質量· 食品安全· HACCP· 環(huán)境· 職業(yè)健康安全五合一管理體系管理手冊

XXX餐飲管理服務有限公司

管理體系文件

編號：RF-QESFH-2022-A/1版次：A/1

受控狀態(tài)：受控

分發(fā)編號：

質量?食品安全?HACCP

?環(huán)境?職業(yè)健康安全

管理手冊

編制：食品安全小組

審核：XXX

批準：XXX

修訂日期：2022年02月01日實施日期：2022年02月01日

XXX管理服務有限公司發(fā)布

第1頁共79頁

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文件修訂頁

修改

更改性質版本更改內容簡要說明生效日期備注

序號

F/S體系換版2021年02月08日新修訂2021-02-

1A/0

重新修訂08

重新修訂對原《質量/環(huán)境/職業(yè)健康安全/食品2021年02

安全/HACCP管理手冊》RF-QESFH-2020月01日

2A/1

A/0版進行重新修訂，更新為RF-QESFH-

2022-A/1版。

第1頁

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目錄

0.1QESFH管理手冊標準對照表及職能分配表

0.2前言

0.3管理手冊發(fā)布令

0.4公司簡介

0.5管理方針、目標

0.5.1QESFH管理方針

0.5.2QESFH管理總目標

0.6任命書

0.7組織架構

1范圍

1.1總則

1.2應用

2適用標準、法律法規(guī)

2.1管理標準

2.2適用法律法規(guī)

3術語、定義和縮略語

3.1標準術語

3.2縮略語

4組織的環(huán)境

4.1理解組織及其環(huán)境

4.2理解相關方的需求和期望

4.3確定管理體系的范圍

4.4管理體系及其過程

5領導作用

5.1領導作用和承諾

5.1.1總則

5.1.2以顧客為關注焦點

5.2QESFH管理方針

5.3組織的崗位、職責和權限

第2頁

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5.3.2.1總經理職責

5.3.2.2食品安全小組組長兼體系負責人職責

5.3.2.3職業(yè)健康安全事務代表職責

5.3.2.4管理部-行政、人事職能

5.3.2.5管理部-業(yè)務職能

5.3.2.6管理部-財務職能

5.3.2.7職業(yè)健康安全事務代表

5.3.2.8營運部-品檢職能

5.3.2.9管理部-采購的職能

5.3.2.10營運部-廚房、倉庫職能

5.3.2.11各級員工職責

5.4參與和協商

6策劃

6.1應對風險和機遇的措施

6.1.2環(huán)境因素、危險源

6.1.3法律法規(guī)和其他要求

6.1.4風險和機遇應對措施的策劃

6.2管理目標及其實現的策劃

6.2.1管理目標的制定

6.2.2管理目標實現的策劃

6.2.3環(huán)境、職業(yè)健康安全管理方案

6.3管理體系變更的策劃

7支持

7.1資源

7.1.1總則

7.1.2人員

7.1.3基礎設施

7.1.4過程運行環(huán)境（工作環(huán)境）

7.1.5監(jiān)視和測量資源

7.1.6組織的知識

第3頁

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7.1.7食品安全管理體系的外部開發(fā)要素

7.2能力

7.3意識

7.4溝通

7.5成文信息

7.5.1總則

7.5.2創(chuàng)建和更新

7.5.3成文信息的控制

8運行

8.1運行的策劃和控制，前提方案PRP/GMP的策劃和控制

8.1.1運行的策劃和控制

8.1.2前提方案

8.1.4應急準備和響應

8.2產品和服務要求的確定、評審與更改

8.3產品/服務的設計和開發(fā)

8.4外部提供的過程、產品和服務的控制

8.5餐飲服務提供/危害控制

8.5.1餐飲服務提供的控制

8.5.2食品安全危害控制

8.5.2.1實施危害分析的預備步驟

8.5.2.2危害分析、評估和控制措施的選擇和分類

8.5.2.3控制措施和控制措施組合的確認

8.5.2.4危害控制計劃（HACCP/OPRP/GMP計劃

8.5.2.5危害控制計劃的實施

8.5.3標識和可追溯性

8.5.4顧客或外部供方的財產

8.5.5防護

8.5.6交付后的活動

8.5.7更改控制/前提方案和危害控制計劃的信息更新

8.6產品放行

第4頁

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8.7不合格品/潛在不安全產品的控制

8.8與前提方案和危害控制計劃相關的驗證

8.9撤回/召回

9績效評價

9.1監(jiān)測、測量、分析和評價

9.1.1監(jiān)測、測量、分析和評價總則

9.1.2顧客滿意

9.1.3監(jiān)測結果的分析與評價

9.2內部審核

9.3管理評審

10改進

10.1總則

10.2不合格和糾正措施

10.3持續(xù)改進

10.4食品安全管理體系的更新

第5頁

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0.1QESFH管理手冊標準對照表及職能分配表

體系負責食品安全小管理部（行政營運部營運部管理部管理部

手冊內容QESFH/GB總經理

人組人事財務）（廚務倉庫）（品檢）（采購）（業(yè)務）

4.1理解組織及其環(huán)境4.14.14.14.1▲OOO0OOO

4.2理解相關方的需求和期望4.24.24.24.2▲OOOOOOO

4.1

4.3確定管理體系的范圍4.34.34.34.3▲00OOOOO

4.4管理體系及其過程4.44.44.44.4▲OOOOOOO

5.1領導作用和承諾5.15.15.15.15.1▲OOOOOOO

5.2QESFH管理方針5.25.25.25.25.2▲OOOOOOO

5.3

5.3組織的崗位、職責和權限5.35.35.35.3.1

▲OOOOOOO

5.4

6.1應對風險和機遇的措施6.1.16.1.16.1.16.1.1▲OOOOOOO

6.1.2環(huán)境因素、危險源6.1.26.1.2OOO▲OOOO

6.1.3法律法規(guī)和其他要求6.1.36.1.3OOO▲OOOO

6.1.2

6.1.4風險和機遇應對措施的策劃6.1.26.1.46.1.4

▲OOOOOOO

6.1.3

6.2.1管理目標的制定6.2.16.2.1▲OOOOOOO

6.26.2

6.2.2管理目標實現的策劃▲OOOOOOO

6.2.26.2.2

6.2.3環(huán)境、職責健康安全管理方案0O▲OOOO

6.3管理體系變更的策劃6.36.3▲O0O0OOO

7.1資源7.1.17.17.17.1.1OOO▲OOOO

第6

XXXX餐飲管理服務有限公司OESFH管理手冊-2022-A/1

7.1.2人員7.1.27.1.26.2/13OOO▲OOOO

7.1.3基礎設施7.1.37.1.36.6/5OOOO▲OOO

7.1.4過程運行環(huán)境7.1.47.1.4OOOO▲OOO

7.1.5監(jiān)視和測量資源7.1.58.75OOOO▲OOO

7.1.6組織知識7.1.6OOO▲OOOO

7.1.7食品安全管理體系的外部開發(fā)要素7.1.5OOOOO▲O

7.2能力7.27.27.27.26.2OOO▲OOOO

7.3意識7.37.37.37.36.2/12O0O▲OOOO

7.4

7.4溝通7.47.47.45.3.2OOO▲OOOO

5.4

7.5成文信息7.57.57.57.54.2、

7.9/13OOO▲OOOO

、14

8.1.1運行的策劃和控制8.18.18.1.18.1OOOOOOO

8.1..14致敏物質的管理補充

O▲OOOOOO

1.0

8.1.1.5食品欺詐預防補充

O▲OOOOO0

1.0

6.1、

8.1.2前提方案8.2

6.3、

6.4/O▲OOOOOO

3、4、

5、6

第7

XXXX餐飲管理服務有限公司OESFH管理手冊

8.1.3應急準備和響應8.28.28.46.8OO▲OOOO

8.2產品和服務要求的確定、評審與更改8.2OOOOOOO▲

8.3產品/服務的設計和開發(fā)8.3OOOOOOO▲

8.4外部提供的過程、產品和服務的控制8.48.1.47.1.66.5/70O0OOO▲O

8.5.1餐飲服務提供的控制8.5.17.1OOOO▲O0O

8.5.1.2環(huán)境和職業(yè)健康安全的運行控制8.18.1.2O▲OOOOOO

8.5.2.1實施危害分析的預備步驟8.5.17.2O▲OOOOOO

8.522危害分析、評估和控制措施的選擇

8.5.27.3、

和分類

7.4、O▲OOOOOO

7.5

852.3控制措施和控制措施組合的確認8.5.3O▲OOOOOO

8.5.2.4危害控制計劃O▲OOOOOO

8.5.4

8.5.2.5危害控制計劃的實施8、10O▲OOOOOO

8.5.3標識和可追溯性8.5.28.36.7.1OOOO▲OOO

8.5.4顧客或外部供方的財產8.5.3OOOOOOO▲

8.5.5防護8.5.4OOOO▲OO

8.5.6交付后的活動8.5.5OOOOOOO▲

8.5.7更改控制/前提方案和危害控制計劃

8.5.68.1.38.6

O▲OOOOO0

的信息更新

8.6產品放行8.68.77.6/9OOOOO▲OO

8.7不合格品/潛在不安全產品的控制8.78.97.7OOOOO▲OO

第8

XXXX餐飲管理服務有限公司OESFH管理手冊

8.7.9事故、事件、不符合控制OOOOO▲O0

8.8與前提方案和危害控制計劃相關的驗8.87.8

0▲OO0O0O

證

8.9撤回/召回8.9.56.7.

2/0▲OOOO0O

11

9.1.1監(jiān)測、測量、分析和評價總則9.1.19.1.19.1.19.1.1OO▲OOOOO

9.1.1.2環(huán)境和職業(yè)健康安全管理體系的

OO▲OOOOO

績效監(jiān)視和測量

9.1.1.3職業(yè)健康安全績效的監(jiān)視和測量OO▲OOOOO

9.1.1.4合規(guī)性評價9.1.29.1.2OO▲OOOOO

9.1.2顧客滿意9.1.2OOOOOO▲

9.1.3監(jiān)測結果的分析與評價9.1.39.1.2OO▲OOOOO

9.2內部審核9.29.29.29.25.4OO▲OOOO0

9.3管理評審9.39.39.39.35.5▲OOOOOO

10.1改進10.110.110.110.1OO▲OOOOO

10.2不合格和糾正措施10.210.210.210.1OO▲OOOOO

10.3持續(xù)改進10.310.310.310.2OO▲OOOOO

10.4食品安全管理體系的更新10.3O▲OOOOO

第9

XXXX餐飲管理服務有限公司QESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

0.2前言

本《質量?食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全管理手冊》（以下簡

稱《手冊》）是依據IS09001：2015、IS022000：2018、GB/T27306-2008

《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、HACCPVI.0、GB14881-2013>IS014001：

2015、￡045001:2018、H補充要求1.0標準和適用的法律法規(guī)及其他要求，

結合本公司實際情況和特點而修訂編制的，是本公司按國際標準建立、實施、

保持和改進質量?食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全管理體系的綱領

性文件。

《手冊》確定了公司的管理方針?、目標、程序和要求，闡述公司運行的質

量?食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全管理體系，對管理體系過程的

順序及其相互作用進行了描述。

本《手冊》適用于本公司為顧客提供產品和服務全過程中對質量?食品安

全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全的管理和控制，屬于受控文件。

本《手冊》中稱“公司”即湛江市瑞豐餐飲管理服務有限公司。

本《手冊》中稱QESFH即為質量-食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全

本《手冊》經公司總經理批準后生效，各部門和各車間都必須確保遵守

《手冊》的各項規(guī)定和要求。

本《手冊》的所有權歸XXX餐飲管理服務有限公司所有。除公司總經理批

準外，任何單位或個人不得復制，違者必究。

第7頁

第10頁共79頁

xxxx餐飲管理服務有限公司OESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

0.3管理手冊發(fā)布令

為強化公司內部管理，穩(wěn)定地提供滿足顧客、食品鏈組織及其它相關方和適

用法律法規(guī)要求的產品和服務，并通過QESFH管理體系的有效運行和持續(xù)改進

的過程，不斷提高顧客、食品鏈組織及其它相關方的滿意度，本公司根據

QESFH相關標準要求和適用的法律法規(guī)及有關標準規(guī)范的要求，結合公司實際

情況和特點，修訂編制《質量?食品安全管理手冊》（下稱《手冊》）及其引用

的程序文件和作業(yè)文件，作為公司管理體系實施的依據。

《手冊》闡明了公司的QESFH管理方針和目標，并依據標準條款要求規(guī)

定了各項活動過程和各管理部門、執(zhí)行部門、驗證部門的管理、執(zhí)行和驗證的

內容。《手冊》引用了程序文件、作業(yè)文件（管理制度、崗位職責、工藝技術

文件和作業(yè)指導書等）以提高可操作性。適用于公司產品生產、經營活動和服

務提供的全過程。

《手冊》作為公司QESFH管理體系的證明和第三方對上述管理體系認證

的依據。它是公司QESFH管理體系運行的準則，也是公司對顧客、食品鏈組

織、相關方做出的承諾。

本《手冊》（RF/QESFHM-2022-A/1版）由原《質量/環(huán)境/職業(yè)健康安全/

食品安全/HACCP管理手冊》RF-QESFH-2021A/0版進行重新修訂，更新為RF-

QESFH-2022-A/1版。自2022年02月01日發(fā)布，自發(fā)布之日起實施，凡公司員

工必須認真遵照執(zhí)行。

總經理：

2022年02月01日

第8頁

xxxx餐飲管理服務有限公司OESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

0.4公司簡介

公司名稱：XXX餐飲管理服務有限公司。

成立日期：XXX

注冊地址：XXX

法定代表人：XXXo

體系覆蓋范圍：

XXX餐飲管理服務有限公司QESFH范圍：位于廣東省XXX的食堂膳食餐飲服

務。

體系覆蓋人數：49人。

聯系人：XXX

聯系電話：XXX

認證項目經營場所：

辦公場所設總經理室、會客室、檔案室、會議室、辦公大廳等。辦公室桌

椅配備有辦公桌椅、計算機、無線網絡、檔案柜、空調等辦公設施，辦公場所

潔凈、舒適，環(huán)境優(yōu)雅。

公司經營餐飲管理服務，現場設置有更衣室、收貨區(qū)、肉類加工區(qū)、蔬菜

加工區(qū)、廚房、消毒房、配餐間等區(qū)域；

公司配備有四門冰柜、四層架、雙門發(fā)酵箱、烘爐、炒鍋炒爐、蒸飯柜、

消毒柜、洗碗機、配送車等設施；配備有溫度計、農殘檢測儀、電子稱等監(jiān)視

測量設備。

第9頁

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0.5管理方針、目標

0.5.1QESFH管理方針：

遵紀守法、食安先行、質量為本、綠色環(huán)保、健康安全、持續(xù)改進

0.5.2QESFH管理總目標：

1、食品安全衛(wèi)生事故發(fā)生次數為0。

2、顧客滿意率＞80%。

3、職業(yè)健康安全事故為0o

4、環(huán)保違規(guī)次數為0次。

第10頁

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0.6任命書

為確保公司按QESFH相關標準要求建立的管理體系建立、實施、

保持和持續(xù)改進，結合本公司產品生產運行控制所需，特任命xxx為

食品安全小組組長兼體系負責人，不論其原來的職務與分工如何，作

為食品安全小組組長兼體系負責人的職責為：

1）確保按要求建立、實施、保持和更新管理體系；

2）確保管理體系的有效性和適宜性，進行評審作為體系改進的基礎;

3）為食品安全小組成員安排相關的培訓和教育；

4）就管理體系的有關事宜進行外部聯絡。

5）參與環(huán)境因素、危險源的識別、風險評價和控制措施的確定等；

6）確保質量、環(huán)境、職業(yè)健康安全食品安全/HACCP方針和目標

的制定和評審；確保體系文件的齊全有效，確保體系順利運行。

望公司有關人員服從協調與領導，履行管理職能，以確保體系的有

效運行。

第11頁

XXXX餐飲管理服務有限公司OESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

為確保公司職業(yè)健康安全管理體系能有效地建立、實施、保持并

不斷改進提高，經總經理推薦，公司員工大會選舉確定XXX為公司

職業(yè)健康安全事務代表。主要職責和權限為：

1、代表全公司員工參與危險源辨識、風險評價和風險控制等的策

劃。

2、參與公司職業(yè)健康安全方針、目標及管理方案的討論、制定和

評審。

3、就職業(yè)病預防、風險危害預防的職工個體防護方面，影響工

作場所職業(yè)健康安全的任何變化，提出建議和要求。

4、代表員工與領導層進行溝通，在職業(yè)健康安全防治方面負有宣

傳、釋疑和監(jiān)督各項活動落實之責

等。

特此公布

總經理：XXX

2022年02月01日

第12頁

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0.7組織架構

第13頁

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1范圍

1.1總則

1509001:2015《質量管理體系要求》、IS014001：2015《環(huán)境管理

體系要求及使用指南》、IS022000：2018《食品安全管理體系-食

品鏈中各類組織的要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐

飲業(yè)要求》、IS045001：2018《職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指

南》、《危害分析與關鍵控制點(HACCPVI.0)體系》；GB14881-2013

《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、補充要求1.0等相關標準，結合公司

的實際情況編制而成，闡述了公司的質量、環(huán)境、職業(yè)健康安全和食

品安全方針、目標，具體描述了各職能部門及有關人員職責和管理體

系的要求以及管理體系要求的程序文件的引用，包括管理體系的過程

順序和相互作用的表述以及管理標準等是公司管理體系的綱領性文件。

1.2應用

1.2.1體系覆蓋的公司最高管理層及所有部門(見本手冊組織架構

圖)；

1.2.2適用于公司內部體系審核、管理評審；

1.2.3適用于顧客或第三方對公司進行認證及外部審核。

1.2.4本手冊適用于公司餐飲管理服務過程。

第14頁

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2適用標準、法律法規(guī)

2.1管理標準

2.1.1IS09000：2015《管理體系基礎及術語》

2.1.2IS09001：2015《管理體系要求》

2.1.3IS014001：2015《環(huán)境管理體系要求及使用指南》

2.1.415045001:2018《職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指南》

2.1.5IS022000：2018《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要

求》

2.1.6GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》

2.1.7《危害分析與關鍵控制點(HACCPVI.0)體系食品生產企業(yè)通

用要求》

2.1.8GB14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》

2.1.9HACCP補充要求1.0

若以上標準版本變更，公司將及時對本《手冊》進行相應變更，

以確?！妒謨浴窏l款與最新標準要求一致。

2.2適用法律法規(guī)

本公司嚴格遵守適用的QESFH相關法律法規(guī)及其他要求，依法開展

生產經營和QESFH管理活動。本公司將適用法律法規(guī)和其他要求列入

受控的《適用法律法規(guī)與其他要求清單》下發(fā)到各職能部門和經營場

所，并督促開展普法教育和專項法規(guī)培訓活動，確保提高全員的法律意

識和依法辦事的自覺性。

本公司應遵守的法律法規(guī)詳見《適用法律法規(guī)與其他要求清單》。

管理部將及時跟蹤、獲取、確認，提供適用的法律法規(guī)最新文本。

第15頁

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3術語、定義和縮略語

3.1標準術語

3.1.1本《手冊》采用IS09000：

2015《管理體系基礎及術語》、IS09001：

2015《管理體系要求》、IS014001：2015

《環(huán)境管理體系要求及使用指南》、IS045001:2018《職業(yè)健康安全

管理體系要求及使用指南》、IS022000：2018《食品安全管理體系

食品鏈中各類組織的要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理體系

餐飲業(yè)要求》、GB/T27341-2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP

VI.0）體系食品生產企業(yè)通用要求》、GB14881-2013《食品安全國家

標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》、HACCP補充要求1.0標準中的術語。

3.1.2供方/外包方：向本公司提供產品/服務的組織或個人。

3.1.3公司：XXX餐飲管理服務有限公司。

3.1.4顧客：按受本公司產品和服務的組織或個人。

3.1.5相關方：與本公司經營業(yè)績、QESFH有利益關系的團體

和個人。

3.1.6組織的環(huán)境：指所有潛在影響組織運行和組織績效的

因素。（如：內部因素：組織的價值觀、文化、知識、所有制、績

效等；外部因素：法律法規(guī)、技術、競爭、市場、文化、社會、經濟

等。）

3.1.7確認：食品安全獲得證據表明，控制措施（或控制措施

組合）能夠有效控制顯著食品安全危害。注1：當設計控制措

施組合時，或當變更已實施的控制措施時要進行確認

注2：本標準對術語確認，監(jiān)視和驗證進行了區(qū)分：

-確認在活動之前進行的，提供實現預期結果的能力的信息；

第16頁

XXXX餐飲管理服務有限公司OESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

-監(jiān)視在活動中進行的，提供一個指定的時間框架內活動的信息；

-驗證在活動后進行的，提供證明符合的信息。

3.1.8驗證：通過提供客觀證據對規(guī)定要求已得到滿足的認定。

3.1.9食品安全：食品在按照預期用途進行制備和（或）食用

時，不會對消費者健康有不良影響的保

證。

3.1.10食品安全危害；食品中所含有的對健康有潛

在不良影響的生物、化學或物理因素。注1：術

語“危害”不應和“風險”混淆，對食品安全而言，

“風險”是食品暴露于特定危害時對健康產生不良

影響的概率（如生?。┡c這種影響的嚴重程度（死

亡、住院）之間形成的函數。

注2：食品安全危害包括過敏原和放射性物質。

3.1.11危害分析：對危害以及導致危害存在條件的信息進行收

集和評估，以確定出對食品安全至關重

要的危害（所以危害分析是鑒別可損害消費者的有害物質或引起產品

腐敗的致病菌或任何病源，并詳細了解這些危害是如何得以產生

的過程）。

3.1.12關鍵控制點（CCP）：過程中應用控制措施的步驟，用

于預防或減少顯著食品安全危害至可接受水平，有規(guī)定的關鍵限值

并通過測量能夠進行糾偏。

3.1.13關鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受的可測量的值。

3.1.14HACCP：危害分析和關鍵控制點。

3.1.15前提方案PRP/GMP：在組織內和食品鏈中保持食品安全

所必須的基本條件和活動。

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XXXX餐飲管理服務有限公司QESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

注：PRP/GMP取決于組織所處的食品鏈環(huán)節(jié)和組織的類型。類似術

語的例子有：良好農業(yè)規(guī)范(GAP)、良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好操作規(guī)

范(GMP)、良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)、良好生產規(guī)范(GPP)、良好分配規(guī)范

(GDP)

和良好貿易規(guī)范(GTP)。

3.1.16操作性前提方案OPRP/GMP：用于預防或減少顯著食品

安全危害至可接受的水平的控制措施或控制措施組合，其通過行動準

則和測量或觀察能夠有效控制過程和/或產品。

3.1.17行動準則：用于監(jiān)視一個操作性前提方案OPRP/GMP的

可測量的或可觀察的準則。

注：一個行動準則的建立是用于判定OPRP/GMP是否處于受控狀

態(tài)，并區(qū)分什么是可接受(準則滿足或達到意味著OPRP/GMP按預期

運行)和不可接受的(準則未滿足或未達到意味著OPRP/GMP未按預

期運行)。

3.1.18可接受水平：組織提供的終產品中的食品安全危害不能

超出的水平。

3.2縮略語

R