TGXAS-食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術規(guī)程編制說明

團體標準《食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術規(guī)程》（征求意見稿）編制說明一、項目來源根據(jù)廣西標準化協(xié)會《關于下達2021年第二十八批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)﹝2021﹞76號）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所、廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所共同起草的團體標準《食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術規(guī)程》（項目編號：2021-2803）。二、項目背景及目的意義2019年《國務院關于促進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的指導意見》和2021年中央一號文件中均提出要立足當?shù)靥厣Y源，發(fā)展鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)。加快形成一批以綠色優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通、銷售產(chǎn)業(yè)鏈為基礎，集科技創(chuàng)新、休閑觀光、種養(yǎng)結合、循環(huán)利用的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群；壯大一批經(jīng)濟效益好、帶動能力強、規(guī)范生產(chǎn)管理的新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體和龍頭企業(yè)；打造一批知名特色農(nóng)業(yè)品牌，將綠色優(yōu)質(zhì)特色產(chǎn)業(yè)培育成貧困地區(qū)打贏脫貧攻堅戰(zhàn)的重要民生產(chǎn)業(yè)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)、農(nóng)民持續(xù)增收的重要戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)。在全面推動鄉(xiāng)村振興的新階段，我區(qū)特色作物——木薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展獲得了不可多得的新機遇，成為優(yōu)勢特色鮮明、輻射面廣和帶動能力強的脫貧支柱產(chǎn)業(yè)。近年來國內(nèi)相關科研單位和企業(yè)開展了木薯食用化開發(fā)研究，國家木薯產(chǎn)業(yè)技術體系將木薯食用化研究開發(fā)利用列為“十三五”重點研發(fā)任務。我國華南地區(qū)有食用木薯的傳統(tǒng)，20世紀50-60年代，由于木薯具有粗生、易植、高產(chǎn)和四季可收獲食用等優(yōu)良特性，一度成為困難時期解決熱區(qū)農(nóng)民溫飽的主糧。隨著人們對均衡營養(yǎng)和特色食物的高質(zhì)量追求，以特色風味和綠色健康食品為特點的木薯，重新走進人們的飲食生活。食用木薯具有低氫苷、低糖、低脂、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，其塊根富含淀粉、膳食纖維、維生素及鈣、鋅、鎂、鉀等礦物質(zhì)，長期食用可為人體補充多種微量元素，改善人們的日常膳食結構。此外，食用木薯的抗病蟲害的能力強、耐貧瘠，在種植過程中可全程不需要使用農(nóng)藥，是天然健康的無公害薯類雜糧。木薯食品開發(fā)利用廣泛，產(chǎn)品附加值高，市場前景廣闊，可蒸煮烹炸制作各種食用木薯菜肴或加工成食用木薯全粉制作烘烤食品、膨化食品等。市場上催生了張飛木薯羹、小小李白、印小尼、壹家等網(wǎng)紅木薯羹品牌。國內(nèi)相關科研單位和企業(yè)紛紛開展了許多木薯食用化開發(fā)研究，國家木薯產(chǎn)業(yè)技術體系也將木薯食用化研究開發(fā)利用列為“十四五”重點研發(fā)任務。一直以來，木薯被人們認為屬于低值產(chǎn)業(yè)，處在一年不如一年的尷尬境地。提高木薯塊根質(zhì)量，提升其競爭力，是當前我區(qū)積極應對外部環(huán)境變化，重振廣西木薯產(chǎn)業(yè)的希望所在，也是打造競爭新優(yōu)勢和實現(xiàn)富民興桂的需要。木薯質(zhì)量的保障與提升，需要標準化的質(zhì)量綜合評價技術對木薯的農(nóng)藝性狀指標、食用型專用生理指標、鮮薯品質(zhì)性狀指標、加工特性指標進行綜合評價。世界上木薯總產(chǎn)量的65%用于人類食物。木薯是廣西特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一，廣西木薯種植面積、產(chǎn)量均占全國60%以上，近年種植面積在300萬畝左右，高峰年份曾達到450萬畝。在產(chǎn)業(yè)延伸方面，區(qū)內(nèi)現(xiàn)有木薯淀粉加工廠和酒精加工廠60多家。通過制定團體標準《食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術規(guī)程》，以標準為抓手，統(tǒng)一規(guī)范食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價的評價指標、評價方法、評價規(guī)則，用標準化更好地指導食用木薯塊根質(zhì)量的評價，達到保障木薯塊根質(zhì)量的目的，具有一定的先進性和實用性，完全符合廣西特色農(nóng)業(yè)發(fā)展的需求。三、標準編制過程（一）成立標準編制工作組團體標準《食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術規(guī)程》項目任務下達后，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所組織成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方案，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作，具體標準編制工作由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所、廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所相關人員配合。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內(nèi)食用木薯塊根綜合評價的相關文獻資料。主要有：NY/T1520木薯NY/T2552能源木薯等級規(guī)格鮮木薯YC/T142-2010煙草農(nóng)藝性狀調(diào)查測量方法DB44/T1324木薯生產(chǎn)技術規(guī)程DBS45/041食品安全地方標準木薯全粉DB45/T1769食用木薯可延期收獲生產(chǎn)技術規(guī)程DB45/T1867食用木薯全粉加工技術規(guī)程王穎等，《不同食用木薯品種（系）薯片加工適宜性研究》陸柳英，《不同食用木薯品種（系）鮮食加工適宜性研究》（三）研討確定標準主體內(nèi)容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標準的主體內(nèi)容確定為術語和定義、評價指標、評價方法、評價規(guī)則。（四）調(diào)研、形成文本草案、征求意見稿2021年8月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻資料，對食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術進行系統(tǒng)總結。經(jīng)編制組反復討論，形成了標準的基本構架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2021年9月～10月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價的資料，并結合區(qū)內(nèi)食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價實際要求的基礎上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標準《食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術規(guī)程》（草案）。2021年10月～11月，深入食用木薯產(chǎn)區(qū)及加工工廠，針對食用木薯的農(nóng)藝性狀指標、食用型專用生理指標、鮮薯品質(zhì)性狀指標、加工特性指標進行分組實地調(diào)研。標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論，最終形成了團體標準《食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標準制定原則（一）實用性原則本標準是在充分收集相關資料和文獻，分析區(qū)內(nèi)食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價現(xiàn)狀，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標準相關食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術的基礎上，結合多年經(jīng)驗而總結起草的。符合當前食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術的要求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，具有較強的實用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本標準編寫過程中注意了食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術要求與相關法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》的要求和規(guī)定編寫相關內(nèi)容，保證標準的編寫質(zhì)量。（四）前瞻性原則本標準兼顧當前區(qū)內(nèi)食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術的同時，提出食用木薯塊根農(nóng)藝性狀指標、食用型專用生理指標、鮮薯品質(zhì)性狀指標、加工特性指標共四級評價體系的評價方法，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術的指導。五、標準主要章節(jié)內(nèi)容及確定依據(jù)團體標準《食用木薯塊根質(zhì)量綜合評價技術規(guī)程》主要內(nèi)容包括術語和定義、評價指標、評價方法、評價規(guī)則。食用木薯塊根質(zhì)量的綜合評價，全面、客觀，對保障木薯塊根質(zhì)量、促進廣西木薯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進程、加快我國木薯食品化開發(fā)利用具有重大意義。（一）術語和定義1.食用木薯主要依據(jù)NY/T1520《木薯》的定義：作為食物熱能來源的鮮木薯主要品種有華南6068、GR891、面包木薯.蛋黃木薯等,結合廣西食用木薯的特點及栽培實際進行修改，主要品種有華南9號、南植199、GR891、桂木薯8號、桂木薯9號等，這幾個品種是廣西主栽品種。另外對HCN含量進行界定，木薯鮮薯HCN含量因品種不同而有較大差異，當HCN含量低于50mg/kg時，不用泡水即可食用，口感也較好。國際上將鮮薯HCN含量低于50mg/kg的木薯稱為甜木薯，即食用木薯。由此確定木薯中HCN的含量應小于50mg/kg。2.農(nóng)藝性狀主要依據(jù)YC/T142《煙草農(nóng)藝性狀調(diào)查測量方法》的要求修改確定。3.機械損傷主要依據(jù)NY/T1520的定義進行確定。4.木薯全粉依據(jù)DBS45/041中的定義進行確定，是以鮮木薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、銼磨（或干木薯經(jīng)浸泡、磨粉）、脫水、干燥、過篩、包裝等工藝加工制成的非即食木薯全粉。（二）評價指標主要包括農(nóng)藝性狀指標、加工特性指標兩個方面，對木薯塊根進行綜合評價。1.農(nóng)藝性狀指標主要依據(jù)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所多年的研究經(jīng)驗確定，對木薯塊根的商品數(shù)率、機械損傷、顏色、氣味、凍害、霉爛、變質(zhì)、病蟲害、薯型、結薯集中度、結薯分布情況進行評價。表1給出了具體的指標:塊根商品數(shù)率是影響經(jīng)濟效益的主要因素，要求一級木薯的塊根商品數(shù)率應達到80％以上，二級、三級分別達到70%～80%、60%～70%，主要根據(jù)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所實際生產(chǎn)中采收的實際進行確定。木薯塊根在采收、運輸過程中會受到損傷，對木薯的品質(zhì)和外觀產(chǎn)生不良影響，在NY/T1520《木薯》中對的一等品、二等品、三等品的表述為文字描述，經(jīng)過多年廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所對廣西食用木薯的研究確定一級、二級、三級木薯的機械損傷程度分別要求不高于5%、10%、20%。顏色、氣味、凍害、霉爛、變質(zhì)、病蟲害主要依據(jù)NY/T2552《能源木薯等級規(guī)格鮮木薯》的要求進行確定。2.加工特性指標木薯是世界上許多貧困地區(qū)最重要的糧食作物，人們對食用木薯最關注的是其營養(yǎng)指標，因此鮮薯營養(yǎng)指標確定為蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素C、β-胡蘿卜素、鉀、鈣6個項目。為保證所定各項指標范圍的合理性，起草單位結合了不同食用木薯產(chǎn)品送檢的檢驗報告進行確定，不同品種木薯的多數(shù)品質(zhì)指標差異較大，參考對多個品種的一級木薯塊根的檢測結果最終確定鮮薯營養(yǎng)指標，見表2。同時結合一級木薯的營養(yǎng)指標對木薯塊根的特級和二級營養(yǎng)指標進行要求。表2鮮薯營養(yǎng)指標檢測數(shù)據(jù)項目樣品名稱檢測結果報告1報告2報告3報告4報告5報告6報告7報告8報告9報告10報告11蛋白質(zhì)/（g/100g）薯肉0.830.600.930.830.690.760.681.360.881.561.68內(nèi)皮1.711.862.191.891.882.401.85////總量2.542.463.122.722.573.162.53膳食纖維/（g/100g）薯肉1.962.012.222.292.262.283.022.064.432.801.84內(nèi)皮///////////總量1.962.012.222.292.262.283.02////維生素C/（mg/100g）薯肉20.027.633.519.434.530.119.6////內(nèi)皮9.7215.912.626.512.118.711.1////總量29.7243.546.145.946.648.830.7////

β-胡蘿卜素/（μg/100g）薯肉11111212429314.29.869.191314549.80172內(nèi)皮20.718.717.335.25.771.563.28////總量131.7130.7141.3328.219.9711.5212.471314549.80172鉀/（mg/100g）薯肉301300335545256316270517553482387內(nèi)皮336307384424344383436////總量637607719969600699706////鈣/（mg/100g）薯肉27.59.1227.910.617.519.223.033.428.436.338.4內(nèi)皮13067.413032.7137119176////總量157.576.52157.943.3154.5138.2199.0////表3不同食用木薯營養(yǎng)指標檢測數(shù)據(jù)收集到11份檢驗報告得出：蛋白質(zhì)：檢測結果分別為0.83、0.60、0.93、0.83、0.69、0.76、0.68、1.36、0.88、1.56、1.68。結合不同食用木薯營養(yǎng)指標檢測數(shù)據(jù)，通過近年來廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究對不同木薯的研究情況確定，所有檢測數(shù)據(jù)均在指定范圍內(nèi)，所以以0.5～2.0作為分級要求更加合理。膳食纖維：檢測結果分別為1.96、2.01、2.22、2.29、2.26、2.28、3.02、2.06、4.43、2.80、1.84。普遍范圍集中2.01～3.0區(qū)間，為了更多指標值能達到特級要求，體現(xiàn)商品的價值，所以將膳食纖維分級界限降低為2.50，所以以2.00～2.50作為分級要求更加合理。維生素C：檢測結果分別為20.0、27.6、33.5、19.4、34.5、30.1、19.6。普遍范圍集中20.0～30.0區(qū)間，所以以20.0～30.0作為分級要求更加合理。β-胡蘿卜素：β-胡蘿卜素的檢測結果分別111、112、124、293、14.2、9.86、9.19、131、454、9.80、172，不同木薯種質(zhì)間塊根的β-胡蘿卜素差異較大，由于β-胡蘿卜素含量與木薯顏色相關，越黃的木薯其β-胡蘿卜素含量越高，根據(jù)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所由此確定其指標范圍，以保證適用于大部分食用木薯。鉀、鈣：礦物質(zhì)也是人體必需的營養(yǎng)成分，木薯塊根中礦物質(zhì)含量可與除大豆外的其他豆類相媲美，其中鉀的檢測結果為301、300、335、545、256、316、270、517、553、482、387、普遍范圍集中300.0～500.0區(qū)間，為了更多指標值能達到特級要求，體現(xiàn)商品的價值，所以將鉀含量分級界限降低為400，所以以300.0～400.0作為分級要求更加合理；因此指標范圍是100mg/100g～600mg/100g。鈣的檢測結果為27.5、9.12、27.9、10.6、17.5、19.2、23.0、33.4、28.4、36.3、38.49，普遍范圍集中10.0～30.0區(qū)間，所以以10.0～30.0作為分級要求更加合理。食味評價包括蒸木薯、木薯汁、木薯羹3種類型，主要依據(jù)陸柳英、王穎等的《不同食用木薯品種（系）鮮食加工適宜性研究》進行確定，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院經(jīng)濟作物研究所多年來對不同食用木薯品種（系）食味評價進行了相關的研究，形成了較豐富的實踐經(jīng)驗。華南9號為國內(nèi)公認綜合品質(zhì)優(yōu)良的食用木薯品種，南植199為目前種植面積最大的可食用品種。因此蒸木薯的食味評價主要以華南9號、南植199木薯品種為對照，優(yōu)于華南9號為優(yōu)，南植199和華南9號兩者之間為良。木薯汁的食味評價主要從組織狀態(tài)、口感、風味、色澤進行評價，根據(jù)評價結果分為優(yōu)、良、一般三個等級。木薯羹的食味評價主要參考蒸木薯食味評價中的香度、黏度、面度、纖維感4項指標，根據(jù)最終得分確定該種質(zhì)木薯羹質(zhì)量等級。油炸型即食薯片的感官評價對組織狀態(tài)、口感、風味、色澤進行評價，將薯片分為優(yōu)、良、中等、較差四種等級。食用木薯全粉加工的各項指標依據(jù)DBS45/041確定。表3不同木薯品種（系）鮮食加工感官評價值（三）評價方法1.農(nóng)藝性狀指標的評價方法主要依據(jù)NY/T2642的方法進行評價。木薯結薯大小不一，太小的木薯不便于利用，商品薯為單薯重≥0.25kg的木薯鮮薯。商品數(shù)率=檢測樣品商品薯個數(shù)/檢測樣品總薯個數(shù)×100％。機械損傷會影響木薯的采后質(zhì)量，影響經(jīng)濟價值。機械損傷率=機械損傷的樣品個數(shù)/檢驗樣品總個數(shù)×100％。在明暗適度的光線下，用肉眼觀察木薯塊根的顏色。氣味用鼻嗅的方法檢測，凍害、霉爛、變質(zhì)、病蟲害、薯型和結薯情況用目測法進行檢測。為使檢測結果更加準確，在檢查病蟲害時，當塊根外部表現(xiàn)有病蟲害癥狀或?qū)K根內(nèi)部有懷疑時，應剖開檢驗。2.鮮薯營養(yǎng)指標的評價方法主要依據(jù)相應的國家標準進行確定。水分和干物質(zhì)含量按GB5009.3進行測定。淀粉按GB5009.9的規(guī)定測定。直鏈淀粉按GB/T15683的規(guī)定測定。可溶性糖按GB/T37493的規(guī)定測定。蛋白質(zhì)按GB5009.5的規(guī)定測定。膳食纖維按GB5009.88的規(guī)定測定。維生素C按GB5009.86的規(guī)定測定。β-胡蘿卜素按GB5009.83的規(guī)定測定。礦物質(zhì)含量（鉀、鈣）中鉀含量按GB5009.91的規(guī)定測定。鈣含量按GB5009.92的規(guī)定測定。3.食味評價的評價方法主要依據(jù)陸柳英、王穎等的《不同食用木薯品種（系）鮮食加工適宜性研究》進