杭幫菜 火踵神仙鴨

1T/ZXCY000—2024杭幫菜火踵神仙鴨本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜火踵神仙鴨的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的火踵神仙鴨。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1火踵即火腿的圓蹄部分（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。3.2紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.3微火火焰微弱，火色呈藍(lán)色，光度暗且熱度低。3.4旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。24原料及要求4.1原料4.1.1主料：肥鴨1只，重約2000克。4.1.2配料：火踵1只，重約350克；姜塊15克、蔥結(jié)30克。4.1.3調(diào)料：精鹽15克、味精3克、紹酒15克。4.2要求4.2.1選用鮮肥鴨，以老雄鴨為佳。4.2.2宜選用金華火腿。4.2.3用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.4原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB2730、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋和砂鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將鴨背部尾梢上橫開一小口，取出內(nèi)臟，洗凈，背脊部直劃一刀(約4厘米)。6.2放入沸水鍋中，煮3分鐘，去掉血沫，挖掉鴨臊，敲斷腿梢骨，洗凈。6.3火踵用熱水洗凈表面的污膩，再用冷水刷洗干凈。6.4取大砂鍋一只，用小竹架墊底，鴨腹朝下和火踵并排擺在上面，放上蔥結(jié)、姜塊(去皮、拍松)，加清水約3500克，加蓋置旺火上燒沸，移至微火上燜燉至火踵和鴨子半熟，啟蓋，取出蔥、姜。6.5火踵撈出剔去踵骨，仍放入鍋內(nèi)，再把鴨子翻個(gè)身，蓋好鍋蓋，在微火上繼續(xù)燜燉至火踵、鴨子均酥為止。6.6然后撈出小竹架，撇去浮油，將火踵取出，切成0.6厘米厚的片，整齊地覆蓋在鴨腹上面，加入紹酒、精鹽，蓋好鍋蓋，再燉5分鐘，使佐料和原汁滲入鴨肉內(nèi)，最后，加入味精連砂鍋上桌。7制作要求火踵紅艷濃香，肥鴨鮮嫩油潤，湯汁乳白似奶，形美味鮮，誘人食欲。38裝盤8.1盛裝器皿選用砂鍋，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1火踵神仙鴨應(yīng)注重色彩與擺盤的搭配，突出菜品的誘人色澤與豐富層次。8.2.2可將鴨肉與火踵巧妙擺放在砂鍋里，使兩者交相輝映，展現(xiàn)出誘人的色澤。8.2.3可點(diǎn)綴一些蔥絲、姜片或菜心等，以提升菜品的美觀度與食欲誘惑。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤火踵神仙鴨的色澤鮮亮，特別是火踵部分，紅艷濃香，與鴨肉的色澤形成鮮明對比；湯汁是這道菜的重要組成部分，它呈乳白色，類似牛奶，濃郁且鮮美，與火踵和鴨肉的色澤相得益彰。9.1.2香味火踵神仙鴨的香味獨(dú)特而誘人，主要體現(xiàn)在火腿的咸香：金華火腿其獨(dú)特的咸香味在長時(shí)間的燉煮過程中充分融入湯汁與鴨肉中，使得整道菜散發(fā)出濃郁的火腿香氣；鴨肉的鮮美：選用肥嫩的鴨子，經(jīng)過精心處理與燉煮，鴨肉變得鮮嫩油潤，其本身的鮮美與火腿的咸香相互交織，形成了一種難以言喻的美味；調(diào)料的融合，不僅提升了菜肴的口感，還使得各種香味相互滲透，更加濃郁?；瘐嗌裣渗喛谖鄂r美，融合了火踵的鮮美與鴨肉的醇厚，口感層次豐富，味道醇厚悠長。具體來說火踵紅艷濃香，為整道菜增添了鮮美的底色；鴨肉鮮嫩油潤，與金華火腿腳踵的香味完美融合，口感細(xì)膩；湯汁乳白似奶，清澈如奶，香氣四溢。9.1.4形態(tài)火踵神仙鴨的形態(tài)特點(diǎn)是色澤鮮亮、形態(tài)完整、湯汁濃郁且擺盤美觀。9.1.5質(zhì)感火踵神仙鴨的質(zhì)感豐富多樣，從酥脆的外皮到鮮嫩的肉質(zhì)，再到香醇的火踵和濃郁的湯汁，共同構(gòu)成了這道菜的獨(dú)特魅力。9.2衛(wèi)生要求9