《茶葉審評技術(shù)》課件-1.茶葉外形審評

茶葉外形（嫩度）審評嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形審評的重點因子。一般來說，嫩葉中可溶性物質(zhì)含量高，應(yīng)用價值也高，又因葉質(zhì)柔軟，有利于初制中成條和造型，故成品茶條索緊結(jié)重實，芽毫顯露，完整飽滿，外形美觀。而嫩度差的則不然。審評時應(yīng)注意，一定嫩度的茶葉具有符合該茶類規(guī)格的條索，同時一定的條索也必然具有相應(yīng)的嫩度。烏龍茶（武夷巖茶）要求采一芽三四葉半開面黑茶（安化黑茶）一般以一芽四五葉的鮮葉為原料，均要求采摘具有一定成熟度的新梢。六安瓜片六安瓜片是采摘成熟新梢，再經(jīng)過扳片，將嫩葉、老葉分開炒制。茶葉外形（嫩度）審評嫩度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無鋒苗和毫毛，以及條索光糙度。嫩度好是指成品茶的芽及嫩葉占比大、含量多。凡是芽及嫩葉比例相近、芽壯身骨重、葉質(zhì)厚實的品質(zhì)好。鋒苗指芽葉緊卷做成條的銳度。條索緊結(jié)、芽頭完整鋒利并顯露，表明嫩度好，制工好。嫩度差的，制工雖好，條索完整，但不銳無鋒，品質(zhì)就次。如果初制不當(dāng)造成斷頭缺苗，則另當(dāng)別論。芽上有毫又稱茸毛，茸毛多、長而粗的好。x茶葉外形（嫩度）審評茶葉外形（嫩度）審評炒青（信陽毛尖）綠茶看鋒苗烘青（黃山毛峰）看芽毫茶葉外形（嫩度）審評條形紅茶（金駿眉）看芽頭因炒青綠茶在炒制中茸毛多脫落，不易見毫，而烘制的茶葉茸毛保留多，芽毫顯而易見。但有些采摘細(xì)嫩的名茶，雖經(jīng)炒制，因手勢輕，芽毫仍顯露。茶葉外形（嫩度）審評嫩葉細(xì)胞組織柔軟且果膠質(zhì)多，容易揉成條，條索光滑平伏。而老葉質(zhì)地硬，條索不易揉緊，條索表面凹凸起皺，干茶外形較粗糙。茶葉外形（嫩度）審評為什么烏龍茶和黑茶要求鮮葉有一定的成熟度？思考題茶葉外形（條索）審評葉片卷成條稱為“條索”。各類茶應(yīng)具有一定的外形規(guī)格，這是區(qū)別商品茶種類和等級的依據(jù)。外形呈條狀的有炒青、烘青、條茶、長條形紅茶、烏龍茶等。不同形狀的茶條索的審評方法也不同。茶葉外形（條索）審評長條形茶評條索條細(xì)空隙度小，體積小，條緊為好；條粗空隙度大，體積粗大，條松為差。松緊彎直壯瘦圓扁輕重松緊茶葉外形（條索）審評條索圓渾、緊直的好，彎曲、鉤曲為差?？蓪⒉铇颖P篩轉(zhuǎn)，看茶葉平復(fù)程度，不翹的叫直，反之則彎。彎直芽葉肥壯、葉肉厚的鮮葉有效成分含量多，制成的茶葉條索緊結(jié)壯實、身骨重、品質(zhì)好。反之，瘦薄為次。壯瘦茶葉外形（條索）審評指長度比寬度大若干倍的條形其橫切面近圓形的稱為“圓”，如炒青綠茶的條索要圓渾，圓而帶扁的為次。圓扁茶葉外形（條索）審評指身骨輕重。嫩度好的茶，葉肉肥厚，條緊結(jié)而沉重；嫩度差，葉張薄，條索粗松而輕飄。輕重茶葉外形（條索）審評扁形茶評條形：比規(guī)格、糙滑龍井茶條形扁平、平整挺直，尖削似碗釘形。大方茶條形扁直，稍厚，較寬長且有較多棱角。條形表面平整光滑，茶在盤中曬轉(zhuǎn)流利而不勾結(jié)的稱為“光滑”，反之則為“糙”。茶葉外形（條索）審評茶葉外形（條索）審評圓珠形茶比顆粒的松緊勻整輕重空實芽葉卷結(jié)成顆粒，粒小緊實而完整的稱“圓緊”，反之顆粒粗大謂之“松”。松緊茶葉外形（條索）審評勻整指勻齊的各段茶的品質(zhì)符合要求，拼配適當(dāng)。輕重是評茶的身骨重實或輕飄，顆粒緊實，葉質(zhì)肥厚，身骨重的稱為“重實”；葉質(zhì)粗老，扁薄而輕飄的謂之“輕飄”?？諏嶎w粒圓整而緊實稱之為“實”，與重實含義相同。圓粒粗大或樸塊狀，身骨輕的謂之“空”。茶葉外形（條索）審評整碎評外形的勻整程度。毛茶基本上要求保持茶葉的自然形態(tài)，完整的為好，斷碎的為差。精茶的整碎主要評比各孔茶的拼配比例是否恰當(dāng)，要求篩檔勻稱不脫檔，面張平伏，下盤茶含量不超標(biāo)，上、中、下三段茶互相銜接。茶葉外形（條索）審評條索要求緊直有鋒苗，除烘青條索允許略帶扁狀外，都以松扁、曲碎的差，烏龍茶條索緊卷結(jié)實，略帶扭曲。條形茶稱為“條形”，如龍井、旗槍是扁條，以扁平、光滑、尖削、挺直、勻齊的好，粗糙、短鈍和帶渾條的差。但珠茶要求顆粒圓結(jié)的好，呈條索的不好。其他不成條索的茶葉條索要求褶皺較緊，無敞葉的好。黑毛茶從哪些方面判斷長條形茶的條索？思考題茶葉外形（色澤）審評干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看。色度指茶葉的顏色及色的深淺程度，光澤度指茶葉色面的亮暗程度。茶葉外形（色澤）審評茶葉的色澤，包括干茶色澤、湯色和葉底色澤，是茶葉中有色化合物顏色的綜合反映。不同茶類有不同的色澤要求，茶葉色澤品質(zhì)的形成是品種、栽培、制作和貯藏等因素綜合作用的結(jié)果。茶葉外形（色澤）審評紅茶以烏黑油潤為好，黑褐、紅褐次之，棕褐更次；茶葉外形（色澤）審評綠茶以翠綠、深綠光潤的好，綠中帶黃者次茶葉外形（色澤）審評烏龍茶則以青褐光潤的好，黃綠、枯暗者次；茶葉外形（色澤）審評黑毛茶以油黑色為好，黃綠色或鐵板色都差。茶葉外形（色澤）審評首先看色澤是否符合該茶類應(yīng)有的色澤要求。對正常的干茶而言，原料細(xì)嫩的高級茶顏色深，隨著茶葉級別下降顏色漸淺。深淺干茶的色度比顏色的深淺，光澤度可從潤枯、鮮暗、勻雜等方面去評比。茶葉外形（色澤）審評“潤”表示茶葉表面油潤光滑，反光強(qiáng)。一般可反映鮮葉嫩而新鮮，加工及時合理，是品質(zhì)好的標(biāo)志。“枯”是茶葉有色而無光澤或光澤差，表示鮮葉老或制工不當(dāng)，茶葉品質(zhì)差。劣變茶或陳茶的色澤多為枯且暗?？轁櫜枞~外形（色澤）審評宜茶地區(qū)的高山，一般云霧彌漫，雨量充沛，日照時間短而光照弱，漫射光占優(yōu)勢，日夜溫差大，土壤較肥沃，茶樹生長正常，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，這種鮮葉用來制茶，干茶光澤特好，稱其為“寶色”。如特級黃山毛峰，干茶具金黃色，又稱“象牙色”；又如武夷水仙，干茶具砂綠寶色，都具色澤光潤的特點。茶葉外形（色澤）審評“鮮”為色澤鮮艷、鮮活，給人以新鮮感，表示鮮葉新鮮，初制及時合理，為新茶所具有的色澤?！鞍怠北憩F(xiàn)為茶色深且無光澤，一般為鮮葉粗老，貯運不當(dāng)，初制不當(dāng)或茶葉陳化等所致。紫芽種鮮葉制成的綠茶，色澤帶黑發(fā)暗。過度深綠的鮮葉制成的紅茶，色澤常呈現(xiàn)青暗或烏暗。鮮暗茶葉外形（色澤）審評“勻”是表示色調(diào)和一致。色不一致，茶種多黃片、青條、筋梗、焦片末等謂之“雜”。勻雜茶葉外形（色澤）審評不同茶類有不同的色澤要求，茶葉色澤品質(zhì)的形成是品種、栽培、制作和貯藏等因素綜合作用的結(jié)果。在審評茶葉色澤的時候，首先應(yīng)該明確哪一類茶應(yīng)該具備什么樣的色澤，比如綠茶要求“綠”，紅茶要求“烏黑”，黃茶要求色澤“黃”，黑茶要求“黑褐”，烏龍茶要求“砂綠”或“青褐”。茶葉外形（色澤）審評不同產(chǎn)區(qū)，不同商品茶其干茶的色澤也不同。黃山毛峰，干茶的色澤為嫩綠色；六安瓜片干茶色澤為翠綠色；太平猴魁為蒼綠；老竹大方干茶色澤黃綠微褐光潤；黃金芽茶受茶樹品種的影響，干茶色澤為