品酒師資格證考試題庫

品酒師資格證考試題庫簡答題1.當(dāng)前中國白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的主要酒種是什么?【試題答案】：①傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒。②與食用酒精相結(jié)合的新型白酒。③保持白酒風(fēng)格的功能性白酒。2.什么叫品評中的順效應(yīng)?【試題答案】：在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評的酒樣不宜安排過多，一般以5個酒樣為宜。3.某一香氣成分其閾值為17mg/L香味濕度為130,請計算其含量是多少?【試題答案】：130×17=2200mg/L4.勾調(diào)員向你請教"這批勾兌的基礎(chǔ)酒后味有點苦，應(yīng)怎樣解決?"你該怎么回答?【試題答案】：應(yīng)從以下幾方面解決：①減少苦味來源的單體酒；②適當(dāng)增加酸味調(diào)味酒；③適當(dāng)增加甜味調(diào)味酒；④適當(dāng)增加陳味調(diào)味酒。5.白酒貯存一段時間后為何要攪拌?【試題答案】：白酒貯存一段時間后，由于水和酒精的密度不同，故容器上層的酒精含量略高，下層的略低，應(yīng)予以適當(dāng)攪拌。6.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化，并分析其原因?【試題答案】：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種，沉淀物無毒，當(dāng)酒溫升高時，就自然溶解恢復(fù)原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。7.呈味物質(zhì)在不同濕度下，強度不同，口感有何不同?【試題答案】：同樣濃度當(dāng)濕度高時，苦味、咸味比溫度低時強。甜味，酸味則當(dāng)濕度低時口感強。8.味之間的相互作用有哪些?【試題答案】：對比作用，變調(diào)作用，相乘作用，相抵作用。9.低度白酒有時貨架期長了以質(zhì)量有何影響?【試題答案】：由于乙酯類化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感變酸。10.請解釋什么是雜環(huán)化合物?【試題答案】：化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外還包含有其它原子的化合物稱為雜環(huán)化合物。11.香味的變遷有哪幾種現(xiàn)象?【試題答案】：濃度；濕度；溶媒；易位；復(fù)合香12.對品酒容器的要求：【試題答案】：品酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量為40-50ml。13.什么是后效應(yīng)?【試題答案】：品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應(yīng)。在品完一個酒樣，一定要漱口，在清除前一個酒的酒味后再品評下一個酒樣，以防止后效應(yīng)的產(chǎn)生。14.白酒中骨架成分通常包括哪能些醇類?【試題答案】：異成醇、異丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、-β希乙醇等。15.芳香成分的變化對酒味的影響?【試題答案】：(1)不同貯存期曲酒的感官品評。(2)有機酸變化對酒質(zhì)風(fēng)味的影響。(3)酯類變化對灑質(zhì)風(fēng)味的影響。(4)醇類變化對酒質(zhì)風(fēng)味的影響。(5)醛酮類變化對酒質(zhì)風(fēng)味的影響。16.簡答兼香型白酒中的主要香味物質(zhì)?！驹囶}答案】：醬中有濃的代表產(chǎn)品——白云邊酒的特征香味物質(zhì)(1)庚酸含量較高，平均在50mg/L左右；(2)庚酸乙酯含量較高，多數(shù)樣品在200mg/L左右；(3)2-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、異丁酸、丁酸等含量較高；(4)正丙醇含量較高。濃中帶醬的代表產(chǎn)品——中國玉泉酒的特征香味物質(zhì)(1)已酸乙酯高于白云邊酒一倍，已酸大于乙酸；(2)乳酸、丁二酸、戊酸含量高，正丙醇含量低；(3)已醇、β-苯乙醇、糠醛含量高；(4)丁二酸乙酯含量比白云邊酒高40倍。17.濃香型白酒為何要高度掐酒?【試題答案】：增己降乳是提高濃香型大曲酒質(zhì)量的重要內(nèi)容。而乳酸乙酯在酒頭中的含量是酒尾中的十二分之一，且易溶于水蒸氣中(與其他酯相反),當(dāng)酒精濃度高時，它餾出量較少，當(dāng)酒精濃度低時，它則大量餾出，一般入庫63度以上。(參考：一般65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml,55度250-270mg/100ml)18.白酒在貯存過程中發(fā)生哪些變化?【試題答案】：白酒的貯存老熟過程中主要發(fā)生物理變化及化學(xué)變化：(1)物理變化：白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。白酒的主要成分是乙醇與水，占總量的98%左右，兩者均是強極性分子，在它們之間有很強的締合能力，在長時間的貯存中，水和酒精通過氫鍵締合成大分子。(2)化學(xué)變化：白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。酒中的醇、酸、酯、醛類等成分達到新的更好的平衡。19.簡述白酒中酒精度的酒精計檢測過程?！驹囶}答案】：將酒樣倒入潔凈、干燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，至酒中氣泡消失后，放入洗凈、擦干的酒精計，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測與彎月面相切處的刻度示值，同時插入溫度計記錄溫度，根據(jù)測得的酒精計和溫度示值，查酒精計溫度、酒精度(乙醇含量)換算表換算成20℃時的酒精度。20.大曲的主要功能有哪些?【試題答案】：①富集優(yōu)化微生物類群；②各類微生物生長發(fā)酵過程中產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，為釀酒提供前驅(qū)物質(zhì)；③產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)；④發(fā)生各類生化反應(yīng)，產(chǎn)生酒體中各種香味成份；⑤決定酒體的香型和風(fēng)格。21.在你品評過的白酒中，印象最深的有以下兩種酒：【試題答案】：①醬香型酒(如茅臺酒)它的特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。②濃香型酒(如五糧液酒)它的特點是窖香濃郁，綿甜爽冽，香味諧調(diào)，尾凈味長。22.什么是化學(xué)味覺?【試題答案】：指化學(xué)物質(zhì)作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺，稱為化學(xué)味覺。23.簡述品酒過程中的順序效應(yīng)、后效應(yīng)、順效應(yīng)?！驹囶}答案】：在品酒過程中，要防止和克服順序效應(yīng)，后效應(yīng)和順效應(yīng)。(1)順序效應(yīng)。在評酒時，產(chǎn)生偏愛行品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)；偏愛后品評酒樣的心理作用叫負順序效應(yīng)。(2)后效應(yīng)。品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應(yīng)。(3)順效應(yīng)。在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。24.白酒中形成雜味的原因及其防止辦法，請歸納出三種以上的雜味?！驹囶}答案】：(1)苦味。白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過高，就會使白酒出現(xiàn)苦味?？辔吨饕獊碓从诮湍负驮希灿泄に嚿系拿　Ｔo料發(fā)霉，曲藥和窖泥感染青霉，酒醅倒燒等都是造成苦味的原因。呈苦物質(zhì)大多數(shù)來說都是高沸點物質(zhì)，在基酒貯存過程中不易消失。所以消除或減輕苦味應(yīng)從生產(chǎn)工藝上下功夫，防止酒苦的方法有：①輔料的清蒸處理：加強輔料清蒸可以排除邪雜味，清蒸火力要大，時間要夠。②合理配料：嚴格把握曲藥用量，必須保持酒醅中一定數(shù)量的蛋白質(zhì)含量。③控制雜菌：必須搞好環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。④掌握好蒸餾：采取合理上甑，緩慢蒸餾，不但豐產(chǎn)豐收，還可以避免苦味物質(zhì)及其它燥辣味進入酒中。⑤不同酒的組合也可以減輕或消失除白酒的苦味。(2)臭味白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。如微量丁酸乙酯有甜菠蘿香，微辣微酸，但若含量過高，則會出現(xiàn)不愉快的汗臭味。又如硫化氫，本身呈臭雞蛋，臭豆腐味，其閥值為0.18ug/L,極低，若白酒發(fā)酵中稍有不慎就會出現(xiàn)硫化氫的味道。防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：①控制蛋白質(zhì)含量。白酒釀造過程中，若蛋白質(zhì)不足，發(fā)酵不旺盛，白酒香味淡??；若蛋白質(zhì)過剩，則會使窖內(nèi)酸度上升，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的雜醇油及硫化氫，酸過多，在蒸餾過程中會產(chǎn)生大量的硫化氫。因此，白酒生產(chǎn)中蛋白質(zhì)過剩是有害無利的。②加強工藝衛(wèi)生。搞好衛(wèi)生，防止雜菌的大量入侵是減少白酒臭味的有效方法，如果工藝衛(wèi)生差，雜菌大量入侵，使酒醅生酸多，而有些雜菌，如嫌氣硫化氫菌產(chǎn)生硫化氫能力很強，使酒醅又粘又臭，給酒帶來極重的邪雜味。③蒸餾方法正確。緩慢蒸餾，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有機酸的影響下產(chǎn)生大量的硫化氫。④合理貯存。由于硫化氫、丙烯醛、硫酸等臭味物質(zhì)揮發(fā)性強，通過一定時間的貯存，可以使其揮發(fā)掉。(3)酸味白酒中有機酸含量過高引起的異常味道。在工藝上一般是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差或配料淀粉濃度過高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度過高，曲子、酵母菌過多所致，一般來講，防止白酒酸味應(yīng)從工藝上著手。①蛋白質(zhì)切勿過剩。②減少雜菌污染。③嚴格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理；輔料用量切勿過大，攤涼時間切勿過長；滴窖時間要足夠。④保持一定的貯存期。(4)澀味。澀味是由于不協(xié)調(diào)的苦辣酸味共同組成的，白酒中呈澀味的主要物質(zhì)有乳酸及其乙酯、單寧、糠醛、雜醇油。實踐證明，凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。防止白酒中出現(xiàn)澀味的技術(shù)措施有：①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。適當(dāng)控制入池淀粉的含量(旺季18—20%,淡季16—18%),盡量降低入窖溫度，控制用曲量，防止升溫過猛，防止糖化和發(fā)酵不協(xié)調(diào)。②降低酒內(nèi)單寧的含量。③嚴格工藝操作要求，減少糠醛和雜醇油的生成。25.有機酸含量的高低是酒質(zhì)好壞的一個標志，對酸的控制主要表現(xiàn)在哪兩個方面?【試題答案】：一是含量較高的幾種酸的比例是否協(xié)調(diào)、合理；二是白酒中酸的總量控制在合理的范圍內(nèi)，過高、過低對酒質(zhì)都有影響。26.什么是食品風(fēng)味?【試題答案】：食品風(fēng)味，是思想、味覺和咀嚼時所感受的氣味，統(tǒng)稱為風(fēng)味，用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時可以感覺到的稱為香味，二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。27.酒體設(shè)計人員要具備哪些基本素質(zhì)?【試題答案】：(1)具備較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識酒體設(shè)計屬復(fù)雜的、全面的、細致的技術(shù)領(lǐng)域，每道工序都是理論知識與實踐的結(jié)合，設(shè)計人員只有具備較高的文化素質(zhì)，才能對每道工序進行準確、細致的描述，進而指導(dǎo)生產(chǎn)；只有加強相關(guān)知識的學(xué)習(xí)，如釀酒工藝學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)等，才能掌握多學(xué)科的專業(yè)理論知識；把握香味成份的變化規(guī)律，微生物代謝與香味物質(zhì)的關(guān)系，生產(chǎn)工藝與香味物質(zhì)的關(guān)系等。這些知識是探索酒體風(fēng)味奧秘的基礎(chǔ)，只有具備這些知識，才能設(shè)計出具有獨特風(fēng)格的高質(zhì)量產(chǎn)品。(2)具備較為豐富的實踐經(jīng)驗作為酒體設(shè)計人員，僅具有較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識還不夠，一定要有豐富的實踐經(jīng)驗，而經(jīng)驗的獲得并不是一朝一夕的事，它是操作的積累和時間的沉淀。要掌握酒類生產(chǎn)工藝流程，熟悉各香型酒的工藝特點，熟知工藝理論與酒質(zhì)的關(guān)系，具有熟練的品評技巧和較高的勾兌調(diào)味技能，這樣，進行酒體設(shè)計才會得心應(yīng)手。同時還要不斷鉆研釀酒生產(chǎn)、品評勾兌技術(shù)、酒體設(shè)計學(xué)等原理，通過理論指導(dǎo)實踐，實踐豐富理論，不斷提高自己的酒體設(shè)計能力，精煉和驗證自己的設(shè)計水平。(3)具備良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)健康的身體是一切的保證，因此酒體設(shè)計人員要保持身心健康，要有靈敏的視覺、嗅覺和味覺，有強烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱愛酒體設(shè)計工作。酒體設(shè)計還受地域、環(huán)境、習(xí)慣等因素的影響，只有努力把握消費者的核心需求，設(shè)計出具有特色的高質(zhì)量產(chǎn)品，才能得到消費者認同。(4)具備創(chuàng)新精神和開拓能力酒體設(shè)計人員要了解市場，研究消費理念，以變應(yīng)變，不受傳統(tǒng)固有思維模式的約束；要不斷拓寬思路，了解最新的技術(shù)進步；要強化勾調(diào)技術(shù)的研究，在繼承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，做到傳統(tǒng)與創(chuàng)新有機結(jié)合；要樹立產(chǎn)品的個性，設(shè)計研制出具有獨特風(fēng)格的核心產(chǎn)品，鑄就企業(yè)的核心競爭能力。28.酒中極微量香味物質(zhì)與酒質(zhì)的關(guān)系?【試題答案】：酒中的香味物質(zhì)，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量雖少，但閾值極低，有極強的香味，在白酒呈香上起到重要作用。(1)芳香族化合物芳香族化合物是一種炭環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烯及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于蛋白質(zhì)。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、香蘭素、丁香醛等都是白酒，特別是醬香型白酒的重要香味成分，但昧微苦。酪醇呈香好，但味奇苦，它是曲子微生物菌體中酪氨酸被母菌發(fā)酵形成的。釀酒師傅常說："曲大酒苦",就可能是生成較多酪醇所致。β一苯乙醇在白酒中含量甚多，單體為薔薇香氣，但在白酒中與多種香味成分混在一起，薔薇香氣已不突出了。(2)呋喃化合物中是呋喃成分主要是糖醛，,此外，還有醇基糠醛(糠醇)和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在著與呋喃為基礎(chǔ)的分子結(jié)構(gòu)更大更復(fù)雜的物質(zhì)，可能是“糟香"或"焦香的重要組成部分。呋喃甲醛在稀薄情況下，稍有桂皮油的香氣；濃時沖辣，昧焦苦澀，在醬香型白酒中含量突出，成為醬香型白酒的特征香氣之一。呋喃甲醛也極易氧化而變成黃色，這是醬香型白酒顏色微黃的原因之一。29.簡述原酒中有那些主要的異雜味?！驹囶}答案】：原輔料質(zhì)量不過關(guān)，白酒發(fā)酵過程中管理不善，容器、設(shè)備工具不干凈或污水等影響會使原酒出現(xiàn)怪雜味，如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、塵土味、酸味、霉味以及黃水味等。這些異雜味產(chǎn)生有的是原料引起的，有的是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的，有的是受設(shè)備的影響而帶到酒中的。(1)糠味雜味中常見的是糠味。造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。(2)臭味白酒與許多食品一樣含有呈臭味成分，因其極稀薄(在閾值之下)或被香味及刺激性成分掩蓋所以臭味不突出。(3)苦味酒的苦味一般在低溫下較敏感，在原酒品評時，若酒液溫度較低，容易產(chǎn)生苦味，當(dāng)同一酒樣升溫至15℃~25℃時，就嘗不到苦味。一般情況下，酒中苦味常伴有澀味。(4)霉味霉味是原酒中常見的雜味，給人粗糙不快的感覺，并因其造成酒體不凈、出現(xiàn)霉雜味，霉味常與糠味一起出現(xiàn)。霉味多來自原料及輔料的霉變；窖池"燒包漏氣"及霉菌叢生所造成的。(5)鐵腥味若原酒接觸鐵銹，會使酒色發(fā)黃，出現(xiàn)鐵腥味。(6)塵土味塵土味主要是輔料不潔，其中夾雜大量塵土、草芥造成的；若糠殼清蒸不善，塵土味未被蒸出，蒸餾時蒸入酒內(nèi)。(7)橡皮味若原酒在摘酒、轉(zhuǎn)運過程中，若使用劣質(zhì)的橡膠管，則橡膠味融入酒體中，感染酒質(zhì)。使酒體呈現(xiàn)橡膠味。30.老白干香型低度酒的風(fēng)格描述?【試題答案】：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇和甘潤，回味較長。31.請舉出至少三條評酒時的技巧?【試題答案】：A、先聞后嘗邊作記錄；B、不輕易否定第一印象C、每次品評的進口量、時間要一致D、發(fā)揮聞香的作用32.論述在白酒的貯存老熟中為什么仍然認為采用陶缸貯存為最好?！驹囶}答案】：由于陶釉料中含量很多種類的金屬離子，如鐵、鎘、鉻、錳、銅等，試驗證明，這些金屬離子對酒老熟有一定的催化作用。此外由于陶缸有一定的透氣性，有助于氧化還原反應(yīng)的發(fā)生，現(xiàn)代科學(xué)證明，酒貯存過程中除物理變化外，其決定因素是化學(xué)變化，剛蒸出來的新酒除有新酒臭外，根本聞不到幽雅的復(fù)合香氣，這些復(fù)合香氣是酒中的已存的香味前體物質(zhì)，在貯存過程中進一步合成，因此，貯存對于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成也有著十分重要的影響，缺點是占地面積大，酒耗大，近年來，很多廠采用不銹鋼作為貯存容器，其優(yōu)點是清潔、損耗低，但老熟慢，因而比較好的方法是新酒在陶缸中貯存，這樣做溶合了兩者的優(yōu)點，又克服了各自的不足，特別是優(yōu)級酒及調(diào)味酒為保證質(zhì)量和加速老熟，仍然認為采用陶缸貯存為最好。33.同樣發(fā)酵設(shè)備是泥窖，濃香型和鳳香型有何區(qū)別?【試題答案】：濃香型用泥經(jīng)長期培養(yǎng)使用的老窖。而鳳型酒則用新泥即每年需要換一次窖泥。34.試論有機酸的呈香呈味原理。【試題答案】：白酒中的有機酸，有許多揮發(fā)酸。多數(shù)揮發(fā)酸既是呈香物質(zhì)，又是呈味物質(zhì)。非揮發(fā)酸只呈酸味，而無香氣。這些揮發(fā)酸在呈味上，分子量越大，香氣越綿柔，酸感越低；相反，分子量越小，酸的強度越大，刺激性越強。各種有機酸雖然都呈酸味，但酸感及酸的強度并不一樣。一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的75%~88%。乳酸是代表白酒特征的酸，但目前白酒中很少有乳酸不足而是過剩。適量的乙酸能使白酒有爽朗感，過多則刺激性強。這些酸不但本身呈酸味，更重要的是，它們是形成酯的前驅(qū)物質(zhì)，如果沒有酸，也就沒有酯了。從味閾值上可以看出，乙酸閾值比乳酸低(靈敏度高)。因白酒酸味成分組成十分復(fù)雜，當(dāng)乙酸等閾值低的酸在酒中含量高時，有可能出現(xiàn)化驗結(jié)果總酸數(shù)值低的酒，在品嘗時酒的酸味反而比總酸數(shù)值高的酒更強的現(xiàn)象。有機酸對白酒有相當(dāng)重要作用：酸能消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化劑；酸是白酒最重要的味感劑；酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。35.窖內(nèi)產(chǎn)酯的優(yōu)越條件是什么?【試題答案】：①有較充足的乙醇和酸(特別是乙酸);②有豐富的芽孢桿菌和能提供酯化酶的微生物；③適合芽孢桿菌等有益微生物代謝的溫度、酸度和厭氧條件。36.什么叫組合?【試題答案】：組合指在同一香型白酒中，把不同質(zhì)量、不同特點的酒按不同比例搭配摻和在一起，使白酒的色、香、味、格等達到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。37.白酒品評的意義和作用?【試題答案】：是國際通用的方法，具有快速而又較準確、簡單、適用的特點。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。作用：確定質(zhì)理等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)；了解酒質(zhì)存在的缺點；加以改進，檢驗勾兌和調(diào)味的效果；鑒別假冒偽劣商品。38.簡述入窖條件與己酸乙酯生成的關(guān)系【試題答案】：①水分與己酸乙酯生成的關(guān)系入窖水分小，己酸乙酯生成量多，入窖水分大，己酸乙酯生成量少。水分適當(dāng)可增加己酸乙酯含量10~30mg/100ml。濃香型曲酒的適宜入窖水分是53%~55%,若入窖水分增大到56%以上，己酸乙酯生成量就會受到一定影響。②酸度與己酸乙酯生成的關(guān)系在適宜的入窖酸度范圍內(nèi)，酸度低的生成己酸乙酯少，酸度大的生成己酸乙酯多。濃香型曲酒的適宜入窖酸度為1.7~2.2。入窖酸度過高，會影響正常發(fā)酵；發(fā)酵不正常，己酸乙酯的生成量也會受到影響而減少。③淀粉含量與己酸乙酯的生成量淀粉含量高低，與出酒率和酒質(zhì)關(guān)系甚密。最新的資料表明，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多。一般來說，入窖淀粉的含量在17%—19%生成的己酸乙酯多。④溫度與己酸乙酯生成的關(guān)系入窖溫度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖溫度低，已酸乙酯含量少。若入窖溫度超過25oC,己酸乙酯含量雖然增加；但其它雜味物質(zhì)也大量增加，如醛類、高級醇類等，且出酒率明顯下降。這樣不但酒味雜、酒質(zhì)差，而且增大消耗、降低產(chǎn)量，對提高質(zhì)量、產(chǎn)量、降低消耗等均不利，所以提倡主攻低溫入窖、延長發(fā)酵周期來確保質(zhì)量。低溫入窖對控制雜味生成、提高出酒率均起到良好的作用。39.什么是酒體設(shè)計?【試題答案】：酒體設(shè)計，是在對白酒風(fēng)味特征形成規(guī)律及機理研究的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場及消費者的需求，設(shè)計和生產(chǎn)出具有不同風(fēng)味特征白酒產(chǎn)品的應(yīng)用科學(xué)。它涉及微生物學(xué)、生物化學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、物理化學(xué)、微電子學(xué)等領(lǐng)域，酒體設(shè)計學(xué)是我國白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的理論性總結(jié)，對于提升全行業(yè)總體科學(xué)技術(shù)水平具有重要意義，是白酒工業(yè)工藝技術(shù)繼承、創(chuàng)新和發(fā)展的里程碑。40.談低度白酒貨賀期主要質(zhì)量變化，并分析其原因?【試題答案】：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種沉淀物無毒，當(dāng)酒溫升高時，就自然溶解恢復(fù)原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。41.米香型白酒香味成分的特點是什么?【試題答案】：(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。(3)酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之。(4)醇類化合物總含量高于酯類化合物總含量。(5)β一苯乙醇含量較高，米香型白酒國家標準規(guī)定β一苯乙醇須大于等于30mg/L。(6)酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸。(7)羰基化合物含量較低。42.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化，并分析原因?【試題答案】：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種沉淀物無毒，當(dāng)酒溫升高時，就自然溶解恢復(fù)原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。43.香味的變遷有哪幾種現(xiàn)象?【試題答案】：濃度；濕度；溶媒；易位；復(fù)合香44.勾調(diào)不好的酒為何上頭：【試題答案】：選用的基酒中雜醇油含量過高，在體內(nèi)緩慢氧化，對人體產(chǎn)生一定的中毒和麻醉作用，分別引起頭暈頭疼，俗稱上頭。45.請簡要說明原酒品評的兩種方式?！驹囶}答案】：一是釀酒摘酒工人在釀酒班組通過對原酒質(zhì)量的品評確定原酒分段摘酒情況，初步了解酒糟發(fā)酵情況；二是由專業(yè)的嘗評員組成原酒質(zhì)量鑒評小組，對分段入庫的原酒進行質(zhì)量鑒別，確定質(zhì)量風(fēng)格特點和質(zhì)量等級，為下一步進入大容器組合儲存和釀酒班組的績效考核、生產(chǎn)技術(shù)措施的制定提供原始資料。46.品評的注意事項及步驟與技巧?【試題答案】：注意事項：1.品酒師要保持穩(wěn)定2.品酒是要有事業(yè)心，熱愛品酒工作3.大公無私，堅持原則4.全面掌握相形和風(fēng)格特征5.保持身體健康步驟：1.眼觀色2.鼻聞香3.口嘗味4.綜合起來看風(fēng)格，看酒體，找個性5.打分，寫評語技巧：1.先聞后嘗邊做記錄2.抓中間帶兩頭3.不輕易否定第一印象4.發(fā)揮聞香的作用5.每次含酒量、時間要一致47.貯存了五年的米香型白酒感官特征是什么?【試題答案】：蜜香、較清雅，入口柔和綿甜，酒體醇厚，回味較怡暢。48.1979年第三屆全國評酒會，除檢驗白酒質(zhì)量外，它對白酒工業(yè)的發(fā)展具有什么歷史作用?【試題答案】：①促進了科學(xué)地總結(jié)傳統(tǒng)工藝②推動了低度白酒及液態(tài)法白酒的發(fā)展③開始培養(yǎng)起一支評酒技術(shù)隊伍49.白酒中微量香味物質(zhì)在陳釀過程中是如何變化的?【試題答案】：(1)在酒的貯存過程中，所有的醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)都呈下降趨勢，而且下降量相當(dāng)明顯。(2)對于酯類物質(zhì)而言，其總體含量是隨貯存期的延長而減少的。(3)對總醇含量而言，雖然總體趨勢是下降的，但下降量很小，證明其比較穩(wěn)定。(4)在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈上升趨勢。50.酸類物質(zhì)是白酒中對味覺功能的作用?【試題答案】：(1)、消除酒的苦味白酒中酸量不足，酒就會出現(xiàn)苦味；酸量適度，白酒中的苦味就會消失，酸量過大，白酒有可能不苦但將產(chǎn)生新的問題。所以白酒中酸的含量必須適宜。(2)、酸是新酒老熟的有效催化劑任何品種的白酒的一個重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，就是把剛蒸餾出來的新酒入庫貯存，以達到陳化老熟的目的。白酒中含有的有機酸除甲酸外，它們的離解系數(shù)都在10-5數(shù)量級左右，離解出來的[H+]對白酒的自然老熟有催化加速的功能。(3)、酸是白酒最重要的味感劑白酒產(chǎn)品最終是人們將它喝掉，因此白酒的口味如何，是衡量白酒質(zhì)量水平和風(fēng)格最重要的尺度之一。白酒中的微量成分主要表現(xiàn)為對香和對味的貢獻，白酒中酸類物質(zhì)主要表現(xiàn)為對味的貢獻。它的功能有：A、增長后味后味指酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由強到弱至基本消失的這一過程時間多少。酒體后味的長短，很大程度上取決于有機酸，尤其是一些沸點較高的有機酸，酸不足是造成酒體后味寡淡的主要原因。B、增加味道C、減少或消除雜味通過酸中H+的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加。D、可出現(xiàn)甜味和回甜味E、消除燥辣感，增加白酒的醇和程度。F、可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味。(4)、對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用含酸量偏高(或較高)的酒加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱壓香。主要原因是過量的酸會使酒中其它物質(zhì)的放香閾值增大，或者過多的酸使白酒內(nèi)多種成分之間的相互組成和影響發(fā)生了較大的改變，綜合反映就是白酒的放香程度在原有基礎(chǔ)上降低了。(5)、酸的控制不當(dāng)將是酒質(zhì)變壞酸的控制主要表現(xiàn)在兩個方面，一是含量較高的幾種酸的比例是否協(xié)調(diào)、合理；二是白酒中酸的總量控制在合理的范圍內(nèi)，過高、過低對酒質(zhì)都有影響。在白酒中含有一定量的高級脂肪酸及其乙酯，即棕櫚酸、油酸和亞油酸及其乙酯。它們是形成白酒后味的重要物質(zhì)。51.進行酒的嘗評的意義和作用是什么?【試題答案】：嘗評與物理化學(xué)分析方法相比，不僅靈敏度高，速度快，而且比較準確，另外：a、通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)中存在的問題，為進一步改進工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。b、通過嘗評，可以及時確定產(chǎn)品等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時可掌握酒在貯存過程中的等級變化。c、嘗評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的十分重要和起決定性的方法。d、通過嘗評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，樹立榜樣，帶動同類產(chǎn)品提高質(zhì)量。52.濃香型生產(chǎn)工藝的種類?！驹囶}答案】：濃香型白酒生產(chǎn)工藝有跑窖法、原窖法、老五甑工藝。53.正規(guī)品酒時，你聽到鄰桌人員不自覺地議論“五號酒最好”,你應(yīng)怎么對待?【試題答案】：評酒員應(yīng)做到獨立嘗評，堅持自己的意見，不應(yīng)受到外界干擾和影響。54.有個好奇的人拿兩杯同酒度同香型不同貯存期的酒，一杯是存一年，另一杯是存三年，請你判斷哪杯貯存期長，你根據(jù)什么來判斷?【試題答案】：通過嘗評試驗結(jié)果看出，隨著貯存時間的延長，老熟效果越好，如醬香型酒一般要求貯存三年，因為貯存期在一年左右時新酒的沖辣感稍有老酒的風(fēng)味，三年后才能達到醬香空出，香氣幽雅、綿甜醇厚、回味悠長的特點，所以說在嘗評過程中，很容易嘗出兩種不同貯存時間的酒。55.什么是順位品酒法?【試題答案】：將幾種酒樣密碼編號進行暗評，以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。56.為什么白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的重要關(guān)鍵?【試題答案】：所謂量比關(guān)系，是香味成分的含量比例關(guān)系。據(jù)目前所知，不同香型的白酒，其香味成分的種類不同，香味成分的量比關(guān)系也不同，但在同一香型不同酒種中，雖然其香味成分相同，但其量比關(guān)系也不盡相同。為了說明這個問題，現(xiàn)舉例如下表所示：注：上述數(shù)據(jù)為1987年研制第1批國家名優(yōu)白酒標樣時的實測結(jié)果。從上表可以看出，上述幾種濃香型白酒均含有己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯，但各自的組分含量不同，因而其量比關(guān)系也不同，顯示出各自的風(fēng)格特征和酒質(zhì)的差異。①己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：己/總，即己酸乙酯與總酯之量比。若比值大，則酒質(zhì)好，濃香型的風(fēng)格突出。②丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：TIE,即丁酸乙酯與己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下為適宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的109,6以下。丁酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不凈的主要原因。③乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：乳/己，即乳酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值也要適宜。如果乳/己比值過大，容易造成香味失調(diào)，影響己酸乙酯放香。④乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：乙/己，即乙酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。綜上所述，可以說明白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的重要關(guān)鍵。57.白酒品評的意義和作用?【試題答案】：具有快速而又較準確、簡單、適用的特點。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。作用：確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)；了解酒質(zhì)存在的缺點；加以改進，檢驗勾兌和調(diào)味的效果；鑒別假冒偽劣商品。58.簡述小樣勾兌的步驟?！驹囶}答案】：(1)大綜酒勾兌將定為大綜酒的原酒，根據(jù)其感官特征、理化色譜數(shù)據(jù)、重量等參數(shù)按一定比例混合在一起，攪拌均勻后進行品評，確定是否達到預(yù)期的質(zhì)量要求，若達到就進行下一步。否則，應(yīng)先根據(jù)口感差異確定風(fēng)味上的調(diào)整，再在原酒的選擇和用量上進行相應(yīng)調(diào)整，直到達到預(yù)期的酒體風(fēng)格為止。(2)添加搭酒搭酒的添加，應(yīng)根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用，但必須確立酒體質(zhì)量標準。取勾兌好的初樣50ml,以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評一次，直到再添加搭酒有損原來基酒的風(fēng)味為止。如果添加1%—2%時就會損傷原來基酒的風(fēng)味，說明該搭酒不合適，應(yīng)另選搭酒。當(dāng)然也可根據(jù)具體情況不加搭酒。但一般來說，如果搭酒選的好，適量添加，不但無損于原基酒的風(fēng)味，而且還可以使其風(fēng)味得到改善。(3)添加帶酒在已添加過搭酒的大宗酒，達到酒體設(shè)計要求的可以不添加帶酒，若在風(fēng)味上還有待調(diào)整和完善的應(yīng)通過添加帶酒進行相應(yīng)的調(diào)整和完善，通過嘗評確定添加的大致比例，若達到要求，則通過遞減1/2的用量原則進行再次添加實驗，若仍能達到設(shè)計要求則再進行1/2實驗，直至控制帶酒用量最少；若確定的大致比例達不到質(zhì)量要求則進行加大一倍比例添加帶酒直至搭酒比例用量最小，達到質(zhì)量要求為止。帶酒的添加量要恰到好處，既要提高原基酒的風(fēng)味質(zhì)量，又要避免用量過多。59.寫出原酒的陳釀發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化?！驹囶}答案】：締合作用、揮發(fā)作用、氧化作用和還原作用、縮醛化反應(yīng)、酯化作用。60.酒庫管理是工藝管理上的重要一環(huán)。為了搞好酒庫管理，應(yīng)采取何種措施?【試題答案】：(1)新酒入庫時，應(yīng)先經(jīng)嘗評小組人員評定等級后，按等級或風(fēng)格在庫內(nèi)排列整齊。新酒的嘗評方法與嘗老酒要有區(qū)別，也就是要排除新酒味來嘗。(2)各種不同風(fēng)味的酒，不要不分好壞任意合并，這樣無法保證質(zhì)量。(3)容器上標上標簽，詳細建立庫存檔案，標清壇號、產(chǎn)酒日期、窖號、生產(chǎn)車間和班組、酒的風(fēng)格特點、毛重、凈重、酒精含量等，有條件的廠最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為勾兌創(chuàng)造條件。(4)搞好酒庫清潔衛(wèi)生，勤掃勤抹，常開門窗通風(fēng)，避免霉臭味和青霉生長。(5)分別貯存后，還要定期品嘗復(fù)查、調(diào)整級別，做到對庫存酒心中有數(shù)。(6)調(diào)味酒單獨原度貯存，不能仟意合并，最好有單獨一間小酒庫貯存。(7)勾兌員要與酒庫管理員密切聯(lián)系，酒庫管理人員要為勾兌人員提供方便。61.有的消費者認為白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎樣向他解釋，讓他能放心喝固液結(jié)合白酒?【試題答案】：白酒中98%成份是酒精和水，2%成份是香味成份，所以說不要認為白酒中有酒精就不是好酒，關(guān)鍵問題是所用的食用酒精要符合國標GB10343—2002食用酒精標準中的各項技術(shù)指標，不要用那些不合格的酒精(如工業(yè)酒精)去勾兌酒，食品添加劑符合GB2760標準，只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成危害，可以讓消費者放心喝固液結(jié)合白酒。62.對白酒味的品評的香氣純正的前提下主要從哪些方面去進行評定?【試題答案】：豐滿醇厚，綿軟甘冽，尾味將爽，回味悠長，各味協(xié)調(diào)等面。63.簡單闡述乙醛的作用【試題答案】：(1)、水合作用乙醛是一個羰基化合物，由于羰基是一個極性集團，所以乙醛易溶于水。乙醛與乙醇或水互溶。醛自發(fā)地與水發(fā)生水合反應(yīng)，生成水合乙醛。(2)、攜帶作用要有攜帶作用必須具備兩個條件，一是本身有較大的蒸汽分壓；二是與所攜帶的物質(zhì)之間在液相氣相均要有好的相溶性。乙醛跟水有良好的親和性、較低的沸點和較大的蒸汽分壓。(3)、閾值的降低作用閾值不是一個固定值，在不同的環(huán)境條件下有著不同的值，乙醛的存在對白酒中那些可揮發(fā)性物質(zhì)的閾值有明顯的降低作用。(4)、掩蔽作用合理的乙醛、乙縮醛和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。64.什么是芳香族化合物?【試題答案】：芳香族化合物是指分子中至少含有一個苯環(huán)，具有與開鏈化合物或脂環(huán)烴不同的獨特性質(zhì)的一類化合物65.濃香型優(yōu)級酒的感官要求有哪些?【試題答案】：色澤；無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。香氣；具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。口味；綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長。風(fēng)格；具有本品突出的風(fēng)格。66.白酒釀酒發(fā)酵生產(chǎn)時加漿水和生產(chǎn)降底或低度酒時的用水它們在質(zhì)量上有何區(qū)別?【試題答案】：釀酒發(fā)酵生產(chǎn)中的漿水則要求達到生活飲用水標準即可。而生產(chǎn)降度或低以酒時加的水須要經(jīng)過處理后的軟水。67.在大、中型評酒時，應(yīng)用計算機管理品酒操作，有何優(yōu)點?【試題答案】：①有利于提高品酒師品酒的準確性。省去了譯語文字書寫和評分計算，便于精力集中于品酒上。②使組織者從繁雜的事務(wù)中解脫出來。③對品酒師的考核提供了科學(xué)和公正的方法④對酒樣的評語具體而標準化，有利于參評酒樣改進質(zhì)量。68.評酒員需具備的能力【試題答案】：A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認真負責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨69.產(chǎn)生糠味的原因。【試題答案】：糠殼質(zhì)量差；工藝中清蒸不透或清蒸時間不夠，造成糠味未除；或者是生產(chǎn)中用糠量過大等等原因所造成。輔料中夾帶泥沙、草芥及發(fā)霉的不能使用。70.白酒中雜味的來源?【試題答案】：糠雜味：來自工藝中用糠量大，清蒸輔料不夠；窖泥臭：在濃香型酒中出現(xiàn)。原因是窖泥配料不當(dāng)，蛋白質(zhì)分解臭傳入酒醅中或出窖時窖泥混入酒醅中，在蒸餾時傳入酒中。油哈喇味：含水分大的糧食原料，粉碎后堆放時間長，使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。橡皮臭：流酒及輸送管道用新的橡皮管，把橡皮氣味溶解到酒中。霉味：來自輔料保管不善，清蒸不透，發(fā)霉或窖底泥及上層酒醅透氣長霉，混入酒醅中。酸味：曲和酒母用量過大，發(fā)酵期過長，品溫過高，醅中水分或淀粉含量過多，以及細菌大量繁殖，均可使酒醅酸度過高。辣味：呈辣味的成分有雜醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等，若用糠量大且不清蒸，則會使多縮戊糖在高溫下生成較多的糠醛。苦味及澀味：白酒中的苦澀味往往同時出現(xiàn)，與原料、曲子、酵母菌、工藝條件、感染雜菌等多種因素有關(guān)。使用蛋白質(zhì)含量高的原料，則生成較多的雜醇油。如用曲量大，曲受潮，感染青霉菌，均會使酒苦和澀。白酒中多量的乳酸，乳酸乙酯，高級醇，單寧等物質(zhì)，均會使酒帶澀味。71.什么是順位品酒法?【試題答案】：將幾種酒樣密碼編號進行暗評，以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。72.新酒體設(shè)計方案的內(nèi)容有哪些?【試題答案】：①產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式結(jié)構(gòu)形式也就是新方案中有幾種產(chǎn)品，怎樣來對它們進行等級標準的劃分。②主要理化參數(shù)即新產(chǎn)品或改造產(chǎn)品的理化指標的絕對含量，也就是產(chǎn)品的色譜骨架成分。主體香味成分與其他香味成分的含量和比例關(guān)系，感官特征等。③生產(chǎn)條件即是現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進的新的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，一定要有負擔(dān)新設(shè)計方案中規(guī)定的各種質(zhì)量標準的能力。73.什么是品評?【試題答案】：品評是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺),按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。74.白酒中的有害物質(zhì)主要有幾種?【試題答案】：甲醇、雜醇油、重金屬75.白酒品評技巧的基本功有哪些?【試題答案】：(1)堅持實踐第一的思想，嚴格進行基本功的訓(xùn)練，首先能區(qū)分本企業(yè)生產(chǎn)的香型酒、新酒及成品酒質(zhì)量差，進而對其它的香型酒質(zhì)量差辨別。(2)熟悉和掌握各種香型白酒的感官香味特征。(3)學(xué)習(xí)好有關(guān)品酒的基本理論知識及實踐技能。76.白酒生產(chǎn)中，酒降度后為什么會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象?【試題答案】：a、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出；b、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀；c、PH值升高也有可能。77.何謂闋值?與呈香呈味的關(guān)系?幾種常見的酸酯當(dāng)含量相同時，呈香大小的排列?【試題答案】：在一定條件下，人們對某種香味成分能感覺到的最低濃度，闋值越低，呈香呈味能力越大。己酸乙酯〉丁酸乙酯〉乙酸乙酯〉乳酸乙酯甲酸>乙酸>丁酸>己酸〉丙酸78.專業(yè)品評與消費者愛好之間的差異怎樣縮小和解決?【試題答案】：由于受地域、飲食習(xí)慣等因素的影響，不同地區(qū)的人對不同香型白酒喜愛程度是不一樣的。作為專業(yè)評酒員，克服本地區(qū)飲酒習(xí)慣對本人的影響，多接觸全國各類型酒，并加深對這些酒香味的記憶，選擇評酒員時，也要考慮不同區(qū)域的代表性，不同香型廠家的代表性，不同職務(wù)、年齡的代表性，評酒員要以顧客為中心，以市場變化、消費變化改善產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格。79.品酒師應(yīng)具備的條件?【試題答案】：(1)要有較高的評酒能力與品評經(jīng)驗，特別是要在基本功上下工夫，不斷提高檢出力，識別力，記憶力和表現(xiàn)力(2)要有一定的專業(yè)技術(shù)和生產(chǎn)基本知識。(3)要有健康的身體。(4)要有一定的職業(yè)道德。80.為什么調(diào)味能提高產(chǎn)品的質(zhì)量呢?【試題答案】：a添加作用在基礎(chǔ)酒中添加特殊釀造的微量芳香成分，引起基礎(chǔ)酒質(zhì)量的變化，以提高并完善酒的風(fēng)格。B化學(xué)反應(yīng)例如調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進行縮合，可產(chǎn)生乙縮醛，這是酒中的呈香呈味物質(zhì)。C平衡作用加進調(diào)味酒就是以需要的氣味強度和溶液濃度打破基礎(chǔ)酒原有的平衡，重新調(diào)整基礎(chǔ)酒中微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合，以排除異雜，增加需要的香味。81.評酒師的四項基本功是什么?【試題答案】：①檢出力，對香對味有靈敏的檢出力。②識別力，能識別各種香型白酒及其優(yōu)缺點。③記憶力，重復(fù)性再現(xiàn)性是檢驗記憶力標尺。④表現(xiàn)力，對酒質(zhì)優(yōu)劣找出來并提出改進意見。82.試論有機酸的呈香呈味原理?！驹囶}答案】：白酒中的有機酸，有許多揮發(fā)酸。多數(shù)揮發(fā)酸既是呈香物質(zhì)，又是呈味物質(zhì)。非揮發(fā)酸只呈酸味，而無香氣。這些揮發(fā)酸在呈味上，分子量越大，香氣越綿柔，酸感越低；相反，分子量越小，酸的強度越大，刺激性越強。各種有機酸雖然都呈酸味，但酸感及酸的強度并不一樣。一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的75%~88%。乳酸是代表白酒特征的酸，但目前白酒中很少有乳酸不足而是過剩。適量的乙酸能使白酒有爽朗感，過多則刺激性強。這些酸不但本身呈酸味，更重要的是，它們是形成酯的前驅(qū)物質(zhì)，如果沒有酸，也就沒有酯了。從味閾值上可以看出，乙酸閾值比乳酸低靈敏度高)。因白酒酸味成分組成十分復(fù)雜，當(dāng)乙酸等閾值低的酸在酒中含量高時，有可能出現(xiàn)化驗結(jié)果總酸數(shù)值低的酒，在品嘗時酒的酸味反而比總酸數(shù)值高的酒更強的現(xiàn)象。有機酸對白酒有相當(dāng)重要作用：酸能消除酒的苦味；酸是新酒老熟的有效催化劑；酸是白酒最重要的味感劑；酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。83.談你對酒庫管理重要性的認識?【試題答案】：白酒的貯存是工藝的繼續(xù)，因為風(fēng)蒸出來的酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，經(jīng)過一段貯存后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變和醇和、柔順、香氣風(fēng)味都以改善稱之為老熟，但并不是隨便放在庫里就可以的，要考慮貯存容器的材質(zhì)、大小、溫度、酸度、酒精含量等，且要做到分質(zhì)分貯，不能把不同齡酒、酒質(zhì)一起存放，還要合理掌握貯存期，只有控制好上述條件，才能把貯存的基酒真正達到老熟的目的。84.品酒時在嘗味中要注意哪幾點?【試題答案】：(1)每次入口量要保持一致，一般以1～2mL為宜；(2)酒液在口腔內(nèi)的停留時間以2—3s為宜(3)品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次；(4)嘗味時只需去嘗，不必再聞香，以免相互干擾，切忌邊聞邊嘗，影響品評效果；(5)在品評過程中，評酒員應(yīng)思想高度集中，專心品評，細心推敲，認真記錄。85.歷屆全國評酒會體現(xiàn)了國家在各個時期對白酒行業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)作，請舉例加以說明?【試題答案】：第三屆評酒會，按香型進行評酒，所以推動了中國白酒的香型總結(jié)和確定工作，會后又有四、五個新香型被確定。第五屆評酒，評委即進行實踐考核，又進行理論考試形成一套評委考核辦法，對以后我國評委隊伍建設(shè)起到推動作用。86.芝麻香原酒生產(chǎn)中，容易產(chǎn)生哪些雜味?【試題答案】：芝麻香氣重了會有焦糊苦味，窖泥香氣過重或不正的泥臭氣在芝麻香中也會產(chǎn)生，在芝麻香中原、輔料雜味的產(chǎn)生也是影響酒質(zhì)的重要問題。87.簡答兼香型白酒中的主要香味物質(zhì)?！驹囶}答案】：醬中有濃的代表產(chǎn)品——白云邊酒的特征香味物質(zhì)(1)庚酸含量較高，平均在50mg/L左右；(2)庚酸乙酯含量較高，多數(shù)樣品在200mg/L左右；(3)2-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、異丁酸、丁酸等含量較高；(4)正丙醇含量較高。濃中帶醬的代表產(chǎn)品——中國玉泉酒的特征香味物質(zhì)(1)已酸乙酯高于白云邊酒一倍，已酸大于乙酸；(2)乳酸、丁二酸、戊酸含量高，正丙醇含量低；(3)已醇、β一苯乙醇、糠醛含量高；(4)丁二酸乙酯含量比白云邊酒高40倍。88.簡述原酒的陳釀原理?！驹囶}答案】：1)物理變化白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的98%左右。乙醇和水都是極性分子，具有很強的締合能力，它們在液態(tài)時都可以通過氫鍵締合成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，從而使酒體口感醇和，香氣濃郁。揮發(fā)作用一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。2)化學(xué)變化基礎(chǔ)酒在前6個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位Eh)值均是增加的，此階段基本上為氧化階段，在儲存6~12個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的乙醛和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷??；A(chǔ)酒在儲存老熟過程中，酒中的酸類和醇類可以相互發(fā)生酯化反應(yīng)，形成各種酯，但是這種酯化反應(yīng)速度很慢，而且是可逆反應(yīng)。隨著儲存時間的增加酒中酯類的增加數(shù)量往往還不足以彌補酯類水解所減少的酯含量，最終達到平衡。89.簡答兼香型原酒的感官品評術(shù)語。【試題答案】：描述色澤的術(shù)語：無色，清亮透明，清澈透明，微黃透明，無懸浮物，無沉淀，有微小懸浮物，有明顯懸浮物，有沉淀，有明顯沉淀。描述香氣的術(shù)語：醬香明顯，濃香明顯，復(fù)合香氣，有醬香，有濃香，醬香帶濃香，濃香帶醬香，醬濃諧調(diào)，醬濃不諧調(diào)，醬香帶糧香，醬香微帶糧香，較沖鼻，糟香，糧香，焦香，焦糊香，放香大，放香較強，放香小，香氣雜，異香。描述口味的術(shù)語：醬濃諧調(diào)，醬濃較諧調(diào)，酒體醇厚，酒體豐滿，口味淡薄，進口酸澀味重，進口欠醇和，回味較長，醬味較長，后味略有酸澀味，尾味略澀，回味較甜，帶焦糊味，進口味甜，醇和，后味短，尾味帶糊苦味，尾味有焦苦味。90.簡述酒鬼酒的品評方法?【試題答案】：①盛酒容器：中型高腳大肚葡萄酒杯。②裝酒量：約杯容量的1/5。③聞香：沿一個方向輕輕轉(zhuǎn)動酒杯，并轉(zhuǎn)幾回，舉杯輕聞，杯口離鼻一寸，靜靜地吸聞，讓豐富、濃郁、復(fù)雜的、幽雅的馥郁香氣悠然進入腔腑，能令你舒暢愉悅。④品味：然后輕啜一小口約2毫升),讓它在舌尖停留幾秒，此時你能感覺出酒的綿甜和濃濃的香味；再把舌頭輕觸顎，讓酒液鋪滿全舌，彈動舌頭，一股淡淡的清香飄過，頓感酒體的豐滿、醇厚、圓潤；最后把酒慢慢咽下，你能感覺出酒的順口順喉，酒體協(xié)調(diào)干凈，很快又從喉內(nèi)回出一種令人怡暢的醬香。⑤空杯留香：飲完酒后的空杯，再放在鼻下輕聞，并微微晃動杯子，仍能聞出幽雅的香氣。91.描述影響品評效果的因素，哪個影響最大?！驹囶}答案】：(1)身體健康與精神狀態(tài)。(2)心理因素。(3)評酒能力及經(jīng)驗。(4)評酒環(huán)境評酒能力及經(jīng)驗是影響最大的。92.有個好奇的人拿兩杯同酒度同香型不同貯存期的酒，一杯是存一年，另一杯是存三年，請你判斷哪杯貯存期長，你根據(jù)什么來判斷?【試題答案】：通過嘗評試驗結(jié)果看出，隨著貯存時間的延長，老熟效果越好，如醬香型酒一般要求貯存三年，因為貯存期在一年左右時新酒的沖辣感稍有老酒的風(fēng)味，三年后才能達到醬香空出，香氣幽雅、綿甜醇厚、回味悠長的特點，所以說在嘗評過程中，很容易嘗出兩種不同貯存時間的酒。單選題1.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【試題答案】：C2.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【試題答案】：A3.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【試題答案】：D4.品評時，酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20【試題答案】：A5.芝麻香酒中酯類成分中，含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【試題答案】：C6.評酒主要依據(jù)A、.產(chǎn)品質(zhì)量標準B、微量香味成分含量【試題答案】：A7.對甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【試題答案】：A8.美拉德反應(yīng)最佳條件為()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【試題答案】：A9.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1【試題答案】：A10.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【試題答案】：C11.下列白酒中不屬于濃香型的是()A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液【試題答案】：B12.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年【試題答案】：A13.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【試題答案】：A14.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【試題答案】：B15.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【試題答案】：C16.原酒在入庫儲存前需對其進行、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【試題答案】：B17.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。A、.反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【試題答案】：B18.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【試題答案】：A19.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。A、1/2—2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【試題答案】：A20.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【試題答案】：A21.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細菌【試題答案】：C22.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以()計表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【試題答案】：A23.原酒在陳釀過程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)【試題答案】：C24.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【試題答案】：D25.原料中的，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪【試題答案】：B26.()是生物細胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶【試題答案】：C27.高度米香型白酒國家標準規(guī)定β一苯乙醇須大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50【試題答案】：B28.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【試題答案】：C29.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【試題答案】：C30.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)【試題答案】：C31.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【試題答案】：C32.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種，而我廠的中低擋產(chǎn)品采用的是()A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法【試題答案】：B33.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅，香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香【試題答案】：D34.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存至左右，已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月【試題答案】：C35.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降【試題答案】：A36.常用的品酒方法是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【試題答案】：B37.同樣濃度當(dāng)溫度高時，苦味、咸味比溫度低時();溫度低時，甜味、酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變【試題答案】：A38.酚類是跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基【試題答案】：A39.是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【試題答案】：D40.甲醇的前體物質(zhì)為，它是半乳糖醛酸的縮合物。A、.蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【試題答案】：B41.米香型白酒酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸，它們含占總酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【試題答案】：D42.酒庫電源不明設(shè)，應(yīng)使用隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管【試題答案】：A43.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長【試題答案】：A44.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系【試題答案】：A45.()類火災(zāi)，是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A【試題答案】：C46.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【試題答案】：D47.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【試題答案】：B48.評酒的主要依據(jù)是。A、微量香味成分B、產(chǎn)品質(zhì)量標準【試題答案】：B49.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【試題答案】：A50.()具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸【試題答案】：A51.()年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視，通過多年的生產(chǎn)實踐，對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認識。A、50B、60C、70D、80【試題答案】：D52.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【試題答案】：D53.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【試題答案】：A54.是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【試題答案】：B55.品酒杯應(yīng)符合標準的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89【試題答案】：A56.一般來說，基礎(chǔ)酒在前個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【試題答案】：B57.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【試題答案】：A58.谷殼進行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸以上。A、5minB、10minC、20minD、30min【試題答案】：D59.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅臺酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒【試題答案】：C60.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【試題答案】：A61.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【試題答案】：C62.乙縮醛的呈香情況是()。A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強的玫瑰香氣D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣【試題答案】：A63.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號。A、GB078.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【試題答案】：D64.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。A、兩次B、三次C、四次D、五次【試題答案】：B65.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【試題答案】：A66.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【試題答案】：D67.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇【試題答案】：C68.經(jīng)貯存老熟后的酒，使。A、口味柔和B、香氣增強【試題答案】：A69.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量為ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60【試題答案】：C70.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是。A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴重焦糊味、催淚刺眼氣味，具有本品風(fēng)格?！驹囶}答案】：A71.酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR'D、R-CO-R'【試題答案】：B72.白酒中的辣味可能主要來自()。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類【試題答案】：C73.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感，主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣【試題答案】：D74.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【試題答案】：A75.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要。A、溫度B、閾值【試題答案】：B76.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【試題答案】：B77.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()。A、似梨香，蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香C、蘋果樣氣味，具白酒清香感D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭【試題答案】：C78.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【試題答案】：D79.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【試題答案】：C80.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：。A、清香型B、米香型C、特型【試題答案】：B81.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【試題答案】：C82.糖類與蛋白質(zhì)、氦基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸【試題答案】：A83.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾【試題答案】：A84.空杯留香，持久不息這種評語往往描述A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香【試題答案】：D85.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【試題答案】：A86.白酒的酸類是以()為主。D、0.8g/LA、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【試題答案】：C87.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲A、高溫B、低溫C、中溫【試題答案】：B88.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20【試題答案】：A89.白酒標準中固形物應(yīng)小于，一般不會呈咸味，但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LB、500【試題答案】：A90.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)【試題答案】：C91.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【試題答案】：C92.酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【試題答案】：B93.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應(yīng)對幾個確定的方案進行擴大放樣，一般放ml。A、250C、750D、1000【試題答案】：D94.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【試題答案】：D95.β一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣，()ppm為甜香，100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95【試題答案】：B96.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基【試題答案】：D97.B類火災(zāi)是指火災(zāi)。A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體【試題答案】：A98.舌尖對最為靈敏，對咸味感覺也較敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味【試題答案】：C99.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯【試題答案】：B100.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【試題答案】：D101.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。A、一B、二C、三D、四【試題答案】：C102."輪輪雙輪底"的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【試題答案】：C103.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。A、米香型B、藥香型C、豉香型【試題答案】：C104.第一屆全國評酒會評出國家名酒。A、8種B、4種C、6種【試題答案】：B105.舌根對最為靈敏，對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【試題答案】：B106.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物經(jīng)脫羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸【試題答案】：C107.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【試題答案】：B108.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，會被吸人酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【試題答案】：D109.在儲存?zhèn)€月以后，酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加，這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10【試題答案】：A110.新型白酒所用的酒精必須達到()標準水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級【試題答案】：A111.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【試題答案】：D112.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象【試題答案】：C113.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【試題答案】：A114.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型【試題答案】：B115.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【試題答案】：C116.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【試題答案】：A117.縮醛是由和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【試題答案】：C118.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【試題答案】：D119.從()年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90【試題答案】：D120.雙乙酰又名：。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇【試題答案】：A121.原酒品評采用()法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評【試題答案】：A122.LCX品酒法中酒的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【試題答案】：D123.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到(),還不能達到要求時，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【試題答案】：B124.則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇【試題答案】：D125.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【試題答案】：C126.在發(fā)酵過程中菌沒的有生成有機酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【試題答案】：D127.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是。A、72項B、20項C、24項D、76項【試題答案】：B128.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~～98%【試題答案】：C129.丁酸的分子式是()。A、CH3CO0HB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH【試題答案】：C130.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒【試題答案】：C131.大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型【試題答案】：A132.甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時，生成甘油。A、越少B、不變C、不確定D、越多【試題答案】：D133.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()A、米香型B、藥香型C、豉香型【試題答案】：C134.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是。A、溫度B、閾值C、濕度【試題答案】：B135.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。A、氨基酸組成份B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份【試題答案】：D136.在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【試題答案】：D137.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【試題答案】：D138.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6【試題答案】：A139.醋酸菌將氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯【試題答案】：B140.苦的典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【試題答案】：A141.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【試題答案】：A142.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味【試題答案】：B143.清香型白酒工藝的特點是：。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒【試題答案】：C144.陳酒和新酒的主要區(qū)別是的區(qū)別。A、理化指標B、固形物C、感官D、理化和感官【試題答案】：C145.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【試題答案】：C146.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()A、香味柔和B、香味濃厚【試題答案】：B147.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原【試題答案】：B148.麩曲法白酒是在()開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會【試題答案】：C149.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%【試題答案】：A150.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【試題答案】：C151.糠醛是原料皮殼和稻殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白質(zhì)C、氨基酸【試題答案】：A152.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【試題答案】：A153.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！驹囶}答案】：A154.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒。A、9種B、18種C、27種【試題答案】：B155.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【試題答案】：C156.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲