西式面點(diǎn)師(中級(jí))試題_第1頁(yè)
西式面點(diǎn)師(中級(jí))試題_第2頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

西式面點(diǎn)師(中級(jí))試題1、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。(

D

)A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模2、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(

A

)A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。(

C

)A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母4、【單選題】()是一種奶油含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。(

B

)A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司5、【單選題】()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?,使油和糖融合大量和空氣,待體積膨脹后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。(

D

)A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法6、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(

D

)A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本7、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。(

B

)A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸8、【單選題】()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。(

C

)A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁9、【單選題】()材料制成的拌料盆,可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。(

C

)A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷10、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。(

B

)A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)11、【單選題】(),在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。(

A

)A、泡夫B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、木司12、【單選題】“butter”是指()。(

A

)A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油13、【單選題】“éclair”是一種()。(

C

)A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫D、排14、【單選題】“Eggyolk”是指()。(

B

)A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉15、【單選題】“spongecake”是指()。(

C

)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕16、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。(

A

)A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆17、【單選題】一般情況下,下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。(

C

)A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包18、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。(

D

)A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米19、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(

A

)A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度20、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(

D

)A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫21、【單選題】下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(

D

)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志22、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(

D

)A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。23、【單選題】下列屬于間色的是()。(

A

)A、橙色B、紅色C、褐色D、白色24、【單選題】下列燃料中,()的毒性較大。(

B

)A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣25、【單選題】下列說(shuō)法正確的是()。(

C

)A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí),應(yīng)將溫度維持到60℃26、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(

B

)A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利27、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。(

B

)A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸28、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是:()。(

C

)A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類29、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(

C

)A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%30、【單選題】人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。(

A

)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水31、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。(

C

)A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料32、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(

D

)A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用33、【單選題】制作巧克力木司時(shí),應(yīng)將巧克力()。(

A

)A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合34、【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí),如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形,然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的(),進(jìn)行烘烤。(

B

)A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾35、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(

D

)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平36、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。(

D

)A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同37、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"部分產(chǎn)品,無(wú)論是(),還是調(diào)制工藝,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(

D

)A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比38、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。(

C

)A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司39、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí),要充分利用黃油醬()的特點(diǎn),使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(

A

)A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢40、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。(

D

)A、48VB、36VC、24VD、12V41、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中,由于糖有(),而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。(

D

)A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性42、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中,每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(

D

)A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)43、【單選題】如果條件允許的話,制作蛋糕時(shí)最好使用()。(

A

)A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖44、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(

B

)A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率45、【單選題】對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(

D

)A、要保持清潔,放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處46、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。(

C

)A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚47、【單選題】出租單位出租的建筑起重機(jī)械和使用單位()、租賃、使用的建筑起重機(jī)械應(yīng)當(dāng)具有特種設(shè)備制造許可證、產(chǎn)品合格證、制造監(jiān)督檢驗(yàn)合格證明。(

C

)A、生產(chǎn)B、買賣C、購(gòu)置D、銷售48、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫,()不是我們常見(jiàn)的泡夫形狀。(

D

)A、圓形B、長(zhǎng)條形C、圓圈形D、菱形49、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。(

C

)A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力50、【單選題】攪泡夫糊時(shí),()要逐漸加入,不可一次加足。(

C

)A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶51、【單選題】是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì),防止食品(),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。(

D

)A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)52、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合·安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通·而成的松軟甜食。(

C

)A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉53、【單選題】木司的品種很多,有水果木司、()木司等。(

B

)A、干果B、巧克力C、香料D、黃油54、【單選題】木司的定型,不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。(

D

)A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化55、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。(

C

)A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度56、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。(

B

)A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃57、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí),為防止油脂蛋糕成熟后的(),應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。(

D

)A、糊底B、表面焦糊C、面糊過(guò)度膨脹D、形狀受損58、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。(

D

)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽59、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成,一是燙面,二是()。(

D

)A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊60、【單選題】泡夫,在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。(

D

)A、愛(ài)克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗61、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(

D

)A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)62、【單選題】甜汁冷卻后會(huì)變()。(

D

)A、稀B、硬C、軟D、稠63、【單選題】由于人類活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。(

B

)A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性64、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時(shí)消除隱患。(

C

)A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性65、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。(

A

)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉66、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織(),結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。(

A

)A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少67、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。(

B

)A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金68、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。(

D

)A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧69、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后,經(jīng)()處理后,、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、再加入其他配料消毒處理后制成的。(

C

)A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水70、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料,經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。(

B

)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖71、【單選題】調(diào)制意大利蛋‘最新解析‘清杏仁餅干時(shí),將蛋清和糖打發(fā)好后,加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。(

C

)A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速72、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。(

D

)A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)73、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。(

D

)A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃74、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(

A

)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素75、【單選題】餅干成型的方法多種多樣,在西式面點(diǎn)工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。(

C

)A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法76、【單選題】餅干的種類很多,一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。(

B

)A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干77、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。(

×

)78、【判斷題】()制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí),加入杏仁粉后,動(dòng)作要迅速、有力,盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。(

×

)79、【判斷題】()原輔料的合理配備,不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。(

)80、【判斷題】()在使用巧克力裱型時(shí),要盡量縮短操作時(shí)間,并在低溫下進(jìn)行。(

×

)81、【判斷題】()在歐美國(guó)家,無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食,還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。(

)82、【判斷題】()我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時(shí)后,再加工成所需的形狀及大小的方法。(

)83、【判斷題】()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。(

)84、【判斷題】()我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。(

×

)85、【判斷題】()木司成型時(shí),還可以用成熟的酥皮盤底,或者用薄餅、酥合盛裝木司。(

×

)86、【判斷題】()木司是一種奶油含量很高,十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。(

)87、【判斷題】()木司的品種很多,有各種水果木司、巧克力木司等。(

)88、

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