餐飲服務與管理1+X證書?？荚囶}含參考答案

餐飲服務與管理1+X證書?？荚囶}含參考答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、感官審評內容包括干看和濕評二大部分。以下不屬于濕評的是（）A、看外形B、觀湯色C、嘗滋味D、聞香氣正確答案：A2、（）等工作主要使用小圓盤和6寸小銀盤。A、裝運菜點、酒水B、遞送賬單、收款、遞送信件等小物品C、擺臺、斟酒、運送菜品、飲品D、收運餐具和盆、碟等重的器具正確答案：B3、為客人提供所需茶水服務時，斟倒茶時應倒至茶杯的（）滿。A、7分B、8分C、6分D、全正確答案：B4、自助餐臺的設計一般以（）居多。A、"一"字形長臺B、"回"字形C、T形D、U形正確答案：A5、中餐宴會中撤換餐具應不少于（）次，重要宴會則要求每道菜都要換盤。A、4B、1C、3D、2正確答案：C6、為研究葡萄酒的組成結構、潛力和它的固有價值。常被運用于技術人員、檢驗委員會或官方的葡萄酒評選賽。這種品鑒類型是：（）A、商業(yè)品鑒B、線上品鑒C、技術品鑒D、美食品鑒正確答案：C7、餐廳可以通過公眾號、朋友圈等來進行營銷推廣，這種方式是屬于通過（）進行營銷。A、網絡小視頻B、網絡直播C、微博D、微信正確答案：D8、（）多插在大花之間填空，調和色彩和色彩之間的搭配，增加層次感。A、線狀花材B、特殊形狀花材C、散狀花材D、團塊狀花材正確答案：C9、西餐擺臺中，展示盤的左側擺放主餐叉，距展示盤（）cm，叉柄距餐臺距離均等A、2cmB、0.5cmC、1.5cmD、1cm正確答案：D10、魯菜是（）中的一種。A、官府菜B、地方菜C、素菜D、宮廷菜正確答案：B11、在投訴的類型中，根據服務對象的不滿程度,一般不包括（）。A、理智型投訴B、無理由型投訴C、發(fā)泄型投訴D、補償型投訴正確答案：B12、4D現場安全管理體系中的“整理到位”需依照什么的原則。A、五分、五定、四統(tǒng)一、一清潔B、四分、五定、四統(tǒng)一、二清潔C、四分、五定、五統(tǒng)一、一清潔D、四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔正確答案：D13、餐廳可以請一些（）來推廣餐廳的產品，利用他們的知名度和粉絲量來提升自己餐廳的知名度。A、員工B、網紅C、經理D、顧客正確答案：B14、溫白酒是將白酒放入事先備好的溫酒器內用熱水加溫至（）之間即可。A、35℃-45℃B、30℃-35℃C、35℃-40℃D、45℃正確答案：B15、下面（）符合西餐上菜順序。A、奶油雞酥盒-什錦沙拉-法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶B、奶油雞酥盒-法國洋蔥湯-T骨牛扒-什錦沙拉-香梨布丁-紅茶C、什錦沙拉-奶油雞酥盒-法國洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶D、法國洋蔥湯-奶油雞酥盒-什錦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶正確答案：B16、餐廳主管的直屬領導是（）。A、宴會經理B、客房主管C、餐廳經理D、前廳經理正確答案：C17、（）咖啡里有巧克力醬。A、卡布奇諾B、摩卡C、美式D、拿鐵正確答案：B18、餐飲企業(yè)客戶分級的依據不包括（）。A、客戶收入B、對企業(yè)的關注度C、消費能力D、消費次數正確答案：A19、戀人適合在（）用餐。A、餐廳比較顯著的位置B、靠里的位置C、既安靜又便于觀賞景色的位置D、不打擾其他客人的位置正確答案：C20、在餐飲安全管理制度中，一般企業(yè)預案演練的責任部門是企業(yè)（）。A、安全保衛(wèi)部B、后勤部C、人事部D、行政部正確答案：A21、靜止葡萄酒開瓶時，先將酒瓶擦干凈，再用開瓶器上的小刀沿防漏圈（瓶口凸出的圓圈狀的部位）下方劃一圈，切除瓶封，切記不要轉動。（）A、酒瓶B、開瓶器C、酒塞D、酒刀正確答案：A22、橢圓形插花的焦點花以（）角插入花形前后兩側。A、30-50°B、45-60°C、40-55°D、35-50°正確答案：B23、下列不屬于顧客良好用餐環(huán)境感受的是（）A、舒服的B、歡快的C、輕松的D、嘈雜的正確答案：D24、紅外線消毒一般控制溫度（）℃保持（）分鐘以上。A、100,30B、120,10C、100,20D、120,20正確答案：B25、（）是指在餐前飲用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料。A、餐前酒B、利口酒C、佐餐酒D、雞尾酒正確答案：A26、（）有利于建設高質量的服務質量管理團隊，提升服務水平A、缺乏對服務人員進行服務意識的培養(yǎng)B、不規(guī)范的服務流程C、缺少服務績效進行考核D、服務知識和技能的提高正確答案：D27、（）是我國傳統(tǒng)名茶，屬于六大茶類中的黃茶。A、黃金桂B(yǎng)、信陽毛尖C、君山銀針D、云南普洱茶正確答案：C28、不屬于橢圓形插花骨架花插制步驟的是（）。A、定出底邊B、插前后水平短軸C、補充花、葉D、插左右水平長軸正確答案：C29、根據實物盤點情況，由固定資產管理部門統(tǒng)一編制“固定資產盤點表”，一式三份，各部門盤點清單時，不需要（）簽字。A、部門負責人B、使用人員C、監(jiān)察人員D、盤核人員正確答案：B30、餐廳收集顧客意見信息的渠道主要有（）A、內部信息渠道和外部信息渠道B、生活和工作渠道C、調查和訪談渠道D、線上獲取和線下渠道正確答案：A31、以下關于中餐餐具用途說法錯誤的是（）。A、公用筷、勺可有可無B、上湯碗要配湯勺C、客人就餐時，骨碟需要及時更換D、筷架一般放在右側正確答案：A32、（）在國外也很普遍，多是一種女士的社交活動。A、咖啡會B、茶會C、自助餐D、雞尾酒會正確答案：B33、發(fā)泄型投訴屬于（）性投訴。A、建設B、批評C、控告D、指責正確答案：B34、（）是通過信息傳輸向對方表示尊重、謙虛、歡迎、友好等態(tài)度的一種方式。A、職業(yè)道德B、服務態(tài)度C、禮貌禮節(jié)D、服務效率正確答案：C35、點菜過程中在客人就座后幾分鐘內要及時上前點菜，這是遵循了點菜的（）原則。A、客人的表情與心理B、認真與耐心C、時機與節(jié)奏D、及時性正確答案：C36、作為作品焦點花的一般是大而艷麗的（）花材。A、散狀B、特殊形狀C、團塊狀D、線狀正確答案：C37、餐廳以自己的產品或餐廳為背景，打造一些餐飲相關視頻，并發(fā)布到抖音、快手等平臺來吸引顧客關注，這種方式是屬于通過（）進行營銷。A、網絡小視頻B、微博C、網絡直播D、微信正確答案：A38、綠茶是我國產量最大、名優(yōu)品種最多茶類，以下不屬于綠茶的是（）。A、黃山毛峰B、平陽黃湯C、西湖龍井D、廬山云霧正確答案：B39、輕托服務中托盤物品一般（）kg左右。A、3B、5C、2D、4正確答案：B40、一般來說，沖泡茶葉的流程應是：（）A、溫具-沖泡-置茶-奉茶-賞茶-續(xù)水B、溫具-置茶-沖泡-賞茶-奉茶-續(xù)水C、溫具-置茶-沖泡-奉茶-賞茶-續(xù)水D、溫具-置茶-賞茶-沖泡-奉茶-續(xù)水正確答案：C41、不屬于世界膳食結構的()。A、東方膳食模式B、歐美膳食模式C、土耳其膳食模式D、地中海膳食模式正確答案：C42、不屬于培訓的原則是（）。A、系統(tǒng)性原則B、因人施教原則C、實用性原則D、常態(tài)化原則正確答案：D43、下面屬于中餐上菜順序為（）。A、湯菜-涼菜-主菜-熱菜-甜菜（隨上點心）-果盤B、涼菜-主菜-熱菜-甜菜-湯菜（隨上點心）-果盤C、涼菜-主菜-湯菜-熱菜-甜菜（隨上點心）-果盤D、涼菜-主菜-熱菜-湯菜-甜菜（隨上點心）-果盤正確答案：D44、婚宴中，心心相印、同心結等餐巾折花會讓賓客更加深刻的感受到婚宴的喜悅幸福，這體現了餐巾折花的（）作用。A、裝飾餐臺B、烘托就餐氣氛C、傳遞信息D、衛(wèi)生清潔正確答案：B45、服務員引領客人的要求是（）。A、遇臺階服務員照顧好自己B、迎客走在前C、始終與客人并排D、送客走在后正確答案：B46、中餐宴會擺臺時，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯位于葡萄酒杯左側，杯肚間隔（）。A、3厘米B、2厘米C、1厘米D、1.5厘米正確答案：C47、餐飲服務企業(yè)存在的犯罪現象主要為（）A、投毒罪B、盜竊C、爆炸罪D、危害公共安全罪正確答案：B48、作為佐餐酒，習慣上配牛肉、羊肉、豬肉和意大利面條等菜肴。（）A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、加強葡萄酒正確答案：A49、理想的葡萄酒品鑒地點是：室溫度左右、濕度，日光充足或者白色照明光，安靜，通風，無異味的房間，室內裝飾品的色調不能太鮮艷。（）A、18；60%-65%B、8;80%-85%C、18;80%-85%D、8;正確答案：A50、賓客較少時，一般（）分鐘上完全部菜品。A、10-20B、30-45C、25-35D、20-30正確答案：B51、餐飲安全工作重在（）。A、計劃B、執(zhí)行C、控制D、預防正確答案：B52、裝飾布是指斜著鋪蓋在正常臺布上的附加布，其規(guī)格一般為（）A、160厘米錯180厘米B、100厘米錯100厘米C、120厘米錯140厘米D、100厘米錯120厘米正確答案：B53、標準的自助餐進餐順序是（）A、首先吃冷菜，其次吃熱菜，然后喝湯，接著吃水果，最后喝飲料B、首先喝湯，其次吃冷菜，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝飲料C、首先吃冷菜，其次喝湯，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝飲料D、首先喝飲料，其次吃冷菜，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝湯正確答案：C54、西餐中，一般甜品前的一道菜時（）。A、頭盤B、主菜C、沙拉D、湯類正確答案：C55、自助餐臺的設計一般以（）居多。A、T形B、U形C、"一"字形長臺D、"回"字形正確答案：C56、以下對常見茶類沖泡時茶水比的描述，不正確的是：（）A、烏龍茶適宜的茶水比為1：20B、紅茶以1：50為合適C、黃茶適宜的茶水比為1：20D、綠茶以1：50為合適正確答案：C57、以下餐酒具存放時的注意事項不正確的是：（）A、餐酒具清洗晾干后，分開種類擺放在保潔柜內，將同一款式的餐酒具一起堆放。B、拿放餐酒具動作要輕，避免在擺放過程中產生劃痕。C、盡量避免接觸餐酒具中央部位，保持餐酒具清潔。D、可將餐酒具堆放過高，主要確保堆放安全即可。正確答案：D58、高效會議管理決策方式（）。A、爭吵式B、多數服從少數式C、多方否定D、少數服從多數式正確答案：D59、（）要負責制定餐飲部經營計劃與預算，督導各餐廳、廚房及管事部日常業(yè)務順利運作，確保提供令賓客滿意的飲食產品，并為部門員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門利潤目標。A、餐廳店長B、餐廳主管C、餐飲總監(jiān)D、餐廳經理正確答案：C60、（）不會導致咖啡萃取過度。A、粉量過多B、研磨太細C、壓粉力度太大D、溫度過低正確答案：D二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、根據實物盤點情況，由固定資產管理部門統(tǒng)一編制“固定資產盤點表”，一式三份，各部門盤點清單要有（）簽字。A、董事會B、監(jiān)察人員C、盤核人員D、部門負責人正確答案：BCD2、]釀造香檳的三大品種葡萄品種是：（）A、赤霞珠B、霞多麗C、莫尼耶皮諾D、黑皮諾正確答案：BCD3、餐酒具消毒堅持四道工序：（）A、消毒B、洗滌劑洗C、去殘渣D、凈水沖正確答案：ABCD4、客人投訴的途徑包括（）。A、書面B、當面投訴C、電話D、郵件正確答案：ABCD5、以下不屬于圣誕習俗有（）。A、南瓜燈B、圣誕布丁C、感恩節(jié)火雞D、彩蛋正確答案：ACD6、通過外部信息渠道來源獲取的信息有（）A、通過朋友分享填寫調查表B、通過觀察自己填寫調調查表C、大眾點評、美團、攜程旅游等第三方平臺的顧客點評留言。D、顧客對于餐廳的滿意度調查表正確答案：CD7、不屬于主題餐臺設計與布置的原則有（）。A、層次性原則B、禮儀性原則C、區(qū)域性原則D、相關性原則正確答案：AD8、餐巾的種類，按花型分又分為（）、（）、（）。A、實物類B、動物類C、宗教類D、植物類正確答案：ABD9、餐酒具管理中常見的問題有：（）A、餐酒具有不合格產品B、餐酒具無法及時順應菜品創(chuàng)新C、餐酒具盤點不規(guī)范，過程復雜D、餐酒具破損率高正確答案：BCD10、使用因果分析法的主要步驟有（）A、根據原因畫出比例分割圓形B、討論、分析、找出產生問題的各種原因，C、找出要分析的主要質量問題D、根據整理的結果，按因果關系畫出因果分析圖正確答案：BCD11、蛋白質的生理功能主要有（）。A、排毒B、調節(jié)生理機能C、供給能量D、構成和修復組織正確答案：ABCD12、餐飲部內部會議管理類型包括（）。A、月度餐飲營業(yè)業(yè)績分析會議B、月度餐飲經營計劃會議C、半月服務質量分析會議D、職工大會正確答案：ABC13、錯誤的西餐斟倒酒水順序是（）。A、先主人后主賓B、逆時針C、先男賓后女賓D、先主賓后主人正確答案：ABC14、半球形餐臺插花的特點有（）。A、整個插花輪廓線應圓滑而沒有明顯的凹凸部分B、水平軸長于垂直軸C、外形輪廓為半球形D、四面觀、對稱構圖花形正確答案：ACD15、培訓方案的制定有（）等步驟。A、確定培訓目標B、撰寫培訓教案C、修訂完善培訓方案D、確定培訓類型正確答案：BCD16、餐廳還可以通過舉辦新媒體銷售活動如()等來提高流量和知名度。A、服務人員推銷B、投票C、點贊D、菜品原料展示正確答案：BC17、解決咖啡油脂顏色偏淺的方法有（）。A、增加萃取時間B、增加壓粉力度C、查看咖啡機水溫D、咖啡粉研磨得更細正確答案：ABCD18、下列哪一項屬于中餐上菜原則（）。A、先咸后甜B(yǎng)、先冷后熱C、先菜后點D、先淡后濃正確答案：ABCD19、在利用新媒體進行營銷時需要制定出詳細的營銷方案，比如（）等，這些都是需要進行詳細策劃的。A、如何讓大眾能夠接受營銷的內容B、如何通過新媒體達到營銷的目的C、如何提高餐廳的知名度D、通過什么方式去營銷正確答案：ABCD20、餐飲企業(yè)客戶關系維護的主要任務是對餐飲客戶的基本情況進行分類收集和建立檔案，并在此基礎上對顧客的（）等實施分析。A、構成B、需求C、交易情況D、有關信用正確答案：ACD三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、餐廳在開餐和上菜前，服務員要檢查使用的餐具、茶具、酒具等器皿，確保干凈衛(wèi)生無裂痕。A、正確B、錯誤正確答案：A2、對沙拉、蔬菜、魚肉和水煮蛋等清淡的食物匹配清新輕盈的葡萄酒。A、正確B、錯誤正確答案：A3、垃圾要密閉存放或開放式存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。A、正確B、錯誤正確答案：B4、通常，酒標的5個基本組成要素包括生產商或酒莊名（Producer/Name）、產區(qū)（Region）、葡萄品種或原產地（Variety/Appellation）、年份（Vintage/NV）和酒精含量。A、正確B、錯誤正確答案：A5、法國烹飪不太注重造型，卻很重營養(yǎng)、求新、求快。A、正確B、錯誤正確答案：B6、服務員在服務和收拾餐酒具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴格做到大、小餐酒具分類擺放。A、正確B、錯誤正確答案：A7、制作意式濃縮咖啡的咖啡粉太細會使粉碗里的咖啡縫隙太大，對水的阻力不夠，咖啡流速過快，容易造成萃取不足，咖啡寡淡無味。A、正確B、錯誤正確答案：B8、在利用新媒體進行營銷時需要