傳統(tǒng)杭幫菜 魚頭豆腐

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜魚頭豆腐本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜魚頭豆腐的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的魚頭豆腐。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T24399黃豆醬GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T38581香菇3術(shù)語和定義3.1花鰱魚又稱胖頭魚、大頭魚、黑鰱，是鯉科鳙屬的淡水魚類。3.2嫩豆腐5又稱南豆腐、軟豆腐，一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2712）。3.3水發(fā)香菇就是把干的冬菇用水泡發(fā)開，干的冬菇通常指香菇干。3.4青蒜是大蒜幼苗發(fā)育到一定時期的青苗，具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜葉和葉鞘供食用。3.5豆瓣醬是一種調(diào)味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬屬于發(fā)酵紅褐色調(diào)味料（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T24399）。3.6紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.7微火火焰微弱，火色呈藍(lán)色，光度暗且熱度低?；鹆橛谕鹋c小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。3.9旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：花鰱魚頭半片（約重750克）4.1.2配料嫩豆腐2塊，約700克；熟筍片75克；水發(fā)香菇25克、姜末0.5克。4.1.3調(diào)料：青蒜、豆瓣醬25克、熟豬油250克、紹酒25克、醬油75克、白糖10克、精鹽15克、味精10克。4.2要求4.2.1凈花鰱魚頭應(yīng)新鮮，魚頭完整，表面鮮亮。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2712、GB2717、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、GB/T24399、GB/T38581的規(guī)定。5烹飪器具65.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋和砂鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1將花鰱魚頭去掉牙，在近頭部背肉處深剞2刀，鰓蓋肉上剮1刀，胡桃肉上切1刀，剖面涂上豆板醬，正面沫上醬油15克，使咸味滲入整個魚頭，待用。6.2豆腐切成4厘米長，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味，待用。6.3香菇切片，青蒜切段，待用。6.4炒鍋置旺火上燒熱，下熟豬油，至八成熟時，將魚頭正面下鍋煎黃。潷去油，加入醬油60克和紹酒、白糖略收，將魚頭翻身，再加湯水750克，放入豆腐、筍片、香菇、姜未、精鹽。燒沸后，倒入砂鍋.6.5在微火上燒15分鐘，再移到中火上燒2分鐘，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟豬油50克，原鍋上桌即成。7制作要求魚肉鮮嫩，豆腐滑嫩，湯汁濃郁鮮美。8裝盤8.1盛裝器皿砂鍋，洗凈消毒。8.2盛裝方法魚頭正面朝上和湯汁、佐料倒入砂鍋，燒熟后原鍋上桌。8.2.1在裝盤時，將魚頭放在盤子的中央或稍偏的位置，豆腐則圍繞在魚頭周圍，形成一種美觀的布局。8.2.2將湯汁倒入盤中，讓湯汁環(huán)繞在魚頭和豆腐周圍，這樣不僅可以增加菜品的視覺效果，還能讓食用者在享受魚頭和豆腐的同時，享受到美味的湯汁。8.2.3撒上一些蔥花和香菜作為裝飾，以增加菜品的色香味。79質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤魚頭豆腐的色澤是由魚頭和豆腐及湯汁共同構(gòu)成的，通過烹飪技法的運(yùn)用，魚頭和豆腐呈現(xiàn)出豐富而誘人的金黃色澤效果，湯汁呈微白色。8.1.2香味魚頭豆腐的香味主要來源于其獨(dú)特的烹飪方法和食材的完美結(jié)合，在烹飪過程中，使魚頭和豆腐的味道更加融合，形成獨(dú)特的鮮香味道。湯汁鮮醇，魚肉和豆腐嫩滑鮮香。8.1.4形態(tài)魚頭被煎至兩面金黃，與豆腐一起燉煮，色澤誘人、湯汁濃郁。8.1.5質(zhì)感魚頭豆腐的質(zhì)感主要體現(xiàn)在魚頭的滑嫩與豆腐的細(xì)膩上，兩者相互映襯，共同構(gòu)成了一道口感豐富、營養(yǎng)美味的佳肴。8.2衛(wèi)生要求8.