食品化學(xué)試題庫

1、溫度在冰點以上，食品的組成影響其aw;溫度在冰點以下，溫度影響食品的aw。3、發(fā)生美拉德

反應(yīng)的三大底物是糖、蛋白質(zhì)、水

2、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括乳發(fā)期、鏈傳播、終止期3個階段。

3、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱

為必需脂肪酸。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡W-6類脂肪酸類脂肪酸均為必需脂肪酸。

4、三種常見的EFA是亞油酸、r-亞麻酸、花生四烯酸,均為w-6脂肪酸。

5、常見脂肪酸的英文縮寫分別為：月桂酸（因）硬脂酸（§1）油酸（仇亞油酸（L）亞麻酸（垣）

6、HLB值越小，乳化劑的親油性越強；HLB值越大，親水性越強，HLB>8時，促進/；HLB<6時，促進W/Oo

7、在油脂的熱解中，平均分子量增加,粘度增加,碘值降低,P0V降低。

8、油脂的劣變反應(yīng)有脂解反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、油脂熱解三種類型。

9、在油脂中常用的三種抗氧化劑區(qū)、BHT、TBHQ或BHA。

10、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有BHA,BHT,PG,TBHQ,,能淬滅單線態(tài)氧

的抗氧化劑有生育酚。

11,維生素根據(jù)其溶解性能，分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素有：維生素生維生素D、

維生素E、維生素K

12、一般油脂的精制方法有：除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭。

13、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是碘值。

14、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是皇化值。

15、測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是酸值。

16、高等植物中常見的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b,兩者的大致摩爾比例為3：1,其區(qū)別是在3位上的

取代基不同，R=—CH3時為葉綠素a,R=—CHO時為葉綠b。

1、寫出下列字母代號的含義：

P0V（過氧化值）；HLB（親水親油平衡值）；TG（三?；视椭?；EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不飽和脂肪酸）；

DHA（脫氫丙氨酸/腦黃金）；SFA（飽和脂肪酸）；UFA（不飽和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）；月桂酸（La）；

硬脂酸（St）；亞油酸（L）；SFI（固體脂肪指數(shù)）：在一定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分數(shù)，即固體指數(shù)參量；

二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（0）；7、淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶

液的作用。

2、淀粉的老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱

為淀粉的老化。

3、油脂氫化：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進行加氫，使碳原子達到飽和或

比較飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個過程稱為油脂氫化。

4、HLB親水親油平衡值，一般在0-20之間，HLB越小其親油性越強，反之親水性越強。

5、AV一酸價：中和1g油脂里游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。

6、SV一皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數(shù)；

7、IV—碘值：100g油脂吸收碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。

8、POV一過氧化值：利用過氧化物的氧化能力測定1kg油脂里相當(dāng)于氧的mmol數(shù)。

9、凝膠：溶膠或溶液中的膠體粒子或高分子在一定條件下互相連接，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)空隙中充

滿了作為分散介質(zhì)的液體（在干凝膠中也可以是氣體），這樣一種特殊的分散體系稱作凝膠。

1.什么是水分活度？

水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓（P）與純水蒸氣壓Po之比：aw=P/Po三種常用水分活度的測定方法有：

①擴散法②水分活度儀法③冰點下降法。

2.什么是水分吸著等溫線？各區(qū)有何特點？

（1）定義：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對Aw作圖得到水分吸著等溫

線。（2）形狀：大部分的食品MSI為S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI為J形；（3）影響因素：①試

樣的成分；②試樣的物理結(jié)構(gòu)；③試樣的預(yù)處理；④溫度；⑤制作等溫線的方法。（4）意義：①在濃縮和

干燥過程中除去水的難以程度與Aw有關(guān)；②配制食品混合物時必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；③必須

測定包裝材料的阻濕性質(zhì)；④必須測定怎樣的水分含量能抑制微生物的生長；⑤需要預(yù)測食品的化學(xué)和物

理的穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系。

3.水分活度對食品穩(wěn)定性的影響（微生物生長、酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)等）

水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點：

⑴食品中aW與微生物生長的關(guān)系：aW對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細菌生長需要的aW較高，而

霉菌需要的aW較低，當(dāng)aW低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長。

⑵食品中aW與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：aW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中

水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：①水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進行；②

通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應(yīng)；③通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使

其暴露出新的作用位點；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。

⑶食品中aW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中

水分處在單分子層水（aW=0.35左右）時，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中aW>0.35時，水分對脂質(zhì)氧化

起促進作用。

⑷食品中aW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中aW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品

中aW=0.3~0.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著aW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉

德褐變增大至最高點，但aW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。

4.什么是蛋白質(zhì)的變性作用？變性對蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響？

蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及

一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。

變性蛋白質(zhì)的特性：（1）蛋白質(zhì)變性后，原來包埋在分子內(nèi)部的疏水基暴露在分子表面，空間結(jié)構(gòu)遭到破

壞同時破壞了水化層，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度顯著下降。（2）蛋白質(zhì)變性后失去了原來天然蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力。

（3）蛋白質(zhì)變性后，空間結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o規(guī)則的散漫狀態(tài)，使分子間摩擦力增大、流動性下降，從而增大了

蛋白質(zhì)黏度，使擴散系數(shù)下降。（4）變性的蛋白質(zhì)旋光性發(fā)生變化，等電點也有所提高。

5.油脂氧化的類別有哪些？脂類氧化對食品有什么影響？

油脂氧化有自動氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。

脂類氧化對食品的影響：脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種

異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營養(yǎng)價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。

6.什么是蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)？蛋白質(zhì)有哪些功能性質(zhì)，這些功能性質(zhì)的定義及評價指標(biāo)。

是指食品體系在加工、儲藏、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性

①水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；

②表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；

③結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。

④感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。

7.脂肪氧化酶對食品的作用有哪些？

a小麥粉和大豆粉的漂白b面團制作中形成二硫鍵c破壞葉綠素和胡蘿卜素d產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味，他

們具有青草味的特征e使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞f使食品中的必需脂肪酸例如

亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸遭受氧化性破壞。

8.油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？

答：①除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)；②脫膠：作用：除去磷脂；③脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂

肪酸；④脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素；⑤脫臭：作用：除去不良的臭味。

9.酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？

答：（1）條件：①要有適宜的酚類底物存在；②酚酶；③與空氣（氧氣）接觸；（2）辦法：①加熱處理，

70-9517秒鐘可使大部分酚酶失活，8（TC10-20inin或沸水中2min,可使酚酶完全失活；②調(diào)節(jié)pH值，

最適PH在6-7,通常在pH3以下失去活性不發(fā)生褐變；③加抑制劑抑制酚酶的活性，如SO?和亞硫酸氫鈉；

④排氣或隔離空氣。⑤減少與金屬離子等酚酶激活劑接觸⑥改變底物的結(jié)構(gòu)

10.測定脂肪氧化的方法有哪些？答：①過氧化值；②硫代巴比土酸試驗；③活性氧法；④氧吸收；⑤碘

值；⑥儀器分析法；⑦總的和揮發(fā)性的裁基化合物；⑧感官評定；⑨Schaal耐熱試驗。

11.氫化定義，作用機理，特點分別是什么？答：（1）定義：指三酰基甘油中不飽和脂肪酸雙鍵在催化劑

如鍥的作用下的加氫反應(yīng)。（2）作用機理：①雙鍵被吸附到金屬催化劑表面；②金屬表面氫原子轉(zhuǎn)移到雙

鍵的一個碳上，雙鍵的另一個碳與金屬表面鍵合；③第二個氫原子進行轉(zhuǎn)移，得到飽和產(chǎn)品。（3）特點：

①氫化反應(yīng)易于被控制。少量氫化，油仍保持液態(tài)；進一步氫化則轉(zhuǎn)變成軟的固態(tài)脂，但仍含部分雙鍵；

完全氫化，則雙鍵全部消失。②氫化過程中，一些雙鍵被飽和，一些雙鍵被飽和，一些雙鍵可能重新定位，

一些雙鍵可能由順式轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型。③氫化作用必須具有選擇性，不需要嚴(yán)格控制反應(yīng)條件。不同的反

應(yīng)參數(shù)如壓力、溫度、攪拌以及催化劑含量對氫化速率與異構(gòu)化程度具有很大的影響

12.什么是焦糖化反應(yīng)？其一般反應(yīng)過程和產(chǎn)物。

糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170P以上）時，

因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。糖類在沒有含氨基化合物存在時，

加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異

頭移位、環(huán)的大小改變和糖普鍵斷裂以及生成新的糖昔鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成

或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如唉喃環(huán)。

13.什么是美拉德反應(yīng)？美拉德反應(yīng)的機理？

美拉德反應(yīng)：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋

白分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生竣基反應(yīng)，這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。它的反應(yīng)歷程如下。

鏈引發(fā)：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N—葡萄糖基胺，葡萄糖基胺

經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1-氨基T-脫氧-2-酮糖。

鏈傳遞：1-氨基T-脫氧-2-酮糖根據(jù)pH值的不同發(fā)生降解，當(dāng)pH值等于或小于7時，Amadori產(chǎn)物

主要發(fā)生1,2-烯醇化而形成糠醛（當(dāng)糖是戊糖時）或羥甲基糠醛（當(dāng)糖為己糖時）。當(dāng)pH值大于7、溫

度較低時，1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2,3-烯醇化而形成還原酮類，還原酮較不穩(wěn)定，既有較強的

還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮（二裁基化合物類）。當(dāng)pH值大于7、溫度較高時，1-氨基-1-脫氧-2-

酮糖較易裂解，產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙?；群芏喔呋钚缘闹虚g體。這些中間體還可繼續(xù)參

與反應(yīng)，如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫浚、脫氨反應(yīng)形成醛類和a-氨基酮類，這個反應(yīng)又稱為Strecker

降解反應(yīng)。

鏈終止：反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。

14.簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)

通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖

同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的部分鏈段相互作用會導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德

褐變會造成氨基酸與蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的損失?？梢詮囊韵聨讉€方面控制：①降低水分含量②改變pH（pH

W6）③降溫（20℃以下）④避免金屬離子的不利影響（用不銹鋼設(shè)備）⑤亞硫酸處理⑥去除一種底物。

15.脂溶性維生素有哪些？水溶性維生素有哪些？

脂溶性：維生素A,維生素D,維生素E,維生素K

水溶性：抗壞血酸，硫胺素，核黃素，煙酸，維生素B6,葉酸鹽生物素，泛酸，維生素B12

能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏維生素A,兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏維生素D,

缺乏維生素B1易患腳氣病,缺乏維生素B2主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。

16.人工色素有哪些？天然色素有哪些？

人工色素：胭脂紅，赤碑紅，新紅，檸檬黃，日落黃

天然色素：血紅素化合物，葉綠素類，類胡蘿卜素化合物，花色昔類，類黃酮化合物，單寧，甜菜色素類，

焦糖色素

17.什么是食品風(fēng)味？什么是閾值？食品中風(fēng)味化合物的形成途徑有哪些？

風(fēng)味是指由攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺等產(chǎn)生的綜合生理效應(yīng)。

閾值是指能感受到某種物質(zhì)的最低濃度。

途徑：生物合成、酶直接作用、酶間接作用、加熱分解、微生物作用

18.什么是食品添加劑

我國對食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中

的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

3.4.3淀粉3.4.3淀粉

4.老化

3.

(1)以(1)私

*?的，化，指索受援的?拉不算于冷水，但線過梅化后的口轅*在宣演戛抵于宣工下*置度，會

可說?仙水異產(chǎn)生”?*?”的直祖"曼3t加，變得不■明臬至■觸兩沈或，這計鼻，?為看■的老化.

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①直就愛“這作用；

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枳*大，失去■育.?于水分子的辛逢.以式更多、更長②工或電部響盤”的老化；

③程於的老化武炭還取決于程齡分子的加對分子質(zhì)量

的建*分子冷?歷呈，狀，體系的皿1片》,雙析財具家

消失，科得到半透明的觸一系.(更長氨聚合度)和浣粉約耒篝(直連/支就比同不同)?

國水看…量SKLF,

3.4.3淀粉3.4.3淀粉

(2)電齡格化的三個階我：(3)防止老化的方法

①可■魄力除修.水分送入波域*京的非&盾邳分，注801c以下的高Mia速除去水分(水分含量走好達

體挈?有庵*,此*冷*千*,可以復(fù)展，雙析觸觀象不10%以下)，g卻至0以下逼建及月”

支：盛美(極柱盛美如?陵有、硬盛就乳麻拈、單甘有等)

②不可有=度的升高，水令也3*徵甘抗老化有較大的寅統(tǒng)，它f1進人*的堞徒結(jié)枸，所形成

的包合物可快止直施燙粉分子間的不行定向、相互靠近及結(jié)

昌間6t不可"大全復(fù)水，結(jié)am

合，中撞扮的抗老化能有效；

③吠書代學(xué)廢除役，堂》，化店?線”叁則會住磨底

T大^*質(zhì)百白質(zhì)、半纖維素、植胸膠等甘混粉

的淀粉核St蛾分M支扉，盤齡,且成為尢豆學(xué)的象狀，莪修

的老化也有應(yīng)愛的作用，作用機制與它由甘水的保留以及千

分子金