1模塊一 認識酒店餐飲 課件(共35張 )- 《餐飲服務(wù)與管理》同步教學(xué)（清華大學(xué)版）

模塊一認識酒店餐飲

認識酒店餐飲教學(xué)目標知識目標：了解餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢,熟悉餐飲部組織機構(gòu)、崗位設(shè)置和職責(zé)、經(jīng)營特點，理解餐飲管理的特點、目標和內(nèi)容。技能目標：具備餐飲流行、餐飲發(fā)展趨勢等信息收集能力與研究能力，能繪制酒店餐飲部組織機構(gòu)圖，能分析餐飲部各崗位職責(zé)，能解決餐飲服務(wù)與管理中的實際問題。素質(zhì)目標：具備優(yōu)秀餐飲服務(wù)與管理人員的必備素質(zhì)、良好的職業(yè)意識和崗位意識。能根據(jù)餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求提升個人職業(yè)形象。學(xué)習(xí)內(nèi)容項目一認識酒店餐飲業(yè)項目二認識酒店餐飲部項目三認識酒店餐飲管理項目一認識酒店餐飲業(yè)案例導(dǎo)入有一對外地夫婦帶著6歲小孩和父母來到杭州旅游一周，入住一家高星級酒店，作為酒店餐飲服務(wù)與管理的工作人員，您為他們提供怎樣的用餐選擇建議？一、餐飲業(yè)的概念和類型“民以食為天”吃飽吃好吃出花樣、吃出文化

吃上各地不同風(fēng)味、異國風(fēng)味:中華美食，法國大餐，意大利菜式，日本料理，韓國燒烤

光顧餐廳（一）餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)（catering），也稱飲食業(yè)，是利用設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為外出就餐的客人提供社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。（二）餐飲業(yè)的類型1.賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場所中的餐飲部系統(tǒng)：各種風(fēng)味的中，西餐廳，酒吧，咖啡廳，泳池茶座；2.各類獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu)：社會餐廳，酒樓，餐館，餐飲店，快餐店，小吃店，茶館，酒吧，咖啡屋；3.企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲服務(wù)機構(gòu)：企業(yè)事業(yè)單位食堂，餐廳，學(xué)校，醫(yī)院餐廳，軍營的飲食服務(wù)機構(gòu)。二、餐飲業(yè)特點（一）餐飲生產(chǎn)的特點1.產(chǎn)品種類多、批量小，且難以保存。2.產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，且屬一次性消費。3.產(chǎn)品生產(chǎn)量不固定，且產(chǎn)品信息反饋快。4.產(chǎn)品生產(chǎn)過程手工操作，且管理困難。

采購驗收、貯存保管加工、烹飪、銷售服務(wù)、收銀（二）餐飲銷售的特點餐飲產(chǎn)品銷售受時間和空間的限制。餐飲銷售毛利率高、資金周轉(zhuǎn)快。固定成本高，開支比重大。（三）餐飲服務(wù)的特點無形性一次性同步性差異性三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢餐飲業(yè)態(tài)多樣化

品牌競爭多元化餐飲顧客大眾化管理技術(shù)信息化企業(yè)經(jīng)營特色化交易方式網(wǎng)絡(luò)化消費時段變化化餐飲發(fā)展有序化項目二認識酒店餐飲部餐飲部（F&B)一、餐飲部在飯店中的地位和作用作為“客人之家”的飯店，其兩大功能就是為客人提供膳食和住宿服務(wù)。（一）餐飲部是滿足客人需求的主要服務(wù)部門（二）酒店餐飲收入是酒店營業(yè)收入的主要來源（三）餐飲部是酒店參與市場營銷競爭中往往充當排頭兵的角色（四）餐飲部的服務(wù)場所是社交集會的理想場所（五）餐飲服務(wù)代表飯店的管理水平和聲譽（六）餐飲產(chǎn)品是一項寶貴的旅游資源二、餐飲部的組織機構(gòu)（一）餐飲組織機構(gòu)概念

餐飲組織機構(gòu)是針對企業(yè)餐飲管理經(jīng)營目標，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機構(gòu)。（二）餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置原則1.精簡與效率相統(tǒng)一的原則2.專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則3.權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則廚房營業(yè)點采購與庫存餐飲部（三）餐飲部的功能區(qū)塊構(gòu)成管事(四）不同規(guī)模的酒店餐飲部組織機構(gòu)1.小型飯店餐飲部經(jīng)理主廚餐廳主管清洗主管服務(wù)員雜工廚師清洗領(lǐng)班清洗領(lǐng)班領(lǐng)班2.中型飯店餐飲部經(jīng)理經(jīng)理助理宴會主管餐廳主管廚師長酒吧主管管事部主管送餐部主管宴會領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班服務(wù)員預(yù)訂員服務(wù)員各點廚師服務(wù)員調(diào)酒師員工送餐員訂餐員3.大型飯店各點廚師長各點廚師長各點廚師各點廚師領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班中餐總廚西餐總廚主管主管主管主管主管主管員工銷售員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員引座員調(diào)酒員訂餐員送餐員各點員工行政總廚總監(jiān)助理餐飲總監(jiān)采購經(jīng)理宴會部經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管理部經(jīng)理什么是前臺？后臺?

前臺服務(wù)：面對面為客人提供的服務(wù)餐飲服務(wù)后臺服務(wù)：倉庫、廚房間接服務(wù)前臺是后臺的繼續(xù)，完善后臺是前臺的基礎(chǔ)美味佳肴+優(yōu)質(zhì)服務(wù)（一）餐飲部崗位分類三、餐飲部主要崗位及其職責(zé)1.前臺崗位管理層12服務(wù)層餐廳部經(jīng)理餐廳經(jīng)理餐廳前臺主管餐廳前臺領(lǐng)班迎賓員值臺服務(wù)員傳菜員收銀員預(yù)定員酒水員清潔員送餐員2.后臺崗位管理層12服務(wù)層管事部經(jīng)理管事部主管清潔部領(lǐng)班行政總廚師長采購部領(lǐng)班各點廚師長清潔員洗碗工宴會廳倉庫保管員食品驗收保管員各點廚師。（二）主要崗位及其職責(zé)部門經(jīng)理餐廳經(jīng)理領(lǐng)班

服務(wù)員四、餐飲部優(yōu)秀從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)良好儀表儀容規(guī)范服務(wù)禮儀優(yōu)雅禮貌禮節(jié)優(yōu)秀職業(yè)道德出色職業(yè)心理素質(zhì)牢固職業(yè)意識良好身體素質(zhì)項目三認識酒店餐飲管理一、餐飲管理概念指從客源組織、食品原料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)過程實行計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動的總和。二、餐飲管理的職能組織指揮協(xié)調(diào)控制計劃三、餐飲管理的特點餐飲管理特點業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高影響因素多,質(zhì)量波動大生產(chǎn)時間短，售貨變化大成本范圍廣，控制難度大四、餐飲服務(wù)與管理目標制作優(yōu)質(zhì)的菜點提供賞心悅目的就餐環(huán)境提供令人放心的餐飲衛(wèi)生提供舒適完美的服務(wù)樹立餐飲企業(yè)的品牌倡導(dǎo)獨特健康的飲食文化取得滿意的三重效益五