食品異物管理

食品異物管理異物的定義異物的危害異物的對策異物的分類異物的定義1食品中的異物非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標準不應該含有的物質(zhì)。什么是異物？生產(chǎn)中常見的異物有哪些？金屬玻璃塑料石頭泥土木屑頭發(fā)線繩果核果皮紙片羽毛原料中的雜質(zhì)昆蟲的尸體飾物及指甲破損的手套廢棄的創(chuàng)可貼臨時性修補材料等異物的分類2內(nèi)源性異物外源性異物產(chǎn)品本身帶的異物，所有不能被客戶接受的產(chǎn)品本身的異物。例如：紅燒肉的豬毛金屬、玻璃、砂石、頭發(fā)、線繩、木屑、塑料、紙片、手套皮等本食品以外的物品。異物的危害3安全隱患玻璃、石頭、金屬割傷喉嚨、口腔等，藥品或化學物品帶來中毒衛(wèi)生隱患頭發(fā)、線頭、飛蟲、紙片及不清潔異物混入食品，可能造成微生物污染質(zhì)量隱患即使不存在前面兩點隱患，異物是產(chǎn)品加熱前混入的，讓消費者不滿意信譽受損異物影響產(chǎn)品質(zhì)量，使質(zhì)量下降，從而影響客戶訂單轉(zhuǎn)移或者退貨、索賠等等異物的對策4異物產(chǎn)生原因1.人員的帶入2.機器設備、工器具、維修作業(yè)帶入3.原料處理不好4.加工方法不佳帶入5.加工環(huán)境惡劣帶入目錄1、人員帶入由生產(chǎn)和管理人員（包括參觀者）帶入異物的情況都有哪些？請說說…例如：1.零食殘渣、水果果皮及其包裝袋、檳榔、口香糖、私帶玻璃杯等易碎品；2.工服不潔、破損，紐扣、拉鏈等掉落，手套破損等；3.工服附有頭發(fā)、線頭等異物人具體措施非產(chǎn)品性物品管理工作人員穿戴管理毛發(fā)的控制生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）的帶入1、人員帶入非產(chǎn)品性物品管理監(jiān)督檢查：由QC在車間入口處檢查員工是否帶有與工作無關的物品。要求手機、鑰匙等私人物件放在更衣室存放柜內(nèi)，禁止隨身攜帶。食物禁止帶入車間，如花生、小零食等處罰：車間內(nèi)發(fā)現(xiàn)非產(chǎn)品性物品，追究到人，執(zhí)行罰款制度毛發(fā)的控制員工進入更衣室穿戴工服后，用粘輪在工服上粘一遍QC每日在車間入口處監(jiān)督檢查員工是否使用粘輪人1、人員帶入工作人員穿戴管理工作服定期清洗，無異物、無破損、無線頭，嚴格按照GMP人員衛(wèi)生要求穿戴。嚴禁戴破圍裙、破手套等進入車間操作（禁止用布手套）嚴禁戴首飾進入車間，自檢便裝及工作服上的拉鏈、紐扣等，防止脫落、松散。工作服盡量用粘貼紐扣人1、人員帶入工作帽的使用由機器設備、工器具、容器、維修作業(yè)帶入異物的情況都有哪些？請說說…例如：1.刀片：機器上的刀片松動掉落、折斷2.鐵絲：漏勺破損掉落

3.螺絲釘：設備維修后遺漏在現(xiàn)場2、機器/工器具等帶入機具體措施設備維修管理玻璃制品管理機器設備、工器具、容器、維修作業(yè)的帶入工器具使用管理2、機器/工器具等帶入設備維修管理如實填寫《外來人員登記表》，工作服穿戴規(guī)范、整齊干凈維修人員對自帶工具進行《維修工具帶入記錄》,不必要的用具不帶入車間，車間要備有專業(yè)維修設備箱專業(yè)維修人員按照作業(yè)指導書進行維修操作機2、機器/工器具等帶入設備維修管理完成維修后對設備進行清理，并清理操作現(xiàn)場衛(wèi)生（電線、小件物品及時清理）清點核對維修工具，防止遺漏在現(xiàn)場每月定期對設備、工器具進行檢查，防止小件物品或者螺絲等松散脫落等機2、機器/工器具等帶入工器具使用、維護工具定位，確定數(shù)量，擺放整齊、易于取用使用前先檢查工器具狀況，無生銹無破損如有生銹或破損現(xiàn)象不得繼續(xù)使用，需及時返修或以舊換新處理工具使用后不得隨意放置于設備或其他地點，用后必須立即歸位機2、機器/工器具等帶入玻璃制品管理車間玻璃門窗的管理，都需要貼玻璃防護紙，定期清理現(xiàn)場衛(wèi)生若發(fā)現(xiàn)玻璃有裂縫，當日班后盡快通知維修人員及時更換若在正常上班期間玻璃破裂，按照重大事件處理，任何玻璃具品在車間嚴禁使用，如壓力表或者溫度計等，加防護措施同時進行特殊保管機2、機器/工器具等帶入由原材料處理不良帶入異物的情況都有哪些？請說說…例如1.凍貨肉類：針頭、塑料袋2.干貨：如香菇出現(xiàn)鐵絲、石頭、煙頭、塑料袋、繩子等3.梅干菜：沙子多4.蘿卜干：皮筋、塑料袋等3、原輔料帶入料原料處理不良具體措施原料的采購原料的貯存原料的前處理3、原輔料帶入1.原料的采購選擇符合采購要求，且異物少的原料供應商。（如大米供應商的選擇）2.原料的貯存原料離地存放，必要時采取適宜的防護措施，避免異物的混入原料有外包裝的，檢查包裝外箱、袋子等有無破損和雜物，清理干凈后才可入庫貯存破損、爛、玻璃制品等嚴禁存放在物料間3、原輔料帶入3.原料加工前處理原料加工前，有內(nèi)外包裝的，先拆除清理外箱，內(nèi)包裝袋等包裝材料必須集中放置、及時清出現(xiàn)場。凍貨類的內(nèi)包裝塑料袋，可能會黏在肉上，注意清理干凈、保證無殘留。3、原輔料帶入序號原料異物現(xiàn)象加工預防措施1凍肉類針頭解凍完成后，需充分檢查肉類感官狀況并記錄，保證無異常后，才能繼續(xù)下一工序。2凍貨中塑料袋解凍完成后進行檢查，挑出雜質(zhì)異物。3香菇中雜物（鐵絲、石頭、繩子等）泡發(fā)前:先將雜質(zhì)異物挑揀干凈4梅干菜沙子多1.選購沙子少的梅干菜；2.多洗幾遍，每次反復翻動；3.撈取中間層的菜5蘿卜干中皮筋、塑料袋等使用前:先仔細檢查，反復翻動，及時挑出雜質(zhì)異物。3、原輔料帶入由加工方法不當帶入異物的情況都有哪些？請說說…4、加工方法帶入法具體措施加工方法不當崗位操作規(guī)范管理4、加工方法帶入序號加工過程異物情況預防措施1凍貨、蘿卜干箱內(nèi)產(chǎn)品合格證使用前先開箱取出產(chǎn)品合格證2鴨腿料，直接用刀劃開，塑料掉在原料中每天對刀具進行修磨，保證鋒利狀態(tài)，確保開袋時無碎片掉入產(chǎn)品。3土豆皮、茄子蒂、洋蔥皮1.要求粗加工操作時檢查表皮、根蒂是否除凈；2.清洗時檢查是否有殘留，及時返工處理。4五花肉豬毛火燒、刀刮4、加工方法帶入序號加工過程異物情況預防措施5干貨中雜物泡發(fā)結(jié)束后，檢查挑揀除去雜質(zhì)異物，徹底洗凈。6用具、臺面表面有焊接每天進行檢查，使用前去除焊豆。7機器、用具不潔導致生蟲1.嚴格執(zhí)行加工廠清洗消毒計劃；2.嚴格執(zhí)行各崗位清潔與消毒標準操作程序；3.課長、質(zhì)檢每日檢查監(jiān)督。4、加工方法帶入由加工環(huán)境不當帶入異物的情況都有哪些？請說說…5、加工環(huán)境帶入環(huán)具體措施加工環(huán)境不當環(huán)境控制管理5、加工環(huán)境帶入序號加工環(huán)境不當情況預防措施1食物殘渣、筐子異味，垃圾堆積1.操作結(jié)束及時清潔現(xiàn)場衛(wèi)生2.工用具、容器使用后及時清洗，防止異味3.垃圾及時清理，每日不少于2次2墻壁脫落、地面脫落等會有雜物每天衛(wèi)生檢查3水質(zhì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量1.每日觀察跟進生產(chǎn)水質(zhì)情況2.QA執(zhí)行生產(chǎn)用水檢驗計劃，監(jiān)控水質(zhì)微生物、PH、余氯情況3.水質(zhì)異常時，及時采取措施保證生產(chǎn)用水質(zhì)安全無污染，如安裝凈水器或外購桶裝純凈水5、加工環(huán)境帶入序號加工環(huán)境不當情況預防措施4內(nèi)包裝封口時袋內(nèi)發(fā)現(xiàn)頭發(fā)1.操作過程中注意經(jīng)常自檢，保持穿戴規(guī)范2.部門負責人及QC監(jiān)督檢查并記錄人員衛(wèi)生情況。5原料、輔料庫衛(wèi)生不潔1