員工排班手冊

員

工

排

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版

月

年

簡介2

排班經(jīng)理的工作職責(zé)3

排班基本要素4

良好的溝通5

排班的工具6

排班的步驟8

排班的故障排除13

總結(jié)14

附表15

排班手冊

簡介

正確執(zhí)行員工排班工作，是使得門店正常營運(yùn)的必備因素。無論人員排得過多或過少，

均會對門店造成負(fù)面的影響。

過多的人員，會造成沒辦法滿足個別員工的工時需求及因人員過多而沒有辦法安排適當(dāng)

的訓(xùn)練和練習(xí)的機(jī)會，因而造成人員的士氣低落和人員質(zhì)量的下降。

過少的人員，將降低餐廳品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生水準(zhǔn)，影響顧客滿意度，最終導(dǎo)致營業(yè)額降

低。同時會使離職率提高。

2-排班手冊2012年2月

排班經(jīng)理的工作職責(zé)

一、負(fù)責(zé)人

排班經(jīng)理應(yīng)該由助理及以上的管理人員擔(dān)當(dāng)

二工作責(zé)任

1、準(zhǔn)時公布班表一一按照員工提供的時段及工時，適當(dāng)和準(zhǔn)確地安排，按照在臺

數(shù)的需求，安排適當(dāng)?shù)娜肆?/p>

2、依照適當(dāng)?shù)娜肆π枨笈哦ò啾?/p>

3、人員效率的執(zhí)行、追蹤及回饋

4、按照訓(xùn)練計劃來排定訓(xùn)練班表

5、確保排班資料的完整性與正確性

6、員工上班時段與考勤資料的管理

7、協(xié)助安排員工訓(xùn)練及安排訓(xùn)練員

8、對門店員工薪資成本及人員效率的合理性負(fù)責(zé)

9、班表依規(guī)定排出并準(zhǔn)時公布

10、基層員工人事資料整理

11、基層員工出勤狀況溝通與督導(dǎo)

12、提供選擇及評估訓(xùn)練員資料

13、提供基層員工績效考核之相關(guān)資料

14、與訓(xùn)練經(jīng)理保持良好的溝通，以收集門店人員最新訓(xùn)練資料

排班手冊

排班基本要素

一,直接工時

1、定義：因應(yīng)小時營業(yè)額，直接參與產(chǎn)品的制作、包裝及傳送給顧客的工時

2、直接工時包括：服務(wù)、傳菜、領(lǐng)位、肉部、餅飯、湯、面炒、小菜水吧（釜

山）；服務(wù)、傳菜、領(lǐng)位、烤肉、石鍋、水吧（新石器）

二、間接工時

1、定義：非因應(yīng)小時營業(yè)額及直接從事于產(chǎn)品的準(zhǔn)備、制作、包裝及傳送給顧

客的工時

2、間接工時包括以下內(nèi)容：

1）開店：開店前設(shè)備的組裝及開機(jī)，產(chǎn)品的準(zhǔn)備及補(bǔ)貨等

2）打煒：打怦前的準(zhǔn)備工作及打爛后設(shè)備的拆卸、清潔工作

3）進(jìn)/補(bǔ)貨：包括倉庫整理，進(jìn)貨與補(bǔ)貨

4）周日清：按門店清潔計劃，計劃所需要的工時

5）保潔：門店前場的日常清潔

6）洗碗：洗碗間的日常工作

7）預(yù)制：后場工作站產(chǎn)品預(yù)制，包含粗加工和備品

8）區(qū)域管理：按管理組班表

9）炭房（釜山）：燒大麥茶及燒炭火

10）倒垃圾：每日固定的垃圾處理時間

11）設(shè)備保養(yǎng)：門店設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)

12）培訓(xùn)：可從訓(xùn)練經(jīng)理處獲得

4-排班手冊2012年2月

良好的溝通

溝通是成功的排班不可缺少的因素，所以排班經(jīng)理要完成有效的班表，就需針對以下

事項(xiàng)進(jìn)行良好的溝通：

■員工可排班時間

■員工出缺勤狀況

■針對員工工時的需求等事項(xiàng)

■針對員工之間的代班及請假等事項(xiàng)

■在直接工時方面，必須與門店管理組互相討論，以了解實(shí)際的狀況是否達(dá)到良好

的值班管理；新員工與老員工的比例不協(xié)調(diào)，會影響值班管理的質(zhì)量

■在間接工時方面，必須與餐廳管理組進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，是否達(dá)到預(yù)期的結(jié)果

■另外，不要忘了與店長進(jìn)行溝通，如此可在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)獲得及時的援助

注：溝通方式有很多種，比如：一對一、聯(lián)絡(luò)本、海報、會議等方式，

可依照事項(xiàng)的輕重緩急，采用最適當(dāng)?shù)臏贤ǚ绞絹斫粨Q意見及解決

問題

排班手冊

排班工具

一、直接工時工作位置表

功能：用來反應(yīng)在不同的TC時，門店?duì)I業(yè)時所需的直接工時和每個直接

工時工作位置所需要的具體時數(shù)，當(dāng)有需要時（促銷或后場設(shè)備有所

改動）才作調(diào)整

注：工作位置表應(yīng)由管理組討論而定，如此將使管理組對值班的人力安排

有更深入的理解，同時對人力的運(yùn)用將更靈活

1、制作方式：

1）制表人：排班經(jīng)理

2）店長：店長需核準(zhǔn)簽名

3）區(qū)經(jīng)理：區(qū)經(jīng)理需簽字確認(rèn)

4）TC：將TC分成不同的檔

5）員工需求人數(shù)：

a.計算參考值：營運(yùn)部根據(jù)合理的工作站操作時間/流程/產(chǎn)品結(jié)

構(gòu)，計算出不同TC檔次的“計算參考值”

b.門店可根據(jù)客單價、促銷活動或特殊的后場設(shè)計，適度調(diào)整人數(shù),

填入“調(diào)整值”一欄（調(diào)整值需要經(jīng)過區(qū)經(jīng)理核準(zhǔn)）

6）各工作站需求人數(shù)（工時）：將不同的TC所需員工人數(shù)（工時），依照

產(chǎn)品組合、后場動線，規(guī)劃工作站的位置等因素，做適當(dāng)?shù)男枨蟀才?/p>

二、間接工時管理表

功能：將門店合理規(guī)劃的開店、打煒、進(jìn)/補(bǔ)貨、危日清、保潔等，依不同的

星期來安排，以協(xié)助餐廳做好充分的準(zhǔn)備，迎接顧客的光臨，正確應(yīng)用

6-排班手冊2012年2月

間接工時管理表，將減少或避免工時的浪費(fèi)，以協(xié)助門店將間接工時計

劃做得更好更有效率

1、制作方式：

1）制表人：排班經(jīng)理

2）店長：店長需核準(zhǔn)簽名

3）區(qū)經(jīng)理：區(qū)經(jīng)理需簽字確認(rèn)

2、間接工時的需求皆以小時為單位，請計算至小數(shù)點(diǎn)第一位

注：間接工時管理表在必要時（例：促銷活動，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)改變等，表格

請見附錄），可每月調(diào)整

三TC預(yù)估管理表

1、功能：可用來預(yù)估每小時的TC。

2、制作方式：

預(yù)估TC是以前三周同一星期的實(shí)際記錄平均得之，如其中有一周

是節(jié)假日或特殊狀況，則往前推一周。請?zhí)貏e考慮寒暑假期間及之后

的營業(yè)額需依去年同期的歷史資料適當(dāng)增加或減少。

注：在預(yù)估TC時，應(yīng)以實(shí)際計算的平均值為標(biāo)準(zhǔn)；請?zhí)貏e考慮寒

暑假期間及之后的營業(yè)額需依去年同期的歷史資料適當(dāng)增加或

減少

排班手冊

排班的步驟

一、準(zhǔn)備工作

排班前需先完成及準(zhǔn)備以下項(xiàng)目

1、管理組班表

2、完整記錄前三周的“實(shí)際TC”的“TC預(yù)估管理表”

3、營運(yùn)月報表每日營業(yè)額預(yù)估

4、員工相關(guān)信息一預(yù)先請假的訊息

5、訓(xùn)練班表

6、直接工時工作位置表、間接工時管理表

7、崗位統(tǒng)計表（見附件）、管理組留言本

1）崗位統(tǒng)計表用來記錄員工的可排班時間及其所能從事的崗位

2）管理組留言本確認(rèn)是否有特殊需要必須安排人手來完成

8、清潔保養(yǎng)計劃一一依日志上（例如日、星期、月、季等）設(shè)定好的工

作進(jìn)行人員安排

9、門店行事記要一一是否有大型活動、訂餐或例行的進(jìn)貨等

10、工具一一空白員工工作時間表、計算器、電腦、筆（紅和綠熒筆）

二預(yù)估TC

1、以前三周的“TC預(yù)估管理表”上所記錄的實(shí)際小時TC為參考

依據(jù)

2、若前三周之當(dāng)天各小時TC差異在±5內(nèi)，則求取平均值為下周之

預(yù)估的小時TC

3、若其中有一周與其他兩周的小時營業(yè)額差異超過±5,則考慮是否因

8-排班手冊2012年2月

氣候、假期，或促銷活動等因素的影響，再取合理的兩周或往前再推

周的平均值

4、若前三周同一小時的小時TC有持續(xù)上升或下降的趨勢，請考慮是

否因季節(jié)、假期的影響，按趨勢來預(yù)估

5、將當(dāng)日每小時的預(yù)估TC加總，則為當(dāng)日之預(yù)估TC,再乘以當(dāng)

日預(yù)估客單價，得出預(yù)估營業(yè)額，如果與營業(yè)額額日報表上的預(yù)估值

差異超過10，，則應(yīng)與店長討論后再決定

6、如果店長決定使用營業(yè)額日報表上的預(yù)估營業(yè)額，則通過歷史數(shù)據(jù)預(yù)

估出的營業(yè)額為26000,而營業(yè)額日報表為30000,決定使用30000的

預(yù)估后，得出兩者比例系數(shù)為L15,再將通過歷史數(shù)據(jù)預(yù)估出的每小

時TC都乘以1.15,得出新的預(yù)估TC

注：預(yù)估不僅是一門科學(xué)，也是一門藝術(shù)，必須依賴充足且正確的資

料，累積一定的經(jīng)驗(yàn)，才能獲得最精確的結(jié)果

7、將預(yù)估TC填入“TC預(yù)估管理表”相應(yīng)欄目內(nèi)

三編排員工作時間表

1、填入相關(guān)資料

1）店名、年月日、星期、特殊記事，排班經(jīng)理的姓名

2）預(yù)估TC

3）預(yù)估工時：以預(yù)估的TC,對照“直接工時工作位置表”，將直接

工時數(shù)填入班表相應(yīng)位置

4）按照“間接工時管理表”將間接工時填入班表，除了打爛、開店

等固定時段的工作外，其他項(xiàng)目盡量安排于非午餐、晚餐的低峰

時間

5）計算直接、間接預(yù)估工時各項(xiàng)小計及總計，并算出生產(chǎn)力的預(yù)估

值

排班手冊

2、排入管理組班表、工作計劃及新員工班表

1）將當(dāng)口的管理組班表轉(zhuǎn)錄丁?員工工作時間表上方，并標(biāo)示計劃的

工作，項(xiàng)目及執(zhí)行時段

2）將管理組班表上當(dāng)日區(qū)域管理的工作時間依續(xù)轉(zhuǎn)錄于員工工作

時間表上

3）將新員工的訓(xùn)練班表轉(zhuǎn)錄于員工工作時間表上

3、按預(yù)估工時劃線

1）用顏色區(qū)分

預(yù)估工時---黑色

非預(yù)估工時一一紅色（虛線）

訓(xùn)練工時一一綠色（虛線）

2）“直接工時”以實(shí)線表示，例如“--------”；“間接工時”以

虛線表示，例如“---------”

3）間接工時除必要，應(yīng)排于非午餐、晚餐的低峰時段

4、排入人員并注意下列事項(xiàng)

1）注意請假記錄及可上班時段

2）先排入指定的間接工時人員，如開店、打洋、訓(xùn)練人員等班表

3）如有全職員工，則優(yōu)先排入班表

4）注意各時段生產(chǎn)力的均衡，所以在排班時，對于員工工作站訓(xùn)練

記錄及生產(chǎn)力高低的調(diào)配，是一件不容忽視的事情，也就是運(yùn)用

新員工與老員工的搭配，達(dá)到生產(chǎn)力的均衡而取得符合要求的顧

客滿意水平。例如給學(xué)會工作站不久的人練習(xí)的機(jī)會，但在附近

應(yīng)該安排工作熟練的員工或訓(xùn)練員，以在必要時能夠支援

5）避免前日晚班，隔天早班的接班方式

注意：最高及最低工時需求，以達(dá)到“公平”及“滿足”為原則

6）針對后場區(qū)域的人手安排，由于高峰來臨的前后，半成品的需求

數(shù)量會有急劇的變化，建議需按照制備的數(shù)量變化提前人手的排

入及退出一一例如11:00~13:00,依照營業(yè)額的預(yù)估，后場區(qū)域

10-排班手冊2012年2月

的人手為3名，則可將其中一名人手提前于10:00排入，同時亦可

提前在12:30退出。人手的適度安排需靠排班經(jīng)理及值班經(jīng)理的

溝通，警覺適時采取行動來完成

7）員工一天最多可排定9小時

5、檢查是絕對必要的，因?yàn)樵跇敲嫔?，即使少了一個人都可能影響顧客

滿意的水準(zhǔn)

1）注意員工最新可排班時間或請假，因?yàn)檫@將影響員工的士氣

2）檢查是否有重復(fù)排班的現(xiàn)象

3）已計劃好的工作，是否妥善安排人選，例如訓(xùn)練、清潔等

4）對已計劃好的工作項(xiàng)目，其標(biāo)示是否明確，例如服務(wù)一F；肉部一

R；領(lǐng)位一L等

5）班表的所有資料是否填寫完整，例如：XX門店，X年X月XU,星

期X等。如該門店于當(dāng)周有特別的活動或正在推行某系統(tǒng)，或有

員工過生日則可將其標(biāo)示在“特殊記事”上，以作為提醒

四、核準(zhǔn)及公布

班表完成后需經(jīng)店長核準(zhǔn)、簽名之后，應(yīng)于當(dāng)周星期五前公布下星期的整

周班表

五、班表完成后的注意事項(xiàng)

1、值班經(jīng)理應(yīng)及時將實(shí)際TC及直接工時填入“員工工作時間表”的

實(shí)際直接二時欄內(nèi)，同時將實(shí)際的間接工時填入“員工工作時間

表”

的間接工時欄。如此，值班經(jīng)理才能對人員的調(diào)整作出最佳的判斷

2、如果班表公布后，門店?duì)I業(yè)額有大幅度的變動，或突發(fā)事項(xiàng)，則排班

經(jīng)理應(yīng)及時作相對應(yīng)的人手調(diào)整

排班手冊

3、班表張貼后，并不表示排班工作的結(jié)束，持續(xù)追蹤、調(diào)整，及評估人

員安排的合理性等，均將是未來進(jìn)步的改善方針

5、當(dāng)天如果有工時的增加或減少都需有值班經(jīng)理的簽字確認(rèn)

為、班表完成時間及排班交接訓(xùn)練

管理組需要通過《員工排班手冊》的技能評估后，方可獨(dú)立執(zhí)行排班的行

政工作。

12-排班手冊2012年2月

排班故障排除

排班經(jīng)理一旦發(fā)現(xiàn)實(shí)際工時與預(yù)估差異很大時，則可按以下程序追蹤原因，以

尋求改善的依據(jù)。

一、分析

分析預(yù)估與實(shí)際TC營業(yè)額的差異，并采取行動

二檢查“間接工時”

1、檢查實(shí)際及預(yù)估的間接工時的項(xiàng)目及時數(shù)是否符合，例如訓(xùn)練、開店、

清潔維護(hù)等

2、如果不符合，需了解其原因?yàn)楹?？是因?yàn)橘Y訊收集不全、相關(guān)人員溝

通不良，還是安排