傳統(tǒng)杭幫菜 荷葉粉蒸肉

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜荷葉粉蒸肉本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜荷葉粉蒸肉的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的荷葉粉蒸肉。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1445綿白糖GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T7652八角GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662黃酒GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10296甜面醬3術(shù)語和定義3.1五花肉是豬腹部上的肉，豬的大肚腩上有很多脂肪，里面又夾雜了一些肌肉組織，肥瘦相間，有好幾層肉，所以叫“五花肉”。3.2荷葉又稱蓮花莖、蓮莖，是蓮科蓮屬多年生草本挺水植物蓮荷的葉。23.3粳米是粳稻的種仁，又稱稻米、大米（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1354），3.4秈米是指用秈型非糯性稻谷制成的米（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1354）。是一種中藥材，來源于姜科植物山柰的干燥根莖。3.6紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.7微火火焰微弱，火色呈藍(lán)色，光度暗且熱度低。3.8旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：豬五花條肉600克、鮮荷葉2張半。4.1.2配料：粳米100克、秈米100克、蔥絲30克、姜絲30克、山柰0.5克、桂皮1克、八角0.5克、丁香0.5克。4.1.3調(diào)料：甜面醬75克、紹酒40克、醬油75克、白糖15克。4.2要求4.2.1選用新鮮豬五花條肉。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1354、GB/T1445、GB2717、GB/T7652、GB/T13662、GB/T22300、GB/T30381、SB/T10296的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。36制作工藝6.1將粳米和秈米淘洗干凈，瀝干曬燥。把八角、山柰、丁香、桂皮同米一起放入鍋內(nèi)，用小火炒拌至呈黃色(不能炒焦)，冷卻后磨成粉(不宜過細(xì))，待用。6.2刮凈肉皮上的細(xì)毛，洗凈，切成長約6.5厘米的均勻長方塊10塊(每塊約重60克)，每塊肉中間各劑一刀(不要制破皮)。6.3將肉塊盛入陶罐，加入甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲拌和后約漬1小時，使鹵汁滲入肉內(nèi)。然后加入米粉攪勻(使每塊肉的表層和中間的刀口處都沾上米粉)。6.4荷葉用沸水燙一下，底上放鮮荷葉一張，將拌好粉的肉排放在上面，覆蓋一張荷葉。6.5上籠用旺火蒸2小時至酥熟。6.6再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好，待用。6.7吃前再上籠用微火燜蒸約30分鐘即成。7制作要求肉質(zhì)鮮肥軟糯而不膩，融合荷葉清香，沁人心田。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷平盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法將鮮荷葉包好的粉蒸肉整齊有序擺放盤中。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤荷葉粉蒸肉的色澤是綠黃相間，清新雅致。9.1.2香味荷葉粉蒸肉選用鮮荷葉包裹，荷葉的清香滲透到肉中，使得整道菜具有一股清新的香氣；選用肥瘦均勻的五花肉，經(jīng)過腌制和蒸制，肉質(zhì)酥爛、鮮肥軟糯，與荷葉的清香相得益彰；炒熟的米粉與五花肉一起蒸制，米粉吸收了肉的油脂和荷葉的清香，變得軟糯可口；通過等多種調(diào)料腌制五花肉，使得肉質(zhì)更加鮮美，與荷葉的清香和米粉的軟糯完美結(jié)合。4荷葉粉蒸肉的口味是清香、鮮肥軟糯而不膩。9.1.4形態(tài)荷葉粉蒸肉是一道形態(tài)美觀、碼盤整齊的傳統(tǒng)名菜。粉蒸肉以鮮荷葉包裹，不僅增加了菜肴的清香味道，還使得整道菜看起來更加雅致，荷葉的綠色與肉的色澤相互映襯；肉塊與米粉軟糯而不散亂，保持了良好的形態(tài)；蒸制后的荷葉粉蒸肉，肉質(zhì)酥爛，米粉軟糯，色澤紅亮，肥而不膩，與荷葉的清新綠色形成鮮明對比，令人食欲大增。9.1.5質(zhì)感粉蒸肉經(jīng)過長時間的蒸制，肉質(zhì)變得非常軟糯，易于咀嚼和消化，給人一種細(xì)膩而舒適的口感體驗(yàn)；荷葉的清香與豬肉的鮮美相互融合，形成了獨(dú)特的香醇風(fēng)味；肉質(zhì)、米粉以及荷葉的清香相互交織，構(gòu)成了多層次的味覺享受。9