黃酒釀造過程中的食品安全管理體系考核試卷

黃酒釀造過程中的食品安全管理體系考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過程中，關于原料米的處理，以下說法正確的是：（）

A.直接使用未經清洗的大米

B.使用經過消毒處理的大米

C.使用充分浸泡并清洗干凈的大米

D.使用已經霉變的大米

2.在黃酒釀造的原料選擇中，以下哪種米的適用性最差？（）

A.粳米

B.糯米

C.秈米

D.黑米

3.下列哪種微生物對于黃酒的釀造最為關鍵？（）

A.酵母菌

B.細菌

C.霉菌

D.放線菌

4.黃酒釀造過程中的食品安全管理，下列哪項措施不是必須的？（）

A.工作人員必須穿戴干凈的工作服和帽子

B.釀造設備需定期進行消毒處理

C.釀造車間的溫度控制在30℃以上

D.釀造過程中避免外來污染

5.關于黃酒發(fā)酵過程中的溫度控制，以下哪個范圍是正確的？（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

6.以下哪種物質不宜出現(xiàn)在黃酒釀造過程中？（）

A.酒曲

B.亞硝酸鹽

C.麥芽糖

D.酵母自溶產物

7.黃酒在陳化過程中，以下哪項操作是不正確的？（）

A.保持酒壇密封

B.將酒壇置于陽光直射的地方

C.選擇適宜的溫度和濕度環(huán)境

D.定期檢查酒壇是否有滲漏

8.下列哪項不是黃酒釀造過程中食品安全管理體系的內容？（）

A.原料質量控制

B.生產過程監(jiān)控

C.產品包裝設計

D.銷售渠道管理

9.在黃酒釀造過程中，對原料進行消毒處理，以下哪種方法是不適宜的？（）

A.紫外線消毒

B.高壓蒸汽消毒

C.化學消毒劑消毒

D.微波消毒

10.以下哪個不是黃酒釀造過程中的衛(wèi)生要求？（）

A.工作人員進入車間前需洗手

B.車間地面需保持清潔干燥

C.發(fā)酵容器需定期更換

D.原料和成品倉庫需保持通風

11.黃酒釀造過程中的食品安全管理，以下哪項措施是錯誤的？（）

A.建立原料進貨驗收制度

B.對發(fā)酵過程進行實時監(jiān)控

C.成品黃酒不經檢驗直接出廠

D.定期對生產設備進行維護保養(yǎng)

12.關于黃酒釀造過程中的食品安全管理，以下哪個說法是錯誤的？（）

A.應建立嚴格的產品召回制度

B.應定期對員工進行食品安全培訓

C.釀造車間可以不用嚴格控制溫濕度

D.應對成品進行必要的理化及微生物檢驗

13.下列哪種情況可能導致黃酒食品安全問題？（）

A.發(fā)酵過程中溫度控制得當

B.原料米經過嚴格篩選和處理

C.釀造設備未經徹底清洗消毒

D.成品黃酒在適宜條件下儲存

14.黃酒釀造過程中，以下哪種做法是正確的？（）

A.使用過期或者變質的酒曲

B.在釀造過程中添加化學色素

C.嚴格把控原料及生產過程中的衛(wèi)生條件

D.為縮短生產周期，可以適當提高發(fā)酵溫度

15.關于黃酒釀造過程中的食品安全管理，以下哪個環(huán)節(jié)不是關鍵控制點？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵過程

C.產品包裝

D.銷售環(huán)節(jié)

16.以下哪種措施可以有效降低黃酒釀造過程中的食品安全風險？（）

A.提高生產速度，增加產量

B.減少生產過程中的衛(wèi)生管理

C.定期對生產環(huán)境進行檢測和評估

D.忽視員工食品安全培訓

17.在黃酒釀造過程中，以下哪種情況需立即采取措施？（）

A.發(fā)酵溫度略有波動

B.原料米中出現(xiàn)少量雜質

C.發(fā)酵容器出現(xiàn)霉變

D.酒液出現(xiàn)正常沉淀

18.關于黃酒釀造過程中的食品安全管理，以下哪個說法是正確的？（）

A.食品安全管理體系可有可無

B.食品安全管理體系的建立可以一勞永逸

C.食品安全管理體系應定期進行審核和改進

D.食品安全管理體系的建立僅與生產環(huán)節(jié)相關

19.下列哪種微生物可能導致黃酒食品安全問題？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.釀酒酵母

20.在黃酒釀造過程中，以下哪個操作是正確的？（）

A.在發(fā)酵過程中頻繁開啟發(fā)酵容器

B.使用未經檢驗的原料米進行釀造

C.將成品黃酒儲存在高溫潮濕的環(huán)境中

D.對釀造設備進行定期清洗和消毒

（以下為答題紙，請考生自行填寫答案）：

1.______

2.______

3.______

4.______

5.______

6.______

7.______

8.______

9.______

10.______

11.______

12.______

13.______

14.______

15.______

16.______

17.______

18.______

19.______

20.______

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過程中，哪些因素會影響食品安全？（）

A.原料質量

B.釀造工藝

C.生產環(huán)境

D.儲存條件

2.以下哪些措施可以有效提高黃酒釀造的食品安全？（）

A.建立完善的原料驗收標準

B.提高生產線的自動化程度

C.定期對釀造設備進行消毒

D.減少生產過程中的衛(wèi)生檢查

3.黃酒釀造過程中，以下哪些微生物可能會影響酒質？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.細菌

D.真菌

4.以下哪些條件是黃酒發(fā)酵過程中的理想環(huán)境？（）

A.溫度控制在20-25℃

B.濕度控制在60-70%

C.釀造設備保持清潔衛(wèi)生

D.發(fā)酵容器密封不嚴

5.黃酒釀造過程中，以下哪些做法可能導致食品安全問題？（）

A.使用不合格的原料

B.釀造設備未經充分清洗

C.成品黃酒未經檢驗直接銷售

D.嚴格遵守食品安全操作規(guī)程

6.在黃酒釀造過程中，以下哪些因素會影響發(fā)酵效果？（）

A.酒曲的質量

B.原料的處理

C.發(fā)酵溫度的控制

D.釀造車間的光照

7.以下哪些是黃酒釀造過程中的食品安全管理措施？（）

A.對原料進行嚴格篩選

B.控制生產過程中的衛(wèi)生條件

C.對成品進行檢驗和儲存管理

D.減少生產成本以提高利潤

8.黃酒在陳化過程中，以下哪些做法是正確的？（）

A.選擇適宜的儲存環(huán)境

B.定期檢查酒壇是否有破損

C.保持酒壇密封以防止外界污染

D.加速陳化過程以縮短生產周期

9.以下哪些是黃酒釀造過程中的衛(wèi)生要求？（）

A.工作人員進入車間前需更衣洗手

B.發(fā)酵容器需定期清潔和消毒

C.釀造車間地面需保持干燥

D.原料和成品倉庫需分開存放

10.關于黃酒釀造過程中的食品安全管理，以下哪些說法是正確的？（）

A.應建立食品召回制度

B.應定期對員工進行食品安全培訓

C.釀造車間的溫濕度不需要嚴格控制

D.成品黃酒需經過檢驗合格后方可出廠

11.以下哪些條件有助于提高黃酒的品質？（）

A.選用優(yōu)質的原料米

B.使用優(yōu)質的酒曲

C.控制適宜的發(fā)酵溫度和時間

D.在釀造過程中添加食品添加劑

12.黃酒釀造過程中，以下哪些設備需要定期進行維護和消毒？（）

A.發(fā)酵容器

B.灌裝設備

C.封口設備

D.銷售用的瓶子

13.以下哪些措施有助于防止黃酒釀造過程中的交叉污染？（）

A.釀造車間進行分區(qū)管理

B.工作人員操作前后進行手部清潔

C.避免在釀造過程中使用同一設備處理不同原料

D.定期對車間環(huán)境進行消毒

14.黃酒釀造過程中的食品安全管理，以下哪些環(huán)節(jié)需要重點關注？（）

A.原料采購

B.生產加工

C.成品儲存

D.銷售環(huán)節(jié)

15.以下哪些因素會影響黃酒的儲存質量？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.酒壇材質

16.在黃酒釀造過程中，以下哪些做法可以減少食品安全風險？（）

A.建立嚴格的生產操作規(guī)程

B.定期進行食品安全內部審計

C.加強對供應商的管理

D.忽視員工的個人衛(wèi)生管理

17.以下哪些情況下，黃酒釀造過程可能需要暫停并進行調查？（）

A.發(fā)現(xiàn)有害微生物污染

B.發(fā)酵溫度失控

C.原料供應商發(fā)生變更

D.成品出現(xiàn)異常

18.黃酒釀造過程中的食品安全管理，以下哪些說法是錯誤的？（）

A.食品安全管理體系的建立是一勞永逸的

B.食品安全管理體系的審核可以由內部人員進行

C.食品安全管理體系的建立只需關注生產環(huán)節(jié)

D.食品安全管理體系應不斷更新和完善

19.以下哪些微生物可能會在黃酒釀造過程中造成食品安全問題？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.所有微生物都不會造成問題

20.以下哪些做法有助于提升黃酒釀造過程中的食品安全水平？（）

A.對原料進行嚴格的檢驗和驗收

B.保持生產環(huán)境的清潔衛(wèi)生

C.對成品進行定期的質量檢測

D.減少對生產過程的監(jiān)控頻率

（以下為答題紙，請考生自行填寫答案）：

1.______

2.______

3.______

4.______

5.______

6.______

7.______

8.______

9.______

10.______

11.______

12.______

13.______

14.______

15.______

16.______

17.______

18.______

19.______

20.______

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒的主要原料是______。（）

2.黃酒釀造過程中，發(fā)酵環(huán)節(jié)的溫度應控制在______℃左右。（）

3.在黃酒釀造過程中，______是保證食品安全的關鍵環(huán)節(jié)。（）

4.黃酒在陳化過程中，適宜的儲存濕度應保持在______%左右。（）

5.為了防止黃酒釀造過程中的交叉污染，工作人員進入車間前需要______。（）

6.黃酒釀造過程中，______是發(fā)酵過程中最重要的微生物。（）

7.下列哪種物質是黃酒釀造過程中不允許添加的？______（）

8.黃酒釀造車間的衛(wèi)生管理中，地面的清潔干燥是非常重要的，這可以防止______的生長。（）

9.黃酒成品的儲存應避免______，以保持其品質。（）

10.黃酒釀造過程中的食品安全管理體系應包括______、生產過程監(jiān)控、產品檢驗和儲存管理等環(huán)節(jié)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.黃酒釀造過程中，原料米的處理可以直接使用未經清洗的大米。（）

2.黃酒釀造過程中的發(fā)酵溫度越高，酒質越好。（）

3.在黃酒釀造過程中，酒曲的質量對酒的品質有重要影響。（）

4.黃酒在陳化過程中，可以隨意改變儲存環(huán)境以加速陳化。（）

5.黃酒釀造過程中的食品安全管理只需關注生產環(huán)節(jié)。（）

6.任何微生物都不會對黃酒釀造過程中的食品安全造成影響。（）

7.定期對黃酒釀造設備進行清洗和消毒是保證食品安全的重要措施。（）

8.黃酒釀造過程中的食品安全管理體系一旦建立，就無需進行更新和完善。（）

9.在黃酒釀造過程中，可以使用化學添加劑來改善酒質。（）

10.黃酒釀造車間的溫濕度控制對酒的品質沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述黃酒釀造過程中原料驗收的重要性和具體驗收內容。（）

2.描述黃酒釀造過程中發(fā)酵環(huán)節(jié)的關鍵控制點及其對酒質的影響。（）

3.論述黃酒釀造過程中食品安全管理體系的基本構成及其在保障食品安全方面的作用。（）

4.請結合實際情況，提出在黃酒釀造過程中如何有效預防和控制食品污染的措施。（）

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.D

3.A

4.C

5.D

6.B

7.B

8.D

9.C

10.C

11.C

12.C

13.C

14.C

15.D

16.C

17.C

18.C

19.B

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.BC

4.ABC

5.AC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.米

2.20-25

3.原料處理

4.60-70

5.洗手

6.酵母菌

7.食品添加劑

8.微生物

9.高溫潮濕

10