2024年品酒師技能競(jìng)賽理論備賽試題庫(kù)500多題（含答案）

PAGEPAGE12024年品酒師技能競(jìng)賽理論備賽試題庫(kù)500多題（含答案）一、單選題1.濃香型白酒的香氣是以酯類(lèi)香氣為主的,尤其突出的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C2.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C3.從()年代開(kāi)始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類(lèi)型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D4.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是:。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C5.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C6.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C7.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B8.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C9.白酒中酯類(lèi)化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A10.糖類(lèi)與蛋白質(zhì)、氦基酸在加熱過(guò)程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類(lèi),呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸答案：A11.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：B12.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C13.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)答案：A14.經(jīng)貯存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案：A15.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B16.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,而我廠的中低擋產(chǎn)品采用的是()A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法答案：B17.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C18.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B19.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B20.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì),是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶答案：C21.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A22.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B23.對(duì)苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D24.“輪輪雙輪底”的底糟用()對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案：C25.芝麻香酒中酯類(lèi)成分中,含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C26.一般來(lái)說(shuō),白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C27.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C28.對(duì)甜味敏感舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A29.乙縮醛的呈香情況是()。A、有醛類(lèi)特有的芳香,柔和,但過(guò)濃時(shí)有不快的臭味B、類(lèi)似乙醛臭C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣答案：A30.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類(lèi)B、酸類(lèi)C、醇類(lèi)D、羰基答案：D31.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A32.縮醛類(lèi)中以的含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D糠醛答案：B33.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C34.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B35.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變的無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B36.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量,測(cè)定結(jié)果以()計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A37.在白酒中,酯類(lèi)化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D己酯答案：C解析：這道題考察的是對(duì)白酒中酯類(lèi)化合物存在形式的理解。在白酒的化學(xué)成分中，酯類(lèi)化合物是重要的一類(lèi)，它們對(duì)白酒的風(fēng)味和香氣有著顯著影響。具體來(lái)說(shuō)，白酒中的酯類(lèi)化合物多以乙酯的形式存在，這是由于乙醇和酸類(lèi)反應(yīng)生成的酯類(lèi)中，乙酯類(lèi)化合物較為常見(jiàn)且對(duì)白酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。因此，正確答案是C，即乙酯。38.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C39.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C40.有機(jī)酸含量的高低,是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi),酸含量高的酒質(zhì),反之,酒質(zhì)()。()A、好差B、差好答案：A41.()含量太多,則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來(lái)不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級(jí)醇答案：D42.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類(lèi)的總稱(chēng)。A、1B、2C、3D、4答案：B43.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C44.酯的分子通式可寫(xiě)為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C45.在品酒過(guò)程中,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)

的現(xiàn)象叫做:。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B46.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的是()A、溫度B、閾值答案：B47.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D48.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C49.白酒的香型確立起始于全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C50.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B51.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A52.景芝神釀是（）的典型代表酒。A、濃香B、清香C、芝麻香D、米香答案：C解析：一品景芝（景芝神釀）被授予芝麻香型白酒代表，成為建國(guó)以來(lái)中國(guó)白酒行業(yè)僅有的兩大創(chuàng)新香型之一。53.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是。A、溫度B、閾值C、濕度答案：B54.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()成份。A、氨基酸組成份B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案：D55.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C56.()類(lèi)火災(zāi),是指金屬類(lèi)火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A答案：C57.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B58.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()。A、似梨香,蘋(píng)果香和香蕉油香氣B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香C、蘋(píng)果樣氣味,具白酒清香感D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭答案：C59.在儲(chǔ)存過(guò)程中,基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛答案：A60.目前酸酯比例最大的香型是。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B61.在一定的比例濃度下,()含量的高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A62.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過(guò)大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香答案：B63.對(duì)甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A64.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B65.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有(),入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A66.苦味感的味覺(jué)分布在部位。A、舌尖B、舌根答案：B67.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分答案：B68.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A69.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多,一般以()個(gè)酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案：C70.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()效應(yīng)。A、順B、后C、正順序D、負(fù)順序答案：B71.空杯留香,持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D72.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞?dòng)杏难欧枷?味奇苦且持續(xù)性很長(zhǎng)D、有似薔薇香氣答案：D73.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容器上布滿(mǎn)灰塵,會(huì)被吸人酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D74.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C75.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：C76.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是。A、茅臺(tái)B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C77.酸的分子通式可寫(xiě)為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B78.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤答案：C79.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱(chēng)之為香味的()

現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B80.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A81.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、l~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A82.舌根對(duì)最為靈敏,對(duì)甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：B83.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其

代號(hào)。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D84.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A85.高度米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50答案：B86.酸乙酯含量過(guò)高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B87.LCX—品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B88.在儲(chǔ)存?zhèn)€月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)象被稱(chēng)為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A89.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D90.常用的品酒方法是。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五標(biāo)法答案：D91.白酒中的酯類(lèi)化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B92.酒庫(kù)電源不明設(shè),應(yīng)使用隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A93.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品成份的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C94.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D95.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類(lèi)B、酸類(lèi)C、醇類(lèi)D、醛類(lèi)答案：A96.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于,一般不會(huì)呈咸味,但若超過(guò)1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A解析：答案解析：在白酒的生產(chǎn)和質(zhì)量控制中，固形物的含量是一個(gè)重要的指標(biāo)。固形物主要包括不溶于乙醇的呈香呈味物質(zhì)、含氮化合物、呋喃化合物和含硫化合物等，它們對(duì)白酒的口感和風(fēng)味有重要影響。根據(jù)白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，固形物的含量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，以確保白酒的品質(zhì)和口感。當(dāng)固形物的含量超過(guò)一定限度時(shí)，白酒可能會(huì)出現(xiàn)異味或不良口感。根據(jù)題目描述，白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物的含量應(yīng)小于某個(gè)值，且一般不會(huì)呈咸味。但當(dāng)固形物含量超過(guò)1.0g/L，且其中鈉鹽占多數(shù)時(shí)，白酒就可能呈現(xiàn)咸味。結(jié)合選項(xiàng)，我們可以推斷出這個(gè)“某個(gè)值”應(yīng)該是小于1.0g/L的。在給出的選項(xiàng)中，A選項(xiàng)0.4g/L是小于1.0g/L的，且符合白酒標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)固形物含量的通常要求。因此，正確答案是A選項(xiàng)，即白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于0.4g/L。97.經(jīng)貯存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案：A98.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)黃,給人不愉快的感覺(jué),酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C99.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A100.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B101.白酒的酸類(lèi)是以()為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C102.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(chēng)(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A103.酚類(lèi)是跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A104.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時(shí),生成甘油。A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D105.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C106.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒。A、8種B、4種C、6種答案：B107.酯類(lèi)化合物約占香味物質(zhì)總含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C108.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A109.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B110.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C111.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月,酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A112.以下不屬于構(gòu)成白酒獨(dú)特風(fēng)味的主要微量成分的是()。A、醇類(lèi)B、雜環(huán)類(lèi)C、酸類(lèi)D、酯類(lèi)答案：B113.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是()A、溫度B、閾值答案：B114.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B115.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()成份。A、氨基酸組成份B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案：D116.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到()%vol后鑒評(píng)A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A117.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C118.醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為數(shù)字“12987”，其中“7”是指()A、7次投糧B、7次蒸煮C、7次發(fā)酵D、7次取酒答案：D119.醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求優(yōu)級(jí)酒己酸乙酯含量()。A、≤0.5g/LB、≤0.4g/LC、≤0.3g/LD、≤0.2g/L答案：C120.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類(lèi)B、酯類(lèi)C、縮醛類(lèi)D、羰基類(lèi)化合物答案：C121.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D122.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類(lèi)香氣B、醇類(lèi)香氣C、醛類(lèi)香氣D、酸類(lèi)香氣答案：A123.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?)，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A124.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A125.在53%vol醬香型白酒中某種呈香物質(zhì)其含量為673.4mg／L，香味強(qiáng)度為322.2，該物質(zhì)閾值為()。A、2.09mg／LB、2.19mg／LC、2.29mg／LD、1.89mg／L答案：A126.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B127.苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D128.下列物質(zhì)不屬于白酒過(guò)濾用助濾和除濁介質(zhì)的是()A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆?；钚蕴緿、聚硅酸絮凝劑答案：D129.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類(lèi)香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D130.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A131.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C132.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D133.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D134.醬香型白酒中雜環(huán)類(lèi)化合物種類(lèi)最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C135.濃香型白酒的窖香香氣主要來(lái)源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C136.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于：()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A137.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B138.濃醬兼香型白酒是在保留濃香型白酒綿甜醇厚風(fēng)格的基礎(chǔ)上，融入醬香型白酒的()風(fēng)格，使酒體呈現(xiàn)濃醬香氣諧調(diào)，口味豐滿(mǎn)細(xì)膩、綿甜爽凈的特征。A、醇香秀雅B、幽雅細(xì)膩C、蜜香清雅D、醇厚甘洌答案：B139.酚類(lèi)是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A140.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風(fēng)味化學(xué)中稱(chēng)之為()。A、對(duì)比作用B、相抵作用C、易位作用D、相乘作用答案：C141.白酒中酯類(lèi)化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A142.甲醇的前體物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B143.以下屬于描述濃醬兼香型白酒口感特征的術(shù)語(yǔ)是()。A、柔和順滑B、落口爽凈C、回味怡暢D、豐滿(mǎn)細(xì)膩答案：D144.苦的典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A145.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C146.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)源于()化合物。A、醛類(lèi)B、醇類(lèi)C、酯類(lèi)D、酚類(lèi)答案：D147.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類(lèi)的總稱(chēng)。A、1B、2C、3D、4答案：B148.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C149.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B150.乙縮醛是醬香型白酒老熟的重要標(biāo)志之一，其感官特征為表現(xiàn)為()。A、具有特殊的陳香，伴有醬味B、玫瑰香，醇厚味甜C、似醬油味，青香蕉味D、菠蘿樣果香答案：A151.醬香型白酒黃金產(chǎn)區(qū)位于()流域一帶。A、長(zhǎng)江B、黃河C、赤水河D、嘉陵江答案：C152.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C153.在進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)做好調(diào)查工作，以下不屬于前期調(diào)查內(nèi)容的是()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、消費(fèi)能力調(diào)查D、競(jìng)品調(diào)查答案：C154.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存()以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A155.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C156.在蒸餾過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘A、酒度B、酒頭C、酒身D、酒尾答案：C解析：這道題考查對(duì)蒸餾過(guò)程中有機(jī)酸分布的了解。在蒸餾時(shí)，有機(jī)酸的揮發(fā)性相對(duì)較低，會(huì)更多地聚積在酒身中。酒頭主要是低沸點(diǎn)物質(zhì)，酒尾則是高沸點(diǎn)物質(zhì)，而酒度是酒精含量指標(biāo)。綜合來(lái)看，有機(jī)酸聚積于酒身，所以答案選C。157.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D158.醋酉翁又稱(chēng)為()。A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C159.清香型白酒曲藥使用多采用()A、大曲B、高溫C、低溫D、中溫答案：B解析：這道題考查對(duì)清香型白酒曲藥使用特點(diǎn)的了解。在白酒釀造中，曲藥溫度的選擇影響酒的風(fēng)味。清香型白酒通常追求清爽純凈的口感，其曲藥使用多采用高溫。高溫曲有利于產(chǎn)生特定的微生物和風(fēng)味物質(zhì)，符合清香型白酒的釀造需求。160.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B161.在白酒老熟過(guò)程中，發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B162.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A163.評(píng)酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分答案：A164.以下關(guān)于濃醬兼香型白酒風(fēng)格描述不正確的是()A、濃醬香氣諧調(diào)，幽雅，陳香突出B、豐滿(mǎn)細(xì)膩，綿甜爽凈，回味悠長(zhǎng)C、醇甜爽凈，柔和，回味綿長(zhǎng)D、酒體醇厚，豐滿(mǎn)協(xié)調(diào)，后味曲香明顯，回味悠長(zhǎng)答案：D165.酸的分子通式可寫(xiě)為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B多選題1.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD2.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿(mǎn)A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD3.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD4.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC5.白酒的品評(píng)主要包括()。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD6.濃香型白酒中主要酯類(lèi)為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上,A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD7.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD8.白酒的儲(chǔ)存容器種類(lèi)較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD9.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC10.芝麻香型白酒的主體香味成份為。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木酚答案：BC11.勾兌的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu),提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD12.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因答案：ABCD13.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB14.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒;D、添加適量的曲藥答案：BCD15.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格答案：BC16.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC17.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC18.不揮發(fā)酸有()、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD19.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí),作為吸附劑的材料主要有()A、大孔樹(shù)脂B、活性炭C、732陽(yáng)離子樹(shù)脂D、717陰離子樹(shù)脂答案：AB20.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺(jué)D、鼻子E、口腔F、味覺(jué)答案：CF21.以下論述不正確的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺(jué)B、香、臭是嗅覺(jué)C、味覺(jué)、嗅覺(jué)是物理感覺(jué)D、味覺(jué)、嗅覺(jué)是化學(xué)感覺(jué)E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺(jué)和心里感覺(jué)答案：ABD22.β-苯乙醇含量高的香型酒有。A、米香型B、豉香型C、醬香型D、特型答案：AB23.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為。A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤(rùn)挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長(zhǎng)答案：AB24.CH3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE25.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD26.以正丙醇為特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型答案：AD27.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()。A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)答案：ACDF28.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異,一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒,在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD29.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇答案：ABD30.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC31.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD32.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD33.屬于味覺(jué)的范圍有。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD34.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD35.描述濃香型白酒的評(píng)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)有。A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)答案：ACDF36.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD37.白酒的發(fā)展同樣也離不開(kāi)創(chuàng)新,現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC38.味覺(jué)感應(yīng)是()感最快,()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD39.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD40.以下屬于雜醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇答案：ABCD41.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC42.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD43.品評(píng)的基本方法分類(lèi)有()。A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法答案：ABC44.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD45.白云邊酒生產(chǎn)采取分開(kāi)制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB46.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的個(gè)。A、8B、4C、13、D、17答案：BD47.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC48.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG49.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD50.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度();閾值大的香味成分,其香味強(qiáng)度()。A、大B、小C、不變答案：AB51.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD52.屬于味覺(jué)范圍的有()A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD53.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)答案：BCD54.()和呋喃化合物的比例對(duì)的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì),A、吡嗪化合物B、醇類(lèi)C、芝麻香型酒答案：AC55.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),其分布是>()>()。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：ABC56.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB57.白酒儲(chǔ)存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB58.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類(lèi)型有()A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE59.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD解析：在白酒的傳統(tǒng)工藝中，儲(chǔ)存是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。儲(chǔ)存過(guò)程中，酒體中的化學(xué)物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，這些反應(yīng)有助于改善酒體的風(fēng)味和口感。具體來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存可以使酒體中刺激感不愉快的味減少（A選項(xiàng)），使酒體變得更加柔和綿甜（B選項(xiàng)），同時(shí)也有助于香味成分的拱托和凸顯（C選項(xiàng)），以及增強(qiáng)酒體的陳厚感（D選項(xiàng)）。因此，這四個(gè)選項(xiàng)都是正確的，答案是ABCD。60.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮:()。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)答案：AB61.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范,其中包括。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致答案：ABCD62.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF63.酒中醇類(lèi)的甜度比較()<()<()<()A、丁四醇(赤蘚醇)B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD64.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米答案：AB65.3-5年汾酒感官鑒別()A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)答案：BCD66.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿(mǎn)C、濃香帶醬香答案：AC67.在白酒生產(chǎn)過(guò)程中,各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為:是前提,是基礎(chǔ),是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC68.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過(guò)量的高級(jí)醇,過(guò)量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類(lèi)和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD69.味覺(jué)感應(yīng)是最快,最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB70.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG71.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD72.米香型白酒主體香味成分是。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇答案：BCD73.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味答案：ABCD74.β—苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD75.陶缸(壇)透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中,其中()去新酒味能力較強(qiáng)。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+答案：AB76.以小曲作為糟化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC77.食品的味覺(jué)因素有。A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)答案：ACD78.常用于白酒味覺(jué)測(cè)試的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味答案：ABEFG79.專(zhuān)家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC80.雙輪調(diào)味酒是萬(wàn)能調(diào)味酒,論述正確的是()A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE81.小樣勾兌的步驟包括。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC82.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD83.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC84.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE85.目前,白酒的陳貯容器主要有。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器答案：ABCD86.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC87.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD88.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB89.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB90.勾兌原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD91.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD92.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE93.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC94.原料不同,酒精感官質(zhì)量不同,在同一等級(jí)的食用酒精中,以酒精口感最

好,其次是酒精。A、薯類(lèi)B、糖蜜C、玉米答案：ABC95.品評(píng)師提高品評(píng)能力要在()基本功上下功夫。A、檢出力B、對(duì)比力C、識(shí)別力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ACDE96.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。答案：ABC97.一般要求釀造用水。A、可以略有顏色、無(wú)臭味B、無(wú)色透明、無(wú)臭味,無(wú)工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖答案：BCD98.品酒時(shí),()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量答案：ABCD99.?羰基與()烴基相連的化合物稱(chēng)為醛,與()烴基相連的稱(chēng)為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)答案：AB100.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是。A、大麥B、小麥C、高粱答案：BC101.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ACD102.酸類(lèi)化合物生成途徑()A、一部分來(lái)源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明答案：AB103.勾兌的前提有A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類(lèi)入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD104.在品酒是,酒樣的濕度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD105.提高濃香型白酒的主要措施有()A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD106.普通酒又稱(chēng)為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC107.有機(jī)酸類(lèi)化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC108.白酒的微量成分占白酒的l%左右,總的一般可分為。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：ABC109.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF110.影響評(píng)酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境答案：ABCD111.屬于味覺(jué)的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD112.醬香型白酒中以四甲基吡嗪為代表的吡嗪類(lèi)化合物具有()。A、抗氧化B、增強(qiáng)免疫力C、保肝.護(hù)肝D、防止肝纖維化答案：ABCD113.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC114.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD115.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括()。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致答案：ABCD116.白酒中的香味物質(zhì)，如()等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類(lèi)化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪類(lèi)化合答案：BC解析：這道題考察的是白酒香味物質(zhì)的了解。白酒的香味物質(zhì)種類(lèi)繁多，其中芳香族化合物和呋喃化合物含量雖少，但由于其閾值極低，具有極強(qiáng)的香味，在白酒的呈香上扮演著重要角色。帖烯類(lèi)化合物和吡嗪類(lèi)化合并不是白酒中主要的香味物質(zhì)，因此不是本題答案。117.在同一酒度.同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度()；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度()。A、大B、小C、不變答案：AB118.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成()。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB119.咸的典型物質(zhì)是()A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC120.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類(lèi)物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口()的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長(zhǎng)答案：BCD121.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD122.羰基與()烴基相連的化合物稱(chēng)為醛，與()烴基相連稱(chēng)為酮()A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)答案：AB123.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、融合性E、綜合性答案：ABCE124.酒中醇類(lèi)的甜度比較()<()<()<()A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD125.舌尖對(duì)().()敏感，舌邊對(duì)()敏感，舌根對(duì)()敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸答案：ABCD126.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒()及其()。()A、香味含量B、香味成分C、量比關(guān)系D、閾值答案：BC127.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中，采用麩曲法生產(chǎn)的有()。A、桂林三花酒凌川白酒B、哈爾濱高粱糠白酒C、合肥薯干白酒D、滄州薯干白酒E、答案：BCDE解析：這道題目考查的是對(duì)中國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)中采用麩曲法生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒的了解。麩曲法是一種用麩皮為原料制作酒曲的方法，廣泛用于白酒生產(chǎn)。哈爾濱高粱糠白酒、合肥薯干白酒、滄州薯干白酒均采用了麩曲法生產(chǎn)，是國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)出的優(yōu)質(zhì)酒。桂林三花酒和凌川白酒并非麩曲法生產(chǎn)，所以不在此列。128.經(jīng)研究表明，在有比較明顯的()白酒中，吡嗪類(lèi)含量一般相對(duì)更高。A、窖香B、焦香C、糊香D、糟香答案：BC129.盤(pán)勾是將()的酒進(jìn)行合并。A、相同年度B、相同輪次C、相同典型體D、相同等級(jí)答案：ABCD130.通常講的高級(jí)醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD131.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟.泥窖發(fā)酵.混蒸混燒.緩慢發(fā)酵”這些中國(guó)白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝，分別是()。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀答案：ABCD132.專(zhuān)家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核有()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC133.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟答案：BD134.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱(chēng)香基。它們是：()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD135.白酒評(píng)比一般采用100分制，色占10分.香占()分.味占()分.風(fēng)格占15分。A、25B、50C、20D、55答案：AB136.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是()。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD137.酒體設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的基本原則()。A、特色優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、價(jià)格最優(yōu)D、努力滿(mǎn)足經(jīng)銷(xiāo)商的需求答案：AB138.食品風(fēng)味化學(xué)是一門(mén)研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì).()的科學(xué)。A、分析方法B、生成途徑C、物理性質(zhì)D、變化途徑答案：ABD139.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長(zhǎng)期貯存答案：ABD140.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中，要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備哪些關(guān)鍵因素。()A、原料B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝答案：ABCD141.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD142.醬香型白酒中含有的芳香族化合物有()A、4-乙基愈創(chuàng)木酚B、丁香酸C、阿巍酸D、香草醛答案：ABCD解析：這道題考查對(duì)醬香型白酒中芳香族化合物的認(rèn)識(shí)。4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸、阿巍酸、香草醛均為常見(jiàn)的芳香族化合物，在醬香型白酒中存在。它們能賦予白酒獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。143.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣答案：BC判斷題1.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)都是無(wú)機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.品嘗白酒時(shí),進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.食用酒精的等級(jí)愈高,其含有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.一般含硫的化合物香氣閾值極低,表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.腰輪齒輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量輪嚙合,因此對(duì)介質(zhì)的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過(guò)流量計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.品酒時(shí)要尊重初品結(jié)果。因?yàn)槌鯐r(shí)感覺(jué)較靈敏,往往較為準(zhǔn)確,如果后來(lái)評(píng)得混亂,不應(yīng)輕易否定初評(píng)結(jié)果。決不能亂改。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25℃時(shí)該酒溶液的酒度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.酯類(lèi)是白酒中香味的重要組份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢出的酯類(lèi)有45種以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí),即一開(kāi)始有酒精,不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí),乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時(shí),乙酸含量較少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.釀酒原料在蒸(煮)過(guò)程中,原料開(kāi)始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.好酒和差酒勾兌會(huì)使酒變好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.蛋白糖的使用,對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.白酒老熟原理中物理作用主要是醇—水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅純正,綿柔豐滿(mǎn),醇厚甘爽,香味諧調(diào),余味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.小曲中的微生物主要來(lái)自種曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感,靠腮兩邊對(duì)苦敏感,舌根部位對(duì)酸味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類(lèi),酯類(lèi),醇類(lèi)、醛酮類(lèi),芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)、塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復(fù)蒸煮而形成的,A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟,,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來(lái)酒)的差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.愈創(chuàng)目酚等酚類(lèi)化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.嘗評(píng)白酒時(shí),進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類(lèi)化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),酯類(lèi)物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇,均屬于親水性物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.品評(píng)時(shí),每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.嘗酒時(shí)往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類(lèi)物質(zhì)所決定,酯類(lèi)的絕對(duì)含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.白酒中的主要成分是乙醇和水,占白酒總量的98%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同,但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.傳統(tǒng)的甑桶操作中,酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.由于橢圓齒輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量輪嚙合,因此對(duì)介質(zhì)的清潔要求較高,不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過(guò)流量計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.糠醛,有嚴(yán)重的甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.現(xiàn)有技術(shù)條件下,做到“色譜骨架成分"相同,“復(fù)雜成分"也就相同了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.在酒體中,酯類(lèi)化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低,而且酯類(lèi)化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.大曲微生物的種類(lèi)和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過(guò)執(zhí)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.采用鋁罐儲(chǔ)存酒效果好于不銹鋼罐儲(chǔ)存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.、評(píng)酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.乙醇微甜,遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.白酒中的各種微量成分的種類(lèi)以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的,應(yīng)用分配(幅度)表來(lái)決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.食用酒精的等級(jí)愈高,其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.酒在老熟過(guò)程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.白酒中的多元醇類(lèi),以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng),因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用,稱(chēng)之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.評(píng)酒時(shí)可以對(duì)酒吸氣,也可以對(duì)酒呼氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%,平均為0.5%;每蒸一甑,過(guò)汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中,一些隨蒸餾而來(lái)的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.濃香型白酒采用半敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.中國(guó)白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.人能感覺(jué)到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.B類(lèi)火災(zāi),是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi),通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官,按照各類(lèi)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門(mén)檢測(cè)技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒是一碼事。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列,主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.為了增加傾向性白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.腰輪容積流量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量計(jì)所不同的是在腰輪上沒(méi)有齒,它們不是直接相互嚙合轉(zhuǎn)動(dòng),而是通過(guò)按裝在殼體外的傳動(dòng)齒輪組進(jìn)行傳動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.白酒中的雜醇油就是這些高級(jí)醇組成的混合體,以正丁醇和異戊醇為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.辣味不屬于味覺(jué),是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.評(píng)酒期間,評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.高粱中若單寧含量過(guò)多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶苦澀味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類(lèi)增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.濃香型白酒中,雖然含有較多的醇和酸,但酯化作用卻是很緩慢的,白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后,酯的增加不很明顯,儲(chǔ)存后的酒香味未提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.米香型國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒感官評(píng)語(yǔ)是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.腰輪容積流量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量計(jì)都是依靠進(jìn),出口流體壓力差產(chǎn)生運(yùn)動(dòng),每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積量.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.醬香型酒生產(chǎn)中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.白酒中缺乏酸類(lèi)(如液體白酒),酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.在嘗酒時(shí),應(yīng)以嗅覺(jué)為主,視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.白酒酒體設(shè)計(jì)是在對(duì)白酒風(fēng)味特征形成規(guī)律及機(jī)理研究基礎(chǔ)上,根據(jù)市場(chǎng)及消費(fèi)者需求開(kāi)展的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.醬香型原酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于中層酒醅,酒體設(shè)計(jì)時(shí)通過(guò)科學(xué)搭配能夠突出醬香風(fēng)格。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.各種白酒的香氣主體成分,大多數(shù)是酯類(lèi)物質(zhì),酯類(lèi)在白酒中的含量較高,但各種酯的閾值不大一樣,因此出現(xiàn)各種不同風(fēng)格的各種香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.在各種香型的白酒中,鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、己酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.濃香型白酒中,它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存過(guò)程中,主要的化學(xué)變化是氧化、還原、酯化、螯合等作用,使酒中醇、酸、酯、醛類(lèi)等成分達(dá)到新的平衡,同時(shí)有的成分消失或增減,有的成分新產(chǎn)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.從1979年開(kāi)始,國(guó)家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行文字理論考試。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和貯存,形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.高梁皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí),其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.香氣強(qiáng)度=香味成分閾值/含量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無(wú)色(或微黃)透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.辣味不屬于味覺(jué),是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒(méi)有有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒,分型貯存、設(shè)計(jì)勾調(diào),是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃兼香型白酒的主要工藝類(lèi)型之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.羰基類(lèi)化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時(shí)可以促香、提香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.芝麻香型風(fēng)味特征:聞香有以乙酸乙酯為主要酯類(lèi)的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.高級(jí)醇來(lái)源于氨基酸發(fā)酵,故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn):三高指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、三低指的是出酒率低、發(fā)酵溫度低、糖化力低、三多一少指的是輪次多,用曲多,耗糧多,用糠少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類(lèi)化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),酯類(lèi)物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.飲入甲醇30mL即可致人失明。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.基礎(chǔ)酒的驗(yàn)收以理化分析分類(lèi)為主,感官定級(jí)為輔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.在生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)工藝管理,對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作,對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.采用鋁罐儲(chǔ)存酒效果好于不銹鋼罐儲(chǔ)存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第3屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.膠體本身是一導(dǎo)體,當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率,因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?高級(jí)醇偏高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.濃醬兼香型白酒的設(shè)計(jì)應(yīng)該突出濃醬香氣諧調(diào)、幽雅、陳香突出,口感豐滿(mǎn)細(xì)膩、綿甜爽凈。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.在濃香型白酒中,若乳酸乙酯含量超過(guò)一定范圍時(shí),酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類(lèi):一類(lèi)為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類(lèi)為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A150.中國(guó)白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷為原料,以大、小、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,采用液態(tài)發(fā)酵,經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B151.白酒中的味可分為:醇(醇厚、醇和、綿柔等)、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.苦味是不愉快的,但白酒中適量的苦味能夠增加酒體陳味和增長(zhǎng)厚味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.為了增加清香型白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B155.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156.品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱(chēng)之為順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157.白酒中的微量成分在勾貯過(guò)程中,不會(huì)產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B158.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的