八大菜系基礎(chǔ)知識(shí)題庫(kù)100道及答案解析

八大菜系基礎(chǔ)知識(shí)題庫(kù)100道及答案解析1.八大菜系中，以麻辣著稱的是（）A.川菜B.魯菜C.粵菜D.蘇菜答案：A解析：川菜以麻辣為特色，口味多樣。2.以下屬于魯菜代表菜的是（）A.宮保雞丁B.糖醋鯉魚C.叫化雞D.鹽水鴨答案：B解析：糖醋鯉魚是魯菜的經(jīng)典菜品。3.蘇菜注重（）A.原汁原味B.濃油赤醬C.鮮辣為主D.善用辣椒答案：A解析：蘇菜追求原汁原味，口味平和。4.粵菜的用料特點(diǎn)是（）A.海鮮豐富B.面食為主C.善用豬肉D.多用山珍答案：A解析：粵菜用料豐富，尤其海鮮使用較多。5.以下不屬于湘菜特點(diǎn)的是（）A.油重色濃B.注重鮮辣C.口味清淡D.臘味眾多答案：C解析：湘菜口味偏重，并非清淡。6.徽菜擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，其中“紅燒果子貍”是其代表菜之一，徽菜起源于（）A.安徽省B.江西省C.浙江省D.福建省答案：A解析：徽菜起源于安徽省。7.八大菜系中，被稱為“文人菜”的是（）A.浙菜B.閩菜C.蘇菜D.湘菜答案：C解析：蘇菜文化內(nèi)涵豐富，被稱為“文人菜”。8.川菜中的“魚香肉絲”沒有用到以下哪種調(diào)料（）A.豆瓣醬B.醋C.番茄醬D.泡椒答案：C解析：魚香肉絲的調(diào)料通常不包括番茄醬。9.魯菜中的“蔥燒海參”主要原料是（）A.大蔥和海參B.小蔥和魷魚C.洋蔥和蝦仁D.蒜苗和魚肚答案：A解析：蔥燒海參的主要原料就是大蔥和海參。10.以下是浙菜代表菜的是（）A.龍井蝦仁B.梅菜扣肉C.九轉(zhuǎn)大腸D.剁椒魚頭答案：A解析：龍井蝦仁是浙菜的經(jīng)典菜品。11.閩菜以（）為主要特色A.湯菜B.燒烤C.油炸D.涼拌答案：A解析：閩菜以湯菜為主要特色。12.湘菜中的“剁椒魚頭”，其剁椒主要原料是（）A.小米椒B.青椒C.紅椒D.朝天椒答案：D解析：剁椒魚頭中的剁椒通常用朝天椒制作。13.徽菜中的“火腿燉甲魚”，所用的火腿一般來自（）A.金華B.宣威C.如皋D(zhuǎn).皖南答案：D解析：徽菜中用到的火腿一般來自皖南。14.蘇菜中的“松鼠鱖魚”，其烹飪方法主要是（）A.炸B.蒸C.煮D.烤答案：A解析：松鼠鱖魚主要通過炸的方式烹飪。15.粵菜中的“白切雞”，雞肉的特點(diǎn)是（）A.皮脆肉嫩B.肉質(zhì)緊實(shí)C.軟爛入味D.麻辣鮮香答案：A解析：白切雞的特點(diǎn)是皮脆肉嫩。16.川菜“麻婆豆腐”的主要食材不包括（）A.豆腐B.牛肉末C.豬肉末D.豆瓣醬答案：C解析：麻婆豆腐通常用牛肉末，而非豬肉末。17.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的制作工藝較為復(fù)雜，其特點(diǎn)是（）A.酸甜香辣B.咸鮮適口C.麻辣鮮香D.清淡爽口答案：A解析：九轉(zhuǎn)大腸具有酸甜香辣的口味特點(diǎn)。18.以下不屬于蘇菜中“獅子頭”特點(diǎn)的是（）A.肥而不膩B.鮮嫩多汁C.麻辣味重D.口感軟糯答案：C解析：獅子頭口味清淡，并非麻辣味重。19.粵菜“烤乳豬”通常選用的豬是（）A.成年豬B.小豬仔C.種豬D.老母豬答案：B解析：烤乳豬一般選用小豬仔。20.湘菜“毛氏紅燒肉”與其他紅燒肉的不同之處在于（）A.多加辣椒B.少用糖C.色澤紅亮D.用黃酒燒制答案：A解析：毛氏紅燒肉多加辣椒，具有辣味。21.徽菜“黃山燉鴿”的主要食材是（）A.鴿子和山藥B.鴿子和火腿C.鴿子和竹筍D.鴿子和香菇答案：A解析：黃山燉鴿主要食材是鴿子和山藥。22.浙菜“西湖醋魚”的口味特點(diǎn)是（）A.酸甜可口B.咸鮮微辣C.麻辣鮮香D.香酥可口答案：A解析：西湖醋魚酸甜可口。23.閩菜“佛跳墻”的主要原料不包括（）A.鮑魚B.海參C.燕窩D.魚翅答案：C解析：佛跳墻一般不包括燕窩。24.川菜“水煮魚”的靈魂調(diào)料是（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：A解析：花椒是水煮魚的靈魂調(diào)料。25.魯菜“油燜大蝦”所選用的蝦通常是（）A.河蝦B.基圍蝦C.對(duì)蝦D.小龍蝦答案：C解析：油燜大蝦一般選用對(duì)蝦。26.蘇菜“清燉蟹粉獅子頭”的制作關(guān)鍵是（）A.選好豬肉B.調(diào)好蟹粉C.掌握火候D.搭配蔬菜答案：C解析：制作清燉蟹粉獅子頭掌握火候很關(guān)鍵。27.粵菜“蜜汁叉燒”的口味是（）A.甜咸適中B.麻辣味重C.酸中帶甜D.咸鮮味美答案：A解析：蜜汁叉燒甜咸適中。28.湘菜“臘味合蒸”中的臘味不包括（）A.臘肉B.臘腸C.臘雞D.臘魚答案：B解析：臘味合蒸中的臘味一般不包括臘腸。29.徽菜“問政山筍”的主要食材是（）A.春筍B.冬筍C.毛筍D.鞭筍答案：B解析：?jiǎn)栒焦S主要用冬筍。30.浙菜“東坡肉”相傳是為了紀(jì)念（）A.蘇軾B.李白C.白居易D.王維答案：A解析：東坡肉相傳是為紀(jì)念蘇軾。31.閩菜“荔枝肉”的外形像（）A.荔枝B.蘋果C.香蕉D.橘子答案：A解析：荔枝肉的外形像荔枝。32.八大菜系中，口味偏甜的是（）A.川菜B.蘇菜C.湘菜D.徽菜答案：B解析：蘇菜口味偏甜。33.川菜“夫妻肺片”的主要食材是（）A.豬肺B.牛肺C.牛肉和牛肚D.豬肉和豬肚答案：C解析：夫妻肺片主要用牛肉和牛肚。34.魯菜“扒原殼鮑魚”突出了鮑魚的（）A.鮮嫩B.香脆C.麻辣D.酸甜答案：A解析：這道菜突出鮑魚的鮮嫩。35.蘇菜“霸王別姬”的主要食材是（）A.雞和甲魚B.鴨和螃蟹C.鵝和蝦D.鴿和魚答案：A解析：霸王別姬用雞和甲魚制作。36.粵菜“煲仔飯”的特色在于（）A.米飯香軟B.鍋底有鍋巴C.配菜豐富D.湯汁濃郁答案：B解析：煲仔飯?zhí)厣清伒子邢愦嗟腻伆汀?7.湘菜“子龍脫袍”的主要食材是（）A.鱔魚B.泥鰍C.草魚D.鯽魚答案：A解析：子龍脫袍主要食材是鱔魚。38.徽菜“李鴻章大雜燴”的特點(diǎn)是（）A.食材多樣B.口味單一C.制作簡(jiǎn)單D.以素為主答案：A解析：李鴻章大雜燴食材多樣。39.浙菜“宋嫂魚羹”的特點(diǎn)是（）A.湯鮮味美B.麻辣刺激C.酸甜可口D.香脆可口答案：A解析：宋嫂魚羹湯鮮味美。40.閩菜“醉排骨”的特色是（）A.酒香濃郁B.蒜香撲鼻C.醬香十足D.蔥香四溢答案：A解析：醉排骨具有濃郁的酒香味。41.八大菜系中，以清淡鮮爽著稱的是（）A.魯菜B.浙菜C.粵菜D.閩菜答案：B解析：浙菜以清淡鮮爽聞名。42.川菜“宮保雞丁”的發(fā)明者是（）A.丁寶楨B.李鴻章C.袁世凱D.張之洞答案：A解析：宮保雞丁由丁寶楨所創(chuàng)。43.魯菜“奶湯蒲菜”的主要食材是（）A.白菜B.菠菜C.蒲菜D.芹菜答案：C解析：奶湯蒲菜主要食材是蒲菜。44.蘇菜“莼菜羹”中的莼菜主要產(chǎn)于（）A.太湖B.鄱陽(yáng)湖C.洞庭湖D.洪澤湖答案：A解析：莼菜主要產(chǎn)于太湖。45.粵菜“龍虎斗”的主要食材是（）A.蛇和貓B.蛇和雞C.龍和虎D.魚和蝦答案：B解析：龍虎斗主要食材是蛇和雞。46.湘菜“組庵魚翅”的特點(diǎn)是（）A.軟糯鮮香B.麻辣爽口C.酥脆可口D.酸甜適中答案：A解析：組庵魚翅軟糯鮮香。47.徽菜“沙地馬蹄鱉”中的馬蹄鱉產(chǎn)于（）A.長(zhǎng)江B.黃河C.淮河D.新安江答案：D解析：馬蹄鱉產(chǎn)于新安江。48.浙菜“冰糖甲魚”的口味是（）A.甜咸適中B.麻辣鮮香C.酸中帶甜D.咸鮮味美答案：A解析：冰糖甲魚甜咸適中。49.閩菜“紅糟雞”的特色調(diào)料是（）A.紅糟B.醬油C.醋D.豆瓣醬答案：A解析：紅糟是紅糟雞的特色調(diào)料。50.川菜“回鍋肉”所用的肉通常是（）A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉答案：A解析：回鍋肉一般用五花肉。51.魯菜“芙蓉雞片”的主要原料是（）A.雞肉和蛋清B.雞肉和蛋黃C.雞肉和淀粉D.雞肉和面粉答案：A解析：芙蓉雞片主要原料是雞肉和蛋清。52.蘇菜“碧螺春蝦仁”中用到的茶葉是（）A.碧螺春B.龍井C.鐵觀音D.大紅袍答案：A解析：菜名已表明用到碧螺春茶葉。53.粵菜“白灼蝦”的關(guān)鍵在于（）A.選蝦B.蘸料C.火候D.擺盤答案：C解析：白灼蝦關(guān)鍵在于掌握火候。54.湘菜“外婆菜”的特點(diǎn)是（）A.香脆可口B.軟糯香甜C.酸辣開胃D.咸鮮適中答案：C解析：外婆菜酸辣開胃。55.徽菜“雙脆鍋巴”的鍋巴一般是（）A.大米鍋巴B.小米鍋巴C.玉米鍋巴D.高粱鍋巴答案：A解析：雙脆鍋巴一般用大米鍋巴。56.浙菜“干炸響鈴”的外皮是（）A.豆腐皮B.雞蛋皮C.豬皮D.雞皮答案：A解析：干炸響鈴的外皮是豆腐皮。57.閩菜“雞絲燕窩”中的燕窩一般選用（）A.白燕窩B.血燕窩C.毛燕窩D.官燕窩答案：A解析：雞絲燕窩通常選用白燕窩。58.八大菜系中，起源最早的是（）A.川菜B.魯菜C.粵菜D.蘇菜答案：B解析：魯菜起源較早。59.川菜“燈影牛肉”的特點(diǎn)是（）A.薄如紙B.厚如磚C.粗如棍D.大如盤答案：A解析：燈影牛肉薄如紙。60.魯菜“三絲魚翅”中的“三絲”通常指（）A.雞絲、火腿絲、筍絲B.肉絲、黃瓜絲、豆芽絲C.粉絲、海帶絲、土豆絲D.蔥絲、姜絲、辣椒絲答案：A解析：三絲魚翅中的三絲通常指雞絲、火腿絲、筍絲。61.蘇菜“櫻桃肉”的外形像（）A.櫻桃B.草莓C.葡萄D.橘子答案：A解析：櫻桃肉外形像櫻桃。62.粵菜“豬肚包雞”又名（）A.鳳凰投胎B.孔雀開屏C.鴛鴦戲水D.仙鶴起舞答案：A解析：豬肚包雞又名鳳凰投胎。63.湘菜“發(fā)絲百葉”主要食材是（）A.牛百葉B.羊百葉C.豬百葉D.雞百葉答案：A解析：發(fā)絲百葉主要食材是牛百葉。64.徽菜“符離集燒雞”產(chǎn)自（）A.安徽宿州B.安徽合肥C.安徽阜陽(yáng)D.安徽亳州答案：A解析：符離集燒雞產(chǎn)自安徽宿州。65.浙菜“油燜春筍”的主要調(diào)料是（）A.醬油B.醋C.白糖D.鹽答案：A解析：油燜春筍主要調(diào)料是醬油。66.閩菜“蠣餅”的主要原料是（）A.牡蠣B.蛤蜊C.扇貝D.蟶子答案：A解析：蠣餅主要原料是牡蠣。67.八大菜系中，注重刀工的是（）A.川菜B.蘇菜C.粵菜D.湘菜答案：B解析：蘇菜十分注重刀工。68.川菜“棒棒雞”的得名是因?yàn)椋ǎ〢.用木棒敲打B.形狀像木棒C.口味很棒D.起源于棒槌鎮(zhèn)答案：A解析：棒棒雞得名于用木棒敲打。69.魯菜“湯爆雙脆”的雙脆指的是（）A.豬肚和雞胗B.豬肚和鴨胗C.雞胗和鴨胗D.牛肚和豬肚答案：A解析：湯爆雙脆的雙脆通常指豬肚和雞胗。70.蘇菜“三套鴨”是將哪三種禽類套在一起制作的（）A.家鴨、野鴨、鴿子B.家鴨、野鴨、鵪鶉C.家鴨、鴿子、鵪鶉D.野鴨、鴿子、鵪鶉答案：A解析：三套鴨是將家鴨、野鴨、鴿子套在一起制作。71.粵菜“干炒牛河”中的“河粉”源自（）A.廣州B.潮州C.汕頭D.佛山答案：A解析：河粉源自廣州。72.湘菜“冰糖湘蓮”中的主要食材是（）A.蓮子B.蓮藕C.菱角D.芡實(shí)答案：A解析：冰糖湘蓮主要食材是蓮子。73.徽菜“雪冬燒山雞”中的“雪冬”指的是（）A.冬筍和雪里蕻B.冬筍和冬菇C.冬瓜和冬筍D.冬瓜和雪里蕻答案：A解析：雪冬指冬筍和雪里蕻。74.浙菜“蝦爆鱔背”的特色是（）A.外脆里嫩B.軟糯香甜C.麻辣鮮香D.酸甜可口答案：A解析：蝦爆鱔背的特色是外脆里嫩。75.閩菜“白斬河田雞”選用的雞來自（）A.福建長(zhǎng)汀B.福建寧化C.福建上杭D.福建連城答案：D解析：白斬河田雞選用的雞來自福建連城。76.八大菜系中，善用糖調(diào)味的是（）A.魯菜B.蘇菜C.粵菜D.浙菜答案：B解析：蘇菜善用糖調(diào)味。77.川菜“干煸豆角”的烹飪關(guān)鍵是（）A.多放油B.高油溫C.小火慢炒D.大火快炒答案：C解析：干煸豆角烹飪關(guān)鍵是小火慢炒。78.魯菜“糖醋鯉魚”的造型特點(diǎn)是（）A.昂首翹尾B.低頭彎腰C.側(cè)身平臥D.團(tuán)身卷曲答案：A解析：糖醋鯉魚的造型特點(diǎn)是昂首翹尾。79.蘇菜“叫化雞”的傳統(tǒng)做法是（）A.用荷葉包裹B.用泥巴包裹C.用錫紙包裹D.用粽葉包裹答案：B解析：叫化雞傳統(tǒng)做法是用泥巴包裹。80.粵菜“太爺雞”的得名與（）有關(guān)A.一位官員B.一位廚師C.一位食客D.一位商人答案：A解析：太爺雞得名與一位官員有關(guān)。81.湘菜“口味蝦”的口味特點(diǎn)是（）A.鮮辣為主B.酸甜為主C.麻辣為主D.咸香為主答案：C解析：口味蝦口味以麻辣為主。82.徽菜“一品鍋”的層數(shù)一般是（）A.一層B.二層C.三層D.多層答案：D解析：一品鍋層數(shù)一般是多層。83.浙菜“新風(fēng)鰻鲞”的制作季節(jié)是（）A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：D解析：新風(fēng)鰻鲞一般在冬季制作。84.閩菜“淡糟香螺片”的主要調(diào)料是（）A.紅糟B.白糟C.黃糟D.淡糟答案：D解析：淡糟香螺片主要調(diào)料是淡糟。85.八大菜系中，以水產(chǎn)菜品著稱的是（）A.蘇菜B.浙菜C.閩菜D.粵菜答案：C解析：閩菜以水產(chǎn)菜品著稱。86.川菜“蒜泥白肉”的肉片特點(diǎn)是（）A.薄如蟬翼B.厚如書本C.形如方塊D.狀如圓球答案：A解析：蒜泥白肉的肉片薄如蟬翼。87.魯菜“芫爆肚絲”中的“芫”指的是（）A.芫荽B.芫花C.洋蔥D.芋頭答案：A解析：芫爆肚絲中的“芫”指芫荽，即香菜。88.蘇菜“梁溪脆鱔”的起源地是（）A.蘇州B.無錫C.常州D.揚(yáng)州答案：B解析：梁溪脆鱔起源于無錫。89.粵菜“文昌雞”產(chǎn)自（）A.廣東文昌B.海南文昌C.廣西文昌D.福建文昌答案：B解析：文昌雞產(chǎn)自海南文昌。90.湘菜“臘味雙蒸”中的雙蒸指的是（）A.兩種臘味一起蒸B.蒸兩次C.用雙層蒸籠蒸D.以上