DB31T-餐飲行業(yè)復(fù)用餐用具清洗消毒管理規(guī)范

PAGEPAGE1上海市地方標(biāo)準(zhǔn)公示材料一．基本信息項(xiàng)目名稱（中文）餐飲行業(yè)復(fù)用餐用具清洗消毒管理規(guī)范項(xiàng)目提出單位11310000MB2F3067XN-上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局技術(shù)歸口單位上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全抽檢監(jiān)測(cè)處第一起草單位上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)二．標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《上海市食品安全條例》等。三．目的意義(標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性)隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)和消費(fèi)者生活水平的提升，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，復(fù)用餐用具作為直接接觸餐飲食品的器具，其安全狀況與廣大消費(fèi)者的身體健康息息相關(guān)。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品安全抽檢監(jiān)測(cè)司發(fā)布的關(guān)于市場(chǎng)監(jiān)管部門食品安全監(jiān)督抽檢情況的通告顯示，2021年至2023年全國(guó)餐用具不合格率分別為13.18%、18.76%和19.29%。本市在復(fù)用餐飲具抽檢中發(fā)現(xiàn)大腸菌群和陰離子合成洗滌劑超標(biāo)的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，衛(wèi)生安全現(xiàn)狀堪憂。為全面落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，解決餐飲環(huán)節(jié)食品安全突出問(wèn)題，制定本標(biāo)準(zhǔn)以促進(jìn)本市餐飲企業(yè)更好地貫徹執(zhí)行餐用具的清洗消毒制度，規(guī)范操作，提高餐用具的合格率。本標(biāo)準(zhǔn)文件重點(diǎn)關(guān)注并解決3個(gè)問(wèn)題：1.加強(qiáng)復(fù)用餐用具清潔消毒的管理工作，著力點(diǎn)設(shè)置在清洗、消毒的工藝參數(shù)，指導(dǎo)本市餐飲企業(yè)從源頭對(duì)復(fù)用餐用具衛(wèi)生進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理。2.注重復(fù)用餐用具的全過(guò)程管理，從餐用具回收、去殘、分揀、浸泡、清洗、消毒、保潔等方面做出要求，為相關(guān)管理者提供技術(shù)指導(dǎo)，避免管理漏洞。3.鼓勵(lì)本市餐飲企業(yè)加強(qiáng)相關(guān)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)、提升清潔消毒的技術(shù)能力，切實(shí)有效的避免餐用具衛(wèi)生不合格的問(wèn)題發(fā)生。四．范圍和主要技術(shù)內(nèi)容目前餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、GB31651食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范、GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范等文件，其主要內(nèi)容為場(chǎng)所布置、人員管理、清洗消毒的流程、環(huán)境設(shè)備設(shè)施的基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)在此基礎(chǔ)上細(xì)化了控制復(fù)用餐用具衛(wèi)生的關(guān)鍵點(diǎn)、清