第一章 中國烹飪的起源與發(fā)展

PENGRENXUEGAILUN主編：薛偉1第一章中國烹飪的起源與發(fā)展2第二章烹飪菜肴體系3第三章烹飪工藝及技術4第四章烹飪原料及文化應用5第五章烹飪營養(yǎng)及應用6第六章烹飪藝術及文化積淀7第七章烹飪宴席第一章01中國烹飪的起源與發(fā)展第一節(jié)中國烹飪的起源與形成一、烹飪的前提“烹飪”一詞由“烹”和“飪”組合而成，“烹”是“燒煮”之意，如《左傳昭公昭公二十年》載“水火醯醢鹽梅以烹魚肉，燀之以薪”；飪有“熟”之意，如《儀禮士昏禮》有“皆飪”。唐代學者孔穎達注疏：“飪，熟也?！薄兑锥Α分幸灿杏浭觯骸耙阅举慊穑啵ㄅ耄╋円??！彼耘腼兊淖置嬉馑际侵钢笫焓澄铩Ｅ腼兤鹪从诨鸬陌l(fā)現和利用。遠古時代，中國的古人類使用石塊、木料、獸骨制作粗糙的工具，依靠群體的力量，相互協作，過著采集和漁獵的原始生活，處于茹毛飲血的生食狀態(tài)。森林被燒后，人類無意中吃到燒死的野獸肉，感覺滋味好于茹毛飲血、生吞活嚼的生食狀況。于是經過反復嘗試，人類逐步認識到火的熟食功能，便有意識地學會貯存火種、利用火種，并用火取暖，驅逐害蟲猛獸的攻擊和制作熟食，從而擺脫了原始的生活方式，由自然人變?yōu)樯鐣?，并形成一定的社會生產力。能夠確鑿證明猿人已能廣泛利用和有效控制火的古文化遺址是北京房山區(qū)龍骨山遺址。1927年，在北京房山區(qū)龍骨山首次挖掘到4個較大的灰燼層，最厚處達到6米，并在灰燼層中發(fā)現了木炭、灰燼、燒石、燒骨和樸樹籽，說明北京猿人已經完全掌握了用火熟食和加熱制熟的技能。用火熟食是中國先民的偉大創(chuàng)造，而人工取火熟食，更是一項偉大發(fā)明。《韓非子?五蠹》中記載：“民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有圣人作，鉆燧取火以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏。”除了燧人氏發(fā)明鉆木取火的說法，還有伏羲、黃帝鉆木取火的傳說，這些傳說反映了原始先民在漫長的歷史進程中，由多人參與、多渠道發(fā)明取火熟食的情況。二、原始的烹飪技法史前時期是先民以燒烤為主的熟食階段。因沒有炊具，也不懂得其他的烹飪方法，只知將獵取和采集來的食物直接放在火上燒烤，這種“焦生為熟”的生活方式至少持續(xù)了100多萬年之久，這個時期被稱為石烹時代。《禮記?禮運》將遠古的烹飪方法總結為四種，即“后圣有作，然后修火之利……以炮、以燔、以亨、以炙”。中國原始先民用火使食物變熟的方式主要有燒、炙、煻煨、炮、燔、石煮。321456燒指把生食直接放在火里燒熟的方法。炙指把生食靠近火烤熟的方法。烘與此接近。煻煨指把生食埋在熱灰中制熟的方法。炮就是用泥或樹葉等將生食包裹起來放在火里燒，熟后去殼食用。燔是把生食“加于燒石之上而食之”的方法。石煮指在地面挖一個坑，坑里鋪上獸皮，加水加肉，旁邊生火，燒石塊，然后把燒熱的石塊投入水中，不斷更替，直到水沸肉熟為止。三、烹飪的起點先民最初用火熟食時并沒有使用炊具，而是直接將獵獲和采集的食物原料放在火上烤熟食用，即“炮生為熟”，或者借助石頭傳熱，如將食物放在燒熱的石頭上烤熟，或者將燒熱的石頭投入有食物的水中使之成熟。這些方法的使用持續(xù)了很長時間，直到陶器出現才發(fā)生了變化。（一）陶器的出現早期人類為補充體內所需的水分，直接俯身于坑塘或河流之邊，用手捧水而飲或者用植物之殼、動物之骨舀而飲之，被稱為“污尊抔飲”。人類在長期用火的實踐中發(fā)現，在火堆下面的坑凹處容易出現存水不漏的情形，進而又經過漫長歲月的實踐，在距今約10?000年，中國出現了最早的人工容器——陶器。陶器的出現是人類文明的重要標志，也是中國烹飪史的真正開端，人類從此進入了烹飪時代。早期出現的陶器按顏色可以分為紅陶、黑陶、白陶；按質地可分為泥質陶和夾砂陶。紅陶是鐵含量較高的陶土在氧化環(huán)境中燒成的。早期的黑陶發(fā)現于浙江河姆渡文化遺址，是一種黏土中摻入谷殼和植物莖葉燒制而成的“夾炭黑陶”，其制作方法原始，質地粗松，還處于黑陶生產的初期，后期的黑陶胎和器表都呈黑色，通體漆黑光亮，其典型制品器壁薄如蛋殼，工藝精湛。白陶是一種表里和胎質都呈白色的一種素胎陶器，以瓷土或白黏土作為胎，因胎中含鐵量在2%以下，故燒成后呈白色或接近白色。（二）各類炊飲器皿的出現和新烹調技術的產生在距今8?000—7?500年前的河北省境內的磁山文化遺址中，人們發(fā)現了陶鼎。在此后的河姆渡文化、仰韶文化、大汶口文化等遺址中，都發(fā)現了為數可觀的陶制器具，這些器具上還裝飾有各種圖案和花紋，表現了當時人們的審美和飲食觀念。1.主要的陶器制品及其功能陶罐既可做烹煮器，又可做盛食器，主要功能為煮水和貯水。陶釜外形與罐相似，深腹微鼓，下腹徐徐內收，底部為圜底，底部與陶罐相比增大了受熱面積，使加熱時間縮短。陶釜在使用時需要用支腳支撐起來，在其下部燃火。陶釜在單獨使用時比較適于煮食。陶鼎是在釜或者罐下面加上三足燒制而成的，用于煮食物，一般為夾砂陶。器形大多為圓形、深腹，圜底或平底，有圓柱形或扁片形三足。有的陶鼎有雙耳，帶蓋。陶鬲也為三足，狀如鼎，不同之處是足為肥大的布袋形，內空心。三足器比圜底器受熱面積更大，食物加工時間更短，效率更高。陶甑是一種蒸食炊器，一般與釜或鬲配合使用。甑其實就是在原來盛食器具的底部穿孔而成，有一孔和多孔之分。陶甗為陶制炊器，相當于蒸鍋。上部是無底甑，用于放食物，下部是鬲，用于放水，中部置篦，篦上有用來通蒸汽的洞孔，蒸汽通過篦格和甑孔進入甑內將食物蒸熟，而在蒸飯的同時還可以燒水、煮粥。陶甗的出現標志著炊具由單一功能向多功能發(fā)展，提高了烹飪效率，節(jié)省了能源。2.新烹飪技術的產生陶器的產生與應用促使烹飪技術快速發(fā)展，這一時期出現了煮、蒸等烹飪方法。煮是用水作為介質烹熟食物的一種烹飪方式，主要的烹飪器具有陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲等。這種方法不僅可以用于谷物的烹飪，也可用于肉類的制熟，能提高人體吸收、消化食物的效率。蒸是用水蒸氣作為傳熱介質的一種烹飪方法，做法就是將原料放置于帶孔的器具中，蓋上蓋子，利用蒸汽的熱度蒸熟食物。我國是世界上最早使用蒸汽制作食物的國家。四、五味調和的開始——鹽的發(fā)現和利用鹽是我國先民最早發(fā)現的呈味物質，是對人類生存最重要的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料。據歷史資料記載，我國最早使用的調味品是鹽。原始社會后期的黃帝時代，生活在黃河下游的“夙沙氏”煮海為鹽，夙沙氏也被后人尊稱為“鹽宗”。中國關于食用鹽的文字記載，最早見于官方文獻《尚書說命》中“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載，說的是商代的人們就已經知道用鹽做調味品來配制美味的羹湯。《尚書禹貢》還記載“海岱惟青州……厥田惟上下，厥賦中上。厥貢鹽絺”，即青州在夏代就產鹽，并且成為當時的貢品。五、烹飪的意義火、陶、鹽的結合意味著烹飪的產生。結束火烹時代，開啟水烹時代，在人類文明進化史上有偉大的意義。水烹不僅可以將食物真正烹熟，還能烹出多種滋味，徹底擺脫茹毛飲血的原始生活方式，改變了火炙、石燔中食物半生半熟的狀態(tài)?；稹Ⅺ}、水的配合，可以殺菌消毒，改善食物營養(yǎng)，便于人體消化吸收，為先民體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了條件，有助于人類抵御疾病，增加人的身高、體重和壽命，優(yōu)化人種質量。第一章01中國烹飪的起源與發(fā)展第二節(jié)中國烹飪基本格局的奠定一、食材的構成與膳食結構的形成夏、商、周三代，種植業(yè)和畜牧業(yè)基本穩(wěn)定，糧食作物品種繁多。從甲骨文和遺留的歷史文獻記載來看，當時已經有了稷、黍、麥、菽、麻、麥、桑等糧食作物。蔬菜的種植也初具規(guī)模，品種有葑、菲（蘿卜）、芥、韭、薇（豌豆苗）、荼、芹、筍、蒲、荷、茆（莼菜）、菘（白菜）、藻、苔、荇、芋、蒿、蔞、葫、萱等。此時水果已成為上層社會飲食種類中重要的食物，具備了休閑食品的特征，主要有棗、李、杏、桃等。二、烹飪器具的分類（一）炊飲食器自商代以來，隨著金屬冶煉技術的發(fā)明，中國社會進入青銅器時代，人們仿制陶器的形狀制成了銅鼎、銅鬲、甗、銅簋、銅豆、銅盤等器皿，青銅炊飲食器登上了烹飪舞臺，與陶制器皿并行存在。青銅器具有耐磨損、抗氧化、傳熱快等優(yōu)點。傳熱效果的提升提高了烹飪功效和菜品質量。（二）酒器先秦出土的青銅器中酒器的數量較多，商代以前主要有爵、盉、觚、杯等，商代以后出現了尊、觶；就其用途而言，酒器又可以分為盛酒器、溫酒器、飲酒器。盛酒器主要有尊、觚、彝、罍、瓿、斝、卣、壺等。溫酒器主要有盉。飲酒器主要有爵、角、觥、觚等。（三）輔助器輔助器主要有俎、盤、匜、冰鑒等。俎是切肉的案子，既用于祭祀，又用于飲食。盤和匜是用餐前用于洗手的器皿。冰鑒是冷凍食物、飲料的專用器皿，用于食物的保鮮。三、烹飪技術的多樣性先秦時期烹飪技術的多樣性主要體現為“八珍”的烹調方法。“八珍”的提法最早見于《周禮?天官冢宰》：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?！薄鞍苏洹本唧w是指淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（泥烤、炸、燉乳豬）、炮牂（煨、烤、炸、燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬珍（酒糟牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉干）和肝膋（烤狗肝）。四、養(yǎng)生理念初現夏、商、周時期，除了鹽，還有醬、醋、酒、香料等多種調料。飲食行為注意搭配，強調養(yǎng)生的理念?！吨芏Y?天官?食醫(yī)》則是把四季的飲食要點進行了描述：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘?！标P于主、副食的搭配，《周禮?天官?食醫(yī)》強調“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鴈宜麥，魚宜苽”。意思是吃大米最好配牛肉，牛肉性味甘平，稻米味苦而溫，二者甘苦相成，所以配食最宜于人。其他也是性味相成，搭配合適。性味搭配的理念為后代養(yǎng)生學提供了經驗，奠定了基礎。五、烹飪理論的雛形夏、商、周時期，雖沒有形成專門的烹飪著作，但烹飪的基本理論在《呂氏春秋》《周禮》《禮記》《儀禮》《論語》《黃帝內經》等書里篇章中清晰可見。在眾多文獻中，值得一提的是《呂氏春秋》?！秴问洗呵铩肥乔叵鄥尾豁f召集門客編輯的一部著作，共160篇，是雜家的代表著作，其中《本味篇》涉及烹飪原料、烹飪調味、烹飪用火及菜肴成品質量等內容，理論源于伊尹的烹飪實踐，是我國第一篇烹飪專論。它涵蓋了春秋戰(zhàn)國時期飲食文化的基本風貌，可以通過其中對飲食的描述來還原當時各個區(qū)域之間的自然環(huán)境情況與農業(yè)生產樣貌，探究當時飲食生產和飲食生活的情況。六、飲食活動中倫理教化功能色彩濃厚夏、商、周時期，飲食禮儀規(guī)范已形成。如《公羊傳》：“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三也?！边@就是西周春秋時期統治階級列鼎而食的制度規(guī)定。鼎是一種權力的象征，“問鼎”被認為是窺視政權的不軌行為，這個說法后世一直沿用。鑒于夏、商兩代統治者因酒廢政的教訓，周初統治者頒布了《酒誥》，制定了嚴格的禁飲、節(jié)飲措施。此外，周人把貪吃的饕餮描繪成有首無身的惡獸，鑄在作為權力象征的銅鼎上，告誡世人貪吃必遭報應。先秦時期已把飲食的儉奢與國家的盛衰聯系在了一起。第一章01中國烹飪的起源與發(fā)展第三節(jié)中國烹飪的發(fā)展階段一、主、副食材的變化（一）糧食結構的調整因灌溉技術的發(fā)展，南方水稻的產量持續(xù)增長。因小麥種植面積的擴大和面粉加工技術的發(fā)展，這一時期，北方從以粟類谷物為主的農作物結構逐漸變?yōu)辂滎惙N植居主導地位，菽（豆）類主食地位逐漸下降。隋唐五代時期，菽類完成了從主食到副食的轉化過程。主要原因有三個方面：第一，這一時期麥、粟、稻等主要農作物產量迅速增加，已能滿足人們飲食生活的需要；第二，大豆雖營養(yǎng)豐富，但因粒食口感較差，烹制成豆糜口感亦不佳，不適宜作為主食；第三，豆醬、豆豉是人們生活中不可缺少的調味品，特別是豆腐的發(fā)明，為大豆在副食品方面的應用開辟了廣闊天地。（二）蔬菜品種的增加西漢時期，張騫于公元前138年和公元前119年兩次出使西域，給中原地區(qū)帶來了豐富的食物，相繼引進了黃瓜、蠶豆、胡蘿卜、大蒜、香菜、扁豆、苜蓿、胡蔥等蔬菜。在先秦五谷、五畜、五果的基礎上，食材進一步擴充，增加了素食品種。漢代人們已經掌握了用溫室培育蔬菜的技術?！尔}鐵論》記載，即使在冬季，西漢時期的市場上仍有葵菜、韭黃、香菜、木耳等供應，且貨源充足?！洱R民要術》則記錄了黃河流域的31種蔬菜，以及小盆溫室育苗、韭菜種子發(fā)芽和韭菜挑根復土等生產技術。西漢文學家揚雄的《蜀都賦》也介紹了巴蜀之地出產的竹筍、蓮藕、瓠。此外，相傳漢代淮南王劉安發(fā)明了有植物肉之譽的豆腐，隨后豆腐干、腐竹、千張、豆腐乳相繼問世?，F代農業(yè)生物學關于蔬菜的分類有根菜類（如胡蘿卜）、莖菜類（如蓮藕）、葉菜類（如胡蔥）、花菜類（如花椰菜）、果菜類（如扁豆），可見秦漢時期的蔬菜品種基本齊備。自秦漢以來，黃瓜、茄子、萵苣和菠菜先后傳入中國。隨后，人們開始人工栽培食用菌，如香菇，為人們的大量食用提供了可靠保證。（三）動物性食材的豐富自秦漢以來，禽畜飼養(yǎng)技術有了較大發(fā)展，禽畜肉食生產總量有了明顯提升。羊和豬成為肉食的主要來源，唐代在同州（今陜西大荔縣）沙苑設立了專門的養(yǎng)羊機構沙苑監(jiān)，牧養(yǎng)各地送來的羊，以供宴會和祭祀之用，同時選育出優(yōu)良品種同州羊。國家也設置了專門的養(yǎng)豬機構。牛作為耕種的主要牲畜，官府多禁止屠殺，所以食用范圍沒有豬和羊廣泛。但人們用牛和羊的乳提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐，乳制品一度成為朝廷的貢品。除了部分地區(qū)有特殊的飲食習俗外，狗肉逐漸退出主要肉食的行列。禽類中因養(yǎng)雞成本比較低，且肉蛋兼得，所以也逐漸成為小戶家庭的重要副業(yè)，雞肉成為湯羹的重要食材。淡水漁業(yè)也獲得了較大的發(fā)展。如漢武帝在長安周長達20公里的昆明池里養(yǎng)魚。唐朝為避諱李姓，下令不得捕殺鯉魚，如宋代方勺《泊宅編》記載：“唐律禁食鯉，違者杖六十。”故人們改食其他魚類，客觀上促進了多品種養(yǎng)魚的發(fā)展。再如一些野生動物如嶺南的蛇蟲、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的狍子，都擺上了餐桌?！洱R民要術》記載的眾多肉醬，就是用牛、羊、魚、蝦等10多種原料制成的。（四）調味品的范圍擴大《史記》中記述了漢代商人每年釀造酒、醋、豆醬各1?000多缸的盛況?！洱R民要術》匯集了白餳（糖）、黑飴、琥珀餳、煮脯等糖制品的生產方法。兩漢以前，中國人的食用油主要來自動物脂肪，還未開始使用植物油。從西域引進芝麻后，人們學會了榨油，從此植物油的品種增多，促進了油烹法的發(fā)展。魏晉南北朝時期，《齊民要術》中有明確記載，至少胡麻、大麻、蕪菁的籽被用于壓榨。從此，植物油（包括稍后出現的豆油、菜籽油等）登上了中國烹飪舞臺。赤壁之戰(zhàn)時，黃蓋詐降曹操，用麻油浸泡柴草，這也是麻油被應用的一個重要佐證。二、烹飪器具的改進春秋戰(zhàn)國時期，中國掌握了煉鐵的技術，開始人工煉鐵。秦漢時期，鐵器大量出現，鐵制炊具廣泛應用于烹飪，烹飪器具也有了進步。鍋釜由厚重趨向輕薄，各種鐵制的鍋釜開始出現，如可供煎炒的小釜、多用途的“五熟釜”和平底釜，此外，還有鐵鼎、炒勺、陶磨、鐵鉗、鐵鏟等工具。東漢出現了鋼制菜刀及各種形狀的刀，如尖刀、闊刀、圓口刀、方頭刀、雕刻刀等。唐朝還出現了一種名叫“不托”的刀機，可用來切削面團、薄切肉片、細斬肉茸，如李濟翁的《資暇集》記載：“言舊唯有刀機之時，皆掌托烹之。刀機既有，乃云不托。”三、面食的多樣化和新菜品的出現西漢時期，面食得到了較快發(fā)展，品種日益多樣化，出現了湯餅、蒸餅、胡餅、麥飯等面食，面食在人們的主食結構中占有的比重越來越大。顏師古注《急救篇》記載：“溲面而蒸熟之則為餅，餅之言并也，相合并也。”《漢書?百官公卿表》中掌管皇宮后勤的長官少府，其屬官有“湯官”，據顏師古注，湯官即專掌皇帝餅食的官，此類餅非今日北方人食用的燒餅，而是湯煮的面食，稱為“湯餅”，即面條的前身。將去掉麩子的面粉，用水摻和，不經發(fā)酵，捏成餅狀，放入釜甑中蒸煮而成的，為蒸餅。把調好味的面團壓平，“以胡麻著其上”，放在烤爐頸邊烘烤酥脆，稱作烤餅，又叫胡餅。所謂麥飯，即用麥子（主要是大麥）做成的干飯。麥飯的優(yōu)點一是做法簡便，麥不需磨制，只要去秕，經蒸或煮即可食用；二是熟飯經暴干能保存較長時間，餓時可隨時食用。但因麥飯制作粗糙，多為一般平民所食，世人也以食麥飯為寒儉，或以示清高。四、飲食保健理論體系基本形成（一）醫(yī)食同源，飲食保健《金匱要略》是我國東漢著名醫(yī)學家張仲景所著的《傷寒雜病論》的雜病部分。該書在“禽獸魚蟲禁忌并治”和“果實菜谷禁忌并治”兩個專篇對食禁做了專門的闡述，如“凡肉及肝，落地不著塵土者，不可食之”“肉中有朱點者，不可食之”“果子落地，經宿，蟲蚊食之者，人大忌食之”。另外，他還首創(chuàng)了桂枝湯、百合雞子湯、當歸生姜羊肉湯等藥膳方劑。（二）分門別類，匯集大成除了飲食保健類著作，還出現了關于食品和市場飲食概況的專著，如林洪的《山家清供》、楊曄的《膳夫經手錄》、陸羽的《茶經》，傅肱的《蟹譜》、陳仁玉的《菌譜》、贊寧的《筍譜》、王灼的《糖霜譜》和孟元老的《東京夢華錄》。（三）農業(yè)著作的問世《氾勝之書》成書于西漢年間，是我國現存的農書中最早的一本，被認為是世界上最早的農學著作。該書是作者氾勝之編成西漢黃河流域的農業(yè)生產經驗和操作技術的總結，主要內容包括耕作的基本原則、播種日期的選擇、種子處理、個別作物的栽培、收獲、留種和貯藏技術﹑區(qū)種法等。就現存文字來看﹐此書對個別作物的栽培技術的記載較為詳細。這些作物有禾﹑黍﹑麥﹑稻﹑稗﹑大豆﹑小豆﹑枲﹑麻﹑瓜﹑瓠﹑芋﹑桑等13種。區(qū)種法（即區(qū)田法）在該書中占有重要地位。此外，書中提到的溲種法﹑耕田法﹑種麥法﹑種瓜法﹑種瓠法﹑穗選法﹑調節(jié)稻田水溫法﹑桑苗截乾法等；在栽培方面，第一次記載了瓠的靠接和瓜、薤、小豆之間間作套種的技術。第一章01中國烹飪的起源與發(fā)展第四節(jié)

中國烹飪的成熟階段一、主食結構基本穩(wěn)定宋代以后，“南稻為主，北麥為主”的主食構成結構基本穩(wěn)定。時至北宋，農業(yè)生產技術水平大大提高，出現了江北種粟、麥、黍、豆，江南種粳、秔、稻的錯綜格局。越南占城稻和朝鮮黃粒稻等優(yōu)良品種的引進，使農作物的種植不僅走向優(yōu)質化，而且也形成了品種多元化的形勢。與北宋對峙的遼、西夏也在大力發(fā)展農業(yè)經濟，耕作面積增大，種植品種增多。南宋雖偏安一隅，但統治者并未放棄發(fā)展農業(yè)生產，而且非常重視精耕細作，農業(yè)生產一度出現了繁榮景象。到了元代，水稻產量已成為高居全國首位的農作物。明代統治者鼓勵平民墾荒，提倡種植經濟作物，糧食產量大增，一些地方的儲糧可支付當地俸餉十年至數十年甚至上百年。至明代中葉，農業(yè)生產水平進一步提高，閩浙出現雙季稻，嶺南出現三季稻，并引進了番薯、玉蜀薯等新的農作物。二、蔬菜的引進與優(yōu)化北魏賈思勰的《齊民要術》記載了30多種蔬菜的栽培方法。到了清末，楊鞏的《農學合編》匯集了50多種蔬菜的栽培方法。明清時期蔬菜品種增加較多的主要原因如下。第一，在原有的基礎上進行培育和優(yōu)化。如菘（白菜），是宋以前就有的蔬菜，宋朝時期重新進行培育和優(yōu)化，使得白菜成為宋元及以后重要的蔬菜。第二，引進海外蔬菜。明代在引進玉米、番薯的同時，也引進了不少外國蔬菜。如原產于美洲的辣椒、南瓜、西紅柿等。三、烹飪器具改良，烹飪工藝提升隨著歷史的發(fā)展，烹飪原料逐漸豐富，烹飪器具不斷改良，如金代出土的鐵刀和三足鐵鍋。宋人林洪在其《山家清供?撥霞供》中，記載武夷六曲一帶人們冬季使用的與風爐配用的“銚”，其實就是今人所說的火鍋，可見當時火鍋在南方一些地區(qū)已經流行。刀工工藝方面，元代有柳葉形、象眼塊等原料形狀的名目，明代已出現了整雞出骨技術。原料的初加工方面，明代已能較全面地對原料進行潔凈、分檔取料。面點工藝方面，宋元時期用酵面發(fā)酵已非常普及，并出現了利用“對堿酵子”發(fā)酵來控制面團的酸堿度的方法，油酥面團、燙面面團的制作方法已經成熟。制熟工藝方面，宋代的主要烹飪法已達30多種，如炒、爆、煎、炸、汆、涮、焙、爐烤、焐、凍等。元代出現了軟炸、火養(yǎng)、包面炙、貼、生燒、熟燒、攤等技法。明代出現的烹飪方法更是多種多樣，《宋氏養(yǎng)生部》里僅收錄“豬”類菜肴的烹飪方法就有30多種，書中記載了醬燒、清燒、醬烹、鹽酒烹等，都是很有特色的烹飪方法。清代的制熟工藝又有發(fā)展，出現了爆、炒等快速成熟的技法。調味方面，宋代出現了紅曲，明代已在江南盛行。明代出現糟油、腐乳、草果、砂仁、豆蔻、蘇葉等調味品。清代后期，咖喱也進入調味品行列。四、特色食品紛呈，地方菜系形成豐富的烹飪原料、調料、器具和眾多的烹飪方法，促進了菜肴的多樣化。兩宋至明清時期的名品有宋代的東坡肉，元代的肉瓏松（肉松）、佛跳墻、柳蒸羊、金山豆豉、生肺、兩熟魚（素仿葷）、云林鵝、剪花饅頭、高麗粟糕，明代的帶冰姜醋魚、盞蒸鵝、油爆豬、烹河豚、套腸、蟹丸、一捻酥、綠豆粉糕，清代的帶殼筍、煨烏魚蛋、荷葉包雞、套鴨、羅漢菜、八珍糕和灌湯肉包等。地方風味的形成與政治、經濟、地理、風俗、歷史等諸多因素有關。先秦時期，中國烹飪就體現出南北差異，如《周禮》所載的“八珍”與《楚辭》所記的名食分別代表北食和南食的特點，秦漢以后區(qū)域性的地方風味更加明顯，宋代以后，市肆飲食文化流派已成氣候，出現了北食、南食、川食、素食等不同風味的餐館。至清代末年，地域性飲食文化流派已經形成，清人徐珂編撰的《清稗類鈔》中記載：“北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”五、烹飪理論和著作宋、元、明、清時期，影響較大的烹飪理論著作主要有宋代浦江吳氏《中饋錄》、林洪的《山家清供》，元代宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》和倪瓚的《云林堂飲食制度集》、元明之際賈銘的《飲食須知》和韓奕的《易牙遺意》。明代宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》、宋公望的《宋氏尊生部》、高濂的《飲饌服食箋》、張岱的《老饕集》等。其中，元代太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》是中國第一部較為系統的飲食營養(yǎng)學專著。書中總結了前代養(yǎng)生經驗，強調藥補不如食補，重視粗茶淡飯的滋養(yǎng)調配，從平衡膳食的角度提出健身益壽原則，主張飲食季節(jié)化和多樣化，重視原料藥用價值，防止食物中毒，倡導“飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞”“薄滋味，省思慮，節(jié)嗜欲，戒喜怒”的養(yǎng)生觀，并匯集了許多宮廷食譜，保存了許多民族飲食資料，對研討元代飲饌甚有幫助。清代出現的烹飪專著，數量可謂空前，主要有著名文人袁枚的《隨園食單》、戲劇理論家李漁的《閑情偶寄?飲饌部》、張英的《飯有十二合》、曾懿的《中饋錄》、顧仲的《養(yǎng)小錄》、著名醫(yī)學家王士雄的《隨息居飲食譜》、宣統時文淵閣校理薛寶辰的《素食說略》、清末朱彝尊的《食憲鴻秘》以及《調鼎集》（相傳鹽商童岳薦編著）等。這些烹飪文獻中，既有總結前人烹飪理論方面的，又有飲食保健方面的，從烹飪原料、器具、工藝、產品，一直到飲食消費，這些文獻都有不同程度的理論研究與概括，并形成了一個較為完善的體系。其中袁枚的《隨園食單》堪稱這一理論體系中的杰作。《隨園食單》兼收歷代各家烹飪經驗，融會各地飲食風味，記述了14—18世紀中葉我國流行的326種食品，從山珍海味到一粥一飯，無所不包。作者袁枚是清朝乾嘉時期的代表詩人、散文家、文學批評家和美食家?！峨S園食單》全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飲粥單和茶酒單。敘述食品時以原料為綱，菜肴為目，風味特色以江浙為主，兼及皖、粵、魯等地，高、中、低檔都有。在須知單中提出了先天、作料、洗刷、調劑、配搭、獨用、火候、色臭、遲速、變換、器具、上菜、時節(jié)、多寡、潔凈、用纖（芡）、選用、疑似、補救和本分共20個操作要求，在戒單中提出了戒外加油、戒同鍋熟、戒耳餐、戒目食、戒穿鑿、戒停頓、戒暴殄、戒縱酒、戒火鍋、戒強讓、戒走油、戒落套、戒渾濁、戒茍且14個注意事項。第一章01中國烹飪的起源與發(fā)展第五節(jié)近現代中國烹飪的發(fā)展一、烹飪原料的進一步豐富和烹飪方式的現代化近年，被人們譽為“植物性食品頂峰”和“保健食品”的食用菌在我國品種和產量不斷增加，如蘑菇、香菇、草菇、銀耳、猴頭菇等產量均居世界前列，改善了我國人民的食物結構，提高了人們的營養(yǎng)水平，對預防疾病有重要意義。另外，人們也開拓出沙棘、刺梨、蘆筍、魔芋等植物資源，對研制和開發(fā)營養(yǎng)保健食品也有明顯效應。人工飼養(yǎng)的珍稀動物原料有鮑魚、環(huán)頸雉、牡蠣、刺參、湖蟹、對蝦、鱖魚、蝎子等。珍稀原料的產量大大超過了野生的數量，能夠更好地滿足眾多食客的需求。此外，我國還從世界各地引進了許多優(yōu)質的烹飪原料，植物性原料有秋玉洋蔥、菊苣、櫻桃番茄、蘇青2號西蘭花、鳳尾菇、奶油生菜等；動物性原料主要有牛蛙、珍珠雞、肉鴿等。這些原料在我國廣泛種植或養(yǎng)殖，并用于烹飪之中。近現代烹飪方式的現代化集中表現在烹飪設備上。電器餐飲器具品類繁多、使用廣泛，如加熱用