鮸魚(yú)分切技術(shù)規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）

1T/GDIFSTXXX-2024鮸魚(yú)分切技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了鮸魚(yú)分切加工的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、分切技術(shù)要求、清洗要求、冷藏或冷凍、稱重、包裝標(biāo)識(shí)、金屬探測(cè)、貯存、檢驗(yàn)和生產(chǎn)記錄管理等技術(shù)要求。本文件適用于以新鮮或冷凍鮸魚(yú)為原料進(jìn)行分切的操作技術(shù)要求，其他海水魚(yú)可參照使用。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18108鮮海水魚(yú)通則GB/T18109凍魚(yú)GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1分切segmentation將鮮活、冰鮮、冷凍后解凍的鮸魚(yú)按部位切分成帶骨或去骨的魚(yú)塊。3.2鮸魚(yú)頭Miichthysmiiuyhead從鮸魚(yú)鰓蓋骨后緣，沿魚(yú)鰓外緣根處割斷的鮸魚(yú)頭部。3.3鮸魚(yú)魚(yú)扒Miichthysmiiuyfishsteak帶有脊椎骨的鮸魚(yú)軀干部位的魚(yú)肉塊。3.4鮸魚(yú)魚(yú)柳Miichthysmiiuyfillet鮸魚(yú)軀干無(wú)骨頭的兩片魚(yú)肉。3.5鮸魚(yú)中骨Miichthysmiiuyboneinspine取出兩片魚(yú)肉后的鮸魚(yú)中骨架。3.62T/GDIFSTXXX-2024鮸魚(yú)肉小片smallpiecesofMiichthysmiiuy厚度0.4cm～0.7cm的小片鮸魚(yú)魚(yú)肉。3.7鮸魚(yú)條stripsmeatofMiichthysmiiuy長(zhǎng)寬厚為8.0cm×1.5cm×1.5cm的條狀鮸魚(yú)肉。3.8鮸魚(yú)粒squarepiecesofMiichthysmiiuymeat長(zhǎng)寬厚為2.0cm×2.0cm×2.0cm的方形小塊鮸魚(yú)肉。3.9鮸魚(yú)尾Miichthysmiiuytail從鮸魚(yú)臀鰭前緣斜向至背鰭后緣切割下來(lái)的臀鰭連著魚(yú)尾的部位。4基本要求4.1原料要求應(yīng)符合GB/T18108、GB2733的規(guī)定，鮸魚(yú)重量宜大于2500g。4.2加工場(chǎng)地要求應(yīng)符合GB20941的規(guī)定。4.3加工用水要求應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5分切技術(shù)要求5.1原料前處理5.1.1將活鮸魚(yú)放在操作臺(tái)上，在魚(yú)喉尖角處割一刀，須切斷魚(yú)動(dòng)脈血管，放入流動(dòng)水槽中放血，水溫宜控制20℃以內(nèi)。5.1.2冷凍的鮸魚(yú)需放在水槽中自然解凍或冰水解凍,環(huán)境溫度宜控制在20℃以內(nèi)。5.1.3將完成5.1.1或5.1.2的鮸魚(yú)，用機(jī)械或人工的方法去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓，腹部切開(kāi)肚子，取出魚(yú)鰾、魚(yú)內(nèi)臟，用清水沖洗干凈。水溫不宜超過(guò)20℃。5.2分切魚(yú)頭將完成5.1的鮸魚(yú)魚(yú)體放在操作臺(tái)上，用刀或切割機(jī)沿著鮸魚(yú)魚(yú)鰓蓋骨后緣，沿魚(yú)鰓外緣根處割斷，使魚(yú)頭與魚(yú)身分離，再將魚(yú)頭對(duì)稱分割，如果魚(yú)頭質(zhì)量大于500g，宜繼續(xù)分割。5.3分切鮸魚(yú)魚(yú)扒將完成5.2的鮸魚(yú)魚(yú)體平放在操作臺(tái)上，按魚(yú)形分切成2cm-2.5cm厚度的魚(yú)塊，并進(jìn)一步修整，去除雜質(zhì)。5.4分切鮸魚(yú)魚(yú)柳3T/GDIFSTXXX-2024將完成5.2的鮸魚(yú)魚(yú)體平放在操作臺(tái)上，從尾鰭部位開(kāi)始沿著脊椎骨取出兩片魚(yú)肉，在每片魚(yú)肉中間位置骨刺旁左右各切一刀，取出魚(yú)小刺，然后進(jìn)行修邊，去除腹腔膜及雜質(zhì)。5.5分切鮸魚(yú)中骨將完成5.4的鮸魚(yú)魚(yú)體平放在操作臺(tái)上，將脊椎中骨分切成大小均勻的小塊。5.6分切鮸魚(yú)魚(yú)小片將完成5.4的魚(yú)柳平放在操作臺(tái)上，均勻切成厚度0.4cm～0.7cm的魚(yú)小片。5.7分切鮸魚(yú)條將完成5.4的魚(yú)柳平放在操作臺(tái)上，均勻切成小長(zhǎng)條狀魚(yú)肉條，宜切為長(zhǎng)寬厚為8.0cm×1.5cm×1.5cm。5.8分切鮸魚(yú)粒將完成5.4的魚(yú)柳平放在操作臺(tái)上，均勻切成方形的魚(yú)肉粒，宜切為長(zhǎng)寬厚為2.0cm×2.0cm×2.0cm。5.9分切魚(yú)尾將完成5.3或5.4的鮸魚(yú)魚(yú)體平放在操作臺(tái)上，順著魚(yú)臀鰭前緣斜向至背鰭后緣切割下來(lái)，將臀鰭連著魚(yú)尾部取下，將臀鰭至魚(yú)尾鰭間的兩邊魚(yú)肉切成并著尾椎骨的魚(yú)小塊，并進(jìn)一步修整，去除雜質(zhì)。5.10分切部位圖分切部位圖見(jiàn)附錄A。6清洗要求將上述分切的各部位產(chǎn)品，用流水清洗干凈后，瀝水。水溫宜控制在15℃以下。7稱重7.1所用衡器的最大稱量值不宜超過(guò)被稱樣品重量的5倍，衡器應(yīng)在計(jì)量檢定的合格周期內(nèi)。7.2預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。8冷藏或速凍8.1如需冷藏，應(yīng)將分切好的產(chǎn)品，放在0℃~4℃的冷藏間或冰水桶中，應(yīng)于2h內(nèi)產(chǎn)品中心溫度達(dá)到0℃~4℃。8.2如需速凍，應(yīng)將分切好的產(chǎn)品快速凍結(jié)。凍結(jié)時(shí)，應(yīng)均勻、整齊擺放在凍結(jié)輸送帶上，不宜過(guò)密或重疊。凍結(jié)完成后，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)低于-18℃。9包裝、標(biāo)識(shí)9.1包裝、標(biāo)識(shí)應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。10金屬探測(cè)4T/GDIFSTXXX-202410.1應(yīng)在裝箱前或者裝箱后進(jìn)行金屬檢測(cè)。10.2當(dāng)探測(cè)到含有金屬的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)挑出加貼醒目標(biāo)識(shí)另行處理，并采取措施查找金屬來(lái)源，確保產(chǎn)品無(wú)金屬碎片。10.3金屬探測(cè)器的靈敏度應(yīng)達(dá)到探片鐵（Fe）≤2.5mm，不銹鋼（SUS）≤4.0mm，非鐵（Non-Fe）≤3.0mm。11貯存11.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的冷庫(kù)內(nèi)，防止蟲(chóng)害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。11.2不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標(biāo)示清楚，并用墊板墊起，與地面距離≥10cm，與庫(kù)墻距離≥30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。在進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)行出。11.3冷凍的產(chǎn)品，冷庫(kù)溫度應(yīng)≤-18℃,庫(kù)溫波動(dòng)應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。11.4冷藏的產(chǎn)品，冷藏室溫度應(yīng)0℃~4℃。12檢驗(yàn)12.1加工后的每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB18109的規(guī)定，并保存檢驗(yàn)記錄。13生產(chǎn)記錄管理13.1應(yīng)建立記錄制度，對(duì)原料魚(yú)接收信息、加工過(guò)程要求信息進(jìn)行記錄。13.1.1原料魚(yú)接收信息記錄內(nèi)容應(yīng)包括每批進(jìn)廠原料魚(yú)的接收日期、來(lái)源、規(guī)格、數(shù)量和檢驗(yàn)驗(yàn)收情況13.1.2加工過(guò)程要求信息記錄內(nèi)容應(yīng)包括生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組、產(chǎn)品數(shù)量和規(guī)格，執(zhí)行的具體操作、操作的結(jié)果