機(jī)關(guān)食堂管理服務(wù)規(guī)范 DB41-T 2418-2023

ICS03.080

CCSA16

41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T2418—2023

機(jī)關(guān)食堂管理服務(wù)規(guī)范

2023-06-06發(fā)布2023-09-05實(shí)施

河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB41/T2418—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4場(chǎng)所與布局.........................................................................1

5設(shè)施與設(shè)備管理.....................................................................2

6人員管理...........................................................................2

7原料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存管理...........................................................3

8加工過程管理.......................................................................4

9服務(wù)管理...........................................................................5

10安全與應(yīng)急處置....................................................................6

11評(píng)價(jià)與改進(jìn)........................................................................7

附錄A（資料性）機(jī)關(guān)食堂管理記錄表.....................................................8

參考文獻(xiàn).............................................................................12

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由河南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。

本文件起草單位：河南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、河南省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：譚宏偉、李冬月、鄭美麗、李漢平、盧曄、王鵬、劉有志、趙媛、趙焰、劉龍

飛、李斌杰。

II

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機(jī)關(guān)食堂管理服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂的場(chǎng)所與布局、設(shè)施與設(shè)備管理、人員管理、原料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存管理、

加工過程管理、服務(wù)管理、安全與應(yīng)急處置及評(píng)價(jià)與改進(jìn)。

本文件適用于機(jī)關(guān)食堂（以下簡(jiǎn)稱“食堂”）。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

機(jī)關(guān)食堂

設(shè)于各級(jí)機(jī)關(guān)內(nèi)部保障和方便機(jī)關(guān)、事業(yè)單位工作人員用餐的場(chǎng)所。

4場(chǎng)所與布局

4.1場(chǎng)所設(shè)計(jì)

4.1.1應(yīng)選擇與就餐需求相適應(yīng)的場(chǎng)所。

4.1.2應(yīng)按原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，實(shí)行分區(qū)管理，設(shè)置食品

處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等。

4.1.3食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，包括粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等場(chǎng)

所，冷食、生食、裱花蛋糕制作應(yīng)設(shè)置專間，各區(qū)域應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

4.1.4就餐區(qū)中就餐座位數(shù)不應(yīng)少于進(jìn)餐人數(shù)的1/2，餐桌桌面應(yīng)采用環(huán)保、便于清潔的材料。

4.1.5輔助區(qū)應(yīng)配套設(shè)置食品庫(kù)房、冷藏（凍）庫(kù)、更衣室、清潔工具存放間等。

4.1.6應(yīng)分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐（飲）具和餐廚垃圾回收通道及入口，

各通道無交叉，并用不同顏色的箭頭標(biāo)識(shí)區(qū)分。無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用

后的餐飲具，或使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。

4.1.7宜采用“明廚亮灶”管理模式，建設(shè)明檔廚房、開放式廚房等。

4.1.8宜根據(jù)就餐人數(shù)規(guī)劃食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積比：

1

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a)就餐人數(shù)在1000人以上的，面積比≥1:2；

b)就餐人數(shù)在500～1000人的，面積比≥1:1.5；

c)就餐人數(shù)在100～500人的，面積比≥1:1.2；

d)就餐人數(shù)在100人以下的，面積比≥1:1。

注：上述比例為一般占比參考標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際工作中可結(jié)合食堂規(guī)劃、明廚亮灶建設(shè)、保障方式等情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

4.1.9場(chǎng)所與布局其他要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

4.2餐廳布置

4.2.1餐廳布局合理，就餐環(huán)境干凈整潔舒適，各類無障礙設(shè)施完善。

4.2.2在食堂顯著位置公示《食品經(jīng)營(yíng)許可證》等證件，菜品和服務(wù)明碼標(biāo)價(jià)，如有變動(dòng)及時(shí)調(diào)整，

必要時(shí)可增加中英文標(biāo)識(shí)及我國(guó)主要少數(shù)民族語言標(biāo)識(shí)。

4.2.3對(duì)飯菜品種、份量、價(jià)格、特殊加工方式、差異化口味等進(jìn)行標(biāo)注，設(shè)置顯著標(biāo)示牌，如“清

真食品”等。

4.2.4張貼懸掛食品安全、健康飲食、厲行節(jié)約等宣傳資料，引導(dǎo)就餐人員安全用餐、健康用餐、文

明用餐。

5設(shè)施與設(shè)備管理

5.1食堂設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)遵循安全性、實(shí)用性、環(huán)保性的原則，根據(jù)實(shí)際需求配備。

5.2應(yīng)制定設(shè)施設(shè)備管理、操作流程、維修保養(yǎng)、故障處置等制度。

5.3應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備管理責(zé)任制，每臺(tái)設(shè)施設(shè)備應(yīng)建檔立卡并指定專人管理，定期進(jìn)行維護(hù)維修，并

做好記錄。

5.4設(shè)施設(shè)備使用前應(yīng)檢查配電箱、開關(guān)、按鈕、插座等是否正常。

5.5設(shè)施設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行操作，不應(yīng)讓設(shè)備超壓、超溫、超速、超負(fù)荷運(yùn)行，在

操作過程中應(yīng)有防止操作人員受傷害的防護(hù)措施。

5.6設(shè)施與設(shè)備其他要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

6人員管理

6.1人員配比

6.1.1具有獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、備餐和就餐空間，供餐方式為自助餐的食堂，宜按以下

比例確定用工人數(shù)（其他類型食堂可參考執(zhí)行）：

a)就餐人數(shù)在1000人左右的，按1:20確定用工人數(shù)；

b)就餐人數(shù)在500人左右的，按1:18確定用工人數(shù)；

c)就餐人數(shù)在300人左右的，按1:13確定用工人數(shù)；

d)就餐人數(shù)在100人左右的，按1:10確定用工人數(shù)。

注：上述比例為一般比例參考標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際工作中可結(jié)合供餐方式、空間布局、服務(wù)項(xiàng)目（如外賣、延時(shí)供餐）等實(shí)

際情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

6.1.2食堂為無節(jié)假日全天候供餐或操作間與餐廳不在一個(gè)平面的，宜在上述標(biāo)準(zhǔn)上增加20%～30%

的用工。

6.2人員要求

2

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6.2.1從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗,并每年進(jìn)行健康檢查?；加杏械K食品安全疾病的人員,不

應(yīng)從事食堂工作。

6.2.2從業(yè)人員應(yīng)熟悉食品安全相關(guān)知識(shí)，具備食品安全規(guī)范操作和風(fēng)險(xiǎn)防控的能力，自覺遵守相關(guān)

法律法規(guī)，經(jīng)考核合格后，方可上崗。

6.2.3應(yīng)制定食堂人員管理制度，明確各崗位職責(zé)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、行為規(guī)范等，定期開展法

律法規(guī)、安全生產(chǎn)、專業(yè)技能、服務(wù)禮儀等培訓(xùn)。

6.2.4用餐人數(shù)或供餐人數(shù)超過1000人的食堂應(yīng)配備食品安全總監(jiān)，1000人以下的應(yīng)配備食品安全

員，食品安全總監(jiān)和食品安全員數(shù)量可根據(jù)實(shí)際需要確定。

6.2.5應(yīng)實(shí)行每日晨檢制度，填寫《從業(yè)人員崗前檢查記錄表》（見附錄A.1）。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、

咳嗽等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員,暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因并治愈后

方可重新上崗。

6.2.6從業(yè)人員應(yīng)統(tǒng)一工服，佩戴工牌，注重儀容儀表、保持干凈整潔。

6.2.7宜建立從業(yè)人員管理檔案，對(duì)人員入職、考察、健康、離職等情況進(jìn)行記錄。

7原料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存管理

7.1采購(gòu)

7.1.1應(yīng)選擇有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證等合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，及時(shí)更換不符

合要求的供貨商。

7.1.2采購(gòu)應(yīng)做到質(zhì)量可靠、價(jià)格合理、數(shù)量適宜、購(gòu)貨及時(shí)，鼓勵(lì)建立區(qū)域性食材統(tǒng)一采購(gòu)平臺(tái)，

嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)管，暢通供需渠道，降低采購(gòu)成本。

7.1.3應(yīng)制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、采購(gòu)人員和要求等信息。

7.1.4可定期不定期開展市場(chǎng)詢價(jià)，以比價(jià)、調(diào)價(jià)相結(jié)合的方式對(duì)價(jià)格進(jìn)行總體把控，建立價(jià)格記錄

檔案。

7.1.5大宗采購(gòu)執(zhí)行政府采購(gòu)程序，采購(gòu)其他要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

7.2原料驗(yàn)收

7.2.1原料驗(yàn)收人員不少于3人，現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收并簽字確認(rèn)。

7.2.2驗(yàn)收時(shí)應(yīng)查驗(yàn)保留相關(guān)證明、票據(jù)和憑證。采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；

采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。辦有少數(shù)民族食堂的，應(yīng)尊重民族習(xí)慣，采購(gòu)符合要求

的食材。

7.2.3驗(yàn)收時(shí)如發(fā)現(xiàn)重量和數(shù)量與訂單不一致，應(yīng)要求供應(yīng)商補(bǔ)齊不足部分，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題可拒收，

并要求供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，填寫《退換貨記錄表》（見附錄A.2），驗(yàn)收完成后填寫《收貨記錄表》

（見附錄A.3）。

7.2.4原料驗(yàn)收其他要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

7.3貯存

7.3.1食堂應(yīng)具有與食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品貯存庫(kù)房。庫(kù)房宜分開設(shè)置，分食品與非食品區(qū)，

生食和熟食、原料、半成品和成品分開貯存，必要時(shí)設(shè)置冷藏（凍）庫(kù)房。

7.3.2建立庫(kù)房管理制度，明確專人負(fù)責(zé)，宜采用二維碼、條碼等信息化手段對(duì)庫(kù)房進(jìn)行管理，實(shí)現(xiàn)

食材采購(gòu)、出入庫(kù)的可溯源管理。

7.3.3庫(kù)房管理人員應(yīng)定期盤點(diǎn)數(shù)量，檢查原料質(zhì)量，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、

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食品添加劑等產(chǎn)品，每天對(duì)食品庫(kù)房進(jìn)行清潔，定期消毒。有冷藏（凍）庫(kù)房的，每日進(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)，

定期清潔除霜，并做好記錄。

7.3.4庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)，并設(shè)置相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防火、防潮等設(shè)施。

7.3.5散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容

器貯存。

7.3.6庫(kù)房出入庫(kù)運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷藏、冷凍食品應(yīng)符合保溫要求。

7.3.7按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。入庫(kù)時(shí)應(yīng)核對(duì)產(chǎn)

品名稱、規(guī)格、數(shù)量等，填寫《入庫(kù)記錄表》（見附錄A.4），出庫(kù)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)所領(lǐng)產(chǎn)品包裝、保質(zhì)期、

質(zhì)量等情況，填寫《出庫(kù)記錄表》（見附錄A.5）。

7.3.8設(shè)置專柜存放食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并由專人保管，使用時(shí)應(yīng)填寫《食品添

加劑使用記錄表》（見附錄A.6）。

8加工過程管理

8.1初加工

8.1.1應(yīng)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜等原料加工洗滌專用池，并有明顯標(biāo)志。清洗后的食品原料應(yīng)按類

別放置在指定容器或區(qū)域內(nèi)，不應(yīng)混放和交叉使用。

8.1.2食品初加工間應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設(shè)

施，保持上下水管暢通，無積水、無垃圾積存、無異味。

8.1.3加工過程中，需要解凍、泡發(fā)的食品原料，應(yīng)按需準(zhǔn)備、按需加工，不宜反復(fù)解凍食品或泡發(fā)

過多的食品。

8.1.4加工不同食材應(yīng)使用不同類別或顏色標(biāo)識(shí)的工具、設(shè)備，加工完成后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，定位懸

掛存放，并做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后及時(shí)使

用或冷藏。

8.1.5食品原料初加工后，應(yīng)按食品原料類型和規(guī)格分別存放于固定盛放容器中。

8.1.6初加工其他要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

8.2專間和專用操作區(qū)操作

8.2.1應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)專間和專業(yè)操作區(qū)，其他人員不應(yīng)隨意進(jìn)出，個(gè)人生活用品及雜物不應(yīng)帶入。

8.2.2進(jìn)入專間前應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)更換專用工作服帽，清洗消毒手部，佩戴口罩和一次性手套。

8.2.3專間和專用操作區(qū)宜有獨(dú)立的空調(diào)、消毒設(shè)施，配備專用刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具。

8.2.4專間制作時(shí)應(yīng)先檢查原料新鮮度，如有問題立即停止制作并撤換原材料。

8.2.5在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染

覆蓋。生食海產(chǎn)品加工后至食用前應(yīng)不超過1h。

8.2.6專間制作的各類涼菜應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，當(dāng)餐供應(yīng)，裝盤后不可交叉重疊存放。食品制作完成后，應(yīng)

通過食品輸送窗口進(jìn)行傳菜，并及時(shí)關(guān)閉食品輸送窗口。

8.2.7專間和專用操作區(qū)操作其他要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

8.3烹飪

8.3.1烹飪前應(yīng)全面檢查各類烹飪用具、水電氣設(shè)施，保持操作區(qū)域用具齊全、設(shè)備安全、干凈整潔。

8.3.2應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的，不進(jìn)行烹飪，并予以登記清理。

8.3.3烹飪食品時(shí)，油煙排放應(yīng)符合GB18483的要求。

4

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8.3.4使用食品添加劑的，應(yīng)按照GB2760的規(guī)定執(zhí)行。

8.3.5盛放食品的容器或器具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)注，加工后直接入口的熟食應(yīng)存放在專用已消

毒的用具、餐具中。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品衛(wèi)生要求分類存放，不應(yīng)混放和交叉

疊放。

8.3.6食用油應(yīng)定期更換處理，不宜反復(fù)煎炸。

8.3.7操作人員不應(yīng)對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏等，嘗試飯菜口味時(shí)使用專用工具。

8.3.8烹飪完成后，應(yīng)及時(shí)為調(diào)料加蓋，清洗工具用具，定位存放；灶臺(tái)地面沖刷干凈，不留殘?jiān)?/p>

油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

8.4留樣

8.4.1應(yīng)配備專用留樣冷藏柜和留樣容器，定期清洗消毒，不應(yīng)存放與留樣食品無關(guān)的物品，防止交

叉污染。

8.4.2留樣柜應(yīng)有明顯的“食品留樣”標(biāo)識(shí)，留樣容器應(yīng)規(guī)范標(biāo)注當(dāng)餐留樣食品的日期、時(shí)間、品名、

餐次、留樣人信息。留樣食品應(yīng)包括當(dāng)餐所有食品成品，每個(gè)品種留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少

于48h。

8.4.3留樣容器使用前應(yīng)清洗消毒，留樣食品取樣后，立即存放在完好的設(shè)備內(nèi)，以免被污染。

8.4.4食品留樣應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理并詳細(xì)登記留樣信息，填寫《食品留樣記錄表》（見附錄A.7）。

8.5供餐

8.5.1開餐前應(yīng)按要求完成準(zhǔn)備工作，對(duì)運(yùn)餐工具、餐（飲）具、餐桌、餐椅等進(jìn)行清潔消毒。

8.5.2食品裝入容器后可加蓋或用保鮮膜做無污染覆蓋，于開餐前半小時(shí)擺放到位。

8.5.3應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)秩序維護(hù)和人員引導(dǎo)。

8.5.4服務(wù)人員應(yīng)面帶微笑、主動(dòng)服務(wù)，餐中添加食品時(shí)應(yīng)整盤替換并利用服務(wù)間隙整理食品及臺(tái)面。

8.5.5停止供餐后，應(yīng)及時(shí)整理清潔，餐（飲）具應(yīng)在就餐后及時(shí)進(jìn)行分類回收?；厥盏牟停嫞┚?/p>

應(yīng)按回收通道送至清洗區(qū)進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐（飲）具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，并存放在專用

密閉容器內(nèi)。

8.6廢棄物處理

8.6.1餐廳收餐區(qū)應(yīng)按照餐廚垃圾分類處置要求配備廢棄物存放容器，廢棄物存放容器應(yīng)帶有蓋子，

防止不良?xì)馕痘蛭鬯绯觥?/p>

8.6.2食堂應(yīng)指定有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對(duì)餐廚廢棄物進(jìn)行收運(yùn)、處理，有條件單位可配備廚余垃圾就地處理

設(shè)備。

8.6.3餐廚廢棄物日產(chǎn)日清，并建立處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、去向

等信息。

9服務(wù)管理

9.1反食品浪費(fèi)

9.1.1將反食品浪費(fèi)工作納入現(xiàn)有食堂管理制度，加強(qiáng)采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工、供餐等全過程節(jié)約

管理，減少浪費(fèi)。

9.1.2宜設(shè)置不同規(guī)格或容量的餐具，制作小份餐，滿足就餐人員多樣需求。

9.1.3營(yíng)造厲行節(jié)約氛圍，懸掛“杜絕餐飲浪費(fèi)”等宣傳口號(hào)或擺放宣傳標(biāo)識(shí)。

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9.1.4提示引導(dǎo)用餐人員適度點(diǎn)餐、按需取餐，對(duì)浪費(fèi)情況及時(shí)進(jìn)行提醒和制止。

9.1.5積極推行標(biāo)準(zhǔn)化公務(wù)用餐，提供分餐、打包等服務(wù)。

9.1.6有效運(yùn)用大數(shù)據(jù)管理，加強(qiáng)菜品、就餐人數(shù)、食材消耗及余量的信息統(tǒng)計(jì)，科學(xué)調(diào)整菜品種類

及供餐計(jì)劃，做到每天按人按量供應(yīng)主副食。

9.2菜單設(shè)計(jì)

9.2.1宜提前制定下一周各餐的菜單，通過公示欄、微信公眾號(hào)、電子屏等予以公布。

9.2.2宜建立菜品評(píng)價(jià)機(jī)制，了解就餐人員需求，及時(shí)調(diào)整菜單。

9.2.3應(yīng)統(tǒng)籌經(jīng)費(fèi)使用管理，保持菜品質(zhì)量均衡穩(wěn)定。注重菜品研發(fā)，創(chuàng)新食材搭配利用，豐富菜品

種類。

9.2.4結(jié)合就餐群體，根據(jù)不同季節(jié)變化、民族習(xí)慣、傳統(tǒng)習(xí)俗等合理調(diào)配菜品。

9.2.5鼓勵(lì)提供少油少鹽、無食品添加劑等健康營(yíng)養(yǎng)菜品，制定綠色健康食譜。

9.3信息化管理

9.3.1機(jī)關(guān)食堂可根據(jù)運(yùn)行管理實(shí)際，建立信息化管理系統(tǒng)，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，提升運(yùn)行效能。

9.3.2可通過信息化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)按就餐人數(shù)進(jìn)行采購(gòu)、制餐、備餐，提高食堂運(yùn)行效率、節(jié)約成本。

9.3.3可建立電子食譜庫(kù)，準(zhǔn)確記錄菜品的材料配比和制作方法，方便留存和使用。

9.3.4可通過微信公眾號(hào)、手機(jī)APP等，實(shí)現(xiàn)在線訂餐、餐卡充值、食譜查詢、意見反饋等功能，便

于食堂準(zhǔn)確掌握就餐人數(shù)和就餐需求。

9.4檔案管理

9.4.1應(yīng)建立完善餐飲服務(wù)檔案管理制度，檔案記錄內(nèi)容包括但不限于：食品原料采購(gòu)記錄、收貨查

驗(yàn)及退換貨記錄、出入庫(kù)記錄、食品添加劑記錄、食品留樣記錄、餐具及工具清洗消毒記錄、專間和專

用操作區(qū)物品清洗消毒記錄、消毒液配置使用記錄、從業(yè)人員崗前檢查記錄、人員健康證明文件、設(shè)施

設(shè)備運(yùn)行情況檢查記錄、日常衛(wèi)生檢查記錄、餐廚垃圾處理記錄等。

9.4.2應(yīng)保證記錄內(nèi)容真實(shí)、詳細(xì)，字跡清晰，可采用信息技術(shù)手段進(jìn)行記錄管理；記錄結(jié)果應(yīng)進(jìn)行

分類、整理、保管并形成檔案，按檔案管理規(guī)定進(jìn)行保存。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存

期限不應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。

9.5便民服務(wù)

提供優(yōu)質(zhì)、快捷、便利、安全的服務(wù)項(xiàng)目，如便民箱、醫(yī)藥箱、雨傘等。

10安全與應(yīng)急處置

10.1食品安全

10.1.1應(yīng)建立食品安全管理制度，制定食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案，明確崗位職責(zé)，強(qiáng)化過程管理，實(shí)施

風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。

10.1.2發(fā)生食品安全事件后，應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，并封存導(dǎo)致食物中毒及可疑導(dǎo)致食物中毒的食品，

封閉食堂廚房加工場(chǎng)地，嚴(yán)禁故意破壞現(xiàn)場(chǎng)，并立即向有關(guān)部門報(bào)告，配合做好救治工作。

10.1.3配合有關(guān)部門對(duì)食品安全事件開展調(diào)查處理，做好場(chǎng)所物品消毒。

10.2消防安全

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10.2.1應(yīng)建立消防安全管理制度，制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，明確各崗位的防火責(zé)任區(qū)和消防職責(zé)。

10.2.2每日防火巡查、定期全面排查，及時(shí)消除消防安全隱患；定期開展消防演練，建立消防安全檔

案。

10.2.3發(fā)現(xiàn)天然氣泄漏，應(yīng)立即關(guān)閉管道總閥門，打開門窗，降低室內(nèi)空氣中燃?xì)鉂舛?，不?yīng)開關(guān)任

何電器設(shè)備，同時(shí)向食堂管理部門報(bào)告；若天然氣泄漏無法控制，應(yīng)立即撥打119報(bào)警，通知燃?xì)夤荆?/p>

并組織人員安全有序疏散。

10.3風(fēng)險(xiǎn)防控

10.3.1應(yīng)對(duì)管理服務(wù)過程中存在的食品、人員、消防等方面安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分類、分級(jí)識(shí)別分析，并

制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)防控措施。食品危害分析按GB/T19538進(jìn)行。

10.3.2對(duì)突發(fā)性、階段性出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)情況及時(shí)制定防控方案，責(zé)任到人，做好物資儲(chǔ)備，并結(jié)合實(shí)際

及時(shí)調(diào)整保障方式。

11評(píng)價(jià)與改進(jìn)

11.1食堂主辦單位應(yīng)明確責(zé)任部門，對(duì)餐飲保障單位進(jìn)行監(jiān)督和管理，出現(xiàn)違規(guī)違約行為應(yīng)及時(shí)糾正

處理。

11.2建立平時(shí)考核與年度考核相結(jié)合的評(píng)價(jià)機(jī)制，重點(diǎn)針對(duì)食堂的安全、服務(wù)、管理、餐飲節(jié)約等進(jìn)

行監(jiān)督評(píng)價(jià)。

11.3評(píng)價(jià)內(nèi)容包括：

a)安全評(píng)價(jià)：生產(chǎn)安全、消防安全、食品安全等；

b)服務(wù)評(píng)價(jià)：服務(wù)過程、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、菜品質(zhì)量等；

c)管理評(píng)價(jià)：人員管理、設(shè)施與設(shè)備管理、運(yùn)營(yíng)管理等；

d)餐飲節(jié)約評(píng)價(jià)：反食品浪費(fèi)機(jī)制建設(shè)及實(shí)施情況等。

11.4定期開展服務(wù)滿意度調(diào)查，可采用問卷、走訪、第三方評(píng)價(jià)等方式。

11.5宜建立食堂監(jiān)委會(huì)（伙委會(huì)）制度，由用餐單位干部職工組成，對(duì)食堂進(jìn)行日常檢查監(jiān)管，定期

召開會(huì)議，匯總問題、整體評(píng)價(jià)、提出整改意見，納入年度考核。

11.6對(duì)考核及滿意度調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問題形成整改意見、適時(shí)檢查整改效果，督促提升。

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A

A

附錄A

（資料性）

機(jī)關(guān)食堂管理記錄表

A.1從業(yè)人員崗前檢查記錄表見表A.1。

表A.1從業(yè)人員崗前檢查記錄表

個(gè)人衛(wèi)生身體狀況處理辦

日期姓名洗手外傷、出勤檢查人監(jiān)督人

指甲著裝發(fā)熱腹瀉咳嗽法

消毒感染

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A.2退換貨記錄表見表A.2。

表A.2退換貨記錄表

退貨原因（變

發(fā)起

貨品色、異味、腐處理意見實(shí)際退貨

序號(hào)退貨退貨人退貨量收貨單位收貨人

名稱爛、變軟、擦及措施時(shí)間

時(shí)間

傷、出水等）

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A.3收貨記錄表見表A.3。

表A.3收貨記錄表

索證情況

生產(chǎn)地址

供貨驗(yàn)

下單收貨產(chǎn)品批號(hào)保質(zhì)及聯(lián)訂購(gòu)實(shí)收是否有缺

序號(hào)商名是否收

時(shí)間時(shí)間名稱或日期系方量量合格證、少

稱符合

期式檢驗(yàn)報(bào)情人

要求

告等況

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A.4入庫(kù)記錄表見表A.4。

表A.4入庫(kù)記錄表

編號(hào)名稱規(guī)格單位應(yīng)收數(shù)量實(shí)收數(shù)量單價(jià)金額記錄人備注

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A.5出庫(kù)記錄表見表A.5。

表A.5出庫(kù)記錄表

編號(hào)名稱規(guī)格單位出庫(kù)數(shù)量剩余數(shù)量單價(jià)金額領(lǐng)取人備注

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A.6食品添加劑使用記錄表見表A.6。

表A.6食品添加劑使用記錄表

食品添制作

使用生產(chǎn)生產(chǎn)使用量功能制作食

序號(hào)加劑名生產(chǎn)者食品使用人備注

日期日期批號(hào)（g）（用途）品量

稱名稱

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A.7食品留樣記錄表見表A.7所示。

表A.7食品留樣記錄表

留樣食品留樣時(shí)間留樣保存至

序號(hào)保存條件訂餐單位送餐時(shí)間留樣人

名稱（*月*日*時(shí)*分）（*月*日*時(shí)*分）

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參考文獻(xiàn)

[1]GB/T40248人員密集場(chǎng)所消防安全管理

[2]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局第12號(hào)公告.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.2018年

[3]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào).企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定.2022年

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................