果蔬汁飲料的加工技術(shù)研究進(jìn)展考核試卷

果蔬汁飲料的加工技術(shù)研究進(jìn)展考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種果蔬汁飲料加工技術(shù)不屬于熱加工方法？()

A.真空濃縮

B.巴氏殺菌

C.高溫瞬時(shí)殺菌

D.超臨界流體萃取

2.在果蔬汁飲料加工過(guò)程中，哪種技術(shù)常用于提高產(chǎn)品的冷穩(wěn)定性？()

A.超濾

B.離心分離

C.均質(zhì)化處理

D.真空脫氣

3.下列哪種果蔬汁澄清技術(shù)對(duì)果汁中營(yíng)養(yǎng)素的保留效果最好？()

A.離心分離

B.澄清劑處理

C.膜分離技術(shù)

D.熱處理

4.果蔬汁飲料加工過(guò)程中，哪種技術(shù)可以有效地去除果汁中的苦味和澀味？()

A.超臨界流體萃取

B.酶處理

C.真空脫氣

D.高溫瞬時(shí)殺菌

5.以下哪種方法不適用于果蔬汁飲料的殺菌？()

A.巴氏殺菌

B.高溫瞬時(shí)殺菌

C.紫外線殺菌

D.超聲波殺菌

6.在果蔬汁飲料加工過(guò)程中，哪種技術(shù)可以減少果汁中的顏色和風(fēng)味損失？()

A.真空濃縮

B.冷藏儲(chǔ)存

C.膜分離技術(shù)

D.熱處理

7.下列哪種果蔬汁飲料加工技術(shù)不屬于非熱加工方法？()

A.超高壓處理

B.輻照處理

C.超臨界流體萃取

D.高溫瞬時(shí)殺菌

8.以下哪種因素會(huì)影響果蔬汁飲料的色澤穩(wěn)定性？()

A.溫度

B.光照

C.pH值

D.以上都是

9.在果蔬汁飲料加工過(guò)程中，哪種酶可以用于提高果汁的澄清度？()

A.果膠酶

B.纖維素酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

10.下列哪種方法不適用于果蔬汁飲料的香氣保持？()

A.冷壓法

B.超臨界流體萃取

C.膜分離技術(shù)

D.高溫濃縮

11.果蔬汁飲料加工過(guò)程中，哪種技術(shù)可以減少果汁中的微生物污染？()

A.真空濃縮

B.超濾

C.高溫瞬時(shí)殺菌

D.冷藏儲(chǔ)存

12.下列哪種果蔬汁飲料加工技術(shù)可以有效地提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.真空脫氣

B.超高壓處理

C.離心分離

D.冷壓法

13.以下哪種方法可以用于檢測(cè)果蔬汁飲料中的微生物含量？()

A.重量法

B.目測(cè)法

C.燈檢法

D.微生物計(jì)數(shù)法

14.在果蔬汁飲料加工過(guò)程中，哪種技術(shù)可以降低果汁中的多酚氧化酶活性？()

A.熱處理

B.酶處理

C.冷藏儲(chǔ)存

D.真空脫氣

15.下列哪種果蔬汁飲料加工技術(shù)可以減少果汁中的農(nóng)藥殘留？()

A.膜分離技術(shù)

B.超臨界流體萃取

C.離心分離

D.真空濃縮

16.以下哪種因素會(huì)影響果蔬汁飲料的口感？()

A.可溶性固形物含量

B.pH值

C.離子濃度

D.以上都是

17.在果蔬汁飲料加工過(guò)程中，哪種技術(shù)可以去除果汁中的草味和土腥味？()

A.真空脫氣

B.超臨界流體萃取

C.熱處理

D.酶處理

18.下列哪種果蔬汁飲料加工技術(shù)可以有效地保持果汁中的生物活性成分？()

A.高溫瞬時(shí)殺菌

B.超高壓處理

C.輻照處理

D.巴氏殺菌

19.以下哪種方法可以用于提取果蔬汁飲料中的香氣成分？()

A.超臨界流體萃取

B.膜分離技術(shù)

C.離心分離

D.真空脫氣

20.在果蔬汁飲料加工過(guò)程中，哪種技術(shù)可以減少果汁中的氧化褐變現(xiàn)象？()

A.真空脫氣

B.抗氧化劑處理

C.膜分離技術(shù)

D.高溫瞬時(shí)殺菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些技術(shù)屬于果蔬汁飲料的非熱加工方法？()

A.超高壓處理

B.輻照處理

C.超臨界流體萃取

D.巴氏殺菌

2.以下哪些因素會(huì)影響果蔬汁飲料的穩(wěn)定性？()

A.溫度

B.pH值

C.金屬離子濃度

D.包裝材料

3.常用的果蔬汁飲料澄清方法有哪些？()

A.離心分離

B.膜分離技術(shù)

C.酶處理

D.真空脫氣

4.以下哪些技術(shù)可以用于提高果蔬汁飲料的保質(zhì)期？()

A.高溫瞬時(shí)殺菌

B.超高壓處理

C.冷藏儲(chǔ)存

D.真空包裝

5.果蔬汁飲料加工過(guò)程中，哪些酶可以用于改善果汁的質(zhì)地？()

A.果膠酶

B.纖維素酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

6.以下哪些方法可以用于檢測(cè)果蔬汁飲料中的污染物？()

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

D.顯微鏡觀察法

7.下列哪些因素可能導(dǎo)致果蔬汁飲料發(fā)生氧化褐變？()

A.溫度過(guò)高

B.光照

C.酶活性

D.微生物污染

8.以下哪些方法可以減少果蔬汁飲料中的酶促褐變？()

A.熱處理

B.抗氧化劑處理

C.調(diào)整pH值

D.避光儲(chǔ)存

9.常用的果蔬汁飲料加工中的微生物控制方法有哪些？()

A.巴氏殺菌

B.高溫瞬時(shí)殺菌

C.超濾

D.離心分離

10.以下哪些技術(shù)可以用于提取和濃縮果蔬汁飲料中的香氣成分？()

A.蒸餾法

B.超臨界流體萃取

C.吸附法

D.膜分離技術(shù)

11.下列哪些因素會(huì)影響果蔬汁飲料的色澤？()

A.酶促反應(yīng)

B.氧化反應(yīng)

C.金屬離子

D.包裝材料

12.在果蔬汁飲料加工過(guò)程中，哪些技術(shù)可以用于降低果汁的酸度？()

A.堿處理

B.酶處理

C.膜分離技術(shù)

D.真空脫氣

13.以下哪些方法可以用于改善果蔬汁飲料的口感？()

A.調(diào)整可溶性固形物含量

B.使用口感改良劑

C.控制果汁的酸度

D.調(diào)整果汁的粘度

14.下列哪些果蔬汁飲料加工技術(shù)可以減少果汁中的農(nóng)藥殘留？()

A.超臨界流體萃取

B.膜分離技術(shù)

C.離心分離

D.真空濃縮

15.以下哪些因素會(huì)影響果蔬汁飲料的冷穩(wěn)定性？()

A.果膠含量

B.可溶性固形物含量

C.pH值

D.離子濃度

16.哪些方法可以用于果蔬汁飲料的包裝？()

A.熱灌裝

B.冷灌裝

C.無(wú)菌包裝

D.真空包裝

17.以下哪些技術(shù)可以用于保持果蔬汁飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分？()

A.超高壓處理

B.冷壓法

C.超臨界流體萃取

D.巴氏殺菌

18.下列哪些果蔬汁飲料加工技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的透明度？()

A.膜分離技術(shù)

B.離心分離

C.酶處理

D.真空脫氣

19.以下哪些方法可以用于果蔬汁飲料的質(zhì)量評(píng)估？()

A.感官評(píng)價(jià)

B.物理化學(xué)檢測(cè)

C.微生物檢測(cè)

D.包裝完整性檢查

20.下列哪些因素會(huì)影響果蔬汁飲料的貨架壽命？()

A.加工技術(shù)

B.包裝材料

C.儲(chǔ)存條件

D.產(chǎn)品配方

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.果蔬汁飲料加工中，巴氏殺菌通常采用的溫度為_(kāi)___℃左右。

2.超濾技術(shù)在果蔬汁飲料加工中主要用于____和____。

3.為了保持果蔬汁飲料的色澤，可以添加____等抗氧化劑。

4.果蔬汁飲料的冷穩(wěn)定性主要受到____、____和____等因素的影響。

5.在果蔬汁飲料加工過(guò)程中，酶處理技術(shù)常用于____和____。

6.超高壓處理技術(shù)可以有效地滅活果蔬汁中的____和____。

7.果蔬汁飲料的香氣提取常用的方法是____和____。

8.常用的果蔬汁飲料包裝材料包括____、____和____。

9.影響果蔬汁飲料貨架壽命的因素有____、____和____等。

10.在果蔬汁飲料加工中，膜分離技術(shù)可以用于____和____。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.果蔬汁飲料加工中，高溫瞬時(shí)殺菌可以完全滅活所有微生物。（）

2.膜分離技術(shù)在果蔬汁飲料加工中只能用于澄清，不能用于濃縮。（）

3.果蔬汁飲料中的顏色主要由類胡蘿卜素和花青素等色素決定。（）

4.真空脫氣可以去除果蔬汁飲料中的氧氣，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

5.在果蔬汁飲料加工中，超臨界流體萃取主要用于提取香氣成分。（）

6.果蔬汁飲料加工過(guò)程中，離心分離主要用于去除果汁中的固體顆粒。（）

7.所有非熱加工技術(shù)都不會(huì)影響果蔬汁飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分。（）

8.果蔬汁飲料的口感主要受到可溶性固形物含量和酸度的影響。（）

9.熱處理會(huì)降低果蔬汁飲料中維生素C的含量。（）

10.無(wú)菌包裝可以確保果蔬汁飲料在無(wú)需冷藏條件下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述果蔬汁飲料加工中熱處理技術(shù)的種類及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

2.描述膜分離技術(shù)在果蔬汁飲料加工中的應(yīng)用，并討論其優(yōu)缺點(diǎn)。

3.分析果蔬汁飲料加工過(guò)程中如何通過(guò)非熱處理技術(shù)保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮度。

4.論述影響果蔬汁飲料色澤穩(wěn)定性的主要因素，并提出相應(yīng)的解決措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.C

4.B

5.C

6.C

7.D

8.D

9.A

10.D

11.B

12.B

13.D

14.A

15.C

16.D

17.A

18.B

19.A

20.B

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,D

5.A,B

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B,C

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B

13.A,B,C,D

14.A,B

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.72-75

2.澄清、濃縮

3.維生素C

4.溫度、pH值、離子濃度

5.澄清、改善質(zhì)地

6.微生物、酶

7.蒸餾法、吸附法

8.玻璃、塑料、金屬

9.加工技術(shù)、包裝材料、儲(chǔ)存條件

10.澄清、濃縮

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

五、