《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱

《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱適用范圍：202X版本科人才培養(yǎng)方案課程代碼：10153141課程性質(zhì)：專業(yè)選修課學(xué)分：2學(xué)分學(xué)時：32學(xué)時（理論32學(xué)時）先修課程：酒店管理概論、餐飲管理、主題宴會設(shè)計創(chuàng)新等后續(xù)課程：無適用專業(yè)：酒店管理開課單位：管理學(xué)院一、課程說明《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》是酒店管理本科專業(yè)的專業(yè)選修課。本課程涉及既有區(qū)別又密切聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)與飲食衛(wèi)生學(xué)。其任務(wù)主要是運用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、飲食衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本方法來研究飲食營養(yǎng)價值、飲食衛(wèi)生與人體健康的關(guān)系。本課程注重理論知識與實踐的結(jié)合，通過課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生系統(tǒng)地掌握營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識；了解各類營養(yǎng)成分對人體的作用；掌握常見各類飲食的營養(yǎng)特點及衛(wèi)生常識；熟悉飲食衛(wèi)生管理制度，為今后從事酒店餐飲管理工作打下良好的基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到如下目標(biāo)：課程目標(biāo)1：使學(xué)生掌握飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；了解食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；懂得飲食在貯藏、加工、食用過程中的營養(yǎng)和衛(wèi)生知識；以及其他從事餐飲管理和服務(wù)必需的營養(yǎng)衛(wèi)生知識。課程目標(biāo)2：掌握飲食營養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能；初步具備分析、解決酒店餐飲經(jīng)營中出現(xiàn)的飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生問題的能力；以及從營養(yǎng)、衛(wèi)生角度對餐飲生產(chǎn)進行設(shè)計、監(jiān)督、管理的能力。課程目標(biāo)3：對學(xué)生進行飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)的科學(xué)思維方法與基本技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生預(yù)防為主的觀點；深入理解食物、營養(yǎng)與健康的關(guān)系；寓職業(yè)道德教育于專業(yè)知識教學(xué)之中，讓學(xué)生樹立在未來從事酒店、餐飲工作時保證飲食衛(wèi)生的責(zé)任感，能合理節(jié)約利用食物資源，提高營養(yǎng)水平，預(yù)防飲食污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人們健康水平，增進大眾體質(zhì)。三、課程目標(biāo)與畢業(yè)要求《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程教學(xué)目標(biāo)對酒店管理專業(yè)畢業(yè)要求的支撐見表1。表1課程教學(xué)目標(biāo)與畢業(yè)要求關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點課程目標(biāo)支撐強度1.學(xué)科專業(yè)知識1.2能夠?qū)W(xué)科專業(yè)知識方法用于酒店管理及相關(guān)復(fù)雜問題進行分析與改進。課程目標(biāo)1：使學(xué)生掌握飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；了解食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；懂得飲食在貯藏、加工、食用過程中的營養(yǎng)和衛(wèi)生知識；以及其他從事餐飲管理和服務(wù)必需的營養(yǎng)衛(wèi)生知識。M2.設(shè)計/開發(fā)解決方案3.3能夠在設(shè)計環(huán)節(jié)考慮社會、健康、安全、法律、文化以及環(huán)境等因素的約束條件下，對解決方案的可行性進行研究和評價。課程目標(biāo)2：掌握飲食營養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能；初步具備分析、解決酒店餐飲經(jīng)營中出現(xiàn)的飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生問題的能力；以及從營養(yǎng)、衛(wèi)生角度對餐飲生產(chǎn)進行設(shè)計、監(jiān)督、管理的能力。H3.管理與社會6.2能分析和正確評價酒店管理實踐對社會、健康、安全、法律、文化的影響，以及這些制約因素對酒店管理實踐的影響，理解并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。課程目標(biāo)3：對學(xué)生進行飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)的科學(xué)思維方法與基本技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生預(yù)防為主的觀點；深入理解食物、營養(yǎng)與健康的關(guān)系；寓職業(yè)道德教育于專業(yè)知識教學(xué)之中，讓學(xué)生樹立在未來從事酒店、餐飲工作時保證飲食衛(wèi)生的責(zé)任感，能合理節(jié)約利用食物資源，提高營養(yǎng)水平，預(yù)防飲食污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人們健康水平，增進大眾體質(zhì)。H注：表中“H（高）、M（中）”表示課程與相關(guān)畢業(yè)要求的關(guān)聯(lián)度。四、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配理論部分的教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配見表2。表2教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時分配教學(xué)內(nèi)容教學(xué)要求，教學(xué)重點難點理論學(xué)時對應(yīng)的課程目標(biāo)1.緒論1.1食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的基本概念1.2飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生與人體健康的關(guān)系1.3餐飲企業(yè)食品營養(yǎng)衛(wèi)生管理的意義教學(xué)要求：了解食品營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程與新進展；食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系；掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的基本概念；深入理解餐飲企業(yè)進行食品營養(yǎng)衛(wèi)生管理的意義。重點：餐飲企業(yè)食品營養(yǎng)衛(wèi)生管理的意義。難點：食品營養(yǎng)衛(wèi)生對人體健康的影響。41、32.飲食營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識2.1食物中營養(yǎng)素的構(gòu)成2.2各種營養(yǎng)素的對人體的生理功能影響2.3營養(yǎng)素的主要食物來源教學(xué)要求：了解各種營養(yǎng)素的適宜攝入量及來源，能量平衡原理及與能量失衡相關(guān)的疾病；熟悉蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、無機鹽、水等基礎(chǔ)營養(yǎng)素的作用；掌握能量平衡概念；三種基礎(chǔ)營養(yǎng)素及易缺維生素、礦物質(zhì)的生理功能；三種基礎(chǔ)營養(yǎng)素及易缺維生素、礦物質(zhì)的缺乏癥或攝入過多對健康的影響。重點：能量平衡的概念。三種基礎(chǔ)營養(yǎng)素及易缺維生素、礦物質(zhì)的生理功能。難點：基礎(chǔ)營養(yǎng)素缺乏癥或攝入過多影響。41、33.飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識3.1食品污染概述3.2食品的微生物污染及其預(yù)防3.3食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防教學(xué)要求：了解食品污染的衛(wèi)生學(xué)意義；食品污染的來源、渠道，污染的性質(zhì)、特點及其預(yù)防措施；熟悉食品衛(wèi)生學(xué)與食品科學(xué)及農(nóng)業(yè)科學(xué)的關(guān)系，了解我國目前整體食品衛(wèi)生狀況及其原因；掌握食品污染、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、放射性污染等基本概念。重點：食品污染、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、放射性污染等基本概念。難點：食品污染的來源、渠道，污染的性質(zhì)、特點及其預(yù)防措施。41、34.烹飪原料的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生要求4.1食物營養(yǎng)價值的評價4.2動物性原料營養(yǎng)價值與衛(wèi)生要求4.3植物性原料營養(yǎng)價值與衛(wèi)生要求4.4其他烹飪原料的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生要求教學(xué)要求：了解糧食類、果蔬類、肉蛋類、真菌類、乳脂類等食物原料的營養(yǎng)價值；了解食物貯藏、加工、烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響；熟悉食物營養(yǎng)價值的相對性；掌握常見各類食物的營養(yǎng)價值。重點：營養(yǎng)價值的相對性。難點：營養(yǎng)價值的影響因素；傳統(tǒng)飲食營養(yǎng)誤區(qū)。425.平衡膳食與營養(yǎng)食譜編制5.1膳食結(jié)構(gòu)與膳食平衡，合理膳食與健康；5.2中國居民膳食營養(yǎng)指南與營養(yǎng)調(diào)查5.3營養(yǎng)食譜編制教學(xué)要求：了解膳食結(jié)構(gòu)模式的類型及平衡膳食、膳食營養(yǎng)素參考攝入量等基本概念；熟悉計算法和食物交換份法編制營養(yǎng)食譜的方法；掌握膳食調(diào)查的方法及評價。重點：膳食調(diào)查的方法及評價。難點：用計算法和食物交換份法編制營養(yǎng)食譜的方法。226.特定人群的營養(yǎng)與膳食6.1特殊生理狀況人群的營養(yǎng)與膳食6.2常見與營養(yǎng)相關(guān)疾病人群的營養(yǎng)與膳食教學(xué)要求：了解不同人群的生理狀況及其營養(yǎng)需求特點；了解肥胖癥、糖尿病、高血壓、心血管疾病等與食物的關(guān)系；熟悉不同人群的生理狀況構(gòu)成與食物攝取原則；熟悉常見疾病的基本概念及成因；掌握對不同生理人群及常見疾病患者的膳食安排原則。重點：不同生理人群的營養(yǎng)需求特點；常見疾病與食物營養(yǎng)的關(guān)系及膳食原則。難點：根據(jù)不同人群及不同疾病的營養(yǎng)需求特點提出合理的膳食建議。427.合理烹飪7.1烹飪加工對食物營養(yǎng)價值的影響7.2合理烹飪的措施與方法教學(xué)要求：了解中西餐常用的烹飪方法對食物營養(yǎng)價值會帶來哪些影響；熟悉不同食物的正確烹飪和食用方法；掌握食物烹飪方法的選擇原則。重點：烹飪加工對食物營養(yǎng)價值的影響。難點：針對不同類型食物的烹飪方法選擇。22、38.食物中毒及預(yù)防8.1食物中毒概述8.2細(xì)菌性食物中毒8.3有毒動植物食物中毒8.4化學(xué)性食物中毒教學(xué)要求：了解食物中毒的基本概念、特點、分類；理解常見食物中毒的癥狀表現(xiàn)，中毒的原因分析方法；掌握常見食物中毒的預(yù)防及控制措施。重點：食物中毒的基本概念及判斷。難點：常見食物中毒類型的判斷，中毒的原因分析；食物中毒的預(yù)防及控制措施。42、39.餐飲企業(yè)食品安全管理9.1餐飲企業(yè)食品安全管理概述9.2原料采購、驗收、儲存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理9.3烹調(diào)加工過程中的衛(wèi)生管理9.4餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理教學(xué)要求：了解《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及餐飲企業(yè)進行食品安全管理的意義；熟悉餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理的要求、流程；掌握餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理的基本方法。重點：餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理的要求。難點：餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生管理的措施與方法。41、3合計32五、教學(xué)方法及手段本課程教學(xué)以課堂講授為主，在教學(xué)過程中根據(jù)酒店管理行業(yè)的性質(zhì)和特點，采用演示法、啟發(fā)式、討論式教學(xué)和案例教學(xué)等多種教學(xué)手段，利用食品營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康聯(lián)系緊密的特點，理論聯(lián)系實際教學(xué)，促進學(xué)生積極思考，培養(yǎng)學(xué)生思考問題、分析問題和解決問題的能力。六、課程資源1.推薦教材：（1）靳國章.飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生（第1版）[M].重慶：重慶大學(xué)出版社，2015.2.參考書：（1）中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南（2022）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2022.（2）食品安全與衛(wèi)生學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2022.（3）向芳.餐飲營養(yǎng)與衛(wèi)生[M].南京：東南大學(xué)出版社，2021.（4）李云捷黃升謀.食品營養(yǎng)學(xué)[M].北京：西南交通大學(xué)出版社，2018.（5）劉紹,周文化.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)[M].長沙：中南大學(xué)出版社，2013.3.期刊：（1）飲食科學(xué)，遼寧省食品工業(yè)協(xié)會.（2）飲食保健，內(nèi)蒙古大學(xué).（3）中國食品衛(wèi)生雜志，中華人民共和國衛(wèi)生部.（4）中國食物與營養(yǎng)，中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.（5）AnnualReviewofFoodScienceandTechnology，AnnualReviewsInc.4.網(wǎng)絡(luò)資源：（1）中國營養(yǎng)學(xué)會，/（2）哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)資源板塊，/nutritionsource/（3）中國營養(yǎng)健康美食網(wǎng)，/（4）人民健康網(wǎng)，/七、課程考核對課程目標(biāo)的支撐課程成績由過程性考核成績和期末考核成績兩部分構(gòu)成，具體考核/評價細(xì)則及對課程目標(biāo)的支撐關(guān)系見表3。表3課程考核對課程目標(biāo)的支撐考核環(huán)節(jié)占比考核/評價細(xì)則課程目標(biāo)123過程性考核課堂表現(xiàn)20（1）根據(jù)課堂聽課情況、課堂回答問題情況進行考核，滿分100分。（2）以平時課堂表現(xiàn)成績乘以其在總評成績中所占的比例計入課程總評成績?！獭獭?44課程作業(yè)15（1）主要考核學(xué)生對各章節(jié)知識點的復(fù)習(xí)、理解和掌握程度，滿分100分。（2）每次作業(yè)單獨評分，取各次成績的平均值作為此環(huán)節(jié)的最終成績。（3）以作業(yè)成績乘以其在總評成績中所占的比例計入課程總評成績。√√√642學(xué)習(xí)筆記15（1）根據(jù)學(xué)習(xí)筆記（思維導(dǎo)圖）的完整程度考核學(xué)生學(xué)習(xí)的認(rèn)真程度及對所學(xué)內(nèi)容的了解程度，滿分100分。（2）以學(xué)習(xí)筆記（思維導(dǎo)圖）考核成績乘以其在總評成績中所占的比例計入課程總評成績?！獭獭?42期末考核50（1）期末考核成績?yōu)?00分，以考核成績乘以其在總評成績中所占的比例計入課程總評成績。（2）主要考核學(xué)生對所學(xué)食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)基本知識點的掌握程度以及綜合運用能力。（3）考試形式為：大作業(yè)√√√252510合計：100分453718八、考核與成績評定1.考核方式及成績評定考核方式：本課程主要以課堂表現(xiàn)、課程作業(yè)、學(xué)習(xí)筆記、期末大作業(yè)等方式對學(xué)生進行考核評價?？己嘶疽螅嚎己丝偝煽冇善谀┐笞鳂I(yè)成績和過程性考核評價成績組成。其中：期末大作業(yè)成績?yōu)?00分（權(quán)重60%），考察學(xué)生對本課程綜合知識的掌握和運用能力；課堂表現(xiàn)、課程作業(yè)、學(xué)習(xí)筆記等過程性考核評價成績?yōu)?00分（權(quán)重40%）。2.過程性考核成績的標(biāo)準(zhǔn)過程性考核方式重點考核內(nèi)容、評價標(biāo)準(zhǔn)、所占比重見表4。表4過程性考核方式評價標(biāo)準(zhǔn)考核方式所占比重(%)100>x≥9090>x≥8080>x≥7070>x≥60x<60課堂表現(xiàn)40沒有請假和曠課記錄，積極參與教學(xué)活動，踴躍回答問題，準(zhǔn)確率大于90%。無請假和曠課記錄，認(rèn)真參與教學(xué)活動，回答問題準(zhǔn)確率大于80%。無曠課記錄，請假兩次以內(nèi)，偶爾參與教學(xué)活動，回答問題準(zhǔn)確率大于70%。曠課不超兩次或請假三次以內(nèi)，上課不認(rèn)真，偶爾參與教學(xué)活動。曠課≥3次或請假時間≥總課時的四分之一，上課不認(rèn)真，不參與教