食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制考核試卷

食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪項(xiàng)不是食用冰的原料必須符合的要求？（）

A.無色、透明、無異臭

B.含有適量的微生物

C.生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)

D.無毒、無害

2.食用冰生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致食用冰衛(wèi)生安全問題？（）

A.使用紫外線消毒器對冰塊進(jìn)行消毒

B.在冰塊成型前徹底清洗模具

C.工作人員不帶手套直接接觸冰塊

D.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生

3.以下哪個溫度范圍是儲存食用冰的適宜溫度？（）

A.-5℃至0℃

B.0℃至5℃

C.5℃至10℃

D.10℃至15℃

4.食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項(xiàng)微生物指標(biāo)是必須檢測的？（）

A.大腸桿菌

B.金黃色葡萄球菌

C.霉菌

D.所有上述選項(xiàng)

5.以下哪個環(huán)節(jié)不屬于食用冰生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制要點(diǎn)？（）

A.原料水的處理

B.冰塊成型

C.食用冰的配送

D.食用冰的銷售

6.食用冰衛(wèi)生質(zhì)量控制中，以下哪項(xiàng)措施是錯誤的？（）

A.定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒

B.對工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

C.將食用冰存放在陰涼通風(fēng)處

D.使用過期或變質(zhì)的原料生產(chǎn)食用冰

7.以下哪個因素可能導(dǎo)致食用冰出現(xiàn)異味？（）

A.原料水中含有雜質(zhì)

B.冰塊儲存溫度過低

C.生產(chǎn)設(shè)備清洗不徹底

D.以上都是

8.食用冰生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致微生物污染？（）

A.原料水的過濾

B.冰塊成型

C.食用冰的儲存

D.以上都是

9.以下哪個機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)我國食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定？（）

A.國家衛(wèi)生健康委員會

B.國家市場監(jiān)督管理總局

C.中國疾病預(yù)防控制中心

D.以上都是

10.食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項(xiàng)是關(guān)于生產(chǎn)車間環(huán)境的要求？（）

A.車間內(nèi)溫度控制在15℃以下

B.車間內(nèi)濕度控制在50%以下

C.車間內(nèi)空氣質(zhì)量達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)

D.以上都是

11.以下哪種消毒劑可用于食用冰生產(chǎn)過程中的設(shè)備消毒？（）

A.75%酒精

B.氯化鈉

C.硫磺

D.以上都是

12.食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項(xiàng)是關(guān)于原料水的要求？（）

A.總大腸菌群不超過100CFU/mL

B.菌落總數(shù)不超過1000CFU/mL

C.硬度不超過100mg/L

D.以上都是

13.以下哪個原因可能導(dǎo)致食用冰出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.儲存時(shí)間過長

B.儲存溫度過高

C.生產(chǎn)過程中微生物污染

D.以上都是

14.食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項(xiàng)是關(guān)于食用冰運(yùn)輸?shù)囊?？（?/p>

A.使用密封、防潮、無毒的容器

B.運(yùn)輸過程中保持食用冰的溫度穩(wěn)定

C.避免食用冰與其他食品混裝

D.以上都是

15.以下哪個措施可以有效降低食用冰生產(chǎn)過程中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.增加原料水的消毒次數(shù)

B.提高冰塊儲存溫度

C.減少生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣流通

D.以上都是

16.以下哪個指標(biāo)不屬于食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)？（）

A.鉛

B.砷

C.鎘

D.氨氮

17.以下哪個環(huán)節(jié)不屬于食用冰衛(wèi)生質(zhì)量控制的基本環(huán)節(jié)？（）

A.原料采購

B.生產(chǎn)加工

C.銷售環(huán)節(jié)

D.食用冰消費(fèi)

18.食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪個微生物指標(biāo)要求最高？（）

A.大腸桿菌

B.菌落總數(shù)

C.金黃色葡萄球菌

D.霉菌

19.以下哪個措施不能有效防止食用冰在儲存過程中的二次污染？（）

A.保持儲存環(huán)境的清潔衛(wèi)生

B.定期對儲存容器進(jìn)行清洗和消毒

C.避免食用冰與有毒、有害物質(zhì)接觸

D.提高食用冰的儲存溫度

20.以下哪個因素可能導(dǎo)致食用冰出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.原料水質(zhì)量不合格

B.生產(chǎn)設(shè)備陳舊

C.工作人員衛(wèi)生意識不強(qiáng)

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.食用冰的原料水應(yīng)該符合以下哪些標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.無色透明

B.無異味

C.生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)

D.含有適量微生物

2.以下哪些措施有助于保證食用冰的衛(wèi)生安全？（）

A.定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行消毒

B.使用一次性手套處理食用冰

C.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔

D.在食用冰中添加防腐劑

3.下列哪些因素可能導(dǎo)致食用冰出現(xiàn)衛(wèi)生問題？（）

A.原料水受到污染

B.生產(chǎn)設(shè)備不干凈

C.儲存溫度不當(dāng)

D.運(yùn)輸過程中密封不嚴(yán)

4.食用冰的儲存過程中，以下哪些做法是正確的？（）

A.保持儲存環(huán)境干燥

B.避免食用冰直接暴露在空氣中

C.確保儲存溫度在適宜范圍內(nèi)

D.儲存在陽光直射的地方

5.以下哪些微生物指標(biāo)是評價(jià)食用冰衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)？（）

A.大腸桿菌

B.菌落總數(shù)

C.金黃色葡萄球菌

D.霉菌和酵母菌

6.食用冰生產(chǎn)車間的環(huán)境要求包括以下哪些？（）

A.溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)

B.濕度控制在規(guī)定范圍內(nèi)

C.空氣質(zhì)量達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D.車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)

7.以下哪些是食用冰生產(chǎn)過程中應(yīng)該采取的質(zhì)量控制措施？（）

A.對原料水進(jìn)行過濾處理

B.對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清潔

C.對成品進(jìn)行微生物檢測

D.減少生產(chǎn)過程中的污染風(fēng)險(xiǎn)

8.食用冰的配送過程中，以下哪些做法是正確的？（）

A.使用密封、清潔的運(yùn)輸工具

B.保持食用冰在配送過程中的溫度

C.避免食用冰與其他食品交叉污染

D.加快配送速度以減少儲存時(shí)間

9.以下哪些因素可能影響食用冰的質(zhì)量？（）

A.原料水的質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝的合理性

C.儲存條件的好壞

D.銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況

10.以下哪些措施有助于防止食用冰在儲存過程中發(fā)生變質(zhì)？（）

A.使用清潔的儲存容器

B.避免儲存容器直接暴露在陽光下

C.定期檢查儲存食用冰的質(zhì)量

D.儲存在適宜的溫度下

11.食用冰的衛(wèi)生檢測中，以下哪些項(xiàng)目是常規(guī)檢測內(nèi)容？（）

A.微生物指標(biāo)

B.理化指標(biāo)

C.外觀檢查

D.口味測試

12.以下哪些做法有助于提高食用冰生產(chǎn)員工的衛(wèi)生意識？（）

A.定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

B.張貼衛(wèi)生操作規(guī)程

C.對員工的衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督

D.減少員工的衛(wèi)生培訓(xùn)次數(shù)

13.以下哪些條件是食用冰儲存環(huán)境應(yīng)滿足的？（）

A.干燥

B.清潔

C.避免異味

D.避免直接日曬

14.以下哪些是食用冰生產(chǎn)過程中可能使用的消毒劑？（）

A.次氯酸鈉

B.75%酒精

C.過氧化氫

D.硫磺

15.食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪些是關(guān)于運(yùn)輸?shù)囊?？（?/p>

A.運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生

B.運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度

C.防止食用冰在運(yùn)輸中受到污染

D.運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)盡量縮短

16.以下哪些做法有助于控制食用冰生產(chǎn)過程中的微生物污染？（）

A.選用優(yōu)質(zhì)原料水

B.加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備的清潔和消毒

C.提高員工的衛(wèi)生操作水平

D.減少生產(chǎn)過程中的操作環(huán)節(jié)

17.以下哪些是食用冰質(zhì)量控制中應(yīng)關(guān)注的環(huán)節(jié)？（）

A.原料采購

B.生產(chǎn)過程

C.成品儲存

D.銷售環(huán)節(jié)

18.以下哪些指標(biāo)屬于食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)？（）

A.鉛

B.砷

C.鎘

D.亞硝酸鹽

19.以下哪些措施有助于提升食用冰的產(chǎn)品形象？（）

A.保證產(chǎn)品質(zhì)量

B.精美的包裝設(shè)計(jì)

C.良好的售后服務(wù)

D.提高產(chǎn)品價(jià)格

20.以下哪些做法有助于食用冰銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全？（）

A.保持銷售場所的清潔衛(wèi)生

B.對銷售人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

C.避免食用冰直接暴露在銷售場所

D.對食用冰進(jìn)行定期質(zhì)量檢查

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.食用冰的原料水必須符合______標(biāo)準(zhǔn)。（）

2.為了保證食用冰的衛(wèi)生安全，生產(chǎn)過程中應(yīng)定期對設(shè)備進(jìn)行______和______。（）

3.食用冰的儲存溫度應(yīng)控制在______℃以下。（）

4.評價(jià)食用冰衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)包括______、______和______。（）

5.食用冰生產(chǎn)車間的環(huán)境要求包括溫度、濕度、空氣質(zhì)量和______。（）

6.食用冰的運(yùn)輸過程中應(yīng)使用______、______、無毒的容器。（）

7.食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)主要包括______、______和______。（）

8.提高食用冰生產(chǎn)員工的衛(wèi)生意識可以通過______和______等途徑。（）

9.食用冰銷售環(huán)節(jié)應(yīng)保持銷售場所的______，并對銷售人員進(jìn)行______。（）

10.食用冰的儲存環(huán)境應(yīng)避免______和______，以確保食用冰的質(zhì)量。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.食用冰的原料水可以使用任何符合顏色、透明度要求的水源。（）

2.食用冰生產(chǎn)過程中，工作人員可以直接用手接觸冰塊。（）

3.食用冰儲存時(shí)，溫度越低越有利于保持其衛(wèi)生安全。（）

4.食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，大腸桿菌的數(shù)量不得超過100CFU/mL。（）

5.食用冰生產(chǎn)車間內(nèi)，空氣質(zhì)量達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。（）

6.食用冰配送過程中，可以使用任何類型的運(yùn)輸工具。（）

7.食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的要求是相同的。（）

8.定期對食用冰生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行消毒是保證食用冰衛(wèi)生安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）

9.食用冰銷售時(shí)，可以直接放置在開放式貨架上。（）

10.食用冰儲存時(shí)，應(yīng)確保儲存環(huán)境干燥且避免直接日曬。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述食用冰在生產(chǎn)過程中應(yīng)如何控制微生物污染，并列舉三種常用的消毒方法。

（）

2.描述食用冰在儲存和運(yùn)輸過程中應(yīng)遵守的溫度控制和環(huán)境要求，并說明這些措施對保證食用冰衛(wèi)生安全的重要性。

（）

3.針對食用冰銷售環(huán)節(jié)，提出三項(xiàng)措施以保障食用冰的衛(wèi)生質(zhì)量，并解釋這些措施的實(shí)施效果。

（）

4.請闡述食用冰衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測的意義，并說明這些指標(biāo)對于食用冰質(zhì)量控制的作用。

（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.A

4.D

5.D

6.D

7.A

8.D

9.D

10.D

11.A

12.A

13.D

14.C

15.A

16.D

17.D

18.B

19.C

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.生活飲用水

2.清洗、消毒

3.-5℃至0℃

4.大腸桿菌、菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌

5.良好的通風(fēng)

6.密封、防潮

7.鉛、砷、鎘

8.培訓(xùn)、監(jiān)督

9.清潔衛(wèi)生、衛(wèi)生培訓(xùn)

10.直接日曬、異味

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.控制微生物污染應(yīng)采用物理、化學(xué)和生