DB61T-地理標(biāo)志產(chǎn)品 西鄉(xiāng)牛肉干編制說(shuō)明

《地理標(biāo)志產(chǎn)品西鄉(xiāng)牛肉干》陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明 一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源西鄉(xiāng)牛肉干是陜西省傳統(tǒng)的清真食品，已有數(shù)百年歷史。它顏色紅潤(rùn)鮮嫩，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，余味悠長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，已成為酒宴款待賓客和旅游的方便佳肴，又是饋贈(zèng)親友的珍品。2009年，西鄉(xiāng)牛肉干被陜西省政府列入陜西省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2017年，獲批成為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品（國(guó)家質(zhì)檢總局2017年第117號(hào)公告）。為了加強(qiáng)西鄉(xiāng)牛肉干產(chǎn)品的保護(hù)和管理，促進(jìn)西鄉(xiāng)牛肉干產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，西鄉(xiāng)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局積極向陜西省質(zhì)監(jiān)局申報(bào)了《地理標(biāo)志產(chǎn)品西鄉(xiāng)牛肉干》地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目申報(bào)書，《陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于下達(dá)2018年第一批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（陜質(zhì)監(jiān)標(biāo)函〔2018〕27號(hào)文件）批準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品西鄉(xiāng)牛肉干》列入2018年第一批陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃（項(xiàng)目編號(hào)為：SDBXM97-2018）。（二）工作過(guò)程自《地理標(biāo)志產(chǎn)品西鄉(xiāng)牛肉干》陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，西鄉(xiāng)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織成立標(biāo)準(zhǔn)制定工作組，由西鄉(xiāng)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)，陜西理工大學(xué)、陜西信一清真食品有限公司配合，相關(guān)行業(yè)、檢驗(yàn)檢測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)化專家參與本標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。工作組經(jīng)調(diào)查研究、收集資料、座談研討、檢驗(yàn)檢測(cè)、試驗(yàn)驗(yàn)證、征求各方意見等工作過(guò)程，形成了本標(biāo)準(zhǔn)的《送審稿》。二、標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù)與原則本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則和GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》編寫。標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程中遵循“科學(xué)、先進(jìn)、實(shí)用”的原則，充分考慮標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性、科學(xué)性、先進(jìn)性和實(shí)用性，力求做到標(biāo)準(zhǔn)適用范圍明確，整體結(jié)構(gòu)合理、層次清晰，內(nèi)容科學(xué)可靠，文字表述準(zhǔn)確，通俗易懂，有利于生產(chǎn)和管理，具有可操作性。三、有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容制定的說(shuō)明本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)涉縣黑棗等30個(gè)產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》2017年第117號(hào)公告附件21中“西鄉(xiāng)牛肉干質(zhì)量技術(shù)要求”的內(nèi)容，確定了標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容：1、范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的西鄉(xiāng)牛肉干。2、規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)引用了如下國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（2005年）第75號(hào)令，均為不注日期引用。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB1886.28食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑D-異抗壞血酸鈉GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4789.36食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗(yàn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定GB5009.17食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量檢驗(yàn)規(guī)則《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令）質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)涉縣黑棗等30個(gè)產(chǎn)品實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告（國(guó)家質(zhì)檢總局公告2017年第117號(hào)）。3、術(shù)語(yǔ)和定義GB/T15091的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。此外，又根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)對(duì)“西鄉(xiāng)牛肉干”、“老湯”、“干腌”、“濕腌”和“真空腌制”進(jìn)行了定義。4、產(chǎn)品種類依據(jù)西鄉(xiāng)牛肉干的口味，其產(chǎn)品主要分為五大類。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每個(gè)大類產(chǎn)品的主要風(fēng)味特征和產(chǎn)生特征性風(fēng)味的原料進(jìn)行規(guī)定。5、要求要求一章共有五個(gè)方面。一是對(duì)原料的要求，西鄉(xiāng)牛肉干使用的原料是西鎮(zhèn)牛的肌腱和精肉、老湯、食鹽、異抗壞血酸鈉和食用香辛料等輔料。除規(guī)定老湯無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象外，本標(biāo)準(zhǔn)要求其他原輔料均應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。二是生產(chǎn)工藝要求，包括生產(chǎn)工藝流程、工藝的控制要點(diǎn)以及生產(chǎn)過(guò)程中的安全衛(wèi)生要求三方面的內(nèi)容。在標(biāo)準(zhǔn)制定前期，標(biāo)準(zhǔn)編寫人員通過(guò)查閱資料，深入企業(yè)實(shí)地考察、現(xiàn)場(chǎng)觀摩、與生產(chǎn)人員交流與探討、征求意見等多種方式對(duì)西鄉(xiāng)牛肉干的生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)研，最終確定了西鄉(xiāng)牛肉干的生產(chǎn)工藝要求。三是產(chǎn)品質(zhì)量要求，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。其中，西鄉(xiāng)牛肉干感官指標(biāo)要求主要依據(jù)產(chǎn)品實(shí)際感官特征而定，而理化指標(biāo)主要執(zhí)行國(guó)家質(zhì)檢總局2017年第117號(hào)公告附件21中的要求，其確定的科學(xué)依據(jù)主要如下：（1）由于西鄉(xiāng)牛肉干的實(shí)際水分含量介于GB/T23969《肉干》（≤20g/100g）和GB/T23586《醬鹵肉制品》中“畜肉類”（≤70g/100g）兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要求之間，且更趨近醬鹵肉制品，所以我們參考GB/T23586對(duì)西鄉(xiāng)牛肉干的理化指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定；（2）西鄉(xiāng)牛肉干表面為紅褐色，內(nèi)部淡紅色，切面有光澤主要是通過(guò)天然香辛料和中草藥腌制液腌制后烘烤獲得，基本不使用或少使用亞硝酸鹽或硝酸鹽，故其亞硝酸鹽含量限定值（≤25mg/kg）低于GB/T23586限定值（≤30mg/kg）；（3）本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)西鄉(xiāng)牛肉干蛋白質(zhì)實(shí)際含量規(guī)定其蛋白質(zhì)含量值（22g/100g）高于GB/T23586中畜肉類肉干的限定值（20g/100g）；（4）其與理化指標(biāo)主要依據(jù)GB/T23586而定。西鄉(xiāng)牛肉干的微生物指標(biāo)中，致病菌限量參考GB29921規(guī)定，其余微生物指標(biāo)限量參考GB2726而定。我們還在第四、五方面中關(guān)于食品添加劑和凈含量允差的規(guī)定均為國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。6、試驗(yàn)方法本標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)方法全部采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的試驗(yàn)方法，體現(xiàn)了可重復(fù)性和科學(xué)性。7、檢驗(yàn)規(guī)則本標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)規(guī)則基本參照GB/T23586和《肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的規(guī)定。8、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存產(chǎn)品標(biāo)志應(yīng)使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志；標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求；包裝、運(yùn)輸和貯存參照GB/T23586、GB/T6543和GB4806.7等規(guī)定。四、試驗(yàn)驗(yàn)證本標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品送陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院檢驗(yàn)，本標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)采用的基數(shù)，都是根