廚師級(烹飪調(diào)配原料學(xué))知識考試題及答案

廚師級(烹飪調(diào)配原料學(xué))知識考試題及答案單選題1．在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是（）。A、白蘿卜B、冬筍C、胡蘿卜D、冬瓜參考答案：C2．烹飪原料知識是一門烹飪（）學(xué)科。A、大眾B、普通C、專業(yè)D、高科技參考答案：C3．乳豬是指育齡1-2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質(zhì)松弛細(xì)嫩,色澤淡薄,風(fēng)味尚可。最適合（）。A、烤制B、蒸制C、煮制D、鹵制參考答案：A4．葡萄屬于（）。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類參考答案：C5．（）與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇參考答案：B6．鑒別原料品質(zhì)的方法有（）。A、感性B、理性C、感官D、感化參考答案：C7．不受時(shí)間氣候季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是A、曬B、晾C、烘D、烤參考答案：C8．國家不允許投放市場的油是A、毛油B、精制油色拉油硬化油參考答案：A9．干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是A、后進(jìn)先出B、先進(jìn)后出先進(jìn)先出不分先后出參考答案：C10．家禽嘴部有光澤的是A、新鮮肉B、不新鮮肉腐敗肉自溶肉參考答案：A11．引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是A、霉菌B、細(xì)菌乳酸菌酵母菌參考答案：D12．屬于我國特有蔬菜的是A、花菜類B、蔬菜制品C、莢果類D、豆芽類參考答案：D13．油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是A、鮮活原料B、動物類干貨原料C、合成原料D、植物類干貨原料參考答案：B14．優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺是A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末參考答案：B15．可加工肉松的原料是A、五花肉B、瘦肉C、動物內(nèi)臟D、肥膘肉參考答案：B16．優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是A、淡黃色B、金黃色C、淡紅色D、玫瑰紅色參考答案：C17．根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案：B18．生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素參考答案：B19．烏雞的類型是A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案：D20．干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙參考答案：D21．新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色參考答案：D22．紅油拉皮的主料是（）。A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮參考答案：D23．下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是（）。A、鰣魚刀魚B、刀魚鰳魚C、鰳魚鰣魚D、加級魚帶魚參考答案：C24．肉松屬于（）。A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品參考答案：B25．在烹調(diào)使用時(shí),其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是（）。A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑參考答案：C26．家畜肉有酸的氣味或氨味腐臭氣,有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味,屬于（）。A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉參考答案：C27．漲發(fā)好的干肉皮一般以（）的烹調(diào)方法制作菜肴。A、炸燒B、燒扒C、煎燒D、炸燴參考答案：B28．以下幾種水果中維生素P含量最高的是（）。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄參考答案：A29．把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳參考答案：A30．菌藻類所含的某些特殊成分具有（）。A、配料價(jià)值B、主料價(jià)值C、營養(yǎng)價(jià)值D、藥用價(jià)值參考答案：D31．螃蟹用沸水煮（）分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、20B、40C、60D、80參考答案：A32．鰣魚以（）前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、元宵節(jié)B、清明節(jié)C、端午節(jié)D、重陽節(jié)參考答案：C33．下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）。A、豆瓣醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋參考答案：A34．水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到（）。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案：C35．水產(chǎn)品中可食率最高的是A、鰻魚B、黑魚C、銀魚D、鱖魚參考答案：C36．下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是A、安全B、營養(yǎng)C、適口D、價(jià)格參考答案：D37．發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素參考答案：A38．糧食保管較為適宜的溫度在A、10C以下B、15C以下C、20C以下D、25C以下參考答案：C39．魚翅中臀翅腹翅的形狀為（）。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形參考答案：D40．“黑魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚參考答案：A41．下列屬于苦味調(diào)味品的是（）。A、陳皮B、八角C、桂皮D、月桂葉參考答案：A42．世界1/2的人口以（）為主食。A、稻米B、小麥C、玉米D、燕麥參考答案：B43．帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是（）。A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%參考答案：B44．在植物原料中,新鮮蔬菜水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%參考答案：B45．目前,被稱為世界性糧食的是（）。A、稻米B、小麥C、土豆D、高粱參考答案：B46．鰻魚鲞主要產(chǎn)地是（）。A、浙江福建B、黃海東海C、秦皇島D、渤海參考答案：A47．各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是（）。A、常乳B、末乳C、初乳D、異常乳參考答案：A48．（）是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金針菇C、平菇D、口蘑參考答案：A49．下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆參考答案：C50．在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于（）:。A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法參考答案：A51．梨的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果參考答案：A52．現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜參考答案：A53．菠菜的原產(chǎn)地在（）。A、伊拉克B、科威特C、阿聯(lián)酋D、伊朗參考答案：D54．“帶子”是（）閉殼肌。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌參考答案：C55．影響原料新鮮度變化的因素是（）。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的性質(zhì)參考答案：B56．制雞湯的最佳原料為A、小雛雞B、成年雞C老雞D、雛雞參考答案：C57．按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是A、牛乳B、羊乳C、馬乳D、鹿乳參考答案：A58．下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄參考答案：C59．常食對糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是A、羅非魚B、鱒魚C長魚D、鯰魚參考答案：C60．將烹飪原料分為鮮活原料干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品種類參考答案：B61．下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇參考答案：B62．野生口蘑的一般產(chǎn)季是A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C63．根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案：A64．鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞參考答案：D65．制作凍雞西瓜凍等菜主要使用的原料是A、紫菜B、海帶C、昆布D、瓊脂參考答案：D66．藥食兩用型蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是A、-20°CB、—15CC、-4CD、0C參考答案：C67．海參中質(zhì)量最好的是A、方刺參B、白石參C刺參D、黃玉參參考答案：C68．下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是A、鰣魚刀魚B、刀魚鰳魚C、鰳魚鰣魚D、加吉魚帶魚參考答案：C69．常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是A、蘋果B、梨C桃D、柑橘參考答案：C70．含鐵量較高，被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的是A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萬苣參考答案：D71．干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的A、脂肪B、皮膚C、輸卵管D、排泄管參考答案：C72．下列不屬于酸性調(diào)味品的是A、豆瓣醬B、番茄醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋參考答案：A73．家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案：D74．大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。A、紫皮蒜白皮蒜B、紫皮蒜黃皮蒜C、白皮蒜黃皮蒜D、白皮蒜綠皮蒜參考答案：A75．姜塊皮黃肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是（）。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜參考答案：A76．以下屬于專用粉的是（）。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、餃子粉C、高筋粉D、富強(qiáng)粉參考答案：B77．下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露參考答案：D78．螟脯鲞是以（）干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚參考答案：B79．鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是（）。A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子參考答案：D80．下列屬于香味調(diào)味品的是（）。A、茶葉B、陳皮C、八角D、豆腐乳參考答案：C81．鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說（）。A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞參考答案：D82．蔗糖麥芽糖乳糖等屬于（）。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素參考答案：B83．中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒化痰軟堅(jiān)消積潤腸通便的功能,常食對（）還有一定的療效。A、糖尿病B、高血壓C、心臟病D、風(fēng)寒參考答案：B84．（）營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、貽貝C、西施舌D、竹蟶參考答案：B85．長江刀魚品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是A、清明前B、端午前C、立秋前D、冬至前參考答案：A86．符合“以菌蓋如豆（未開傘）色金黃菇身均勻肉質(zhì)脆嫩滑爽清香基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是A、金針菇B、蘑菇C香菇D、平菇參考答案：D87．不屬于烹飪原料基本要求的是A、無毒無害B、有營養(yǎng)價(jià)值C、有良好口感D、有較高的檔次參考答案：D88．菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是A、低溫保藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法參考答案：A89．不屬于柑橘類的是A、橘B、柚C檸檬D、椰子參考答案：D90．大“燒馬鞍橋”“燉生敲”選用的主料是A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D潢鱔參考答案：D91．對原料組織的粗細(xì)彈性硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)參考答案：C92．動物性原料最適宜的的儲存保管期是A、尸僵時(shí)B、成熟時(shí)C、自溶時(shí)D、腐敗時(shí)參考答案：A93．膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是A、嫩香椿芽B、馬齒莧C、菠菜D、薺菜參考答案：A94．本身沒有味，需要在烹調(diào)時(shí)賦予鮮味的干貨原料是A、海米B、蝦皮C、燕窩D、干貝參考答案：C95．與香蕉柑橘葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是A、草莓B、蘋果C櫻桃D、橙子參考答案：B96．我國鴨子品種很多，最著名的是A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨參考答案：C97．質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于A、四川和山東B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、山東和江蘇參考答案：A98．（）以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨參考答案：B99．目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—5℃,相對濕度80%—85%時(shí),冷藏期為（）。A、1—3個(gè)月B、4—6個(gè)月C、6—8個(gè)月D、12個(gè)月參考答案：B100．紫菜的大小均勻,每個(gè)片重大約是（）。A、2克B、4克C、3克D、5克參考答案：C101．以下蔬菜可以代替糧食做主食的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、芋頭D、四季豆參考答案：C102．桃子是一種（）水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：B103．有機(jī)酸是果實(shí)中（）的主要來源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味參考答案：B104．板鴨的頭頸和骨是（）之佳品。A、醬鹵B、燉湯C、煙熏D、清蒸參考答案：B105．若畜肉中（）含量高,會使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會使肉發(fā)酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無機(jī)鹽參考答案：A106．我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉燜等烹調(diào)方法,加工醬肉醬汁肉走油肉咸肉臘肉的原料部位是（）。A、一號肉B、二號肉C、三號肉D、四號肉參考答案：B107．雞肉脂肪中（）的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸參考答案：A108．不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占（）。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%參考答案：B109．烹飪原料中的含水量與烹飪原料的（）有關(guān)。A、性質(zhì)B、營養(yǎng)價(jià)值C、種類D、加工方法參考答案：C110．魚唇主要產(chǎn)于福建浙江等地,適宜于（）等烹調(diào)方法。A、炸燒B、爆炒C、扒燒D、爆燒參考答案：C111．禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是A、感官鑒定法B、物理檢測法C、化學(xué)檢驗(yàn)法D、生物檢測法參考答案：A112．現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜參考答案：A113．家畜肉有酸的氣味或氨味腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉參考答案：C114．野生口蘑一般產(chǎn)于（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C115．菠蘿的別名又叫（）。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃參考答案：A116．腰果原產(chǎn)（）,目前我國的廣東廣西云南均有種植。A、加拿大B、美國C、巴西D、阿根廷參考答案：C117．按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于A、仁果類B、漿果類C、復(fù)果類D、堅(jiān)果類參考答案：B118．下列不屬于咸味調(diào)味品的是A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露參考答案：D119．玉蘭片中質(zhì)量最次的是A、尖片B、冬片C、春片D、桃片參考答案：C120．谷皮包括種皮和A、表皮B、糠皮C麩皮D保皮參考答案：D121．腸膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈兪茿、橫紋肌B、心肌C、平滑肌D、體肌參考答案：C122．螺絲的最佳食用期是A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：A123．世界上播種面積最大產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是A、稻谷B、小麥C、玉米D、燕麥參考答案：B124．糧食在保管中不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在A、4C以下B、10C以下C、15C以下D、20C以下參考答案：D125．山東壽光雞屬于A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型參考答案：C126．不能與干貨制品存放在一起的是A、木頭B石頭C、殺蟲劑D、干燥劑參考答案：C127．干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是A、5厘米B、15厘米C、20厘米D、25厘米參考答案：D128．不是白蝦鷹爪蝦干制品的原料是A、海米B、蝦仁C、開洋D、金鉤參考答案：B129．禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是A、鴨腸B、雞腸C、鵝腸D、鴿腸參考答案：A130．可代替里脊外脊肉使用的是A、上腦肉B、五花肉C、后臀尖肉D、坐臀肉參考答案：C131．黃瓜的原產(chǎn)地是A、中國B、印度C、俄羅斯D、阿根廷參考答案：D132．火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿參考答案：A133．按照原料的商品種類分，海蜇屬于A、水產(chǎn)品B、干貨制品C、蔬菜D、肉類參考答案：B134．味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是A、谷氨酸二鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉參考答案：C135．制作“素鱔絲”選用的原料是A、蘑菇B、香菇C、平菇D、金針菇參考答案：B136．小蘇打的化學(xué)名稱是A、氯化鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉參考答案：D137．下列屬于通用面粉的是A、富強(qiáng)粉B、富鐵面粉C、高筋粉D、餃子粉參考答案：A138．下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是A、金針菇B、蘑菇C、草菇D、香菇參考答案：C139．屬于蘇式蜜餞品種的是A、橘餅B、蜜棗C、杏脯D、蜜青梅參考答案：D140．現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)抗癌功效的是A、紅燒B、脆熘C、叉烤D、清蒸參考答案：D141．刀魚捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至參考答案：A142．草莓原產(chǎn)于（）。A、歐洲B、亞洲C、南美洲D(zhuǎn)、北美洲參考答案：A143．刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是（）。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉參考答案：C144．雞樅在我國主要產(chǎn)于四川貴州福建廣東云南廣西臺灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是（）。A、云南B、四川C、福建D、廣西參考答案：A145．（）是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、外觀B、重量C、色澤D、氣味參考答案：D146．含碘量最高的藻類品種是A、海帶B、紫菜C、裙帶菜D、石花菜參考答案：A147．屬于“素菜三菇”之一的是A、香菇B、金針菇C、平菇D、口蘑參考答案：A148．原料的純度成熟度是反映原料品質(zhì)的A、感官指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性參考答案：A149．竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚長短均勻和A、色澤潔白B、色澤淺黃C、色澤青灰D、色澤光亮參考答案：B150．下列色素中，屬于食用天然色素的是A、葉綠素B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃參考答案：A151．大白菜屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜參考答案：C152．干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的A、上層B沖層C、底層D、最上層參考答案：C153．牡蠣因富含蛋白質(zhì)脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參參考答案：B154．加工制作“紅魚子”選用的魚卵是A、鱘魚B、鯊魚C、鯉魚D、大馬哈魚參考答案：D155．不符合烹飪原料基本要求的是A、無毒B、有營養(yǎng)價(jià)值C、可以制作菜點(diǎn)D、高檔次參考答案：D156．一般說的牛肉多指（）。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黃牛肉參考答案：D157．人體所需的必需氨基酸一共有（）種。A、5B、6C、7D、8參考答案：D158．玉米主要產(chǎn)地在（）。A、浙江江蘇福建B、華北東北西南地區(qū)C、東北華東青藏高原D、主要在東北地區(qū)參考答案：B159．谷皮包括（）和種皮。A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮參考答案：D160．感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是（）。A、嗅覺檢驗(yàn)B、視覺檢驗(yàn)C、聽覺檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)參考答案：B161．俗稱“銅鑼魚”的是（）。A、魷魚B、黃姑魚C、鮑魚D、鰣魚參考答案：B162．濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度（）的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：D163．將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成（）。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋參考答案：D164．下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是（）。A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇參考答案：A165．牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱是（）。A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參參考答案：B166．下列屬于扁形體形魚的是（）。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚參考答案：C167．火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿參考答案：A168．在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是（）。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加鹽奶油D、重制奶油參考答案：A169．關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說法正確的是（）。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬難溶不易消化沒有營養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營養(yǎng)價(jià)值。參考答案：C170．烤麩應(yīng)是（）。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、金黃色,質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物參考答案：B171．干鱘魚的頭部骨脊骨經(jīng)多次漂煮蒸等過程處理后熬出的汁,經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為（）特產(chǎn)。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽參考答案：A172．當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí),會出現(xiàn)（）。A、豆瓣醬味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味參考答案：B173．下列屬于復(fù)果類的是（）。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜參考答案：C174．魚鰭的背翅又稱為（）,是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅參考答案：A175．硬化油是植物油經(jīng)（）處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加氧B、加氮C、加氫D、加碳參考答案：C176．家禽肉湯有特殊的香味,且透明芳香,表面有大的脂肪滴是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：B177．（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金針菇D、木耳參考答案：A178．制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”“燉生敲”應(yīng)選用（）作為原料。A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔參考答案：D179．魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是（）。A、鱘魚和鰉魚B、鯧魚和鮸魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚參考答案：A180．生姜可食用部分屬于（）。A、根B、芽C、果實(shí)D、根狀莖參考答案：D181．現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管肝腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯參考答案：B182．谷物保藏時(shí)可以與（）一起保存。A、咸魚B、熏肉C、香料D、干木耳參考答案：D183．鱔魚最肥美的月份是（）。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12參考答案：B184．“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是（）。A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織參考答案：A185．果品中的有機(jī)酸是（）。A、蘋果酸檸檬酸酒石酸B、檸檬酸酒石酸鞣酸C、醋酸鞣酸檸檬酸D、蘋果酸檸檬酸乳酸參考答案：A186．鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈（）。A、黃白色B、金黃色C、淡黃色D、褐黃色參考答案：D187．產(chǎn)于山東沿海的稱為（）,肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、東蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇參考答案：A188．小蘇打的化學(xué)名稱是（）。A、氯化鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉參考答案：D189．火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)（）。A、北美B、亞洲C、歐洲D(zhuǎn)、非洲參考答案：A190．哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）。A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆參考答案：D191．臘肉外形干燥清潔堅(jiān)實(shí),體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈（）,無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案：B192．蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是（）。A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、0℃參考答案：C193．將新鮮魚鰭加工,去骨去沙留少量肉,經(jīng)壓平干燥而成的稱為（）。A、原翅B、明翅C、暗翅D、凈翅參考答案：B194．（）有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時(shí)間。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、口蘑參考答案：B195．下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是（）。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇參考答案：C196．新鮮鰳魚可以清燉紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是（）。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘參考答案：B197．我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用（）。A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、兔肉參考答案：A198．被稱為“南腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿參考答案：A199．質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于（）。A、四川和山東B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、山東和江蘇參考答案：A200．駱駝全身都是寶,尤以（）最著名。A、駝肉B、駝鼻C、駝蹄D、駝峰參考答案：C201．近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)（）提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、牡蠣B、鰻鱺C、銀魚D、鰣魚參考答案：A202．制作南京香肚是以（）的瘦肉,（）的肥肉為主料。A、8020B、7030C、6040D、5050參考答案：B203．被稱為“靈臺”的原料是（）。A、豬肚B、豬心C、豬舌D、豬腸參考答案：B204．我國鴨子品種很多,最著名的是（）。A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨參考答案：C205．蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C參考答案：D206．下列瓜中含淀粉較多的是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜參考答案：B207．果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是（）。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸參考答案：C208．制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是（）。A、鯉魚B、鰻鱺C、鯽魚D、草魚參考答案：C209．面粉含水率的正常范圍在（）之間。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%參考答案：C210．果實(shí)由果皮果肉和子房構(gòu)成,內(nèi)生長有種仁,故稱為（）。A、堅(jiān)果類B、仁果類C、核果類D、漿果類參考答案：B211．燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是（）。A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀參考答案：C212．瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是（）。A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳參考答案：A213．鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的（）月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8參考答案：D214．與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是（）。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆參考答案：B215．谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行（）。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應(yīng)參考答案：B216．“帶子”是（）閉殼肌。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌參考答案：C217．（）對飼料的適應(yīng)性強(qiáng),并易于育肥,肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達(dá)40%-48%,是我國較好的役肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛參考答案：D218．如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般說明原料（）降低了。A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛(wèi)生程度參考答案：C219．（）指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵攜帶,食用方便。A、風(fēng)雞B、春雞C、叫花雞D、公雞參考答案：A220．獼猴桃屬于（）。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類參考答案：C221．（）不屬于雙糖。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖參考答案：D222．下列屬于仁果類的是（）。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬參考答案：A223．煉乳把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟攪拌壓煉而成的乳制品稱為A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳參考答案：A224．衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是A、果形B、色澤C、成熟度D、機(jī)械損傷參考答案：C225．下列（）是制作福建菜“蓮蓬過魚”“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、鰻魚C、鯰魚D、石斑魚參考答案：D226．菌藻類含有豐富的碳水化合物維生素礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗（）活性物質(zhì)。A、嘔吐B、腫瘤C、傷風(fēng)D、發(fā)熱參考答案：B227．通過（）以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃參考答案：C228．速凍品罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是（）。A、鮑魚B、烏賊C、江珧D、魷魚參考答案：A229．下列屬于漿果類的是（）。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬參考答案：C230．梨應(yīng)儲藏在（）左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃參考答案：A231．質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水參考答案：D232．畜肉中最有食用價(jià)值的部分是（）。A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織參考答案：A233．用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚參考答案：D234．醉蝦是利用（）進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒參考答案：D235．猴頭菇每年的采收旺季是（）。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月參考答案：D236．（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳參考答案：D237．有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是（）。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹參考答案：A238．上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為（）。A、di一刀前槽B、d二刀前槽C、d三刀前槽D、d四刀前槽參考答案：B239．原料的品質(zhì)越好,說明它的（）。A、食用價(jià)值越高B、使用價(jià)值越高C、營養(yǎng)價(jià)值越高D、合適的烹調(diào)方法越多參考答案：A240．因?yàn)楦文I是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時(shí),要加點(diǎn)（）,以去其腥味。A、醋B、辣椒C、鹽D、味精參考答案：A241．以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量比較多的是（）。A、鈣B、鉀C、碘D、鈉參考答案：A242．辣椒引進(jìn)的地方是（）。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲參考答案：D243．下列原產(chǎn)美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是（）。A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、黃顙魚D、鮐魚參考答案：B244．（）可以制作素雞素火腿素香腸等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百頁參考答案：A245．食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是（）。A、燕麥B、莜麥C、大麥D、小麥參考答案：B246．哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高,其營養(yǎng)成分主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素參考答案：A247．被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。A、烏雞B、鴿子C、火雞D、鵪鶉參考答案：D248．被列為世界五大糧食之一的是（）。A、土豆B、紅薯C、山藥D、芋頭參考答案：A249．目前,黑色食品中唯一的動物食品是（）。A、烏賊B、烏雞C、烏龜D、烏魚參考答案：B250．下列一組水果中不全是柑橘類水果的是（）。A、蜜桔廣柑橙子B、廣柑甜橙文旦C、文旦金柑檸檬D、沙田柚羌果蜜桔參考答案：D251．下列藻類原料中生長于陸地的是A、海帶B、紫菜C、發(fā)菜D、石花菜參考答案：C252．哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高,其營養(yǎng)成分主要是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素參考答案：B253．下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是（）。A、醬油B、醋C、蠔油D、白糖參考答案：D254．家畜內(nèi)臟的營養(yǎng)價(jià)值較高,最突出的是肝,（）含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E參考答案：B255．“黑魚子”是（）的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、鯊魚C、鰩魚D、大馬哈魚參考答案：A256．產(chǎn)生咸味主要由氯離子鈉離子綜合作用于（）所致。A、視覺器官B、味覺器官C、聽覺器官D、觸覺器官參考答案：B257．下列食用醋中,屬于米醋的是（）。A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋參考答案：B258．（）是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金針菇C、平菇D、口蘑參考答案：A259．畜禽肉在（）階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段參考答案：B260．羊后腿可分為:大三叉磨襠肉黃瓜條坐臀。其中（）位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀參考答案：A261．現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)抗癌功效的是（）。A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚參考答案：B262．下列屬于核果類的是（）。A、山楂B、檸檬C、香蕉D、桃參考答案：D263．苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的（）和糖苷兩大類。A、酸性物質(zhì)B、生物價(jià)C、中性物質(zhì)D、生物堿參考答案：D264．使用野生鵪鶉制作菜肴要加（）,以防中毒。A、蔥B、姜C、蒜D、八角參考答案：B265．一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃參考答案：A266．家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以（）確定。A、新鮮度B、純度C、成熟度D、清潔衛(wèi)生參考答案：A267．吉豆是（）的別名。A、大豆B、綠豆C、豌豆D、蠶豆參考答案：B268．目前鮮蛋儲存,最主要的方式是（）。A、冷藏法B、石灰水儲存法C、糧食儲存法D、涂布法參考答案：A269．羊的（）又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、前腿B、頸肉C、胸脯D、前腱子參考答案：A270．水果最理想的保藏方法是（）。A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲藏法D、通風(fēng)法參考答案：C271．鑒別果品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是（）。A、果形B、色澤與花紋C、成熟度D、機(jī)械損傷參考答案：A多選題1．青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心臟C、腸D、腮參考答案：ABCD2．下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠校ǎ、大黃魚B、小黃魚C、鰣魚D、黃姑魚參考答案：ABCD3．干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有（）。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕參考答案：ABC4．干貨制品常用的干制方法有（）。A、烘B、曬C、晾D、烤參考答案：ABC5．面粉不能和（）儲藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮參考答案：ABCD6．動物性原料在貯存保管中會發(fā)生（）等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用參考答案：ABCD7．干貨制品保管時(shí),能避免干貨制品受悶生蟲的方法有（）。A、低溫通風(fēng)B、透氣C、低溫干燥D、避免光照參考答案：AB8．蘑菇多使用罐頭制品可分為（）。A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇參考答案：ACD9．下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是（）。A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜參考答案：BCD10．調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）。A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒參考答案：ABCD11．檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、色澤B、香味C、滋味D、形態(tài)參考答案：ABCD12．烹飪中常用的魚,體形大致有（）。A、梭形B、扁形C、圓筒形D、菱形參考答案：ABC13．在保藏果品時(shí),切忌庫內(nèi)存放（）以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。A、堿B、油C、酒D、水參考答案：ABC14．銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有（）。A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個(gè)大體輕參考答案：ABCD15．將果品類原料加工成果凍果醬,是因其含有（）。A、果膠B、糖C、有機(jī)酸D、芳香油參考答案：ABC16．涂上植物油放入冰箱裝入包裝袋青花菜又稱A、綠花菜B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜參考答案：ABD17．干貨原料漲發(fā)方法有A、水法B、油法C、鹽法D、堿法參考答案：ABCD18．腐竹的選料原則是A、顏色乳白B、有豆香味C、質(zhì)脆易折D、無霉斑參考答案：BCD19．烹飪原料中水分的存在狀態(tài)包括A、吸收水B、固有水C、束縛水D、自由水參考答案：CD20．屬于素菜中常用的“三菇”有A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇參考答案：ABC21．菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有A、炒B、炸C、燉D、燴參考答案：ABCD22．下列不可與蟹同食的有A、蜂蜜B、芹菜C、生姜D、柿子參考答案：ABD23．下列屬于世界著名的四大食用菌的有A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇參考答案：ABCD24．在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、血紅蛋白D、黏蛋白參考答案：AB25．下列（）適合于制餡。A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊參考答案：AC26．干貨制品如果保管不當(dāng)會出現(xiàn)的情況是A、受潮B、發(fā)霉C、變色D、變干參考答案：ABC27．以下屬于高級魚子的是（）。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子參考答案：ABD28．原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。A、含雜質(zhì)B、污染C、加工精度D、加工細(xì)度參考答案：ABC29．青花菜又稱（）。A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜參考答案：ABD30．家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味參考答案：AC31．動物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用參考答案：ABCD32．調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒參考答案：ABCD33．桃子品種主要有天津水蜜桃（）陜西武功黃肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荊桃參考答案：BC34．果實(shí)類原料中所含的糖分主要是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麥芽糖參考答案：ABC35．我國調(diào)味品種類較多,按照加工方法可分為（）。A、釀造類B、提煉加工類C、采集加工類D、復(fù)制加工類參考答案：ABCD判斷題1．結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2．飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3．米的粒形均勻整齊重量輕沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4．竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5．谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6．腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7．鮮活原料干貨原料復(fù)制品原料的分類是按照烹飪原料的性質(zhì)劃分的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8．新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9．海鰻純屬海洋魚類,終生不進(jìn)入淡水,產(chǎn)季以立秋前后最盛。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10．大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11．山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12．新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13．食用菌藻類種類繁多,它們的營養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14．牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲丁片條，適宜于炸炒爆熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15．甘薯中主要含有大量的淀粉，無糖分A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16．上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17．干貨制品保管時(shí),合理申購干貨類原材料,避免造成積壓,影響品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18．海米蝦子蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19．豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆,經(jīng)發(fā)酵制成的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20．“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21．鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22．能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23．國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24．含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25．購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B26．味精用量多時(shí)會產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27．死鱔魚是不能食用的,因?yàn)轶w內(nèi)產(chǎn)生了組胺。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28．菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29．外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30．干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B31．四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B32．干貝以粒形整齊不碎圓整均勻淡黃干燥有香味無雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33．原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34．原產(chǎn)于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35．碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36．對蝦宜與葡萄石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B37．黃花菜用鮮黃