職工食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案(技術(shù)標(biāo))

職工食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案

目錄

第一章項目概況.................................................................19

第一節(jié)行業(yè)分析...............................................................19

一、餐飲行業(yè)背景.......................................................19

二、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀.......................................................20

三、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)...............................................20

四、餐飲業(yè)現(xiàn)存的問題...............................................21

五、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢.......................................23

第二節(jié)項目概況...............................................................25

一、項目概述...............................................................25

二、項目需求...............................................................25

三、項目總體認(rèn)識及重難點.......................................36

第二章項目整體服務(wù)設(shè)想..................................................41

第一節(jié)員工食堂服務(wù)定位...............................................41

一、服務(wù)定位...............................................................41

二、服務(wù)理念...............................................................42

三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo)...............................................44

四、管理服務(wù)模式.......................................................45

第二節(jié)項目整體服務(wù)方案...............................................47

一、總則.......................................................................47

二、單位的“五心”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)...................................49

三、菜品制作設(shè)想.......................................................49

四、菜系特點...............................................................50

1

五、菜譜制作...............................................................51

六、菜品膳食平衡原則...............................................52

七、飲食與文化...........................................................53

八、成本與管理...........................................................54

九、特別服務(wù)...............................................................54

十、從業(yè)人員的管理...................................................55

十一、食品存放管理...................................................55

十二、質(zhì)量保障...........................................................56

十三、質(zhì)量承諾...........................................................72

第三章項目組織機(jī)構(gòu)及人員配備......................................75

第一節(jié)管理機(jī)構(gòu)設(shè)置.......................................................75

一、項目管理組織機(jī)構(gòu)...............................................75

二、項目組織機(jī)構(gòu)圖...................................................76

三、項目機(jī)構(gòu)人員一覽表...........................................76

第二節(jié)項目人員配備與職責(zé)...........................................77

一、項目經(jīng)理...............................................................77

二、項目經(jīng)理助理.......................................................78

三、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督員...................................................78

四、營養(yǎng)師...................................................................79

五、切配員...................................................................80

六、采購員...................................................................80

七、廚師.....................................................................81

八、安全管理員...........................................................82

九、倉管員...................................................................83

2

十、幫工.......................................................................84

第三節(jié)項目人員管理.......................................................84

一、總則.......................................................................84

二、適用范圍...............................................................85

三、健康管理制度.......................................................85

四、人員培訓(xùn)制度.......................................................86

五、個人衛(wèi)生管理制度...............................................86

六、人員工作服管理制度...........................................88

第四章設(shè)施設(shè)備管理.........................................................89

第一節(jié)設(shè)施設(shè)備清單.......................................................89

一、廚房設(shè)備清單.......................................................89

二、廚雜器具清單.....................................................106

三、項目車輛清單.....................................................112

第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理.....................................................113

一、設(shè)備管理工作流程.............................................113

二、設(shè)備申購.............................................................115

三、設(shè)備編號與資料歸檔.........................................115

四、設(shè)備日常管理.....................................................116

五、設(shè)備檢查維修.....................................................117

六、設(shè)備報廢與淘汰.................................................118

第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維修與保養(yǎng).........................................119

一、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度.....................................119

二、日常維修.............................................................120

三、設(shè)備操作人員規(guī)定.............................................121

3

四、設(shè)備使用細(xì)則.....................................................121

五、設(shè)備保養(yǎng)規(guī)定.....................................................126

六、備品備件管理.....................................................127

第四節(jié)設(shè)施設(shè)備應(yīng)急計劃.............................................127

一、目的與適用范圍.................................................127

二、職責(zé).....................................................................128

三、工作程序.............................................................129

第五章食材采購方案.......................................................132

第一節(jié)采購管理方案.....................................................132

一、整體采購方案.....................................................132

二、蔬菜類的采購規(guī)范.............................................133

三、大米的采購規(guī)范.................................................135

四、面粉的采購規(guī)范.................................................135

五、肉類的采購規(guī)范.................................................135

六、乳類采購規(guī)范....................................................136

七、蛋類的采購規(guī)范.................................................137

八、海產(chǎn)類的采購規(guī)范.............................................137

九、水果的采購規(guī)范.................................................138

十、調(diào)味品的采購規(guī)范.............................................139

十一、禁止采購的食品（原料）類別.....................140

十二、慎重使用的食品（原料）類別.....................141

第二節(jié)儲藏管理方案.....................................................142

一、總則.....................................................................142

二、冷凍原材料的保管要求.....................................143

4

三、冷藏原材料的保管要求.....................................144

四、干貨原材料的保管要求.....................................145

五、調(diào)味料保管要求.................................................146

六、儲藏衛(wèi)生規(guī)定.....................................................147

第三節(jié)驗收管理方案.....................................................147

一、總則.....................................................................147

二、原材料分類.........................................................148

三、原材料驗收的方法.............................................148

四、原材料驗收標(biāo)準(zhǔn).................................................149

第四節(jié)原材料安全保障制度.........................................163

一、總則.....................................................................163

二、保障原則.............................................................163

三、工作內(nèi)容及進(jìn)度.................................................164

四、工作要求.............................................................166

第六章食材加工方案.......................................................167

第一節(jié)食譜變化方案.....................................................167

一、菜單設(shè)計變化.....................................................167

二、口味多樣變化.....................................................168

三、季節(jié)性變化.........................................................168

四、滿足員工意見的變化.........................................168

五、花色品種變化.....................................................168

六、菜品更新變化.....................................................169

第二節(jié)食材加工流程.....................................................169

一、加工工藝流程圖.................................................169

5

二、食材加工操作標(biāo)準(zhǔn).............................................170

第三節(jié)食品加工操作規(guī)范.............................................174

一、食品加工制作規(guī)范.............................................174

二、餐飲具清洗消毒保潔操作流程.........................175

三、廢棄食用油脂處理流程.....................................177

第四節(jié)加工人員管理.....................................................177

一、人員管理制度.....................................................177

二、管理人員工作標(biāo)準(zhǔn).............................................179

三、從業(yè)人員工作標(biāo)準(zhǔn).............................................180

四、廚房操作管理.....................................................181

第五節(jié)食品加工衛(wèi)生要求.............................................183

一、食品衛(wèi)生“五四”制度.....................................183

二、環(huán)境衛(wèi)生.............................................................183

三、個人衛(wèi)生.............................................................184

四、清洗烹飪衛(wèi)生.....................................................184

五、涼菜間衛(wèi)生要求.................................................185

第六節(jié)餐飲檢驗安全管理方案.....................................185

一、食品安全檢驗制度...........................................185

二、供餐檢驗制度.....................................................186

三、記錄臺賬.............................................................186

第七節(jié)食品加工質(zhì)量保障管理.....................................187

一、總則.....................................................................187

二、指導(dǎo)思想.............................................................187

三、質(zhì)量保障方案.....................................................187

6

四、管理人員職責(zé).....................................................188

五、從業(yè)人員職責(zé).....................................................189

六、原材料供給部門職責(zé).........................................190

七、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范.............................................190

八、獎懲規(guī)定.............................................................191

九、獎懲標(biāo)準(zhǔn).............................................................191

十、售后管理.............................................................192

第七章食堂供餐服務(wù)方案................................................193

第一節(jié)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).............................................................193

一、供餐服務(wù).............................................................193

二、供餐質(zhì)量.............................................................199

三、供餐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).....................................................200

四、菜品傳送措施.....................................................200

第二節(jié)供餐服務(wù)流程.....................................................201

一、早餐服務(wù)措施.....................................................201

二、午餐、晚餐服務(wù)措施.........................................203

三、接待餐服務(wù)措施.................................................205

四、預(yù)訂服務(wù)流程與規(guī)范.........................................208

五、擺臺服務(wù)流程與規(guī)范.........................................209

六、傳菜服務(wù)流程與規(guī)范.........................................213

七、接待餐服務(wù)流程與規(guī)范.....................................215

八、餐桌清潔服務(wù)流程與規(guī)范.................................220

第三節(jié)疫情防控期間食堂就餐管理方案.......................221

一、餐廳通風(fēng)措施.....................................................222

7

二、餐廳消毒措施.....................................................222

三、職工就餐保障措施.............................................223

四、職工就餐程序.....................................................225

第四節(jié)增值服務(wù)方案.....................................................226

一、茶歇服務(wù).............................................................226

二、代購服務(wù).............................................................228

三、外賣服務(wù).............................................................228

四、美食推廣活動.....................................................229

五、重大節(jié)日的活動推廣.........................................229

六、為孕婦及生病的員工提供專門服務(wù).................230

七、大型主題宴會服務(wù).............................................230

八、開展烹飪知識培訓(xùn)及組織烹飪競賽.................230

第八章安全管理方案.......................................................231

第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃.............................................231

一、食品安全管理原則.............................................231

二、食品安全管理目標(biāo).............................................231

三、食品安全工作重點.............................................232

四、食品安全管理要求.............................................234

第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度.....................................235

一、人員健康管理和培訓(xùn)制度.................................235

二、食品安全管理員制度.........................................236

三、食品安全自檢自查與報告制度.........................237

四、食品進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度.........................239

五、食品貯存管理制度.............................................240

8

六、不合格食品召回制度.........................................241

七、臨近保質(zhì)期食品管理制度.................................242

八、食品廢棄物處置制度.........................................243

九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案.....................244

十、食品投訴處理制度.............................................246

第三節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備安全管理.....................................248

一、設(shè)施設(shè)備管理.....................................................248

二、工具及出品用具管理.........................................248

三、設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)規(guī)范.....................................250

四、各項設(shè)備操作規(guī)程.............................................250

第四節(jié)項目人員安全管理.............................................256

一、個人防護(hù).............................................................256

二、工作動線.............................................................257

三、機(jī)具的操作.........................................................257

四、刀具的使用.........................................................257

五、物料的搬運(yùn).........................................................258

六、升降梯使用.........................................................258

第五節(jié)消防安全管理規(guī)范.............................................258

一、目的.....................................................................258

二、編制依據(jù).............................................................259

三、適用范圍及對象.................................................259

四、管控內(nèi)容及要求.................................................259

五、消防安全人員管理規(guī)定.....................................265

六、其他.....................................................................267

9

第六節(jié)安全知識培訓(xùn).....................................................267

一、人員衛(wèi)生培訓(xùn).....................................................267

二、廚房安全衛(wèi)生知識培訓(xùn).....................................268

三、禁止加工的食品培訓(xùn).........................................270

四、有毒、有害食品知識培訓(xùn).................................270

五、食物中毒知識培訓(xùn).............................................271

第九章衛(wèi)生管理方案.......................................................274

第一節(jié)衛(wèi)生管理制度.....................................................274

一、個人衛(wèi)生管理.....................................................274

二、食品衛(wèi)生管理.....................................................275

三、環(huán)境衛(wèi)生管理.....................................................277

四、餐用具衛(wèi)生管理.................................................279

第二節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)范.....................................................280

一、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范.....................................................280

二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生規(guī)范.........................284

三、菜品加工過程的衛(wèi)生管理規(guī)范.........................289

第三節(jié)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn).....................................................289

—、廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).............................................290

二、通風(fēng)照明衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).............................................290

三、微小氣候衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).............................................291

四、日常衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).....................................................291

五、冷葷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).....................................................292

六、飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).................................................292

七、蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).............................................293

10

第四節(jié)廚房衛(wèi)生管理方案.............................................293

一、粗加工間衛(wèi)生操作方案?.................................293

二、冷菜間衛(wèi)生操作方案.........................................301

第五節(jié)人員衛(wèi)生管理方案.............................................302

一、“五?！钡囊?guī)定.................................................302

二、廚房人員個人衛(wèi)生要求.....................................303

三、操作前衛(wèi)生要求.................................................303

四、操作時衛(wèi)生要求.................................................303

五、操作結(jié)束后衛(wèi)生要求.........................................304

第六節(jié)食品、餐具清洗方案.........................................304

一、清洗方法.............................................................304

二、消毒方法.............................................................305

三、從業(yè)人員洗手消毒方法.....................................305

第七節(jié)廚房除四害管理方案.........................................306

一、總則.....................................................................306

二、指導(dǎo)思想.............................................................306

三、主要措施.............................................................307

四、時間部署.............................................................307

五、組織領(lǐng)導(dǎo).............................................................308

六、加強(qiáng)防治措施.....................................................309

七、保障措施.............................................................310

第八節(jié)廚房廢棄物處理.................................................310

第十章服務(wù)質(zhì)量保障方案................................................313

第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障體系.............................................313

11

一、完善的監(jiān)督管理機(jī)制.........................................313

二、加強(qiáng)實施管理.....................................................315

三、制定嚴(yán)格的管理制度.........................................317

第二節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障制度.............................................318

一、員工職業(yè)道德準(zhǔn)則.............................................318

二、員工培訓(xùn)制度.....................................................319

三、文明服務(wù)制度.....................................................320

第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障措施.............................................322

一、監(jiān)督檢查機(jī)制.....................................................322

二、建立約束機(jī)制.....................................................324

三、科學(xué)的管理機(jī)制.................................................325

四、完美的服務(wù)流程.................................................326

五、優(yōu)秀的員工隊伍.................................................327

六、尊重采購方.........................................................327

七、服務(wù)效率意識.....................................................328

八、激勵運(yùn)作機(jī)制.....................................................331

九、利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計工具，不斷提高工作的質(zhì)量.....335

十、其他保障措施.....................................................336

第四節(jié)服務(wù)質(zhì)量考核.....................................................336

一、人員組成.............................................................337

二、檢查范圍.............................................................337

三、考核辦法.............................................................337

四、日常管理.............................................................343

第五節(jié)服務(wù)質(zhì)量承諾.....................................................344

12

一、質(zhì)量保證.............................................................344

二、服務(wù)承諾.............................................................345

第十一章項目人員培訓(xùn)方案............................................348

第一節(jié)培訓(xùn)目標(biāo).............................................................348

一、總則.....................................................................348

二、目標(biāo)原則.............................................................348

第二節(jié)培訓(xùn)計劃.............................................................349

一、培訓(xùn)對象.............................................................349

二、崗位基本要求.....................................................349

三、具體細(xì)則.............................................................350

第三節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容.............................................................351

一、總則.....................................................................351

二、相關(guān)法律.............................................................351

三、食品衛(wèi)生管理知識.............................................351

四、膳食營養(yǎng)知識.....................................................355

五、食品加工操作衛(wèi)生要求.....................................360

六、常見的食物污染及其預(yù)防控制知識.................364

七、食物中毒及常見腸道傳染病與預(yù)防.................366

第四節(jié)培訓(xùn)的組織實施.................................................371

一、培訓(xùn)管理原則與要求.........................................371

二、培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時間.........................................372

第五節(jié)培訓(xùn)跟蹤及檢驗.................................................372

第十二章項目管理規(guī)章制度............................................373

第一節(jié)人員管理制度.....................................................373

13

一、總則.....................................................................373

二、考勤制度.............................................................373

三、請假制度.............................................................374

四、會議制度.............................................................375

五、管理人員管理制度.............................................376

六、懲罰措施.............................................................378

七、獎勵措施.............................................................379

第二節(jié)設(shè)施設(shè)備管理制度.............................................380

一、總則.....................................................................380

二、設(shè)施設(shè)備管理要求.............................................380

三、設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范.............................................382

第三節(jié)原材料采購管理制度.........................................383

一、總則.....................................................................383

二、采購人員管理.....................................................383

三、索票管理.............................................................384

四、不得采購的食品及原料.....................................385

五、庫房管理制度.....................................................386

第四節(jié)食品加工管理制度.............................................387

一、食品粗加工管理制度.........................................387

二、烹調(diào)加工管理制度.............................................388

三、面食制作衛(wèi)生管理制度.....................................389

四、餐飲食品檢測指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn).................................390

第五節(jié)供餐管理制度.....................................................392

一、衛(wèi)生管理規(guī)定.....................................................392

14

二、供餐管理制度.....................................................393

第六節(jié)安全衛(wèi)生管理制度.............................................393

一、目的.....................................................................393

二、適用范圍.............................................................394

三、規(guī)范性引用文件.................................................394

四、食品衛(wèi)生安全管理制度.....................................394

五、食品衛(wèi)生安全48小時留樣制度.......................397

六、食品衛(wèi)生安全采購驗收制度.............................397

七、庫房食品衛(wèi)生安全管理制度.............................398

八、廚房衛(wèi)生安全檢查制度.....................................399

九、食物中毒處置預(yù)案.............................................401

十、附則.....................................................................403

第七節(jié)成本控制管理制度.............................................404

一、項目成本的組成.................................................404

二、成本控制流程.....................................................404

三、成本控制細(xì)則.....................................................404

第八節(jié)臺賬管理制度.....................................................407

一、產(chǎn)品主要品種.....................................................407

二、索證要求.............................................................407

三、進(jìn)出貨驗收.........................................................408

四、臺賬記錄.............................................................408

第十三章項目應(yīng)急預(yù)案....................................................410

第一節(jié)項目應(yīng)急預(yù)案.....................................................410

一、編制目的.............................................................410

15

二、適用范圍.............................................................410

三、事故類型及危害分析.........................................410

四、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé).................................................412

第二節(jié)應(yīng)急預(yù)案措施.....................................................413

一、設(shè)立應(yīng)急小組.....................................................413

二、應(yīng)急類型和措施.................................................414

第三節(jié)事故專項應(yīng)急預(yù)案.............................................415

一、停水應(yīng)急方案.....................................................415

二、停電應(yīng)急方案.....................................................416

三、燙傷、燒傷、割傷的應(yīng)急處理.........................417

四、消防事故應(yīng)急方案.............................................419

五、廚房意外事故應(yīng)急預(yù)案.....................................420

六、新冠病毒、流感等傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案.........422

七、食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案.....................................424

八、不合格品退換貨應(yīng)急預(yù)案.................................425

溫馨提示：

本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，

如需查閱，請購買后下載。

16

說明

一、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目整體服務(wù)設(shè)想”詳

情可見本文第二章。

二、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“組織機(jī)構(gòu)與人員配備”

詳情可見本文第三章。

三、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食材采購方案”詳情可

見本文第五章。

四、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食材加工方案”詳情可

見本文第六章。

五、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂供餐方案”詳情可

見本文第七章。

六、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“安全管理方案”詳情可

見本文第八章。

七、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“衛(wèi)生管理方案”詳情可

見本文第九章。

八、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“服務(wù)質(zhì)量保障方案”詳

情可見本文第十章。

九、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“人員培訓(xùn)方案”詳情可

見本文第十一章。

十、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“應(yīng)急響應(yīng)方案”詳情可

見本文第十三章。

17

編制依據(jù)

一、項目招標(biāo)文件、補(bǔ)遺及設(shè)計文件等相關(guān)資料。

二、國家現(xiàn)行技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的技術(shù)資料、規(guī)范、

規(guī)程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

三、依照有關(guān)主要法律、法規(guī)：

（一）《中華人民共和國政府采購法》；

（二）《中華人民共和國政府采購法實施條例》

（三）其他法律法規(guī)。

四、行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。

（以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項目實際情況進(jìn)行修改）

18

第一章項目概況

第一節(jié)行業(yè)分析

一、餐飲行業(yè)背景

隨著城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛

的發(fā)展勢頭，餐飲消費(fèi)成為拉動全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長的重

要力量。

而快餐作為當(dāng)今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應(yīng)大眾

化消費(fèi)水平，快速應(yīng)變能力強(qiáng)等特點，越來越受到廣大消費(fèi)

者的青睞，逐步成為餐飲市場的主體力量。中國的快餐業(yè)起

步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場為

契機(jī)，揭開了中國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。

經(jīng)過多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長，市場份額不斷

擴(kuò)大。在20世紀(jì)90年代國民生產(chǎn)總值同比增長78%的背景

下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在

15%—25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力

量和新的經(jīng)濟(jì)增長點。2009年，餐飲業(yè)市場繼續(xù)高速增長，

全年營業(yè)收入超過1.8萬億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的

大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的