五、食堂管理規(guī)范辯析

食堂管理規(guī)范第一條為確保集團公司工作高效快捷運行，特制定本規(guī)范.第二條員工用餐規(guī)定1、用餐時間午餐時間12:00—13：002、用餐要求=1\＊GB3①員工用餐必須按序排隊,保持良好的用餐秩序；=2\*GB3②員工用餐時必須保持安靜，不得大聲喧嘩影響他人用餐；=3\*GB3③員工用餐以“夠量”為原則、不允許剩飯、剩菜，避免浪費；=4\＊GB3④員工用餐后必須將殘物倒入垃圾桶內(nèi),并把自帶餐具洗干凈放指定位置,確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生；=5\＊GB3⑤員工就餐期間嚴禁進入食堂操作間，禁止在食堂酗酒、打架斗毆；=6\＊GB3⑥提前告知食堂,;=7\＊GB3⑦就餐人員要愛護食堂的公物，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，照價賠償；=8\＊GB3⑧對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見時,可向相關(guān)部門和領(lǐng)導反應(yīng)第三條食堂管理規(guī)定1、基本要求（1）食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個人衛(wèi)生，操作時穿戴清潔白色工作衣，不得吸煙.(2)食堂必須配備防蠅、防塵、通風、廢棄物存放和清洗消毒、洗手等設(shè)施。(3)食堂在加工食品時，接觸生、熟食品的加工工具、容器和餐具要有明顯標志，嚴格分開。盛放熟食品容器和餐具清洗干凈后，要統(tǒng)一消毒。（4）腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)。熟食品和生食品分開堆放。（5）食品必須燒熟煮透，確保供應(yīng)的熟食品符合相關(guān)的食用標準。（6）食品分類、分架、離地存放，做到先進先用(7)經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗.清潔桶要定期清理。食堂必須堅持每餐清掃、每天小掃、每周大掃，臟物隨時掃除。(8)非食堂工作人員,禁止進入食堂.(9）食堂工作人員要樹立服務(wù)意識，對員工態(tài)度要熱情、周到、友好,不急、不燥、不煩，不發(fā)生任何爭吵。（10）購貨、收貨必須按公司規(guī)定的流程辦理。2、食堂進貨（1）所有食材由指定供應(yīng)商供應(yīng)，驗收人員要嚴把質(zhì)量關(guān)，做到足金足兩.(2）不得采購加工腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒食品、過期食品,如有發(fā)現(xiàn)除承擔一切后果外并嚴肅追究經(jīng)營者及當事人的責任，從重處罰.(3）禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品。（4)購進貨物,根據(jù)用量情況,堅持適量、勤購、新鮮的原則.3、食材驗收與領(lǐng)用（1)食堂人員根據(jù)就餐人員數(shù)量，制定購買當天或第二天食材計劃,通知供應(yīng)商送貨。（2）供應(yīng)商送來的食材由公司管理人員與食堂人員一起驗收，共同簽字確認后,留一份單據(jù)在公司管理人員處,以備結(jié)賬用。(3)食材驗收后交食堂人員,食堂人員根據(jù)每天所需合理使用.如有剩余妥善保管,第二天續(xù)用。(4）公司管理人員按約定時間與供應(yīng)商對賬、結(jié)賬后，供應(yīng)商提供正式票據(jù),按財務(wù)報銷流程報銷.（5）結(jié)賬之后，公司人員應(yīng)核算員工用餐是否超標，收集員工對食堂的意見和建議。書面或口頭向食堂人員轉(zhuǎn)達，提出改進意見.第四條違規(guī)處罰一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣考核積分10—100分/次，附：一、食堂工作員個人衛(wèi)生規(guī)定二、食品加工衛(wèi)生規(guī)定三、餐具衛(wèi)生規(guī)定四、廚房衛(wèi)生規(guī)定五、餐廳衛(wèi)生規(guī)定

附一：食堂員工個人衛(wèi)生規(guī)定一、食堂員工必須每年進行一次健康檢查,持有健康合格證及國家規(guī)定的相關(guān)證照疾病的,不得上崗。二、工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用.離開崗位應(yīng)及時換下工作服.三、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴禁留長指甲、涂指甲油,不化濃裝和佩戴首飾。四、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾.五、嚴禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

六、所有工作人員在工作前必須用肥皂或洗手液洗手.每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后，再回來制作食品前也要用肥皂或洗手液洗手.七、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。八、勤洗澡,勤換衣物,講究個人衛(wèi)生.附二：食品加工衛(wèi)生及加工質(zhì)量規(guī)定

一、食材粗加工

（1）、認真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。(4)、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物.（5)、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6)、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染.（8)、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。（9)、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶。粗加工操作間在使用完畢后必須保持干爽清潔。二、廚師烹飪（1)廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜品質(zhì)量。（2）調(diào)味料齊全且按標準量進行投放，確保菜品味道符合要求.（3）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保按時足量供餐且不浪費.（4）認真加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。附三:餐廚具衛(wèi)生規(guī)定

一、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上,應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里。二、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用。三、隨時保持地面、臺面、門窗等干凈整潔，使餐廚具不污染。四、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。五、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。附四：廚房衛(wèi)生規(guī)定

一、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔.二、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。三、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。四、定期清洗冰柜，保證清潔衛(wèi)生。五、每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、洗手間、烹調(diào)間等所有的設(shè)施/設(shè)備。具體包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調(diào)、及所有衛(wèi)生死角等。六、垃圾桶和潲水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋和按時清理。附五:餐廳衛(wèi)生規(guī)定一、開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物,地面干凈無油污。二、餐廳