第二次授權(quán)工程、服務(wù)采購(gòu)項(xiàng)目投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

第二次授權(quán)工程、服務(wù)采購(gòu)項(xiàng)目投標(biāo)方案

目錄

第一章項(xiàng)目質(zhì)量保障體系及控制措施...............10

1.1.經(jīng)營(yíng)理念...............................10

1.1.1.企業(yè)精神...........................10

1.1.2.員工修養(yǎng)要求.......................10

1.1.3.入職理念...........................10

1.1.4.管理人員素質(zhì)要求...................10

1.1.5.管理十要素.........................11

1.1.6.經(jīng)營(yíng)特色...........................12

1.2.食品生產(chǎn)質(zhì)量控制方案....................13

1.2.1.建立健全食品生產(chǎn)質(zhì)量管理責(zé)任制.......13

1.2.2.加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)............13

1.2.3.食品生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)...............15

1.2.4.食品生產(chǎn)質(zhì)量控制方案...............15

1.3.服務(wù)質(zhì)量控制方案.......................18

1.3.1.服務(wù)質(zhì)量控制方案...................18

1.3.2.餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查.............19

1.3.3.餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項(xiàng)目..........20

1.4.衛(wèi)生管理控制方案.......................21

1.4.1.食品衛(wèi)生...........................21

1.4.2.人員衛(wèi)生...........................22

1.4.3.廚房衛(wèi)生...........................23

1

1.4.4.餐具衛(wèi)生...........................24

1.4.5.切配衛(wèi)生...........................24

1.4.6.烹調(diào)衛(wèi)生...........................25

1.4.7.垃圾處理...........................26

第二章項(xiàng)目管理、運(yùn)營(yíng)及人員方案.................27

2.1.食品保存管理方案.......................27

2.1.1.初加工庫...........................27

2.1.2.主食庫.............................27

2.1.3.副食調(diào)料庫.........................28

2.2.運(yùn)營(yíng)成本、財(cái)務(wù)明細(xì)公開方案...............30

2.2.1.財(cái)務(wù)管理的總體要求.................30

2.2.2.食堂物資采購(gòu)與資產(chǎn)管理.............30

2.3.人員職責(zé)與管理方案......................32

2.3.1.餐廳主管職責(zé).......................32

2.3.2.廚師長(zhǎng)職責(zé).........................32

2.3.3.各檔口廚師職責(zé).....................33

2.3.4.庫管員職責(zé).........................34

2.3.5.財(cái)務(wù)人員職責(zé).......................34

2.3.6.保潔消毒人員.......................35

2.4.服務(wù)人員考核辦法獎(jiǎng)懲措施、員工培訓(xùn).......37

2.4.1.考核辦法獎(jiǎng)懲措施...................37

2.4.2.員工培訓(xùn)...........................46

2.5.人員投訴處理方案.......................57

第三章突發(fā)事件應(yīng)急處理和設(shè)備管理措施............58

2

3.1.消防治安及意外事故處理應(yīng)急方案...........58

3.1.1.制定的目的和依據(jù)...................58

3.1.2.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé).................58

3.1.3.突發(fā)事件應(yīng)急措施...................59

3.1.4.應(yīng)急結(jié)束...........................66

3.1.5.處理與改進(jìn).........................66

3.1.6.作要求.............................66

3.1.7.常用應(yīng)急電話.......................67

3.2.設(shè)備管理措施...........................68

3.2.1.設(shè)備使用安全管理...................68

3.2.2.設(shè)備保養(yǎng)管理.......................68

第四章配餐的合理搭配...........................69

4.1.一周菜譜...............................69

4.1.1.星期一菜譜.........................69

4.1.2.星期二菜譜.........................79

4.1.3.星期三菜譜.........................91

4.1.4.星期四菜譜.........................105

4.1.5.星期五菜譜.........................120

4.2.平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng).....................133

4.2.1.平衡膳食...........................133

4.2.2.食物的均衡性.......................135

4.2.3.適量原則...........................136

4.2.4.菜品私人定制方案...................137

4.2.5.品質(zhì)管理...........................138

3

第五章工作(服務(wù))方案的先進(jìn)性、創(chuàng)新性，技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、

質(zhì)量指標(biāo)，風(fēng)險(xiǎn)分析等...........................139

5.1.食品質(zhì)量控制方案.......................139

5.1.1.菜品加工技術(shù)保證...................139

5.1.2.菜單設(shè)計(jì)...........................140

5.2.加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)...............141

5.2.1.蔬菜類.............................141

5.2.2.肉類...............................142

5.2.3.水產(chǎn)類.............................142

5.3.加強(qiáng)管理原材料存放.....................144

5.3.1.初加工庫...........................144

5.3.2.主食庫.............................144

5.3.3.副食調(diào)料庫.........................145

第六章食品質(zhì)量及管理制度.....................156

6.1.質(zhì)量方針和目標(biāo).........................156

6.1.1.質(zhì)量目標(biāo)...........................156

6.1.2.質(zhì)量保證...........................158

6.2.食品保存管理方案.......................161

6.2.1.食品庫房管理.......................161

6.2.2.入庫驗(yàn)收管理.......................164

6.3.食品生產(chǎn)管理制度.......................174

6.3.1.目的...............................174

6.3.2.職責(zé)...............................174

6.3.3.內(nèi)容...............................174

4

6.4.銷售服務(wù)管理制度.......................176

6.4.1.目的...............................176

6.4.2.職責(zé)...............................176

6.4.3.內(nèi)容...............................176

6.5.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度.......................178

6.5.1.購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品的檢驗(yàn).....................178

6.5.2.過程檢驗(yàn)...........................178

6.5.3.成品出廠檢驗(yàn).......................178

6.5.4.部分檢驗(yàn)項(xiàng)目如果企業(yè)無法完成，必須委托其

他檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)實(shí)施產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)的，應(yīng)該檢查受委托的

檢驗(yàn)資質(zhì)，并簽訂委托檢驗(yàn)合同或協(xié)議.........179

6.6.投訴處理管理制度.......................180

6.6.1.目的...............................180

6.6.2.職責(zé)...............................180

6.6.3.投訴受理...........................180

6.7.企業(yè)誠(chéng)信管理制度.......................182

6.7.1.目的...............................182

6.7.2.職責(zé)...............................182

6.7.3.內(nèi)容...............................182

6.8.不合格品管理制度.......................184

6.8.1.目的...............................184

6.8.2.職責(zé)...............................184

6.8.3.工作程序...........................184

6.9.食品安全應(yīng)急預(yù)案及召回制度.............189

5

6.9.1.目的...............................189

6.9.2.適用范圍...........................189

6.9.3.職責(zé)...............................189

6.9.4.工作程序...........................189

6.9.5.對(duì)生產(chǎn)中突法事故處理...............190

6.9.6.召回及不安全產(chǎn)品...................191

6.10.原料購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收管理制度.................194

6.10.1.原料購(gòu)進(jìn).........................194

6.10.2.原料驗(yàn)收.........................194

6.11.其它相關(guān)制度.........................195

6.11.1.索證索票制度.....................195

6.11.2.檢驗(yàn)室管理制度...................196

6.11.3.食品質(zhì)量自檢制度.................197

6.11.4.食品質(zhì)量承諾制度.................198

6.11.5.從業(yè)人員健康檔案制度.............199

6.11.6.生鮮食品鮮度保證管理制度.........200

第七章服務(wù)方案...............................204

7.1.文明服務(wù)承諾...........................204

7.2.服務(wù)態(tài)度...............................206

7.2.1.語言...............................206

7.2.2.態(tài)度...............................206

7.2.3.動(dòng)作...............................206

7.2.4.儀表、儀容.........................206

7.2.5.素質(zhì)...............................206

6

7.2.6.進(jìn)餐時(shí)間...........................207

7.2.7.點(diǎn)名規(guī)定...........................207

7.2.8.衛(wèi)生...............................207

7.2.9.注意事項(xiàng)...........................208

7.2.10.端正服務(wù)態(tài)度(具體體現(xiàn)：熱情服務(wù)，微笑

服務(wù)，禮貌服務(wù)，耐心服務(wù)).................208

7.3.食材制作、開餐流程.....................210

7.3.1.食品制作...........................210

7.3.2.食品銷售服務(wù)流程...................218

7.4.特色服務(wù)方案...........................221

7.4.1.“三八婦女節(jié)”....................221

7.4.2.清明節(jié)：四月五日...........221

7.4.3.勞動(dòng)節(jié)：五月一日.............222

7.4.4.母親節(jié)：5月份的第2個(gè)周日.........222

7.4.5.端午節(jié)：五月初五...................222

7.4.6.國(guó)慶節(jié)：10月1日...................222

7.4.7.中秋節(jié)：農(nóng)歷8月15日1、安排廚師各推

出2道“中秋”特色菜肴或點(diǎn)心.............222

7.4.8.元旦：1月1日.....................223

7.4.9.正月十五：元宵節(jié)...................223

7.5.資源管理措施...........................224

7.5.1.出品創(chuàng)新措施.......................224

7.6.投訴處理方案...........................225

7.6.1.投訴處理方案.......................225

7

7.6.2.組織機(jī)構(gòu)...........................225

7.6.3.用餐人員滿意度處理小組職責(zé).........225

7.7.設(shè)備設(shè)施的使用、維護(hù)方案...............228

7.7.1.設(shè)施設(shè)備使用與維保情況.............228

7.7.2.爐灶使用與維保.....................228

7.7.3.冷藏庫使用與維保...................231

7.7.4.洗碗機(jī)使用與維保...................232

7.7.5.切片機(jī)使用與維保...................234

7.7.6.豆?jié){機(jī)使用與維保...................236

7.7.7.果汁鼎使用與維保...................237

7.7.8.果蔬洗菜機(jī)使用與維保...............238

7.7.9.臭氧沖洗機(jī)使用與維保...............240

7.7.10.消毒柜使用與維保..................242

7.7.11.垃圾處理庫使用與維保...............243

7.7.12.三位一體排煙機(jī)使用與維保...........244

7.7.13.運(yùn)水煙罩控制柜使用與維保...........245

第八章安全衛(wèi)生.................................248

8.1.食品安全處罰條例.......................248

8.1.1.關(guān)鍵控制點(diǎn)處罰條例.................248

8.1.2.對(duì)食品安全隱患整改不力作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的處罰條

例.........................................251

8.2.衛(wèi)生管理控制方案.......................254

8.2.1.環(huán)境衛(wèi)生與保潔.....................254

8.2.2.餐具衛(wèi)生與保潔.....................273

8

8.2.3.食品倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制274

9

第一章項(xiàng)目質(zhì)量保障體系及控制措施

以服務(wù)為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏

得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，

營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食

安全。聽從采購(gòu)方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，

按國(guó)家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。

1.1.經(jīng)營(yíng)理念

1.1.1.企業(yè)精神

忠誠(chéng)團(tuán)結(jié)實(shí)干創(chuàng)新高效

1.1.2.員工修養(yǎng)要求

對(duì)上以敬對(duì)下以慈對(duì)人以和對(duì)事以真

1.1.3.入職理念

團(tuán)隊(duì)精神紀(jì)律觀念服務(wù)精神服從觀念

1.1.4.管理人員素質(zhì)要求

1.4.1、要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，

要有做不好工作決不罷休的工作精神。

1.4.2、要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。

1.4.3要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。

1.4.4要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，

不徇私情。

10

要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己

的水平。

1.1.5.管理十要素

1.5.1、要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，

力戒教條主義。

1.5.2、要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。

1.5.3、要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，

把自己的本職工作做好。

1.5.4、要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

1.5.5、要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問題，處理問

題不能絕對(duì)化，搞一刀切。

1.5.6、要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避

免犯重復(fù)性的錯(cuò)誤。

1.5.7、要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)，不搞

一言堂，越級(jí)指揮。

1.5.8、要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精

神，工作以表揚(yáng)為主，批評(píng)為輔。

1.5.9、要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過，出現(xiàn)問題按

權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。

1.5.10要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問題，做

員工的貼心朋友。

11

1.1.6.經(jīng)營(yíng)特色

我們的服務(wù)理念是：密切配合采購(gòu)方，不斷追求品質(zhì)的

提高與菜式的創(chuàng)新，使采購(gòu)方滿意，管理者工作省心。

我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保

持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。

12

1.2.食品生產(chǎn)質(zhì)量控制方案

1.2.1.建立健全食品生產(chǎn)質(zhì)量管理責(zé)任制

引入全員質(zhì)量管理機(jī)制，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、

標(biāo)準(zhǔn)化。

1.2.2.加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、

營(yíng)養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.1蔬菜類

1)葉菜類：

(1)莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整

齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。

(2)葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充

盈，含水量達(dá)到65%-90%。

(3)無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出

成率高。

(4)農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。

2)根莖類：

(1)原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。

(2)皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。

(3)破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。

3)瓜果類：

13

(1)果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，

成熟適度。

(2)果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。

(3)表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。

(4)有瓜果的自然香味，無異味。

4)干菌類(干):

(1)干爽體輕、色澤純正自然。

(2)無雜質(zhì)，無蟲蛀。

(3)無摻雜，無施假現(xiàn)象

2.2.2肉類

1)豬肉：

(1)定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。

(2)供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。

(3)肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無滲無液。

(4)具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。

2)牛羊肉：

(1)慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。

(2)牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。

(3)無粘液，無滲出液，無寄生蟲。

(4)肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。

3)雞鴨肉：

(1)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。

14

(2)肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。

(3)無腐爛異味，具自然腥味。

2.2.3水產(chǎn)類

1)鮮魚：(鯉魚、鯽魚、鰱魚等)

(1)鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮

透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。

(2)魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、

肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。

(3)無傷痕破體現(xiàn)象。

(4)魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不

購(gòu)。

1.2.3.食品生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1、加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序(包括

原料的稱取),加工的原料(如時(shí)間、溫度等)都制定出詳

細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。

2.3.2、出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相

應(yīng)的監(jiān)管方法。

2.3.3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房

的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.4.食品生產(chǎn)質(zhì)量控制方案

15

2.4.1、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求

1)粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、

超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2)食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混

放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與

蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。

3)蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序

操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

4)肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌

區(qū)或池進(jìn)行。

2.4.2、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求

1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后

的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

2)熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)

生；食物中心溫度必須高于70℃。

3)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷

藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4)烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放

的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏

的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋

徹底加熱后才能供應(yīng)。

16

5)加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，

刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工

用具、容器必須徹底消毒。

6)工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上

灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

2.4.3、專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求

1)專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間

(臺(tái))只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2)專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間

和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。

3)專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器

必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

4)操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜

人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得

隨意開合。

5)待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜),涼

凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食

品及其他物品、私人用品。

6)保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消

毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。

17

1.3.服務(wù)質(zhì)量控制方案

1.3.1.服務(wù)質(zhì)量控制方案

根據(jù)餐飲服務(wù)的三個(gè)階段(準(zhǔn)備階段、執(zhí)行階段和結(jié)果

階段),餐飲服務(wù)質(zhì)量可以相應(yīng)地分為：

3.1.1、餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制

所謂預(yù)先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)、在

開餐前所作的一切管理上的努力。預(yù)先控制的目的是防止開

餐服務(wù)中聽使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。

預(yù)先控制的主要內(nèi)容是：

1)人力資源的預(yù)先控制：餐廳應(yīng)根據(jù)自己的特點(diǎn)，靈

活安排人員班次，以保證有足夠的人力資源。

在開餐前，必須對(duì)員工的儀容儀表作一次檢查。開餐前

數(shù)分鐘所有員工必須進(jìn)入指定的崗位，姿勢(shì)端正地站在最有

利于服務(wù)的位置上。

2)物資資源的預(yù)先控制：

開餐前，必須按規(guī)格擺好餐臺(tái)；準(zhǔn)備好餐車、托盤、菜

單、點(diǎn)菜單、訂單、開瓶工具及工作臺(tái)小物件等。另外，還

必須備足相當(dāng)數(shù)量的“翻臺(tái)”用品如桌布、口布、餐紙、刀

叉、調(diào)料、火柴、牙簽、煙灰缸等物品。

3)衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制：

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開餐前半小時(shí)對(duì)餐廳衛(wèi)生從墻、天花板、燈具、通風(fēng)口、

地毯到餐具、轉(zhuǎn)臺(tái)、臺(tái)布、臺(tái)料、餐椅等都要作最后一遍檢

查。一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的，要安排迅速返工。

4)事故的預(yù)先控制：

3.1.2、餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制

所謂現(xiàn)場(chǎng)控制，是指現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)，使

其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。這是餐廳

主管的主要職責(zé)之一。餐飲部經(jīng)理也應(yīng)將現(xiàn)場(chǎng)控制作為管理

工作的重要內(nèi)容。

1.3.2.餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查

對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查和對(duì)員工進(jìn)行長(zhǎng)期不懈的培

訓(xùn)是搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理的兩大法寶。

3.2.1、餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容

1)制定并負(fù)責(zé)執(zhí)行各項(xiàng)管理制度和崗位規(guī)范。抓好禮

貌待客，優(yōu)質(zhì)服務(wù)教育。實(shí)現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程

序化。

2)通過反饋系統(tǒng)了解服務(wù)質(zhì)量情況，及時(shí)總結(jié)工作中

的正反典型事例并及時(shí)處理投訴。

3)組織調(diào)查研究，提出改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的方案、

措施和建議，促進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)管理水平的提高。

4)分析管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，改革規(guī)章制度，整頓

紀(jì)律，糾正不正之風(fēng)。

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5)組織定期或不定期的現(xiàn)場(chǎng)檢查，開展評(píng)比和優(yōu)質(zhì)服

務(wù)競(jìng)賽活動(dòng)。

1.3.3.餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項(xiàng)目

根據(jù)餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容中的禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務(wù)

態(tài)度、清潔衛(wèi)生、服務(wù)技能和服務(wù)效率等方面的要求，將其

歸納為服務(wù)規(guī)格、就餐環(huán)境、儀表儀容和工作紀(jì)律四項(xiàng)，并

將其列表分述如下。這個(gè)檢查表既可作為常規(guī)管理的細(xì)則，

又可將其數(shù)量化，作為餐廳與餐廳之間、員工與員工之間競(jìng)

賽評(píng)比或員工考核的標(biāo)準(zhǔn)。

20

1.4.衛(wèi)生管理控制方案

認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》,建立自身衛(wèi)生管理組織，制

訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做

到有制度、有檢查、有落實(shí)。

建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，

把責(zé)任落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，建

立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月份析、季評(píng)比。以經(jīng)

常檢查督促，來加強(qiáng)考核與評(píng)比。

日查----以公司食堂為單位，由主管(或廚師長(zhǎng))及衛(wèi)

生管理員負(fù)責(zé)。

周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量

安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

月份析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議

和改進(jìn)，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。

季評(píng)比----每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽，優(yōu)勝者給予

獎(jiǎng)金。

1.4.1.食品衛(wèi)生

(1)各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑

徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。

(2)油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防

被污染。

21

(3)吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。

(4)廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)

量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。

(5)烹飪菜肴，必須煮熟煮透。

(6)廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)

放入冰柜，葉菜要攤開存放。

(7)廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)

按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出

的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定

期清洗，確保無異味。

(8)下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定

點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。

1.4.2.人員衛(wèi)生

(1)工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合

格后方能上崗。

(2)講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工

衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。

(3)如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能

帶病上崗。

(4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗

工作服。

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(5)廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及

隨地吐痰。

(6)不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。

(7)工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。

(8)制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，

不得直接用手拿熟食物品。

1.4.3.廚房衛(wèi)生

(1)刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使

用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分

開使用。

(2)切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作

臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。

(3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，

每天保證清洗干凈。

(4)開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和

加蓋。

(5)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食

物。

(6)定期清理冰柜，保持潔凈無異味。

(7)垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。

23

(8)餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜

盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道

暢通，無油污、菜渣。

1.4.4.餐具衛(wèi)生

(1)打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)

面。

(2)餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五

保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。

(3)餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，

防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。

(4)餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)?/p>

人清洗。

1.4.5.切配衛(wèi)生

(1)切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，

不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。

(2)在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心

掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著

地，必須放置墊板之上。

(3)蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸

泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無

黃葉、無雜物、無青蟲等。

24

(4)所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切

配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。

(5)肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步

加工，不得先加工后清理。

(6)切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。

a.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃?/p>

凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。

b.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2

個(gè)小時(shí)，讓陽光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。

C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在?/p>

上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。

(7)下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是

否徹底。

1.4.6.烹調(diào)衛(wèi)生

(1)各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑

徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。

(2)油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防

被污染。

(3)吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。

(4)廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)

量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。

(5)烹飪菜肴，必須煮熟煮透。

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(6)廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)

放入冰柜，葉菜要攤開存放。

(7)廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)

按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出

的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定

期清洗，確保無異味。

(8)下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定

點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。

1.4.7.垃圾處理

(1)工作人員要牢固樹立環(huán)保意識(shí)，重視并執(zhí)行環(huán)保

制度。

(2)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易

的完整和正常使用。

(3)保證下水道的暢通、無污染。

(4)垃圾投放時(shí)，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分類投

放，防止混放、飛揚(yáng)和氣味產(chǎn)生。

(5)垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不

外漏。

(6)每日垃圾及時(shí)清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊

子產(chǎn)生。

26

第二章項(xiàng)目管理、運(yùn)營(yíng)及人員方案

2.1.食品保存管理方案

2.1.1.初加工庫

1)驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清

理泥土存放。

2)葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫上

架。

3)根莖類、塊狀類入庫前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝

筐上架，有病蟲害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。

4)入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架

指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。

5)庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無

垃圾，有條件的要控制好溫濕度。

6)每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、

變質(zhì)貨品及時(shí)清理。

2.1.2.主食庫

1)原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量

是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

2)原料入庫后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。

27

3)各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，

標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。

4)經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5)做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，

電器安全。

6)取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，

所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。

7)庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無

易燃易爆及有毒物品。

8)每日出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

2.1.3.副食調(diào)料庫

1)原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、

標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。

2)驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)

志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原

則使用。

3)調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，

干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。

4)庫房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫

內(nèi)干爽清潔，無異味。

5)散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉

變的原料要及時(shí)晾曬。

28

6)每次出入庫要對(duì)庫房徹底清掃并保潔。

29

2.2.運(yùn)營(yíng)成本、財(cái)務(wù)明細(xì)公開方案

2.2.1.財(cái)務(wù)管理的總體要求

認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度，開

設(shè)食堂結(jié)算戶，由我公司財(cái)務(wù)室實(shí)行“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建帳，

成本核算，收支平衡”。

2.2.2.食堂物資采購(gòu)與資產(chǎn)管理

2.2.1物資采購(gòu)應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促

銷”原則。所購(gòu)物資必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

2.2.2建立和完善物資采購(gòu)內(nèi)部牽制制度。食堂物資必

須實(shí)行雙人采購(gòu)，且采購(gòu)人員必須做到定期輪換。

2.2.3建立物資采購(gòu)驗(yàn)收制度。食堂物資采購(gòu)回來后，

必須過秤、驗(yàn)收，經(jīng)采購(gòu)人員、復(fù)核人員、保管人員和審批

人員在統(tǒng)一印制的單據(jù)上分別簽字認(rèn)可后，方可登記入賬。

2.2.4建立物資采購(gòu)報(bào)批制度。采購(gòu)人員每天應(yīng)根據(jù)采

購(gòu)的品種、數(shù)量、價(jià)格等編制“食堂采購(gòu)計(jì)劃表”,經(jīng)復(fù)核

人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購(gòu)。

2.2.5建立食堂存貨盤點(diǎn)制度。食堂存貨按進(jìn)庫時(shí)間可

分為：進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購(gòu)進(jìn)后直接進(jìn)入廚

房用于加工的原材料及輔料。進(jìn)庫存貨指為加工過程中耗用

而儲(chǔ)存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、

調(diào)料和燃料等。食堂應(yīng)對(duì)進(jìn)庫存貨進(jìn)行按月定期清查盤點(diǎn)，

30

每個(gè)季度進(jìn)行一次全面的清查盤點(diǎn)，做到帳表、帳帳、帳實(shí)

相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。

2.2.6食堂運(yùn)營(yíng)成本和財(cái)務(wù)明細(xì)

應(yīng)每月對(duì)食堂運(yùn)營(yíng)成本和財(cái)務(wù)明細(xì)清查一次，清查情況

在公開欄中公示。

31

2.3.人員職責(zé)與管理方案

2.3.1.餐廳主管職責(zé)

1)具體負(fù)責(zé)采購(gòu)方食堂的全部工作。

2)健全食堂管理制度和用膳制度，加強(qiáng)對(duì)食堂采購(gòu)、驗(yàn)

收、保管、財(cái)務(wù)以及清洗加工、烹調(diào)核算供應(yīng)等流程的督促

和協(xié)調(diào)。

3)關(guān)心食堂工作人員的思想和健康狀況，合理安排人

力、物力、財(cái)力，做到職責(zé)明確，工作到位，準(zhǔn)時(shí)開膳，不

斷提高膳食質(zhì)量和服務(wù)水平。

4)民主管理食堂，做到菜單每周安排每天公布，帳目日

結(jié)月清，按月公布，接受采購(gòu)方領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和膳委會(huì)的監(jiān)督、

檢查，認(rèn)真聽取職工建議和意見，不斷改進(jìn)職工膳食工作。

5)協(xié)助采購(gòu)方相關(guān)負(fù)責(zé)人做好每天生熟菜的24小時(shí)封

樣工作。

6)加強(qiáng)食堂的安全意識(shí)，確保食品衛(wèi)生安全，環(huán)境衛(wèi)生

安全，操作流程安全，用電、用水、用氣安全，門窗關(guān)鎖安

全，做到人人把關(guān)，萬無一失。

2.3.2.廚師長(zhǎng)職責(zé)

1)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師和

輔助工搞好伙食。

32

2)協(xié)助負(fù)責(zé)人管好食堂全體廚師及輔助工的生產(chǎn)工作，

經(jīng)常了解就餐職工意見，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量；

3)負(fù)責(zé)制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料

質(zhì)量，保證菜肴的供應(yīng)品種和數(shù)量，做到不浪費(fèi)；

4)負(fù)責(zé)根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配(變質(zhì)食品應(yīng)拒絕切配

和烹飪),努力增加花色品種；

5)負(fù)責(zé)廚房的物品、餐具以及各種設(shè)備的保管保養(yǎng)，負(fù)

責(zé)廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，及時(shí)消除廚房安全陷患，協(xié)

助負(fù)責(zé)人及時(shí)處理突發(fā)事件；

6)食堂負(fù)責(zé)人安排的其他工作。

2.3.3.各檔口廚師職責(zé)

1)服從上級(jí)、聽從指揮，自覺遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章、制

度及操作流程；

2)按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)和廚師長(zhǎng)的指派帶領(lǐng)下，優(yōu)

質(zhì)、高效地完成菜品的制作，以滿足采購(gòu)方的需求；

3)接受廚師長(zhǎng)的工作指令，掌握當(dāng)天的供應(yīng)菜單，明確

工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，做好崗位的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；

4)開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)

匯報(bào)；

5)操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全

和節(jié)約；

6)當(dāng)操作中發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)；

33

7)積極參加培訓(xùn)，努力專研業(yè)務(wù)，不斷提高自已的業(yè)務(wù)

水平和出品質(zhì)量，完成上級(jí)交派的其它工作；

8)履行消防職責(zé)。

2.3.4.庫管員職責(zé)

1)做好食品進(jìn)貨日期、質(zhì)量、數(shù)量、金額、單價(jià)的入庫

記帳工作，領(lǐng)用時(shí)填寫好出庫領(lǐng)用單。

2)定型包裝食品要按類別、品種上架堆放，并掛牌注明

食品質(zhì)量、數(shù)量及進(jìn)貨日期。米、面等主副食品堆放時(shí)必須

按要求堆放。

3)散裝食品必須用加蓋容器儲(chǔ)存。

4)食品與非食品不能混放，消毒藥品等嚴(yán)禁與食品同庫

存放。從業(yè)人員個(gè)人用品不得存放食品庫內(nèi)。

5)妥善保管好庫內(nèi)食品，經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量，發(fā)

現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲必須及時(shí)處理。

6)倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，定期大掃除，保持倉

庫室內(nèi)外清潔，做好防鼠滅害工作。

2.3.5.財(cái)務(wù)人員職責(zé)

1)做好倉庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時(shí)做好記

錄，要做到帳物相符；

2)嚴(yán)格管理流動(dòng)資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時(shí)登

記，不得挪用資金；

34

3)嚴(yán)格驗(yàn)收。各種原材料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品

種、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收，要做

到各類品種重新清點(diǎn)、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對(duì)于定型的包

裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、

很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)的材料拒絕驗(yàn)收，不得入庫。

4)每日清理、核對(duì)當(dāng)天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售

額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時(shí)反饋給食堂負(fù)責(zé)人，更新“食

堂日?qǐng)?bào)表”、“食堂現(xiàn)金收支表”、“食堂收入表”等電子

表格，并及時(shí)保存到共享文檔。每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各

項(xiàng)開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時(shí)平衡盈虧。月底做好盤庫工作(財(cái)

務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時(shí)參加),并根據(jù)各項(xiàng)收支數(shù)據(jù)和實(shí)

際庫存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報(bào)表”和裝訂好的各

項(xiàng)票據(jù)憑證一起上報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

5)做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好

其他管理工作。

2.3.6.保潔消毒人員

1)講究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。

2)做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三

擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

3)堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門窗全面清

擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。

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4)做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，

做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

5)搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有

積水、垃圾等。

6)餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的

程序進(jìn)行，防止餐具污染。

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2.4.服務(wù)人員考核辦法獎(jiǎng)懲措施、員工培訓(xùn)

2.4.1.考核辦法獎(jiǎng)懲措施

一、招聘

公司以任人唯賢為基本原則，凡有志于餐飲工作的各界

人士，都可對(duì)照招聘簡(jiǎn)章參與報(bào)名，通過公司考核面試后成

為試用期員工，試用期考核合格后成為正式員工。

二、試用期

1.員工錄用后須經(jīng)過1-3個(gè)月(特殊情況除外)試用期。

2.試用期滿1個(gè)月后，員工可填寫轉(zhuǎn)正申請(qǐng)單，提出轉(zhuǎn)

正申請(qǐng)，直接上級(jí)審核后報(bào)管理中心主任審批。管理中心主

任根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及考核結(jié)果，決定是否給予轉(zhuǎn)正。

3.試用期不足(包含)3天自動(dòng)離職的，工資不予發(fā)放。

4.試用期內(nèi)，有以下情況者，管理中心主任可以提出辭

退或延長(zhǎng)試用期：

(1)試用期間考核不合格者。

(2)試用期內(nèi)嚴(yán)重違反公司有關(guān)規(guī)定者。

三、工作時(shí)間

1.公司按照工作需要安排員工上下班時(shí)間。

2.原則上不鼓勵(lì)員工加班，但確有必要時(shí)，員工應(yīng)服從

加班安排并按相應(yīng)流程填寫加班申請(qǐng)單，報(bào)管理中心主任。

出色完成工作任務(wù)的，公司視情況額外予以適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

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四、崗位調(diào)動(dòng)

1.根據(jù)工作需要，公司有權(quán)對(duì)內(nèi)部員工進(jìn)行崗位調(diào)整。

2.員工有橫向發(fā)展意愿，須填寫《員工崗位變動(dòng)申請(qǐng)表》

向直接上級(jí)申請(qǐng)，由直接上級(jí)審核后，報(bào)管理中心主任審核，

總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。

3.人員調(diào)動(dòng)需在管理中心下發(fā)調(diào)令當(dāng)日起開始交接工

作。

五、離職

1.試用期員工離職

(1)試用期內(nèi)員工離職，須提前填寫《員工離職審批

表》完成表格中各項(xiàng)內(nèi)容。

(2)離開公司最后一天前須完成《員工離職交接清單》

的相關(guān)內(nèi)容。

2.正式員工離職

(1)正式員工離職須提前30天書面提交離職申請(qǐng)書，

并填寫《員工離職審批表》完成表格各項(xiàng)內(nèi)容。

(2)離開公司最后一天前須完成《員工離職交接清單》

相關(guān)內(nèi)容。

注：所有離職員工必須完成《員工離職審批表》及《員

工離職交接清單》相關(guān)內(nèi)容(含相關(guān)人員簽字確認(rèn)),管理

中心方可核算其工資。

六、培訓(xùn)

38

公司根據(jù)雙方實(shí)際需要給所有員工提供各種形式的崗

位培訓(xùn)。

員工薪資：

一、薪資原則

公司根據(jù)員工崗位職責(zé)、工作時(shí)間、技能資質(zhì)、工作表

現(xiàn)、工作成果綜合核定員工工資。

二、考核與晉升

公司根據(jù)員工工作技能提升、工作表現(xiàn)、工作成果對(duì)員

工進(jìn)行績(jī)效考核，給予考核成績(jī)優(yōu)秀的員工以更多的晉升機(jī)

會(huì)。公司的考核分優(yōu)秀、良好、仍需改進(jìn)和不滿意四個(gè)等級(jí)。

評(píng)為“仍需改進(jìn)”或“不滿意”的員工將被列入觀察期，須

限期改正，否則會(huì)遭到解聘處理。

三、薪資保密

員工必須遵守薪資保密規(guī)定。薪資屬于公司及個(gè)人機(jī)

密，員工間禁止相互討論，違者將以嚴(yán)重違紀(jì)處理。

四、工資發(fā)放

公司在每月二十日將工歷上一月薪資匯入員工銀行賬

戶。獎(jiǎng)金以現(xiàn)金形式發(fā)放，特殊情況除外。

五、病事假工資

1.一般事假須提前請(qǐng)假，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假；急事事后

補(bǔ)假。

2.各位員工必須做好每個(gè)工作日的指紋考勤，如考勤異

39

常，須由廚師長(zhǎng)及時(shí)注明原因。每月請(qǐng)假超過(包含)2天，

按比例扣除基本工資外，再扣除該月全勤獎(jiǎng)。請(qǐng)病假2天以

內(nèi)含2天，全勤獎(jiǎng)?wù)瞻l(fā)。請(qǐng)假3天以上包含3天當(dāng)月工資按

實(shí)際工作天數(shù)計(jì)算。

3.近親婚喪大事，享有3天事假，不扣工資。

4.每季度無請(qǐng)假行為的員工，季末給予200元獎(jiǎng)勵(lì)。

六、加班工資

年初一至年初六期間員工加班工資按1.5倍結(jié)算，特殊

情況另行協(xié)商。

七、薪制結(jié)構(gòu)公示

薪制結(jié)構(gòu)實(shí)行公示制度，員工可查看最新的《薪制結(jié)

構(gòu)公示》了解現(xiàn)行的薪制結(jié)構(gòu)制度，或向管理中心咨詢。

請(qǐng)假休假：

一、事假

員工請(qǐng)事假需提前1天以書面形式闡述請(qǐng)假事由，向直

接上級(jí)提出申請(qǐng)。請(qǐng)假3天以內(nèi)由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，3天以

上(含3天)須報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。事假工資按員工薪資所述條

例執(zhí)行。

二、病假

1.員工請(qǐng)病假須本人(或親屬)持三級(jí)以上醫(yī)院病休證

明和病歷向直接上級(jí)請(qǐng)假，員工請(qǐng)病假2天以內(nèi)，管理中心

主任批準(zhǔn)；請(qǐng)病假3天(包括3天)以上，上報(bào)副總經(jīng)理批

40

準(zhǔn)，管理中心備案。

2.員工因急病不能上班，應(yīng)由本人或親屬在上班前電話

向直接上級(jí)請(qǐng)假，管理中心備案，并于請(qǐng)假后一周內(nèi)補(bǔ)上三

級(jí)以上醫(yī)院病休證明和病歷，無病休證明和病歷者按事假處

理。

3.員工虛報(bào)病情或開虛假病歷證明的，作辭退處理。超

過病假期限的，作曠工處理；超過15天的作自動(dòng)離職處理。

三、婚假

1.依法登記的初婚夫婦可享受7天帶薪婚假(含節(jié)假日、

休息日)。

2.婚假需提前一個(gè)月向部門經(jīng)理提出書面申請(qǐng)，經(jīng)確

認(rèn)，持結(jié)婚證原件，向管理中心申請(qǐng)婚假。

員工行為規(guī)范：

一、職業(yè)道德

1.遵守國(guó)家法律法規(guī)，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度及各部

門的管理實(shí)施細(xì)則。

2.遵守崗位職責(zé)、工作程序、行為規(guī)范和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工

作盡心，努力使客戶得到美好的體驗(yàn)。

3.奉行企業(yè)價(jià)值觀，忠于職守、勤奮工作，保質(zhì)保量完

成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分配的各項(xiàng)工作任務(wù)。

4.服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮。上下級(jí)之間應(yīng)以誠(chéng)相待，彼此

尊重。

41

5.努力學(xué)習(xí)、不斷提高業(yè)務(wù)技能、嚴(yán)于律己、團(tuán)結(jié)協(xié)作。

6.主動(dòng)、及時(shí)地與同事或其它部門溝通意見，遇問題不

推卸責(zé)任，共同建立互信互助的團(tuán)隊(duì)合作關(guān)系。

7.掌握正確規(guī)范的職業(yè)禮儀，體現(xiàn)文明禮貌的行為舉

止。

8.嚴(yán)守公司機(jī)密，嚴(yán)格遵守餐廳員工保密規(guī)定。

9.嚴(yán)格遵守逐級(jí)請(qǐng)示報(bào)告制度(特殊情況例外)。

10.注意保護(hù)自身和周圍人的安全與健康，維持作業(yè)、

辦公等區(qū)域的整潔衛(wèi)生和良好秩序。

11.愛惜并節(jié)約使用餐廳的一切能源與資產(chǎn)。

12.牢記自己代表餐廳，在任何時(shí)間、地點(diǎn)都要注意維

護(hù)餐廳的形象和聲譽(yù)。

13.員工對(duì)直屬上司答復(fù)不滿意時(shí)，可以以書面形式越

級(jí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映。

14.按公司操作規(guī)范，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。

15.工作認(rèn)真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止

穩(wěn)重。

16.對(duì)待業(yè)主的投訴和批評(píng)時(shí)應(yīng)冷靜傾聽，耐心解釋，

任何情況下都不得與客人爭(zhēng)論，解決不了的問題應(yīng)及時(shí)告知

直屬上司。

17.員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上，應(yīng)適當(dāng)提前到達(dá)

崗位做好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。在下一

42

班員工尚未接班前，當(dāng)班員工不得離崗。員工下班后，如無

公事，應(yīng)在30分鐘內(nèi)離開公司。

18.員工不得在任何場(chǎng)所接待親友來訪。未經(jīng)部門負(fù)責(zé)

人同意，員工不得使用餐廳電話。工作時(shí)間未經(jīng)許可不得過

度使用手機(jī)。

19.上班時(shí)嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚

房、更衣室等公共場(chǎng)所吸煙，不做與本職工作無關(guān)的事。

20.熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語言。

二、員工紀(jì)律

1.出勤

員工必須依照公司安排的班次上班，需要變更班次，須

事先征得公司主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

2.制服及工號(hào)牌

(1)員工制服由公司發(fā)放。員工有責(zé)任保管好自己的

制服。

(2)所有員工應(yīng)佩戴工號(hào)牌。員工遺失或損壞工號(hào)牌，

應(yīng)書面說明原因，公司將酌情處理。

(3)員工離職時(shí)須把制服和工號(hào)牌交回到管理中心，

如不交回或制服破損，扣除押金。

三、儀容儀表

1.儀容

(1)女性員工

43

發(fā)型：干凈；頭發(fā)必須梳理整齊；頭發(fā)不宜過長(zhǎng)(最長(zhǎng)

齊肩胛骨),不得梳披肩發(fā)，額前劉海不過眉。

化妝：化淡妝。

飾物：只限于佩戴手表。

(2)男性員工

發(fā)型：干凈；前發(fā)不過耳、后發(fā)不越領(lǐng)。

面容：不留胡須；不留長(zhǎng)鬢角。

飾物：飾物只限于佩戴手表，但不帶時(shí)裝表。

2.儀表

著工作服，服裝應(yīng)整齊、干凈，胸牌佩戴在左胸前，內(nèi)

衣下擺不得露出制服外。

(1)女裝

必須扣好衣扣，不許敞開。穿肉色襪子，穿黑色皮鞋或

黑色布鞋，鞋跟不超過4cm。

(2)男裝

必須扣好衣扣，不許敞開。不許挽起袖口褲腳。穿深色

襪子，穿黑色皮鞋或布鞋，禁止光足。

四、拾遺

1.在工作場(chǎng)所內(nèi)任何場(chǎng)所拾到錢或遺留物品時(shí)，應(yīng)立即

上繳餐廳負(fù)責(zé)人并做好詳細(xì)的記錄。

2.如物品保管一個(gè)月無人認(rèn)領(lǐng)，則上交管理中心，按公

司規(guī)定保管處理。

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3.拾遺不報(bào)將視為不誠(chéng)實(shí)行為。

五、公司財(cái)產(chǎn)

公司物品(包括發(fā)給員工使用的物品)均為公司財(cái)產(chǎn)，

無論疏忽或有意損壞，都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行

為，交由公安機(jī)關(guān)依法追究民事、刑事責(zé)任，公司有權(quán)作開

除處理。

獎(jiǎng)懲條例：

一、獎(jiǎng)勵(lì)和晉升

1.評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)

(1)對(duì)推進(jìn)公司經(jīng)營(yíng)活動(dòng)取得成果，并顯現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。

(2)對(duì)公司市場(chǎng)拓展策劃、經(jīng)營(yíng)管理提供具有創(chuàng)意的

建議并為公司采納取得成效。

(3)忠于職守，積極負(fù)責(zé)，刻苦鉆進(jìn)技能，能完成緊

急或重要工作，工作能力明顯提高者。

(4)具有主人翁責(zé)任感，為公司增收節(jié)支做出明顯成

績(jī)者。

(5)公司遇有非常事件勇于承擔(dān)，及時(shí)處置，使公司

免遭或減少損失者。

2.獎(jiǎng)勵(lì)方式

(1)公司根據(jù)員工貢獻(xiàn)給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)、帶薪外出旅游、

提供帶薪外部培訓(xùn)、獎(jiǎng)勵(lì)有薪假等。

(2)員工獎(jiǎng)勵(lì)由管理中心主任申報(bào)，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后

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執(zhí)行。

二、紀(jì)律處分、失職種類

口頭警告：情節(jié)較輕且屬初犯者

書面警告：情節(jié)較重或再犯者

扣款處罰：情節(jié)嚴(yán)重或?qū)医滩桓恼?，視情?jié)輕重作扣罰

處理

解雇：情節(jié)惡劣或無視警告再犯者

一個(gè)合同(或協(xié)議)期內(nèi)，三次口頭警告將作一次扣款

處罰，三次扣款處罰視作解雇處理。

三、工作規(guī)則、違規(guī)行為的處罰方式

工作規(guī)程是我司員工的規(guī)范與準(zhǔn)則，公司各部門執(zhí)

行時(shí)均是依據(jù)此基本政策做相應(yīng)調(diào)整，公司員工均應(yīng)了解并

遵守工作規(guī)則的有關(guān)事項(xiàng)。

2.4.2.員工培訓(xùn)

招募員工

為了確保供餐質(zhì)量，將選撥有經(jīng)驗(yàn)的管理和服務(wù)人員。

招募員工待進(jìn)行中

組織擬選送至餐廳服務(wù)的員工待進(jìn)行中

面試

在不同營(yíng)運(yùn)點(diǎn)接受培訓(xùn)待進(jìn)行中

培訓(xùn)完成待進(jìn)行中

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部分人員可以為目前項(xiàng)目點(diǎn)工作人員

注：我司可按自愿原則，招募目前項(xiàng)目點(diǎn)工作人員。

培訓(xùn)計(jì)劃：

培訓(xùn)將在本公司的不同營(yíng)運(yùn)點(diǎn)進(jìn)行，培訓(xùn)內(nèi)容包括：

員工管理規(guī)章制度；消毒程序，清潔工作；設(shè)備；烹飪

技巧；菜單設(shè)計(jì)。

培訓(xùn)將在公司管理機(jī)構(gòu)的協(xié)助下由部門經(jīng)理和營(yíng)運(yùn)經(jīng)

理進(jìn)行。

培訓(xùn)結(jié)束后將進(jìn)行測(cè)試，以評(píng)估員工的學(xué)習(xí)成果和公司

的培訓(xùn)績(jī)效。不合格的員工將接受額外培訓(xùn)。只有培訓(xùn)合格

的員工才會(huì)被送往貴司營(yíng)運(yùn)點(diǎn)工作。

注：新招募來的員工將軸線在本公司現(xiàn)有的營(yíng)運(yùn)點(diǎn)接受

培訓(xùn)。

培訓(xùn)安排

A,員工培訓(xùn)

培授培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)

訓(xùn)課時(shí)課人對(duì)象

l0公司簡(jiǎn)介，公司規(guī)章制度，營(yíng)運(yùn)

公司薪制體質(zhì)及員工的晉升標(biāo)

PM部員工

準(zhǔn)度

10員工的職業(yè)道德，行為須營(yíng)運(yùn)

47

PM知，培訓(xùn)效果檢測(cè)部員工

30軍訓(xùn)，半軍事化管理營(yíng)運(yùn)

PM部員工

40食品安全知識(shí)，個(gè)人衛(wèi)生營(yíng)運(yùn)

PM要求培訓(xùn)效果檢測(cè)部員工

10員工儀容儀表，著裝規(guī)范，營(yíng)運(yùn)

PM服務(wù)禮儀部員工

10服務(wù)員技能技巧，服務(wù)細(xì)營(yíng)運(yùn)

PM節(jié)，溝通技巧部員工

10員工儀容儀表，著裝規(guī)范，營(yíng)運(yùn)

PM崗位職責(zé)部員工

10現(xiàn)場(chǎng)操作技能，操作規(guī)范營(yíng)運(yùn)

PM部員工

10操作安全，消