；推薦攝入量；適宜攝入量和可耐受

最高攝入量。

1).平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)：是根據(jù)個體需要

量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及不同

生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另

外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。平均需要量是制訂推薦攝入量的基礎。

2).推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)：相當于傳統(tǒng)使用的

RDA,主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值，可以滿足某一特定性別、

年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個體需要量的攝入水平。長期

攝入推薦攝入量水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中

有適當?shù)膬?。推薦攝入量是以平均需要量為基礎制訂的。如果已知平均需要量

的標準差，則推薦攝入量定為平均需要量加兩個標準差。

3).適宜攝入量(adequateintake,AI)：適宜攝入量是通過觀察或實驗獲得

的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。在

個體需要量的研究資料不足而不能計算平均需要量，因而不能求得推薦攝入量

時，可設定適宜攝入量來代替推薦攝入量。適宜攝入量的制定適宜攝入量時不僅

考慮到預防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風險的概念。根據(jù)營

養(yǎng)“適宜”的某些指標制定的適宜攝入量值一般都超過平均需要量，也有可能超

過推薦攝入量。'

4）.可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日

攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于

健康的作用。當攝入量超過可耐受最高攝入量而進一步增加時，損害健康的危險

性隨之增大。“可耐受”指這一劑量在生物學上大體是可以耐受的，但并不表示

可能是有益的。對許多營養(yǎng)素來說還沒有足夠的資料來制定其可耐受最高攝入

量。

2000年10月以來中國居民使用的是“中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量，

三、人類的膳食模式及營養(yǎng)現(xiàn)狀

按食物結構劃分，目前全球存在三種類型膳食模式：

1.第一種類型一一均衡營養(yǎng)消費型（或日本模式）：

此類膳食模式以日本為代表（歐洲與北美地區(qū)的發(fā)達國家、澳大利亞、阿根

廷以及一些東歐國家），這些國家的人口數(shù)量約占世界人口的1/4一1/3。

2.第二種類型一一“三高”消費型（或發(fā)達國家模式）：

高能量、高脂肪、高蛋白質、低纖維“三高”膳食，以歐美發(fā)達國家為代表,

這些國家擁有的總人數(shù)占世界的1/5。

3.第三種類型一一“高谷物膳食”消費型（或發(fā)展中國家模式）：

以泰國、印度、巴基斯坦等發(fā)展中國家為代表，能量基本上可以滿足人體需

要，但動物性食物不足，膳食質量不高，蛋白質及脂肪都較少。生活在這些地區(qū)

的人口數(shù)量約占世界1/2強。營養(yǎng)缺乏仍然是個重要的社會問題。

我國92年進行的全國膳食與營養(yǎng)狀況調查表明，全國平均膳食熱能的66.8%來

自谷物，蛋白質的食物來源谷類占61.6%,動物性食品占18.9%,豆類占5一6%,

屬第三種類型。

四、中國居民膳食結構發(fā)展趨勢

隨著食物消費情況的變化，我國膳食結構也有了較大變化，主要變化體現(xiàn)于：

1.能量的來源趨于合理

2.蛋白質食物來源優(yōu)質蛋白質比例仍偏低

3.其他食物的消費偏低

從80年代到90年代我國居民膳食結構發(fā)展的總趨勢是谷類、薯類消費量下降,

動物性食物和脂肪的攝入量上升，逐漸由溫飽走向小康。

五、膳食結構與疾病發(fā)生發(fā)展的關系

第二節(jié)各類營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值及其評價

一、蛋白質（protein）

人體內蛋白質需要量的了解主要通過機體氮平衡的情況來判斷，蛋白質都含

有氮元素，其含量均接近16%,通過凱氏定氮法測定食入的蛋白質含氮量和代

謝中蛋白質排泄氮的量，就可知道蛋白質在體內的平衡情況，氮平衡是衡量食物

蛋白質含量的重要指標：氮平衡=攝入氮一（尿氮+糞氮+經皮膚排出的氮）

氮平衡測定結果的三種情況

測定結果意義所處人群

正氮平衡攝入氮>排出氮嬰、幼兒、孕婦及疾病初愈的病人

負氮平衡攝入氮<排出氮慢性消耗性疾病者、饑餓及蛋白質缺乏者

總氮平衡攝入氮-排出氮正常成年人（為安全攝入氮>排出氮5%）

通常將營養(yǎng)價值較高的蛋白質稱完全蛋白質（魚、肉、蛋、禽和大豆蛋白質）,

較低的稱為不完全蛋白質（植物性蛋白質）。究竟那一種食物蛋白質的營養(yǎng)價值

高呢？應從以下三方面考慮，進行綜合評價：

1.含量

食物中蛋白質含量多少不能決定一種食物蛋白質營養(yǎng)價值的高低，但是在

評定一種食物的蛋白質營養(yǎng)價值時，其含量是基礎。

2.質量：即所含的必需氨基酸含量及其相互的比值，評價方法有下列幾種

①氨基酸模式或化學分（aminoacidmodel,chemicalscore）

必需氨基酸（EAA）是指人體內不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳

食供給才能滿足機體生理需要，共有8種必需氨基酸：結、亮、異亮、蘇、苯丙、

色、蛋、賴氨酸，嬰幼兒童加組氨酸一各種不同數(shù)目的蛋白質中所含氨基酸種類

和數(shù)量不盡相同，當食物蛋白質中的必需氨基酸越多，各種必需氨基酸之間的配

比越接近人體需要時，該蛋白質的營養(yǎng)價值就越高。

限制氨基酸（limitingaminoadd,LAA）在人體合成蛋白質的過程中，各

種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用，

營養(yǎng)學上稱這種氨基酸為之。若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制

氨基酸。

蛋白質的互補作用（complementaryaction）由于各種蛋白質中必需氨基酸

的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的

食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質的必需氨基酸成分更接近合適比值，從

而提高蛋白質的生物學價值，稱為之。

氨基酸模式（氨基酸評分或化學分）：每克待評蛋白質中某種EAA含量mg/

每克參考蛋白質中該種EAA含量mgx100

②蛋白質的生物學價值（proteinbiologicalvalue,BV）

指食物蛋白質在體內被消化吸收后的氮與吸收后在體內儲留真正被利用的

氮的數(shù)量比值。其高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值。食物蛋白質必需氨

基酸比值與人體必需氨基酸需要量比值愈接近，該食物蛋白質生物學價值愈高。

生物價是評價蛋白質質量和在體內利用程度的一種常用方法：

蛋白質的生物學價值=儲留氮/吸收氮X100%

吸收氮=攝入氮一（糞氮-糞內源氮），儲留氮=吸收氮一（尿氮-尿內源氮）

3.在體內的消化、吸收、利用情況

①食物蛋白質的消化率（proteindigestibility）

消化率是指一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度。蛋白質的消化率越高，

則被機體利用的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高。蛋白質消化率可以蛋白質中能被

消化吸收的氮的數(shù)量與該種蛋白質含氮總量的比值來表示，可分真消化率（net

digestibility）和表觀消化率（apparentdigestibility）:

真消化率=攝入氮一（糞氮-糞內源氮）/攝人氮X100%

表觀消化率=攝入氮一糞氮/攝入氮X100%

②蛋白質凈矛U用率(netproteinutilization,NPU)

表示攝取的蛋白質被機體儲留的程度，可體現(xiàn)出各種蛋白質的不同消化率。

③蛋白質功效比值(proteinefficiencyratio,PER)反映蛋白質利于機體

生長的效率，以食用每克食物蛋白質所增加體重的克數(shù)來表示。

二、脂類(Lipids)

脂肪的營養(yǎng)價值主要從三個方面來評價：

1.必需脂肪酸含量(EFA)

不飽和脂肪酸中co-6系的亞油酸(linoleicacid,。8：2,n-6)與co-3系的ot

一亞麻酸(linolenicacid,Cis：3,n-3)是維持生長所必需的，在體內不能合成，必

須由食物供給，稱必需脂肪酸。必需脂肪酸其主要功能有三：參與磷脂的合成，

有利于脂質的利用和代謝；維持細胞膜的完整性；合成人體前列腺素的原料。EFA

缺乏可致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長發(fā)育遲緩等。

2.消化率

3.脂溶性維生素的含量

除魚肝油外動物脂肪中幾乎不含維生素，植物油中則含維生素E較多。

我國營養(yǎng)學會推薦脂肪供能占總熱能的20%-25%,必需脂肪酸占總熱能的2%。

從脂肪營養(yǎng)角度來講，最好飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸各占

三分之一。

三、碳水化物(carbonhydrates)

1.碳水化物的分類及新成員到目前為止,碳水化物仍然是人類的主要能源物

資。根據(jù)1998年WH0/FA0出版的《人類營養(yǎng)學中的碳水化物》一書的定義，其

分類為：淀粉、抗性淀粉(RS)、非淀粉多糖(NSP)、低聚寡糖和糖。

抗性淀粉(RS)也可稱人類不消化淀粉，是近年發(fā)展起來的一個新概念，屬

一種食物成分，它不能在小腸消化吸收和提供葡萄糖，可100%在結腸被生理性

細菌發(fā)酵，產生短鏈脂肪酸后重吸收，可繼續(xù)給機體提供能量而不增加糞便量。

2.膳食纖維的生理功能

多數(shù)是植物的支撐物和細胞壁。《人類營養(yǎng)學中的碳水化物》一書指出：在碳

水化物的名稱中限定使用膳食纖維這個術語，因為膳食纖維是一個營養(yǎng)學概念，

而非膳食中某一成分的精確描述。但習慣上仍把它歸類于碳水化物，因其膳食纖

維是指食物中不能被消化利用的纖維性物質。主要來自植物性食物，具有重要的

生理功能。

①通便防癌膳食纖維對腸壁有刺激作用，能促進腸蠕動，還具有很強的

吸水性以增大糞便體積，因此利于排便。

②降低血清膽固醇膳食纖維可吸附膽酸，減少膽酸的重吸收，從而促進

肝內膽固醇代謝轉變?yōu)槟懰崤懦觥?/p>

③降低餐后血糖，輔助防治糖尿病膳食纖維增加食糜的粘度使胃排空速

度減慢，并使消化酶與食糜的接觸減少，使餐后血糖升高較平穩(wěn)。

④能吸附某些食品添加劑、農藥、洗滌劑等化學物質，對健康有利。

3.碳水化物的供給量和來源

碳水化物食物選擇的原則①應由多種食物提供，而不要來源于單一或少數(shù)幾種

食物；②谷類、根莖類、豆類、水果、蔬菜是全世界健康膳食的組成成分；③以

谷類、根莖類為主食的地方，這兩類是提供能量中碳水化物的主要來源；④水果

和蔬菜攝入量要高，它們也是碳水化物一個有價值的來源；⑤鼓勵豆類、堅果類

的消費，它們不僅是蛋白質的良好來源也代表一，J、部分碳水化物的能量，卻應與

谷類搭配食用完善蛋白質的質量；⑥最佳膳食總能量至少有55%來自多種碳水化

物的食物；上述原則適用與2歲以上的所有人群。

四、熱能

1.熱能單位

目前國際上規(guī)定能量的單位用焦耳，營養(yǎng)學上就用“千焦”“兆焦”，但習慣

上還是用千卡表示。單位換算如下：1千卡（kcal）=4.184千焦（kJ）;1千焦=0.239

千卡；1000千卡=4.184兆焦（MJ）;1兆焦=239千卡。1克碳水化物可產生熱能4

千卡（16.8kJ）;1克脂肪可產生9千卡（37.8kJ）;1克蛋白質克產生4千卡

（16.8kJ）。

2.影響人體熱能需要的因素

人體對熱能的需要與其消耗是一致的。能量消耗包括基礎代謝，勞動和活動

需要及食物特殊動力作用三方面，生長期還要增加生長發(fā)育所需的能量。

①基礎代謝計算：lkcalx24hx體重kg;

②勞動和各種活動此時的能量消耗在人體熱能的總需求中占主要部分，

每日從事各種活動消耗的能量，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。

③食物特殊動力作用（SDA）指由于攝入食物而引起的機體能量代謝的

額外增加現(xiàn)象。占總熱能攝入量的10%。

④生長發(fā)育

3.供給量

按營養(yǎng)素來源要有適當比例：碳水化物60%?70%,脂肪20%?25%,蛋白

質10%~12%;三餐熱能的分配比為：30%、40%、30%;評價：能量攝入達供給

量標準的90%以上為足夠；80~90%為不足，長期不足導致消瘦和疾病；80%以下

為缺乏；105%以上為過多，過剩的能量轉變?yōu)橹?，導致超重和肥胖?/p>

推薦攝入量見P86.

五、無機鹽和微量元素

除C、H、0、N4種元素主要以有機化合物的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)

稱為無機鹽或礦物質，約占體重的2.2%—4.3%。Ca、Mg、K、Na、P、CkS

等7種元素在體內含量較多，稱常量元素。體內含量低于0.1克/公斤的稱微量

元素共14種：Fe、Zn、I、Cu、Se、F、Mo、Co、Cr、Mn、Ni、Sn、V、Si。

一、鈣（calcium）

鈣在十二指腸和小腸上部被吸收。鈣的主要生理功能有：

①構成骨骼和牙齒；

②參與神經和肌肉興奮性的正常傳導和正常感應性的維持；

③參與凝血過程，使凝血酶原變成凝血酶；

④參與維持體內酸堿平衡及毛細血管滲透壓；

⑤是各種生物膜的組成成分，對維持生物膜正常通透性有重要作用。

鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結構，表現(xiàn)為嬰兒的佝僂病和成年人的骨質軟

化癥及老年人骨質疏松癥。

影響鈣吸收受的因素：

1.凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復合物者，均可干擾鈣的吸收①谷類中的

植酸、草酸與鈣離子可形成不溶性鈣鹽，使鈣的吸收率僅有20~30%;②食物纖

維影響鈣的吸收，纖維中的醛糖酸殘基與鈣形成不溶性鈣鹽；③食物中過量的磷

酸與鈣離子可形成不溶性鈣鹽。

2.維生素在體內不足時，不利于鈣的吸收此時鈣結合蛋白質的合成減

少，鈣的運載能力降低，主動吸收能力下降。

3.蛋白質含量不足亦可妨礙鈣的吸收

4.脂肪消化不良時也影響鈣的吸收鈣與未被吸收的游離脂肪酸形成不

溶性鈣皂乳化物從糞便排出，同時伴隨維生素D的損失。

5.年齡、性別、生理狀況影響鈣的吸收鈣的吸收率隨著年齡增長而下降;

男性鈣吸收率高于女性，與雄性激素有關；妊娠時鈣吸收率增加；糖尿病會影響

鈣的吸收。

促進鈣吸收的因素：

1.凡能降低腸道pH者可促進鈣的吸收如乳糖發(fā)酵可使pH值較低，使鈣

保持溶解狀態(tài)。

2.能增加鈣溶解度的物質，可促進鈣的吸收乳糖、氨基酸能與鈣形成可溶性

的鈣鹽，促進鈣的吸收能力；

3.維生素D能影響鈣的主動吸收

4.低磷膳食可升高鈣的吸收率

5.鈣的食物來源：奶和奶制品、蝦皮、海帶、芝麻醬、豆類加工成豆制品、

綠葉蔬菜

二、鐵(iron)

膳食中的鐵吸收率差異很大，從<1%~>50%,與機體鐵營養(yǎng)狀況、膳食中

鐵含量及存在形式及影響鐵吸收的食物成分及含量有密切關系。

鐵在食物中有兩種存在形式：

血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的葉咻結合的鐵，以葉咻鐵的形式

直接被腸黏膜上皮細胞吸收，然后在黏膜細胞內分離出鐵并結合成鐵蛋白。血紅

素鐵主要來自肉、禽、魚的血紅蛋白和肌紅蛋白，吸收受膳食成分和胃腸道分泌

物影響很小，它的攝入量僅占膳食鐵的5%-10%,但吸收可達25%。

非血紅素鐵以三價鐵的形式與蛋白質、氨基酸和有機酸結合成絡合物，

主要存在于植物和乳制品中，占鐵膳食的絕大部分，發(fā)展中國家占膳食鐵總量的

90%以上。這種形式的鐵必須在胃酸的作用下先與有機物分開，還原成二價鐵后，

才能被機體吸收，吸收率低。因此，受膳食因素的影響極大。

影響非血紅素鐵吸收的因素

1.植酸、草酸、磷酸可與三價鐵形成不容性鐵鹽，抑制吸收。

2.酚類化合物如茶、咖啡、可可、菠菜等酚類含量高，明顯抑制鐵的吸收；

3.鈣足夠的鈣(鈣鹽形式或乳制品中的鈣)有助于去除植酸、磷酸和草酸，有

利于鐵的吸收利用。

4.大豆蛋白可降低鐵的吸收；

5.胃酸缺乏不利于三價鐵的釋放，阻礙吸收。

對鐵吸收有促進作用的因子維生素C的存在能還原鐵幫助吸收；乳清蛋

白有促進鐵吸收的作用；含疏基蛋白質的食物如肉、魚、海產品、有機酸等。

三、鋅（zinc）

鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、精子等組織器官。

血液中的鋅主要以含鋅金屬酶形式存在，而血漿中的鋅則主要與白蛋白及。球蛋

白結合。鋅的吸收主要在小腸，通過糞便、尿、汗、頭發(fā)排泄。

影響吸收利用的因素植酸、半纖維素、木質素影響鋅的吸收；亞鐵、銅、

鈣、鎘抑制鋅的吸收；蛋白質、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、

維生素D3促進鋅的吸收。某些藥物如青霉胺可干擾鋅的吸收。一般食物鋅吸收

率為20%—30%。

1.人體攝取的鋅

人體攝入的鋅主要通過食物鏈獲取。食物鋅含量的排列次序為：動物性食

物〉豆類》谷類）水果>蔬菜。

2.鋅的生物學作用

①酶學效應

②鋅與激素

③調節(jié)細胞的分化和基因表達

④鋅的免疫活性

⑤鋅與胎兒的發(fā)育

⑥鋅與大腦

⑦維持正常的生殖功能

3.鋅與疾病的關系

①鋅與心血管疾病

②鋅與免疫相關疾病

③鋅與胎兒及兒童的生長發(fā)育異常

④鋅與衰老

⑤鋅異常的特異性疾病

1）伊朗村病

缺鋅是伊朗鄉(xiāng)村?。ㄈ变\性小侏儒、小人癥）的主要病因。主要特點為生長

發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下。表現(xiàn)為生殖器官和第二性征發(fā)育遲滯、睪丸萎

縮、陰毛分布區(qū)縮小、胡須稀少、腋毛缺如、嚴重貧血、肝脾腫大、皮膚干而粗

糙、精神呆滯并伴有明顯的異嗜癖（嗜土，1磅/天）。

2）腸病性肢皮炎

腸病性肢皮炎皮crodermatitisenteropathica,AE）是一種常染色體隱性遺

傳性鋅代謝紊亂癥，主要由于胃腸道吸收鋅的功能障礙所致，很可能與腸粘膜刷

狀緣上鋅載體缺乏或功能改變有關。

⑥鋅與癌癥

⑦鋅與生殖系統(tǒng)疾病

4.鋅缺乏癥的治療

根據(jù)病因，選用食療和/或鋅劑。

六、維生素（vitamin）

基本上分為兩大類：脂溶性維生素（A、D、E、K）和水溶性維生素（B族9

種存在于肝中、C族）。兩類維生素的區(qū)別：①脂由C、H、0組成，水由C、H、0、

N組成；②脂在自然界可以其前體方式存在（A、D）;③脂在體內吸收速度慢，

可在體內大量儲存，過多可中毒，水則吸收速度快，不在體內儲存；④脂從腸道

排出，水從泌尿道排出。

1.維生素A和。-胡蘿卜素

①相互關系及單位換算VitA又稱視黃醇，包括視黃醛、視黃酸等物質，是由

紫羅銅環(huán)與不飽和一元醇所組成，存在于哺乳動物及魚的肝臟中。植物和真菌中

不含已形成的維生素A,而含有許多胡蘿卜素，它們被動物攝食后可轉變成VitA,

并具有VitA活性，是的VitA前體物質，被稱為VitA原。其中6-胡蘿卜素最有

效，一分子D-胡蘿卜素可產生兩個等效的VitA。人體攝入|3-胡蘿卜素主要在

小腸粘膜轉變成VitA。盡管理論上一分子|3-胡蘿卜素可生成二分子VitA,但在

人體的吸收率平均為攝入量的1/3,而在體內轉變?yōu)閂itA的轉換率約為1/2,因

此D-胡蘿卜素的利用率平均為攝入量的1/6,即6微克口-胡蘿卜素才具有1微

克視黃醇的VitA的生物活性。

②主要功能參與視網(wǎng)膜內視紫質的合成與再生以維持正常的視力；保護上皮組

織完整；增加對感染的抵抗力，對肺癌有抵抗作用；還參與腎上腺皮質激素合成,

促進生長發(fā)育并維持正常的生殖能力。P-胡蘿卜素具有維生素A的生理功能，并

與某些癌癥（如肺癌、胃癌等）的發(fā)病呈明顯負相關。

③主要缺乏癥夜盲癥；干眼病一淚腺上皮細胞受損，分泌停止，結膜干燥，有

畢脫氏斑（Bitot，sSpot）,角膜軟化穿孔而致失明；

④過多癥致畸作用一孕婦如服用魚肝油濃縮制劑，有可能產生畸胎的危險；

急性中毒；慢性中毒。

⑤評價指標血漿中視黃醇結合蛋白含量；血漿中VitA含量（＜12微克或

40IU/100ml可出現(xiàn)缺乏癥〉；暗適應能力及生理視野盲點測定；

2.VitD

包括維生素D2（鈣化醇calciferOl）與維生素D3（膽鈣醇

cho!ecalcifer01）0其前體有麥角固醇和7-脫氫膽固醇（經紫外線照射轉變成

D2、D3）,無論是外源還是內源性VitD3在體內都不能直接利用，必須經肝臟代

謝轉化為具有活性形式的1,25（OH）2D3才能發(fā)揮作用。

①主要生理功能促進鈣、磷吸收，調節(jié)鈣、磷代謝和促使骨骼及牙齒硬化。

②缺乏癥佝僂病（rickets）;骨軟化癥（osteomalacia）;

③過多癥血鈣增高，毛發(fā)脫落，四肢麻痹腎功能減退，動脈硬化，死亡；

3.VitBl

分子中含有氨基和硫元素故又稱硫胺素。B1從尿中排出，攝入量與排出量

呈正比，因此可由尿中排出量的測定來反映體內B1的情況。

①理化性質溶于水和乙醇中，酸性環(huán)境中穩(wěn)定，熱度和氧化相對穩(wěn)定，但熱至

熔點即分解（249℃）。堿性環(huán)境中極不穩(wěn)定，室溫下也能被破壞，若加熱則全破

壞，故煮粥、煮豆或蒸饅頭加堿將造成VitBl大量破壞。

②主要功能構成脫度輔酶參與碳水化合物代謝，促進乙酸膽堿合成和維持神

經、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能。

③缺乏癥

腳氣?。╞eriberi）：當長期大量食用精白米和面粉，又缺乏其他雜糧和多種副

食品的補充，造成VitBl不足而引起一種營養(yǎng)不良性疾病。臨床類型一干性腳氣

病，以神經系統(tǒng)癥狀為主（多發(fā)性神經炎）；濕性腳氣病，以心血管系統(tǒng)癥狀為

主（心衰、肺氣腫）；混合性腳氣病，既有多發(fā)性神經炎又有心衰和肺水腫；

④營養(yǎng)評價指標：RBC轉銅醇酶活性（E—TKA）；空腹尿硫胺素肌酉干比；VitBl尿

負荷試驗，即口服一定量的維生素后，收集4h內的尿液，測定此維生素的排出

量，根據(jù)排出量的多少以判定機體該維生素的營養(yǎng)狀況。

⑤供給量因與能量代謝有關，故供給量標準按熱能消耗來計算，每攝入

lOOOKcal(4180千焦)熱能應供給VitBl0.5mg.

4.VitB2(riboflavin)

又稱核黃素VitB2是黃素酶的輔酶，參與機體組織呼吸及氧化還原過程，

并與視網(wǎng)膜感光作用、生長發(fā)育有關。與三大產熱營養(yǎng)素的代謝有關，對維持

皮膚黏膜的完整性、對眼的感光過程、指甲和毛發(fā)的生長都有很大作用。

①理化性質溶于水在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，對熱穩(wěn)定，不易氧化。游離

VitB2在堿性環(huán)境和受光尤其是受紫外線照射易破壞。

②缺乏癥缺乏時引起代謝障礙和皮膚粘膜的炎癥，是我國常見的營養(yǎng)缺乏病,

常見缺乏癥主要涉及眼瞼、角膜、皮膚、口腔、舌、唇、陰囊等部位的炎癥

③營養(yǎng)評價指標尿負荷試驗；測定紅細胞谷胱甘肽還原酶活性

(glutationereductaseactivity)紅細胞中核黃素、空腹尿核黃素肌酉干比。

④供給量其供給量隨熱量而定，每0.5mg/1000KcaL

5.VitPP

又稱尼克酸或煙酸(niacin)是構成脫氫酶的成分，與三覆酸循環(huán)、能量代

謝有關，有降低血壓血中膽固醇的作用，能維護神經系統(tǒng)消化系統(tǒng)和皮膚的正常

功能。

①理化性質含兩種物質即尼克酸和尼克酰胺，以游離的形式存在時易被機體吸

收，但在一些谷類食物如玉米中，大部分以結合型存在，在人體難以解離出來只

有在堿性環(huán)境中才能游離。對光熱酸堿都有抵抗力，一般烹調方法對它破壞較少。

②缺乏癥癩皮病一典型癥狀是皮炎(Dermatitis)、腹瀉(Diarrhea)及癡

呆(Dementia),簡稱“三D“癥，癩皮病不僅表明尼克酸缺乏，也表現(xiàn)其他VitB

族和蛋白質的缺乏。因為色氨酸在體內可以轉變?yōu)槟峥怂?60mg生成lmg尼克

酸)。

③營養(yǎng)評價指標VitPP尿負荷試驗；空腹尿中N甲基煙酸胺排出量；

④供給量供給量也隨熱量而定，每5mg/1000KcaL

6.VitC

又稱抗壞血酸(ascorbicacid),它包括抗壞血酸和脫氫抗壞血酸。

①理化性質溶于水，不溶于脂肪，酸性條件下穩(wěn)定，對熱、殮、氧不穩(wěn)定，Cu、

紫外線均能破壞它，蔬菜烹調時可損失30~50%;

②主要功能參與體內羥化反應，為形成骨骼、牙齒、結締組織及一切非上皮組

織細胞間粘結物所必需，可維持牙齒、骨骼、血管的正常功能，增加對疾病的抵

抗力，促進外傷的愈合。抗壞血酸還可與金屬離子絡合而減少鉛、汞、鎘、碑等

毒物的吸收。促進食物中Fe3,還原為Fe2\有利于鐵的吸收。具有較強的還原

性，在體內起抗氧化作用，可阻斷亞硝胺在體內合成的作用。

③缺乏癥壞血病，主要臨床表現(xiàn)是毛細血管脆性增強，牙齦腫脹、出血、萎縮，

常有鼻做、月經過多以及便血；還可導致骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢等。

④營養(yǎng)評價指標測定WBC中VitC含量；尿負荷抗壞血酸試驗；

第三節(jié)合理營養(yǎng)的原則

合理營養(yǎng)與平衡膳食應包括以下幾個方面的要求：

1.要滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要

2.要合理搭配各種食物

3.要科學的烹調食物

4.要有合理的膳食制度和良好的飲食衛(wèi)生習慣

5.食物應對人體無害

—、主要食物的營養(yǎng)價值

1.糧谷類：

①是我國人民膳食中蛋白質的主要來源；

②第一限制氨基酸是賴氨酸，苯丙氨酸和蛋氨酸含量較低，故營養(yǎng)價值不高

③碳水化物是其最重要的營養(yǎng)成分，是人體熱能的主要來源；

④谷類食品中亞油酸的含量較高；

⑤含豐富的B族Vit,但在加工過程中易損失；

⑥含植酸較多，可與鐵、鈣形成不溶性鹽類，影響鐵、鈣的吸收。

2.豆類：

①含賴氨酸較多，是谷類食物理想的氨基酸互補食品；

②是植物蛋白質中唯一能與動物蛋白質媲美的完全蛋白質，但蛋氨酸為其限

制氨基酸；

③大豆脂肪中亞油酸含50%,還具有較強的天然抗氧化能力，是營養(yǎng)價值很

高的脂肪；

④含有較豐富的鈣、VitBl、B2;

⑤是解決世界人口蛋白質營養(yǎng)問題最可靠的蛋白質資源。

3.蔬菜、水果與菌藻類：

①含豐富的礦物質和微量元素，如鈣和鐵；

②含一些重要的Vit,胡蘿卜素、Vite、VitB族、纖維素的主要來源；

③含有豐富的纖維素和果膠。

4.蛋、肉、禽、魚、奶類：

①是優(yōu)質蛋白質的主要來源；

②含有豐富的脂溶性Vit和B族Vit。

二、食指南及平衡膳食寶塔

。食物多樣、谷類為主、粗細搭配

建議：50—100克/天粗糧、雜糧和全谷類食物；碾磨得過于精細的米面，

表層所含的B族維生素、礦物質等營養(yǎng)素和膳食纖維將會隨糠款流失掉。

□多吃蔬菜、水果和薯類

蔬菜、水果中含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，有利于保持心血

管的健康。薯類食物含有豐粒勺淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質，建

議：每周吃5次薯類，每次50—100克。

Q每天吃奶類、大豆或其制品

豆類食物膽固醇含量不高，蛋白質含量較高，質量和雞鴨魚肉相等；

每天喝奶300克，少量多次；也可選酸奶、奶酪、低乳糖奶等。

□常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

是優(yōu)質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源，如與谷類或豆類

食物搭配食用，可能明顯發(fā)揮蛋白質互補作用。動物性食品首選魚，豬肉提倡

吃瘦的。

。減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

我國居民平均每天攝入烹調油42克，遠高于《膳食指南》里建議的

25克；不合理的攝入量間接導致了肥胖人群和高血壓人群的增長（各1.6億）；

每天25克油，6克鹽，清淡口味的飲食習慣。

O食不過量，天天運動，保持健康體重

每頓不要吃到十成飽；每天要進行累計相當于步行6000步以上的身

體活動。建議：駕車族盡量減少開車機會，能走路就不騎車，能騎車就不開車；

公交一族可以選擇提前一兩站下車走路上班或回家；上下樓能走樓梯的不乘電

梯。

O三餐分配要合理，零食要適當

早、中、晚三餐攝入的能量應占全天總能量30%,40%,30%;大多數(shù)家

庭在準備晚餐的時間上相對充裕，因此吃得豐盛，食用過多高蛋白、高脂肪、

高能量的食物已成為大多數(shù)家庭的生活方式。

建議：零食可在兩餐之間食用，要選擇富有營養(yǎng)的食品，如牛奶、酸

奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干和干果等；

□每天足量飲水，合理選擇飲料

大多飲料都含有一定量的糖，會造成體內能量過剩，殘留在口腔內

的糖還會損害牙齒健康。建議：早起、睡前各一杯白開水，少喝含糖飲料。

□如飲酒應限量

酒精肝、酒精中毒、酒精性脂肪肝、酒精性肝硬化，都與酒有關。成

年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，相當于啤酒750毫升，葡萄酒250毫

升；成年女性一天不超過15克，相當于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。

建議：切忌一醉方休或借酒澆愁。

口吃新鮮衛(wèi)生的食物

在選購食物時，要選擇外觀好，沒有泥污、雜質，沒有變色、變味并符合

衛(wèi)生標準的食物。

建議：別把冰箱變成“保險箱”，注意廚房安全，少吃熏制、腌制、醬

制食品。

寶塔一一把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，以直觀的形式表現(xiàn)出來

脂類平衡膳食寶塔提出了一個比較理想的

25g(0.5兩膳食模式，它所建議的食物量，特別

-是奶類和豆類與大多數(shù)人當前的實際

奶類及奶制品100g（2兩）膳食還有一定距離，對某些貧困地區(qū)

豆類及豆制品50g（1兩）來說距離可能更遠，應把它看作一個

\______________々斗目標，努力爭取，逐步達到。說明：

畜禽肉類50~100g（1~2兩）①塔共分5層，谷類食物居底層，應

魚蝦類50g,蛋類25~50g吃300"500克/人?天；蔬菜/水果在

]篷2層,應吃400~500g/100~200g；

蔬菜類400~500g（8兩~1斤〉魚禽肉蛋動物性食物位于第3層，共

水果類100~200g（2~4兩）應吃125~200g；奶類/豆類在第4層，

----------------------9乞100g/50g,第5層塔尖是油脂類

谷類300~500g（6兩口斤）每天不超過25go②塔內所指的各類

食物攝入量是指食物的生重。

第四節(jié)特定人群膳食指南

一、嬰兒（1歲以下）

1.鼓勵母乳喂養(yǎng)；

2.母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品。

二、幼兒與學齡前兒童（i~5歲）

1.每日飲奶；

2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。

三、學齡兒童（6~12歲）

1.保證吃好早餐；

2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；

3.重視戶外活動。

四、青少年（12~18歲）

1.多吃谷類，供給充足的能量；

2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；

3.參加體力活動，避免盲目節(jié)食。

五、孕婦

1.自妊娠第4個月起，保證充足的能量；

2.妊娠后期保持體重的正常增長；

3.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入。

六、乳母

1.保證供給充足的能量；

2.增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入。

七、老年

1.食物要粗細搭配，易于消化；

2.積極參加適度的體力活動，保持能量平衡。

第五節(jié)營養(yǎng)調查及其評價

營養(yǎng)調查內容包括膳食調查、體格檢查和生化檢驗三部分。

一、膳食調查

1.膳食調查一般要求

（1）調查對象：調查對象要有足夠的代表性，要考慮到不同地區(qū)，不同生活

水平及勞動強度等。

（2）調查日期及日數(shù)：調查3—5天即可。

2.膳食調查方法

膳食調查通常有三種方法

(1)詢問法(2)記賬法(3)稱重法

3.膳食調查結果整理及評價

無論采用哪種調查方法，其所得到的資料都要進行多方面的統(tǒng)計。

4.結果評價

二、體格檢查

包括身體測量、臨床檢查、營養(yǎng)缺乏病體征檢查。

1.身體測量

(1)標準體重

165cm以上者:標準體重(kg)=身長(cm)TOO

165cm以下者:標準體重(kg)=身長(cm)-105(男)

標準體重(kg)=身長(cm)TOO(女)

⑵體質指數(shù)(bodymassindex,BMI)BMI=體重(kg)/身高(m)2

⑶皮褶厚度(skinfoldthickness)是估計體內脂肪含量的方法。

三頭肌皮褶厚度：適用于各個年齡組，成年人標準值：男12.5(cm),女16.5(cm)。

(4)上臂肌圍上臂肌圍=上臂圍(cm)—3.14x三頭肌皮褶厚度(cm)。

成年人正常標準值：男25.3cm,女23.2cm。

三、生化測定

第六節(jié)營養(yǎng)與疾病

一、蛋白質熱能營養(yǎng)不良(protein-energymalnutrition,PEM)

PEM是由于熱能和(或)蛋白質缺乏而引起的，臨床上主要表現(xiàn)為消瘦和(或)水腫

的營養(yǎng)缺乏病。嚴重時可使生長發(fā)育障礙和智力遲鈍。病兒抵抗力低、易感染，

死亡率高。是發(fā)展中國家較嚴重的營養(yǎng)問題，主要見于5歲以下兒童。

1.發(fā)病原因

①原發(fā)性PEM：是由于長期攝食蛋白質和熱能不足所引起。導致這種情況的原因

主要是①戰(zhàn)爭、饑荒、無土地耕種、無工作收入；②喂養(yǎng)不當，喂食過少、不

及時添加輔助食品、母乳不足、偏食、素食或禁食造成的食物攝入不足等；③由

于妊娠和哺乳、嬰幼兒生長發(fā)育等生理因素，使熱能和蛋白質的需要量大大增加，

而膳食卻沒有作出合理調整。

②繼發(fā)性PEM：因慢性消化道疾病、中毒性腹瀉、慢性消耗性疾病等，使營養(yǎng)素

消化吸收不良或消耗量大于補充量，導致這種情況的原因，主要是幼兒常生病而

父母缺乏特殊喂養(yǎng)要求的知識造成的。

2.PEM的特點

PEM在臨床上分為兩型：

①消瘦型(marasmus)---膳食中長期缺乏蛋白質、熱能和其他多種營養(yǎng)素，體重

降低、皮下脂肪消失、肌肉萎縮，但無浮腫，常見于嬰幼兒；

②惡性營養(yǎng)不良(kwashiokor)——膳食中長期缺乏蛋白質而熱能的供給基本滿

足，主要表現(xiàn)為浮腫、體重降低、肝腫大、腹瀉精神系統(tǒng)癥狀等。

通常兩型混合存在，典型的表現(xiàn)是消瘦、體重降低、皮下脂肪消失、舟狀腹、

腹瀉、肝腫大、易合并感染，或同時有維生素缺乏癥等；常見于兒童。

3.生化檢查

血清總蛋白和白蛋白明顯降低；轉鐵蛋白和前白蛋白亦為敏感指標；血漿中

非必需氨基酸與必需氨基酸比值升高；尿中羥脯氨酸排出量明顯下降，尿肌酊排

出量減少；可出現(xiàn)電解質不平衡。

4.營養(yǎng)調整

①「身體狀況逐步供給高質量的蛋白質、高能量食品(奶及奶制品)；

②「同時注意補充維生素；

③配合藥物治療并發(fā)癥。

5.預防

合理營養(yǎng)和平衡膳食是預防各種類型PEM的關鍵。

(1)鼓勵母乳喂養(yǎng)

(2)教會乳母正確的人工喂養(yǎng)或混合喂養(yǎng)方法

(3)兒童膳食盡量增加動物性食品、乳品，或豆類代乳粉等

(4)鼓勵兒童經常參加戶外活動，加強體格鍛煉，增強體質。

(5)注意對兒童生長發(fā)育的監(jiān)測，防治PEM的發(fā)生和發(fā)展。

二、肥胖病人的營養(yǎng)與膳食(adiposis)

肥胖癥是一種常見的營養(yǎng)失調性疾病。由于營養(yǎng)失調，從膳食中攝取的熱

能大大的高于機體需要量，體內脂肪聚積過多，造成體重過度增加因此而發(fā)生一

系列病理生理改變，此稱為肥胖癥。突出表現(xiàn)在三個年齡段：嬰幼兒期、青春發(fā)

育期及40歲以后的成年期。

1.發(fā)病原因

到目前為止尚無定論，下述觀點值得參考：

①遺傳因素

②內分泌因素

③膳食因素

④運動量太少

2.肥胖的判定正常成年男子脂肪約占體重的15%,女子占22%。如男性超過

25%,女性超過35%,均可確定為肥胖?？捎靡韵轮笜藖砼袛啵撼Ｒ詷藴鼠w重、

體質指數(shù)(BM1)、皮褶厚度等指標來確定目前最常用的方法為BML

3.肥胖可引發(fā)和并發(fā)的疾病

肥胖癥患者高血壓發(fā)生率高，心肌功能可能受損，因胰島功能不全而引起糖

代謝異常，故易并發(fā)糖尿病、冠心病，并引起高甘油三酯血癥及動脈粥樣硬化。

Pickwickian綜合征，亦稱肥胖-通氣不足綜合征；腎損害；痛風在肥胖病人中

發(fā)生率較高。肥胖癥婦女可致月經異常、卵巢功能不全、不育癥或妊娠高血壓綜

合征。肥胖引起皮膚改變，可見多汗癥、汗斑、皮膚瘙癢癥、濕疹、皮膚炎等。

4.營養(yǎng)調整能量攝入控制與能量消耗增加兩者相結合是治療肥胖的最佳方法。

①調整熱能代謝

②補充足量的維生素；

③補充適量的魚、肉、牛奶、谷類及蔬菜水果等；

④補充鈣、鐵，控制鹽的攝入，增加活動量。

⑤多喝白開水和淡茶；

⑥運動量及強度應由小到大，循序漸進，且要持之以恒，并配合飲食控制。

⑦養(yǎng)成良好的生活方式和飲食習慣.

三、心血管疾病的營養(yǎng)與膳食

1.與營養(yǎng)有關的發(fā)病因素

①碳水化物攝入過多

②膳食中脂肪的總攝入量與動脈粥樣硬化發(fā)病率和死亡率呈明顯正相關；

③動物性蛋白質攝入量與冠心病的死亡率呈正比；

④Vite和蔬菜的攝入與心血管疾病發(fā)生率呈負相關；

⑤微量元素

2.營養(yǎng)調整

①低脂肪、低熱能、高蛋白膳食；

②增加膳食中維生素和無機鹽的供給，減少食鹽攝入量

③保證膳食中纖維素的供給。

④少飲酒，多飲茶，建立良好的飲食習慣和膳食制度；

3.建議選擇的食物

①可防治動脈硬化和心臟病的食物海洋食物（魚類）；谷物；豆科植物；堅

果；洋蔥；大蒜；橄欖油；水果；蔬菜；適量飲酒及富含Vite、E和|3-胡羅卜

素的食物。

②可促進動脈硬化和心臟病的食物——含飽和脂肪酸過多的肉類及乳制品，高膽

固醇、高鈉食物，大量飲酒。

四、腫瘤的營養(yǎng)與膳食

1.與營養(yǎng)有關的因素

①高脂肪膳食與乳腺癌、結腸癌、前列腺癌等的發(fā)病率和死亡率有明顯的相關

性；

②膳食纖維與某些癌癥死亡率呈負相關；

③VitA、C的攝入量與許多癌癥發(fā)病率呈負相關；

④某些微量元素（Zn、Se、Mg）與一些癌癥（食管癌、乳腺癌）的發(fā)病率呈負

相關。

⑤食品中的致癌物

2.營養(yǎng)調整（預防）

①低脂肪膳食占總熱能的20%—25%；

②高纖維膳食

③補充足量維生素、必需微量元素

④減少食物中的致癌物和前致癌物的攝入；

⑤改變不良飲食習慣。

3.建議選擇的食物

①可能防癌的食物：蔬菜（甘藍、洋蔥、胡羅卜、西紅柿、綠色菜、黃色菜）；

大蒜；水果（檸檬）；大豆；豆腐；魚脂；茶及牛奶。

②可能會致癌的食物：肉類；高脂食物；玉米油及過度飲酒。

③可能阻止癌癥擴散的食物：海產品；大蒜及甘藍。

四、糖尿病的營養(yǎng)與膳食

1.與營養(yǎng)有關的因素

①過多食人能使血糖升高的食品可加重胰島素的負擔，限制該類食品的攝入可望

能維持血糖的穩(wěn)定；

②某些食品中含有能刺激胰島素活性和潛能的物質以及可直接調節(jié)血糖的物質；

③食物中的抗氧化物如VitC、VitE等可防止自由基對口-細胞的攻擊，以免加重

炎癥反應或造成其他損害。這些抗氧化物質也可抑制糖尿病患者自身LDL膽固醇

的氧化，而糖尿病患者由于LDL膽固醇的氧化比非糖尿病患者更易受到損害。

2.營養(yǎng)調整

①控制每日熱能的攝入量

②供給足量優(yōu)質蛋白質

③低脂肪飲食，控制脂肪和膽固醇的攝入

④高纖維膳食、蔬菜和水果，提供豐富的維生素、無機鹽和微量元素：

⑤減少酒和鈉的攝入

⑥合理的進餐制度

3.建議選擇的食物有助于治療糖尿病的食物：洋蔥；大蒜；肉桂；高纖維素

食品；豆類；小扁豆；魚；大麥及高輅食品、水產品、奶及奶制品等。

第七節(jié)病人營養(yǎng)(自學為主)

病人營養(yǎng)又稱臨床營養(yǎng)(clinicalnutrition),它是研究人體處于各種病理

狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的科學。即在正常生理需要量的基礎上，根據(jù)

疾病的種類、病情及病人的營養(yǎng)狀況，合理安排飲食，達早日痊愈的目的。

一、病人營養(yǎng)狀況監(jiān)測及評價(略)

二、病人膳食的種類

病人營養(yǎng)按營養(yǎng)物質供給途徑分腸內營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)。

1.腸內營養(yǎng)(enteralnutrition)包括經口營養(yǎng)和經管營養(yǎng)：

經口營養(yǎng)

①普通膳食(normaldiet)②軟食(softdiet)

③半流質膳食(semi-1iquiddiet)

④流質膳食(liquiddiet)

經管營養(yǎng)(管飼)是將流質橡皮管或塑料管自鼻腔經咽喉、食道下送入胃或

小腸的一種臨床營養(yǎng)方法，適用于昏迷、吞咽困難、嚴重燒傷或因手術部位的關

系無法經口正常進食者。

①完全膳食

1)要素膳(elementdiet)的概念：一種營養(yǎng)配比恰當，不需消化或稍經消

化易于吸收的無渣膳食。以氨基酸或游離氨基酸和短肽為蛋白質來源，葡萄糖、

蔗糖或糊精為熱能來源，含有適量脂肪、維生素和無機鹽等，可用作管喂飲食及

特殊需要的患者。

2)勻槳膳天然食物用勻槳器碾磨、過篩后供給病人。

②不完全膳食

1)糖類配方、2)蛋白質配方、3)脂肪配方、4)維生素配方

2.腸外營養(yǎng)(interalnutrition)即靜脈營養(yǎng)：直接由靜脈輸入各種營養(yǎng)素。

①周圍靜脈營養(yǎng)(peripheralparenteralnutrition,PPN)由外周靜脈輸入；

②完全靜脈營養(yǎng)(totalparenteralnutrition,TPN),又稱中心靜脈營養(yǎng)

利用大血管輸注營養(yǎng)素。

三、特殊膳食

1.預防性膳食

2.治療膳食

①增減營養(yǎng)素膳食

②特別制備膳食

③計量控制膳食

④檢查病因試驗膳食

第六節(jié)食物中毒

一、食源性疾病與食物中毒

(一)食源性疾病(foodbornedisease)

是當今世界上分布最廣泛、也最為常見的疾病之一，“食源性疾病”一詞由

傳統(tǒng)的“食物中毒”逐漸發(fā)展而來。

WHO給食源性疾病的定義為“食源性疾病是指通過攝食進入人體內的各種

致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病”。食源性疾病的病

原物可概括為生物性、化學性、物理性三大類。其中以生物性病原物種類最多.

(二)食物中毒(foodpoisoning)

食物中毒的概念、特征與分類

食品衛(wèi)生國家標準《食物中毒診斷標準及技術處理總則》明確了food

poisoning及中毒食品的定義。

1.定義

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害

物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

食物中毒是一種食源性疾病，但不包括暴飲暴食所引起的急性胃腸炎、食源

性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲(如旋毛蟲囊蟲病)病，也不包括進食者本身有

胃腸道疾病或因過敏體質等攝入食物后發(fā)生的疾病,有毒食物導致的慢性毒性損

害(如致癌、致畸、致突變)亦不屬此范疇。

2.食物中毒的特征

⑴潛伏期短，發(fā)病突然。在短時間內可有很多人同時發(fā)病，病勢急劇，很快形

成高峰；

(2)病人有類似的臨床表現(xiàn)，大多為急性胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;

(3)發(fā)病者均與某種食物有明確的關系，發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未

吃者不發(fā)??；

(4)病人對健康人無傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病曲線呈突

然上升、又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時的余波。

3.食物中毒的分類

常見的食物中毒按病原分為以下四類

(1)細菌性食物中毒

⑵真菌及其毒素食品中毒

(3)有毒動植物中毒

⑷化學性食物中毒

二、常見的食物中毒

根據(jù)國內外的統(tǒng)計，細菌性食物中毒最為多見。且常以肉、魚為主要致病

食品，蛋類次之。細菌性食物中毒一般病死率低；非細菌性食物中毒發(fā)生較少，

但病死率高。

(一)細菌性食物中毒

1.沙門氏菌屬(Salmonella)食物中毒沙門氏菌屬食物中毒在我國城鄉(xiāng)都有發(fā)

生，在細菌性食物中毒中占有較大的比重，是預防食物中毒的重點之一。

⑴病原：沙門氏菌屬腸桿菌科，—為具有鞭毛，能空:動的革蘭氏陰性桿菌。沙門

氏菌屬生長繁殖的最適溫度為20-C—37cC,在100-C時立即死亡，70℃經5min,

60飛一111可被殺死。水經氯化消毒5min可殺滅其中的沙門氏菌。沙門氏菌屬不

分解蛋白質，污染食品后無感官性狀的變化，應予注意。

⑵流行特點：沙門氏菌屬食物中毒全年皆可發(fā)生，多見于夏季。突然發(fā)生大量

病例，患者有共同的飲食史，但患病類型并不完全一致。

⑶污染來源：引起中毒的食品主要是肉類食品，少數(shù)也可由魚蝦、家禽、蛋類

和奶類引起。沙門氏菌污染肉類食品的來源有兩方面：一是生前感染；二是屠后

污染。

(4)臨床表現(xiàn)：多見急性胃腸炎型。其潛伏期數(shù)小時至3d,一般12-2411。突然惡

心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，有時有惡臭，帶膿血和粘液。多數(shù)病人體

溫可達38一(2以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷；病程3-7d,一般預后良

好，但老人、兒童及病弱者，如不及時急救處理，也可導致死亡。

除上述胃腸炎型外，沙門氏菌屬食物中毒還可表現(xiàn)為類霍亂型、類傷寒型、

類感冒型和敗血病型。

2.副溶血性弧菌食物中毒

⑴病原：副溶血性弧菌(V?parahaemolyticus)為分布極廣的一種近海細菌，嗜

鹽，海產品帶菌率可高達90%以上；在含鹽3%-4%的培養(yǎng)基中生長最為旺