食用菌加工與營養(yǎng)配餐設(shè)計考核試卷

食用菌加工與營養(yǎng)配餐設(shè)計考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種食用菌富含維生素D？

A.雞樅

B.香菇

C.金針菇

D.平菇

（）

2.食用菌中哪種成分具有降低血脂的作用？

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.酵素

D.多糖

（）

3.以下哪種烹飪方式能最大程度保留香菇的營養(yǎng)價值？

A.炒

B.煎

C.炸

D.蒸

（）

4.食用菌中具有抗病毒作用的成分是什么？

A.多糖

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.礦物質(zhì)

（）

5.以下哪種食用菌含有較多的硒元素？

A.雞樅

B.木耳

C.銀耳

D.猴頭菇

（）

6.下列哪種食用菌是低熱量、高纖維的？

A.香菇

B.平菇

C.杏鮑菇

D.金針菇

（）

7.以下哪種食用菌具有抗衰老作用？

A.木耳

B.銀耳

C.猴頭菇

D.金針菇

（）

8.配餐設(shè)計時，以下哪種食用菌適合搭配肉類？

A.香菇

B.木耳

C.金針菇

D.猴頭菇

（）

9.以下哪種食用菌富含生物活性物質(zhì)？

A.雞樅

B.香菇

C.平菇

D.金針菇

（）

10.下列哪種食用菌具有提高免疫力的作用？

A.木耳

B.銀耳

C.杏鮑菇

D.猴頭菇

（）

11.以下哪種食用菌含有較多的維生素B群？

A.雞樅

B.木耳

C.銀耳

D.猴頭菇

（）

12.在食用菌加工過程中，以下哪種處理方式可以降低有害物質(zhì)含量？

A.清洗

B.烹飪

C.腌制

D.晾曬

（）

13.以下哪種食用菌適合燉湯？

A.香菇

B.木耳

C.金針菇

D.猴頭菇

（）

14.下列哪種食用菌富含抗氧化物質(zhì)？

A.雞樅

B.香菇

C.平菇

D.金針菇

（）

15.以下哪種食用菌具有改善腸道功能的作用？

A.木耳

B.銀耳

C.杏鮑菇

D.猴頭菇

（）

16.下列哪種食用菌加工方式可以保持其營養(yǎng)價值？

A.烹飪

B.腌制

C.罐頭

D.冷凍

（）

17.以下哪種食用菌適合涼拌？

A.香菇

B.木耳

C.金針菇

D.猴頭菇

（）

18.下列哪種食用菌具有抗炎作用？

A.雞樅

B.香菇

C.平菇

D.金針菇

（）

19.在食用菌配餐設(shè)計中，以下哪種搭配不利于營養(yǎng)吸收？

A.香菇+肉類

B.木耳+豆腐

C.金針菇+綠葉蔬菜

D.猴頭菇+禽蛋

（）

20.以下哪種食用菌富含必需氨基酸？

A.雞樅

B.木耳

C.銀耳

D.猴頭菇

（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些食用菌適合用于提高免疫力？

A.香菇

B.木耳

C.金針菇

D.猴頭菇

（）

2.以下哪些食用菌含有抗腫瘤活性成分？

A.銀耳

B.杏鮑菇

C.猴頭菇

D.雞樅

（）

3.哪些烹飪方法可以減少食用菌中營養(yǎng)成分的流失？

A.炒

B.燒

C.蒸

D.炸

（）

4.以下哪些食用菌富含維生素和礦物質(zhì)？

A.香菇

B.平菇

C.金針菇

D.木耳

（）

5.以下哪些因素會影響食用菌的營養(yǎng)價值？

A.儲存方式

B.烹飪時間

C.種類

D.加工方法

（）

6.以下哪些食用菌適合糖尿病患者食用？

A.香菇

B.杏鮑菇

C.木耳

D.猴頭菇

（）

7.在食用菌加工過程中，哪些處理方法可以減少微生物污染？

A.烹飪

B.高溫殺菌

C.低溫冷藏

D.清洗

（）

8.以下哪些食用菌適合作為減肥食品？

A.金針菇

B.平菇

C.銀耳

D.雞樅

（）

9.以下哪些食用菌含有對心血管健康有益的成分？

A.香菇

B.猴頭菇

C.木耳

D.雞樅

（）

10.在食用菌營養(yǎng)配餐設(shè)計中，哪些搭配可以增加營養(yǎng)價值？

A.香菇+蔬菜

B.木耳+豆腐

C.金針菇+肉類

D.猴頭菇+雞蛋

（）

11.以下哪些食用菌適合用于抗氧化？

A.銀耳

B.杏鮑菇

C.猴頭菇

D.平菇

（）

12.以下哪些因素會影響食用菌的口感？

A.烹飪時間

B.烹飪方法

C.食用菌種類

D.季節(jié)

（）

13.以下哪些食用菌可以促進(jìn)腸道健康？

A.木耳

B.銀耳

C.杏鮑菇

D.猴頭菇

（）

14.在食用菌加工過程中，哪些方法可以保持其風(fēng)味？

A.腌制

B.罐頭

C.冷凍

D.真空包裝

（）

15.以下哪些食用菌適合作為嬰幼兒食品？

A.香菇

B.平菇

C.金針菇

D.木耳

（）

16.以下哪些食用菌含有有助于改善睡眠的成分？

A.銀耳

B.杏鮑菇

C.木耳

D.猴頭菇

（）

17.在食用菌營養(yǎng)配餐設(shè)計中，哪些食用菌適合與海鮮搭配？

A.香菇

B.木耳

C.金針菇

D.猴頭菇

（）

18.以下哪些食用菌具有消炎作用？

A.香菇

B.木耳

C.金針菇

D.猴頭菇

（）

19.以下哪些食用菌適合用于美容養(yǎng)顏？

A.銀耳

B.杏鮑菇

C.木耳

D.雞樅

（）

20.在食用菌加工過程中，哪些方法可以延長其保質(zhì)期？

A.真空包裝

B.低溫冷藏

C.高溫殺菌

D.鹽腌

（）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.食用菌中，被譽(yù)為“植物肉”的是_______。

（）

2.食用菌中，富含多糖類物質(zhì)，具有免疫調(diào)節(jié)作用的是_______。

（）

3.在食用菌加工中，_______方法可以有效地去除雜質(zhì)和污染物。

（）

4.食用菌中，_______是維生素D的良好來源。

（）

5.配餐設(shè)計時，_______食用菌適合與豆腐等豆制品搭配，以補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

（）

6.食用菌中，_______含有較多的β-胡蘿卜素，有助于視力保護(hù)。

（）

7.為了保持食用菌的新鮮度，適宜的儲存溫度應(yīng)該是_______。

（）

8.在食用菌的營養(yǎng)配餐中，_______食用菌適合與綠葉蔬菜搭配，以增加營養(yǎng)價值。

（）

9.食用菌中，_______是一種低熱量、高纖維的食用菌，適合減肥人群食用。

（）

10.食用菌加工過程中，_______是常用的殺菌方法，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.所有的食用菌都富含蛋白質(zhì)。（）

2.食用菌中的多糖具有抗腫瘤作用。（）

3.烹飪食用菌時，時間越長，營養(yǎng)價值越高。（）

4.銀耳湯可以滋陰潤肺，適合秋季食用。（）

5.食用菌加工過程中，任何添加物都是不允許的。（）

6.食用菌中，香菇是唯一含有維生素D的食用菌。（）

7.低溫冷藏可以完全阻止食用菌中營養(yǎng)成分的流失。（）

8.食用菌配餐設(shè)計時，可以隨意搭配，無需考慮營養(yǎng)平衡。（）

9.食用菌中的纖維可以幫助消化，預(yù)防便秘。（）

10.食用菌加工品，如干品和罐頭，都不需要冷藏儲存。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述食用菌在營養(yǎng)配餐中的作用，并給出至少三種食用菌的營養(yǎng)搭配建議。

（）

2.描述食用菌加工的常見方法，并說明這些加工方法對食用菌營養(yǎng)價值的影響。

（）

3.針對某一種食用菌（如香菇、木耳等），詳細(xì)說明其營養(yǎng)價值和健康益處。

（）

4.設(shè)計一份包含至少三種食用菌的午餐菜單，并解釋菜單中各個組成部分的營養(yǎng)搭配原理。

（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.D

3.D

4.A

5.D

6.D

7.B

8.A

9.B

10.D

11.A

12.A

13.D

14.A

15.D

16.D

17.B

18.B

19.C

20.D

二、多選題

1.ACD

2.ABCD

3.BC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.AB

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABD

15.ABCD

16.ABC

17.ACD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.香菇

2.香菇

3.清洗

4.雞樅

5.香菇

6.金針菇

7.0-4℃

8.金針菇

9.金針菇

10.高溫殺菌

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.食用菌在營養(yǎng)配餐中提供豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。搭配建議：香菇+