餐廳服務(wù)員技能競(jìng)賽備考試題庫(kù)500題（含答案）

PAGEPAGE1餐廳服務(wù)員技能競(jìng)賽備考試題庫(kù)500題（含答案）一、單選題1.分菜叉匙的兩種握法都是用右手中指、無(wú)名指和小指三指夾住分菜匙柄的后端，區(qū)別在于其中一種是（）在匙柄的上面。A、拇指B、中指C、無(wú)名指D、小指答案：B2.以下菜品中（）是日本的主要名菜。A、牛肉鐵板燒B、鐵扒干貝C、蛤蜊湯D、茄汁明蝦答案：A3.啤酒注入杯中時(shí)形成泡沫，應(yīng)潔白、細(xì)膩、持久、（）。A、不破B、不淌C、掛杯D、不滅答案：C4.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、蔥蒜B、土豆C、濃湯D、豆?jié){答案：D5.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕?、（）和一般賓客。A、貴賓B、主人C、老人D、重要賓客答案：D6.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)（）、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、微量元素B、維生素C、B族維生素D、鈣答案：B7.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的制作簡(jiǎn)單、（）。A、風(fēng)味特色B、價(jià)廉物美C、容易保溫D、運(yùn)送方便答案：D8.菜單是消費(fèi)者和（）之間的溝通工具。A、經(jīng)營(yíng)者B、推銷者C、接待者D、烹調(diào)師答案：C9.理解賓客就是要設(shè)身處地地為客人著想，站在客人的立場(chǎng)與角度觀察、思考問(wèn)題，愿意并善于靈活地作出合理的（），使客人滿意。A、解釋B、答復(fù)C、調(diào)整D、讓步答案：D10.合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求和人體通過(guò)膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立的一種（）關(guān)系。A、比例B、平衡C、合理D、依賴答案：B11.分菜的方式分為（）、旁桌式、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、托盤式B、餐車式C、餐臺(tái)式D、分讓式答案：D12.對(duì)許多員工而言，（）表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社會(huì)需求D、尊重需求答案：B13.應(yīng)根據(jù)宴請(qǐng)的（）不同決定斟酒順序。A、方式B、內(nèi)容C、對(duì)象D、形式規(guī)格答案：D14.有尊重需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的（）而得到贊揚(yáng)、認(rèn)可和晉升。A、人格B、才能C、能力D、激情答案：B15.（）缺乏時(shí)，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D16.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間保持一定的（），達(dá)到統(tǒng)一感。A、統(tǒng)一性B、相似性C、均衡性D、差異性答案：B17.菜單策劃前，要確立目標(biāo)市場(chǎng)，了解客人的需要，根據(jù)客人的（）設(shè)計(jì)菜單。A、習(xí)慣、喜好B、口味、喜好C、習(xí)慣、規(guī)格D、口味、價(jià)格答案：B18.有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺(jué)。A、花材配置B、色彩搭配C、插花構(gòu)圖D、整體設(shè)計(jì)答案：C19.介紹推薦菜肴時(shí)要注意禮貌語(yǔ)言的運(yùn)用，盡量使用（）、建議性語(yǔ)言，不可強(qiáng)迫客人接受。A、禮貌性B、柔性C、建設(shè)性D、選擇性答案：D20.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B21.服務(wù)員在于客人說(shuō)話時(shí)的（）在服務(wù)交往中有其特殊的作用。A、聲調(diào)B、表情C、感情D、情緒答案：B22.上整形的菜，如整魚時(shí)，應(yīng)把（）朝向主賓。A、魚頭B、魚腹C、魚脊D、魚尾答案：B23.（）最主要的生理功能是構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、糖類答案：A24.雪利酒采用十分特殊的（）加以陳釀，逐年換桶，陳釀10～20年時(shí)質(zhì)地最好。A、疊桶法B、桶裝法C、窖藏法D、冷藏法答案：A25.烏龍茶必須用（）℃沸水沖泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A26.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為（）PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A27.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)包括兩個(gè)層次，一個(gè)是服務(wù)人員的（）的標(biāo)準(zhǔn)化，一個(gè)是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。A、服務(wù)技能B、儀表儀容C、服務(wù)程序D、服務(wù)內(nèi)容答案：C28.宴會(huì)（）是編制宴會(huì)菜單的主要依據(jù)。A、人數(shù)的多少B、舉辦的主題C、舉辦的時(shí)間D、標(biāo)準(zhǔn)的高低答案：D29.交往是一個(gè)過(guò)程，有語(yǔ)言交往和非語(yǔ)言交往兩種，它是人們相互（），交流感情，相互施加各種影響的過(guò)程。A、認(rèn)識(shí)B、溝通思想C、傳達(dá)信息D、了解答案：B30.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)（）和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、程序C、要求D、價(jià)格答案：B31.個(gè)性化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展，是服務(wù)人員根據(jù)個(gè)體（或群體）客人的（）需求有針對(duì)性的服務(wù)。A、隱性B、特別C、個(gè)性D、特殊答案：D32.結(jié)核病患者的膳食中蛋白質(zhì)和（）的供給要高于正常人。A、維生素B、脂類C、糖類D、熱能答案：D33.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋（）。A、瓶口B、酒名C、商標(biāo)D、瓶底答案：C34.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的（）目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。A、贏利B、經(jīng)營(yíng)管理C、奮斗D、發(fā)展答案：B35.如客人點(diǎn)菜單沒(méi)有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時(shí)，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他（）的菜肴。A、品種B、相同價(jià)格C、相應(yīng)D、特色答案：C36.強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質(zhì)不易變化。A、清酒B、白蘭地C、伏特加D、金酒答案：B37.客人損壞餐具、酒具一般都是無(wú)意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責(zé)備和訓(xùn)斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B38.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)一塊氈、（）。A、餐紙B、餐巾C、毛巾D、絨布答案：D39.拋光好的玻璃器皿應(yīng)該沒(méi)有（）和保持完好、光亮。A、水滴B、水漬C、污點(diǎn)D、水霧答案：C40.員工培訓(xùn)的原則是要培育以人為本、（）的服務(wù)意識(shí)。A、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)B、優(yōu)質(zhì)規(guī)范C、業(yè)務(wù)過(guò)硬D、以客為先答案：D41.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的（）要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部答案：D42.（）菜對(duì)原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燉B、扒C、燴D、煨答案：C43.英國(guó)人的午后茶通常在午后（）時(shí)飲用。A、1-2點(diǎn)B、2-3點(diǎn)C、3-4點(diǎn)D、4-5點(diǎn)答案：D44.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋海ǎ偷恫妗姘P、黃油刀—水杯—咖啡杯具。A、墊布B、墊紙C、餐巾D、服務(wù)盤答案：D45.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與（）之間鋪設(shè)一塊氈、絨布。A、轉(zhuǎn)臺(tái)B、餐盆C、臺(tái)布D、餐具答案：C46.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物時(shí)，應(yīng)將分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C47.在（）白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名。A、德國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、西班牙答案：B48.西餐宴會(huì)中如客人食用（）類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有色B、有汁C、有殼D、有骨答案：C49.以下選項(xiàng)中不屬于廣東名菜的是（）。A、脆皮炸雞B、油浸魚C、銀牙雞絲D、冬瓜盅答案：C50.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客（）的心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：D51.白蘭地是以（）為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麥D、谷物答案：A52.客房用餐菜單主要是在（）的范圍里選擇一部分。A、中餐菜單B、小菜單C、大菜單D、西餐菜單答案：C53.酒會(huì)中餐臺(tái)的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺(tái)與餐臺(tái)的（）規(guī)劃。A、數(shù)量B、大小C、色調(diào)D、位置答案：D54.妊娠末期的膳食應(yīng)增加（），做到膳食多樣化。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、膳食品種答案：D55.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、臺(tái)裙、（）等。A、椅套B、沙發(fā)巾C、窗簾D、工作服答案：A56.插花中（）的應(yīng)用有著無(wú)窮的藝術(shù)魅力和極為豐富的表現(xiàn)力，他們?cè)谧髌分斜仨毘隽瞬煌男紊瘛、色彩B、花材C、線條D、形式答案：C57.餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)是一個(gè)（）。A、組合體B、聯(lián)合體C、矛盾體D、連接體答案：A58.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是快捷、（）的。A、優(yōu)質(zhì)B、價(jià)廉C、高效率D、全面答案：C59.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用（）織品。A、全棉B、羊毛C、亞麻D、化纖答案：C60.雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時(shí)吧臺(tái)、（）。A、餐臺(tái)B、酒水臺(tái)C、食品臺(tái)D、甜品臺(tái)答案：C61.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟風(fēng)，（）。A、品種單一B、定位不明C、特色不明D、簡(jiǎn)單劃一答案：C62.按葡萄酒的（）可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、飲用習(xí)慣B、釀造方式C、酒精含量D、甜度答案：A63.西餐宴會(huì)中，同一種（）項(xiàng)目需同時(shí)上桌。A、服務(wù)B、酒水C、菜單D、菜肴答案：C64.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，首先，各級(jí)管理人員要讓員工清楚地了解每個(gè)崗位的（）、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。A、工作流程B、職責(zé)C、工作任務(wù)D、工作規(guī)范答案：A65.上菜忌諱推、拖、（），保持盤底、盤邊干凈。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B66.服務(wù)人員為客人獻(xiàn)茶時(shí)，對(duì)于東西歐國(guó)家的客人應(yīng)是：（）A、先主人B、先主賓C、先女士D、先先生答案：C67.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗、不（）、平整不變形等特點(diǎn)。A、變色B、吸水C、縮水D、蟲蛀答案：C68.雞尾酒的酒度較低，一般在（）之間。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C69.插花中花、枝、葉配置的（）原則是指每朵花、每張葉都有其獨(dú)特的觀賞價(jià)值或構(gòu)圖效果，充分體現(xiàn)其各自的自然美和個(gè)性美。A、高低錯(cuò)落B、疏密有致C、虛實(shí)結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)答案：B70.Hereisyourbill.中文意思是：（）.A、這是您的菜單B、這是您的甜品C、這是您的定單D、這是您的賬單答案：D71.市場(chǎng)營(yíng)銷是對(duì)思想、產(chǎn)品及（）進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的過(guò)程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織目標(biāo)的交換。A、服務(wù)B、勞務(wù)C、環(huán)境D、廣告答案：B72.凡是具有開胃功能的葡萄酒、（）為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、釀造酒B、伏特加C、白酒D、蒸餾酒答案：D73.日本茶道所用的茶是（）。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、綠茶粉答案：D74.（）是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白和其他酶系統(tǒng)的主要成分。A、鈣B、鎂C、鉀D、鐵答案：D75.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在（）里。A、湯碗B、菜盆C、骨盆D、服務(wù)盤答案：C76.當(dāng)客人怒氣沖沖前來(lái)投訴時(shí)，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的（）；其次應(yīng)讓客人把話講完，然后對(duì)客人的遭遇表示歉意，還應(yīng)感謝客人對(duì)餐廳的關(guān)心。A、地點(diǎn)B、方法C、技巧D、內(nèi)容答案：A77.紅茶通常用（）℃沸水沖泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A78.在接待服務(wù)中說(shuō)話的速度要不快不慢；語(yǔ)氣要親切和善，（）。A、語(yǔ)調(diào)低沉B、語(yǔ)調(diào)高亢C、語(yǔ)調(diào)親切D、語(yǔ)調(diào)平穩(wěn)答案：D79.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是巡視檢查（）。A、菜肴質(zhì)量B、設(shè)備情況C、餐廳環(huán)境衛(wèi)生D、監(jiān)控情況答案：C80.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的（）服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在心理上會(huì)有極深刻的影響。A、第一項(xiàng)B、優(yōu)質(zhì)C、熱情D、總的答案：A81.開朗的性格應(yīng)是服務(wù)員具有的心理品質(zhì)之一，它表現(xiàn)為樂(lè)觀的（）態(tài)度，對(duì)人有愛心和同情心。A、生活B、工作C、生活和工作D、處世答案：C82.葡萄酒是用純的、（）的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、達(dá)到甜度B、特定地區(qū)C、成熟D、特定品種答案：C83.（）是自助餐的特點(diǎn)之一。A、客流量高B、服務(wù)要求不高C、服務(wù)規(guī)格高D、就餐形式自由，方便衛(wèi)生答案：D84.為避免宴會(huì)主人不好意思開口結(jié)束宴會(huì)的尷尬情況，酒會(huì)通常有（）上的限制。A、地點(diǎn)B、時(shí)間C、數(shù)量D、規(guī)格答案：B85.從插花藝術(shù)的角度來(lái)講，只要是有觀賞價(jià)值，給人以美感的()材料都是可用之材。A、裝飾B、植物C、動(dòng)物D、有色答案：B86.從管理角度來(lái)說(shuō)，企業(yè)的形象由員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表、行為規(guī)范、工作態(tài)度和對(duì)（）的掌握程度來(lái)表現(xiàn)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、服務(wù)規(guī)范C、專業(yè)技能D、服務(wù)技能答案：C87.一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提升（），反映餐廳格調(diào)。A、營(yíng)業(yè)額B、人氣C、用餐氣氛D、品位答案：C88.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：（）A、祝您有個(gè)愉快的夜晚B、希望再次為您服務(wù)C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨答案：C89.山東菜在口味上注意保持和突出原料本身的鮮味，以（）為主。A、汁濃味厚B、原汁原味C、清淡、鮮嫩D、爽口不膩答案：C90.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有通力合作、協(xié)調(diào)配合，發(fā)揮集體的才智與力量，才能保證實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、易變性B、時(shí)間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性答案：C91.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給（），以顯示對(duì)其特別的關(guān)照。A、長(zhǎng)者B、主賓C、女士D、主人答案：B92.（）服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展。A、個(gè)性化B、標(biāo)準(zhǔn)化C、特殊化D、國(guó)際化答案：A93.對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的（）介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、季節(jié)性B、適度夸張C、推銷性D、性價(jià)比答案：C94.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比例，確定（）在插花構(gòu)圖中的位置比例。A、花朵B、葉片C、花枝D、容器答案：C95.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、這是您的飲料，女士。B、這是您的菜單，女士。C、這是您的茶水，女士。D、這是您的橙汁，女士。答案：B96.菜單標(biāo)有價(jià)格、計(jì)量單位、附帶菜單照片、圖片、說(shuō)明介紹，是餐廳重要的（）工具。A、服務(wù)B、經(jīng)營(yíng)C、推銷D、銷售答案：C97.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶時(shí)，如果客人面前還有點(diǎn)心盤，則把咖啡杯具或茶具放在賓客（）邊。A、前B、后C、左手D、右手答案：D98.如出席宴會(huì)的人數(shù)較多，不宜開（）的菜。A、工藝復(fù)雜B、價(jià)格高C、火候性過(guò)強(qiáng)D、反季節(jié)答案：C99.調(diào)酒壺包括壺身、（）及壺蓋三部分。A、混合器B、搖酒杯C、濾渣器D、濾冰器答案：D100.餐廳布局時(shí)，（）一般使用標(biāo)準(zhǔn)辦公桌，放在門廳內(nèi)醒目的位置。A、工作臺(tái)B、迎賓臺(tái)C、預(yù)訂臺(tái)D、操作臺(tái)答案：C101.西餐宴會(huì)上（）時(shí)，通常會(huì)搭配幾樣蔬菜和沙司。A、主菜B、魚類C、奶酪D、甜品答案：A102.一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳（）。A、特色B、品位C、檔次D、格調(diào)答案：D103.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在上面并正對(duì)（）。A、中心B、客人C、主人D、門口答案：B104.市場(chǎng)營(yíng)銷是一種（），是企業(yè)有目的、有意識(shí)的行為。A、商業(yè)活動(dòng)B、促銷活動(dòng)C、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：D105.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、（）、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、蔬菜B、蛋類C、湯D、羹類答案：C106.置茶時(shí)可以按每位賓客（）克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、2B、3C、4D、5答案：A107.中餐廳一般采用（）和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、100㎝×100㎝三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。A、長(zhǎng)臺(tái)B、方臺(tái)C、大圓臺(tái)D、長(zhǎng)條臺(tái)答案：B108.餐廳供應(yīng)的食品要（），以滿足各類消費(fèi)者的需求。A、快捷B、衛(wèi)生C、檔次齊全D、有新意答案：C109.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對(duì)工作（），明確自己工作的意義。A、一絲不茍B、兢兢業(yè)業(yè)C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、充滿信心答案：C110.價(jià)格策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)、（）與定價(jià)方法等。A、經(jīng)營(yíng)策略B、銷售策略C、促銷策略D、定價(jià)策略答案：D111.案例分析法是把工作中發(fā)生的案例讓員工進(jìn)行分析，研究并提出（）的一種培訓(xùn)方法。A、問(wèn)題B、要求C、見解D、原則答案：C112.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量和（）等重要因素是否滿意。A、工作質(zhì)量B、菜肴價(jià)格C、就餐環(huán)境D、服務(wù)技能答案：C113.藝術(shù)插花造型配置基本原則中（）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間保持一定的相似性，達(dá)到統(tǒng)一感。A、調(diào)和B、動(dòng)勢(shì)均衡C、統(tǒng)一D、比例尺度答案：C114.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行分派，先用一只（）墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、銀盤B、瓷盤C、托盤D、果盤答案：A115.擺放熱菜時(shí)高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在（）位置上。A、主賓B、主人C、女士D、長(zhǎng)者答案：A116.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，應(yīng)立即將食物（），將該菜肴請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的廚師確認(rèn)是否確實(shí)變質(zhì)。A、進(jìn)行封存B、進(jìn)行調(diào)換C、撤回廚房D、進(jìn)行檢驗(yàn)答案：C117.西餐宴會(huì)多采用美式服務(wù)，有時(shí)也采用（）服務(wù)。A、英式B、法式C、歐式D、俄式答案：D118.要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)，并根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定（），但不能盲目聽從廚師的意見。A、菜品B、價(jià)格C、菜單D、風(fēng)格答案：C119.服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)（）、具有良好社交能力的“交際家”。A、思想B、意愿C、熱情D、希望答案：B120.不同國(guó)籍、不同地區(qū)的賓客對(duì)（）有不同的需求，這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、菜肴B、口味C、價(jià)格D、品種答案：A121.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西紅柿C、黃瓜D、蘿卜答案：B122.全心全意為消費(fèi)者服務(wù)是（）觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)B、目標(biāo)市場(chǎng)C、市場(chǎng)營(yíng)銷D、市場(chǎng)促銷答案：C123.社交需求包括對(duì)友誼、愛情以及（）關(guān)系的需求。A、隸屬B、朋友C、家庭D、工作答案：A124.短飲料是指以（）為基酒調(diào)制的雞尾酒。A、低度酒B、高度酒C、伏特加D、白蘭地答案：B125.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是妥善處理（）和突發(fā)事件。A、用餐糾紛B、客人的投訴C、菜肴質(zhì)量問(wèn)題D、服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題答案：B126.介紹菜單時(shí)服務(wù)員要做好客人的（），適時(shí)、適當(dāng)推薦菜肴。A、工作B、參謀C、助手D、顧問(wèn)答案：B127.()是四川菜較為擅長(zhǎng)的一種烹調(diào)方法。A、紅燒B、白燒C、燜燒D、干燒答案：D128.要根據(jù)餐廳的（）選擇廚師。A、定位B、特色C、風(fēng)格D、環(huán)境答案：A129.（）是待人接物時(shí)的外在表現(xiàn)，它通過(guò)言談、表情、姿勢(shì)等表示對(duì)人的尊重。A、禮貌B、禮儀C、服務(wù)D、交往答案：A130.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和（）設(shè)置要科學(xué)、全面、細(xì)致。A、要求B、內(nèi)容C、價(jià)格D、標(biāo)準(zhǔn)答案：D131.雞尾酒會(huì)是時(shí)下流行的社交、（）宴請(qǐng)方式。A、聚會(huì)B、商談C、主題D、會(huì)務(wù)答案：A132.水果擺在水果盤里，需跟上（）和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盤D、牙簽答案：B133.介紹菜單時(shí)服務(wù)員要用（）的方法來(lái)判斷客人的需求。A、試探B、詢問(wèn)C、看、聽、問(wèn)D、交流答案：C134.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)要（）客人的想法后再采取行動(dòng)。A、調(diào)查B、研究C、征詢D、了解答案：C135.中餐早餐菜單一般分成干點(diǎn)類、濕點(diǎn)類、D.類和小菜。A、果汁B、水果C、飲料D、流質(zhì)答案：D136.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是（）選用上往往表現(xiàn)出新、奇、特的味道，頗具現(xiàn)代的時(shí)代氣息。A、色彩B、體量C、容器D、花材答案：C137.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持（）、味清淡。A、低脂肪B、低熱量C、少油膩D、少糖答案：C138.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在對(duì)稱、不對(duì)稱構(gòu)圖時(shí)（）感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、體量B、整體C、均衡D、動(dòng)態(tài)答案：A139.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生（）問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、服務(wù)B、質(zhì)量C、部門D、接待答案：B140.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時(shí)、保質(zhì)保量地提供給客人。A、易變性B、時(shí)間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性答案：B141.急性腎炎的病人要限制（）和鈉鹽的攝入。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：A142.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點(diǎn)綴的作用，而且可以調(diào)緩雞尾酒的（）。A、色彩B、香味C、酒度D、口味答案：D143.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的（），必須做到微笑服務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、心理感受B、心理體驗(yàn)C、心理暗示D、心理滿足答案：A144.餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。A、就餐B、休息C、酒水D、消費(fèi)答案：A145.良好的行為舉止，合乎（）規(guī)范的儀表、儀容、儀態(tài)，可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、行業(yè)B、禮儀C、職業(yè)D、行為答案：B146.與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是()。A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn)B、人活著是為國(guó)家建設(shè)做貢獻(xiàn)C、人活著是為國(guó)家富強(qiáng)創(chuàng)造財(cái)富D、人活著只是為了享樂(lè)答案：D147.使用蠟封法首先把花的莖端用剪刀斜面剪至適宜插花()的位置，然后將石蠟點(diǎn)燃，側(cè)拿起，將蠟珠滴在花莖的切面處，待切面處滴滿后封好，立即放入清水中。A、尺寸B、高度C、形狀D、辦法答案：B148.西餐宴會(huì)的餐臺(tái)布置一般使用長(zhǎng)臺(tái).().人數(shù)多的情況下有時(shí)也采用圓桌的形式。A、半圓形臺(tái)B、橢圓形臺(tái)C、“E”字形臺(tái)D、“回”字形臺(tái)答案：B149.雞尾酒的分類方法主要是按是否定型，按酒精含量，按()，按飲用時(shí)間和按不同基酒分類。A、飲用配食B、飲用條件C、飲用地點(diǎn)D、飲用溫度答案：D150.開蓓適用于似開又不完全開的花朵，康乃馨可采取()的方法開蓓。A、將花瓣掰一掰B、熱熏C、熱水浸泡D、噴藥答案：A151.下列()做法屬于“超前服務(wù)”。A、在家長(zhǎng)的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動(dòng)為客人斟茶C、為客人介紹菜肴D、為帶小孩的客人照看小孩答案：D152.橙色人們視其為具有明亮.華麗.().莊重之感。A、大方B、美麗C、高貴D、幽雅答案：C153.下列()不屬于西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)。A、客人依據(jù)菜單訂餐B、注重質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、客人享用高檔白酒D、時(shí)間性強(qiáng)答案：C154.西餐拉鏈?zhǔn)讲团_(tái)花臺(tái)，在餐臺(tái)的中心設(shè)有()花插，中心花插選用一個(gè)70cm高的柱式玻璃插花器，在其底步設(shè)有一菱形插花，菱形花草的長(zhǎng)角兩端用花草連至餐臺(tái)的兩端，并在兩端各設(shè)一個(gè)小插花器插擺花草。A、一層B、兩層C、三層D、四層答案：B155.意大利式宴會(huì)廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格，即()的建筑風(fēng)格。A、大學(xué)B、商場(chǎng)C、醫(yī)院D、教堂答案：D156.餐廳服務(wù)員的()能夠起到緩解客人與廚房工作的矛盾的作用。A、哈哈一笑B、隨意性C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、操作性答案：C157.下列()舉止不屬于禮節(jié)的具體表現(xiàn)形式。A、握手B、鞠躬C、擁抱D、推薦答案：D158.客人來(lái)到餐廳時(shí)，如是常客，服務(wù)員應(yīng)道出客人的()，然后確認(rèn)預(yù)訂。A、單位B、姓名C、身份D、綽號(hào)答案：B159.下列()不屬于客人就餐心理需求。A、求得尊重B、有懷舊的心理需求C、求自我烹調(diào)技藝的展示D、求知求新答案：C160.煙臺(tái)紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒。乙醇含量()，酒液顏色鮮艷，是紅寶石色。A、16゜B、12゜C、15.5゜～16.5゜D、11゜～13゜答案：C161.行握手禮時(shí)，除年老體弱和殘疾人外，一定要站著，還應(yīng)注意：()。A、講究衛(wèi)生，戴著手套行握手禮B、為體現(xiàn)熱情應(yīng)久握不松手C、與女士握手一般只握女方手指部分D、多人在場(chǎng)時(shí)，應(yīng)與他人交叉握手答案：C162.香港人飲茶時(shí)要吃點(diǎn)心，()點(diǎn)心是首選的品種。A、蛋糕B、薩琪瑪C、叉燒包D、芝麻燒餅答案：C163.京菜融合了漢.蒙.滿.回民族的烹飪技藝，吸收了全國(guó)主要地方風(fēng)味，尤其是()風(fēng)味，形成了自己的特色。A、山東B、河北C、河南D、山西答案：A164.餐飲企業(yè)與變動(dòng)成本有聯(lián)系的員工數(shù)量的配備，是與()有聯(lián)系的。A、餐廳的成本B、崗位職責(zé)C、餐廳計(jì)劃D、餐廳的銷售額答案：D165.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇幽靜的空間，柔和的光線，適時(shí)配以()，增強(qiáng)氛圍，讓客人感到溫馨舒適，便于交流。A、爵士音樂(lè)B、交響音樂(lè)C、輕柔音樂(lè)D、ISCO舞曲答案：C166.綠茶按制作工藝可分為炒青.烘青.().蒸青四大種類。A、殺青B、煮青C、曬青D、烘烤答案：C167.在接待服務(wù)中，由于客人用餐的形式.標(biāo)準(zhǔn).目的的不同，常會(huì)提出一些問(wèn)題，我們要()努力滿足客人的要求。A、不惜一切代價(jià)甚至違反餐廳規(guī)定B、采用靈活的服務(wù)方式C、采用同一種服務(wù)方式D、以無(wú)聲的態(tài)度答案：B168.客人提出有關(guān)菜肴問(wèn)題，不清楚時(shí)應(yīng)說(shuō)()。A、對(duì)不起，我問(wèn)清楚后馬上告訴您B、不知道C、這需要問(wèn)廚師D、您去問(wèn)問(wèn)餐飲部經(jīng)理，他可能知道答案：A169.下列()內(nèi)容稱食品的污染。A、在食品中添加沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品B、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅C、從原有食品中抽去營(yíng)養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)量D、食品成份以次充好答案：B170.奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，因?yàn)槟讨械?).白蛋白和球蛋白均含有人體必須的氨基酸。A、紅蛋白B、酪蛋白C、膽固醇D、蛋白酶答案：B171.能給人以光明.溫暖.幸福.美好.熱情及生命活力之感的色彩是()。A、粉色B、綠色C、白色D、紅色答案：D172.下列()不屬于布置中餐宴會(huì)廳時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題。A、處理好光線.色彩與客人喜好的關(guān)系B、處理好“突出”與“陪襯”的關(guān)系C、處理好家具與觀賞品的關(guān)系D、處理好宴會(huì)廳與其他部門之間的關(guān)系答案：D173.下列()種是董酒的釀造原料。A、以紅高粱.糯米.大米.小麥及玉米為原料，用小麥制曲B、以高粱為主要原料，用大麥.小麥.豌豆制曲C、以糯高粱為原料，用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲答案：D174.雞尾酒的分類方法主要是按()，按酒精含量，按飲用溫度，按飲用時(shí)間和按不同基酒分類。A、不定型雞尾酒B、定型雞尾酒C、部分定型D、是否定型答案：D175.正確的走姿要求之一是（）。A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方C、兩眼平視D、瞻前顧后答案：C176.()是西餐宴會(huì)餐臺(tái)布置時(shí)應(yīng)擺放的。A、燭臺(tái)B、香煙C、紙花D、酒單答案：A177.不屬于理智性消費(fèi)特點(diǎn)是的()。A、是為了達(dá)到某個(gè)目的而產(chǎn)的消費(fèi)需求B、對(duì)食品的質(zhì)量.規(guī)格.品種都有所選擇C、對(duì)食品的價(jià)格沒(méi)有選擇D、對(duì)餐廳及用餐環(huán)境有選擇答案：C178.配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為()。A、3‰~5‰B、3%~5%C、65%~75%D、0.5%~1%答案：D179.生理型消費(fèi)類型的特點(diǎn)是()。A、是為了達(dá)到某個(gè)目的而產(chǎn)生的消費(fèi)需求。B、對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是生活必須的C、是以吃飽和滿足生理要求為目的D、是一時(shí)決定的飲食消費(fèi)活動(dòng)答案：C180.關(guān)于服務(wù)員在工作中，“自我犧牲的奉獻(xiàn)精神”解釋是錯(cuò)誤的是()。A、不計(jì)較個(gè)人得失，以工作為第一B、包括物質(zhì)和精神兩個(gè)方面C、在服務(wù)工作中服務(wù)員自我犧牲精神越強(qiáng)，客人受益越大，企業(yè)的效益越好D、為實(shí)現(xiàn)個(gè)人利益，死也值得答案：D181.客人來(lái)到餐廳時(shí)，如是常客，服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名，然后()。A、給客人送菜單B、確認(rèn)預(yù)定C、為客人上毛巾D、指導(dǎo)客人入座答案：B182.客人在進(jìn)餐時(shí)由于說(shuō)話.吃得過(guò)快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時(shí)，客人的一般反應(yīng)是臉色鐵青，()，神情緊張，用手指捏咽喉等。A、停止講話B、立即飲酒C、緊閉雙眼D、鼻翼扇動(dòng)答案：A183.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含維生素C()和維生素B2。A、胡蘿卜素B、青霉素C、氨基酸D、賴氨酸答案：A184.奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，因?yàn)槟讨械睦业鞍?()和球蛋白均含有人體必須的氨基酸。A、紅蛋白B、蛋白酶C、白蛋白D、血清蛋白答案：C185.禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約20%，能提供人體多種氨基酸。其特點(diǎn)是其脂肪的()低，易消化。A、燃燒B、溫度C、熔點(diǎn)D、熔斷答案：C186.膳食中熱量來(lái)自().薯類.豆類和動(dòng)物性食物。A、蛋類B、蔬菜類C、糧谷D、水答案：C187.白色給人以純潔.神圣.清爽.().輕盈之感。A、溫暖B、濃重C、嬌艷D、寒涼答案：D188.道德高尚的人生價(jià)值觀是()。A、一個(gè)人生活在社會(huì)里，要隨時(shí)為社會(huì)和他人的需要做出貢獻(xiàn)B、人不為已，天誅地滅C、當(dāng)一天和尚撞一天鐘D、今朝有酒今朝醉答案：A189.真誠(chéng)微笑的要求是()。A、心不在焉B、發(fā)自內(nèi)心C、故作笑顏D、假意奉承答案：B190.對(duì)于無(wú)意損壞餐具的客人首先服務(wù)員應(yīng)該耐心和氣地()。A、給予批評(píng)B、給予安慰C、給予指導(dǎo)D、給予評(píng)說(shuō)答案：B191.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng).金陵.().徐海等幾大地方風(fēng)味組成。A、揚(yáng)州B、常州C、蘇錫D、蘇州答案：C192.為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務(wù)員()做法是正確的。A、向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)B、告訴客人對(duì)菜肴質(zhì)量的不滿應(yīng)直接去找廚師C、將對(duì)菜肴質(zhì)量有意見的客人引領(lǐng)到廚師長(zhǎng)面前D、對(duì)客人的意見置之不理答案：A193.按照《食品衛(wèi)生法》符合規(guī)范操作要求的是()。A、用手直接為客人端盤上菜B、折疊餐巾花前洗手消毒C、洗消干凈的餐用具用抹布擦干D、穿著工服去洗手間答案：B194.用來(lái)研究食品中有害因素與人體健康的關(guān)系及預(yù)防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的學(xué)科，稱為()。A、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)B、膳食結(jié)構(gòu)C、食品衛(wèi)生學(xué)D、食品衛(wèi)生法答案：C195.感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)()的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色.香.味.形四個(gè)方面和正常食品進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、加工過(guò)程B、食品C、外包裝D、價(jià)格答案：B196.服務(wù)員的語(yǔ)言藝術(shù)可通過(guò)()來(lái)提高。A、學(xué)習(xí)崗位職責(zé)B、改善服務(wù)條件C、豐富員工業(yè)余文體生活D、看.聽.想.說(shuō)四個(gè)方面答案：D197.職業(yè)道德的特點(diǎn)是()。A、局限性和具體性B、一次性和實(shí)踐性C、不固定性和廣泛性D、廣泛性.實(shí)踐性.具體性答案：D198.餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語(yǔ)言還要注意客人的性別，年齡，()，環(huán)境等多種因素。A、氣質(zhì)B、心理C、生理D、身體答案：B199.服務(wù)中微笑的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑答案：C200.餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序?yàn)?)。A、去殘?jiān)麭、凈水沖C、洗滌劑洗刷D、熱力消毒答案：B201.紅色能給人以()及生命活力之感。A、溫馨.柔和.典雅.輕盈B、純潔.神圣.寒涼C、光明.溫暖.幸福.美好.熱情D、青春延續(xù).輕盈.舒適答案：C202.香檳杯的容量為()。A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL答案：D203.湖南菜有講究入味，重（），鮮香，軟嫩的特點(diǎn)。A、咸辣B、微酸C、微甜D、酸辣答案：D204.下列()在布置中餐宴會(huì)廳時(shí)應(yīng)注意。A、處理好“圍”與“透”的關(guān)系B、菜肴品種的確定C、崗位服務(wù)員的落實(shí)D、服務(wù)員工服的確定答案：A205.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，下列()是元代插花的風(fēng)格。A、只追求消遣娛樂(lè)B、用花材的寓意與諧音來(lái)表達(dá)作品的主題C、注重結(jié)構(gòu)的理性意念D、融合了自然美的特征答案：B206.緊壓茶屬加工復(fù)制茶類，它用().綠茶.紅茶等作原料，再經(jīng)蒸壓制成各種不同形狀的茶磚或塊。A、黃茶B、白茶C、黑茶D、烏龍茶答案：C207.甜美微笑的要求是()。A、發(fā)出“哈哈”的笑聲B、嘴巴張開，牙齒暴露在外C、嘴巴張大呈為弧形D、口角的兩端均向上翹起答案：D208.感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色.香.味.形四個(gè)方面和()進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價(jià)格答案：A209.盲人的客人來(lái)用餐，服務(wù)員()做法是不對(duì)的。A、在介紹菜點(diǎn)時(shí)盡量使用色彩漂亮美麗等詞句B、安排在遠(yuǎn)離客人進(jìn)出通道的座位上C、結(jié)賬時(shí)耐心向客人解釋賬單D、送客時(shí)盡量送到客人要去的地方答案：A210.白蘭地酒杯的容量為()左右。A、5盎司B、6盎司C、7盎司D、8盎司答案：D211.個(gè)人衛(wèi)生制度要求，新員工及臨時(shí)工上崗前必須()，取證后方可上崗。A、體能訓(xùn)練B、學(xué)習(xí)外語(yǔ)C、進(jìn)行體檢D、普通話測(cè)試答案：C212.西餐宴會(huì)在廳堂布置上保留的傳統(tǒng)做法之一是()。A、擺好客前烹飪所需的各種餐車和用具B、縣掛大紅燈籠C、調(diào)節(jié)好餐廳的溫度和濕度D、內(nèi)部多為雕梁畫棟答案：A213.食物中毒的特點(diǎn)是()。A、有很強(qiáng)的傳染性B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)C、停止食用中毒食品后，病情仍會(huì)加劇D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒(méi)有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止答案：D214.道德與法律的不同點(diǎn)之一是法律()。A、主要依靠人們自覺(jué)的內(nèi)心觀念來(lái)維持B、依靠社會(huì)輿論來(lái)維持C、憑借國(guó)家強(qiáng)制力量來(lái)保證實(shí)施D、依靠傳統(tǒng)習(xí)慣來(lái)維持答案：C215.下列()是在西餐宴會(huì)餐臺(tái)上布置的。A、簽字筆B、國(guó)旗C、燭臺(tái)D、啤酒瓶答案：B216.橙色人們視其為具有明亮.().高貴.莊重之感。A、冷酷B、華貴C、壓抑D、貧窮答案：B217.葡萄酒按照是否含二氧化碳分類，可分為靜酒.香檳酒或()和葡萄汽酒。A、起泡葡萄酒B、粉紅葡萄酒C、干白葡萄酒D、紅葡萄酒答案：A218.優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)素之間的比例，如豆腐燒魚，若僅吃豆腐，則()多。A、鐵B、鈣C、鉀D、鈉答案：B219.西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國(guó)家為代表。主要特點(diǎn)有構(gòu)圖格式化，形式有().扇形.球形.菱形.橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、六角形B、五角形C、四角形D、三角形答案：D220.宴會(huì)廳堂中的()都是為提高飲宴氣氛，烘托進(jìn)餐情趣，為客人增強(qiáng)舒適的感覺(jué)而準(zhǔn)備的。A、面積與餐具B、各種裝飾與設(shè)備C、屋頂?shù)母叨扰c裝飾D、門和窗的位置答案：B221.下列()不屬于禮儀范疇。A、迎接外國(guó)國(guó)家元首鳴禮炮B、大型工程的奠基儀式C、見面時(shí)行擁抱禮D、展覽會(huì)開幕的剪彩答案：C222.熟食品庫(kù)應(yīng)保持在()左右。A、-18℃B、-4℃C、0℃D、4℃答案：B223.由于鮮花品種不同，有的一枝多花，就需要適當(dāng)去尖整形，在去尖時(shí)()從應(yīng)去掉的花蕾根部掰去，這樣去尖的效果既顯得自然，又不失其美觀。A、不能用手必須用剪刀B、切忌用剪刀要用手C、只能使塑料工具D、用鑷子答案：B224.常用于餐臺(tái)插花的花形有藝術(shù)造型插花.刻意雕刻式插花.單面觀式插花.三面觀式插花和()插花等多種形式。A、半球式B、橢圓式C、團(tuán)式D、劍式答案：C225.任何()都需要有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行，這就是紀(jì)律。A、一種愿望的實(shí)現(xiàn)B、社會(huì)組織C、一種結(jié)果的出現(xiàn)D、計(jì)劃的制定答案：B多選題1.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、樸素大方B、高低錯(cuò)落C、虛實(shí)結(jié)合D、上散下聚E、線條優(yōu)美答案：BCD2.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）。A、強(qiáng)化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案：BCDE3.蛋白質(zhì)的生理功能有：（）。A、維持體溫B、構(gòu)成機(jī)體C、調(diào)節(jié)生理功能D、貯存熱能E、供給熱能答案：BCE4.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。A、長(zhǎng)者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：BD5.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE6.市場(chǎng)營(yíng)銷是對(duì)思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行（）計(jì)劃和實(shí)施的過(guò)程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織目標(biāo)的交換。A、設(shè)計(jì)B、定價(jià)C、促銷D、分銷E、銷售答案：ABCD7.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的（）等的擺放。A、環(huán)境B、家具C、色彩D、裝飾物E、餐臺(tái)答案：BDE8.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對(duì)客人特別低關(guān)照和重視，有意識(shí)地（）。A、加強(qiáng)服務(wù)B、與客人對(duì)話C、安撫客人D、緩解矛盾E、平息事件答案：BC9.通過(guò)案例分析，能培養(yǎng)員工（）的能力。A、提出問(wèn)題B、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題C、分析問(wèn)題D、判斷問(wèn)題E、解決問(wèn)題答案：CDE10.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時(shí)，可由餐廳經(jīng)理或主管出面幫助處理解決，并請(qǐng)餐廳（）服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。A、其他B、優(yōu)秀的C、比較靈活D、有經(jīng)驗(yàn)E、老資格答案：CD11.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置要（）。A、規(guī)范B、科學(xué)C、明確D、全面E、細(xì)致答案：BDE12.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、防止?jié){汁外流B、避免切面產(chǎn)生氧化層C、防止阻塞導(dǎo)管D、防止空氣從切口處進(jìn)入輸導(dǎo)組織E、影響花枝的吸水功能答案：BDE13.法式服務(wù)講究（），是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。A、菜肴檔次B、餐具豪華C、用餐環(huán)境D、服務(wù)規(guī)格E、用餐氣氛答案：BE14.菜肴擺放的原則是：（）。A、尊重主賓B、注意禮貌C、方便食用D、講究造型E、葷素搭配答案：ABCD15.酒會(huì)舉辦的時(shí)段一般以（）比較合適。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE16.餐前雞尾酒服務(wù)，由服務(wù)員用托盤端送（）等巡回請(qǐng)客人選用。A、各種甜品B、各種軟飲料C、啤酒D、雞尾酒E、烈性酒答案：BCDE17.自助餐有以下幾個(gè)特點(diǎn)：（）。A、客流量高B、菜肴品種豐富，選擇余地大C、不受時(shí)間限制，隨到隨吃D、價(jià)格便宜E、就餐形式自由，方便衛(wèi)生答案：BCDE18.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)（）。A、有親切感B、簡(jiǎn)單C、快捷D、勞動(dòng)力成本低E、經(jīng)營(yíng)成本低答案：BCD19.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把（）一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC20.（）對(duì)光線特別敏感，儲(chǔ)存時(shí)要特別小心。A、黃酒B、葡萄酒C、香檳酒D、白酒E、啤酒答案：CD21.擬定一份好的菜單，無(wú)論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)（）A、選擇不同的原材料B、選用多種烹調(diào)方法C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、注意口味答案：ABD22.以下選項(xiàng)中符合顧客求物美價(jià)廉的心理的做法是：（）A、品種齊全B、服務(wù)快捷C、檔次齊全D、環(huán)境優(yōu)美E、干凈衛(wèi)生答案：AC23.春季適宜飲用（）。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶答案：BE24.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是服務(wù)水平的（）。A、基本保證B、重要標(biāo)志C、根本保證D、基本標(biāo)志E、客觀標(biāo)準(zhǔn)答案：AB25.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到（）。A、快捷服務(wù)B、微笑服務(wù)C、語(yǔ)言親切D、態(tài)度熱情E、禮貌待客答案：BCDE26.在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法有：（）。A、粗字體或特殊字體列出菜名B、增加對(duì)特殊菜品介紹的內(nèi)容C、采用邊框、線條或其他圖形使特色菜比其他菜更為令人注目D、放在菜單的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片答案：ABCDE27.如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，要（）。A、積極與廚房聯(lián)系B、主動(dòng)向客人解釋C、主動(dòng)進(jìn)行催促D、告知等待時(shí)間E、調(diào)整出菜順序答案：BDE28.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠(chéng)意地幫助客人解決問(wèn)題。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力識(shí)別E、滿足答案：BDE29.產(chǎn)品策略的主要內(nèi)容有（）等。A、產(chǎn)品生命周期各階段的策略B、新產(chǎn)品開發(fā)C、產(chǎn)品組合D、產(chǎn)品包裝E、商標(biāo)答案：ABCDE30.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的自控能力，要求服務(wù)員（），無(wú)條件尊重客人。A、服務(wù)技能高B、素質(zhì)高C、有涵養(yǎng)D、處事能力強(qiáng)E、寬宏大量答案：BCE31.經(jīng)過(guò)調(diào)味的紅茶，品飲時(shí)可以（）A、用茶匙調(diào)勻茶湯B、進(jìn)而聞香C、進(jìn)而添水D、然后嘗味E、再次調(diào)味答案：ABD32.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)（）。A、一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)餐紙B、一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)氈、絨布C、一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)毛巾D、臺(tái)布一般選用白色E、臺(tái)布一般選用玫瑰紅色答案：BD33.在餐廳服務(wù)交往中，客人第一眼注意到的就是服務(wù)員的儀表，包括（）等諸多方面。A、身材B、容貌C、姿態(tài)D、神情E、服飾答案：ABCDE34.著名的甜食酒有：（）。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的馬德拉酒答案：CDE35.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（）。A、做好班組內(nèi)的考勤記錄B、安排好本班組的工作C、安排好本班組員工的休假D、接待賓客預(yù)定筵席E、統(tǒng)計(jì)賓客用餐人數(shù)答案：ABC36.糖類，維生素有（）的作用A、促進(jìn)花枝的新陳代謝B、營(yíng)養(yǎng)C、增加細(xì)胞的相對(duì)濃度D、營(yíng)養(yǎng)液E、提高花朵的色彩鮮艷度答案：ACE37.西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有一些幾種常見的形式：（）。A、“一”字形長(zhǎng)臺(tái)B、“T”字形臺(tái)C、“U”字形臺(tái)D、“E”字形臺(tái)E、“回”字形臺(tái)答案：ABCDE38.以下選項(xiàng)中（）屬于服務(wù)員不尊重顧客而引起投訴的原因。A、工作不用心B、接待顧客不熱情主動(dòng)C、餐具沒(méi)有認(rèn)真清洗D、不注意語(yǔ)言修養(yǎng)E、不尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣答案：BDE39.在遇到重要賓客時(shí)，設(shè)計(jì)布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時(shí)，需要了解（）。A、賓客的國(guó)籍B、對(duì)花的特殊要求C、對(duì)花的喜好D、對(duì)色彩的要求E、對(duì)數(shù)量的要求答案：ABC40.禮節(jié)是人們?cè)谌粘Ｉ钪校貏e是在交際場(chǎng)合相互表示（）以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。A、尊敬B、慶祝C、問(wèn)候D、祝愿E、慰問(wèn)答案：ACDE41.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋悍?wù)盤—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。A、面包盤B、方糖C、水果叉D、黃油刀E、湯匙答案：AD42.下列單詞中屬于餐廳人員的是（）。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD43.講授法要求主管對(duì)課堂有深刻的研究，并對(duì)學(xué)員的（）有所了解。A、心理B、能力C、知識(shí)D、興趣E、經(jīng)歷答案：CDE44.以下選項(xiàng)中（）屬于企業(yè)就地點(diǎn)營(yíng)銷必須考慮的問(wèn)題。A、利用哪種類型的經(jīng)營(yíng)方式B、是自助還是零售C、如何保證消費(fèi)者需要時(shí)能及時(shí)供應(yīng)D、是否供應(yīng)新產(chǎn)品E、產(chǎn)品的組合答案：ABC45.顧客希望餐廳能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量指的是：（）A、吃的食物要新鮮、干凈B、上菜要快捷C、餐具要嚴(yán)格消毒D、飲料要在保質(zhì)期內(nèi)E、酒要名副其實(shí)答案：ACDE46.蒸菜的特點(diǎn)是：（）。A、形狀美觀B、形狀完整C、原汁原味D、色彩豐富E、湯汁濃稠答案：BC47.烏龍茶沖泡時(shí)用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶湯濃淡均勻C、茶湯較熱D、茶湯香氣散發(fā)E、適于愛喝燒茶的人答案：ACE48.以下屬于餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)的是（）。A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧C、主動(dòng)熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛(wèi)生工作E、抄寫和打印當(dāng)日菜單答案：ABCD49.植物性食物除了能夠提供人體所需要的（）營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂類E、脂肪答案：BCD50.馬德拉酒是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的（）為基本原料進(jìn)行勾兌的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白蘭地E、利口酒答案：BD51.服務(wù)員臉上的真誠(chéng)微笑是一種無(wú)聲的寓意，它向客人傳遞了一個(gè)重要信息，就是（）。A、祝福您B、歡迎您C、關(guān)心您D、需要您E、服務(wù)您答案：BC52.西餐宴會(huì)席間在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壺答案：BE53.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟、口湯碗、飯碗的配置比例分別為（）。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD54.喝茶對(duì)杯子的要求最好能做到（）。A、顏色艷麗B、握、拿舒服C、造型別致D、就口舒適E、入口順暢答案：BDE55.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應(yīng)該上（）,最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜答案：ACDE56.在處理被投訴首先必須做好心理上的準(zhǔn)備，要確立“（）”的信念。A、服務(wù)第一B、客人第一C、客人是對(duì)的D、顧客是上帝E、利潤(rùn)第一答案：CD57.PDCA循環(huán)管理法是指按（）這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、計(jì)劃B、貫徹C、落實(shí)D、檢查E、處理答案：ACDE58.上菜忌諱（），保持盤底、盤邊干凈。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅答案：ABE59.西餐宴會(huì)服務(wù)中，熱沙司（）。A、由服務(wù)員調(diào)制好B、由廚房調(diào)制好C、由客人自己調(diào)制D、由客人自行選用E、由服務(wù)員以分菜的方式進(jìn)行服務(wù)答案：BE60.在自助餐陳列臺(tái)的后面應(yīng)留有空間（）。A、進(jìn)行布置B、渲染氣氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案：ABC61.菜單的設(shè)計(jì)要符合自己的（），切忌層次不清。A、目標(biāo)顧客B、市場(chǎng)定位C、價(jià)格定位D、目標(biāo)市場(chǎng)E、經(jīng)營(yíng)特色答案：AB62.服務(wù)員在與客人說(shuō)話時(shí)，切忌（），與賓客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、聲調(diào)太高D、表情夸張E、指手畫腳答案：DE63.西式早餐通常有（）等多種不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陸式E、自助餐式答案：ABDE64.為客人獻(xiàn)茶，如單杯遞送時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)（）。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈雙手捧送式答案：ADE65.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的（）的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點(diǎn)。A、對(duì)稱均衡B、線條簡(jiǎn)潔C、量大茂盛D、濃重艷麗E、崇尚自然答案：BE66.ABC管理法中的ABC分別指的是（）A、衛(wèi)生問(wèn)題B、重點(diǎn)問(wèn)題C、次重點(diǎn)問(wèn)題D、質(zhì)量問(wèn)題E、次要問(wèn)題答案：BCE67.下列單詞中屬于西餐常用的配料的是（）。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE68.以下選項(xiàng)中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、長(zhǎng)飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒答案：CDE69.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，各級(jí)管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個(gè)崗位，說(shuō)明每個(gè)任務(wù)（）、最終的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和其他要求。A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、執(zhí)行的意義C、時(shí)間要求D、工作規(guī)范E、操作過(guò)程答案：BCE70.操作示范法就是主管在培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)（），直到員工的操作符合標(biāo)準(zhǔn)。A、向員工講授操作理論和技術(shù)規(guī)范B、按照崗位規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行示范表演C、學(xué)員當(dāng)即跟隨演練D、主管進(jìn)行指導(dǎo)E、主管進(jìn)行考評(píng)答案：ABCD71.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、豆?jié){B、濃縮肉湯C、涼拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE72.服務(wù)員的（）都會(huì)引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。A、舉止著裝B、禮貌禮節(jié)C、工作效率D、外語(yǔ)水平E、服務(wù)方法答案：ABCE73.廣東菜的口味以（）為主。A、鮮甜B(yǎng)、清淡C、肥厚D、生脆E、爽口答案：BDE74.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)（）釀制成的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BCDE75.下列單詞中屬于西餐餐具的是（）。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey答案：ABCD76.個(gè)性化服務(wù)是（），是服務(wù)人員根據(jù)個(gè)體（或群體）客人的特殊需求有針對(duì)性的服務(wù)。A、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)B、規(guī)范化服務(wù)C、特殊服務(wù)D、超常服務(wù)E、特需服務(wù)答案：BD77.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是（）的良好方法。A、提高客人滿意度B、提高餐廳知名度C、保證餐廳信譽(yù)D、防止發(fā)生意外E、防止客人投訴答案：AE78.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)（）特點(diǎn)，盡量采用些應(yīng)時(shí)菜品。A、賓客B、季節(jié)C、地方D、時(shí)令E、菜品答案：BD79.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時(shí)，還要滿足精神上的需求，即通過(guò)（），以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識(shí)B、提高飲食文化素養(yǎng)C、品嘗菜肴D、閱讀菜單E、提供的服務(wù)答案：AB80.下列單詞中屬于中餐常用酒水的是（）。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine答案：ABE81.在插花的具體創(chuàng)作過(guò)程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上（），充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、色彩獨(dú)特B、新穎獨(dú)特C、造型獨(dú)特D、別有風(fēng)味E、別具一格答案：BE82.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工（）確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。A、進(jìn)行技能比武B、進(jìn)行成本核算C、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)D、學(xué)習(xí)外語(yǔ)E、交流工作經(jīng)驗(yàn)答案：BE83.（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁緊E、油亮答案：BDE84.客人的營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)人而異，（）對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的結(jié)構(gòu)和比例。A、不同職業(yè)B、不同年齡C、不同身體狀況D、不同性別E、不同消費(fèi)水平答案：ABCDE85.燒灼法就是將花枝的切口（）。A、在火焰上燒灼B、直至焦化C、直至漿汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC86.高血壓、心臟病患者應(yīng)多吃富含（）的菜果。A、糖類B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：BE87.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中（）的一種服務(wù)方式。A、最簡(jiǎn)單B、最快捷C、最豪華D、最細(xì)致周密E、最古老答案：CDE88.所謂西料中用即廣泛使用（）的西方烹飪?cè)?，為中餐菜肴制作所用。A、進(jìn)口B、引進(jìn)C、最新D、新型E、培植答案：BE89.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有（）等特點(diǎn)。A、不蟲蛀B、平整不變形C、不縮水D、不變色E、耐洗答案：BCE90.以下選項(xiàng)中屬于山東名菜的是（）。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、烤大蝦D、九轉(zhuǎn)大腸E、清湯燕窩答案：ABCDE91.扒菜的特點(diǎn)是（）。A、形狀整齊美觀B、色澤金紅C、色澤光亮D、口味醇厚濃郁E、口味清淡不膩答案：ACD92.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在（）構(gòu)圖時(shí)體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對(duì)稱C、整體D、不均衡E、不對(duì)稱答案：BE93.按葡萄酒的飲用習(xí)慣可分為（）。A、餐前葡萄酒B、氣泡性葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE94.健全的餐廳（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、監(jiān)管B、衛(wèi)生C、服務(wù)D、價(jià)格E、清潔答案：BE95.服務(wù)盤比較多用于（）。A、早餐鋪臺(tái)B、午餐鋪臺(tái)C、晚餐鋪臺(tái)D、宴會(huì)鋪臺(tái)E、自助餐鋪臺(tái)答案：BCD96.東方插花的特點(diǎn)是（）。A、講究意境情趣B、用花少而精C、講究線條優(yōu)美D、用色樸素大方E、造型講究三個(gè)主枝為骨干答案：ABCDE97.以下菜品中（）屬于英國(guó)的主要名菜。A、紅菜湯B、烤火雞C、牛尾清湯D、各式鐵排E、牛尾濃湯答案：BDE98.西式餐臺(tái)插花不但要（），還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅力。A、與餐臺(tái)的主題相吻合B、與環(huán)境的布局相吻合C、與餐臺(tái)的風(fēng)格相協(xié)調(diào)D、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)E、與餐具的放置相呼應(yīng)答案：BE99.煎的特點(diǎn)是（）。A、略帶汁液B、外表香脆C、內(nèi)部軟嫩D、色澤金黃E、無(wú)汁無(wú)湯答案：BCDE100.當(dāng)客人情緒激動(dòng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請(qǐng)管理人員來(lái)（）。A、聽取意見B、接待客人C、解釋問(wèn)題D、解決問(wèn)題E、安慰客人答案：BD101.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的（）。A、三翼長(zhǎng)度應(yīng)不等B、三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等C、豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些D、橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些E、豎向長(zhǎng)度應(yīng)與橫向長(zhǎng)度相等答案：BC102.以下屬于服務(wù)效率范疇的是（）。A、銷售額B、上第一道冷菜的時(shí)間C、菜肴的性價(jià)比D、各個(gè)菜肴之間上菜的時(shí)間間隔E、賓客的滿意度答案：BD103.貧血患者應(yīng)注意選用含（）豐富的菜果。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：ACE104.交往的主要工具是語(yǔ)言，但通常還要靠（）等非語(yǔ)言加以補(bǔ)充。A、著裝B、表情C、動(dòng)作D、姿態(tài)E、手勢(shì)答案：BDE105.講究語(yǔ)言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功，是（）的前提條件。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、緩解氣氛C、服務(wù)質(zhì)量D、取得顧客信任E、做好服務(wù)工作答案：DE106.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要（）。A、考慮貨源的生產(chǎn)情況B、考慮貨源的供應(yīng)情況C、考慮貨源的價(jià)格情況D、考慮一料多用E、考慮保持原料的周轉(zhuǎn)和新鮮答案：BDE107.衛(wèi)生安全要求在執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度方面要做到清潔衛(wèi)生工作（）。A、制度化B、規(guī)范化C、標(biāo)準(zhǔn)化D、經(jīng)?；疎、一體化答案：AC108.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消費(fèi)B、購(gòu)買C、閱覽D、選擇E、比較答案：CD109.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾（）等。A、小毛巾B、窗簾C、臺(tái)裙D、沙發(fā)巾E、椅套答案：ACE110.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)（）。A、又稱正方形臺(tái)B、又稱長(zhǎng)方形臺(tái)C、一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央D、一般設(shè)在宴會(huì)廳的前方E、是一個(gè)中空的臺(tái)形答案：ACE判斷題1.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)技能和內(nèi)容被最基層管理者執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，如果是夫婦，應(yīng)先遞給男士。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.顧客投訴的原因可分為主觀方面的原因和客觀方面的原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.燴是將加工成片、絲、條、丁、塊的各種原料放入鍋中，加湯及調(diào)味品用旺中火短時(shí)間加熱入味，勾以薄芡，使成品湯汁較寬的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.茶葉的好壞主要從色、味、形等四個(gè)方面鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.客人對(duì)服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.尊稱是尊敬對(duì)方的語(yǔ)言，是表達(dá)尊敬對(duì)方的心情，可拉近與客人之間的距離。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括各種杯具以及筷架等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.紅葡萄酒就是用帶色果皮的白肉葡萄為原料釀造成的葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.在餐廳服務(wù)中，要把客人放在首位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.綠茶沖泡一般沖水至七成滿為止。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)及客源特點(diǎn)來(lái)配備餐廳用具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.餐廳布局時(shí)，預(yù)訂臺(tái)一般使用長(zhǎng)條桌，設(shè)在餐廳門口的外側(cè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.顧客就餐時(shí)都希望吃到符合自己口味的食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.從插花藝術(shù)的角度來(lái)講，只要是有觀賞價(jià)值的材料都是可用之材。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.意大利菜最注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.所謂西料中用即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來(lái)豐富中餐之味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.每個(gè)餐廳都有自己的飲食市場(chǎng)定位，都有自己的目標(biāo)顧客。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鈣、脂肪豐富的食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.按酒的含糖量葡萄酒可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構(gòu)成的多種氨基酸組成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客求物美價(jià)廉的心理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.菜單是餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.不含二氧化碳的葡萄酒稱為靜酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.只有就餐環(huán)境干凈整潔，顧客才會(huì)安心就餐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.通常可視所需分菜的菜肴大小來(lái)決定分菜叉匙操作的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.甜食酒是一類佐餐西餐甜食的酒精飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.按葡萄酒的釀造方式可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.說(shuō)話聲音的高低直接影響著服務(wù)交往的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.填寫點(diǎn)菜單時(shí)冷熱菜可以分開，也可以不分開。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無(wú)論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來(lái)干凈的餐巾紙幫助客人進(jìn)行擦拭。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等，橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.藝術(shù)插花造型配置韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝對(duì)稱平衡、有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按先冷后熱順序撤盤上菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.客人投訴，說(shuō)明餐廳的管理及服務(wù)工作尚有漏洞，說(shuō)明客人的某些需求尚未被重視。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.請(qǐng)問(wèn)您是要咖啡或是茶？譯成英文是：Wouldyouliketeaorcoffee?A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.中式粵菜上菜的順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.宴會(huì)菜單是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、民族宗教習(xí)慣和用餐方式制定的一種菜單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.法國(guó)菜的突出特點(diǎn)是選料廣泛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.上菜時(shí)大拇指不可伸入菜盤內(nèi)，注意上菜衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.餐廳值臺(tái)服務(wù)員職責(zé)之一是了解餐廳客情，平均分配客人到不同的區(qū)域。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.人體所需的礦物質(zhì)有20多種，其中體內(nèi)含量較多，需要量較大的有鐵、碘、鋅等元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來(lái)說(shuō)是根據(jù)西餐菜單上的順序以及客人取食習(xí)慣來(lái)排列。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合菜肴品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量這兩個(gè)因素最終完成的一個(gè)過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.西餐廳瓷質(zhì)餐具中湯盤、湯碗的配置比例為1.判斷題：5PAR。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.水中剪枝法一般對(duì)多漿多汁的花材比較適合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.PDCA即質(zhì)量工作的規(guī)劃、貫徹、抽查和善后處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.插花中色彩的應(yīng)用有著無(wú)窮的藝術(shù)魅力和極為豐富的表現(xiàn)力，他們?cè)谧髌分斜仨毘隽瞬煌男紊?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.花茶沖泡置茶時(shí)可將2-3克茶葉放入碗中，同時(shí)可賞茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.儲(chǔ)存酒類的庫(kù)房應(yīng)專庫(kù)專存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.當(dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃菜，服務(wù)員應(yīng)配倒相應(yīng)的酒水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.熘是根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選用不同的加熱介質(zhì)及方法使原料成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.講究語(yǔ)言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.根據(jù)餐廳服務(wù)質(zhì)量的易變性特點(diǎn)，要注重餐廳管理的每一件小事，注重細(xì)節(jié)管理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇價(jià)格低廉的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷，以揚(yáng)餐廳之長(zhǎng)，加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.中餐早餐菜單一般分成干點(diǎn)類、濕點(diǎn)類和小菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在下面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.餐廳清潔衛(wèi)生的內(nèi)容主要包括服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生兩方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.西餐宴會(huì)餐桌布置通常采用“回”字形臺(tái)型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.地點(diǎn)營(yíng)銷是指企業(yè)產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.中餐廳餐用具中圍裙、椅套的配置比例為3PAR。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.不同的菜肴分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)使用不同的分菜工具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無(wú)法完全落實(shí)的狀況。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給長(zhǎng)者以示尊重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.尊重需求是受人重視的需求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.所謂西法中借即借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過(guò)程中，主動(dòng)、熱情為客人提供服務(wù)規(guī)范不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.健全的餐廳衛(wèi)生和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.應(yīng)根據(jù)賓客出席宴請(qǐng)的身份和座次高低決定斟酒順序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)也稱協(xié)調(diào)性或整體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕?、重要賓客和一般賓客。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)一張餐紙。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求和人體通過(guò)膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立的一種平衡關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.西餐宴會(huì)中，同一種菜單項(xiàng)目需同時(shí)上桌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.所謂保鮮劑都為復(fù)合的制劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.日本料理的材料多以海產(chǎn)品和新鮮蔬菜為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.推銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究目標(biāo)顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.西餐宴會(huì)甜品用的餐用具要根據(jù)甜品的品種而定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.清酒是日本谷類釀造酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的保證。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.上帶殼(特別是海鮮類）的菜肴時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為客人分讓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.餐廳服務(wù)員的服務(wù)意識(shí)是對(duì)服務(wù)高度自覺(jué)性的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.面包盤通常使用直徑25㎝白色瓷質(zhì)平盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.操作示范法的基本程序是：示范——講解——演練，它多用于情景教學(xué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.在服務(wù)中，有的客人會(huì)提出讓餐廳代為保管未開啟的酒，這通常是比較高檔的酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.客人所點(diǎn)菜肴過(guò)多或重復(fù)時(shí)，要及時(shí)提醒客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持少油膩、味清淡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是“請(qǐng)問(wèn)你們幾點(diǎn)到？”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.價(jià)格策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷售，提高市場(chǎng)占有率所采取的各種促銷活動(dòng)及其策略。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.Areyoureadytoorderno