2024年保證食品安全的規(guī)章制度（四篇）

第6頁共6頁2024年保證食品安全的規(guī)章制度一、食品安全處理規(guī)定1.一旦發(fā)現食品感官性狀異常，應立即撤換并采取相應的處理措施。2.傳遞食品必須使用專用的食品工具，并確保工具在消毒后使用，存放時需定位明確。3.操作前需開啟紫外線燈進行紫外消毒，持續(xù)時間為____分鐘，隨后對配餐臺進行全面消毒。4.工作結束后，需徹底清理操作間衛(wèi)生，確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面清潔無雜物，并再次使用紫外線燈消毒____分鐘。5.操作間需按照專用要求進行管理，實現五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。非相關人員不得隨意進出，食品傳遞應通過可開合的食品輸送窗進行。六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生職責制度1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，并配備完善的消毒、洗刷及保潔設備。2.洗刷消毒員需熟練掌握洗刷消毒程序及方法，嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。若采用藥物消毒，則需增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具應立即進行清洗消毒，不得隔餐或隔夜處理。4.清洗餐飲具、用具所使用的洗滌劑、消毒劑需符合國家相關衛(wèi)生標準和要求。餐具在消毒前必須徹底清洗干凈，消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜需設有明顯標識，并經常進行擦洗消毒。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。七、從業(yè)人員健康體檢與培訓制度1.餐館從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作及臨時參加工作的人員也需進行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗。2.餐館從業(yè)人員必須持有效健康合格證明才能上崗。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.一旦檢出患有上述“五病”者，應立即調離原崗位，確保禁忌癥患者及時調離率達到____%。5.從業(yè)人員手部如有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。6.餐館從業(yè)人員需在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產、經營及餐飲工作。7.認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。8.建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，詳細記錄培訓時間、培訓內容、考核結果，以備查驗。八、獎勵與考核制度1.獎勵制度參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽并取得優(yōu)異成績者。出版?zhèn)€人烹飪專著或在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。為廚房生產和管理提出合理化建議并被采納后產生顯著效益者。在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。多次受到顧客表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現突出，為大家公認者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。2.懲罰制度違反廚房紀律且不聽勸阻者。不服從分配，影響廚房生產者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間工作關系者。不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。不按時清理原料，造成原料變質變味者。九、餐廳衛(wèi)生管理制度1.餐廳服務員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，保持服裝整潔，化妝淡而大方。工作期間不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手鐲等飾物。2.保持餐廳環(huán)境整潔，確保紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，及時回收鼠藥。保證供用餐者使用的洗手設施正常運轉。3.做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經過清洗消毒）。4.擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次2024年保證食品安全的規(guī)章制度（二）食品加工設備及工具使用規(guī)定(5)、所有用于食品加工操作的設備及工具，僅限于其設計用途，不得用于與食品加工無關的其他活動。食品用具清潔消毒管理規(guī)定第一條食品用具、容器及包裝材料應符合相關衛(wèi)生標準，確保無毒無害，且便于清潔、消毒和保持衛(wèi)生狀態(tài)。第二條每個工作日開始前和結束后，應對食品用具進行一次清洗和消毒。在操作過程中，應保持其清潔有序，無污垢，保持原色。第三條食品用具應由專人負責保管，不得混用或誤用。第四條食品冷藏和冷凍設備每天需進行一次清潔，每周進行一次消毒，由專人負責并進行管理。第五條對食品用具的清潔消毒工作應定期檢查，并進行不定期抽查。若發(fā)現不符合衛(wèi)生標準的用具，應及時更換。食品從業(yè)人員健康管理制度第一條食品從業(yè)人員必須每年接受健康檢查及衛(wèi)生知識培訓，并取得合格證書后，方可上崗工作。第一條中規(guī)定，患有以下疾病的人員必須立即調離食品工作崗位：1)傷寒2)痢疾3)病毒性肝炎4)活動性肺結核5)化膿性或滲出性皮膚病6)其他可能影響食品衛(wèi)生的疾病在疾病治愈前，不得從事食品生產經營活動。第二條配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查，實施責任制，確保衛(wèi)生任務分解到個人。定期與不定期進行衛(wèi)生檢查，對存在問題的環(huán)節(jié)和個人進行記錄并采取相應措施。第三條從業(yè)人員出現發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等可能影響食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離崗位。查明原因、排除相關病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立并維護從業(yè)人員的健康檔案。食品從業(yè)人員培訓管理制度1、食品生產經營人員需通過食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓及考核，合格后方可從事食品生產經營工作。2、培訓對象涵蓋食品生產經營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及所有食品從業(yè)人員。已接受初訓的從業(yè)人員，每兩年需進行一次復訓。3、食品生產經營單位的主管部門負責組織負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓，而個體戶的培訓工作由主管部門或行業(yè)組織與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構共同組織。衛(wèi)生行政部門應協助做好培訓工作，并對負責人和管理人員進行考試，對合格者發(fā)放培訓合格證。4、食品生產經營單位必須有經過培訓并取得合格證的負責人或管理人員，方可申請開業(yè)。加工操作管理制度加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：(一)生產經營者應根據本規(guī)范的相關要求和預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。(二)加工操作規(guī)程應包括食品采購、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱、工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各環(huán)節(jié)的具體規(guī)定和詳細操作方法。(三)加工操作規(guī)程應明確標準操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，以及各工序、各崗位人員的要求及職責。(四)應對員工進行培訓，確保其按照加工操作規(guī)程進行操作，符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求。群眾用餐配送單位、加工經營場所面積____?以上的餐館、座位數____以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)經營者，宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。消費者投訴處理制度第一條為保障入市商品質量安全，保護消費者權益，及時公正處理消費者投訴，特制定本投訴處理制度。第二條本店設立投訴處理部門，在市消費者協會指導下開展工作，由本店質檢員負責處理消費者投訴的相關事務。第三條質檢員負責投訴的接待、記錄、調查、處理和反饋等工作。第四條要求員工按照投訴處理規(guī)程進行操作，確保投訴處理符合操作、衛(wèi)生和品質管理要求。第五條對消費者的投訴，應詳細記錄投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯系方式、投訴內容等信息。第六條質檢員能自行處理的投訴，應及時處理并給予答復；不能處理的，應向店主請示，根據請示結果進行處理。第七條對投訴事件的書面答復應包括以下內容：1)被投訴事項2)調查核實過程3)事實及證據4)處理意見及依據2024年保證食品安全的規(guī)章制度（三）食品加工設備及工具使用規(guī)定(5)食品加工操作的設備及工具，應僅限于其設計用途，不得用于與食品加工無關的活動。食品用具清潔消毒管理規(guī)定第一條所有食品用具、容器及包裝材料應符合相關衛(wèi)生標準，確保無毒無害，便于清潔、消毒和保持衛(wèi)生。第二條每個工作日開始前和結束后，應對食品用具進行一次清洗和消毒。在操作過程中，應保持其清潔狀態(tài)，無污垢，保持原色。第三條食品用具應由專人負責保管，不得混用或誤用。第四條食品冷藏和冷凍設備每天需進行一次清潔，每周進行一次消毒。應指定專人負責，確保妥善管理。第五條對食品用具的清潔和消毒工作應定期檢查，并進行不定期抽查。若發(fā)現不符合衛(wèi)生標準的用具，應及時更換。食品從業(yè)人員健康管理制度第一條食品從業(yè)人員必須每年接受健康檢查及衛(wèi)生知識培訓，并取得合格證書后，方可上崗工作。第一條中規(guī)定，患有以下疾病的人員必須立即調離食品工作崗位：1.傷寒2.痢疾3.病毒性肝炎4.活動性肺結核5.化膿性或滲出性皮膚病6.其他有礙食品衛(wèi)生的疾病在疾病治愈前，不得從事食品生產經營活動。第二條配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查。實行責任制，將衛(wèi)生任務分解到個人，并對發(fā)現問題的環(huán)節(jié)和個人采取相應措施。第三條從業(yè)人員出現發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離崗位。待查明原因、排除相關病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立并維護從業(yè)人員的健康檔案。食品從業(yè)人員培訓管理制度1.食品生產經營人員需通過食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識的培訓及考核，合格后方可從事食品生產經營工作。2.培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及所有食品從業(yè)人員。已接受初訓的從業(yè)人員，每兩年需進行一次復訓。3.食品生產經營單位的主管部門負責組織負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓，而個體戶的培訓工作由主管部門或行業(yè)組織與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構共同組織。衛(wèi)生行政部門應協助做好培訓工作，并對負責人和管理人員進行考試，對合格者發(fā)放培訓合格證。4.食品生產經營單位必須有經過培訓并取得合格證的負責人或管理人員，方可申請開業(yè)。加工操作管理制度加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：(一)生產經營者應根據本規(guī)范的相關要求和預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。(二)加工操作規(guī)程應包括食品采購、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱、工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各環(huán)節(jié)的具體規(guī)定和操作方法。(三)加工操作規(guī)程應詳細規(guī)定標準操作程序、操作過程關鍵項目的控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。(四)應對員工進行培訓，使其按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求。群眾用餐配送單位、加工經營場所面積____平方米以上的餐館、座位數____個以上的餐館、食堂及單餐供應____人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)經營者，宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。消費者投訴處理規(guī)定第一條為保障入市商品質量安全，保護消費者權益，及時公正處理消費者投訴，特制定本投訴處理制度。第二條本店設立投訴處理部門，在市消費者協會指導下開展工作，由本店質檢員負責處理消費者投訴的相關事務。第三條質檢員負責投訴的接待、記錄、調查、處理和反饋等工作。第四條要求員工按照投訴處理規(guī)程進行操作，確保投訴處理符合操作、衛(wèi)生和品質管理要求。第五條對消費者的投訴，應詳細記錄投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯系方式、投訴內容等信息。第六條對于投訴事件，質檢員能自行處理的，應及時處理并回復，不能處理的，需向店主請示，根據指導進行處理。第七條對投訴的書面回復應包括以下內容：1.被投訴事項2.調查核實過程3.事實及2024年保證食品安全的規(guī)章制度（四）食品加工操作設備及工具使用規(guī)定(5)、食品加工操作的設備及工具必須專用于其設計的食品加工用途，不得用于與食品加工無關的活動。食品用具清洗消毒管理規(guī)定第一條食品用具、容器及包裝材料應符合相關衛(wèi)生標準，確保無毒無害，且便于清潔、消毒和保持衛(wèi)生狀態(tài)。第二條每個工作班次開始前和結束后，食品用具需進行一次清洗和消毒。在操作過程中，應保持其清潔有序，無污垢，保持原色。第三條食品用具應由專人負責保管，不得混用或誤用。第四條食品冷藏和冷凍設備每天需進行一次清潔，每周進行一次消毒，由專人負責并進行管理。第五條對食品用具的清洗和消毒工作應定期檢查，并進行不定期抽查。若發(fā)現不符合衛(wèi)生標準的用具，應及時更換。食品從業(yè)人員健康管理規(guī)定第一條食品從業(yè)人員必須每年接受健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證書后方可上崗。第二條設立食品衛(wèi)生專職或兼職管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查，實行責任制，確保衛(wèi)生任務落實到個人。定期和不定期進行衛(wèi)生檢查，對存在問題的環(huán)節(jié)和個人采取相應措施。第三條從業(yè)人員出現發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等影響食品衛(wèi)生的病癥時，應立即停止工作，待查明原因、治愈或排除影響食品衛(wèi)生的病癥后，方可重新上崗。第四條建立并維護完整的從業(yè)人員健康檔案。食品從業(yè)人員培訓管理規(guī)定1、食品生產經營人員需通過食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識的培訓及考核，合格后方可從事食品生產經營活動。2、培訓對象包括食品生產經營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及所有食品從業(yè)人員。已接受初訓的從業(yè)人員，每兩年需進行一次復訓。3、食品生產經營單位的主管部門負責組織負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓，而個體戶的培訓工作由主管部門或行業(yè)組織與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構共同組織。衛(wèi)生行政部門應協助做好培訓工作，并對負責人和管理人員進行考試，對合格者發(fā)放培訓合格證。4、食品生產經營單位必須有經過培訓并取得合格證的負責人或管理人員，才能申請開業(yè)。加工操作管理制度加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：(一)生產經營者應根據食品安全法規(guī)和預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。(二)加工操作規(guī)程應涵蓋食品采購、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、