食品化學復習題（附答案）

食品化學復習題（附答案）

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

1、下列屬于非酶褐變的是

A、抗壞血酸褐變

B、蘋果的褐變

C、馬鈴薯褐變

D、兒茶酚褐變

正確答案：A

2、高度甲酯化的果膠稱為

A、果膠

B、果膠酸

C、原果膠

正確答案：C

3、處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為

A、y-淀粉

B、a-淀粉

C、B-淀粉

正確答案：B

4、纖維素是由什么糖通過糖昔鍵連接而成的

A、a-D-葡萄糖

B、B-D-葡萄糖

C、ad-葡萄糖

D、B-L-葡萄糖

正確答案：B

5、果醬與果凍中加入果膠的作用是

A、著色

B、膠凝

C、發(fā)泡

D、乳化

正確答案：B

6、下列關(guān)于淀粉老化的敘述錯誤的是

A、高于60度不易老化

B、偏酸或偏堿不易老化

C、支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化

D、含水量過低或過高不易老化

正確答案：C

7、多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是

A、鎂

B、鐵

C、鋅

D、銅

正確答案：D

8、天然油脂的主要存在形式是

A、甘油脂肪酸

B、一?；视?/p>

C、二?；视?/p>

D、三?；视?/p>

正確答案：D

9、自然界中最甜的糖是

A、果糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、葡萄糖

正確答案：A

10、既是水溶性，又是多酚類色素的是

A、花青素、黃酮素

B、類胡蘿卜素、黃酮素

C、花青素、血紅素

D、血紅素、黃酮素

正確答案：A

11、夜盲癥是因缺乏下列哪種維生素引起的

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：A

12、佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

正確答案：D

13、下列淀粉粒最大的是

A、玉米淀粉粒

B、大米淀粉粒

C、小麥淀粉粒

D、馬鈴薯淀粉粒

正確答案：D

14、存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是

A、柚皮背

B、蛇麻酮

C、柚皮堿

D、a酸

正確答案：A

15、油脂長時間加熱使用，其營養(yǎng)價值下降，不符合其特性的是

A、黏度下降

B、碘值下降

C、酸價增加

D、泡沫量增多

正確答案：A

16、下列食品是磷鐵的主要來源是

A、蔬菜

B、水果

C、牛奶

D、豬肉

正確答案：D

17、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性

A、結(jié)合有風味的物質(zhì)

B、產(chǎn)生甜味

C、有助于食品成型

D、親水性

正確答案：C

18、含碘最豐富的食物是

A、海帶

B、乳類

C、水果

D、大米

正確答案：A

19、椰子油的脂肪酸屬于

A、長鏈脂肪酸

B、短鏈脂肪酸

C、長鏈不飽和脂肪酸

D、中鏈脂肪酸

正確答案：D

20、不具有旋光性的氨基酸是

A、天門冬氨酸

B、甘氨酸

C、谷氨酸

D、賴氨酸

正確答案：B

21、下列糖中屬于三糖的是

A、海藻糖

B、棉子糖

C、葡聚糖

D、麥芽糖

正確答案：B

22、一般認為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是

A、多酚氧化酶

B、果膠酶

C、脂肪氧合酶

D、蛋白酶

正確答案：B

23、葉綠素與血紅素的共同點是

A、嚇吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子相同

B、嚇吩環(huán)上的側(cè)鏈基團相同

C、都有四個毗咯環(huán)

D、都溶于水

正確答案：C

24、人體缺乏什么維生素時可以引起壞血病

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

正確答案：B

25、向肉中加入聚磷酸鹽的機理和作用是

A、分解脂肪，從而嫩化肉

B、增加持水量，從而嫩化肉

C、增加持水量，提高肉重

D、分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉

正確答案：B

26、既是同聚二糖，又是還原性糖是

A、乳糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、海藻糖

正確答案：B

27、下列中最甜的物質(zhì)是

A、果糖

B、山梨醇

C、甘草昔

D、D-色氨酸

正確答案：D

28、對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是

A、麥球蛋白和麥醇溶蛋白

B、麥清蛋白和麥谷蛋白

C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白

D、麥清蛋白和麥球蛋白

正確答案：C

29、油脂的化學特征值中，什么的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量

好壞

A、二烯值

B、酸值

C、皂化值

D、碘值

正確答案：B

30、在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質(zhì)是

A、NaN03

B、NaN02

C、NaCl

D、NaHC03

正確答案：B

二、多選題（共20題，每題1分，共20分）

1、屬于重金屬元素的有

A、汞

B、鉛

C、神

D、鉛

正確答案：ACD

2、屬于面包風味物質(zhì)的有

A、麥芽酚

B、異麥芽酚

C、苯酚

D、異苯酚

正確答案：AB

3、屬于酸性食品的有

A、食醋

B、肉類

C、蛋類

D、谷類

正確答案：BCD

4、人體必需礦物元素的特點

A、外源性

B、機體分布不均勻性

C、元素間協(xié)同或拮抗效應

D、過量攝入易引起中毒

正確答案：ABCD

5、影響淀粉老化的因素正確的有

A、弱酸條件易于老化

B、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化

C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化

D、含水量過低過高都不易老化

正確答案：ABCD

6、構(gòu)成機體骨骼的元素有

A、磷

B、鎂

C、鐵

D、鈣

正確答案：ABD

7、氨基酸的物理性質(zhì)有

A、溶于水，也溶于乙酸

B、熔點一般都超過200℃

C、都具有旋光性

D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感

正確答案：BD

8、影響油脂氧化的因素有

A、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時，有利于促進氧化反應

B、油脂的水分活度在0.33左右時，氧化速度最慢

C、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應快

D、溫度增加，油脂氧化速度提高

正確答案：ABCD

9、引起葉綠素破壞的因素有

A、酶的破壞

B、酸的破壞

C、熱燙破壞

D、堿的破壞

正確答案：ABC

10、蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有

A、容易被水解

B、溶解度升高

C、生物活性喪失

D、黏度變小

正確答案：AC

11、影響蛋白質(zhì)乳化的因素有

A、蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化

B、對已高度水化的蛋白質(zhì)加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定

C、大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠離等電點時乳化性好

D、適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化

正確答案：ACD

12、屬于脂溶性色素的有

A、葉綠素

B、胡蘿卜素

C、葉黃素

D、花青素

正確答案：ABC

13、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價方法有

A、是否單一食用

B、蛋白質(zhì)的數(shù)量

C、蛋白質(zhì)的消化率

D、蛋白質(zhì)的生物價

正確答案：BCD

14、反映油脂品質(zhì)的指標有

A、過氧化值

B、堿值

C、酸價

D、碘值

正確答案：ACD

15、蛋白質(zhì)過度熱處理引起的危害有

A、引起蛋白質(zhì)生成自由基

B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫

C、引起氨基酸的脫竣

D、引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物

正確答案：ABD

16、屬于酚類色素的有

A、糅質(zhì)

B、葉黃素

C、花黃素

D、花青素

正確答案：ACD

17、酶的特點有

A、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)

B、活細胞產(chǎn)生

C、大多分泌到體外

D、催化功能

正確答案：ABD

18、屬于食用油脂的加工作用的有

A、在手上和案板上涂點油脂，不防止面團不粘連

B、在面點餡中加入油脂可以增加香味的作用

C、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用

D、油脂可使面團形成層次、松脆

正確答案：ABD

19、影響鋅吸收的因素

A、單寧

B、食品中高濃度的銅

C、植酸

D、草酸

正確答案：ABCD

20、D-山梨糖醇的用途有

A、保濕性

B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑

C、螯合劑

D、增稠劑

正確答案：ABC

三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）

1、蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)二級及以上的結(jié)構(gòu)遭到破壞，但一級結(jié)構(gòu)并

未破壞。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3、油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4、糖溶液的滲透壓大于50%可抑制絕大多數(shù)微生物的生長

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5、糖的甜度一般是以葡萄糖為基準物確定的相對甜度

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6、葉綠素和葉黃素都屬于脂溶性色素

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7、植物細胞酶的最適溫度一般在40-50度之間

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8、食品化學是學習食品工藝、食品檢測、食品營養(yǎng)、食品安全等課程的

前導課程

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9、纖維素不能被人體消化吸收，故人體對其無任何利用價值

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

10、酶的抑制劑作用機理是引起酶蛋白變性

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

11、在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12、小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13、越糯的大米含的支鏈淀粉越多

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14、鮮味存在與NaCl無關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15、在淀粉糊里面添加酯類物質(zhì)和蛋白質(zhì)類物質(zhì)可抗淀粉糊老化的作用

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16、用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白質(zhì)分子仍然具有生物活性

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17、食品中的可溶性鹽易被人體利用，且加工中不易流失

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

18、美拉德反應產(chǎn)生褐變物質(zhì)后可加入亞硫酸鹽脫色

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

19、光敏氧化速度比自動氧化速度快

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20、水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物

結(jié)合的鹽類存在

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

21、類胡蘿卜素對熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

22、W/0屬于水包油型乳濁液

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

23、所有的蛋白質(zhì)分子都有四級結(jié)構(gòu)

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

24、把食品中的水完全結(jié)晶的溫度稱為低熔點

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

25、食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用外或Aw來表示

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

26、維生素B12主要存在于動物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏

癥狀

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27、食品的風味是由單一一種化合物形成的

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

28、單糖都可發(fā)生氧化反應生成糖醇

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

29、高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

30、烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營養(yǎng)的損失，因而表現(xiàn)鮮嫩味

美

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

31、一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

32、食品的含水量越多，則表現(xiàn)為質(zhì)感鮮嫩

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

33、啤酒中的苦味物質(zhì)主要來源于麥芽中的苦味物質(zhì)

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

34、金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)殿基游離，從而提高了肉的持

水性，因而有嫩化肉的作用

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

35、鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

36、類胡蘿卜素屬于脂溶性色素

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

37、玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

38、直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

39、低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達

大腸被有益菌群利用

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

40、多酚可與鐵、銅等螯合，利于其吸收

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

41、乳糖、麥芽糖屬于還原性二糖

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

42、單糖的鏈式結(jié)構(gòu)中具有可表達其空間位置的半縮醛羥基

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

43、D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中可慢慢水解，pH逐漸下降，因而是一種溫和

的酸化劑，可用作豆腐凝固劑

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

44、在等電點時，氨基酸的溶解度最大，在電場中既不向陽極移動也不

向陰極移動

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

45、牛乳中鈣有促