食品毒理學(xué)安全性評價(jià)程序與規(guī)范

食品毒理學(xué)安全性評價(jià)程序與規(guī)范第一節(jié)食品安全性毒理學(xué)評價(jià)概述第二節(jié)毒理學(xué)安全性毒理學(xué)評價(jià)程序第三節(jié)毒理學(xué)安全性評價(jià)的規(guī)范化第一節(jié)毒理學(xué)安全性評價(jià)概述一、基本概念

毒理學(xué)安全性評價(jià)是通過動物試驗(yàn)和對人群的觀察，闡明食品中的某種物質(zhì)（含食品固有物質(zhì)、添加物質(zhì)或污染物質(zhì)）的毒性及潛在的危害，對該物質(zhì)能否投入市場做出安全性的評估或提出人類安全接觸的條件，以最大限度地減小其危害作用、保護(hù)人民身體健康。對人類食用這種物質(zhì)的安全性做出評價(jià)的研究過程稱為食品毒理學(xué)安全性評價(jià)。1.毒理學(xué)安全性評價(jià)的法律法規(guī)①1994年8月10日批準(zhǔn)通過中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行GB15193.1-2003《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序》②1991年12月頒發(fā)了《農(nóng)藥安全性毒理學(xué)評價(jià)程序》。③1984年9月20日《中華人民共和國藥品管理法》，1988年衛(wèi)生部頒布《新藥(西藥)毒理學(xué)研究指導(dǎo)原則》④1987年5月28日國家標(biāo)準(zhǔn)《化妝品安全性評價(jià)程序和方法》⑤1993年5月發(fā)布了《保健食品功能毒理學(xué)評價(jià)程序和檢驗(yàn)方法(試行)》⑥1987年國務(wù)院發(fā)布《化學(xué)危險(xiǎn)品安全管理?xiàng)l例》2.我國食品安全性毒理學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)共21個(gè)標(biāo)準(zhǔn)GB15193.1食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序GB15193.2食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范GB15193.3急性毒性試驗(yàn)GB15193.4鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗(yàn)GB15193.5骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)GB15193.6哺乳動物骨髓細(xì)胞染色體畸變試驗(yàn)GB15193.7小鼠精子畸形試驗(yàn)GB15193.8小鼠睪丸染色體畸變試驗(yàn)GB15193.9顯性致死試驗(yàn)GB15193.10非程序性DNA合成試驗(yàn)GB15193.11果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)GB15193.12體外哺乳類細(xì)胞(V79/HGPRT)基因突變試驗(yàn)GB15193.1330天和90天喂養(yǎng)試驗(yàn)GB15193.14致畸試驗(yàn)GB15193.15繁殖試驗(yàn)GB15193.16代謝試驗(yàn)GB15193.17慢性毒性和致癌試驗(yàn)GB15193.18日容許攝入量(ADI)的制定GB15193.19致突變物、致畸物和致癌物的處理方法GB15193.20TK基因突變試驗(yàn)GB15193.21受試物處理方法二、毒理學(xué)安全性評價(jià)的前期準(zhǔn)備工作（1）收集受試物質(zhì)的基本資料在毒性試驗(yàn)之前要求了解受檢物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，根據(jù)結(jié)構(gòu)式可能預(yù)測一些化學(xué)物質(zhì)的毒性大小和致癌活性；了解受檢物質(zhì)的組成成分和雜質(zhì)，以及理化性質(zhì)如熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、乳化性或混懸性、儲存穩(wěn)定性等；還要了解受試物質(zhì)及代謝產(chǎn)物的定性和定量分析方法。（2）了解受試物質(zhì)的使用情況包括該物質(zhì)的使用方式及人體接觸途徑、用途及使用范圍、使用量。如果受試物曾被人群接觸過，應(yīng)收集人群流行病學(xué)資料，若有中毒事故的調(diào)查與記載可提供人體中毒和效應(yīng)的資料。（3）選用與人類實(shí)際接觸的產(chǎn)品形式做好受試材料

用于毒理學(xué)安全性評價(jià)的受試物應(yīng)采用與人類實(shí)際接觸的工業(yè)化產(chǎn)品或市售產(chǎn)品，而非純化學(xué)品，以反映人體實(shí)際接觸的情況。實(shí)驗(yàn)過程中的受試物必須是均勻的、規(guī)格一致的產(chǎn)品。當(dāng)需要確定該化學(xué)品的毒性來源于化學(xué)物質(zhì)還是所含雜質(zhì)時(shí)，通常采用純品和應(yīng)用品分別試驗(yàn)，再將結(jié)果進(jìn)行比較。三、食品毒理學(xué)安全性評價(jià)的四個(gè)階段

毒理學(xué)評價(jià)采取分階段進(jìn)行的原則：它將各種毒性試驗(yàn)按一定順序進(jìn)行，通常先行安排試驗(yàn)周期短、費(fèi)用低、預(yù)測價(jià)值高的試驗(yàn)。不同種類物質(zhì)的評價(jià)程序?qū)Χ拘栽囼?yàn)劃分的階段性有不同的要求，《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序》將毒性試驗(yàn)分為四個(gè)階段。常用的安全性評價(jià)的毒理學(xué)項(xiàng)目

農(nóng)藥食品化妝品消毒產(chǎn)品法規(guī)名稱<農(nóng)藥安全性毒理學(xué)評價(jià)程序)，(農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法)GB15670-1995(食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序和方法)GB15193.1-2003(化妝品安全性評價(jià)程序和方法)GB7919-1987《消毒技術(shù)規(guī)范》第8章：消毒劑毒理試驗(yàn)的程序和方法第一階段急性毒性試驗(yàn)，皮膚與眼黏膜試驗(yàn)(皮膚刺激、致敏試驗(yàn)，眼刺激試驗(yàn))急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)，皮膚、黏膜試驗(yàn)(皮膚刺激、致敏、光毒、眼刺激)急性毒性試驗(yàn)，皮膚、黏膜試驗(yàn)第二階段蓄積毒性試驗(yàn)，致突變試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn)，30d喂養(yǎng)試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)，蓄積試驗(yàn)第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)，代謝試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)，代謝試驗(yàn)致突變、致癌短期生物篩選試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn)第四階段慢性代謝試驗(yàn)，致癌試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)，致癌試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)，致癌試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)，致癌試驗(yàn)第五階段人體試驗(yàn)(激發(fā)斑貼、試用試驗(yàn))食品安全性毒理學(xué)評價(jià)與試驗(yàn)?zāi)康捻?xiàng)目名稱

試驗(yàn)?zāi)康牡谝浑A段急性毒性試驗(yàn)了解受試化學(xué)物的急性毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為急性毒性定級及進(jìn)一步的劑量設(shè)計(jì)和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)第二階段遺傳毒性試驗(yàn)致畸試驗(yàn)30d喂養(yǎng)試驗(yàn)了解多次重復(fù)接觸化學(xué)物對機(jī)體健康可能造成的潛在危害，并提供靶器官和蓄積毒性等資料，為亞慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供依據(jù)，并且初步評價(jià)受試化學(xué)物是否存在致突變性或潛在的致癌性項(xiàng)目名稱

試驗(yàn)?zāi)康牡谌A段亞慢性毒性試驗(yàn)繁殖試驗(yàn)代謝試驗(yàn)了解較長期反復(fù)接觸受試化學(xué)物后對動物的毒作用性質(zhì)和靶器官，評估對人體健康可能造成的潛在危害，確定NOAEL的估計(jì)值，并為慢性毒性試驗(yàn)和致癌性試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供參考依據(jù)第四階段慢性毒性試驗(yàn)致癌試驗(yàn)預(yù)測長期接觸可能出現(xiàn)的毒作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆性作用及致癌作用，同時(shí)為確定NOAEL和判斷化學(xué)物能否應(yīng)用于實(shí)際提供依據(jù)。第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序

衛(wèi)生部2003年頒布的GB15193.1-2003《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序》是開展食品安全性毒理學(xué)評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)程序。適用于評價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在這些過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，食品新資源及其成分，也適用于食品中其它的有害物質(zhì)。食品添加劑（包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑）食品新資源和新資源食品保健食品輻照食品食品容器和包裝材料食品工業(yè)用微生物食品及食品工具與設(shè)備用洗滌消毒劑農(nóng)藥殘留獸藥殘留第一類：在我國無食用習(xí)慣的動物、植物和微生物。具體來說，是指以前我國居民沒有食用習(xí)慣，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)可以食用的對人體無毒無害的物質(zhì)。動物是指禽畜類、水生動物類或昆蟲類，如蝎子等。植物是指豆類、谷類、瓜果菜類，如金花茶、仙人掌、蘆薈等。微生物是指菌類、藻類，如某些海藻。第二類：從以前我國居民無食用習(xí)慣的從動物、植物、微生物中分離出來的食品原料。具體包括從動、植物中分離、提取出來的對人體有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。第三類：在食品加工過程中使用的微生物新品種。例如加入到乳制品中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。第四類：因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致食物原有成分或結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。例如轉(zhuǎn)基因食品等。一、評價(jià)程序分階段試驗(yàn)具體內(nèi)容1.第一階段急性毒性試驗(yàn)，主要測試其經(jīng)口急性毒性，包括LD50和聯(lián)合急性毒性、最大耐受劑量法。2.第二階段遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。（1）遺傳毒性試驗(yàn)?zāi)康氖菍κ茉囄锏倪z傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進(jìn)行篩選。Ames試驗(yàn)或V97/HGPRT基因突變試驗(yàn)；小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動物骨髓細(xì)胞染色體畸變試驗(yàn)；TK基因突變試驗(yàn)或小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析。遺傳毒性試驗(yàn)備選試驗(yàn)：顯性致死試驗(yàn)、果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)、程序外DNA修復(fù)合成試驗(yàn)。（2）傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)?zāi)康氖橇私馐茉囄飳μプ惺欠窬哂兄禄饔?。?）30d喂養(yǎng)試驗(yàn)如受試物需進(jìn)行第三、第四階段毒性試驗(yàn)者，可不進(jìn)行本試驗(yàn)。3.第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)，包括90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)以及代謝試驗(yàn)。（1）90d喂養(yǎng)試驗(yàn)旨在觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長時(shí)期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定NOAEL。（2）繁殖試驗(yàn)?zāi)康脑谟诹私馐茉囄飳游锓敝臣皩ψ哟闹禄饔?，為慢性毒性和致癌試?yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。（3）代謝試驗(yàn)也是本階段常選的試驗(yàn)，目的是了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官，并為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動物種系提供依據(jù)和了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。4.第四階段慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）通過本階段的試驗(yàn)，了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，最終確定NOAEL，為受試物能否應(yīng)用于食品的最終評價(jià)提供依據(jù)。二、毒性試驗(yàn)的選用原則毒性試驗(yàn)的選用原則包括：（1）我國創(chuàng)新的物質(zhì)要求進(jìn)行全部四個(gè)階段的試驗(yàn)。特別是對其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣和收入機(jī)會多者，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)。（2）與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段的毒性試驗(yàn)。（3）當(dāng)受試物為已知的化學(xué)物質(zhì)，WHO已公布每人每日允許攝入量（ADI），而且申請單位有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致時(shí)，則先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，否則應(yīng)進(jìn)行第三階段的毒性試驗(yàn)。（4）食品添加劑香料其他食品添加劑進(jìn)口食品添加劑

參考國外資料進(jìn)行試驗(yàn)；

無資料可查，先進(jìn)行前2階段試驗(yàn)；

來自動、植物可食部分的高純度香料，結(jié)構(gòu)無異常，則不必試驗(yàn)。

新品種，先進(jìn)行前3階段試驗(yàn)；

國外有使用，先進(jìn)行前2階段試驗(yàn)。

要求進(jìn)口單位出示相關(guān)資料，并進(jìn)行審批。（5）食品新資源和新資源食品原則上進(jìn)行前3階段的試驗(yàn)，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查。（6）食品容器與包裝材料參考國外資料提出試驗(yàn)程序及方法，并報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門指定的單位認(rèn)可后進(jìn)行試驗(yàn)。（7）輻照食品：按《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》進(jìn)行。（8）食品及食品工具設(shè)備用洗滌消毒劑：按《消毒管理辦法》進(jìn)行。重點(diǎn)是殘留毒性。（9）農(nóng)藥殘留：按GB15670-1995進(jìn)行。（10）獸藥殘留：按GB15670-1995進(jìn)行。（1）急性毒性試驗(yàn)LD50<人的可能攝入量的10倍，放棄；LD50>10倍，進(jìn)入下一階段。三、食品安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗(yàn)的結(jié)果判定（2）遺傳毒性試驗(yàn)

體內(nèi)、體外試驗(yàn)各有一項(xiàng)或以上陽性，表示很可能有遺傳毒性和致癌作用，一般應(yīng)放棄；

一項(xiàng)體內(nèi)試驗(yàn)陽性或兩項(xiàng)體外試驗(yàn)陽性，再選兩項(xiàng)備選試驗(yàn)；

均為陰性，進(jìn)行下一步試驗(yàn)。備選陰性，下一步試驗(yàn)；一項(xiàng)陽性，進(jìn)行權(quán)衡。（3）30d喂養(yǎng)試驗(yàn)

對只需進(jìn)行前2階段試驗(yàn)的受試物進(jìn)行此試驗(yàn)：無明顯毒性，可作出初步評價(jià)；有明顯毒性，可進(jìn)行下一步試驗(yàn)（4）90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)NOAEL≤100倍，放棄；100倍<NOAEL<300倍，進(jìn)行慢性試驗(yàn)；NOAEL≥

300倍，進(jìn)行安全性評價(jià)；（5）慢性毒性NOAEL≤50倍，放棄；50倍<NOAEL<100倍，進(jìn)行權(quán)衡；NOAEL≥

100倍，可考慮允許用于食品。（6）致癌試驗(yàn)根據(jù)腫瘤發(fā)生率、腫瘤潛伏期和腫瘤多發(fā)性等進(jìn)行結(jié)果判定。（1）區(qū)分生理作用與毒性作用；（2）動物對受試物的攝入量；（3）特殊人群；應(yīng)考慮特殊和敏感人群。對孕婦、乳母或兒童的食品，應(yīng)注意其胚胎毒性、生殖發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性和免疫毒性。（4）人體資料；四、進(jìn)行食品安全性評價(jià)時(shí)需考慮的問題（5）動物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料；（6）代謝試驗(yàn)的資料；（7）安全系數(shù)；（8）安全性評價(jià)逐步與國際接軌；（9）綜合評價(jià)。第三節(jié)毒理學(xué)安全性評價(jià)的規(guī)范化食品毒理學(xué)安全評價(jià)工作要求毒理學(xué)試驗(yàn)資料準(zhǔn)確、可靠，所獲得的資料在國內(nèi)外具有可比性。我國為此頒布了GB15193.2《食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范》及引入“良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范”（GLP）管理。GLP主要包括一下幾個(gè)部分：1.對組織機(jī)構(gòu)和人員要求要求實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范要求構(gòu)建組織體系，具有實(shí)驗(yàn)質(zhì)量管理制度。要求具備一定數(shù)量的有職稱、資歷和工作經(jīng)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)人員，并接受GLP的專門培訓(xùn)。項(xiàng)目負(fù)責(zé)人由GLP機(jī)構(gòu)或?qū)嶒?yàn)室負(fù)責(zé)人任命，并有質(zhì)量檢查員與控制實(shí)驗(yàn)質(zhì)量有關(guān)的職責(zé)。2.對實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備和實(shí)驗(yàn)材料的要求要求實(shí)驗(yàn)用房及設(shè)施條件滿足毒理學(xué)試驗(yàn)要求，其設(shè)計(jì)復(fù)合毒性試驗(yàn)的要求，對溫度、濕度、通風(fēng)防毒由特殊要求的用房，還必須配備相應(yīng)的溫控、濕控和通風(fēng)防毒的安全衛(wèi)生及防治污染的設(shè)施。3.標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP，Standardoperationprocedure）為減少實(shí)驗(yàn)過程