傳統(tǒng)杭州名點 貓耳朵

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點貓耳朵本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點貓耳朵的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點系列的貓耳朵。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標準GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB/T13662黃酒GB31654餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T38581香菇SC/T3207干貝3術(shù)語和定義3.1面粉5是一種由小麥磨碎制成的粉末，也稱為小麥粉，它是常見的食品原料之一，在中國北方大部分地區(qū)也是主食原料之一（執(zhí)行標準GB/T1355）。3.2火腿是省金華市特產(chǎn)，其色澤鮮艷、紅白分明、瘦肉香咸帶甜、肥肉香而不膩，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)（執(zhí)行標準GB2730）。3.3水發(fā)香菇是指將干香菇放入水中浸泡，使其吸水恢復到接近新鮮時的大小和狀態(tài)（執(zhí)行標準GB/T38581）。3.4紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標準GB/T13662）。3.5熟雞油是指經(jīng)過高溫加熱熔化，去除雜質(zhì)并提取出來的雞油，呈液態(tài)狀態(tài)（執(zhí)行標準GB10146）。3.6熟雞脯是指經(jīng)過烹飪加工至完全熟透的雞胸脯肉（執(zhí)行標準GB2726）。火力介于旺火與小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉500克。4.1.2輔料：孰火腿75克、熟蝦仁75克、水發(fā)香菇75克、干貝25克、綠色蔬菜25克、筍丁25克、蔥段10克、姜片10克、雞湯300克、紹酒15克、精鹽15克、味精5克、熟雞油15克、熟雞脯4.2要求4.2.1選用上白面粉。4.2.2用水應符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應干凈衛(wèi)生，應符合GB/T1355、GB2726、GB2730、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB10146、GB/T13662、GB/T38581、SC/T3207的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣或燃油炒菜灶。65.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1干貝洗凈，放入小碗，加250克水，加紹酒、蔥段、姜片，入籠蒸熟，雞肉、火腿、香菇等分別切成指甲片待用。6.2面粉加入冷水100克，拌勻搓成直徑0.8厘米的長條，切成0.6厘米長的丁，放在干粉里略拌，用大拇指向前推捏成極小的貓耳朵形狀。6.3將貓耳朵放入沸水里氽10秒左右撈出，用冷水過涼瀝干待用。6.4將鍋置中火上，加入雞湯、蝦仁、干貝、雞片、火腿片、香菇片、筍丁，待湯沸時，下貓耳朵，煮約20秒。6.5待貓耳朵浮起，去沫，加入鹽、味精、綠色蔬菜，出鍋盛入小碗，淋上雞油即成。7制作要求面瓣小巧可愛、軟糯筋道、滑嫩爽口、湯鮮味美。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將貓耳朵出鍋盛入小碗，淋上雞油。8.2.2可以撒上一些裝飾食材作為點綴，增加色彩和口感層次。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤貓耳朵的面瓣色澤白凈；火腿丁色澤鮮紅如瑪瑙，雞丁則呈現(xiàn)淡黃色，與白凈的面瓣形成鮮明對比；湯底清澈而鮮美。9.1.2香味7面粉經(jīng)過特殊加工，保留了面粉的自然香氣；蝦仁、火腿、雞脯等優(yōu)質(zhì)食材，提升整體香味層次；調(diào)味料與面香和配料相得益彰。貓耳朵作為一種傳統(tǒng)小吃，其基本口味以鮮美為主。9.1.4形態(tài)貓耳朵的面片被制作成小巧的貓耳形狀。9.1.5質(zhì)感貓耳朵以其小巧的外形、筋道的口感和鮮美的湯底共同構(gòu)成了其獨特的質(zhì)感體驗。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應無異