小型餐飲服務(wù)單位動態(tài)風(fēng)險因素量化分值表

小型餐飲服務(wù)單位動態(tài)風(fēng)險因素量化分值表重點檢查

點位檢查項目檢查

序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（4分）經(jīng)營許可★1經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址（實體門店）、經(jīng)營項目與經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為?！跏恰醴??信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴??原料貯存區(qū)

（11.5分）原料貯存3食品和非食品，分區(qū)存放，標(biāo)識明顯，食品存放分區(qū)分架分類離墻離地（10cm以上）?！跏恰醴?.5?4散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??5冷凍（藏）設(shè)施有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計或溫度顯示裝置，內(nèi)部溫度符合規(guī)定?！跏恰醴?.5?6設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。拆包后使用容器盛放，標(biāo)明名稱，并保留原包裝?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??質(zhì)量把控★7食品、食品添加劑具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形?！跏恰醴??8預(yù)包裝食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品外包裝標(biāo)識符合要求。□是□否1.5?9按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存食品、食品添加劑?！跏恰醴??粗加工區(qū)

（2.5分）粗加工與切配10具有與加工制作相適應(yīng)的清洗設(shè)施、加工用具、容器，并標(biāo)識區(qū)分使用。□是□否1.5?11食品原料洗凈后使用（使用禽蛋前，清洗禽蛋外殼）?！跏恰醴??專間

（10分）場所及

設(shè)施設(shè)備★12生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等具有相應(yīng)的加工制作專間。（可不在專間加工的情形除外）。（若此項檢查結(jié)果為“否”，則“專間”全項檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項3?13專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時關(guān)閉。□是□否□合理缺項1?14專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏（凍）、獨立的空調(diào)等設(shè)施。專間內(nèi)溫度不高于25℃?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??15各專間有明顯的標(biāo)識標(biāo)明用途并按標(biāo)識用途使用專間。入口處有洗手、消毒、更衣設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??16專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??加工制作17由專人加工制作、穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??18使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前清洗消毒并保持清潔?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??專用操作區(qū)

（3分）加工制作★19備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、預(yù)包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等具有相應(yīng)的加工制作專區(qū)。（若此項檢查結(jié)果為“否”，則“專用操作區(qū)”全項檢查結(jié)果均為“否”）□是□否□合理缺項2?20使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。□是□否□合理缺項1?烹飪區(qū)

（7分）加工制作★21未在食品中添加藥品、添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)（包括亞硝酸鹽）。不經(jīng)營利用禁止食用的野生動物及其制品制作的食品?！跏恰醴??★22準(zhǔn)確稱量有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，未超范圍、超限量使用。使用食品添加劑按要求進行專冊記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??23油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食品、自制飲品等烹飪加工過程符合要求。□是□否2?廢棄物

要求24餐廚廢棄物存放容器配有蓋子并及時關(guān)閉，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，并及時清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器?！跏恰醴??餐用具清洗消毒

（3.5分）清洗、消毒、保潔25具有與經(jīng)營相適應(yīng)的清洗、消毒和保潔設(shè)施設(shè)備，且符合使用規(guī)范，運轉(zhuǎn)正常?！跏恰醴?.5?26采用物理消毒的，消毒溫度和時間符合相關(guān)要求。采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和專用消毒水池，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求?！跏恰醴??入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者

（4分）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)要求★27入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品經(jīng)營許可證標(biāo)注網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營。入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者在經(jīng)營活動主頁面如實公示名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等信息。□是□否□合理缺項2?28入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者在網(wǎng)上如實公示菜品名稱和主要原料名稱?！跏恰醴瘛鹾侠砣表??餐飲服務(wù)

綜合要求

（9.5分）場所及設(shè)施設(shè)備29餐飲服務(wù)場所各區(qū)域保持整潔衛(wèi)生，無異味，無污染源和活禽；地面、墻壁、天花板等無破損、無裂縫、無霉斑、無積水積垢。排水設(shè)施通暢，未設(shè)置其他管路?！跏恰醴??30防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施符合要求，無有害生物活動跡象?！跏恰醴?.5?人員管理★31在崗從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，持有有效健康證明，無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚有傷口或感染等情形?！跏恰醴??32從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露、手部不潔等情形，未在食品處理區(qū)從事可能污染食品的活動。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作前對手部進行清洗消毒?！跏恰醴??安全用水33用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。接觸成品的用水宜加裝凈水裝置，或使用煮沸后冷卻的飲用水、預(yù)包裝瓶（桶）裝水?！跏恰醴??文件保存區(qū)

（5分）文件與

記錄★34供貨商具有相關(guān)合法資質(zhì)，采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票齊全，具有完整的進貨查驗記錄。采購禽畜肉類的，還具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質(zhì)檢驗合格證明。□是□否3?35有餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件、收運合同及餐廚廢棄物處置臺賬?！跏恰醴??36使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明。□是□否□合理缺項1?加分項（4分）餐食封簽37入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者對外賣食品盛放容器或者包裝進行封簽?！跏恰醴?.5?明廚亮灶38通過設(shè)立玻璃墻（玻璃窗，矮墻等）或通過視頻監(jiān)控、顯示方式向消費者公開食品制售過程?！跏恰醴??制止餐飲浪費39制定并落實制止餐飲浪費制度措施□是□否1?規(guī)范管理40導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化管理方案并且運行有效?！跏恰醴??文明餐桌41推行公筷公勺或分餐制等落實“新文明餐桌”的有關(guān)要求?！跏恰醴?.5?動態(tài)風(fēng)險值得分總和（60分）其他需要記錄的問題?備注1．小型餐飲服務(wù)單位是指經(jīng)營面積在150㎡以下的餐飲服務(wù)經(jīng)營者。2．日常監(jiān)督和動態(tài)風(fēng)險值評定共41項檢查內(nèi)容，其中重點項（檢查序號中打★號項）9項，一般項27項，加分項5項。項目中全部子項目符合要求方能判定該項目合格。

3．結(jié)果評定：

（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在問題，且一般項合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在1項及以下不合格且70%≤一般項合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點項存在2項及以上不合格，或一般項合格率＜70%。②存在合理缺項